Công nghệ chế biến thực phẩm: Quy trình chế biến chocolate

Chocolate là sản phẩm từ trái cacao thông qua một quá trình chế biến dài. Người ta rang các hạt cacao rồi bóc vỏ và xay mịn sẽ được một dạng bột, trong bột này có chứa chất béo màu vàng nhạt,đó chính là bơ cacao. Sau đó người ta trích ly chất bơ cacao ra, phần còn lại đem nghiền, như vậy từ hạt cacao ta được hai sản phẩm là bột cacao mịn và bơ cacao. Chocolate là huyền phù bột cacao trong chất lỏng là bơ cacao

Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC A GIỚI THIỆU CHOCOLATE: B NGUYÊN LIỆU: C HAI QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHOCOLATE: I.Quy trình 1: 10 a) Phân loại tách tạp chất: 11 b) Rang hạt: .13 c) Nghiền thô: 14 d) Sàng phân loại: 14 e) Tách vỏ: 15 f) Nghiền lần 15 g) Kiềm hóa: 16 h) Ép bơ: 18 i) Phối trộn: 20 j) Nghiền tinh: 21 k) Ủ đảo trộn: 22 l) Ổn định nhiệt: 23 m) Rót khn: 24 n) Làm mát .25 o) Bao gói: 26 p) Bảo quản: 27 II.Qui trình 2: 27 III.So sánh: 31 D SẢN PHẨM: 32 I Mô tả sản phẩm: 32 II Chỉ tiêu sản phẩm: 34 E THÀNH TỰU MỚI: 34 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn A GIỚI THIỆU CHOCOLATE: I Nguồn gốc Chocolate: Cây cacao có xuất xứ từ vùng Trung Mỹ cách hàng ngàn năm Người Maya Aztec cổ biết sử dụng hạt cacao lên men làm thức uống bổ dưỡng hay nghi lễ Người Aztec chí dùng hạt cacao làm tiền tệ để trao đổi hàng hóa; 100 hạt cacao tương đương gà tây Khi Tây Ban Nha xâm chiếm vùng đất vào kỷ 15, hạt cacao theo thuyền buồm đến Châu Âu trở thành loại thức uống quý tộc Cái tên Latin giống “Theobroma Cacao” nghĩa “Thực phẩm Chúa” Người Aztec gọi thức uống từ hạt cacao lên men Xocolatl, người Tây Ban Nha phát tên nên biến thành Chocolat, đến người Anh gọi Chocolate Tuy nhiên, lúc thức uống cacao uống dạng nóng bột cacao cịn ngun bơ cacao, dễ bị kết tinh thô nhám bị lạnh Giữa kỷ 17, người Anh cho bột cacao vào bánh Năm 1828, nhà hóa học người Hà Lan tên Johannes Van Houten phát minh phương pháp ép bơ cacao khỏi bột cacao Lúc này, người ta uống lạnh thức uống cacao với mùi vị thơm ngon Năm 1875, nhà sản xuất Daniel Peter người Thụy Sỹ trộn bột cacao, bơ cacao, sữa bột, đường, v.v, lần Chocolate sữa với mùi vị thơm ngon sản xuất công nghiệp Năm 1879, Rodolphe Lindt phát minh máy nghiền ủ đảo trộn, giúp cho Chocolate sữa có cấu trúc mịn, đồng mùi vị dễ chịu Kể từ đây, quy trình sản xuất Chocolate sữa quy mơ cơng nghiệp gần hồn chỉnh Nhiều nhãn hiệu Chocolate tiếng đời Cây cacao theo chân người Pháp đến Nam Bộ vào đầu kỳ 20, cacao chưa bao trồng với quy mơ đồn điền cao su Có lẽ cao su khơng thể thiếu ngành cơng nghiệp Pháp, cịn hạt cacao khơng Khoảng năm 1994, dự án Nhà Nước trồng cacao quy mô 10.000 hecta thực hiện, chủ yếu Quảng Ngãi thất bại nhiều lý Mong muốn phát triển trồng cacao