Công nghệ chế biến chè đen ctc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT KHOA NÔNG LÂM NGÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH  BÀI BÁO CÁO GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: Ths NGUYỄN THỊ TƯƠI Ths NGUYỄN THỊ THĂNG LONG Ths LÊ DŨNG Thầy PHAN HOÀNG ĐẠI SINH VIÊN THỤC TẬP: Vũ Thị Lan Anh Nguyễn Quốc Bình Phạm Gia Chi Võ Quang Dũng Nguyễn Thị Mỹ Dung Nguyễn Thị Châu 0915283 09152 0915293 0915304 0915302 0915292 Trần Thị Mỹ Duyên Bùi Văn Dương Ngô Thị Dương Phạm Thị Giang Nguyễn Đình Thơng Nguyễn Văn Thương 0915306 0915307 0915309 0915316 0915386 0915393 Đà lạt, Ngày 29 tháng 09 năm 2011 LỜI CẢM ƠN Là sinh viên khoa Nông Lâm, nghành công nghệ sau thu hoạch Sau tốt ngiệp chúng tơi mong muốn kỹ sư cơng nghệ sau thu hoạch có ích cho xã hội Áp dụng kiến thức tính lũy suốt bốn năm học ngồi ghế nhà trường vào công việc Trong tập nghề nghiệp này, thông qua chuyên đề khảo sát quy trình sản xuất chè đen CTC Công ty Cổ Phần Chè Minh Rồng, thu nhận kiến thức thực tế q giá, có ích cho thân Qua xin gửi lời cảm ơn trân thành đến ban giám hiệu nhà trường Đại Học Đà Lạt, thầy cô khoa Nông Lâm tạo điều kiện cho chúng tơi có chuyến thực tập nghề nghiệp bổ ích Đồng thời tơi xin gửi lời cảm ơn trân thành đến quý công ty, Ban Lãnh Đạo Công ty Cổ Phần Trà Minh Rồng, lời cám ơn đến tồn thể anh chị cơng nhân nhà máy nhiệt tình giúp đỡ, hướng dẫn chúng tơi q trình thăm quan nhà máy để chúng tơi tiếp cận với quy trình – phương pháp – trang thiết bị thực hành sản xuất học hỏi thêm số kinh nghiệm quý báu rút thực hành làm việc cơng ty hành trang cho nghiệp sau Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy cô: Cô Nguyễn Thị Thăng Long, cô Nguyễn Thị Tươi, Thạc sĩ Lê Dũng, Thầy Phan Hồng Đại giảng viên tận tình hướng dẫn, chăm lo, bảo cho chúng tơi để hồn thành tốt khóa thực tập Tơi xin kính chúc tất thầy sức khỏe, hạnh phúc Để thầy tiếp tục dạy dỗ, dìu dắt chúng tôi, hệ sau trở thành công dân có ích cho đất nước Kính chúc q cơng ty tồn thể làm việc công ty thật nhiều sức khỏe, niềm hăng say công việc, làm cho công ty ngày phát triển vững mạnh Trong báo cáo này, thiếu sót chun mơn kinh nghiệm nên báo cáo khơng thể tránh khỏi thiếu sót, sai lỗi Tôi mong nhận xem xét, đánh giá, đóng góp ý kiến thầy cơ, q cơng ty tất người để chung hồn thiện kiến thức Tơi xin chân thành cám ơn!! KHÁI QUÁT CHUNG Từ xưa đến nay, chè loại thức uống quen thuộc với người Đặc biệt với người Á Đông, pha chè, uống chè nghệ thuật, nét văn hóa đặc sắc, truyền thống riêng dân tộc Nhiều cơng trình nghiên cứu chứng minh lợi ích chè không đơn loại thức uống để giải khát, chè xem phương thuốc phịng chữa nhiều bệnh kích thích hệ thần kinh làm cho tinh thần thoải mái, giảm căng thẳng, mệt mỏi, ngăn ngừa bệnh ung thư, chống lão hóa, bệnh tim mạch, tiêu hóa… Chè cịn cơng nghiệp có giá trị xuất khẩu, lợi nhuận thu từ chè tương đối cao Đối với Việt Nam có điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng thích hợp cho chè phát triển tốt Việt Nam xem nước sản xuất xuất chè lớn giới Mỗi năm xuất đạt xấp xỉ 100 triệu USD Ngành trồng