Cereal breakfast ( ngũ cốc ăn sáng ) là một sản phẩm thực phẩm làm từ các hạt ngũ cốc đã được chế biến, xử lí thường được ăn vào bữa ăn đầu tiên trong ngày .Có thể ăn lạnh, thường được trộn với sữa hoặc nước, thỉnh thoảng có thể ăn khô. Một vài loại ngũ cốc như bột yến mạch, có thể được ăn nóng như cháo đặc. Một vài công ty còn sản xuất thêm các sản phẩm có lợi cho sức khỏe, một số có thể được bổ sung thêm vitamin, một số có hàm lượng đường cao.
1 LỜI NÓI ĐẦU Ngũ cốc ăn sáng cảnh phổ biến bàn ăn sáng khắp nơi ngày hôm Và Họ lựa chọn chào đón lành mạnh cho bữa ăn sáng truyền thống Từ chữa bệnh đến ăn sáng yêu thích Các loại ngũ cốc ăn sáng tạo lần để giúp người có vấn đề tiêu hóa Vào kỷ 19, bữa ăn sáng bình thường Mỹ giàu thịt chất xơ nghèo, tình trạng dẫn đến rối loạn dày lan rộng Việc tốt dành thời gian nhà điều dưỡng cố gắng tìm phương pháp chữa bệnh cho vấn đề họ Đầu kỷ 19, Tiến sĩ James Caleb Jackson phát minh loại ngũ cốc ăn sáng có tên 'Granula' Granula khơng kiểm tra thời gian, nhiên, hỗn hợp bột khơ bột mì nước đặc biệt phải ngâm qua đêm trước tiêu thụ Nhưng Granula vào J.H Kellogg tâm trí ơng phát triển ngũ cốc ăn sáng Với tư cách người quản lý nhà tù Battle Creek, spa kết hợp bệnh viện dành cho người giàu có tiếng, anh liên tục tìm phương án khác để giúp giảm vấn đề dày bệnh nhân Sản phẩm thành công ông loại ngũ cốc ăn sáng dựa lúa mì luộc Có lần, vào năm 1894, ơng để lại lúa mì luộc ăn nghỉ ngày trước Sau ơng nướng thường lệ Điều dẫn đến loại ngũ cốc ăn sáng ngon ngon, bệnh nhân nhà an dưỡng muốn tiếp tục ăn sau họ rời Bông ngô tiếng giới sinh Và cuối Như họ nói, lịch sử Một kỹ thuật tốt để làm cho ngũ cốc ăn sáng khác sau theo sau Một cơng cụ phát minh để xay lúa mì, ngũ cốc hạt nhân xay nhỏ mà mua ngày hơm Sau 'khẩu pháo' sử dụng để sưởi ấm hạt thành bóng nhỏ giòn Và cách khác sản xuất ngũ cốc ăn sáng cách đùn ngũ cốc nhiệt độ áp suất cao Phương pháp điểm xuất phát cho loại ngũ cốc ăn sáng ngày Vì vậy, ngũ cốc bắt đầu phần sáng kiến để giúp tiêu hóa người lớn, nhiều người nữa, bao gồm trẻ em, sớm phát ngũ cốc ăn sáng vui vẻ, ngon dễ ăn Thật an toàn nói nhiều người lứa tuổi giới, ngũ cốc ăn sáng trở thành phần chế độ ăn kiêng CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CEREAL BREAKFAST 1.1 Giới thiệu chung 1.1.1 Định nghĩa Cereal breakfast ( ngũ cốc ăn sáng ) sản phẩm thực phẩm làm từ hạt ngũ cốc chế biến, xử lí thường ăn vào bữa ăn ngày Có thể ăn lạnh, thường trộn với sữa nước, ăn khơ Một vài loại ngũ cốc bột yến mạch, ăn nóng cháo đặc Một vài cơng ty cịn sản xuất thêm sản phẩm có lợi cho sức khỏe, số bổ sung thêm vitamin, số có hàm lượng đường cao 1.1.2 Lịch sử Ngũ cốc ăn sáng phát minh niềm tin tôn giáo chế độ ăn uống Bước theo hướng thực mục sư người Mỹ Sylvester Graham, người chủ trương ăn chay Ơng sử dụng chủ yếu bột mì thơ để phát minh bánh quy giòn Graham năm 1829 [1] Nhóm ngũ cốc nguyên hạt đầu tiên, Granula (được đặt tên theo hạt) James Caleb Jackson, nhà điều hành Jackson Sanitorium Warsaw, New York phát minh năm 1863 người ăn chay kiên định Ngũ cốc chưa phổ biến, bất tiện cứng cần phải làm mềm trước ăn Ferdinand Schumcher giám đốc Công ty American Cereal sáng tạo thành công Ngũ cốc làm từ yến mạch thành phố Akron, bang Ohio.