Luận văn đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh an toàn trong lựa chọn, chế biến thực phẩm tại hộ gia đình quận cầu giấy, hà nội năm 2006

Bộ GIÁO DỤC VÀ DÀO TẠO - Bộ ì TẺ TRƯỞNG ĐẠI HỌC ¥ TÉ CƠNG CỘNG KEUẢÌ VĂN SƠN DẢNH GIẢ KI ẺN THÚC, THÁI ĐỌ VÀ THỤC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN TRONG LỤA ( HỌN, CHẺ BI ÚN THỤC PHẤM TẠI Hộ GIA ĐÌNH QUẶN CÀU GIẤY, HÀ NỘI NẢ VI 2006 l.l VN \ ẤN THẠCSỶ V TẺ CÔNG CỘNG MẢ SO: 60.72,76 HƯỞNG DÁN KHOA HỌCỉ PGS TS TRÀN ĐÁNG LỜI CẢM ƠN Đề hoàn thành luận vãn “Đảnh giá kiến thức, thái độ thực hành vệ sinh an toàn thực phầm lựa chọn, chế biến thực phẩm hộ gia dinh quận cầu Giẩy, lĩà Nội năm 2006” Tói xin trân trọng cảm ơn đen: PGS-TS Trần Đãng, Cục trường Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Ban Giám hiệu Trường Đại học Y tể công cộng Các Thầy giáo, Cô giáo Phòng ban Trường Đại học Y tể công cộng Ban Giám dốc Trung tâm y tể, phòng đội, Trạm y tế phường Mai Dịch, Dịch Vọng, Nghĩa Tản quận cẩu Giấy, thành phổ Hà Nội, Ban Giám dổc Trung tâm y tể quận ĩ loáng Mai Cùng bạn lớp Cao học Đã hướng dẫn, hồ ưự, tạo điều kiện động viên cho cá nhân Tôi trinh nghiên cửu Một lần loi xin trân trọng cám ơn, Hà Nội, ngày ọ tháng năm 2006 Khuất Văn Son DANH MỤC CÁC CHÙ V1ẺT TẲT BVTV : Bào vệ thực vật BYT BATT : Bộ y tê : Bếp ăn lập thể DC : Dụng cụ ĐTV : Điều tra viên HV KAP : Học viên : Knowledge Altitude Practise (Kiến (hức, (hái dô, thực hành) KSK : Khám sửc khoẻ NC NTG : Nghiên cứu : Người trợ giúp PL : Pháp lệnh PM : Phẩm màu PG : Phụ gia TB : Trung bình TTYT : Trung tâm Y lể TP : Thực phẩm SL : Số liệu XN ƯBND : Xét nghiệm : Uỳ ban nhân dân VSẠTTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTP : Vệ sinh thực phẩm vsv : Vì sinh vật WHO : World Health Organization (Tổ chức Y tế giới) MỤC LỤC ĩ rang ĐẶT VẨN ĐÈ MỤC TIÊU NGHIÊN cứu Mục LỈèu chung: - Mục Liêu cụ thể: Chương - TỎNG QUAN TÀI LIỆU Chương - PHƯƠNG PIIẢP NGHIÊN CỦƯ: 25 Đổi tượng nghiên cửu: 25 Thín gian vá địa điểm nghiên cứu: 25 TTiiẾl kế nghiên cứu: 25 Mầu phương pháp chon mẫu; 25 Phương pháp th u th ập sỗ i i ệu: 26 Xừ lý vá phân Lích số liệu: — 26 Biẻn số nghiên cứu cảc khái niệm dứng nghiên cửu, 27 Dạo đức nghiỄn cửu 37 Hạn chế cùa nghiên cứu sai so pháp khác phục 38 Chương - KÉT QƯÃ NGHIÊN cúư: 39 Chương 4‘BÁN LUẬN: 57 Chương - KÉT LUẬN 73 Chương - KHUYÊN NGHp 75 10 LIỆU THAM KHÀO J 76 PHỤ LỤC: 8] Phiêu vấn: 81 Đanh sách cán cộng tác viên tham gía nghiên cứu 89 Tồng hợp tình hình ngộ độc thực phầm 90 TÓM TẮT ĐÈ TÀI NGHIÊN cửu Đảm bào VSATTP nhăm bão vệ sức khoẻ cho người mục tiêu phin đấu cùa toàĩi xã hội, Nhiêu nãm qua nhà nước đà cỏ nhiều trương sách nhăm quản lý chat lượng VSA'l I P trang hình thức lả công tác tuyên truyền, giáo dục