Kiến thức, thực hành và một số yếu tố liên quan về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn trường học tỉnh kon tum năm 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG HỒNG MINH TRÍ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TRƢỜNG HỌC, TỈNH KON TUM, NĂM 2019 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 8720701 HÀ NỘI - 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG HỒNG MINH TRÍ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TRƢỜNG HỌC, TỈNH KON TUM, NĂM 2019 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 8720701 HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS LÊ TRÍ KHẢI HÀ NỘI – 2019 LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập nghiên cứu, nhận đƣợc nhiều giúp đỡ, hƣớng dẫn, quan tâm, động viên từ q thầy cơ, đồng nghiệp, gia đình bạn bè Lời tơi xin bày tỏ lịng biết ơn đến Ban giám hiệu, phòng Đào tạo Sau đại học quý thầy cô trƣờng Đại học Y tế cơng cộng tận tình hƣớng dẫn, trang bị kiến thức cho suốt năm học vừa qua Tôi xin cảm ơn đến thầy hƣớng dẫn khoa học Tiến sĩ Lê Trí Khải, Thạc sĩ Phùng Thanh Hùng tận tình hƣớng dẫn để tơi hồn thành luận văn Tôi xin trân trọng cảm ơn Lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Kon Tum, Ban giám hiệu trƣờng có tổ chức bếp ăn tập thể hỗ trợ chúng tơi q trình thu thập thơng tin hồn chỉnh luận văn Kính chúc quý Thầy, Cô, quý Lãnh đạo, bạn đồng nghiệp dồi sức khỏe thành công nghiệp! Học viên Hồng Minh Trí i MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ……iv DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU viii ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chƣơng 1.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Các khái niệm, quy định, tiêu chí, phƣơng pháp đánh giá 1.1.1 Một số khái niệm .4 1.1.2 Các quy định ATTP BATT 1.1.3 Phƣơng pháp đánh giá kiến thức thực hành an toàn thực phẩm 1.2 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể .8 1.3 Một số yếu tố liên quan an toàn thực phẩm ngƣời chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể 12 1.4 Địa bàn nghiên cứu 15 1.5 Khung lý thuyết 17 Chƣơng ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 19 2.1.1 Tiêu chí lựa chọn 19 2.1.2 Tiêu chí loại trừ 19 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 19 2.2.1 Thời gian nghiên cứu 19 2.2.2 Địa điểm nghiên cứu 19 2.3 Thiết kế nghiên cứu 19 ii 2.4 Cỡ mẫu 19 2.5 Phƣơng pháp chọn mẫu 20 2.6 Phƣơng pháp thu thập số liệu 20 2.7 Biến số nghiên cứu 21 2.8 Các khái niệm, thƣớc đo, tiêu chuẩn đánh giá 22 2.8.1 Đánh giá kiến thức 22 2.8.2 Đánh giá thực hành 22 2.9 Phƣơng pháp phân tích số liệu 23 2.9.1 Phƣơng pháp làm quản lý số liệu 23 2.9.2 Phƣơng pháp xử lý số liệu 23 2.10 Đạo đức nghiên cứu 24 Chƣơng KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 25 3.1 Thông tin chung đối tƣợng nghiên cứu 25 3.2 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến 27 3.2.1 Kiến thức ngƣời chế biến thực phẩm……………………………………27 3.2.2 Thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến thực phẩm………… 30 3.3 Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến thực phẩm 34 3.3.1 Phân tích đơn biến 34 3.3.2 Phân tích đa biến 38 Chƣơng BÀN LUẬN 40 4.1 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trƣờng học tỉnh Kon Tum, năm 2019 40 4.1.1 Kiến thức an toàn thực phẩm 40 4.1.2 