Trang 1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI --- BÙI ĐỨC PHONG ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ VÀ TH C HÀNH AN ỰTOÀN TH C PHỰẨM TRONG L A CH N, CH ỰỌẾBIẾN THỰC PH M T I
T NG QUAN TÀI LI U 3 Ổ Ệ 1.1 M ột số khái ni ệm
Thực phẩ m
Thực phẩm, hay còn gọi là thức ăn, là bất kỳ vật phẩm nào chứa các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Chúng bao gồm các thành phần như carbohydrate, lipid, protein, vitamin và nước Con người và động vật tiêu thụ thực phẩm với mục đích chính là cung cấp năng lượng và dinh dưỡng để nuôi dưỡng cơ thể hoặc để thỏa mãn sở thích.
Quan niệm về thực phẩm lành mạnh phụ thuộc vào từng vùng miền và văn hóa của mỗi quốc gia Một số thực phẩm được coi là dinh dưỡng tại nơi này nhưng lại không được công nhận ở nơi khác Chẳng hạn, trong khi người phương Tây không xem lòng lợn là thực phẩm bổ dưỡng, thì người phương Đông lại coi đây là nguồn thực phẩm quý giá.
Các thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm được chế biến từ phương pháp lên men như rượu, bia Trong lịch sử, nhiều nền văn minh đã tìm kiếm thực phẩm thông qua săn bắn và hái lượm, nhưng ngày nay chủ yếu là thông qua nông nghiệp, chăn nuôi và các phương pháp khác Phần lớn các nền văn hóa đều có nghệ thuật ẩm thực, thể hiện qua các truyền thống, thói quen, sở thích và cách chế biến thực phẩm Nghiên cứu các khía cạnh của ẩm thực gắn liền với khoa học và nghệ thuật ẩm thực Nhiều nền văn hóa đã đa dạng hóa các loại thực phẩm của mình bằng các phương pháp chế biến, nấu nướng và sản xuất Bên cạnh đó, việc buôn bán lương thực cũng tạo điều kiện để các nền văn hóa đa dạng hóa các loại thực phẩm Trong khi con người có mối quan hệ chặt chẽ với thực phẩm, tôn giáo và các định kiến xã hội, chẳng hạn như các tiêu chuẩn luân lý, thường ảnh hưởng đến các loại thực phẩm mà xã hội đó tiêu thụ.
Thực phẩm ăn liền là loại thực phẩm có thể sử dụng ngay mà không cần chế biến hay nấu nướng, khác với fast food Thực phẩm ăn liền, như mì gói, chỉ cần chế nước sôi là có thể ăn ngay, trong khi đó, fast food không cần hâm nóng và có thể tiêu thụ ngay lập tức.
Thực phẩm đóng hộp là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến và xử lý trong môi trường thiếu khí, được phát minh bởi Nicolas Appert cho quân đội Pháp Phương pháp này giúp ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập và bảo vệ thực phẩm bên trong Để tránh hư hỏng trong quá trình bảo quản, nhiều phương pháp đã được áp dụng, bao gồm diệt khuẩn, nấu chín ở nhiệt độ cao, bảo quản lạnh, đóng băng, sấy khô, hút chân không, và sử dụng các tác nhân vi trùng để giữ nguyên tính chất ban đầu của thực phẩm như ion hóa bức xạ, ngâm trong nước muối, axít hoặc bazơ.
Thực phẩm chức năng, theo định nghĩa của Hội nghị lần thứ 17 tại Brazil, là những sản phẩm hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể, giúp phục hồi, tăng cường và duy trì các chức năng này Chúng không chỉ có tác dụng dinh dưỡng mà còn tạo cảm giác thoải mái, tăng cường sức đề kháng và phòng ngừa bệnh tật Hippocrates, một trong những người sáng lập ngành y, đã từng nói: "Làm sao để thuốc là thực phẩm và thực phẩm cũng là thuốc", điều này càng khẳng định vai trò quan trọng của thực phẩm chức năng trong cuộc sống hiện đại.
Ngộ độc thực phẩ m
Ngộ độc thực phẩm, hay còn gọi là ngộ độc thức ăn, là tình trạng bệnh lý xảy ra sau khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây hại Hiện tượng này thường xảy ra do việc ăn uống thực phẩm bị ôi thiu, biến chất hoặc không đảm bảo vệ sinh Người bị ngộ độc thực phẩm thường có các triệu chứng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt và đau bụng Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe, mà còn ảnh hưởng đến tinh thần và chất lượng cuộc sống của người bệnh.