đề người tự giác chọn lựa thực phẩm Người sir dụng thực phàm cỏ kiên thức, thái độ thực hành VSA1TP tốt yểu lố quan trọng dâm hảo VSATTP cho ban thân cho cộng dơng Theo nghiên cứu vê KAP cùa người nội ỉrợ V£? VSẠTTP Và yêu tổ ảnh hướng phường nội thành Hà Nội tháng 5/2000 cua Vũ Yên Khanh, Trướng Quán lý cán y tế cho thay ■; LO % không đạt yêu cầu chung: 88.3% người nộì trợ có tâm trạng lữ lang di chợ: 43,0% chưa có nhận thức vế nguy ỏ nhiễm thực phẩm khâu che biến Nghiến cứu dược tiến hành phóng van 307 người nội trự hộ gia dinh phường: Mai Dịch Nghĩa i ùti, Dịch Vọng quận cảu Giầy Hà Nội từ tháng 4/2006 đến tháng 8/2006 nham ỊỊìm hiểu thực trạng kiến íhức thái dộ thực hành VSATTP xác định dược số yểu tố liên quan cho két quả: Đánh giá KAP chung PSA TTP trụng chọn lựa vừ chế biến thực phẩm cỏ 59.9% đọt loại yêu cầu Trong đó: + Kiến thức iSA TTP dụtyêti cầu 90,2% + Thái độ Ỉ4S.4 TTP đạt yêu cầu 25,4% + Thục hành K£r4 TTP đai yêu cầu 56,4% Có moi liên quan kiến thức, thái dộ thực hành VSATTP cùa người nội irợ quận cầu Giấy- Hà Nội; - Thời gi tin làm nội trự người nội trự hộ gia đình có liêu quan đển kiến thức chung VSATTP kiến thức chọn lựa chế biến - Khu vực him việc cúa người nội trợ có ntốị liên quan với kiến thức chung, kiến thức VSA TTP chọn lụa tạặ chế biến thực phẩm ĐẶT VÁN ĐÈ Theo ước tính Tố chức y tế thể giởỉ (WHO) hàng năm có khoảng 1.3 tỳ người bị bệnh tiêu chảy, triệu trẻ em chết tiêu chày Trên phạm vi toàn cầu, tiêu cháy lả nguyên nhân dứng hàng thứ hai gây tử vong cho lúa tuổi, lại nguyên nhân hàng đau gây tử vong cho trẻ em [45], Trong nguyên nhân có hên quan chù yếu lả sử dụng tliịrc phẩm không đàm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) [52] [45] Tuy nhiên chi số liệu thống kè tình hình bệnh nhân đen sờ y lể chưa thê phân ảnh cách xác số người bị mắc thực tể Ti lệ mắc ia chảy lả 12%, tức moi người bị mắc 1.62 lượt ia chày/người/nẫm Trong sổ đỏ có 21 % số người den khám sờ y te [ 14], Cũng theo số liệu Cục Quân lý VSATTP nãm từ 2001 đến hết 2005 Việt Nam đả ghi nhận báo cáo có 990 vụ ngộ dộc thực phẩm, có 172 vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt, rống sổ 23.201 người mắc 265 người tử vong ngộ độc thực phẩm [16J Trong nghiên cứu cùa Trung tàm Y tể dự phịng Bắc Nính cho thấy có 56 vụ ngộ độc thực phẩm vởi 621 người mac thi số vụ ngộ độc thực phẩm xày bữa ân gia đình’đã chiếm 45/56 vụ (80%) [14], Theo nghiên cứu cùa Cục A rVSTP Trung tâm Y tế dự phòng Qủang Ninh nãm 2005 cho kểt luận: Có 75,17% người chưa biết cách làm giâm tồn dư HCBVTV rau 83.0% chưa biết cách chọn thực phàm bao gói an tồn 49,9% chưa nắm vững cách phòng ngừa thực phẩm 114] Theo báo cáo cùa Bộ Y tế Ị17] dã cho thấy: Bang nhiều kênh truyền thơng với nhiều