theobromin, cafein… kết hợp với chất béo trong bơ cacao để tạo ra mùi vị đặc trưng của chocolate.. Ø Lecithin[r]
(1)TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC
Bộ mơn công nghệ thực phẩm
Báo cáo tiểu luận môn học Công nghệ chế biến Đề tài:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE ĐEN GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
SVTH: NGUYỄN THANH NGÂN 60901676 CHU THỊ HƯỜNG
60901133
(2)Nội dung
I. Nguyên liệu
II. Quy trình cơng nghệ
V. So sánh hai quy trình
(3)I Nguyên liệu
Nguyên liệu
Bột cacao Bơ cacao Saccharose
(4)Ø Bột cacao
Thành phần Hàm lượng
Độ ẩm < 3%
Chất béo 11%
pH (10% suspension) 5.7
Cholesterol <0,0003%
Nước
Tro 5.5%
N tổng 21,5
Theobromine 2,5
Caffein 0,1
Đường 0,5
Tinh bột 15
Tổng lượng chất xơ :
Xơ hòa tan
Xơ khơng hịa tan
34 27
Flavonoid
Acid hữu
(5)Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng bột cacao
Chỉ tiêu Thông thường Giới hạn cho phép
Màu sắc, điểm 10 – 24 – 26
Hương vị, điểm 5,0 7,0
Chất béo, % Theo tiêu chuẩn phù hợp
Ẩm, % Theo tiêu chuẩn phù hợp
pH 4,8 – 6,0 4,6 – 6,2
Tro, % ≤ 13,5 ≤ 14,0
Tạp chất sàng cỡ 75µm, % ≤ 0,5 ≤ 2,0 Hàm lượng kim loại nặng
Theo Luật dinh dưỡng hay hướng dẫn quốc gia.
Dư lượng thuốc trừ sâu Chỉ tiêu vi sinh,
Tổng lượng VSV, cfu/g Nấm mốc, cfu/g
Nấm men, cfu/g
Enterobacteriaceae, cfu/g E.coli, cfu/g
Salmonella, cfu/25g
≤ 10000 ≤ 20000
≤ 50 ≤ 100
≤ 50 ≤ 100
≤ 1 Khơng có
Khơng có Khơng có
(6)Ø Bơ cacao
• Bơ cacao nguyên liệu quan trọng
trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm
• Các chất thơm có bột cacao
theobromin, cafein… kết hợp với chất béo trong bơ cacao để tạo mùi vị đặc trưng của chocolate
• Hàm luợng bơ cacao chiếm tới
(7)Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng bơ cacao
STT Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
1 Hàm lượng acid béo tự do < 1,75% khối lượng
2 Chỉ số xà phòng hóa 188-199
(8)Ø Saccharose
STT Chỉ tiêu Mức quy định
1 Cảm quan
Màu sắc Trắng sáng
Mùi Đặc trưng, khơng có vị lạ
Vị Ngọt
Trạng thái Tinh thể rời, khơ
2 Độ Pol, tính °z ≥ 99,90
3 Hàm lượng đường khử, tính % khối lượng ≤ 0,03 Tro độ dẫn, tính % khối lượng ≤ 0,03 Độ âm, tính % khối lượng ≤ 0,05 Độ màu, tính độ ICUMSA ≤ 10
7 Hàm lượng tro (%) ≤ 0.03
8 Hàm lượng tạp chất (ppm) ≤
(9)Bảng Kích thước hạt loại đường tinh luyện
Loại đường Kích thước (mm)
Coarse sugar 1-2,5
Medium fine sugar 0,6-1
Fine sugar 0,1-0,6
(10)Ø Lecithin
• Lecithin sử dụng chất nhũ hóa
trong cơng nghệ thực phẩm.
• Trong sản xuất chocolate, Lecithin dùng để
làm loãng làm giảm độ nhớt khối chocolate.
• Hiệu Lecithin đem lại phụ thuộc nhiều vào