Nguyên nhân chính gây ra việc ngộ độc thực phẩm là do ăn uống thực phẩm bị nhiễm khuẩn hoặc ô nhiễm hóa học, như kim loại nặng và độc tố vi sinh Theo
Mùa hè với nhiệt độ cao tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật, bao gồm vi khuẩn và ký sinh trùng, phát triển mạnh mẽ trong thực phẩm Những thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt, trứng, cá, đặc biệt là các thực phẩm giàu đạm, dễ dàng trở thành môi trường lý tưởng cho vi sinh vật gây bệnh Khi đó, thực phẩm có thể biến thành chất độc, gây ra ngộ độc thực phẩm Vi sinh vật gây nhiễm có thể tồn tại khắp nơi trong không khí, và thời tiết nắng nóng hay giao mùa làm tăng tốc độ phát triển của chúng Ngoài ra, trong các dịp lễ Tết, nguy cơ ngộ độc thực phẩm cũng gia tăng đáng kể.
Cách l ựa chọ n, ch bi n và b o qu n th ế ế ả ả ực phẩ m an toàn
Thức ăn nhiễm vi sinh vật như vi khuẩn và ký sinh trùng thường gia tăng trong mùa hè do nhiệt độ cao, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng Đặc biệt, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt, trứng, và cá chứa nhiều chất đạm, rất dễ bị ô nhiễm vi sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn gây bệnh Khi vi sinh vật phát triển, thức ăn có thể trở thành chất độc Các sinh vật truyền nhiễm, bao gồm vi khuẩn, virus và ký sinh trùng, là nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm Vi khuẩn gây nhiễm có mặt ở khắp mọi nơi trong không khí, và thời tiết nóng ẩm hay giao mùa càng làm tăng tốc độ phát triển của chúng Ngoài ra, vào các dịp lễ Tết, nguy cơ ngộ độc thực phẩm cũng thường xuyên xảy ra.
1.1.3 V ệsinh an toàn thực ph m ẩ
Vệ sinh an toàn thực phẩm là một môn khoa học nghiên cứu về việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những phương pháp phòng ngừa nhằm ngăn chặn bệnh tật do thực phẩm gây ra Nó bao gồm các thói quen và thao tác cần thực hiện trong các khâu chế biến để tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm ẩn Hiểu theo nghĩa rộng, vệ sinh an toàn thực phẩm đề cập đến tất cả các vấn đề liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh cho thực phẩm, nhằm bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng.
1.2 Cách l a ch n, ch ự ọ ếbiến và bảo qu n th c ph m an toàn ả ự ẩ
1.2.1 Các cách l a ch n thự ọ ực phẩm an toàn[22],[ ] 30
Khi chọn mua cá tươi, bạn nên ưu tiên những con cá còn sống, có mắt sáng, mang màu đỏ tươi và không có mùi hôi Nếu cá đã chết, hãy kiểm tra các dấu hiệu như miệng, mang và vảy Nên chọn những con cá có vảy dính chặt vào thân, da còn nguyên vẹn, thịt đàn hồi khi ấn vào Bụng cá không phình to, hậu môn phải sạch sẽ và không có dấu hiệu bất thường Những yếu tố này sẽ giúp bạn đảm bảo lựa chọn được cá tươi ngon.
Để chọn trứng tươi, bạn nên lựa chọn những quả trứng có vỏ ngoài màu hồng, sáng và nguyên vẹn Có thể kiểm tra độ tươi của trứng bằng cách cầm trứng giữa hai ngón tay và lắc nhẹ; nếu trứng kêu to thì có thể đã để lâu Một cách khác là soi trứng dưới ánh sáng, chỉ cần đặt trứng ở hai đầu và nhìn vào bên trong Kiểm tra xem bên trong trứng có vết mốc hay ký sinh trùng không, đồng thời quan sát hình dạng và trạng thái của túi khí Trứng tươi sẽ có màu hồng trong suốt, với túi khí có đường kính không quá 1 cm và không di chuyển.
Khi chọn thịt, cần lưu ý đến một số tiêu chí quan trọng để đảm bảo chất lượng Đối với thịt lợn, nên chọn miếng có kích cỡ trung bình, màu hồng tươi, mỡ ngậy và không có đốm lạ Tránh mua thịt lợn có màu đỏ thẫm, nhão, hoặc có mùi hôi Đối với thịt bò, thịt tươi thường dính tay, có màu đỏ tươi hoặc vàng nhạt và không có mùi lạ Khi chọn thịt gia cầm, hãy chọn những con khỏe mạnh, lông mượt, chân không khô và không có dấu hiệu bệnh tật Gia cầm đã làm lông nên có da kín và màu sắc tự nhiên từ trắng ngà đến vàng tươi, không có vết bầm hay mùi lạ.
Rau có chứa dư lượng đạm và các kim loại nặng, thường có đặc điểm như mượt, bóng, cành dày đặc, nhiều đọt non Rau có màu xanh đậm và đẹp mắt, đặc biệt là các loại rau ăn lá như cải, dền, rau muống Rau quá mập có thể là dấu hiệu của việc phun quá nhiều chất kích thích sinh trưởng Khi chọn rau, nên chọn loại còn tươi, không dập nát và có màu sắc tự nhiên.
Rau cần chọn loại có màu sắc tươi sáng, không bị vàng úa hay héo, và không có mùi lạ Bề mặt lá rau phải mượt mà, bóng bẩy; cành rau nên thưa thớt nhưng chắc chắn Khi ăn, rau mang lại vị đậm đà nhưng hơi đắng, thời gian bảo quản dài, có thể giữ được từ 4-5 ngày trong tủ lạnh mà không bị hỏng.
Quả: H n ch n m c tạ ế đế ứ ối đa sử ụ d ng qu trái mùa Khi ch n nên chú ý nh ng ả ọ ữ đặc điểm chung sau:
+ Hình dáng bên ngoài: Qu còn nguyên v n, lành l n, còn nguyên cu ng, ả ẹ ặ ố không dập nát, tray xước, thâm nhũn ở núm cu ng ố
Màu sắc của quả tươi là yếu tố quan trọng, với đặc trưng là màu sắc tươi sáng và không có vết bẩn hay dấu hiệu của chất lạ trên bề mặt Nhiều loại quả có thể bị dính hóa chất bảo vệ thực vật, điều này thường thấy trên cuống, lá, và thân quả, dẫn đến sự xuất hiện của các vết ố hoặc vết trắng.
Mùi của sản phẩm không có mùi lạ, nhưng nếu hàm lượng hóa chất bảo vệ thực vật tồn dư nhiều, có thể ngửi thấy mùi hắc hoặc mùi của hóa chất Ngoài ra, sản phẩm cũng có thể phát ra mùi chua, mùi thối do quá trình ủ hoặc phân hủy.
Cách chọn th c ph m bao gói s n và th c phự ẩ ẵ ự ẩm đông lạnh:
Khi kiểm tra thực phẩm bao gói sẵn, cần chú ý đến nhãn mác để đảm bảo đầy đủ thông tin Các thông tin quan trọng bao gồm tên thực phẩm, định lượng, thành phần cấu tạo, tiêu chí chất lượng chủ yếu, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng và xuất xứ hàng hóa.
Khi mua thực phẩm đóng hộp, cần chú ý đến nhãn mác rõ ràng, bao gồm thành phần, định lượng và ngày sản xuất Đặc biệt, hãy kiểm tra hạn sử dụng để đảm bảo an toàn cho sức khỏe Nên chọn mua tại những cửa hàng có uy tín và đảm bảo phương tiện bảo quản đúng quy định, tránh mua sản phẩm bị móp méo, hư hỏng hoặc không rõ nguồn gốc.
Khi mua thực phẩm đông lạnh, cần tuân thủ các quy định để đảm bảo chất lượng và an toàn Tránh mua thực phẩm đông lạnh khi không thấy nhãn mác rõ ràng hoặc khi sản phẩm đã mềm do không đủ nhiệt độ bảo quản Không nên chọn các loại thực phẩm có dấu hiệu hư hỏng Hãy ưu tiên mua tại các cửa hàng có thiết bị bảo quản đông lạnh đạt tiêu chuẩn Để giảm thiểu thời gian vận chuyển, nên mua thực phẩm đông lạnh sau cùng trong danh sách mua sắm.
1.2.2 Các phương pháp chế ế bi n thực phẩm
❖ 10 nguyên tắc trong chế biến thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm:[12],[22]
• Chọn thực phẩm tươi, sạch, an toàn
• Thực hiện “ăn chín uống sôi” Ngâm kỹ rửa sạch, gọt vỏ quả tươi trước khi sử dụng
• Ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu chín
• Che đậy bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín.
• Đun kỹ lại thức ăn cũ trước khi sử dụng
• Không để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín, không dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín
• Rửa tay sạch trước khi chế biến thực phẩm đặc biệt sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với các nguồn dễ ô nhiễm khác
• Bảo đảm dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, sạch sẽ, hợp vệ sinh
• Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, mốc hỏng, quá hạn
• Sử dụng nguồn nước sạch an toàn trong chế biến thực phẩm.
❖ Các phương pháp làm chin thực phẩm có sử dụng nhiệt [ ] 17
- Làm chín thực phẩm trong nước:
+ Luộc: làm ch n thực phẩm trong môi trường nước.í
+ Nấu: làm chín thực phẩm trong môi trường nước có sự phối hợp các gia vị thực vật lẫn động vật
+ Kho: làm chín thực phẩm trong môi trường nước với lượng nước ít kèm theo gia vị đậm đà
- Làm chín thực phẩm bằng hơi nước (Hấp): làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước
- Làm chin thực phẩm bằng lượng nhiệt từ lửa (Nướng): làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa
- Làm chín thực phẩm trong chất béo:
+ Chiên: làm chín thực phẩm trong chất béo khá nhiều, vừa lửa, trong thời gian đủ để ch thực phẩm.í
+ Rán: làm chín thực phẩm với một lượng ít chất béo, đảo đều trong chảo vừa lửa để thực phẩm chín từ ngoài vào trong
+ Xào: làm chín thực phẩm bằng cách đảo thức ăn với lượng mỡ hoặc dầu vừa phải
1.2.3 Các phương pháp bảo qu n th c ph m[18],[ ] ả ự ẩ 21
Bảo quản thực phẩm khô là phương pháp giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn bằng cách giảm độ ẩm trong thực phẩm dưới 13-16% Phương pháp này thường được áp dụng cho các loại hạt ngũ cốc, đậu, lạc, cá, tôm, và cần được thực hiện ở nơi cao ráo, sạch sẽ để tránh tiếp xúc với côn trùng như ruồi, gián, chuột, nhằm ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm do các loại vi khuẩn nguy hiểm như Salmonella và B Cereus.