Ảnh hưởng Graham, Seventh-Day Adventist, tổ chức người Cơ Đốc giáo (Christian) tin vào ăn chay, thành lập Viện Y tế cải cách Western Battle Creek, Michigan, năm 1860 Tại đây, bác sĩ John Harvey Kellogg phát minh nhiều loại sản phẩm hạt dinh dưỡng thay thịt[1][2] Năm 1877, John Harvey Kellogg – người điều hành cho Battle Creek Sanitarium Thành phố Battle Creek, bang Michigan, phát minh loại biscuit làm từ lúa mì, yến mạch, bột bắp cho người bệnh đường ruột Sản phẩm ban đầu có tên Granula, sau kiện đổi thành Granola Tuy nhiên, ông gặp tai nạn sau đóng góp tiếng[1][2] Ý tưởng bột bắp ngô bắt đầu cách ngẫu nhiên Kellogg em trai ông, Will Keith Kellogg , để lại số lúa mì nấu chín để ngồi họ tham dự số vấn đề cấp bách nhàdưỡng liệu Kellogg tạo bánh lúa mì mảnh (wheat flake) Sau anh trai ông – Will Keith Kellogg sáng chế bánh ngô mảnh (corn flake) phương pháp tương tự.Sự kiện xảy vào ngày tháng tám năm 1894, sáng chế cho "vỡ mảnh Ngũ cốc trình chuẩn bị tương tự" nộp vào ngày 31 tháng năm 1895, phát hành vào ngày 14, 1896 [3][4] Hình 1.1: Anh em nhà Kellogg - John Harvey Kellogg Will Keith Kellogg Hình 1: Một xưởng sản xuất Kellogg's Năm 1910 Công ty Quaker Oats, mua phương pháp ép hạt gạo nổ áp lực, bắt đầu tiếp thị Puffed Rice Puffed Wheat bước đột phá khoa học thực phẩm gọi “food shot from guns’’ “the eighth wonder of the world.”.Nhữngnăm 1930 Công ty Ralston Purina giới thiệu phiên đầu Wheat Chex, gọi Shredded Ralston (Tên Chex, phiên gạo công thức cho Chex Mix) Như bạn thấy, ngũ cốc sơ khai phát triển tiêu thụ dạng thức ăn lành mạnh Điều thay đổi vào năm 1939 ngũ cốc nguyên hạt đầu tiên, Ranger Joe Popped Wheat Honnies, mắt kệ hàng tạp hố Từ thời điểm đó, ngũ cốc trở nên phổ biến, cuối trở thành tiêu chuẩn Sau chiến thứ Kellogg phát minh Frosted Flake [5] Những sản phẩm Breakfast Cereal bắt đầu có khác biệt cách rõ ràng so với sản phẩm trước Và ngày ngũ cốc ăn liền trở nên thuậntiện đáng kể với tiếp thị thông minh dần chiếm ưa chuộng khách hàng 1.2 Phân loại Phân loại sản phẩm cereal breakfast dựa tiêu chí khác hình dạng, thành phần nguyên liệu, cách thức sản xuất , Ta phân loại thành loại: • Sản phẩm truyền thống (hot cereal): cần phải nấu trước sử dụng • Sản phẩm ăn liền (RTE): nấu chín q trình sản xuất khơng cần nấu lại trước dùng Và ngày nói ngũ cốc ăn sáng ngày hơm chủ yếu nói đến ngũ cốc ăn liền (RTE) Đây loại hạt ngũ cốc chế biến theo cách làm cho chúng phù hợp cho tiêu dùng người Có dạng : Dạng mảnh (Flake) dạng búp (Puff) Dạng mảnh (Flake): loại ngũ cốc trạng thái mảnh miếng sấy khơ ép mỏng, có màu sắc mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, khơng có mùi vị lạ Chủ yếu thường sử dụng ngô mì kết hợp thêm với loại hạt ngũ cốc khác rang chín , hoa sấy khô , loại hạt sấy khô, hương liệu Dùng ăn trực tiếp trộn sản phẩm sữa đồ uống khác Hình 1.3: Ngũ cốc dạng mãnh Dạng búp (Puff): loại ngũ cốc trạng thổi phịng nhiều hình dạng màu sắc khác Hình 1.4: Ngũ cốc dạng búp 1.3 Nguyên liệu tiêu chất lượng 1.3.1 Ngô Là ngũ cốc lớn khai thác lần đầu dân địa Mexico khoảng 10.000 năm trước [6] Sáu loại ngơ dent corn, flint corn, pod corn, popcorn, flour corn, and sweet corn[7] Hạt ngơ gồm có phần: lớp vỏ, phơi nội nhũ Hình 1.5: Cấu trúc hạt ngô Tỉ lệ thành phần hạt ngô thể bảng 1: Bảng Tỷ lệ phần hạt ngô [8] Thành phần Vỏ Phần trăm 7-9 Lớp alorong 6-8 Phôi Nội nhũ Mày 8-15 70-78 1-1.5 hạt ( theo % chất khơ) Thành phần hóa học hạt ngô thay đổi tùy theo điều kiện khí hậu, giống, loại ngơ, kỹ thuật canh tác, đất đai Thành phần hóa học hạt ngơ phân bố khơng hạt, có tỉ lệ khác phần vỏ, nội nhũ phơi Hạt ngơ có giá trị sử dụng cao Nó dùng làm thức ăn tốt cho người gia súc mà làm nguyên liệu cho nhiều ngành chế biến công nghiệp Các sản phẩm chủ yếu từ ngô gồm Bột Ngô, tinh bột Ngô, Ngô nổ, Gạo ngô… Nhắc đến chất lượng Ngô người ta ý nhiếu tới lượng Protein Qua nhiều kết nghiên cứu, người ta thấy ngô qua q trình xử lý với vơi sau thêm Gluten ngơ cho thực phẩm với hàm lượng Protein cao làm tăng khả hấp thụ Protein thể Protein ngơ khó tiêu trứng, sữa, thịt, cá loại ngũ cốc khác khả sinh lượng Ngơ cao ngô nguồn cung cấp lượng cho thể người gia súc Tuy nhiên, hàm lượng Protein Ngô Zein chiếm phần chủ yếu, nhiên lại Protein có giá trị thấp thiếu Lysine Tryptophan Trong nghiên cứu gần đây, Protein phơi cung cấp acid amin cần thiết cho thể thế, thực phẩm chết biến từ ngơ loại bỏ Phôi cho chất lượng so với dùng nguyên hạt Bảng Giá trị dinh dưỡng ngô Ngô (hạt) Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,527 oz) Năng lượng 90 kcal 360 kJ Cacbohydrat 19 g Niacin (Vit B3) 1.7 mg 11% Đường 3.2 g Folat (Vit B9) 46 μg 12% Xơ tiêu hóa 2.7 g Vitamin C mg 12% Chất béo 1.2 g Sắt 0.5 mg 4% Protein 3.2 g Magiê 37 mg 10% Vitamin A 10 μg 1% Kali 270 mg 6% Thiamin (Vit B1) 0.2 mg 15% Các phần trăm theo khuyến cáo Mỹ cho người lớn Nguồn: Cơ sở liệu dinh dưỡng USDA 1.3.2 Lúa mì (wheat) Lúa mì hay lúa miến, tiểu mạch, tên khoa học: Triticum spp.[9] lương thực, thuộc nhóm lồi cỏ dưỡng từ khu vực Levant gieo trồng rộng khắp giới Về tổng thể, lúa mì thực phẩm quan trọng cho lồi người, sản lượng đứng sau ngơ lúa gạo số lồi lương thực[10] Lúa mì đa dạng phong phú, khoảng 20 dạng Chúng khác cấu tạo bơng, hoa, hạt số đặc tính khác Phần lớn lúa mì dại, số loại thuộc lúa mì mùa nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, mì Ba Lan, lúa mì lùn Loại trồng phổ biến lúa mì cứng lúa mì mềm Hạt lúa mì cấu tạo phần: nội nhũ, võ cảm, phơi: • Nội Nhũ (83%): Là nguồn sản xuất bột mì, chứa chất dinh dưỡng hạt lúa mì Nội nhũ chứa chất dinh dưỡng sau (% so với hạt lúa mì): 70-75% protein, 43% axit pantothenic (Vitamin B5), 32% Riboflavin (Vitamin B2), 12% Niacin (Vitamin • B3), 6% Pyridoxine (Vitamin B6), 3% Thiamin (Vitamin B1) Vỏ cám (14%): Cám lấy từ vỏ lúa mì sử dụng thức ăn động vật, gia cầm kết hợp với nội nhũ để sản xuất bột mì Cám mì chứa thành phần Cellulose chất dinh dưỡng sau (% so với hạt lúa mì): 86% Niacin (Vitamin B3), 73% Pyridoxine (Vitamin B6), 50% axit Pantothenic (Vitamin B5), 42% Riboflavin (Vitamin B2), 33% Thiamin (Vitamin B1), 19% Protein • Phơi (3%): Phơi thành phần nảy mầm hạt Được sử dụng cho thức ăn bổ sung dinh dưỡng cho gia súc Mầm lúa chứa chất dinh dưỡng sau (% so với hạt lúa mì): 64% thiamin (Vitamin B1), 