CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG

Phân loại theo nồng độ đường, ta phân thành 4 nhóm: Nồng độ đường rất loãng: 1014% chất khô. Nồng độ đường loãng: 1418% chất khô. Nồng độ đường đặc: 1822% chất khô. Nồng độ đường rất đặc: >22% chất khô.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP

QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG

NHÓM 8:

- Huỳnh Nguyễn Linh Chi 15116008

- Phạm Thị Cẩm Giang 15116015

- Phạm Thị Mỹ Linh 15116028

NỘI DUNG CHÍNH

5 CHỈ TIÊU SẢN PHẨM

2

1 GIỚI THIỆU

- Chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt

miếng qua xử lý rồi cho vào bao bì

- Dịch đường nhằm tăng hương vị và giá trị dinh

dưỡng

- Sản phẩm giữ được hương vị, màu sắc tự nhiên

của nguyên liệu

3

1 GIỚI THIỆU

Theo thành phần của nguyên liệu, ta phân thành 2

loại sản phẩm:

 Đồ hộp trái cây ngâm đường chế biến từ một

loại nguyên liệu Là sản phẩm cao cấp, sử dụng

dịch ngâm có hàm lượng đường cao

 Đồ hộp trái cây ngâm đường chế biến từ hỗn

hợp nhiều loại nguyên liệu Là cooktail, salad trái

cây hay compote, dịch ngâm có hàm lượng

2 NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu chính:

trái cây

Nguyên liệu chính:

trái cây

Nguyên liệu phụ

Nguyên liệu phụ

Nguyên liệu chính:

trái cây

Nguyên liệu chính:

trái cây

Nguyên liệu phụ

Nguyên liệu phụ

5

 Trái mọng và trái múi.

 Yêu cầu chất lượng:

- Tươi, có chất lượng cao.

- Độ chín thích hợp.

- Kích thước đủ lớn để chế biến.

6

Vi sinh vật gây bệnh Không có 7

2 NGUYÊN LIỆU

 Nguyên liệu phụ

 Đường saccharose: phổ biến là đường tinh luyện hoặc đường phèn

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong 8

2 NGUYÊN LIỆU

 Nguyên liệu phụ

 Acid citric: là acid hữu cơ yếu, có trong trái cây

thuộc họ cam, chanh

- Bổ sung vào quá trình nấu syrup đường

 tăng độ hòa tan, độ ngọt

- Dùng trong quá trình pha chế dịch rót

 tạo sự cân bằng giữa độ chua và độ ngọt, điều chỉnh tỷ lệ đường/acid của dịch rót

- Dùng dạng tinh thể không màu hoặc bột trắng

đục

- Hòa tan sẵn ở nồng độ 10-20% 9

2 NGUYÊN LIỆU

 Nguyên liệu phụ

 Chất màu, chất mùi: tăng giá trị cảm quan đặc trưng của sản phẩm

 Chất bảo quản:

- Kali sorbate hay natri sorbate, dạng bột trắng, dễ hòa tan trong nước

- Ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

- Dạng bột trắng, nồng độ dùng 1-2%

- Pha vào dịch chần  tăng độ cứng, giòn

 

 Bộ trợ lọc:

Làm trong dịch syrup, tang giá trị cảm quan

Thường dùng diatomite hoặc bentonite ở dạng bột mịn

10

Rót dịch Bài khí

Ghép mí Thanh trùng Bảo ôn phẩmSản

Công đoạn

Chần

Bài khí-Ghép

míThanh trùng

4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

 Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng quyết định đến chất lượng đồ hộp

 Cần lựa chọn các nguyên liệu có độ chín kỹ thuật, độ cứng, độ giòn độ chua phù hợp

 Việc lựa chọn nguyên liệu vô cùng quan trọng bởi cấu trúc, tính chất, độ pH, kích thước,…sẽ quyết định đến thông số kỹ thuật, thiết bị máy móc của từng giai đoạn sản xuất

1 NGUYÊN LIỆU

1.1 Trái cây/Quả

4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

1 NGUYÊN LIỆU

1.2 Dịch syrup

 Độ trong: trong suốt, không có lớp váng trên bề mặt, không lẫn tạp chất và không

có sự tái kết tinh đường

• Sử dụng bột trợ lọc diatomite hoặc bentonite ở quá trình lọc dịch syrup

• Bổ sung acid citric vào quá trình nấu syrup đường

Nồng độ đường: tùy vào từng loại sản phẩm Nghịch đảo đường tạo ra đường

fructose giúp tăng nồng độ đường, tăng vị ngọt đối với các sản phẩm cần nồng độ đường cao

• Nặng, dễ vỡ, truyền nhiệt kém

Nhựa

• Rẻ, nhẹ

• Chịu nhiệt kém

4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

2 CHẦN

Biến đổi

Thời gian

Nhiệt độ

Bản chất nguyên liệu

Kích thước nguyên liệu

Phương pháp chần

4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

2 CHẦN

 Thiết bị chần bằng nước nóng (Hot water blancher)

 Ngâm nguyên liệu trong nước chần

 Phun nước chần lên bề mặt nguyên liệu

 Thiết bị chần bằng hơi nước

ra ngoài

Giảm áp suất

Ức chế VSV hiếu khí

Hóa lý

Chuyển pha

4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

4 THANH TRÙNG

Yếu tố ảnh hưởng

Nhiệt độ

Thời gian

Hệ VSV

Trạng thái thực phẩm

Thành phần hóa học

Phương pháp thanh trùng

4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

4 THANH TRÙNG

• Thiết bị thanh trùng liên tục dạng đường hầm

• Thiết bị thanh trùng gián đoạn dạng đứng

5 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

TCVN 1577:1994

1.Màu sắc: màu sắc tự nhiên của sản phẩm, cho phép có màu phớt hồng.2.Hương vị: hương vị đặc trưng, tự nhiên của sản phẩm, không có vị lạ

3.Trạng thái: Sản phẩm có độ mềm vừa phải, không bị nhũn

1 Chế biến hợp vệ sinh theo quy định hiện hành

2 Không chứa các chất bị cấm

3 Không có VSV phát triển trong điều kiện bảo quản thường

4 Không chứa chất có nguồn gốc từ VSV có liều lượng có thể gây hại con

người

25