chế biến chè tạo công ăn việc làm, giải lực lượng lao động lớn cho vùng nông thôn miền núi Rõ rang, chè mang lại nhiều lợi ích kinh tế xã hội cho đất nước Lâm Đồng - vùng đất trồng chè lớn đất nước, với khí hậu thuận lợi cho sinh trưởng phát triển chè công nghiệp phát mạnh cao nguyên Từ năm 1995 trở trước, trà Lâm Đồng chủ yếu giống trà trung du, chè lai tạp trồng hạt, tới năm gần nhiều diện tích chuyển đổi sang giống cao sản như: TB14, LD97 LD1 Các giống chè cành chất lượng cao như: Kim Tuyên, Tứ Quý, Thúy Ngọc, Ô Long trọng phát triển Chỉ tính giai đoạn 2004 - 2010, năm Lâm Đồng trồng khoảng 250 300 chà chất lượng cao chè cao sản Hiện tổng diện tích chè tồn tỉnh Lâm Đồng đạt khoảng 24.000 ha, diện tích trà chất lượng cao 4.830 ha, tập trung nhiều huyện Bảo Lâm với 2.150 TP Bảo Lộc 2.000 I I Công ty cổ phần chè Minh Rồng chuyển đổi từ doanh nghiệp Nhà nước sang Công ty cổ phần ngày 28/06/2005 theo định Uỷ ban nhân dân tỉnh Lâm Đồng Phần 1: Giới thiệu chung công ty sản xuất chè Minh Rồng Giới thiệu công ty chè Minh Rồng - Cơng ty CP Chè Minh Rồng có diện tích 450 đất đai (tương đương 4.500.000 m2), tọa lạc vùng đất trồng trà chất lượng cao nằm vị trí đẹp trung tâm hành chánh Lộc Thắng, Lâm Đồng – nơi có mỏ quặng boxit lớn Việt Nam, thuận tiện giao thông, phát triển khu đô thị, khu công nghiệp - Công ty CP Chè Minh Rồng sử dụng phần nhỏ diện tích với lãnh đạo địa phương xúc tiến thành lập Điểm Công Nghiệp thu hút nhà đầu tư nước tham gia vào vùng đất đầy tiềm - Công Ty CP Đầu tư Phát triển Thương Mại Viễn Đông sở hữu 33.6% vốn cổ phần Công ty CP Chè Minh Rồng Địa Công ty Cp chè Minh Rồng đặt khu 1B- xã Lộc Thắng- huyện Bảo Lâm- tỉnh Lâm Đồng Lịch sử hình thành trình phát triển cơng ty - Ngày 12/4/ 1995 nhà máy bắt đầu vào hoạt động thức chịu quản lý công ty chè Lâm Đồng - Ngày 28/6/2005 theo định số 1604/QĐ- UBND tỉnh Lâm Đồng chuyển đổi Nhà máy Chè Minh Rồng thành Công ty Cổ Phần Chè Minh Rồng - Ngày 2/12/2005 sở kế hoạch tỉnh Lâm Đồng cấp giấy phép kinh doanh số 4203000065, Công ty Cổ Phần Chè Minh Rồng thức cơng nhận  Tên cơng ty: Công Ty Cổ Phần Chè MINH RỒNG  Tên giao dịch: Minhrong Tea Joint Stock Company  Tên viết tắt: Mirotea  Giám đốc công ty: Phạm Ngọc T  Trụ sở công ty: khu 1B- xã Lộc Thắng- huyện Bảo Lâm- tỉnh Lâm Đồng  Điện thoại: 063 3877 051  Fax: 063 877 051  Email: minhrongtea@hcm.vnn.vn  Ngành nghề kinh doanh: Trồng, chế biến, kinh doanh xuất chè Tổ chức máy quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh: Sơ đồ máy quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh Nhà Máy Chè Minh Rồng HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ BAN KIỂM SỐT GIÁM ĐỐC ĐIỀU HÀNH PHĨ GIÁM ĐỐC PHỊNG NÔNG NGHIỆP ĐỘI SẢN XUẤT ĐỘI SẢN XUẤT ĐỘI SẢN XUẤT PHÒNG TỔNG HỢP-KINH DOANH PHÒNG KẾ TỐNTÀI CHÍNH ĐỘI SẢN XUẤT ĐỘI SẢN XUẤT XƯỞNG CHẾ BIẾN KCS + QCS KHỐI HÀNH CHÍNH PHỤC VỤ KHỐI KINH DOAN H Các sản phẩm nhà máy thị trường tiêu thụ: Các sản phẩm chè đa dạng Ứng với phương pháp chế biến khác cho loại chè thành phẩm có hương vị, màu sắc, giá trị sử dụng khác Hiện công ty chè Minh Rồng sản xuất mặt hàng chè