nhóm đổi tượng tun truyền VSATTP năm qua kểt quà đánh giá nhận thức nhóm dổi tượng VSATTP lăng lên bưởc: Người sân xuất tăng từ 38,1% (nãm 2001) lên 47.8% (năm 2005); Người kinh doanh tảng lừ 31,8% (năm 2001) lên 38,6% (năm 2005): Người tiêu dùng tăng lừ 22,6% (năm 2001) lên 38.3% (năm 2005) Tuy vậy, thực tế rát hạn chế nhận thức thực hành nhóm đối tượng tham gia vào chuồi cung cấp thực phtim từ người sán xuất người kinh doanh, người liêu dùng người quan tý Cỏn thiểu hụt lởn Theo nghiên cứu VC KAP cùa người nội trợ VSAĨTP yểu tồ ảnh hưởng phường nội thành Hà Nội thững 5/2000 Vũ Yen Khanh, Trường Quân lý cán y tế cho thấy : 81,0% không đạt yêu cầu chung: 88,3% người nội trự cỏ tâm trạng lo lăng di chợ; 43,0% chưa có nhận thức nguy ô nhiễm thực phẩm khâu chế biến [23 Ị Dây vẩn dề cần quan tâm giai pháp dám bảo VSATTP cho người sử dụng thực phẩm Trong mục tiêu cự thề đền nãm 2005 chương trinh hành động quốc gia bao đám chầl lưựng VSATTP giai doạn 2001-2005 dà dẻ ra: “ 80% dân song đỏ thị 50% dàn song nông thôn tiếp cận thơng tin chất lượng, VSA TTP đề phịng ngộ dộc" Mục tỉêu cúa công tác VSA I I p nhàm đám bào không để xây ngộ độc thực phẩm [14] Muốn sản phần, thực phẩm dược đảm hào VSA1TP trước tiên phãi kiến thức, thái độ thực hành cùa nhóm đối tưựng tham gia vào chuồi cung cấp thực phầm cho toàn xã hội Quận Cầu Criắy, Hà Nội nhiều mint qua công lác VSA I I P đà dược triển khai ngày có kết [24], Với phường địa bàn cùa quận, có phường Thành phố công nhặn đạt ‘Chuẩn quốc gia y tế sớ Kết quà hoụt dộng VSATTP năm 2005 dã cho thấy có 82.0% người lâm việc sờ thực phẩm tập huấn kiến thức VSATTP khám sức khoé theo quy định cùa Hộ Y tê; 82,9% số sư thực phầm kiềm tra đánh giá dạt tiêu chuẩn VSA ỉ P; không dề xây bệnh dịch có liên quan den ăn uổng; khơng cỏ vụ ngộ dộc thực phấm lớn xây địa bàn toàn quận Tuy vậy, sổ lượng người bị ỉa chây, hội chứng Lỵ đến khám sớ y tế tăng lèn theo năm Trong chuần quốc gia [10] y tế xã, phường chuẩn I Xă hội hỗ chăm sóc bảo vệ sức khoẻ nhàn dàn còng lác truyền thơng giáo dục sức kh; có chi tiêu đánh giá yêu cầu 60,0% hộ gìa đinh dịa bân hiếu nắm kiến thức bàn nội dung thực hành châm sóc sức khoé thièt yếu lại gia dinh cộng đồng Chi liêu đánh giổ (hông qua kiến thửc VSATTP, VSM I chống bệnh dịch lưu hành dịa phương cúa người dân phường Tinh trụng nhiều người quà kì ngại phái mua cảc loại nguyên liệu chế bi én thục phẩm đà thầy số nghiên cửu trước dây Họ thường có cáu hỏi như: Mua thực phàm cho dám hào an toàn VSTP? Mua thực phàm đâu sỗ y ên tàm; sử dụng? Lãm thể đe cô thể phát dược ỏ nhiẻm thực phẩm? Đây vấn dẻ cán y te nơi chung nhận xél cịn gặp khó khăn tồn địa hãn quận, Chưa có nghiên cứu đảnh giả kết qua cụ the tuìo ve kiên thức, thực hành VSATTP