Phơi nắng hoặc ở nơi râm mát là phương pháp hiệu quả để làm khô rau, quả, và cá Phơi dưới ánh nắng mặt trời giúp thực phẩm giữ được màu sắc và giá trị dinh dưỡng Ngoài ra, có thể kết hợp muối với phương pháp phơi khô để tăng hương vị và bảo quản thực phẩm tốt hơn.
Sử dụng sức nóng để làm khô thực phẩm là phương pháp hiệu quả, như việc dùng lò sấy hoặc than để bay hơi nước trong thực phẩm ẩm, chẳng hạn như sấy khoai sắn Hiện đại hơn, các xilanh kim loại được sử dụng để làm nóng và sấy khô thực phẩm ẩm, tương tự như trong sản xuất sấy bột Tuy nhiên, việc làm khô bằng phương pháp này có thể ảnh hưởng đến chất lượng và vitamin trong thực phẩm.
Tình hình an toàn thự c ph m 13 ẩ 1 Trên th gi iế ớ
ng ộ độc rượu T i Hàn Quạ ốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học b ị NĐTP [27]
Xu hướng ngộ độc thực phẩm đang gia tăng trên quy mô lớn ở nhiều quốc gia, khiến việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này trở nên ngày càng khó khăn Đây không chỉ là thách thức đối với các quốc gia mà còn là mối lo ngại toàn cầu Các sự cố liên quan đến an toàn thực phẩm gần đây, như vụ melamine năm 2008, đã làm nổi bật tính nghiêm trọng của tình hình này.
ATTP là một trong những vấn đề mà Đảng, Nhà nước Việt Nam đã đặc biệt quan tâm, coi là có ý nghĩa lớn về kinh tế - xã hội, an toàn vệ sinh thực phẩm, sức khoẻ cộng đồng và bảo vệ môi trường Đây cũng là vấn đề có ảnh hưởng lớn đến tiến trình hội nhập của Việt Nam Do đó, Đảng và Nhà nước đã khẳng định sự cần thiết phải tăng cường quản lý, kiểm soát chất lượng, nhằm đảm bảo hiệu quả hơn về an toàn thực phẩm.
Trong 10 năm (2002 – 2011), mỗi năm nước ta có kho ng 187,6 v ả ụ NĐTP với 5829,7 người mắc trong đó 51,2 ngườ ử vong do NĐTPi t Theo báo cáo v nguyên ề nhân các v ụ NĐTP cho thấy, t ừ năm 2002 – 2010 nước ta có 1680 v ụ NĐTP trong đó do nguyên nhân sinh học 30,7 % (559 vụ), độ ố ực t t nhiên 25,2% (424 v ), hóa ụ chất 10,4% (174 v ), còn l i 524 v không th ụ ạ ụ ể xác định được nguyên nhân Theo báo cáo c a C c ATTP cho th y: ủ ụ ấ
B ng 1.1: Th ng kê ng ả ố ộ độc thực phẩm năm 2011 – 2014
V ụngộ độc (Vụ) S mố ắc (Người) Chết (Người)
NĐTP tăng 22 vụ, tuy nhiên s ố người m c giắ ảm 402 người, s ố người đi viện gi m ả
Trong năm qua, tình hình ngộ độc thực phẩm tiếp tục đáng lo ngại với 901 người mắc và 15 ca tử vong, chiếm 54% Để ngăn chặn tình trạng này, các đoàn kiểm tra liên ngành về an toàn thực phẩm đã thanh tra hơn 514.000 cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm, trong đó phát hiện hơn 112.000 cơ sở vi phạm, tương đương 21%, và xử phạt hơn 17 tỷ đồng Những vi phạm chủ yếu liên quan đến vệ sinh dụng cụ chế biến, thực phẩm không đạt yêu cầu, và điều kiện vệ sinh cơ sở.
