Nét khác biệt giữa 2 quá trình là :
- kích thước hạt đường đi vào 2 quá trình trộn của 2 quy trình - Máy phối trộn cấu tạo khác nhau
- Quy trình 2 không có quá trình nghiền tinh sau khi đã phối trộn .
Quy trình 1 Quy trình 2
-Sản xuất cho quy mô lớn .
-Khả năng chất béo bị thủy phân và oxi hóa cao trong quá trình nghiền tinh cần thời gian , nhiệt độ trong máy nghiền lớn.
- Khả năng tự động hóa cao
- Thủ công , quy mô nhỏ .
- Giảm do không qua quá trình nghiền sau phối trộn
CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 33 V. Sản phẩm, chỉ tiêu chất lượng: 1. Sản phẩm : Chocolate có sản phẩm rất đa dạng : 1.1. Sản phẩm dạng bánh : 1.2. Sản phẩm dạng thỏi : 1.3. Sản phẩm dạng kẹo :
CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 34
2. Thành phần dinh dưỡng :
Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g chocolate Năng lượng : 553Kcal
Protein : 9g Carbohydrate : 58g Fat : 33g Calcium : 272mg Magnesium : 27g Iron : 0.2mg
3. Giá trị dinh dưỡng của chocolate :
Stearic acid là chất béo bão hòa chính có trong bơ cacao, chất này chẳng những không làm tăng hàm lượng cholesterol trong máu mà còn rất tốt cho hoạt động của tim.
Chocolate có chứa các chất chống oxi hóa như flavonoid - một loại polyphenol có tác dụng ngăn ngừa tổn thương tế bào và giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư, cũng như một số bệnh liên quan đến tuổi già khác. Một nghiên cứu cho thấy lượng polyphenol có trong chocolate cao gấp 4 lần so với lượng polyphenol có trong trà.
Chocolate còn là nguồn cung cấp các chất khoáng quan trọng cho cơ thể: Fe, Cu, Mg, Ca …
4. Các chỉ tiêu chất lượng :
Yêu cầu quan trọng nhất của chocolate thành phẩm là phải đạt được các chỉ tiêu cảm quan sau:
Hình dạng : Màu sắc tươi sáng, bề mặt mịn và nhẵn bóng.
Mùi : Có thể có các mùi thêm vào, nhưng phải giữ được mùi đặc trưng của chocolate. Vị : Chocolate trắng thường có vị ngọt của đường và nhiều vị khác (vị trái cây). Tuy
CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 35
Hậu vị : Chocolate tốt phải để lại cảm giác dễ chịu kéo dài trong miệng. Không có vị
đắng hay khét.
Độ giòn: Khi bẻ phải tạo cảm giác giòn, chắc chắn. Không có mảnh vụn rơi ra.
Cảm giác trong miệng: Chocolate trắng phải có vị kem sữa, và tan chảy êm dịu khi
qua miệng. Vị kem sữa phụ thuộc vào quá trình đảo trộn nhiệt trong sản xuất, thời gian đảo trộn càng lâu, vị kem sữa càng nhiều.
Ngoài ra, nhà sản xuất bắt buộc phải chú ý đến các chỉ tiêu công nghệ của một sản phẩm chocolate hoàn chỉnh như: độ ẩm chocolate phải ở mức 2 - 3%, hàm lượng kim loại nặng cho phép và các chỉ tiêu về vi sinh (không có các vi sinh vật gây bệnh hay các loại nấm men nấm mốc có hại), chỉ tiêu hóa học (các chất phụ gia, chất bảo quản được phép sử dụng và hàm lượng tối đa của các chất này).