Thực hành an toàn thực phẩm 43 4.2 Một số yếu tố liên quan an toàn thực phẩm ngƣời chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trƣờng học 43 4.2.1 Mối liên quan nhóm tuổi 43 4.2.2 Mối liên quan trình độ học vấn với thực hành 44 4.2.3 Mối liên quan trình độ chun mơn với thực hành 44 4.2.4 Mối liên quan thâm niên công tác với thực hành 45 iii 4.2.5 Mối liên quan tần suất kiểm tra quan quản lý với thực hành 46 4.2.6 Mối liên quan kiến thức an toàn thực phẩm với thực hành 46 4.3 Hạn chế, tính giá trị 47 Chƣơng KẾT LUẬN 49 KHUYẾN NGHỊ 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 Phụ lục GIẤY ĐỒNG Ý THAM GIA NGHIÊN CỨU 55 Phụ lục PHIẾU PHỎNG VẤN NGƢỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ TRƢỜNG HỌC 56 Phụ lục BẢNG KIỂM THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ TRƢỜNG HỌC 60 Phụ luc CÁC BIẾN SỐ TRONG NGHIÊN CỨU 63 Phụ luc BẢNG CHẤM ĐIỂM ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC,THỰC HÀNH VỀ ATTP CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 69 Phụ lục DANH SÁCH CÁC TRƢỜNG ĐIỀU TRA 72 iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể CBTP Chế biến thực phẩm ĐTV Điều tra viên GSV Giám sát viên KQNC Kết nghiên cứu KDTP Kinh doanh thực phẩm NĐTP Ngộ độc thực phẩm TĐHV Trình độ học vấn THCS Trung học sở THPT WHO Trung học phổ thông Tổ chức y tế giới: World Health Organization v DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 3.15 3.16 3.17 Tên bảng Số bếp ăn tập thể số ngƣời đƣợc vấn………………… Thông tin chung ngƣời chế biến thực phẩm………………… Thơng tin chung an tồn thực phẩm…………………………… Thực hành điều kiện hành ngƣời chế biến thực phẩm… Thực hành vệ sinh cá nhân ngƣời chế biến thực phẩm……… Thực hành chế biến thực phẩm ngƣời chế biến thực phẩm…………………………………………………………… Thực hành bảo quản thực phẩm ngƣời chế biến thực phẩm… Thực hành vận chuyển, phân phối thực phẩm ngƣời chế biến thực phẩm……………………………………………………… Mối liên quan nhóm tuổi với thực hành an toàn thực phẩm…………………………………………………………… Mối liên quan trình độ học vấn với thực hành an tồn thực phẩm……………………………………………………………… Mối liên quan trình độ chun mơn an toàn thực phẩm với thực hành an toàn thực phẩm………………………………… Mối liên quan tập huấn an toàn thực phẩm với thực hành an toàn thực phẩm………………………………………………… Mối liên quan thâm niên làm việc với thực hành an toàn thực phẩm ………………………………………………………… Mối quan hệ tần suất kiểm tra quan quản lý với thực hành an toàn thực phẩm……………………………………… Mối quan hệ việc tiếp nhận thông tin an tồn thực phẩm từ nguồn thơng tin đại chúng với thực hành an toàn thực phẩm Mối liên quan kiến thức an toàn thực phẩm với thực hành an tồn thực phẩm…………………………………………… Mơ hình hồi quy logistic đa biến phân tích mối liên quan thực hành an toàn thực phẩm với số yếu tố liên quan…… Trang 25 25 26 31 31 32 33 33 34 35 35 36 36 37 37 37 38 vi DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ Hình Tên hình Trang 1.1 Bản đồ Kon Tum 14 1.2 Phân bố BATT thuộc tuyến tỉnh quản lý……………… 15 1.4 Khung lý thuyết………………………………………… 17 3.1 3.2 Kiến thức an toàn thực phẩm……………… Kiến thức điều kiện sở vật chất bếp ăn tập thể……………………………………………………… Kiến thức trang thiết bị, dụng cụ bếp ăn tập thể… Kiến thức lựa chọn, sơ chế nguyên liệu thực phẩm… Kiến thức nội dung cần thực hành chế biến thực phẩm Kiến thức bảo quản, chia thức ăn thời gian