TIỂU LUẬN môn học CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN đồ UỐNG đề tài CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN rượu WHISKY

CNCB Đồ uống GVHD Nguyễn Ngọc Thuần BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU WHISKY[.]

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ - SINH HỌC THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU WHISKY GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Nhóm SVTH: Nhóm LHP: DHTP15C - 420300218903 TPHCM, tháng năm 2022 CNCB Đồ uống GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM Mức độ STT Họ tên MSSV Nhiệm vụ Trương Thị Hồng Nhật 19517461 Phần VI 100% Trần Thị Hậu 19514861 Phần IV- V 100% Phạm Ngọc Bội Tuyền 19532811 Phần IX 100% Nguyễn Thị Bích Ngọc 19504401 Phần VII VIII 100% Phạm Phúc Trường Sơn 19521081 Lời mở đầu – phần I 100% Lê Công Minh 19509481 Phần II - III 100% Nhóm 7- DHTP15C hồn thành CNCB Đồ uống GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần LỜI CẢM ƠN Lời chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Công Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện tốt để sinh viên chúng em có mơi trường học tập thoải mái, đảm bảo đáp ứng đầy đủ sở vật chất suốt trình học tập rèn luyện trường Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Ngọc Thuần đồng hành tận tình giúp đỡ, hỗ trợ chúng em trình xây dựng kiến thức tảng cho môn học Công nghệ chế biến đồ uống việc hồn thành siminar cách tốt Hi vọng thơng qua nỗ lực tìm hiểu tất thành viên nhóm, chúng em mong muốn mang lại phạm trù kiến thức đủ chúng em áp dụng kiến thức môn Công nghệ chế biến đồ uống vào siminar lần áp dụng vào sống sau Môn học hệ thống kiến thức mang tầm vi mô vĩ mô Vậy nên, với giới hạn kiến thức thời gian, q trình tìm hiểu, nhóm chúng em khơng thể tránh khỏi thiếu sót, mong thầy bạn tận tình góp ý để nhóm chúng em hồn thiện cách hiểu vấn đề Chúng em xin chân thành cảm ơn! Nhóm 7- DHTP15C CNCB Đồ uống GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần MỤC LỤC I GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU WHISKY, LỊCH SỬ HÌNH THÀNH .6 Lịch sử hình thành Đặc tính rượu whisky Phân loại 3.1 Phân loại theo loại ngũ cốc .7 3.2 Phân loại theo quy trình sản xuất 3.3 Các cách phân loại khác Một số thương hiệu Whisky tiếng .8 II ỨNG DỤNG ENZYME TRONG SẢN XUẤT RƯỢU WHISKY III ỨNG DỤNG NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU WHISKY .10 IV GỖ SỒI TRONG SẢN XUẤT RƯỢU WHISKY 11 V TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU WHISKY 13 Hạt ngũ cốc 13 Nấm men 13 Nước 14 VI QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHUNG CỦA RƯỢU WHISKY 14 Nguyên liệu 16 Xử lý 16 Nấu chín 17 Nhóm 7- DHTP15C CNCB Đồ uống GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Đường hóa 18 Lên men .19 Chưng cất phân đoạn .19 Phối chế với nước mềm 50 ÷ 52%V 20 Ủ thùng gỗ sồi 18 – 20oC .20 Phối chế 43 – 45 %V 21 10 Lọc rượu 21 11 Chiết chai 22 VII CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN: 23 Nhiệt độ 23 Khí SO2 23 Khí O2 24 pH 24 Các yếu tố khác 25 VIII CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU 25 IX CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ .26 Chỉ tiêu cảm quan .26 Chỉ tiêu hoá lý 27 Chỉ tiêu vi sinh vật 27 Х KẾT LUẬN 28 Nhóm 7- DHTP15C CNCB Đồ uống GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 Nhóm 7- DHTP15C CNCB Đồ uống GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần LỜI NĨI ĐẦU Sản xuất có mục đích đồ uống có cồn điều phổ biến nhiều văn hóa giới, phản ánh nhiều đặc trưng tơn giáo văn hóa Dựa vào chứng khảo cổ đồ uống lên men có chủ đích tồn vào khoảng mười nghìn năm TCN Trải qua nhiều chặng đường dài hình thành phát triển, đồ uống có cồn phần thiếu đời sống tinh thần người Trong rượu Whisky loại rượu bật tiêu thụ nhiều giới, có độ phổ biến cao thị trường rượu mạnh Nhóm 7- DHTP15C