BÁO cáo THỰC tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, cà PHÊ, CACAO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO Giảng viên hướng dẫn : Ths Hồ Thị Thu trang Sinh viên thực hiện: Hoàng Thị Ngọc Châu 17116053 Trần Huỳnh Điệp 19116074 Trần Thị Bích Hộp 19116089 Nguyễn Thị Hồng Nhung 19116115 Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 Tieu luan TIÊU CHÍ NỘI DUNG ĐIỂM SỐ BỐ CỤC TRÌNH BÀY TỔNG NHẬN XÉT CỦA GVHD Thành phố Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2022 Ký Tên Tieu luan LỜI CẢM ƠN Lời nói đầu tiên, trước hết chúng em xin chân thành cảm ơn đến khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm tạo điều kiện để chúng em học môn “thực tập công nghệ sản xuất trà, cà phê cacao ” môn học giúp chúng em thêm kiến thức khoa học công nghệ, phát triển thực phẩm, cac mối quan hệ việc sản xuất sản phẩm từ trà, cà phê cacao phát triển sản phẩm từ nguyên liệu Chúng em xin chân thành cảm ơn ThS Hồ Thị Thu Trang – giảng viên môn Thực tập công nghệ chế biến trà, cà phê cacao, chân thành cảm ơn cô suốt q trình giảng dạy ln tận tình giúp đỡ chúng em giải vấn để, thắc mắc gặp phải Cám ơn lời góp ý chân thành lời hướng dẫn, đánh giá, nhận xét quý giá cho báo cáo chúng em nhờ có chia mà nhóm chúng em hồn thành báo cáo cách hồn chỉnh Do kiến thức chun mơn chúng em hạn chế cách hành văn báo cáo cịn thiếu sót chua tốt; nhóm chúng em xin chân thành đón nhận ý kiến đóng góp để báo cáo sau nhóm đầy đủ hồn chỉnh Xin chân thành cảm ơn cô! Tieu luan Bảng phân công nhiệm vụ BÀI NỘI DUNG Công nghệ sản xuất trà xanh Cơng nghệ sản xuất trà xanh đóng chai Công nghệ sản xuất chocolate Công nghệ sản xuất cà phê đóng lon Cơng nghệ xản xuất panna cotta trà xanh Tieu luan SINH VIÊN THỰC HIỆN Trần Huỳnh Điệp Trần Thị Bích Hộp Hồng Thị Ngọc Châu Nguyễn Thị Hồng Nhung Trần Huỳnh Điệp Mục lục BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH 1 Tổng quan 1.1 Nguồn gốc 1.2 Phân loại 1.2.1 Trà xanh 1.2.2 Trà vàng 1.2.3 Trà trắng 1.2.4 Trà ô long 1.2.5 Trà đen 1.2.6 Pu-erh 1.2.7 Tisanes (trà thảo mộc) 1.3 Nguyên liệu Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình 2.2.2 Các phương pháp phân tích 15 Kết bàn luận 16 3.1 Kết 16 3.1.1 Tỷ lệ loại trà 16 3.1.2 Kết cảm quan 17 3.2 Bàn luận 20 Tài liệu tham khảo 21 BÀI 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH ĐÓNG CHAI 24 Tổng quan 24 1.1 Trà xanh đóng chai 24 1.2 Phân loại 25 1.2.1 Phân loại theo thành phẩn bổ sung 25 1.2.2 Phân loại theo bao bì 26 1.3 Nguyên liệu 27 1.3.1 Trà khô 27 Tieu luan 1.3.2 Nước 28 1.3.3 Đường saccharose (RE=100%) 29 1.3.4 Acid citric 29 1.3.5 Vitamin C 29 1.4 Dụng cụ, thiết bị 30 Cách tiến hành 30 2.1 Quy trình cơng nghệ 30 2.2 Thuyết minh quy trình 32 2.2.1 Trích ly 32 2.2.2 Nấu syrup 32 2.2.3 Lọc syrup 33 2.2.4 Phối trộn 34 2.2.5 Chỉnh độ pH 34 2.2.6 Lọc 35 2.2.7 Hoàn thiện 35 2.2.8 Gia nhiệt rót chai 35 Kết bàn luận 36 3.1 Kết 36 3.2 Bàn luận: 39 Tài liệu tham khảo 39 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE 40 Tổng quan 