X ử lý 113 cơ sở vi ph m v i t ng s n phạ ớ ổ ốtiề ạt hơn 2 tỷ đồ ng Nguyên nhân là do c ả
3 bên: cơ quan chức năng, doanh nghiệp và cơ quan phát hành quảng cáo[6]
- Thực ph m có ngu n g c t gia súc, gia c m: ẩ ồ ố ừ ầ
Trong công tác phòng chống dịch bệnh gia súc, hiện tại đã kiểm soát được 7.281 cơ sở, trong đó khoảng 22,1% đạt yêu cầu vệ sinh thú y Tỷ lệ vật nuôi được kiểm soát dịch bệnh chiếm 58,1% Chương trình giám sát ô nhiễm sinh học và dư lượng chất độc trong sản phẩm chăn nuôi cho thấy tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm nhiễm vi sinh vật gây bệnh là 27,7%, giảm so với 29,1% của năm 2009 Tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm có dư lượng hóa chất cấm là 1,2%, tăng so với 0,5% của năm 2009.
- Trong công tác s n xuả ất rau, củ, qu ả
Giám sát tình hình rau tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh (2011) cho thấy các loại rau có nguy cơ cao như rau muống, rau cải và đậu đỗ cần được chú ý Trong tổng số 1050 mẫu rau, có 106 mẫu (chiếm 10,1%) vượt mức dư lượng tối đa cho phép (MRLs) Rau muống là loại rau có tỷ lệ mẫu vượt MRLs cao nhất, với 70 mẫu (chiếm 16,9%) Đậu đỗ cũng ghi nhận 29 mẫu vượt mức MRLs, chiếm 8,3% Rau cải có tỷ lệ mẫu vượt MRLs thấp nhất, với 7 mẫu (chiếm 2,46%).
Sản xuất và kinh doanh thực phẩm gia tăng, đặc biệt là trong chế biến và bảo quản thực phẩm Điều tra cho thấy việc sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm là phổ biến, với 100% bánh cuốn và bánh đúc tại Hải Phòng có chứa hàn the; tại Hà Nội, tỷ lệ này là 60-70% Ở thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh Nam Bộ, tỷ lệ sử dụng hàn the trong thực phẩm đường phố lên đến 80%.
Như vậy, tình hình ATTP ở nước ta v n còn nhi u b t c p, x y ra ph bi n các ẫ ề ấ ậ ả ổ ế ở lo i thạ ực phẩm
ĐỐ I TƯ ỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨ U
C m u và ch n m u 17 ỡ ẫ ọ ẫ 2.5 K ỹ thuậ t và công c thu th p s u 18 ụậốliệ 2.6 Biế n s và ch s 18 ốỉ ố 2.7 Quy trình thu th p s u 25 ậốliệ 2.8 Sai s và cách kh c phốắ ục trong nghiên cứ u
C m u c a nghiên cỡ ẫ ủ ứu được tính theo công thức sau: n = Z2 (1 – α/2) p(1- p)
- α: Mức ý nghĩa thống kê (Chọn = 0,05 ng vứ ới độ tin c y 95% thay vào ậ bảng ta được Z(1 – α/2) = 1,96)
- p = 0,8 (là tỷ ệ đối tượ l ng có ki n thế ức đúng về VSATTP t ừ điều tra th ) ử
- ε = 0,06: Sai s mong mu n gi a m u nghiên c u và qu n th ố ố ữ ẫ ứ ầ ể
Trong quá trình thu thập dữ liệu, chúng tôi đã gặp phải một số sai sót trong việc chọn mẫu và thu phiếu không hợp lệ, dẫn đến việc chỉ có 15% mẫu thu được từ 327 đối tượng Sau khi loại bỏ các phiếu không hợp lệ, số liệu thực tế thu được là 305 đối tượng.
2.5 K thuỹ ật và công cụ thu th p s u ậ ốliệ
- K thu t thu thỹ ậ ập sốliệu:Phỏng v n b ng b ấ ằ ộcông cụ được thiết kế ẵ s n.