có chất lượng cao như: chè đen CTC, Orthodox, chè Oolong, chè túi lọc cao cấp, chè xanh loại Do điều kiện kỹ thuật công ty sản xuất chè đen CTC Chè đen có màu nước đỏ tươi, có vị chát dịu, ngọt, có hương thơm hoa tươi chín Chè đen sản xuất theo cơng nghệ chè đen CTC gồm mặt hàng như: BOP, BP, PF, PD, PFD Chè đen sản xuất theo phương pháp Orthodox sản xuất từ nguồn nguyên liệu chọn lọc giống chè TB14, LD 97, Shan, LDP1, LDP2, PH1…Các mặt hàng gồm: OP, P, BOP, OPA, FBOP, PS, BPS, E, D Phần 2: Quy trình sản xuất chè đen CTC công ty chè Minh Rồng I Quy trình sản xuất NGUYÊN LIỆU CHÈ TƯƠI LÀM HÉO NGHIỀN CẮT ĐỊNH HÌNH LÊN MEN SẤY Độ ẩm tương đối 95A0 Nhiệt độ lên men 22-240C Nhiệt độ khơng khí sấy 85- 1000C, tốc độ sấy 2m/s thời gian sấy 25 phút SÀNG PHÂN LOẠI KIỂM TRA TÁI CHẾ SẢN PHẨM NHẬP KHO II Thuyết minh quy trình Nguyên liệu chè tươi 1.1 Tổng quan nguyên liệu a Nguồn gốc chè Nguồn gốc chè nhiều nhà học giả giới nghiên cứu Trung Quốc, Ấn Độ, Anh, Hà Lan, Pháp, Nga b Phân loại thực vật học Cây chè Camellia sinensis nằm hệ thống phân loại thực vật sau: Ngành: hạt kín Angiospermae Lớp: song tử diệp Dicotylednae Bộ: chè Theales Họ: chè Theaceae Chi: chè Camellia Loài: Camellia sinensis c Phân loại chè Việc phân loại chè thường dựa vào sở sau: - Cơ quan dinh dưỡng: loại thân bụi thân gỗ, hình dạng tán, hình dạng kích thước lá, số đơi gân lá… - Cơ quan sinh thực: độ lớn cánh hoa, số lượng đài hoa, vị trí phân nhánh đầu nhụy - Đặc tính sinh hóa: chủ yếu thường dựa vào hàm lượng tannin Mỗi giống chè có hàm lượng tannin biến đổi định Phân loại Cohen Stuart (1919) - Chè Trung Quốc nhỏ (Camellia sinensis var bohea): bụi thấp, phân cành nhiều Lá nhỏ dài 3,5- 6,5cm, màu xanh đậm, có 6- đơi gân không rõ, cưa nhỏ, không Búp chè nhỏ Cây nhiều hoa, suất khơng cao, phẩm chất bình thường Khả chịu rét nhiệt độ -12 0C đến -150C Phân bố chủ yếu miền Đông, Đông Nam Trung Quốc, Nhật Bản số vùng khác - Chè Trung Quốc to (Camellia sinensis var.macrophyla): than gỗ nhỏ, tự nhiên khoảng m Lá to trung bình, chiều dài 12- 15 cm, rộng 5- cm, màu xanh nhạt, bóng, có 8- đôi gân rõ, cưa sâu không đều, đầu nhọn Cây có suất cao, phẩm chất tốt Nguyên sản loại chè Vân Nam, Tứ Xuyên (Trung Quốc) - Chè Shan (Camellia sinensis var shan): than gỗ cao 6- 10 m Lá to dài 15- 18 cm, màu xanh nhạt, có 10 đôi gân lá, cưa nhỏ dày, đầu dài Búp chè có nhiều lơng tơ trắng mịn tuyết gọi tuyết chè Loại chè thích hợp với điều kiện khí hậu ấm, ẩm, địa hình cao Cây có suất cao, phẩm chất tốt Nguyên sản loại chè Vân Nam- Trung Quốc, miền Bắc Miến Điện Việt Nam - Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var atxamica): than gỗ cao khoảng 17 m, phân cành thưa Lá dạng hình bầu dục, dài 20- 30 cm, màu xanh đậm, mỏng, mềm, có 12- 15 đơi gân Cây hoa, Hoa mọc đơn lẻ hay thành đơi, có 7-8 cánh màu trắng, đơi có đốm vàng.Cây khơng chịu rét hạn, có suất cao, phẩm chất tốt Loại chè trồng Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam- Trung Quốc số vùng khác Ở Việt Nam trồng đủ bốn loại chè, phổ biến Camellia sinensis var macrophylla Camellia sinensis var Shan 1.2 Yêu cầu kỹ thuật nguyên liệu cho sản xuất Nguyên liệu chè tốt hay xấu ảnh hưởng lớn tới trình chế biến chất lượng chè thành phẩm Phẩm chất chè nguyên liệu đánh giá phương pháp phân tích thành phần hóa học xác định thành phần giới búp: độ non già, độ dài, trọng lượng, tỷ lệ búp mù xòe, tỷ lệ rời bánh tẻ Nguyên liệu dùng sản xuất chè đen búp chè tôm 2, non Búp chè tươi không bị dập nát, ôi ngốt nhiễm mùi lạ Tuy nhiên trình sản xuất người dân chưa có ý thức việc thu hoạch chè cịn đua theo lợi nhuận trước mắt họ sẵn sàng bón thuốc kích thích tăng trưởng thu hoạch chè muộn hơn( chè 10 có tơm 5,6 non) để lấy xuất điều có ảnh hưởng lớn tới trình sản xuất phẩm chất chè sau Nguyên liệu để sản xuất giống chè cành, chè hột chè lai Phần lớn giống chè cành TB14, khoảng 50- 60%, lại chè hột, chè lai Về mặt kinh tế, chè cành cho suất cao hơn, giá thành cao ,nên người dân có chế độ chăm sóc tốt, chè đảm bảo hàm lượng chất, tốt cho trình chế biến chè hột Hiện nhà máy chủ yếu sử dụng nguồn ngun liệu tự cung Cơng ty có diện tích trồng chè khoảng 450ha, đảm bảo nguồn nguyên liệu cho q trình chế biến Bên cạnh đó, nhà máy thu mua thêm nguyên liệu nhân dân vùng lân cận Bảo lâm, Bà Lá, Bà Đạ, Lộc phát… Chè sau thu mua vận chuyển nhà máy cán kiểm tra đánh giá chất lượng kiểm tra sau đen làm héo Quá trình làm héo 2.1 Mục đích q trình Mục đích trình làm héo làm giảm bớt lượng nước nguyên liệu để làm tăng nồng độ chất dịch bào, tăng tốc độ phản ứng hóa học, đồng thời làm lực trương lá, làm cho chè trở nên mềm dẻo, để phá vỡ tế bào định hình đọt chè khơng bị vụn nát Làm héo làm tăng hoạt động enzyme oxy hóa, đặc biệt polyphenoloxydase để chuyển hóa, phân giải chất nguyên liệu chuẩn bị cho trình lên men chè 2.2 Những biến đổi trình Biến đổi vật lý: giai đoạn làm héo lượng lớn nước nguyên liệu chè bay qua lỗ khí khổng, làm cho khối lượng diện tích chè, đọt chè giảm rõ rệt Độ ẩm chè giảm xuống làm cho chè mềm dẻo Biến đổi hóa học: tồn chất chè có biến đổi lượng chất + Tanin: giảm 1- 2% Nhóm chất polyhydroxylphenol-catechin có vị chát đắng mạnh giảm khoảng 2- lần, nhóm chất tannin đặc biệt polyphenol- dicatechin có vị chát 11 dịu tăng lên tương ứng Do vị chè chuyển từ chát đắng trước làm héo sang chát dịu sau héo + Protein: tác dụng enzyme protease, protein bị thủy phân thành hợp chất chứa Nitơ hòa tan dạng acid amin tham gia vào trình tạo hương màu cho chè Khi làm héo, hàm lượng hợp chất nitơ hòa tan tăng 0,1% + Sự tạo thành chất thơm: hương thơm chè hình thành từ giai đoạn làm héo Chè tích lũy lượng lớn tinh dầu, làm cho chè có mùi thơm hoa mùi hoa hồng catechin tác dụng với acid amin phenylalamin, mùi táo chín catechin tác dụng với acid amin asparagic + Sự biến đổi chất màu: trình làm héo, clorofin nguyên liệu bị thủy phân, hàm lượng giảm đáng kể, 30- 40% so với hàm lượng ban đầu, tạo màu sắc đẹp cho nước pha chè đen Ngồi q trình làm héo, thành phần glucide, vitamin, acid hữu cơ, acid vơ cơ, có biến đổi Biến đổi sinh hoá: giảm khả tổng hợp chất enzyme tăng cường phân giải chất nhóm enzyme thủy phân Tăng hoạt tính enzyme oxy hóa khử hợp chất polyphenol- catechin tạo