CNCB Đồ uống I GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU WHISKY, LỊCH SỬ HÌNH THÀNH Rượu Whisky loại rượu cao độ phổ biến giới với sức tiêu thụ hàng năm lên đến tỷ lít/năm tiêu thụ hàng trăm nước giới có Việt Nam Trong loại rượu mạnh giới Whisky loại rượu phổ biến thứ hai (chiếm 12%) sau rượu trắng (chiếm 23%) Lịch sử hình thành Rượu Whisky loại rượu có lịch sử 500 năm Xuất vào kỉ 15 Scotland, sáng tạo vị tu sĩ từ nguyên liệu loại lúa mạch lên men Lúc đó, Whisky dùng phổ biến thứ nước sát trùng cho mục đích y tế nhiều để uống Sự phổ biến Whisky phải kể đến vào khoảng đầu kỉ 16, mà vua Henry VIII cho giải tán vô số tu viện bắt tu sĩ trở sống đời thường Mặc cho tu viện bị giải tán, tu sĩ tiếp tục sống với công việc làm rượu Whisky truyền bá công thức làm rượu khắp Scotland Từ đó, Whisky trở thành loại rượu truyền thống yêu mến rộng khắp đất nước Vào kỉ 18, người Anh sáp nhập Scotland vào lãnh thổ mình, kèm theo mức thuế cực nặng loại rượu ngoại nguyên liệu sản xuất rượu Whisky số Để chống lại thứ thuế này, người Scotland phải cho Whisky vào thùng gỗ sồi đem giấu kín nơi bí mật Kết rượu Whisky thấm đẫm hương vị gỗ có màu vàng nâu đá hổ phách cộng với cay nồng dịu Hình Lịch sử rượu Whisky khoảng 500 năm trước (Ảnh: Internet) Nhóm 7- DHTP15C CNCB Đồ uống GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Theo truyền thuyết người ta phải làm việc đêm để tránh bị phát hiện, họ phải đấu tranh với binh lính trộm cướp để bảo vệ rượu suốt 150 năm Đến năm 1823, Vương quốc Anh tiến hành hợp thức hóa việc chưng cất rượu có thu phí giúp kết thúc q trình đấu tranh, sản xuất whisky với quy mô nhỏ Năm 1880, ngành công nghiệp rượu vang Pháp gặp nhiều khó khăn sản lượng nho giảm sâu bệnh whisky dần trở thành dòng rượu thay nhiều thị trường Khi đặt chân đến Mỹ, rượu Whisky phát triển loại rượu Bourbon, hay gọi Whisky nước Mỹ Trong tiếng La tinh, loại rượu làm từ trình chưng cất gọi “Aqua Vitae”, có nghĩa “Nước sống” Nếu dịch từ tiếng Scotland trở thành “Uisge Beatha” với ý nghĩa “Sinh mệnh nước” Có lẽ lý mà người ta gọi Whisky (Uisge = Whisky ) tinh hoa nước Đặc tính rượu whisky Rượu Whisky dòng rượu mạnh sản xuất chưng cất lên men loại ngũ cốc lúa mạch(barley),lúa mì(wheat), lúa mạch đen(rye), bắp(corn/maize),… Nồng độ cồn sản phẩm whisky thường dao động từ 40 – 45% ALC Rượu whisky sở hữu màu vàng nâu hấp dẫn thường ủ thùng gỗ, đặc biệt thùng gỗ sồi cháy gỗ sồi trắng với thời gian tàng trữ từ năm trở lên Phân loại 3.1 Phân loại theo loại ngũ cốc     Malt Whisky: làm chủ yếu từ mạch nha Grain Whisky: sản xuất từ lúa mạch Rye Whisky: sản xuất từ 51% lúa mạch đen Bourbon: sản xuất từ 51% bắp (ngơ) 3.2 Phân loại theo quy trình sản xuất Tên gọi dịng rượu whisky phản ánh nhiều quy trình sản xuất rượu whisky Hiện có cách sản xuất whisky khác là:  Single: rượu whisky loại rượu từ lò nấu riêng lẻ (thường dành cho rượu whisky Scotland)  Straight: giống với Single dành cho whiskey Mỹ  Blend: whisky pha trộn từ nhiều loại rượu whisky khác Số loại whisky pha trộn sản phẩm lên đến 70 loại Nhóm 7- DHTP15C CNCB Đồ uống GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần  Pot Still: loại whisky nấu bình nấu cổ điển (thường dành cho loại whiskey Ireland)  Pure Pot Still: whisky dùng mạch nha nấu bình cổ (thường dùng cho số loại whiskey Ireland) 3.3 Các cách phân loại khác  Cask strength (độ mạnh thùng): Sau trữ thùng người ta không cho thêm nước vào rượu whisky để đạt nồng độ rượu định Nồng độ rượu loại whisky khác tùy vào thời gian trữ, điều kiện môi trường, chất lượng thùng chứa nồng độ rượu phần cất nguyên thủy  Vintage (năm sản xuất): Loại whisky sử dụng có nguồn gốc từ năm ghi  Single cask (thùng riêng lẻ): Loại whisky có nguồn gốc từ thùng riêng lẻ (thường whisky Scotland)  Single barel (thùng riêng lẻ): Loại whisky có nguồn gốc từ thùng riêng lẻ ( whisky Mỹ)  