- Công cụ thu th p s li u:B câu hậ ố ệ ộ ỏi phỏng v n g m 5 ph n chính.ấ ồ ầ
+ Phần 1 (Thông tin chưng): từ câu A1 đến câu A8
+ Phần 2 (Ki n th c) g m 3 ph n chính v l a ch n th c ph m (t câu ế ứ ồ ầ ề ự ọ ự ẩ ừ B1 đến câu B7); v ề chế bi n (t cế ừ âu B8 đến câu B15); v b o qu n th c ph m (t ề ả ả ự ẩ ừ câu B16 đến câu B25)
+ Phần 3 (Thái độ ): t ừ câu C1 đến câu C4
+ Phần 4 (Th c hành): t ự ừ câu D1 đến câu D11
+ Phần 5 (Đánh giá về nh n thậ ức): từ câu E1 đến câu E5
STT Biến số Định nghĩa/Ch s ỉ ố Loại biến s ố
I Đặ c đi ếm của đố i tư ợng nghiên c u ứ
1 Giới tính Nam / N ữ Nhị phân
2 Tuổi Tuổi tính theo dương lịch Rời rạc
Công vi c hi n t i cệ ệ ạ ủa người được ph ng v n ỏ ấ
STT Biến số Định nghĩa/Ch s ỉ ố Loại biến s ố
B ng c p cao nh t cằ ấ ấ ủa người được phòng v n ấ
5 Thu nhập h ộ gia đình M c thu nh p c a c ứ ậ ủ ả gia đình
(đơn vị: VNĐ) Liên tục
6 Khoảng cách t ừ nhà đến nơi mua thực ph m ẩ
Khoảng cách được tính bằng đơn v ị km Liên tục
Nơi mà người được phòng v n ấ thường mua th c phự ẩm ăn uống cho gia đình
II Đánh giá kiến thức, thái độ và th c hành v ự ệsinh ATTP
1 Kiến th c v l a ch n th c ph m s ch ứ ề ự ọ ự ẩ ạ
8 Lựa chọn thịt tươi T l ỷ ệ đối tượng có ki n th c lế ứ ựa chọn thịt tươi (Đạt/ Chưa đạt) Nhị phân
9 Lựa chọn cá tươi T l ỷ ệ đối tượng có ki n th c lế ứ ựa chọn cá tươi (Đạt/ Chưa đạt) Nhị phân
10 Lựa chọn trứng tươi T l ỷ ệ đối tượng có ki n th c lế ứ ựa chọn trứng tươi ạt/ Chưa đạ(Đ t) Nhị phân
STT Biến số Định nghĩa/Ch s ỉ ố Loại biến s ố
11 Lựa chọn rau tươi T l ỷ ệ đối tượng có ki n th c lế ứ ựa chọn rau tươi (Đạt/ Chưa đạt) Nhị phân
12 Lựa chọn qu ả tươi T l ỷ ệ đối tượng có ki n th c lế ứ ựa chọn qu ả tươi (Đạt/ Chưa đạt) Nhị phân
13 Lựa chọn đồ đóng gói T l ỷ ệ đối tượng có ki n th c lế ứ ựa chọn đồ đóng gói (Đạt/ Chưa đạt) Nhị phân
14 Lựa chọn đồ đóng hộp T l ỷ ệ đối tượng có ki n th c lế ứ ựa chọn đồ đóng hộp (Đạt/ Chưa đạt) Nhị phân
15 Kiến th c l a chứ ự ọn chung
T l ỷ ệ đối tượng có ki n th c v ế ứ ề lựa chọn thực phẩm chung (Đạt / Chưa đạ t)
2 Kiến th c v ch biứ ề ế ến (sơ chế) th c ph m s ch ự ẩ ạ
16 Nguyên nhân nhi m bễ ẩn thực phẩm trong ch bi n ế ế
T l ỷ ệ đối tượng có ki n th c v ế ứ ề nguyên nhân nhi m b n thễ ẩ ực phẩm (Đạt/ Chưa đạt)
17 Cách rửa rau T l ỷ ệ đối tượng có ki n th c v ế ứ ề cách rửa rau (Đạt/ Chưa đạt) Nhị phân
18 Cách rửa thịt sống T l ỷ ệ đối tượng có ki n th c v ế ứ ề cách r a thử ịt sống (Đạt/ Chưa đạt) Nhị phân
19 Tác d ng c a vi c rụ ủ ệ ửa sạch thực phẩm
T l ỷ ệ đối tượng có ki n th c v ế ứ ề tác d ng c a r a s ch th c phụ ủ ử ạ ự ẩm (Đạt/ Chưa đạt)
Tác d ng c a vi c r a tay ụ ủ ệ ử sạch trước khi ch biế ến thực phẩm
T l ỷ ệ đối tượng có ki n th c v ế ứ ề tác d ng c a r a tay sụ ủ ử ạch trước khi ch bi n th c phế ế ự ẩm (Đạt/
21 Tác d ng c a vi c s ụ ủ ệ ử d ng 2 th t riêng bi t cho ụ ớ ệ
T l ỷ ệ đối tượng có ki n th c v ế ứ ề tác d ng s dụ ử ụng 2 thơt riên biệt Nhị phân
STT Biến số Định nghĩa/Ch s ỉ ố Loại biến s ố thực phẩm s ng chín ố khi ch bi n th c ph m s ng chín ế ế ự ẩ ố
22 Tác d ng c a vi c nụ ủ ệ ấu chin th c phự ẩm
T l ỷ ệ đối tượng có ki n th c v ế ứ ề tác d ng c a vi c n u chín thụ ủ ệ ấ ực phẩm (Đạt/ Chưa đạt)
