CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE ĐEN

Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC I Tổng quan nguyên liệu: Bột cacao 1.1 Theobromine hạt cacao 1.2 Caffein 1.3 Các polyphenol 1.4 Glucid 1.5 Các acid hữu 1.6 Protein 1.7 Các chất mùi 1.8 Khoáng chất Bơ cacao Lecithin 11 Saccharose 12 Vanilla 13 II Quy trình 15 Quy trình 15 1.1 o ộ 16 1.2 ề 17 1.3 1.4 o ộ Làm dịu 22 1.5 1.6 ệ 19 u Bao 26 27 Quy trình 28 III So sánh hai quy trình 29 IV c oco a 30 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần nguyên liệu chocolate đen dạng thỏi Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng bột cacao theo OICC Bảng 3: Các tiêu đánh giá chất lượng bột cacao Bảng 4: Thành phần acid béo bơ cacao 10 Bảng 5: Một số tiêu chuẩn bơ cacao 11 Bảng 6: Thành phần tương đối Lecithin thương mại 11 Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng Lecithin 12 Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện (TCVN 6959:2001) 13 Bảng 9: Kích thước hạt loại đường tinh luyện 13 Bảng 10: Tiêu chuẩn chất lượng vani 14 Bảng 11: Phần trăm bề mặt chất rắn bao phủ lecithin 19 Bảng 12: ác dạng tinh th bơ cacao 23 Bảng 13: So sánh quy trình 29 Bảng 14: Các tiêu chocolate 30 Bảng 15: Thành phần 100 g sản phẩm chocolate ăn 31 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn DANH MỤC HÌNH Hình 1: Ngun liệuchính cho sản xuất chocolate đen Hình 2: Thiết bị nhào trộn melangeur 16 Hình 3: Thiết bị nghiền trục 17 Hình 4: Nguyên lý máy nghiền trục 18 Hình 5: Thiết bị đảo trộn nhiệt 21 Hình 6: hocolate “nở hoa 24 Hình iản đ biến đ i nhiệt chocolate uá tr nh lí nhiệt 25 Hình 8: Thiết bị làm dịu chocolate dạng trục vis 26 Hình 9: Thiết bị làm mát đường hầm 27 Hình 10: Nguyên lý hoạt động thiết bị bao gói chocolate 28 Hình 11 Máy đóng gói nằm ngang QNS-450 28 Hình 12: Máy nghiền bi 29 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Lời mở đầu Trên giới chocolate sản phẩm người ưa chuộng hương vị thơm ngon ý nghĩa ngào Năm 1875, lần Chocolate sản xuất với quy mô công nghiệp nhà sản xuất Daniel Peter người Thụy Sỹ tìm cơng thức trộn bột cacao, bơ cacao, sữa bột, đường,… Năm1879, Rodolphe Lindt phát minh máy nghiền ủ đảo trộn, giúp cho Chocolate có cấu trúc mịn, đồng mùi vị dễ chịu Kể từ đây, quy trình sản xuất Chocolate quy mơ cơng nghiệp gần hồn chỉnh Nhiều nhãn hiệu Chocolate tiếng đời Trong q trình lịch sử lâu dài đó, cơng nghệ sản xuất ngày hoàn thiện hơn, đa dạng sản phẩm chất lượng nâng cao Trong chúng tơi xin giới thiệu quy trình sản xuất chocolate đen LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ chế biến thực phẩm I GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Tổng quan nguyên liệu: Hình 1: Nguyên liệuchính cho sản xuất chocolate đen (A) Đường, (B) Bơ cacao, (C) Bột cacao Tỷ lệ thành phần nguyên liệu công nghệ sản xản xuất chocolate đen phụ thuộc nhiều vào sản phẩm chocolate, chocolate đen dạng thỏi khác với chocolate dùng để phủ vị hay chocolate chips… Bảng 1: Thành phần nguyên liệu chocolate đen dạng thỏi hành phần % Theo khối lượng Bột cacao 30-45 Đường 20-55 Bơ cacao 15-25 Lecithin 0-0,5 Chất tạo hương