40 1.1 Lịch sử cacao 40 1.2 Giới thiệu cacao 41 1.3 Thành phần hóa học hạt Cacao 41 1.4 Chocolate 43 1.4.1 Phân loại chocolate 44 Mục đích 48 Nguyên liệu phương pháp 49 3.1 Nguyên liệu 49 3.1.1 Bơ cacao 49 3.1.2 Đường 51 Tieu luan BAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAO 3.1.3 Bột cacao 52 3.1.4 Sữa bột 54 3.2 Dụng cụ, thiết bị 54 3.3 Quy trình công nghệ 54 3.4 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 55 3.4.1 Phối trộn 55 3.4.2 Nghiền – sấy 57 3.4.3 Đảo trộn nhiệt 57 3.4.4 Xử lý nhiệt 58 3.4.5 Làm mát 59 3.4.6 Bao gói 60 Kết bàn luận 60 Mở rộng vấn đề 62 Tài Liệu Tham Khảo 63 BÀI 4: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ ĐĨNG LON 65 Tổng quan 65 1.1 Cà phê đóng lon 65 1.2 Phân loại 66 Nguyên liệu: 67 2.1 Cà phê nhân: 67 2.1.1 Phân loại hạt cà phê: 67 2.1.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cà phê nhân: 70 2.2 Nước: 70 Dụng cụ, thiết bị 71 Cách tiến hành 71 4.1 Quy trình cơng nghệ 71 4.2 Thuyết minh quy trình 72 4.2.1 Phân loại, làm 72 4.2.2 Rang 73 4.2.3 Làm nguội 80 4.2.4 Xay 80 4.2.5 Trích ly 82 Tieu luan BAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAO BAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAO 4.2.6 Lọc 82 4.2.7 Phối trộn 83 4.2.8 Đóng lon 83 4.2.9 Thanh trùng 83 Kết bàn luận 83 5.1 Kết 83 5.2 Bàn luận 84 Tài liệu tham khảo: 85 BÀI 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PANNA COTTA TRÀ XANH 86 Tổng quan 86 1.1 Panna cotta 86 1.2 Lịch sử Panna Cotta 87 1.3 Nguyên liệu 87 1.3.1 Bột trà xanh 87 1.3.2 Whipping cream 87 1.3.3 Gelatin 88 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 88 2.1 Nguyên liệu 88 2.1.1 Bột trà xanh 88 2.1.2 Sữa tươi 89 2.1.3 Whipping cream 89 2.1.4 Đường 90 2.1.5 Gelatin 90 2.2 Phương pháp nghiên cứu 91 2.2.1 Quy trình 91 2.2.2 Thuyết minh quy trình 92 2.3 Phương pháp nghiên cứu 94 Lựa chọn thiết kế bao bì 94 3.1 Lựa chọn bao bì 94 3.2 Thiết kế bao bì 95 Kết bàn luận 95 4.1 Kết 95 Tieu luan BAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAO BAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAO 4.2 Bàn luận 96 Tài liệu tham khảo 96 Danh mục hình Hình 1.1 Trà xanh Hình 1.2 Trà vàng Hình 1.3 Trà Trắng Hình 1.4 Trà long Hình 1.5 Trà long Hình 1.6 Trà pu-erh Hình 1.7 Trà thảo mộc Hình 1.8 Màu sắc dịch chiết loại trà Hình 1.9 Quy trình sản xuất trà xanh Hình 1.10 Lá trà Hình 1.11 Quá trình hấp trà 10 Hình 1.12 Q trình vị trà 12 Hình 1.13 Trà sau sấy 13 Hình 1.14 trà diệt men phương pháp (a) hấp (b) sau phân loại 14 Hình 1.15 trích ly trà 17 Hình 1.16 Trà xanh theo phương pháp Nhật Bản nhóm 19 Hình 1.17 Trà xanh theo phương pháp Trung Quốc nhóm 20 Hình 1.18 Trà xanh Thái Nguyên thị trường (trái), trà xanh nhóm (phải) 21 Hình 2.1 Các loại trà xanh đóng chai thị trường 24 Hình 2.2 Trà xanh không đường 25 Hình 2.3 Trà xanh C2 bổ sung nhiều hương vị 25 Hình 2.4 Trà xanh có gas Ikun 26 Hình 2.5 Trà xanh đóng chai 26 Hình 2.8 Trà khô 27 Hình 2.9 Hợp chất hố học có trà 28 Hình 2.10 Đường saccharose 29 Hình 2.11 Acid