thành octoquinon, chất tạo thành gây biến đổi hàng loạt chất khác tạo điều kiện để phát triển trình lên men sau Hoạt tính enzyme thủy phân tăng 20- 40%, enzyme oxy hóa khử tăng 40- 50% 2.3 Kỹ thuật làm héo: 2.3.1 Các phương pháp làm héo Gồm hai cách làm héo tự nhiên làm héo nhân tạo Phương pháp làm héo tự nhiên: nguyên liệu héo đều, tốn lượng song phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết, tốn chi phí, thời gian mà suất thấp Gồm có ba cách: phơi trực tiếp ánh nắng mặt trời, làm héo bóng râm, làm héo phịng thống khí 12 Phương pháp làm héo nhân tạo: suất cao, đảm bảo nguyên liệu héo tốt phương pháp tốn nhiều lượng Gồm có hai cách: làm héo phịng nóng làm héo máy héo Trong điều kiện sản xuất nay, công ty Minh Rồng sử dụng hai phương pháp chủ yếu phương pháp làm héo nhân tạo hiệu làm héo cao 2.3.2 Các thủ tục cần tuân theo: Chè rải hai bồ héo có diện tích khoảng 150 m2, lý thuyết lớp chè dày khoảng 20- 30 cm m2 rải 20- 25kg chè thực tiễn sản xuất lớp chè rải cao từ 30-40 cm Khối chè làm héo khoảng 5-7 giờ, cách công nhân dùng tay đảo trộn lần đảm bảo cho khối chè héo đồng đều, không bị cháy táp Theo dõi nhiệt độ, thời gian, lưu lượng khơng khí, tốc độ làm héo để điều chỉnh cho phù hợp với loại chè Chè kỹ thuật viên Kcs kiểm tra sau đem sản xuất 2.3.3 Các thơng số kỹ thuật + Chiều dày lớp chè: 30- 40cm + Thời gian làm héo: 8-10h + Nhiệt độ làm héo khoảng 400C + Độ ẩm khơng khí từ 30- 40% + Lưu lượng khơng khí nóng khoảng 15000- 18000m3/h Cách kiểm tra chè nguyên liệu trình làm héo: Lấy chè nắm chặt lịng bàn tay, để khoảng 30 giây, thả tay Nếu nắm chè khơng dính, bung liền chứng tỏ chè héo chưa đủ độ Nếu nắm chè giữ chặt, bung từ từ chè héo đạt, đưa sang công đoạn Trường hợp nắm chè bị khơ, dịn, gãy nát chè héo q mức, bị hỏng, phục hồi đưa vào chế biến công đoạn khác 2.3.4 Yêu cầu kỹ thuật trình làm héo 13 Chè phải làm héo đồng mức Sau làm héo hàm lượng nước chẻ giảm xuống 62- 63% Lá chè mềm, dai, không bị gãy nát Tiêu chuẩn để đánh giá mức độ làm héo sau: Nguyên liệu chè héo mức > 80%: héo tốt Nguyên liệu chè héo mức 70- 80%: héo trung bình Nguyên liệu chè héo mức ≤ 70%: héo Cơng đoạn nghiền 3.1 Mục đích q trình Làm dập sơ giảm kích thước nguyên liệu chè, tăng khối lượng thể tích chè để thuận tiện tăng hiệu suất cho công đoạn cắt nhỏ Đồng thời công đoạn nghiền, nước chất chè giải phóng lên bề bề mặt ngồi, tạo điều kiện cho enzyme chất tiếp xúc với dễ dàng giai đoạn lên men 3.2 Những biến đổi xảy trình nghiền Biến đổi học: chè nguyên liệu làm dập nát cọng cứng, giảm kích thước Biến đổi hóa học: xảy phản ứng hóa học chè làm dập sơ giải phóng chất lên bề mặt, chất hóa học chè có điều kiện tiếp xúc với Chè màu tươi xanh 3.3 Các thủ tục cần tuân theo Nguyên liệu chè sau làm héo chứa bao lưới khoảng 30kg theo hệ thống môtơ ray trần nhà đưa đến máy nghiền Trước vào máy nghiền nguyên liệu đưa qua sang tơi để loại bỏ tạp chất nặng đất, sỏi, đá, cành cây, dây nilon…, đồng thời đánh tơi khối chè để vào máy nghiền không bị dồn cục Nguyên liệu vào máy nghiền Rotovan, qua lưỡi dao cắt nghiền nhỏ phần chè cuộng cứng Đối với