PowerPoint Presentation SLIDESMANIA COM GVHD Hoàng Thị Trúc Quỳnh CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO SLIDESMANIA COM SLIDESMANIA COM SLIDESMANIA COM Tổng quan Công nghệ chế biến chocolate Thành tựu.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO SLIDESMANIA.COM GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh SLIDESMANIA.COM SLIDESMANIA.COM Tổng quan Cơng nghệ chế biến chocolate SLIDESMANIA.COM Thành tựu khoa học TỔNG QUAN SLIDESMANIA.COM Nguồn gốc cacao từ Mexico Những hạt cacao có mùi vị đắng Chocolate làm từ hạt cacao sấy khô nghiền nhỏ Chocolate coi loại “kẹo đặc biệt” SLIDESMANIA.COM SLIDESMANIA.COM Chocolate đắng (bột cacao) Chocolate sữa (milk) Bột cacao + bơ cacao + đường + sữa SLIDESMANIA.COM Chocolate trắng (white) Bơ cacao + đường + sữa Chocolate đen (dark) Bột cacao + bơ cacao + đường Tùy vào loại chocolate, 100g sản phẩm có chứa SLIDESMANIA.COM u cầu cảm quan Khơng sữa • Bề mặt chocolate mịn, Hình dạng Có sữa • Màu sắc tươi sáng • Màu sắc hấp dẫn, đồng tồn khối • Bề mặt mịn nhẵn bóng chocolate • Khơng có sọc hay vết loang lổ • Phải có mùi hương mạnh, dễ chịu Mùi • Có thể có mùi thêm vào, • Khơng có mùi khét, phải giữ mùi đặc • Khơng để chất thêm vào làm trung chocolate SLIDESMANIA.COM mùi cacao nguyên thủy đặc trưng cho chocolate u cầu cảm quan Khơng sữa Có sữa • Vị chocolate khơng sữa • Chocolate có sữa thường có vị vị đắng, mức độ vừa phải hài hịa Vị • Đường chất thêm vào mức độ đường nhiều vị khác (vị trái cây) vừa phải không làm vị đắng • Tuy nhiên khơng làm hẳn vị đắng chocolate Hậu vị Bẻ thử • Chocolate tốt phải để lại cảm giác đễ chịu kéo dài miệng • Khơng có vị đắng hay khét • Khi bẻ tạo cảm giác giòn, chắn • Khơng có mảnh mụn rơi Chocolate phải tạo cảm giác mịn dịu, có Chocolate có sữa phải có vị kem SLIDESMANIA.COM Cảm giác miệng vị kem, khơng dính, tan hoàn toàn sữa tan chảy êm dịu miệng miệng Chảo quay Trục nghiền Cánh lái Cấu tạo nồi trộn Thiết bi trộn SLIDESMANIA.COM Mục đích: Giảm kích thước phần tử Giải phóng chất bơ, tăng dịu mịn cho chocolate Làm bột thật nhuyễn, hạ độ ẩm Loại bớt acid dễ bay Phát triển hương vị, giảm độ nhớt Yêu cầu: SLIDESMANIA.COM Khối bột đồng nhất, mịn, dẻo Khơng chứa mùi lạ gây khó chịu SLIDESMANIA.COM Thiết bị lọc Đảo trộn khâu quan trọng quy trình Tạo cấu trúc dẻo mịn cho sản phẩm Tạo hương thơm cho chocolate phản ứng từ trình sinh nhiệt nhiều Thời gian: 24 – 72h Nhiệt độ khối bột: 60 ~ 80℃ SLIDESMANIA.COM SLIDESMANIA.COM Mục đích: Tạo điều kiện cho chocolate kết tinh ổn định Tạo hình dáng hấp dẫn tăng cảm quan Yêu cầu: Chocolate kết tinh bề mặt láng mịn SLIDESMANIA.COM Có màu nâu bóng đặc trưng Làm dịu (kết tinh): sau rót khn, chocolate phải nhanh chóng đem làm nguội nhiệt độ khoảng 20-22ºC Chocolate lạnh nhiệt độ thích hợp (7ºC) kết tinh co lại làm cho việc tháo khuôn dễ dàng Hệ thống làm lạnh chocolate SLIDESMANIA.COM SLIDESMANIA.COM Đổ khn cho chocolate có nhân SLIDESMANIA.COM Thiết bị rót khn SLIDESMANIA.COM Thành tựu cơng nghệ SLIDESMANIA.COM Máy xử lý nhiệt tự động Năng suất dao động từ 30 – 4000kg/h, phù hợp nhiều dung tích sản phẩm Giảm bớt vết nứt lỗ khí lớp bề mặt bao phủ Nhiệt độ ổn định dù chocolate nhập liệu nhiều điều kiện nhiệt độ khác SLIDESMANIA.COM Máy rót khn Deposit ( Praline Fix PFM 2000): Năng suất cao, ứng dụng quy mô sản lượng lớn Tùy chỉnh sử dụng nhiều loại khuôn khác Có hệ thống nước rửa thiết bị 70℃ đảm bảo vệ sinh Có tự động hóa, khơng tạo bọt khí SLIDESMANIA.COM Hầm làm mát PTL Euroflow cooling tunnels Giúp tăng suất Tính tự động hóa cao, hệ thống điều chỉnh nhiệt tự động ổn định Giúp bề mặt sản phẩm bóng láng mịn đẹp SLIDESMANIA.COM SLIDESMANIA.COM ... SLIDESMANIA.COM Tổng quan Công nghệ chế biến chocolate SLIDESMANIA.COM Thành tựu khoa học TỔNG QUAN SLIDESMANIA.COM Nguồn gốc cacao từ Mexico Những hạt cacao có mùi vị đắng Chocolate làm từ hạt cacao... khô nghiền nhỏ Chocolate coi loại “kẹo đặc biệt” SLIDESMANIA.COM SLIDESMANIA.COM Chocolate đắng (bột cacao) Chocolate sữa (milk) Bột cacao + bơ cacao + đường + sữa SLIDESMANIA.COM Chocolate trắng... Bơ cacao + đường + sữa Chocolate đen (dark) Bột cacao + bơ cacao + đường Tùy vào loại chocolate, 100g sản phẩm có chứa SLIDESMANIA.COM Yêu cầu cảm quan Khơng sữa • Bề mặt chocolate mịn, Hình dạng