23 Kiến th c chế ếứ bi n chung
T l ỷ ệ đối tượng có ki n th c v ế ứ ề chế bi n th c phế ự ẩm chung (Đạt / Chưa đạt)
3 Kiến th c v b o qu n th c ph mứ ề ả ả ự ẩ
24 Biện pháp b o qu n th c ả ả ự ph m ẩ
T l ỷ ệ đối tượng bi t v các bi n ế ề ệ pháp b o qu n thả ả ực phẩm
25 Nhiệt độ ả b o qu n th c ả ự ph m khô ẩ
T l ỷ ệ đối tượng có ki n th c v ế ứ ề b o qu n th c phả ả ự ẩm khô (Đạt / Chưa đạt)
26 Thời gian s d ng th c ử ụ ự phâm khô
T l ỷ ệ đối tượng có ki n thế ức v ề thời gian s d ng th c ph m khô ử ụ ự ẩ (Đạt / Chưa đạt)
27 Nhiệt độ b o qu n th t ả ả ị tươi sống
T l ỷ ệ đối tượng có ki n th c v ế ứ ề b o qu n thả ả ịt tươi sông (Đạt / Chưa đạt)
28 Thời gian s d ng th t ử ụ ị tươi sông
T l ỷ ệ đối tượng có ki n th c v ế ứ ề thời gian s d ng thử ụ ịt tươi sống Nhị phân
STT Biến số Định nghĩa/Ch s ỉ ố Loại biến s ố
29 Nhiệt độ ả b o qu n tr ng ả ứ tươi nguyên vỏ
T l ỷ ệ đối tượng có ki n th c v ế ứ ề b o qu n trả ả ứng tươi nguyên vỏ (Đạt / Chưa đạt)
30 Thời gian s d ng tr ng ử ụ ứ tươi nguyên v ỏ
T l ỷ ệ đối tượng có ki n th c v ế ứ ề thời gian s d ng trử ụ ứng tươi nguyên v ỏ (Đạt / Chưa đạt)
31 Nhiệt độ ả b o qu n rau, c , ả ủ qu ả tươi
T l ỷ ệ đối tượng có ki n th c v ế ứ ề b o qu n rau, c , qu ả ả ủ ả tươi (Đạt / Chưa đạt)
32 Thời gian s d ng rau, c , ử ụ ủ qu ả tươi
T l ỷ ệ đối tượng có ki n th c v ế ứ ề thời gian s d ng rau, c , qu ử ụ ủ ả tươi (Đạt / Chưa đạt)
33 Nhiệt độ ả b o qu n lạả nh t t ố nh t ấ
T l ỷ ệ đối tượng có ki n th c v ế ứ ề nhiệ ột đ b o qu n l nh tả ả ạ ốt nhất Nhị phân
34 Kiến th c bảứ o qu n chung ả
T l ỷ ệ đối tượng có ki n th c v ế ứ ề b o qu n th c phả ả ự ẩm chung (Đạt / Chưa đạt)
35 Tiêu chuẩ ựn l a ch n th c ọ ự ph m ẩ
T l ỷ ệ đối tượng quan tâm đến các tiêu chí
36 Tiêu chí lựa chọn địa điểm mua th c ph m ự ẩ
T l ỷ ệ đối quan tâm đến các tiêu chí Danh m c ụ
STT Biến số Định nghĩa/Ch s ỉ ố Loại biến s ố
- C nh t i mố đị ạ ột cửa hàng
- Chỗ nào ngon thù mua
- Chỗ nào s ch thì mua ạ
- Chỗ nào đượ c kiểm định thì mua
Thái độ khi mua ph i th c ả ự ph m có ẩ chất không an toàn hoặc ôi thiu
T l ỷ ệ đối tượng có các thái độ
- Không bao giờ mua nưa
- Góp ý tr c ti p vự ế ới người bán
- Nói với người khác không mua n a ữ
- Báo với cơ quan có thẩm quy n ề
38 X trí v i th c ph m thử ớ ự ẩ ừa sau bữa ăn
T l ỷ ệ đối tượng theo các cách xử trí
- Đổ ạ l i vào d ng c ụ ụ chứa chung và đung lại
- Để ại dùng nhưng ở ụ l d ng c ụ khác, không đun lại
39 Thái độ ử ự x s chung T l ỷ ệ đối tượng v ề thái độ ử ự x s chung (Đạt / Chưa đạt) Nhị phân
Thực hành v sinh ATTP (mệ ứ c đ ộ chia theo thang t ừ 1 đến 5 tương ứng với: không bao gi , hi m khi, th nh thoờ ế ỉ ả ng, thư ờng xuyên và luôn luôn)
STT Biến số Định nghĩa/Ch s ỉ ố Loại biến s ố
40 Mức độ ử ụ s d ng 2 thớt riêng
T l ỷ ệ đối tượng phân theo mức độ t 1-5 ừ Thứ ạ h ng
41 Mức độ s dử ụng găng tay T l ỷ ệ đối tượng phân theo mức độ t 1-5 ừ Thứ ạ h ng
42 Mức độ ửa tay trướ r c khi chế ế bi n
T l ỷ ệ đối tượng phân theo mức độ t 1-5 ừ Thứ ạ h ng
43 Mức độ ử r a tay sau khi chế ế bi n
T l ỷ ệ đối tượng phân theo mức độ t 1-5 ừ Thứ ạ h ng
44 Mức độ ử ụ s d ng t p d ạ ề khi ch bi n ế ế
T l ỷ ệ đối tượng phân theo mức độ t 1-5 ừ Thứ ạ h ng