người công nhân đứng máy cần quan sát loại bỏ tạp chất: dây, lilon, cành khơ, kim loại nhìn thấy đánh tơi nguyên liệu tránh làm hư máy 14 Các thông số kỹ thuật: + Tốc độ nghiền: 34 vòng/ phút 3.4 Yêu cầu kỹ thuật + Chè nguyên liệu sau nghiền đạt độ dập tế bào 50%, không lẫn tạp chất thô + Khối chè rời, ướt, màu xanh tươi, cịn lẫn cọng lớn Cắt 4.1 Mục đích q trình Cắt chè nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào chè, đồng thời giải phóng dịch tế bào chè, tạo điều kiện thuận lợi cho hệ enzyme tiếp xúc với thành phần chất tan, tannin chè hợp chất hữu cơ, có mặt oxy khơng khí thực q trình oxy hóa lên men tạo mùi vị, hương màu sắc đặc trưng cho chè đen Cắt nguyên liệu làm nhỏ kích thước chuẩn bị cho cơng đoạn định hình chè Ngồi cắt cịn có mục đích làm cho chất hòa tan tan nhanh nước pha chè 4.2 Những biến đổi chè trình chế biến Oxy hóa mạnh tannin chè xúc tác enzyme polyphenoloxydase tạo sản phẩm có màu Enzyme peroxydase tác dụng oxy nguyên tử giải phóng từ peroxyt tác dụng enzyme catalase chuyển hóa hợp chất phenol chè thành chất tạo vị chất không tan Hàm lượng tannin, clorofin, vitamin giảm Trong trình cắt, hàm lượng chất bay tạo hương thơm tăng lên, tạo mùi thơm hăng ngái giai đoạn cắt Nhiệt độ nguyên liệu tăng lên 4-5 0C ma sát nguyên liệu chè với máy cắt 4.3 Các thủ tục cần tuân theo Nguyên liệu chè sau nghiền qua phận cánh gạt đánh tơi, theo băng tải đến hệ thống máy cắt CTC Khối chè qua bốn máy cắt để cắt nhỏ, tăng độ dập tế bào, giảm dần kích thước theo yêu cầu kỹ thuật Độ lớn nhỏ chè nguyên liệu phụ thuộc vào điều chỉnh khoảng cách hai trục cắt bước cưa trục cắt Công nhân điều chỉnh kích thước khe hẹp trục cắt để khối chè cắt kích thước kỹ thuật 15 Khi nguyên liệu qua trục cắt, nhiệt độ khối chè tăng lên chủ yếu ma sát Để giảm nhiệt độ khối chè tăng lượng oxy xâm nhập vào khối chè sau lần qua trục cắt, cho chè chạy băng tải để tản nhiệt trước qua trục cắt 4.4 Yêu cầu kỹ thuật: Chè nguyên liệu sau cắt phải mịn, đều, cọng cứng cắt nát Yêu cầu chè sau cắt: Trục cắt 1: độ dập tế bào 70% Trục cắt 2: độ dập tế bào 80% Trục cắt 3: độ dập tế bào 90% Trục cắt 4: độ dập tế bào 98- 99% Định hình 5.1 Mục đích Chè đen CTC có đặc điểm dạng viên trịn, q trình vo viên nhằm mục đích định hình cho sản phẩm, tạo giá trị cảm quan cho chè thành phẩm.Hình dạng chè có đạt tiêu chuẩn hay khơng định cơng đoạn định hình 5.2 Các thủ tục cần tuân theo Chè nguyên liệu sau cắt nhỏ máy cắt CTC, theo hệ thống băng tải vào máy sàng trịn định hình Sàng trịn chuyển động tròn với khối chè nguyên liệu chuyển động vo lại thành dạng viên với kích thước khác Phần nguyên liệu non, mềm tạo dạng hạt nhỏ, mịn, Phần nguyên liệu già, cứng, cọng tạo dạng viên lớn, thô, không đều, lẫn nhiều cọng xơ râu 5.3 Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm Chè có hình dạng viên trịn đều, kích thước đồng Khối lượng chè định hình dạng viên đạt 99% Lên men 6.1 Mục đích Đây giai đoạn quan trọng trình chế biến chè đen Quá trình lên men sau công đoạn cắt kết thúc cơng đoạn lên men Mục đích 16 giai đoạn tạo nên biến đổi sinh hóa, chủ yếu oxy hóa tannin tác