tương tự cà phê không thành Khoảng năm 2002, tổ chức Success Alliance có dự án phát triển cacao mà khởi đầu từ Bến Tre Đến năm nay, 2006, chuyến hàng xuất hạt cacao thực dù sản lượng thấp Tương lai cacao Đồng sông Cửu Long, Đông Nam bộ, Tây Nguyên hứa hẹn, từ quốc gia vô tiếng vô tăm sản xuất hạt cacao, Việt Nam bước lên thành cường quốc xuất hạt cacao giới, thành công với cà phê Robusta II Những thỏi Chocolate đầu tiên: Đầu kỉ 19, Chocolate đậm đặc chiếm lĩnh thị trường với phát minh khuôn đúc Máy nghiền học nghiền nhuyễn hạt cacao thành dạng bột đun nóng bỏ vào khn đúc, nguội có hình dạng rõ ràng Năm 1825, Coenrad Van Houten - người Hà Lan, nêu rõ nguồn gốc bơ cacao từ hạt cacao Những hạt cacao nghiền nhuyễn thành bột nhão, cung cấp áp lực cao cho loại bơ cacao Loại bơ dẻo có mùi thơm di chuyển Vào năm 1880, Rudoiphe Lindt - người Thụy Sỹ, q trình chế biến Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Chocolate cho thêm bơ cacao vào để tạo cho Chocolate có tính dẻo độ bóng láng cao (bơ cacao tan chảy nhiệt độ 97 độ F, tương đương với nhiệt độ thể người) Đó lí Chocolate tan chảy miệng ta III Chocolate Chocolate sản phẩm từ trái cacao thông qua trình chế biến dài Người ta rang hạt cacao bóc vỏ xay mịn dạng bột, bột có chứa chất béo màu vàng nhạt,đó chínhlà bơ cacao Sau người ta trích ly chất bơ cacao ra, phần lại đem nghiền, từ hạt cacao ta hai sản phẩm bột cacao mịn bơ cacao Chocolate huyền phù bột cacao chất lỏng bơ cacao B NGUYÊN LIỆU: I.Cacao: Cây cacao giới có nhiều loại khác chủ yếu gồm giống a Criollo: Giống có nguồn gốc từ Trung – Nam Mĩ Đây giống cacao có chất lượng tốt làm loại Chocolate ngon cho suất thấp khả chống sâu bệnh nên trồng Đặc tính: - Nhị hoa màu hồng nhạt.Quả màu đỏ xanh trước chín, hình dài, nhọn, mang mười khía hay phân thành nhóm xen kẽ, trong rãnh không rõ nét - Vỏ thường sần sùi, mỏng, dễ cắt lớp mỏng, mơ gỗ - Hạt có tiết diện gần trịn, màu trắng vàng - Hạt khơ có mùi thơm mạnh, đắng - Hạt Criollo chiếm 5% sản lượng giới b Forastero Trồng phổ biến Braxin, Tây Phi nước Trung Nam Mĩ, Malysia, Indonexia Giống cho hạt chất lượng trung bình, suất cao, kháng sâu bệnh tốt Đặc tính: - Nhị hoa tím - Quả xanh cây, vàng chín, hình dài nhọn, khía mặt trơn - Vỏ dày, khó cắt lớp chứa nhiều gỗ - Hạt nhiều bị bẹp, phơi nhũ tươi màu đỏ đậm - Sản lượng 80% giới c Trinitario Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lai hai loại nên đặc tính thay đổi với biên độ rộng, khó xác định Màu sắc chuyển sang vàng chín, thường thấy màu đỏ tím chuyển sang cam chín ™ TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CACAO Thành phần hóa học (khơng bơ) hạt cacao: Ash 6,34% N 5,0% Theobromine 3,29% Caffeine 0,15% Tinh bột 14,2% Pectin 9,52% Tannic acide 4,16 Yêu cầu cảm quan: Tiêu chuẩn • Hạt khơ có độ cứng cần thiết, vỏ hạt bị nhăn nheo • Có phân tách vỏ phơi nhũ • Phơi nhũ có màu nâu nâu tía, mùi thơm đặc trưng, chát • Khối hạt có hạt xám(do lên men lâu) hạt mốc Mô tả Số lượng Hạt mốc hạt/100g FAO ( Model Loại Ordinance) AFCC(Paris) Tốt 100 Đã lên men CAL(London) Tốt 100 Đã lên men(mùa chính) CMAA(New 100 York) Hạt đen Ẩm (%) Lẫn tạp chất 3 7,5 5 5 10 Cacao giàu chất phytochemical chất hoạt động sinh học có thực vật (ví dụ flavonoid carotenoid) cho có lợi cho sức khỏe người Trong hạt cacao chưa lên men, sắc tố chiếm từ 11-13% mô Các tế bào sắc tố chứa khoảng 65-70% (khối lượng) polyphenol 3% anthocyanin Trong trình lên men, polyphenol trải qua phản ứng khác bao gồm q trình tự đặc phản ứng với protein peptide Khoảng 20% ( theo khối lượng) polyphenol lại cuối trình lên men Quá trình rang trình chế biến cacao khác làm gây Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn thay đổi Hàm lượng polyphenol thay đổi tùy loại hạt cacao mức độ lên men Kết nghiên cứu chất phytochemical polyphenolics tìm thấy cacao sau: Hợp chất Hạt khơ Sau rang (g/100g) conching(g/100g) Trong Chocolate sữa (mg/100g) Flavanols Catechins 3.0 (+) Catechin 1.6-2.75 0.03-0.08 0.25-0.45 0.3-0.5 L1-L4 2.7 L1: 0.08-0.17 Polymeric lecocyanidins 2.1 - 5.4 (-)-Epicatechin (+)-Gallocatechin (+)-Epigallocatechin Leucocyanidins Anthocyanins 0.01 3-a-L-arabinosidyl cyanidin 0.3 3-ß-D-galactosidyl cyanidin 0.1 Flavonols Quercetin Quercetin-3arabinoside 0.02 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Quercetin-3-glucoside Total phenolics 13.5 Một nghiên cứu khác cho hàm lượng polyphenol tổng hạt ươc tính từ 6-8% theo khối lượng hạt khô Catechin không màu anthocyanin tạo nên màu tím hạt chưa lên men Trong trình lên men sấy, anthocyanin chuyển sang hợp chất quinonic tạo nên màu nâu đặc trưng cho hạt Một nghiên cứu tổng số polyphenol sản phẩm cacao theo phương pháp phân tích dịch chiết hữu FolinCiocalteau tìm thấy 20,000 ppm bột cacao II Bơ cacao: Màu vàng nhạt tách khỏi cacao liquor Bơ cacao tạo cho Chocolate có kết cấu mềm mịn thơm (khơng có bột cacao, pha chế tạo thành Chocolate trắng) Bơ cacao chủ yếu chất béo (trên 70%), phần lại protein (15%) chất đuờng (8%) Bơ cacao vị ngon, chất thơm có bột cacao theobromin, cafein, linalool… kết hợp với chất béo bơ cacao để tạo mùi vị đặc trưng Chocolate Hàm luợng bơ cacao chiếm tới 50% Chocolate truyền thống Bơ cacao đuợc dùng y học làm chất bọc thuốc viên, đuợc dùng mỹ phẩm làm… sáp môi ™ Thành phần, tính chất bơ cacao: Bơ cacao chất béo rắn nhiệt độ bình thường, nhiệt độ nóng chảy cao Thành phần bơ gồm nhiều Triglycerid nhiều acide béo no, gồm: • Acide Palmitic (C16-0) 24-25% • Acide Stearic (C18-0) 24-36% • Acide Oleic (C18-1) 38-40% • Acide Linoleic (C18-2) 2-3% Bơ có số