THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ đồ hộp THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN đồ hộp cá sốt cà

THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM Nhóm – Sáng thứ GVHD: Cô Nguyễn Thị Thơ Sinh viên thực hiện: Lưu Huệ Thanh Trần Thủy Trúc BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Họ tên Nguyễn Thị Uyên Thâm Nguyễn Quốc Thanh Dư Trần Thủy Trúc Lưu Huệ Thanh BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ SỐT CÀ Giới thiệu Đồ hộp sản phẩm chế biến sẵn, ăn ngay, đựng bao bì kín, tiệt trùng, bảo quản thời gian dài điều kiện bình thường mà khơng bị hư hỏng Thời hạn bảo quản đồ hộp tháng đến vài năm (3-5 năm) Tùy theo đặc điểm loại sản phẩm đồ hộp khác mà qui trình chế biến đồ hộp cụ thể khác Nguyên liệu sau sơ chế xử lý học đưa ghép mí kín sau tiệt trùng AI Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ Nguyên vật liệu I - - STT Nguyên liệu Cá (nục,tríc Muối tinh Đường tinh Bột Tinh bột biế Cà chua chí Hạt điều mà Dầu ăn Màu đỏ 10 Hương cá h 11 Hộp sắt Thiết bị Thiết bị Cân điện tử Máy xay Bếp điện Dụng cụ STT 10 11 12 13 14 15 16 Quy tình chế biến Sơ đồ chế biến BI Cà chua Cắt nhỏ Chần Xay nhuyễn Chà Phối chế + Gia nhiệt Dịch sốt Thuyết minh quy trình 2.1 Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu  Mục đích Trong q trình vận chuyển, phương tiện phải đảm bảo vệ sinh Nguyên liệu xếp cho bị giập nát hư hỏng, tận dụng khả vận chuyển cao Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu biến đổi thành phần dinh dưỡng hạn chế phát triển vi sinh vật Lựa chọn nhằm để loại bỏ nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia ngun liệu thành nhóm (phẩm chất, kích thước…)  Mô tả Nguyên liệu cá mua từ nhà cung cấp trước nhập xưởng phải phân cỡ kiểm tra tiêu (lý hóa sinh) Chỉ nhận vào chế biến nguyên liệu đạt yêu cầu Sau kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá đưa bồn chứa cá 2.2 Rửa  Mục đích Loại bỏ nhiều tạp chất vi khuẩn, chất hóa học hay sinh học bề mặt nguyên liệu  Mô tả Cá sau nhận vào bồn chứa xe nâng chuyển đến bồn rửa trước chuyển vào khu vực xử lý học Nhiệt độ nước rửa 100C 2.3 Xử lý học, cắt khúc  Mục đích  Mơ tả Tại cá đưa vào cắt đầu, đuôi bỏ nội tạng ( chiều dài cá sau cắt đầu 6.5-8.5cm) 2.4 Rửa , Để  Mục đích  Mơ tả Ngun lieeuh cá sau cắt khúc đạt yêu cầu cho vào bồn rửa nước để cá 2.5 Hấp chắt nước  Mục đích Hấp cá nhằm mục đích: Thay đổi thể tích khối lượng ngun liệu Khử khơng khí gian bào ngun liệu thực vật Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu nâng cao hiệu suất sản xuất trình chế biến Nâng cao chất lượng sản phẩm Ổn định màu cho sản phẩm Tăng độ thấm tế bào Khử trùng Vô hoạt enzyme Chắt nước nhằm mục đích: Loại phần nước chất ngấm trình chế biến trước  Thông số kỹ thuật  Mô tả Cá xếp vào khay hấp chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93-1000C, thời gian 17-20 phút Sau hấp cá đem chắt nước xếp hộp 2.6 Xếp hộp  Yêu cầu Đủ trọng lượng nguyên vẹn, đẹp đồng chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng miếng Để lại khoảng không đỉnh hộp Giữ miệng hộp An tồn vệ sinh thực phẩm  Mơ tả Hộp rỗng rửa qua trước vô hộp Sau rửa chuyển khay cá đến khu vực vô hộp Dùng tay cho cho cá vào hộp, tùy theo kích thước cá mà số lượng cá đảm bảo trọng lượng cá vô hộp 2.7 Rót dịch  Mục đích Cơng đoạn rót sốt gia nhiệt, nhằm khí khỏi hộp Sự tồn khơng khí hộp đượ ghép mí kín dẫn tới hậu không mong muốn  Thông số kỹ thuật Nhiệt độ sốt cà: ≥75 C  Mô tả Phối trộn nước sốt cà chua: Rửa cà chua nước nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát Loại bỏ q thối, khơng đủ quy cách chế biến Đun nóng: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước Bên cạnh đó, enzyme oxy hóa bị vơ hoạt Ngồi ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch Nhiệt độ đun nóng: 850C Chà: Nhằm tách vỏ, hạt làm nhỏ thịt cà tế bào nguyên liệu Phối chế: Thành phần: tinh bột muối, đường, bột + Tinh bột: có tác dụng tăng độ sệt nước sauce, giảm vị chua nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế Lượng bột sử dụng vừa phải, nhiều làm giảm chất lượng sản phẩm + Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan Cô đặc: + Q trình đặc thực điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600-650mmHg Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi dung dịch thấp, khoảng 50-550C Khi đó, cấu trúc pectin khơng bị phá vỡ nên giữ độ sệt nước sauce Ngồi thành phần khác bị biến đổi VitaminC Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-150Bx + Sau cô đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ cịn nóng khoảng 850C theo tỉ lệ: sauce cà/cá = 4/6 sau tiến hành ghép nắp + Nước sốt chuẩn bị nồi Inox + Hộp chắt nước đưa đến nồi chứa sốt cà Tại sốt cà rót vào hộp cân định lượng 2.8 Ghép mí  Mục đích Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi tác nhân gây hư hỏng, đồ hộp bảo quản thời gian dài mà không bị hư hỏng  Mô tả Hộp có sốt cà cá đưa đến máy ghép mí để ghép mí nắp lại với nhau, sau lấy mẫu để kiểm tra lỗi, cảm quan với tần suất 15 phút/lần mí ghép 2h/lần 2.9 Tiệt trùng  Mục đích Thực phẩm trước cho vào hộp ghép mí trải qua nhiều công đoạn xử lý Số vi sinh vật bám nguyên liệu giảm nhiều Quá trình tiệt trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị làm kết cấu thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng  Thông số kỹ thuật  Thanh trùng, làm nguội: Mục đích: Tiêu diệt VSV, ức chế hoạt động enzyme, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Phần lớn nước có độ chua cao (pH < 4,2) Vì thường trùng nhiệt độ 80°−85°C, thời gian dài hay ngắn phụ thuộc vào loại bao bì loại nước Sau trùng, tiến hành làm nguội sản phẩm bể nước luân lưu đến nhiệt độ sản phẩm đạt 35− 40°C vớt ra, để 3.5 Nội dung thí nghiệm Thí nghiệm 1: Xác định thời gian hiệu thực tế, thời gian hiệu cần thiết sản phẩm nước đóng hộp 3.5.1.1 Bố trí thí nghiệm - Mục đích: Xác định thời gian hiệu cần thiết Fc thời gian hiệu thực tế Ftt để so sánh đánh giá chế độ trùng - Cách thực hiện: Nguyên liệu PP học PP lạnh đông + học Cách đánh giá: -  Gắn đầu dò cảm biến nhiệt vào nắp hộp(cách đáy hộp 1/3)  Đo nhiệt độ tâm hộp phút lần  Xác định so sánh thời gian hiệu thực tế, thời gian hiệu cần thiết  Đánh giá hiệu tiệt trùng để chọn hay điều chỉnh công thức  Công thức tính K = 80 − f 10 Trong đó: Kf: hệ số chuyển đổi o X: nhiệt độ tâm hộp( C) o Z: số bền nhiệt ( C); sản phẩm nước ép, z = o 15 Nhiệt độ chuẩn sản phẩm nước ép 80 C  Cơng thức tính Ftt = U* ∑Kf Trong đó: Kf: hệ số chuyển đổi Ftt: thời gian hiệu thực tế (p.q.u) U: thời gian cách lần đo (ở cách phút đo lần)  Với sản phẩm đồ hộp nước tự nhiên, thời gian hiệu cần thiết Fc = 40 (p.q.u)  So sánh Ftt Fc:  Fc > Ftt: công thức tiệt trùng chưa đạt, cần