dụng hệ enzyme oxy hóa khử polyphenoloxydase peroxyydase để tạo nên màu sắc, hương vị đặc trưng cho chè đen thành phẩm 6.2 Những biến đổi trình Trong trình lên men, khối chè liên tục lấy O2 để phát triển q trình oxy hóa hình thành trình lên men Quá trình lên men thể qua hai phản ứng sau: Catechin + O2 N Octoquinon Octoquinon + H2 ngưng tụ sản phẩm có màu, vị Sự biến đổi tannin: hàm lượng tannin liên tục giảm trình lên men Dưới tác dụng hệ enzyme, tannin chè bị oxy hóa để tạo nên sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc trưng cho chè đen teaflavin tearubigin Enzyme peroxydase oxy hóa tannin tạo sản phẩm khơng màu màu sữa có vị đặc biệt góp phần tạo vị cho chè đen Cịn enzyme polyphenoloxydase oxy hóa tannin tạo sản phẩm có màu đồng đỏ cho nước pha chè đen Sự biến đổi tinh dầu hương thơm: q trình lên men, tinh dầu có sẵn chè bị biến đổi sâu sắc, đồng thời tạo chất thơm trình oxy hóa xảy phản ứng tannin acid amin, protein acid amin hình thành nên hương thơm độc đáo cho chè thành phẩm Các chất có mùi hăng tươi dần, xuất mùi thơm hoa Chè đen có hương thơm nhẹ, dễ chịu hình thành từ chất chủ yếu acid thơm, ester, rượu phenol, ceton… Sự biến đổi chất hịa tan: q trình lên men, hàm lượng chất hòa tan bị thay đổi lớn chuyển từ dạng hòa tan sang dạng khơng hịa tan tác dụng với protein Hàm lượng giảm từ 42,9% sau làm héo xuống 31,3% sau lên men Sự biến đổi Protein: Protein bị phân giải thành acid amin Các acid amin phản ứng với catechin bị oxy hóa tạo thành aldehyt có mùi thơm hoa 17 Glucid : hàm lượng monosaccarite giảm từ 1,97- 1,64% so với chất khô, disaccarite giảm từ 1,2- 0,5% so với chất khô Các vitamin: đặc biệt vitamin C giảm nhiều, từ 266 mg% chè tươi xuống 196,6 mg% chè héo, sau lên men 66,6 mg% Các hợp chất chứa photpho: bị phân giải tạo thành H3PO4 6.3 Kỹ thuật lên men Kỹ thuật lên men gồm hai kỹ thuật lên men gián đoạn lên men liên tục Tại nhà máy sử dụng phương pháp lên men liên tục máy lên men dạng băng chuyền Chè sau định hình theo hệ thống băng tải đưa tới máy lên men thực trình lên men Trước chè đưa vào dàn lên men qua hệ thống gạt vòng, dàn thành lớp mỏng, chiều dày lớp chè khoảng 4cm Khối chè vào hệ thống lên men, tiến hành thơng gió, phun ẩm, điều hịa khơng khí, tạo điều kiện cho trình lên men Chè lên men xong qua phận gạt cánh đánh đều, đến giai đoạn ủ Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ lên men, hệ thống quạt phun ẩm quạt thông gió đảm bảo tốt cho q trình lên men Các thông số kỹ thuật: + Nhiệt độ: từ 22- 250C Các enzyme oxy hóa hoạt động thích hợp nhiệt độ 40- 45 0C Nhưng thực tế nhiệt độ phòng lên men khống chế khoảng từ 22- 25 0C, nhiệt độ thích hợp để tạo chất lượng tốt cho chè đen Nếu nhiệt độ cao 30 0C, hàm lượng tannin chất hòa tan giảm, khơng có lợi cho chất lượng chè đen Nếu nhiệt độ thấp, 80C tình lên men ngừng hẳn hệ enzyme bị đình + Độ ẩm: độ ẩm khối chè nguyên liệu khoảng 60- 62%, khơng khí 90- 95% Để q trình lên men diễn thuận lợi, khối chè nguyên liệu cần có độ ẩm thích hợp Nước mơi trường hoạt động enzyme Khi hàm lượng nước chè thấp trình lên men chậm, biến đổi sinh