Trang 1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI --- BÙI ĐỨC PHONG ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ VÀ TH C HÀNH AN ỰTOÀN TH C PHỰẨM TRONG L A CH N, CH ỰỌẾBIẾN THỰC PH M T I
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - BÙI ĐỨC PHONG ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ VÀ THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG LỰA CHỌN, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI HỘ GIA ĐÌNH ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ NAM ĐỊNH LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT HÀ NỘI - 2018 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17057204842681000000 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - BÙI ĐỨC PHONG ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ VÀ THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG LỰA CHỌN, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI HỘ GIA ĐÌNH ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ NAM ĐỊNH Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS NGUYỄN THỊ THẢO HÀ NỘI - 2018 LỜI CẢM ƠN Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc, tơi xin chân thành cám ơn tới PGS.TS.Nguyễn Thị Thảo – GVHD đề tài tạo điều kiện giúp đỡ, hướng dẫn cho suốt thời gian học tập nghiên cứu thực luận văn Tôi xin chân thành cám ơn thầy người giúp giải thắc mắc hỗ trợ trực tiếp trình học tập Tơi xin chân thành cám ơn đến tồn thể q thầy Viện Cơng Nghệ Sinh Học & Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Bách Khoa Hà Nội truyền đạt học quý báu ngày học tập trường Xin chân thành cảm ơn tập thể lớp tận tình giúp đỡ, khuyến khích động viên tơi suốt q trình học tập, tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành luận văn Xin cám ơn bạn bè thân người thân động viên, tạo điều kiện thuận lợi cho thực tốt đề tài Cuối cùng, xin chúc quý thầy cô, bạn bè, anh chị người thân dồi sức khỏe thành công sống Hà Nội, ngày tháng năm 2018 Học viên thực Bùi Đức Phong i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài tơi thực hiện, số liệu thu thập kết phân tích đề tài hoàn toàn trung thực, đề tài không trùng với đề tài nghiên cứu khoa học Hà Nội, ngày tháng năm 2018 Học viên thực Bùi Đức Phong ii MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Thực phẩm 1.1.2 Ngộ độc thực phẩm 1.1.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2 Cách lựa chọn, chế biến bảo quản thực phẩm an toàn 1.2.1 Các cách lựa chọn thực phẩm an toàn [22],[30] 1.2.2 Các phương pháp chế biến thực phẩm 1.2.3 Các phương pháp bảo quản thực phẩm [18],[21] 1.3 Tình hình an tồn thực phẩm 13 1.3.1 Trên giới 13 1.3.2 Tại Việt Nam 14 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 17 2.2 Thiết kế nghiên cứu 17 2.3 Đối tượng nghiên cứu .17 2.3.1 Tiêu chuẩn lựa chọn 17 2.3.2 Tiêu chuẩn loại trừ 17 2.4 Cỡ mẫu chọn mẫu 17 2.5 Kỹ thuật công cụ thu thập số liệu .18 2.6 Biến số số 18 2.7 Quy trình thu thập số liệu 25 2.8 Sai số cách khắc phục nghiên cứu 25 2.9 Xử lý phân tích số liệu 26 2.10 Đạo đức nghiên cứu .26 Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 28 3.1 Đặc điểm đối tượng nghiên cứu 28 3.2 Thực trạng kiến thức, thái độ thực hành vệ sinh ATTP đối tượng nghiên cứu 30 iii 3.2.1 Thực trạng kiến thức vệ sinh ATTP đối tượng nghiên cứu 30 3.2.2 Thực trạng thái độ vệ sinh ATTP đối tượng nghiên cứu 33 3.2.3 Thực trạng thực hành vệ sinh ATTP đối tượng nghiên cứu 35 3.3 Đánh giá tiếp nhận thông tin vệ sinh ATTP đối tượng nghiên cứu 37 3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ thực hành vệ sinh ATTP đối tượng nghiên cứu 39 3.5 Thông tin đối tượng nghiên cứu 43 3.6 Thực trạng kiến thức VSATTP đối tượng nghiên cứu 44 3.6.1 Kiến thức lựa chọn thực phẩm 44 3.6.2 Kiến thức sơ chế (chế biến) thực phẩm 45 3.6.3 Kiến thức bảo quản thực phẩm 45 3.6.