iod 32-42%, % khơng xà phịng hóa 0,3-0,8% Điều kiện thường bơ cacao bền, khó bị oxi hóa Trong thành phần cấu tạo bơ chủ yếu: Palmityl-1; Oleyl-2; Stearyl-3; Dipalmityl-1,3; Distearyl 1,3 – oleyl -2 chiếm 80% tổng Triglycerid Bơ cacao chứa nhiều Triglycerid khác nên hình thành nhiều dạng tinh thể khác (Bơ cacao loại chất béo đa tinh thể (polymorphic) Dạng tinh thể phụ thuộc nhiệt đô đông đặc khối chất béo ™ Các dạng cấu hình bơ cacao: Cơng nghệ chế biến thực phẩm Dạng tinh thể GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Nhiệt độ nóng chảy Tính chất I 17 °C (63 °F) Mềm ,dễ vỡ vụn,dễ tan chảy II 21 °C (70 °F) Mềm,dễ vỡ vụn,dễ tan chảy III 26 °C (78 °F Cứng,khơng giịn(poor snap),dễ tan chảy IV 28 °C (82 °F) Cứng,giòn(good snap),dễ tan chảy V 34 °C (94 °F) Láng mịn,cứng,giòn,tan chảy nhiệt độ gần nhiệt độ thể VI 36 °C (97 °F) Cứng, tốn nhiều thời gian để tạo thành Số lượng, kích thước tinh thể phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh hay làm nóng, vào khuấy chuyển hóa điều kiện thời gian, nhiệt độ, thay đổi nhiệt độ báo quản sau Trong dạng tinh thể bơ cacao, dạng đầu không bền nên chuyển sang dạng bền cách bất thuận nghịch làm cho Chocolate tạo bị xám bề mặt, gọi tượng nở hoa Chocolate (hay tượng Fleur, hay Bloom) Hiện tượng chất béo tái kết tinh làm cho Chocolate mờ, khơng bóng, khơng mịn tinh thể béo lớn β’ dạng bền Để đạt dạng chất béo cần phải làm dịu thích hợp ™ Chất thay bơ cacao : Do nhiệt độ nóng chảy bơ cacao thấp, nên với thời tiết nóng Chocolate bị chảy, khó bảo quản Trong ngành sản xuất Chocolate người ta sử dụng số chất béo có nguồn gốc từ thực vật thay bơ cacao Sử dụng chất thay này, sản phẩm Chocolate cải thiện rõ rệt độ cứng, độ bền nhiệt, kết cấu Ngồi cịn có điểm lợi hạ giá thành sản phẩm giá cacao tăng III.Các nguyên liệu phụ: 1.Lecithin: Lecithin phospholipid có tính hoạt động bề mặt, làm bền hệ nhũ tương Trong Chocolate vai trò lecithin chưa hiểu rõ,tuy nhiên từ biết, chức lecithin nhân tố phân tán mang lại độ nhớt mong muốn giai đoạn đảo trộn đổ khn Nó ảnh hưởng đến trình tạo tinh thể chất béo, chống lại tượng ‘fat bloom’ (sẽ đề cập sau), ảnh hưởng đến bề mặt bóng láng Chocolate giữ cho có vị ngào thời gian dài Lecithin thường lấy từ chất béo đậu tương Chỉ tiêu lecithin: Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Acetone Insolubles (AI, dùng đánh giá độ hoạt động bề mặt lecithin bao gồm phospholipid glycolipid): lớn 66% Hexane Insolubles (HI, dùng đánh giá hàm lượng chất khô không béo lecithin): lớn 0.1% Độ ẩm: khơng lớn 0.8% Dầu: 34% Chỉ số acid: lớn 25% Độ màu (theo tiêu chuân Gardner, hệ thống đo màu sử dụng chữ số, dùng đánh giá độ màu chất resin, vec – ni, hay loại dầu, thang đo từ màu vàng nhạt đến màu đỏ): lớn 17 Bảo quản lecithin nhiệt 60 – 900 F (16- 32 0C), bảo quản đến 18 tháng chưa mở bao gói 2.