Công nghệ chế biến đồ uống ĐỀ TÀIKHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT DINH DƯỠNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT CỒN ETYLIC

WELCOME TỔ BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM Công nghệ chế biến đồ uống ĐỀ TÀI:KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT DINH DƯỠNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT CỒN ETYLIC GVHD: Trần Thị Mai Anh Lớp: DHTP15A GIỚI THIỆU VỀ CỒN ETYLIC Cồn rượu dạng chất lỏng, suốt người xem sản phẩm thực phẩm lại sản phẩm có nguy độc hại thể người Để sản xuất cồn Etylic, ngun tắc ta dùng nguyên liệu chứa đường polysaccharide sau thủy phân biến thành đường để lên men Do dùng nguyên liệu giàu cellulose để thủy phân thành đường NGUYÊN LIỆU Gạo Nấm men Nước E Temamyl Chất dinh dưỡng ure Glucoa mylase TỈ LỆ NGUYÊN LIỆU      Tỉ lệ gạo: nước 1:4 Gạo: 0.5kg Nước: lít Chất dinh dưỡng Ure: 0.5g/l Enzym α- amylase: 0,4g Enzym glucose amylase: 0,4g YẾU TỐ KHẢO SÁT Độ pH dịch lên men Tốc độ lên men Độ brix dịch lên men Hàm lượng ethanol SƠ ĐỒ QUY TRÌNH Làm nguội Gạo Nước tỉ lệ 4:1, enzym amylase 100% 85-87độ C, 15-17p => đo độ Brix (100oC, 5-10ph) 60 độ C Enzym đường hóa glucose amylase Nghiền Nấu Hoạt hóa nấm men Men bột Đun sơi Làm nguội Đường hóa (60OC, 30ph) Lên men Lọc Chưng cất Tinh chế Cồn tinh luyện (28-30oC) Chất dinh dưỡng ure 0,5g/l (Đo V , Đo độ cồn) THUYẾT MINH QUY TRÌNH NGHIỀN Nghiền nguyên liệu nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật tạo điều kiện giải phóng hạt tinh bột khỏi mơ HỒ HĨA Phá vỡ lớp vỏ tế bào hạt tinh bột giúp cho αamylase tiếp xúc với tinh bột Tạo điều kiện đưa tinh bột trạng thái hòa tan DỊCH HĨA Thủy phân tinh bợt thành dextrin maltoza và ít glucoza Độ nhớt dịch cháo giảm LÀM NGUỘI Tạo điều kiện thuận lợi cho trình đường hóa THUYẾT MINH QUY TRÌNH ĐƯỜNG HĨA Chuyển tinh bột thành đường dễ lên men Quyết định phần lớn hiệu suất thu hồi rượu LÀM NGUỘI Tạo điều kiện thuận lợi cho trình lên men MERCURY Mercury is the smallest planet in our Solar System—it’s only a bit larger than our Moon THUYẾT MINH QUY TRÌNH LỌC, RỬA BÃ Tách pha rắn khỏi pha lỏng để tạo dịch đường LÊN MEN Dưới tác dụng nấm men chuyển hóa thành rượu etylic, khí cacbonic tạo thành ít glycerin, axit sunfuric số sản phẩm khác CHƯNG CẤT Tách cồn chất dễ bay khỏi giấm chín để thu cồn thô bã rượu TINH LUYỆN BASIC PRO Tách tạp chất khỏi cồn thô và nâng cao độ cồn 95- 98% KẾT QUẢ SO SÁNH KẾT QUẢ Yếu tố khảo sát Không bố Bổ sung Ure Bổ sung sung chất (0.5g/l) (NH4)2SO4 dinh dưỡng (0.5g/l) Sau dịch Độ brix   20,5  20  Độ brix    20,9 19,5  V (ml) 1850 1830    Sau Độ cồn 2   7 10  lọc V (ml) 1570  1530  hóa Sau đường hóa BÀN LUẬN  Mặc dù tiến hành thí nghiệm tỉ lệ nguyên liệu nước, trình nấu khảo sát ảnh hưởng chất dinh dưỡng có bổ sung thêm nước, q trình nấu nhiệt độ nấu khác có chênh lệch trình lọc rửa bả khác dẫn đến thể tích thu sau lọc có kết chênh nhau, chí chênh lệch lớn  Độ Brix sau lên men tuần giảm so với mẫu dịch ban đầu chứng tỏ nấm men chuyển hóa đường thành ethanol Và kết so sánh Brix sau tuần ta thấy chênh lệch nhóm bổ sung chất dinh dưỡng 0,5g(ure) lớn từ 17,2 giảm xuống lớn với nhóm khơng bổ sung chất dinh dưỡng thi mức giảm 3,5 độ Brix, dễ dàng thấy việc thay đổi hàm lượng chất dinh dưỡng ảnh hưởng rõ ràng đến độ Brix Ngồi chênh lệch lượng nước rửa bã lượng dịch thu khảo sát  Từ kết so sánh nhóm khảo sát chất dinh dưỡng ta thấy nhóm dùng 0,5g chất dinh dưỡng Amoni Sunfat cho độ cồn cao 10 độ nhóm khơng cho chất dinh dưỡng(2 độ) 0,5 chất dinh dưỡng Ure (7 độ) thấp  KẾT LUẬN: So sánh kết thu thí nghiệm ta thấy sử dụng 0,5g chất dinh dưỡng Amoni Sunfat có khả chuyển hóa thành cồn cao so vớai nhóm khơng cho chất dinh dưỡng cho 0,5g chất dinh dưỡng Ure  ...BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM Công nghệ chế biến đồ uống ĐỀ TÀI:KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT DINH DƯỠNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN. .. thu khảo sát  Từ kết so sánh nhóm khảo sát chất dinh dưỡng ta thấy nhóm dùng 0,5g chất dinh dưỡng Amoni Sunfat cho độ cồn cao 10 độ nhóm khơng cho chất dinh dưỡng( 2 độ) 0,5 chất dinh dưỡng Ure... MEN TRONG SẢN XUẤT CỒN ETYLIC GVHD: Trần Thị Mai Anh Lớp: DHTP15A GIỚI THIỆU VỀ CỒN ETYLIC Cồn rượu dạng chất lỏng, suốt người xem sản phẩm thực phẩm lại sản phẩm có nguy độc hại thể người Để sản