26% riboflavin (Vitamin B2), 21% pyridoxine (Vitamin B6), 8% protein, 7% axit pantothenic (Vitamin B5), 2% niacin (Vitamin B3) Lớp vỏ cám làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc bột mì làm giảm giá trị thực phẩm bột mì Phơi có chứa enzyme chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột Vì hai thành phần phải loại tối đa trình sản xuất bột mì Bảng Thành phần dinh dưỡng hạt lúa mì Thành phần 100g hạt lúa mì đỏ 100g hạt lúa mì đỏ cứng dinh dưỡng cứng mùa đông mùa xuân Protein 12.6g 15.4g Béo tổng 1.5g 1.9g Cacbohyrat 71g 68g Xơ tiêu hóa 12.2g 12.2g Sắt 3.2mg 3.6mg 1.3.3 Gạo (Rice) Gạo sản phẩm lương thực thu từ lúa Tên khoa học: Oryza sativa var indica/japonica Là loại hạt ngũ cốc , thực phẩm chủ yếu tiêu thụ nhiều cho phần lớn dân số giới, đặc biệt châu Á Theo số liệu FAOSTAT năm 2012 hàng nơng nghiệp có sản lượng cao thứ ba giới, sau mía ngơ[11] Các loại gạo thường phân loại dài , trung bình, ngắn[12] Cấu tạo hạt lúa gạo chủ yếu gồm: vỏ trấu, vỏ hạt, nội nhũ , phôi 10 Sơ đồ 6: Quy trình cơng nghệ sản xuất ‘shred’ [24] Nguyên liệu Làm Nấu Làm nguội Ủ Cán sợi-shred Tạo bánh Nướng Đóng gói Sản phẩm Nếu dùng nguyên liệu dạng bột người ta thường dùng thiết bị nấu-ép đùn Ở trường hợp này, việc dùng bột lúa mì ta dùng bột loại ngũ cốc khác ngô, yến mạch, gạo Mặc dù, sản phẩm ‘shred’ truyền thống không sử dụng thêm nguyên liệu khác ngũ cốc số trường hợp người ta thêm vào chất đường, gia vị, chất ổn định, chất tạo hương 49 màu… để làm tăng chất lượng cảm quan sản phẩm Thông thường, sản phẩm từ cơng nghệ nấu-ép đùn có kích thước nhỏ sản phẩm sản xuất từ nguyên hạt (‘bitesize shred’) Hình 3.3: Sơ đồ sản xuất ‘bite-size shred’ [23] Bột trộn với số nguyên liệu phụ khác nước để hỗn hợp đạt độ ẩm 27-35% chuyển vào vùng nấu thiết bị ép đùn Nhiệt độ thời gian nấu tùy thuộc vào nguyên liệu bột ngũ cốc Đối với gạo nhiệt độ nấu thích hợp 93-116 oC, ngơ 93-121oC, lúa mì 99-132oC, yến mạch 121-166oC Thời gian hỗn hợp lưu lại vùng nấu khoảng 25-60 giây Sau thời gian nấu cần thiết khối bột ép đùn qua khuôn 20 50 tạo dạng sợi Các lỗ 22 khn ép đùn 20 ngồi cách bố trí theo hình trịn hình vẽ, cịn bố trí theo nhiều dạng khác hình chữ nhật, oval… phải bảo đảm khoảng cách lỗ hợp lí để sợi bột nở phồng sau khỏi khuôn giảm áp suất đột ngột kết dính với sợi bên cạnh tạo thành khối sợi Khối sợi qua cặp trục lăn 27 28, trục 27 có bề mặt trơn nhẵn trục 28 có bố trí nhiều lưỡi dao nhỏ xung quanh Khi khối sợi bột di chuyển vào hai cặp trục lăn bị cắt thành miếng có kích thước thích hợp Những lưỡi dao bố trí xung quanh trục lăn việc phân chia khối sợi bột thành miếng nhỏ, cịn tạo lực nén lên hai đầu khối bột bị cắt làm cho sợi bột dính chặt lại với Sau tạo hình, sản phẩm dẫn qua ống dẫn 31 tiếp xúc nhanh (1-3 giây) với dịng khơng khí nóng có nhiệt độ 218-274 oC thổi vào từ ống dẫn 32 Sản phẩm chuyển tiếp vào thiết bị làm tơi 33, theo băng tải 34 vào lò nướng Nhiệt độ lò nướng 177-204 oC, thời gian nướng cần thiết khoảng 1.52 phút [23] Ngoài ra, ‘shred’, người ta bổ sung trái vào lớp sản phẩm theo sơ đồ sau: [23] Hình 3.4: Sơ đồ sản xuất ‘shred’ có bổ sung bột trái khô[23] 51 Trái sấy khô đến độ ẩm thấp (