tăng thêm thời gian giữ nhiệt mn trì nhiệt độ chế độ tại, tăng nhiệt độ tiệt trùng  Fc = Ftt: chế độ tiệt trùng vừa đủ khơng có dự trữ để đảm bảo cho an toàn sản xuất, cần kéo dài thời gian giữ nhiệt  Fc < Ftt:  Nếu Fc < Ftt nhiều – làm lãng phí nhiệt giảm giá trị cảm quan thực phẩm, cần giảm thời gian giữ nhiệt hạ thấp nhiệt độ tiệt trùng  Nếu Fc < Ftt vừa đủ dư (5-10%) - chấp nhận công thức, điều giúp đảm - bảo việc tiệt trùng đạt độ vô trùng cần thiết Kết thí nghiệm: Nguyên liệu Dứa  Đối với nguyên liệu Dứa Thời gian (p.q.u) Biểu đồ so sánh thời gian hiệu cần thiết Fc thời gian hiệu thực tế Ftt nguyên liệu Dứa 200 150 112,29 100 40 50 N1 Nhóm thực Thời gian hiệu cần thiết (Fc) (p.q.u) Nhận xét: Theo bảng kết quả, ta thấy F tt > Fc nhiều Điều làm nhiều thời gian, gây lãng phí nhiệt làm giảm giá trị cảm quan dinh dưỡng thực phẩm Vì vậy, đề xuất thay đổi công thức tiệt trùng cách giảm thời gian giữ nhiệt hạ thấp nhiệt độ chế độ tiệt trùng Nguyên liệu N Dứa N1 N2 Thời gian (p.q.u) Biểu đồ so sánh thời gian hiệu cần thiết Fc thời gian hiệu thực tế Ftt nguyên liệu Dứa 100 80 60 40 20 Nhận xét: Theo bảng kết quả, ta thấy F tt > Fc Điều làm nhiều thời gian, gây lãng phí nhiệt làm giảm giá trị cảm quan dinh dưỡng thực phẩm Vì vậy, đề xuất thay đổi cơng thức tiệt trùng cách giảm thời gian giữ nhiệt hạ thấp nhiệt độ chế độ tiệt trùng  Đối với nguyên liệu Thanh long Nguyên liệu Nhóm Thanh N1 long N2 N3 N4 N5 N6 Thời gian (p.q.u) Biểu đồ so sánh thời gian hiệu cần thiết Fc thời gian hiệu thực tế Ftt nguyên liệu Thanh long 250 200 150 100 50 40 Nhóm thực Thời gian hiệu cần thiết (Fc) (p.q.u) Thanh long Thời gian hiệu thực tế (Ftt) (p.q.u) Nhận xét: Theo bảng kết quả, ta thấy F tt > Fc Điều làm nhiều thời gian, gây lãng phí nhiệt làm giảm giá trị cảm quan dinh dưỡng thực phẩm Vì vậy, đề xuất thay đổi công thức tiệt trùng cách giảm thời gian giữ nhiệt hạ thấp nhiệt độ chế độ tiệt trùng BÀI 4: ẢNH HƯỞNG CỦA TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦ THỰC PHẨM ĐẾN THỜI GIAN TRUYỀN NHIỆT VÀO TÂM HỘP I Giới thiệu Các đồ hộp khác có tính chất lý học khác nhau: độ đặc, tỷ trọng, độ nhớt khác Các tính chất người ta kết hợp lại gọi chúng khái niệm độ Nhiều đồ hộp dạng lỏng, loại nước ép, truyền nhiệt trùng chủ yếu nhờ đối lưu Sự đối lưu sản phẩm xảy mạnh nên sản phẩm dạng nâng nhiệt nhanh Có nhiều sản phẩm đồ hộp dạng đặc, ví dụ kem, tương cà chua, nước nghiền ( nước xoài ), pate Trong sản phẩm đối lưu xảy yếu, chí khơng có đối lưu Việc truyền nhiệt sản phẩm chủ yếu đường truyền dẫn Hệ số dẫn truyền nhiệt thực phẩm nói chung khơng lớn nên sản phẩm nâng nhiệt chậm Nhiều đồ hộp có thành phần khơng đồng nhất, bao gồm thể rắn lỏng, ví dụ nước đường (đồ hộp nước đường), rau, hạt dung dịch muối (đồ hộp đậu hộp, đồ hộp rau muối ) Trong đồ hộp này, truyền nhiệt hai cách: đối lưu truyền dẫn, trường hợp này, đối lưu xảy mạnh Và xét cường độ hiệu nâng nhiệt loại đồ hộp chiếm vị trí trung gian hai nhóm trước, nhiên gần với nhóm đầu Ta dễ dàng nhận thấy khác cường độ truyền nhiệt loại thực phẩm đồ thị nâng nhiệt đồ hộp, vẽ hệ trục tọa độ " nhiệt độ thời gian trùng ” – trục hoành biểu diễn thời gian trùng (phút) tính từ lúc ta bắt đầu mở cho vào nồi trùng kết thúc thiết bị làm nguội hoàn toàn; trục tung biểu diễn nhiệt độ trùng thiết bị vùng tâm hộp ứng với khoảng thời gian Ở nhiệt độ sản