Đang tải... (xem toàn văn)
Phân loại theo nồng độ đường, ta phân thành 4 nhóm: Nồng độ đường rất loãng: 1014% chất khô. Nồng độ đường loãng: 1418% chất khô. Nồng độ đường đặc: 1822% chất khô. Nồng độ đường rất đặc: >22% chất khô.
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG NHÓM 8: - Huỳnh Nguyễn Linh Chi 15116008 - Phạm Thị Cẩm Giang 15116015 - Phạm Thị Mỹ Linh 15116028 QUY TRÌNH NGUYÊN LIỆU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG GIỚI THIỆU NỘI DUNG CHÍNH CHỈ TIÊU SẢN PHẨM GIỚI THIỆU - Chế biến từ loại để nguyên hay cắt miếng qua xử lý cho vào bao bì - Dịch đường nhằm tăng hương vị giá trị dinh dưỡng - Sản phẩm giữ hương vị, màu sắc tự nhiên nguyên liệu GIỚI THIỆU Theo phầnnồng nguyên liệu,tataphân phân thành Phânthành loại theo độ đường, loại sản4phẩm: thành nhóm: - Đồ hộpđộtrái ngâm đường chế biến Nồng đường loãng: 10-14% chấttừ loại nguyên liệu Là sản phẩm cao cấp, sử dụng khơ có hàm lượng đườngchất cao.khơ - dịch Nồngngâm độ đường loãng: 14-18% - Đồ hộpđộtrái ngâm đường chế Nồng đường đặc: 18-22% chấtbiến khô.từ hỗn loại nguyên liệu Là cooktail, - hợp Nồngnhiều độ đường đặc: >22% chất khô.salad trái hay compote, dịch ngâm có hàm lượng đường thấp NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính: trái Nguyên liệu phụ • • • • • Nước Đường Acid citric Chất bảo quản Chất màu chất mùi NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu - Yêu Đạt cầu độ chín, cứng độ giịn cao chất độ lượng: - Có độ chua - Tươi, có chất định lượng cao - Các loại quảthích dunghợp làm nguyên liệu: - Độ chín - Trái Kíchnạc thước đủ lớn để chế biến Trái hạch Trái mọng trái múi NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu phụ Chỉ tiêu Mùi vị Màu sắc Độ pH Độ cặn cố định Độ cứng toàn phần Độ cứng vĩnh viễn Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ số coli Chuẩn số coli Vi sinh vật gây bệnh Yêu cầu Không 5o 100 ml 6,0-7,8 75-150 mg/L Dưới 15o 7o Dưới 100 cfu/mL Dưới 20 cfu/L Trên 50 mL Không có NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu phụ Đường saccharose: phổ biến đường tinh luyện đường phèn Chỉ tiêu Yêu cầu Hạng A Hạng B Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vón cục Mùi, vị Tinh thể đường dung dịch đường nước có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể màu trắng ngà đến Tinh thể màu trắng Khi pha trắng Khi pha vào nước cất vào nước cất cho dung dịch cho dung dịch tương đối trong NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu phụ Acid citric: acid hữu yếu, có trái thuộc họ cam, chanh - Bổ sung vào trình nấu syrup đường tăng độ hòa tan, độ - Dùng q trình pha chế dịch rót tạo cân độ chua độ ngọt, điều chỉnh tỷ lệ đường/acid dịch rót - Dùng dạng tinh thể khơng màu bột trắng đục - Hịa tan sẵn nồng độ 10-20% NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu phụ Chất màu, chất mùi: tăng giá trị cảm quan đặc trưng sản phẩm Chất bảo quản: - Kali sorbate hay natri sorbate, dạng bột trắng, dễ hòa tan nước - Ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm - Dạng bột trắng, nồng độ dùng 1-2% - Pha vào dịch chần tăng độ cứng, giòn Bộ trợ lọc: Làm dịch syrup, tang giá trị cảm quan Thường dùng diatomite bentonite dạng bột mịn 10 QUY TRÌNH Nguyên liệu Chọn lựa – phân loại Ngâm rửa Cắt, gọt Bài khí Rót dịch Xếp hộp Chần Ghép mí Thanh trùng Bảo ơn Sản phẩm 11 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG Trái cây/Quả Nguyên liệu Dịch syrup Bao bì Yếu tố ảnh hưởng Chần Cơng đoạn Bài khí-Ghép mí Thanh trùng 12 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG NGUYÊN LIỆU 1.1 Trái cây/Quả Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng định đến chất lượng đồ hộp Cần lựa chọn nguyên liệu có độ chín kỹ thuật, độ cứng, độ giịn độ chua phù hợp Việc lựa chọn nguyên liệu vơ quan trọng cấu trúc, tính chất, độ pH, kích thước,…sẽ định đến thơng số kỹ thuật, thiết bị máy móc giai đoạn sản xuất 13 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG NGUYÊN LIỆU 1.2 Dịch syrup Độ trong: suốt, khơng có lớp váng bề mặt, không lẫn tạp chất khơng có tái kết tinh đường • Sử dụng bột trợ lọc diatomite bentonite trình lọc dịch syrup • Bổ sung acid citric vào q trình nấu syrup đường Nồng độ đường: tùy vào loại sản phẩm Nghịch đảo đường tạo đường fructose giúp tăng nồng độ đường, tăng vị sản phẩm cần nồng độ đường cao 14 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG NGUYÊN LIỆU 1.3 Bao bì Sắt tây Thủy tinh Nhựa • Nhẹ, chịu nhiệt, truyền nhiệt tốt, bền học • Độ bền hóa học kém, bị rỉ, ăn mịn • Hình thức đẹp • Nặng, dễ vỡ, truyền nhiệt • Rẻ, nhẹ • Chịu nhiệt 15 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CHẦN Thời gian Hóa lý Hóa sinh HóaPhương học Nhiệt độ pháp chần Yếu tố ảnh hưởng Vật lý Biến đổiBản chất Kích thước nguyên liệu Sinh học nguyên liệu 16 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CHẦN Thiết bị chần nước nóng (Hot water blancher) Ngâm nguyên liệu nước chần Phun nước chần lên bề mặt nguyên liệu Thiết bị chần nước 17 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG BÀI KHÍ – GHÉP MÍ Giảm áp suất Đuổi chất khí ngồi Biến đổi Ức chế VSV hiếu khí 18 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG BÀI KHÍ – GHÉP MÍ Thời gian Bài khí nhiệt Yếu tố ảnh hưởng khí Nhiệt độ Bài khí chân khơng Áp suất chân khơng 19 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG BÀI KHÍ – GHÉP MÍ Yếu tố ảnh hưởng ghép mí Cơ cấu ghép nắp Kích thước hộp 20 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG THANH TRÙNG Biến đổi Vật lý Làm mềm mô trái Hóa học Phản ứng Maillard Hóa lý Chuyển pha Hóa sinh Sinh học Enzyme vơ hoạt Ức chế, tiêu diệt VSV 21 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG THANH TRÙNG Nhiệt độ Phương pháp trùng Thời gian Yếu tố ảnh hưởng Thành phần hóa học Hệ VSV Trạng thái thực phẩm 22 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG THANH TRÙNG • Thiết bị trùng liên tục dạng đường hầm • Thiết bị trùng gián đoạn dạng đứng 23 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG TCVN 1577:1994 Tiêu chuẩn chất lượng Màu sắc: màu sắc tự nhiên sản phẩm, cho phép có màu phớt hồng Hương vị: hương vị đặc trưng, tự nhiên sản phẩm, khơng có vị lạ Trạng thái: Sản phẩm có độ mềm vừa phải, khơng bị nhũn Tiêu chuẩn vệ sinh Chế biến hợp vệ sinh theo quy định hành Không chứa chất bị cấm Khơng có VSV phát triển điều kiện bảo quản thường Không chứa chất có nguồn gốc từ VSV có liều lượng gây hại người 24 25 ... hộp Chần Ghép mí Thanh trùng Bảo ôn Sản phẩm 11 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG Trái cây /Quả Nguyên liệu Dịch syrup Bao bì Yếu tố ảnh hưởng Chần Cơng đoạn Bài khí-Ghép mí Thanh trùng 12 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG... ngồi Biến đổi Ức chế VSV hiếu khí 18 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG BÀI KHÍ – GHÉP MÍ Thời gian Bài khí nhiệt Yếu tố ảnh hưởng khí Nhiệt độ Bài khí chân khơng Áp suất chân không 19 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG... 15 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CHẦN Thời gian Hóa lý Hóa sinh HóaPhương học Nhiệt độ pháp chần Yếu tố ảnh hưởng Vật lý Biến đổiBản chất Kích thước nguyên liệu Sinh học nguyên liệu 16 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG