ĐỒ án công nghệ chế biến white chocolate (chocolate trắng)

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE Mục lục I Giới thieäu: II Lòch sử tiêu chất lượng: 1.1 Lịch sử: 1.2 Các tiêu chất lượng: Nguyên liệu: 2.1 Thành phần Chocolate traéng 2.2 Bô cacao : 2.3 Đường: 2.4 Sữa : 2.5 Các nguyên liệu khác : Qui trình công nghệ thứ 10 Phối trộn : 11 1.1 Mục đích : 11 1.2 Các biến đổi xảy : 11 1.3 Phương pháp thực hiện: 11 1.4 Thiết bị : 12 Nghiền mịn : 13 2.1 Mục đích : 13 2.2 Các biến đổi xảy : 13 2.3 Phương pháp thực : 13 2.4 Thiết bị : 13 Đảo trộn nhiệt : 14 3.1 Mục đích : 14 3.2 Các biến đổi xảy : 15 3.3 Phương pháp thực : 15 CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang CÔNG NGHỆ CHẾ BIEÁN WHITE CHOCOLATE 3.4 III Thiết bị : 15 Xử lý nhiệt : 18 4.1 Mục đích : 18 4.2 Các biến đổi xảy : 18 4.3 Phương pháp thực : 21 4.4 Thiết bị : 22 Rót khuôn : 23 5.1 Mục đích : 23 5.2 Các biến đổi : 23 5.3 Các biến đổi : 24 5.4 Thiết bị : 24 Làm mát : 25 6.1 Mục đích : 25 6.2 Các biến đổi : 26 6.3 Phương pháp thực : 26 6.4 Thiết bị : 26 Đóng gói : 28 7.1 Mục đích : 28 7.2 Các biến đổi : 28 7.3 Phương pháp thực : 28 7.4 Thiết bị : 28 Qui trình công nghệ thứ hai 29 Quaù trình nghiền 29 1.1 Mục đích 29 1.2 Các biến đổi : 30 1.3 Phương pháp thực 30 1.4 Thiết bị 30 CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE Phối trộn 31 2.1 Mục đích 31 2.2 Các biến đổi 31 2.3 Phương pháp thực hiện: 31 IV So sánh hai qui trình công nghệ 32 V Sản phẩm, tiêu chất lượng: 33 Sản phẩm : 33 1.1 Sản phẩm dạng bánh : 33 1.2 Sản phẩm dạng thỏi : 33 1.3 Sản phẩm dạng kẹo : 33 Thaønh phần dinh dưỡng : 34 Giá trị dinh dưỡng chocolate : 34 Các tiêu chất lượng : 34 VI Thành tựu công nghệ : 35 Kỹ thuật điều chỉnh nhiệt tự động 35 Thiết bị xử lý nhiệt kiểu : 36 Chocolate Cooling tank 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE I Giới thiệu: Lịch sử tiêu chất lượng: 1.1 Lịch sử: Chocolate trắng sản xuất vào năm 1930 Nó làm từ đường, sữa bột bơ cacao Chocolate trắng không cần phải bảo quản tốt chocolate sữa, không cần thiết phải giữ bao bì không suốt để không bị ánh sáng phân hủy chất béo sữa 1.2 Các tiêu chất lượng: a Chỉ tiêu cảm quan : Thời gian tan chảy miệng : nhanh tốt Độ mịn tan chảy miệng : mịn tốt Cường độ mùi : cao tốt Nguyên liệu: 2.1 Thành phần Chocolate trắng Chocolate trắng chứa không 20% bơ ca cao, không 14% sữa bột (trong hàm lượng béo sữa nằm khoảng 2.5 - 3.5%) , chứa tối đa 55% đường chất tạo ngọt, chất phụ gia ( Codex 87 -1987, Rev – 2003) 2.2 Bơ cacao : Bơ cacao nguyên liệu quan trọng công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm Bơ cacao sản phẩm trung gian quy trình sản xuất bột cacao hòa tan, tạo thành sau công đoạn ép tách chất béo khỏi bột cacao Hình 2.1: Bơ cao cao CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE Ngoài ra, bơ cacao chiết trực tiếp từ hạt cacao xay loại mầm Một số dung môi thường dùng để chiết bơ cacao như: tricloethylen, cyclohexan, rượu etylic, isopropylic … Đây nguồn nguyên liệu không cung cấp chất dinh dưỡng cho thể, có chứa lượng lớn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên; mà trình chế biến, bơ cacao giúp tạo hương vị thơm ngon đặc trưng cho chocolate Do có khả kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ, dạng bơ kết tinh β’ có cấu trúc tinh thể mịn, bóng, vị thơm đặc trưng, tan chảy nhanh điều kiện thân nhiệt Từ lâu, người ta cố gắng nghiên cứu ứng dụng số chất có khả thay bơ cacao để giảm giá thành sản phẩm; vừa khắc phục khó khăn trình xử lý nhiệt chocolate, vừa làm tăng thời gian sử dụng, mức độ chịu nhiệt, độ cứng, đặc tính cảm quan … Tuy nhiên, chất thay tương tự bơ cacao tính chất vật lý, hóa lý, lại không tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm chocolate bơ cacao Bảng 1: Một số tiêu bơ cacao làm nguyên liệu sản xuất chocolate ( Codex 86 -1981 Rev – 2001) STT Tên tiêu chất lượng Tiêu chuẩn Chỉ số acid