phẩm đo điểm khó truyền nhiệt vào Đối với thực phẩm đặc - điểm gần tâm hình học hộp, cịn sản phẩm lỏng - thấp tâm hình học Như hình ta có đồ thị gia nhiệt thiết bị đồ hộp thực phẩm Đồ thị gia nhiệt thiết bị có dạng hình thang Ban đầu, nhiệt độ thiết bị tăng dần đặn đạt nhiệt độ trùng định trước (trong khoảng thời gian A) Sau ta giữ thiết bị nhiệt độ ổn định thời gian B – thời gian trùng thật theo nghĩa Sau người ta giảm nhiệt độ xuống đến điểm ban đầu, thời gian C - kết thúc trình làm nguội Đồ thị gia nhiệt tâm sản phẩm đóng hộp Theo đô thị, ta thấy đường cong thấp đồ thị hình thang thiết bị Nhiệt độ cao hộp đạt chậm so với thiết bị mức độ (nhiệt độ cao hộp) nhỏ nhiệt độ trùng Sự chậm trễ nhỏ đô thị so với đồ thị gia nhiệt thiết bị xảy làm nguội Đối với đồ thị ta thấy dễ dàng khác xa với đồ thị gia nhiệt thiết bị Thứ nhất, tâm hộp đạt nhiệt độ cao chậm nhiều so với thời gian thiết bị đạt tới nhiệt độ trùng Thứ hai, nhiệt độ cao thực phẩm nhiệt độ trùng vài độ, khoảng thời gian giới hạn chu kỳ gia nhiệt thiết bị, thực phẩm chưa kịp đun nóng đạt tới nhiệt độ trùng Thời điểm bắt đầu trình làm nguội thực phẩm chậm so với lúc thiết bị bắt đầu làm nguội AI Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ - Nguyên vật liệu STT Nguyên liệu Gạo Hũ thủy tinh Nước lọc STT Dụng cụ Máy say Cân Muỗng Nồi cơm điện Tô Ca đựng nước Bếp từ Máy cảm biến đ độ Nồi inox BI Xử lý kết Cháo đóng hộp Nhietdotam N 10 20 30 40 50 60 70 80 4 4 4 4 90 Total 40 89.50 69.30 577 20.443 289 3.232 88.58 62.76 90.42 75.84 89 23 90 90 N hi et d ot a m Between Groups Within Groups Total N hi et d ot a m Between Groups Within Groups Total Nhietdota m Between Groups Within Groups Total Nhietdot am Mea ns for grou ps in hom ogen eous subs ets are displ ayed Tukey Ba a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000 Nhietdotam Between Groups Within Groups Total Nhietdotam Tukey Ba Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000 Thoigi an 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 80 60 40 20 0 Kết luận: qua đồ thị ta thấy sản phẩm cháo dạng sệt, lỏng truyền nhiệt đối lưu nên thời gian nâng nhiệt nhanh cơm Tuy nhiên sau thời gian trùng cơm đạt nhiệt độ trùng mong muốn nhanh cháo cơm giữ nhiệt Đồ thị biểu nhiệt độ tâm hộp cơm Đồ thị biểu nhiệt độ tâm hộp cơm Qua đồ thị ta thấy nhiệt độ truyền vào tâm hộp cháo xảy nhanh so với cơm Vì cháo thực phẩm lỏng sệt nên trùng xảy tượng đối lưu bên hộp cháo, nhờ nên nhiệt truyền vào tâm hộp cháo nhanh Đối với cơm cơm thực phẩm đặc nên xảy tượng đối lưu trùng cháo, nhiệt độ truyền vào tâm hộp cơm lâu Tuy nhiên điểm mạnh cơm (thực phẩm đặc), qua thời gian trùng định cơm đạt đến nhiệt độ mong muốn nhanh giữ nhiệt lâu cháo ...BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Họ tên Nguyễn Thị Uyên Thâm Nguyễn Quốc Thanh Dư Trần Thủy Trúc Lưu Huệ Thanh BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ SỐT CÀ Giới thiệu Đồ hộp sản phẩm chế biến sẵn, ăn... cà /cá = 4/6 sau tiến hành ghép nắp + Nước sốt chuẩn bị nồi Inox + Hộp chắt nước đưa đến nồi chứa sốt cà Tại sốt cà rót vào hộp cân định lượng 2.8 Ghép mí  Mục đích Ghép mí kín giúp cách ly thực. .. thời gian hiệu chuẩn cần thiết số đồ hộp, trang 230, tài liệu Công nghệ đồ hộp thực phẩm ta thời gian hiệu cần thiết cho đồ hộp nước ép Fc=40 (pqư) Ta có : Ftt > Fc chế độ tiệt trùng chấp nhận Câu