hóa xảy chậm, thời gian lên men kéo dài, chè lên men không đồng đều, nước pha chè có vị hăng, xanh đục Nhưng hàm lượng nước cao, trình lên men xảy nhanh, chè lên men xong có màu ám đen, 18 nước pha màu đen sẫm, không sáng, chất lượng chè Nếu độ ẩm không đạt yêu cầu bổ sung hệ thống quạt phun sương để đảm bảo + Sự lưu thơng khơng khí: để đảm bảo lên men tốt, lưu lượng khơng khí cần khoảng 28,23 m3 khơng khí/ 1,5 kg chè tươi Hàm lượng oxy đóng vai trị quan trọng việt thúc đẩy phản ứng oxy hóa khử Trong q trình lên men cần cung cấp lượng lớn khơng khí để thúc đẩy lên men, tránh cho chè bị nhiễm mùi lạ, khơng bị Ngồi ra, q trình lên men thải lượng CO làm giảm chất lượng chè, lượng nhỏ H2S làm đình trình lên men Vì việc cung cấp đủ oxy quan trọng + Thời gian: từ 2-2,5 h tùy thuộc vào chất lượng loại nguyên liệu chế biến + Độ dày lớp nguyên liệu: chè già khó lên men phải rải dày để tận dụng lượng nhiệt sinh thúc đầy q trình lên men Ngun liệu non khơng cần dày, rải mỏng hơn, trung bình 4cm Kiểm tra nguyên liệu trình lên men: + Theo dõi nhiệt độ lên men: nhiệt độ khối chè tăng dần trình lên men, đạt đến cực đại 35- 370C, sau giảm dần đến nguội hẳn, trình lên men kết thúc + Theo dõi màu sắc nguyên liệu: chè lên men đầy đủ có màu đồng đỏ, màu nâu thể lên men mức, màu lốm đốm xanh chứng tỏ lên men chưa đủ + Theo dõi mùi chè lên men: chè lên men mức có mùi thơm dịu, có mùi chua lên men mức, có mùi hăng xanh lên men chưa đủ 6.4 Yêu cầu kỹ thuật chè sau lên men: Chè sau lên men phải đạt yêu cầu sau: + Khối chè có màu đồng đỏ, đều, khơng cịn màu xanh + Mất mùi hăng xanh, có mùi thơm dịu đặc trưng + Khơng cịn vị chát, có vị đậm đà Q trình sấy 7.1 Mục đích: 19 Dùng nhiệt độ cao để đình hoạt động enzyme, cố định chất đặc trưng tạo thành trình lên men, đồng thời làm khô chè đến độ ẩm quy định để bảo đảm ổn định chất lượng sản phẩm 7.2 Những biến đổi xảy trình sấy: Hàm lượng nước: lượng nước chè bay mạnh Chè nguyên liệu từ màu đồng đỏ chuyển sang màu nâu đen Tinh dầu: tổn thất lượng lớn, khoảng 60% Nhưng trình sấy nhiệt độ cao tạo hương vị cho sản phẩm Chè sản phẩm có mùi thơm dịu, đặc trưng Các chất chứa Nitơ: hàm lượng giảm xuống, chuyển từ dạng hòa tan sang dạng khơng hịa tan nằm lại bã chè, đồng thời chúng bị phân giải thoát dạng NH3 Vitamin: hàm lượng vitamin C giảm lớn trình sấy, từ 81,4 mg% chất khô chè lên men giảm cịn 18,06 mg% chất khơ chè sấy xong Hàm lượng đường glucose, saccarose tinh bột giảm không nhiều biến đổi chúng có ý nghĩa quan trọng chất lượng chè đen phản ứng caramen hóa phần glucid hịa tan tạo nên mùi thơm độc đáo chè khô Hàm lượng tannin chè sấy khô giảm, chủ yếu polyphenol catechin hòa tan Hàm lượng clorofin giảm không nhiều 7.3 Kỹ thuật sấy Đối với loại chè CTC, nhà máy áp dụng chế độ sấy lần máy sấy tầng sôi Dưới tác dụng nhiệt độ cao máy sấy, lượng nước chè bốc chè sấy khô Các thông số kỹ thuật: + Nhiệt độ thời gian sấy: nhiệt độ sấy thích hợp 95- 1000C Dùng nhiệt độ sấy cao để diệt men sấy khô chè nhiệt độ cao làm cháy chè, chè có mùi cao lửa Nhiệt độ sấy thấp hệ enzyme không đình kịp thời làm cho khối chè bị lên 20