citric 29 Hình 2.12 Quy trình cơng nghệ sản xuất trà xanh đóng chai 31 Hình 2.13 Trà trích ly 32 Hình 2.14 Nấu syrup đường 33 Hình 2.15 Chỉnh độ pH 34 Hình 2.16 Lọc thiết bị lọc chân không 35 Hình 2.17 Trà xanh đóng chai 35 Hình 3.1 Hạt cacao 42 Hình 3.2 Một số loại chocolate 44 Hình 3.3 Các nguyên liệu chế biến chocolate 49 Hình 3.4 Màu sắc bột ca cao 53 Tieu luan BAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAO BAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAO Hình 3.5 Quy trình chế biến chocolate 55 Hình 3.6 Đun chảy bơ cacao 56 Hình 3.7: Rót khn tạo hình 59 Hình 3.8: Thành phẩm chocolate nhóm 62 Hình 4.1 Cà phê đóng lon 66 Hình 4.2 Cà phê đen Nescafe 66 Hình 4.3 Cà phê sữa Highlands Coffee 67 Hình 4.4 Hạt cà phê Arabica 68 Hình 4.5 Hạt cà phê Robusta 69 Hình 4.6 Quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê đóng lon 72 Hình 4.7 Hạt cà phê phân loại 73 Hình 4.8 cà phê sau rang phút 74 Hình 4.9 Cà phê sau rang phút 75 Hình 4.10 Cà phê sau rang phút 75 Hình 4.11 Hạt cà phê sau rang phút 76 Hình 4.12 Hạt cà phê sau rang 10 phút 76 Hình 4.13 Hạt cà phê sau rang 12 phút 77 Hình 4.14 Hạt cà phê sau rang 14 phút 77 Hình 4.15 Hạt cà phê sau rang 16 phút 78 Hình 4.16 Hạt cà phê sau rang 18 phút 78 Hình 4.17 Hạt cà phê sau rang 21 phút 79 Hình 4.18 Hạt cà phê sau rang 23 phút 79 Hình 4.19 Hạt cà phê chế độ rang Italian roast 80 Hình 4.20 Hạt cà phê chế độ rang French roast 80 Hình 4.21 Bột cà phê rang chế độ French roast 81 Hình 4.22 Bột cà phê rang chế độ Italian roast 81 Hình 5.1 Panna cotta 86 Hình 5.2 Bột trà xanh Thái Nguyên 89 Hình 5.3 Sữa tươi không đường TH true MILK 89 Hình 5.4 Whipping cream Anchor 90 Hình 5.5 Đường Biên Hịa 90 Hình 5.6 Gelatin Knox 91 Hình 5.7 Quy trình cơng nghệ 92 Hình 5.8 Bột trà xanh pha lỗng 93 Hình 5.9 Gelatin ngậm nước 93 Hình 5.10 phối trộn nguyên liệu bếp 94 Hình 5.11 Nhãn hiệu panna cotta trà xanh 95 Hình 5.12 Bao bì panna cotta trà xanh 95 Hình 5.13 Panna cotta trà xanh 96 Danh mục bảng Bảng 1.1 Khóa phân loại trà xanh dựa kích thước, hình dạng tính chất cảm quan 16 Bảng 1.2 Tỷ lệ loại trà mẫu trà diệt men phương pháp hấp, thời gian 60 giây 16 Tieu luan BAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAO BAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAOBAO.cao.THUC.tap.CONG.NGHE.CHE.BIEN.TRA ca.PHE CACAO 4.2.5 Trích ly Q trình trích ly nhằm mục đích khai thác chất hoà tan chất tạo hương cho cà phê Trích ly cơng đoạn quan trọng, ảnh hưởng định đến hiệu suất sử dụng cà phê đến chất lượng cà phê Cách thực hiện: sử dụng phin cà phê để trích ly Đối với phin pha cà phê thông thường, khối lượng lần trích ly 20g, tỉ lệ trích ly 1:4 ( 20g cà phê, 80ml nước nóng 85 – 900C) Quy trình thực sau: Cho 20g cà phê bột vào phin, thêm 30ml nước nóng 80 -900C Khi thấy hạt cà phê bắt đầu nở thêm 50ml nước nóng vào phin tiếp tục trích ly Dịch trích thu gọi dung dịch Đo độ Bx dd1 Cho dd1 vào tủ lạnh để tránh thất thoát hương Sau thu dd 1, tiếp tục cho nước nóng vào trích ly bã lần độ Bx dịch trích