lƣu mẫu Kiến thức vệ sinh cá nhân…………………………… Tỷ lệ kiến thức chung an toàn thực phẩm ngƣời chế biến thực phẩm…………………………………… Tỷ lệ thực hành đảm bảo an toàn thực phẩm ngƣời chế biến thực phẩm……………………………………… 27 27 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 28 28 29 29 30 30 34 vii TĨM TẮT NGHIÊN CỨU An tồn thực phẩm nội dung đƣợc cấp, ngành quan tâm, toàn xã hội quan tâm Đặc biệt việc bảo đảm an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trƣờng học, nơi diễn bữa ăn hàng ngày cho em học sinh đối tƣợng dễ bị tổn thƣơng đến sức khỏe tinh thần sau xảy ngộ độc thực phẩm Nghiên cứu đƣợc triển khai để đánh giá kiến thức, thực hành 302 ngƣời chế biến thực phẩm 91 bếp ăn tập thể trƣờng học địa bàn tỉnh Kon Tum Với mục tiêu: (1) Mô tả thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trƣờng học; (2) Xác định số yếu tố liên quan an toàn thực phẩm ngƣời chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trƣờng học địa bàn tỉnh Kon Tum, năm 2019 Nghiên cứu đƣợc thực phƣơng pháp mơ tả cắt ngang có phân tích, sử dụng cơng cụ vấn bảng kiểm đƣợc xây dựng sẵn để thu thập số liệu Số liệu thu thập đƣợc nhập vào máy tính phần mềm Epidata 3.0 phân tích phần mềm Stata 10 Nghiên cứu cho thấy kiến thức chung ATTP ngƣời CBTP đạt 88,08%, kiến thức chiều cao cần thiết bàn sử dụng CBTP đạt thấp 83,44% Thực hành chung ATTP ngƣời CBTP BATT đạt 54,3%, thực hành đạt q trình chế biến thấp 62,58% Những ngƣời CBTP có 35 tuổi có thực hành đạt ATTP cao gấp 2,8 lần ngƣời từ 18-35 tuổi; ngƣời CBTP đƣợc đào tạo chun mơn ATTP có thực hành ATTP đạt cao gấp lần so với ngƣời chƣa đƣợc đào tạo; ngƣời CBTP có thời gian làm việc CBTP từ năm trở lên có thực hành đạt ATTP cao gấp 3,5 lần so với ngƣời làm việc dƣới năm; ngƣời có kiến thức đạt ATTP có thực hành đạt ATTP cao gấp 6,8 lần ngƣời có kiến thức khơng đạt Để nâng cao chất lƣợng an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trƣờng học cần tập huấn kiến thức chế biến quan quản lý cho ngƣời chế biến thực phẩm, tăng cƣờng kiểm tra kết hợp tuyên truyền cho ngƣời chế biến thực phẩm bảo đảm an toàn thực phẩm 74 Huyện Đăk Hà Mẫu giáo Đăk Ngọk 198 105 x Mẫu giáo xã Đắk La 498 127 x Mẫu giáo xã Hà Mòn 164 164 x Mầm non Sơn Ca 276 242 x Mầm non Hoa Hồng 255 201 x Mầm non xã Đăk Mar 518 226 x Mầm non Tƣ Thục Họa My 424 424 x TH Kim Đồng 580 354 x PTDTBT THCS Đăk Long 337 205 x Huyện Đăk Tô Mầm Non Sơn Ca 408 118 x Mầm Non Ánh Dƣơng 187 174 x Mầm Non Sao Mai 640 564 x Mầm Non Bình Minh 422 356 x Mầm Non Vành Khuyên 260 230 x Mầm Non Họa Mi 255 120 x Mầm Non Hoa Phƣợng 383 153 x Mầm Non ĐăkRơNga 350 350 x Mầm Non Đăk Trăm 249 249 x 10 THCS Văn Lem 183 182 x Huyện Ngọc Hồi Mầm non Hoa Hồng 518 512 x Mầm non Bình Minh 284 244 x Mầm non Đắk Xú 415 220 x Mầm non Bờ Y 548 356 x Mầm non Sơn Ca 377 280 x 75 Mầm non Hoạ Mi 381 65 x TH số 1TT 798 603 x TH số TT 788 620 x PTDTBT THCS Ngô Quyền 418 299 x Huyện Đăk Glei Mầm non Thị trấn 467 255 x Mầm non xã Đăk Pék 657 287 x PTDTBT-TH xã Đăk Choong 459 192 x PT DTNT huyện Đăk Glei 398 245 x Huyện Tu Mơ Rông THCSBT-DTTS Tu Mơ Rông 218 185 x Mầm non Đăk Hà 431 433 x PT DTNT huyện Tu Mơ Rông 329 308 x Huyện Sa Thầy Mầm non Hoa Hồng 379 379 x PT DTNT huyện Sa Thầy 392 250 x Mầm non Sa Nhơn 217 164 x Mầm non Công ty 78 417 417 Mầm non Nhƣ Ý 108 108 x TH Hùng Vƣơng 834 502 x x