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức VSATTP đối tượng nghiên cứu 45 3.7 Thực trạng thái độ VSATTP đối tượng nghiên cứu 47 3.8 Thực trạng thực hành VSATTP đối tượng nghiên cứu 49 3.8.1 Một số yếu tố liên quan đến thực hành VSATTP đối tượng nghiên cứu 51 3.9 Nguồn tiếp nhận thông tin nhu cầu tìm hiểu VSATTP đối tượng nghiên cứu 51 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 53 KHUYẾN NGHỊ 54 PHỤ LỤC 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 iv DANH MỤC BẢNG Bảng Phân bố đối tượng nghiên cứu theo đặc điểm nhân học 28 Bảng Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu có kiến thức lựa chọn, chế biến bảo quản thực phẩm 30 Bảng 3 Tỷ lệ đối tượng có kiến thức chế biến (sơ chế) loại thực phẩm 31 Bảng Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu theo quan điểm tiêu chuẩn lựa chọn địa điêm mua thực phẩm 33 Bảng Tỷ lệ đối tượng thực hành tốt nội dung bảo quản thực phẩm 36 Bảng Tỷ lệ đối tượng theo nguồn thông tin vệ sinh ATTP 37 Bảng Tỷ lệ đối tượng phân theo thông tin vệ sinh ATTP cần biết thêm 38 Bảng Mối liên quan yếu tố nhân học với kiến thức vệ sinh ATTP đối tượng nghiên cứu 39 Bảng Mối liên quan nguồn tiếp nhận thông tin với kiến thức vệ sinh ATTP đối tượng nghiên cứu 40 Bảng 10 Mối liên quan yếu tố nhân học với thực hành vệ sinh ATTP đối tượng nghiên cứu 41 Bảng 11 Mối liên quan nguồn tiếp nhận thông tin với thực hành vệ sinh ATTP đối tượng nghiên cứu 42 v DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ Khoảng cách địa điểm mua thực phẩm 29 Biểu đồ Phân bố đối tượng theo thời gian mua thực phẩm 29 Biểu đồ 3 Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu có kiến thức chung vệ sinh ATTP 30 Biểu đồ Tỷ lệ đối tượng có kiến thức bảo quản loại thực phẩm 32 Biểu đồ Tỷ lệ đối tượng biết biện pháp bảo quản thực phẩm 32 Biểu đồ Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu theo quan điểm tiêu chuẩn lựa chọn thực phẩm 33 Biểu đồ 3.7 Thái độ mua phải thực phẩm có chất bảo quản đối tượng nghiên cứu 34 Biểu đồ 3.8 Thái độ xử trí với thực phẩm thừa từ bữa ăn trước 34 Biểu đồ 3.9.Tỷ lệ đối tượng thực hành vệ sinh ATTP 35 Biểu đồ 3.10 Tỷ lệ đối tượng thực hành tốt việc sử dụng vật dụng chế biến (sơ chế) thực phẩm 35 Biểu đồ 3.11 Tỷ lệ đối tượng thực tốt quy tắc rửa thay chế biến (sơ chế) thực phẩm 36 Biểu đồ 3.12 Phân bố tỷ lệ nghe nói vệ sinh ATTP đối tượng nghiên cứu 37 Biểu đồ 3.13 Tỷ lệ đối tượng có nhu cầu biết thêm vệ sinh ATTP 38 vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm NĐTP Ngộ độc thực phẩm BLTQTP Bệnh lây truyền qua thực phẩm TTGDSK Truyền thông giáo dục sức khỏe vii ĐẶT VẤN ĐỀ Ăn uống nhu cầu thiếu hàng ngày người Không ăn uống thiếu hàm lượng dinh dưỡng mà việc không đảm bảo vệ sinh nguyên nhân trực tiếp dẫn đến thay đổi chức quan, phận thể dẫn đến bệnh tật[31],[30] Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) có ý nghĩa quan trọng việc đem lại sức khỏe khỏe mạnh cho người Mặc dù nay, có nhiều tiến khoa học kỹ thuật công tác đảm bảo VSATTP biện pháp quản lý giáo dục ban hành luật điều lệ tra, giám sát vệ sinh thực phẩm, bệnh chất lượng thực phẩm thực phẩm vệ sinh chiếm tỷ lệ cao nhiều nước Các bệnh thực phẩm gây nên khơng bệnh cấp tính ngộ độc thực phẩm mà bệnh mãn tính nhiễm tích lũy chất độc hại từ mơi trường bên ngồi tác động thiên nhiên người vào thực phẩm, gây nên rối loạn chuyển hóa chất thể gây bệnh, có bệnh tim mạch ung thư[22],[24] Thực phẩm khơng an tồn có chứa vi khuẩn, virut, ký sinh trùng chất hóa học có hại gây 200 bệnh - từ tiêu chảy đến ung thư Ước tính khoảng 600 triệu người - gần 1/10 người giới - bị ốm sau ăn thực phẩm bị ô nhiễm 420.000 người chết năm, dẫn đến 33 triệu năm sống lành mạnh (DALYs) Trẻ em tuổi có 40% gánh nặng bệnh tật thực phẩm, với 125.000 ca tử vong năm Bệnh tiêu chảy bệnh phổ biến tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm, gây 550 triệu người mắc bệnh 230.000 người chết năm[9],[8] Ngay nước phát triển có tới 30% dân số hàng năm bị mắc bệnh truyền qua thực phẩm Tại Mỹ hàng năm có tới 9,4 triệu lượt người mắc; 55.961 người phải nằm viện 1.351 ca tử vong Hàng năm Hà Lan có 4,5 triệu người mắc bệnh đường ruột; 300.000 đến 750.000 ca mắc ngộ độc thức ăn, tử vong từ 20 - 200 người dẫn tới khoảng 1000 - 4000 DALYs Lượng tương đương với AIDS viêm màng não vi khuẩn Một kết khác tương tự cho thấy dị ứng gây thực phẩm nhiễm chất hóa học gây khoảng 1000 DALYs[10] Vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề quan tâm ngày sâu sắc phạm vi quốc gia quốc tế