Các nước sản xuất rượu whisky hàng đầu giới đưa định nghĩa riêng whisky tùy thuộc với dòng sản phẩm riêng họ với tên gọi như: Scotch, Irish, America Whisky, Canadian Whisky, Indian Whisky,… Một số thương hiệu Whisky tiếng  Glenfiddich: thuộc dòng Single Malt Whisky đến từ vùng Dufftown, Scotland  Glenmorangie: mang ý nghĩa “thung lũng đồng cỏ lớn”, Glenmorangie thương hiệu rượu đến từ Tain, Ross-shire, Scotland tiếng với dòng mạch nha Single Malt Whisky  Johnnie Walker: thương hiệu rượu whisky bật với logo ông già chống gậy, Johnnie Walker bật với chai whisky giá thành hợp lý Red Label, Black Label, Double Black…  Chivas Regal: rượu Scotch Whisky Chivas đến từ Scotland có lịch sử 200 năm phát triển thương hiệu rượu whisky pha bán chạy giới Các sản phẩm Chivas thuộc dòng Blended Whisky  Macallan: thuộc dòng whisky mạch nha đơn cất đến từ Scotland, rượu Macallan sản xuất theo công thức cổ xưa dòng rượu tuyệt vời  Ballantine’s: loại rượu hãng phối trộn từ nhiều loại rượu whisky khác thương hiệu đến từ đất nước Scotland Nhóm 7- DHTP15C 10 CNCB Đồ uống Nhóm 7- DHTP15C GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần 18 CNCB Đồ uống GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Nguyên liệu Cần xác định rõ công thức nguyên liệu ngũ cốc đưa vào gồm có gì? Tỷ lệ % nguyên liệu bao nhiêu? Hiện trạng chất lượng nguyên liệu tốt, trung bình hay kém… Để làm whisky, đường tự nhiên từ hạt lúa mạch thiết yếu Để có đường lượng đường này, số lúa mạch trước hết cần phải chuyển hóa thành mạch nha, bước gọi "malting" (xử lý mạch nha) Hình Đại mạch Xử lý Ngũ cốc vận chuyển trực tiếp từ trang trại cho nhà sản xuất whisky phải bảo quản silo cần thiết Ngũ cốc kiểm tra làm để loại bỏ tất bụi bẩn hạt nước khác Dựa vào nguyên liệu để đưa giải pháp xử lý thích hợp : - Tách tạp chất xay, nghiền - Lựa chọn tỷ lệ bột/nước - Điều chỉnh pH (axit hóa) - Khuấy trộn… Nhóm 7- DHTP15C 19 CNCB Đồ uống GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Hình Ủ đại mạch Hạt lúa mạch ngâm nước vòng ngày, cho nảy mầm tự nhiên mầm bắt đầu xuất Quá trình cần đến 5-7 ngày, cho enzym xuất Đây bước để chuyển hóa tinh bột thành đường Việc ngâm nước giúp chỗ lúa mạch tiết lượng đường đủ lớn để trưởng thành Nấu chín Tất loại ngũ cốc, ngoại trừ lúa mạch nghiền Sau bột trộn với nước nấu chín để phá vỡ thành cellulose có chứa hạt tinh bột Điều thực nồi áp suất kín nhiệt độ lên đến 311° F (155°C) chậm nồi mở 212°F (100°C) Khi nấu chín, lúa mạch chuyển thành mạch nha Bước lúa mạch ngâm nước bão hịa hồn tồn Sau trải rắc nước để khoảng ba tuần, lúc bắt đầu nảy mầm Trong q trình nảy mầm amylase enzyme sản xuất, chuyển đổi tinh bột lúa mạch thành đường Sự nảy mầm phải dừng lại cách làm khô lúa mạch làm nóng với khơng khí nóng từ lị Đối với Scotch whisky, nhiên liệu sử dụng lò bao gồm than bùn, chất mềm giàu carbon hình thành thực vật phân hủy nước Than bùn cho Scotch whisky hương vị khói đặc trưng Dựa vào công đoạn để đưa giải pháp kỹ thuật thích hợp với điều kiện thiết bị sau: - Nấu gián tiếp hay nấu trực tiếp - Chọn nhiệt độ hồ hóa thích hợp với cơng thức - Chế độ nấu cụ thể : nhiệt độ, áp suất, thời gian - Biện pháp làm nguội cháo chín nhiệt độ thường hay nhiệt độ đường hóa Nhóm 7- DHTP15C 20 ... giới, có độ phổ biến cao thị trường rượu mạnh Nhóm 7- DHTP15C CNCB Đồ uống I GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU WHISKY, LỊCH SỬ HÌNH THÀNH Rượu Whisky loại rượu cao độ phổ biến giới với... Tên gọi dòng rượu whisky phản ánh nhiều quy trình sản xuất rượu whisky Hiện có cách sản xuất whisky khác là:  Single: rượu whisky loại rượu từ lò nấu riêng lẻ (thường dành cho rượu whisky Scotland)... muốn mang lại phạm trù kiến thức đủ chúng em áp dụng kiến thức môn Công nghệ chế biến đồ uống vào siminar lần áp dụng vào sống sau Môn học hệ thống kiến thức mang tầm vi mô vĩ mô Vậy nên, với giới