45 Mức độ s d ng khử ụ ẩu trang khi chế ế bi n
T l ỷ ệ đối tượng phân theo mức độ t 1-5 ừ Thứ ạ h ng
46 Mức độ bao gói kín khi b o qu n th c ph m ả ả ự ẩ
T l ỷ ệ đối tượng phân theo mức độ t 1-5 ừ Thứ ạ h ng
47 Mức độ b o qu n riêng ả ả thực phẩm s ng ch ố ín
T l ỷ ệ đối tượng phân theo mức độ t 1-5 ừ Thứ ạ h ng
Mức độ s d ng thử ụ ực ph m th a l i ngày hôm ẩ ừ ạ trước
T l ỷ ệ đối tượng phân theo mức độ t 1-5 ừ Thứ ạ h ng
49 Mức độ đun nấu l i thạ ực phẩm
T l ỷ ệ đối tượng phân theo mức độ t 1-5 ừ Thứ ạ h ng
III Đánh giá sự thu nh n thông tin ậ
T l ỷ ệ đối tượng nghe nói v v ề ệ sinh ATTP (Có / Không) Nhị phân
T l ỷ ệ đối tượng phân theo nguồn thông tin về ệ v sinh ATTP
- Báo, t ờ rơi, sách, tranh ảnh
STT Biến số Định nghĩa/Ch s ỉ ố Loại biến s ố
52 Nhu c u bi t thêm v v ầ ế ề ệ sinh ATTP
T l ỷ ệ đối tượng có nhu c u biầ ết thêm các thông tin v v sinh ề ệ ATTP (Có / Không)
53 Các thông tin c n biầ ết thêm
T l ỷ ệ đối tượng phân theo các thông tin v v sinh ATTP cề ệ ần bi t thêm ế
- Cách lựa chọn thực phẩm
- B o qu n th c phả ả ự ẩm tươi khi ch bi n ế ế
- Cách ch bi n thế ế ực phẩm
- Cách b o qu n th c phả ả ự ẩm sau khi chế ế bi n
- Những quy định c a Nhà ủ nước v VSATTP ề
IV M t s y u t ộ ố ế ố liên quan đến ki n thế ức, thái độ và th c hành v sinh ATTP ự ệ của đố i tư ợng nghiên c u ứ
54 Một số ế ố liên quan đế y u t n ki n thế ức về ệ v sinh ATTP của đối tượng
55 Một số ế ố liên quan đến thái độ ề ệ y u t v v sinh ATTP của đ i tưố ợng
56 Một số ế ố liên quan đế y u t n thực hành v v sinh ATTP cề ệ ủa đối tượng 2.7 Quy trình thu thập số u liệ
2.8 Sai số và cách kh c ph c trong nghiên c u ắ ụ ứ
Việc thu thập thông tin qua bảng câu hỏi có thể gặp khó khăn do thiết kế dài và phức tạp, dẫn đến sự không nhất quán giữa các điều tra viên Hơn nữa, thái độ hợp tác của đối tượng tham gia nghiên cứu cũng ảnh hưởng đến chất lượng dữ liệu thu thập.
• B câu h i còn m t s ộ ỏ ộ ố chỗ còn chưa cụ thể làm đối điều tra viên khó có th ể giải thích cho đ i tưố ợng hiểu để ấy đượ l c thông tin chính xác
• B ộcâu hỏi được chuẩn hóa qua điều tra thử trước khi đưa vào nghiên cứu
• Hướng dẫn cẩn thận và đầy đủ về cách điền phiếu khảo sát cho điều tra viên, nói cho đối tượng hi u vể ề mục đích sử ụ d ng thông tin
2.9 X lý và phân tích s u ử ốliệ
- S u sau khi thu th p s ốliệ ậ ẽ được làm s ch và nh p vào máy tính b ng ph n mạ ậ ằ ầ ềm Epidata 3.1, theo b ộnhập được thiế ế ẵ ừ ột k s n t b câu hỏi ph ng vỏ ấn.
- Các phân tích s ẽ được thực hiện b ng ph n mằ ầ ềm STATA 12.0 bao gồm
Thống kê mô tả bao gồm các chỉ số như số lượng, tỷ lệ phần trăm, mode, mean và độ lệch chuẩn Trong khi đó, thống kê suy luận được thực hiện với mức ý nghĩa thống kê p < 0,05, điều này cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa trong kết quả phân tích.
- Việc đánh giá mức độ hoàn thành k t qu b câu h i (ế ả ộ ỏ ĐẠT/CHƯA ĐẠT) dựa vào t l % s câu tr lỉ ệ ố ả ời đúng trong mỗi phần của bộ câu h ỏi:
T l lỉ ệtrả ời đúng >75% t ng s câu hổ ố ỏi sẽ được đánh giá là ĐẠT và 0,05 Những người có độ tuổi cao hơn thường có khả năng kiên thức tốt hơn, đặc biệt nhóm tuổi 35-44 có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p