Huyện Kon Rẫy Mầm non Hoa Hồng 283 218 x Mầm non Họa Mi 257 252 x Mầm non 19/5 255 200 x PT DTNT huyện Kon Rẫy 292 250 380 372 x Huyện Kon Plong Mầm Non Măng Đen x 76 PT DTNT huyện Kon Plong (điểm chính) 309 246 x 77 BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG BIÊN BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA CÁC GĨP Ý ĐỀ CƢƠNG/LUẬN VĂN/LUẬN ÁN/CHUYÊN ĐỀ LUẬN ÁN Họ tên học viên: Hồng Minh Trí Tên đề tài: Kiến thức, thực hành số yếu tố liên quan an toàn thực phẩm ngƣời chế biến thực phẩm bếp ăn trƣờng học, tỉnh Kon Tum, năm 2019 Sau nghiên cứu tiếp thu kết luận Hội đồng chấm luận văn, học viên xin đƣợc giải trình việc chỉnh sửa theo kết luận nhƣ sau: TT Nội dung góp ý Phần giải trình học viên Tên đề tài luận văn/luận án/chuyên đề Sửa tên đề tài thành: Kiến thức, thực Đã tiếp thu chỉnh sửa: Kiến thức, hành số yếu tố liên quan an thực hành số yếu tố liên quan toàn thực phẩm ngƣời chế biến an toàn thực phẩm ngƣời chế thực phẩm bếp ăn trƣờng học, tỉnh biến Kon Tum, năm 2019 thực phẩm bếp ăn trƣờng học, tỉnh Kon Tum, năm 2019 Tóm tắt Viết gọn lại phần dẫn dắt ban đầu Đã tiếp thu chỉnh sửa theo góp ý kết mối liên quan, bổ xung trang viii thêm 1-2 dòng kiến nghị Khung lý thuyết/cây vấn đề Hiện phần khung lý thuyết vẽ Đã tiếp thu chỉnh sửa (bỏ phần yếu rộng so với rà soát tố kinh tế xã hội khung lý phần tổng quan tài liệu thuyết trang 18) Đối tƣợng phƣơng pháp nghiên cứu Không lập lại tiêu chí lựa chọn tiêu Đã tiếp thu chỉnh sửa trang 18 chí loại trừ Cần làm rõ vấn kiến thức trƣớc Đã tiếp thu bổ sung trang 20 hay đánh giá thực hành trƣớc Phần biến số cần làm rõ bảng biến số Đã bổ sung biến số chi tiết trang 21 chi tiết xem phụ lục Kết nghiên cứu Loại bỏ bảng có dịng giá trị Đã loại bỏ bảng có giá trị trang 25 Cần sửa lại câu bảng 3.10 Đã tiếp thu chỉnh sửa lại (đã chỉnh sửa lại cột nội dung biểu đồ 3.7 trang 30) 78 Đặt lại tên bảng phần mối liên quan: Mối liên quan biến độc lập với biến phụ thuộc Từ bảng 3.4 đến bảng 3.9 chuyển thành dạng biểu đồ Nhận xét dƣới bảng dài Thiết kế lại bảng mối liên quan Đã chỉnh sửa lại toàn tên bảng mối liên quan Đã thay đổi thành biểu đồ 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6, 3.7 từ trang 27 trang 30 Đã chỉnh sửa phần nhận xét bảng từ trang 27 đến trang 34 Đã sửa lại bảng yếu tố liên quan từ Ngày 06 tháng 12 năm 2019 Học viên (k ghi rõ họ tên) Xác nhận GV hƣớng dẫn (k ghi rõ họ tên) Hoàng Minh Trí Xác nhận GV hỗ trợ (nếu có) Xác nhận GV hƣớng dẫn (nếu có) (k ghi rõ họ tên) (k ghi rõ họ tên) Lê Trí Khải Phùng Thanh Hùng Ý kiến thành viên HĐ/chủ tịch HĐ (Nếu ph n công): ………………………………………………………………………………………… Ngày 06 tháng 12 năm 2019 Đại diện hội đồng (k ghi rõ họ tên) GS.TS Bùi Thị Thu Hà 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 ... thức thực hành an toàn thực phẩm 1.2 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể .8 1.3 Một số yếu tố liên quan an toàn thực phẩm ngƣời chế biến thực. .. thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trƣờng học; (2) Xác định số yếu tố liên quan an toàn thực phẩm ngƣời chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trƣờng học địa bàn tỉnh. .. tả thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trƣờng học địa bàn tỉnh Kon Tum, năm 2019 Xác định số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm ngƣời chế