cong nghệ chế biến chè đen

3.3.4 Sàng vò viên làm cho khối chè tơi xốp ,do q trình lên men chè tốt Lên men 4.1 Mục đích - Tạo biến đổi sinh hoá, chủ yếu hợp chất polyphenol chè bị oxi hoá xúc tác enzyme polyphenoloxidase(PPO) peroxidase (PO) tạo hợp chất hương, vị, màu sắc cho chè thành phẩm Sơ đồ oxi hóa Tanin Catechin 02 Men Po Octquynon Ng­ng tơ Diphenolquynon Oxi ho¸ (+ O2) Khư (- H2) Bis Flavanol( không mầu, tạo vi) Oxi hoá bước hai (O2&H2O& ẩm ) Dạng không tan + Protein bà chè Tearubigin ( TR) mầu đỏ TeaFlavi ( TF )(Mầu vàng, tạo vị) Dạng hoà tan ( muối axit) - Polyphenol + Oxi  octhoquinol (khơng màu có vị chát) - Octhoquinol  flavanol (màu vàng nhạt, vị chát)  bislavanol (không màu) - Flavanol bisflavanol  Teaflavin (màu vàng) - Teaflavin  Tearubigin (màu đỏ nâu) TP 1   tỷ số K  chè có màu nước tốt TR 10 12 4.2 Những biến đổi lên men chè 4.2.1 Biến đổi lý học - Lá chè chuyển màu xoắn lại - Nhiệt độ khối chè tăng, phản ứng oxi hoá tỏa nhiệt nhiệt độ bắt đầu giảm trình lên men kết thúc 4.2.2 Biến đổi hoỏ hc - Chất hoà tan : Hàm lượng chất hoà tan giảm Tanin + protein Hợp chất không tan Mấu phân tích Chè tươi Chè héo Chè vò Chè lên men Hàm lượng chất hòa tan(% ck) 40,50 42,19 40,36 34,85 -Tanin: Hàm lượng tanin giảm 50% so ban đầu chè tươi, để tạo thành sản phẩm màu, mùi, vị đặc trưng chè đen, phần nhỏ tanin kết hợp với protein tạo thành hợp chất khơng tan Mẫu phân tích Tổng Chè tươi 19,75 Chè héo 17,97 Chè vò 10,43 Chè lên men 8,73 sau Chè BTP 8,1 Tanin hồ tan Catechin Tanin riêng Tanin khơng tan 17,10 8,91 4,19 2,65 9,06 6,24 1,9 4,25 2,77 5,96 5,11 2,3 5,8 6,25 - Biến đổi protêin : Protein không tan → Protein hòa tan, axit amin Axit amin + tanin → Andehyt thơm Protein + Tanin → Hợp chất không tan - 4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men - Nhiệt độ : Thích hợp 25 ÷ 28 28°°C.( C.(≤ ≤ 30° 30°C) Nếu nhiệt độ cao  xẩy trình OXH Protein men bị đông tụ lại, làm cho men khả xúc tác - Độ ẩm : Độ ẩm chè = 63 ÷ 65% độ ẩm tương đối khơng khí = 95 ÷ 98%  lên men xảy đồng hơn, chè có nước pha tốt sáng - Lưu thông khơng khí : Để cung cấp oxi Nếu thiếu oxi polyphenol + H 02  sản phẩm không mầu, không vị - Thời gian: gian: + Ngắn  Vị chát, màu sáng, chè không thơm + Dài  Vị nhạt , màu tối , có mựi chua 4.4 Các phương pháp lên men - Lên men gián đoạn:Thực khay - Lên men liên tục: máy dạng bbăăng tải 4.4.1.Thit b lờn men liên tục: 4.4.1.Thiết * Các yêu cầu kỹ thuật - Nhiệt độ lên men :27º :27ºC -> 28 28ººC - Độ ẩm tương đối khơng khí: ứ ≥ 85%, xác định ẩm kế - Độ dày cuả lớp chè băng tải: cm đến 12cm  ... Tổng Chè tươi 19 ,75 Chè héo 17, 97 Chè vò 10,43 Chè lên men 8 ,73 sau Chè BTP 8,1 Tanin hoà tan Catechin Tanin riêng Tanin không tan 17, 10 8,91 4,19 2,65 9,06 6,24 1,9 4,25 2 ,77 5,96 5,11 2,3 5,8... bbăăng tải 4.4.1.Thit b lờn men liờn tục: 4.4.1.Thiết * Các yêu cầu kỹ thuật - Nhiệt độ lên men : 27? ? : 27? ?C -> 28 28ººC - Độ ẩm tương đối khơng khí: ứ ≥ 85%, xác định ẩm kế - Độ dày cuả lớp chè băng