Hàm lượng tối đa cho phép của các chất phụ gia (Codex 87 – 1981) Chất tạo nhũ Hàm lượng tối đa
(g/kg)
Chất tạo hương Hàm lượng tối đa
Lecithin GMP Hương tự nhiên GMP
Muối amon của acid phosphoric
10 Vanilline GMP
Polyglycerol 5 Ethyl vanilline GMP
VI.Thành tựu công nghệ :
1. Kỹ thuật điều chỉnh nhiệt tự động
Nhiệt độ trên các thiết bị sản xuất sẽ được một thiết bị điện tử ghi nhận và phát ra các tín hiệu điện từ 4 – 20 mA đến một bộ phận xử lí nhỏ trên van tự động. Và ứng với mỗi cấp độ tín hiệu, các van sẽ từ từ đóng hay mở ( 15 – 45 giây tuỳ theo kích thước của van).
CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 36 Và như thế, người công nhân có thể điều khiển nhiệt độ nhờ các nút trên bảng điều khiển. Điều này cho phép có thể điều chỉnh nhiệt độ ở mức 0.50 C.
2. Thiết bị xử lý nhiệt kiểu mới :
Máy xử lý nhiệt chocolate của K&Kurt đã phát triển được hệ thống 3 vùng tiền kết tinh (pre crystallizing). Cấu trúc ăn khớp dẫn trục chính của dao cạo tua-bin, giúp nhào trộn hỗn hợp và trao đổi nhiệt với phần nước phân phối vào từng vùng . 3 vùng xử lý nhiệt ứng với nhiệt độ kiểm soát của từng vùng và các đầu dò nhiệt độ được đặt trực tiếp vào dòng chocolate.
Ở mỗi vùng có một hệ thống bơm phân phối và tuần hoàn nước với tốc độ cao và đảm bảo nước ở nhiệt độ tương ứng cho mỗi vùng. Ngay cả khi nước ở
CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 37 chocolate với hiệu quả khá cao. Thiết bị bơm chocolate với nhiều vận tốc khác nhau sẽ điều khiển cho khối chocolate truân chuyển bên trong thiết bị.
3. Chocolate Cooling tank
Thông số kỹ thuật:
hệ thống làm mát Hệ thông cô dặc Công suất moto
chính: 2.2kw/380V
Công suất moto
chính 7.5 kw
Công suất quạt: 1.5 kw/380V Điện áp/tần số 380V / 50Hz
Phạm vi nhiệt độ: 4~8oC Phạm vi nhiệt độ: 4~8oC Trọng lượng: 5000 kg Trọng lượng: 200 kg Kích thước (L×W×H) 10750mm×920mm×2325mm Kích thước (L×W×H) 1250mm×450mm×770mm Ưu điểm:
- Dễ dàng điều chỉnh tần số , có thể làm việc ở tốc độ giữa 8 khuôn / phút và 16 khuôn / phút.
CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 38 - Đáp ứng các nhu cầu làm mát liên tục sản xuất, Thích hợp cho nhiều hình dạng khuôn chocolate,làm lạnh sản phẩm có thể đạt 4000 kg/lần , chất lượng ổn định. - Có thể đáp ứng các nhu cầu làm mát từ hai sản phẩm tại cùng một thời điểm. - ít chi phí điện năng, hoạt động dễ dàng và thuận tiện đổi mới.
- Tiêu chuẩn của mô hình được trang bị với 330 linh kiện, Các mạng lưới bánh xe chuyển động độc đáo , Có thể bảo vệ máy bất cứ khi nào Sự trục trặc về điện
CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Yiu H. Hui, Ramesh C. Chandan, Stephanie Clark, Nanna Cross, Joannie C. Dobbs, Wiley interscience a john wiley&sons,inc., Publication, Handbook of Food Products Manufacturing
[2] Stephen T Beckett, RSC Pbulishing, The Science of Chocolate 2nd edition,2008 [3] ST. BECKETT – “Industrial Chocolate Manufacture and Use 2ndedition” – Blackie Academic & Profesional, 1994.
[4] R. B. Nelson, Enrobers, Moulding Equipment and Coolers, in:Industrial Chocolate Manufacture and Use, ed. S. T. Beckett, Blackwell, Oxford, UK, 3rd edn, 1999. [5] Website : www.kurtmakina.com