cũú người dàn hộ gia đình trẽn địa bàn quận cầu Giấy ] íà Nội Trước thực te đõ càu hòi dặt là: Kiến thức, thái độ vã thực hành KS4 TTP lựa chọn, chế biển cúa người nội trọ quận cầu Giấy, Hà Nội thể nào? Yếu tố náo cổ tinh hường đền Kiền thức, thái độ, thực hành KSỬ4 TTP người nội trợ9 Chính vi chúng íơi tiến hành dề tải nghiên cứu "Đánh giá kiến thức, thãi độ vá thực hành vệ sinh an toàn chọn lựa, chế biển tỉ lực phẩm hộ gia dinh quận Cau Giầy, I Nội nănt 2006" MỤC TIÊU NGHIÊN cửu A Mục tiêu chung Mồ tà thực trạng kiến thức, thái độ vả thực hành vệ sinh an toàn thực phâm chọn lựa vả chế biển thực phẩm cùa người nội trợ Quận cầu Giấy - Hà Nội năm 2006 yểu tổ liên quan ánh hường nhẳm đưa dề xuất thích hợp phục vụ cho công tác tuyên truyền giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm B Mục tiêu cụ the ]-Mô tà thực trạng kiến thức, thải độ thực hãnh VSATTP cùa người nội trợ ưong việc chọn lựa, chê biến thực phàm quận cầu Giấy, Hả Nội 2- Mơ tã phân tích số yếu Lố lién quan đến kiến thức, thái độ thực hành VSATTP chọn lựa chế biển thực phẩm người nội trợ Chương - TÒNG QUAN TÀI L1ẸU Thực phẩm luôn gẳn liền với tồn lại phát triền dời sống người Thực phàm giúp cho người (ồn tại, phát triền trĩ nịi giống Tuy thực phẩm khơng dám bao VSATTP mói nguy dổi với sức khoê người Muổn có thực phẩm đàm bào VSAT cho người sừ dụng phái có hệ thống sàn xuất, cung cấp, bào quản thực phẩm dũng tiêu chuẩn quy định Đồng thời người sử dụng thực phẩm phái có kién [hức có thái độ vá thực hãnh VSATTP Nếu thực phẩm không dâm bào an tốn đương nhiên mối nguy người sử dụng; song cỏ thực phẩm an lồn người sứ dụng lại gày nhiêm trình che biển, bảo quân, sư dụng thi tác hại khó lường Do người sừ dụng thực phàm cần thiết phai “Hàng Rào' kiểm sốt VSATTP thỉ hiệu q cùa cơng lúc VSATTP số dụt mục tiêu Muốn người liêu dùng thực phẩm phải có dược kiến thức, thái độ thực hành VSATTP nói chung, đặc bíệl có kỳ nàng chọn lựa chế biển bién thực phàm ưong gia đình 1- Một sổ khái niệm chung VSATTP Cơ thể người muốn tồn phát triền luôn cằn trao đỗi vật chất thường xun với mơi trường bên ngồi; chẩt chù yểu oxy nước vù thực phẩm Thực phẩm lú sàn phẩm mà "con nguời sừ dụng cho ăn uổng” dạng tưưi sống dă qua che biến, bào quản Nhừng thành phần cũa thực phẩm mà người mong muốn thu nhận dược yếu gồm nhóm chất bân chầt dụm (Protid), dường (Gỉucid) mờ (Lipid), Vitamin, muối khoáng vã nước [45] Khẩu phàn thực phẩm cung cắp cho người ngáy cịn dịi hói phai cân đói hợp lý; nghĩa cần dàm bào lượng theo nhu cầu có dũ chẩl dinh dường cần thiết, dồng thởi chát dinh dường cần thiết lí lệ càn dối thích hợp Có nhiều cơng irinh nghiên cửu khoa học dinh dường, nhiều khuyến cáo dưa vào áp dụng sống liên quan den phần cân dối Chúng