Đường: đường tinh luyện đặc biệt biên hòa STT Chỉ tiêu Độ Pol, tính 0Z, khơng nhỏ Hàm lượng đường khử, tính % khối lượng, khơng lớn Tro độ dẫn, tính % khối lượng, khơng lớn Đổ ẩm, tính % khối lượng, khơng lớn Độ màu, tính độ ICUMSA, khơng lớn Hàm lượng tạp chất (ppm), không lớn Mức quy định 99,90 0,03 0,03 0,05 10 3.Vani (chiết xuất nguyên chất): Trái vanilla thương phẩm nơi có đặc trưng riêng hàm lượng tinh dầu, thành phần tổ hợp chất tạo mùi tập quán chế biến khác nơi vùng canh tác Bình quân hàm lượng đường trái vanilla qua lên men 25%, chất béo 15%, cellulose thay đổi từ 15 đến 30%, chất khoáng cao (trên 6%) hàm lượng nước vào khoảng 35% Hương vani thiên nhiên sản xuất từ trình lên men tự nhiên trái vanilla.Vanillin thành phần hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%, phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng 1%; phần lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác ít, chúng tạo dấu ấn riêng cho thương hiệu vani khác nhau, Bourbon, Tahiti Vanillin: 4-hydroxy-3-metholxybenzaldehyde : C8H8O3 Mịn, sạch, trắng sáng, có mùi vị Vani Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Ethyl vanilline: 3-Ethoxy-4-hydroxybenzaldehyde : C9H10O3 Cho hương vị Vani mạnh Vanilline 4.Sữa bột nguyên kem (dùng chế biến Chocolate sữa Chocolate trắng) C HAI QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHOCOLATE: 1) Quy trình 1: Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn j) Phân loại tách tạp chất: Mục đích: chuẩn bị cho q trình rang Cơng đoạn tương đối đơn giản, giúp chất lượng hạt tốt, lên men đồng đều, hạt lép, sâu mọt mốc, v.v Tạp chất phải lựa kỹ kim loại, cát đá vào thiết bị công đoạn sau, dễ dàng làm hư hỏng thiết bị Ví dụ: Gằng đá Nếu hạt cacao có lẫn đá tác hại khơng lẫn kim loại Người ta dùng máy gằng đá để “gạn” đá khỏi hạt cacao Biến đổi: loại bỏ tạp chất Thiết bị: Nguyên tắc hoạt động máy sàng dựa chênh lệch lớn khối lượng riêng đá hạt cacao dẫn đến phân ly trình chuyển động o Cấu tạo: Hệ thống hình trụ, bên có sàng, kết hợp phận thổi khí o Hoạt động: Ban đầu hạt cacao thô cho vào qua phận đầu vào bên Các hạt qua sàng phân loại thứ Tại có lắp đặt hệ thống nam châm cực lớn, hút giữ lại vụn kim loại có từ tính, hạt sạn qua sàng phân loại vào máng thu gom thứ Sau đó, hạt cacao di chuyển xuống sàng thứ hai Sàng phân loại hạt bị vỡ vụn, qua, xuống máng thu gom thứ hai Khi hết sàng thứ hai, hạt cacao lại rơi qua lỗ hình chữ nhật, gặp luồng khí mạnh thổi ra, tác động giúp phân lập hạt bụi cịn bám cacao Hình II.1 : Thiết bị phân loại tách tạp chất 10 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hoàn thiện sản phẩm, làm dễ lấy khỏi khn Biến đổi: o Biến đổi vật lí: thể tích giảm, khối lượng riêng tăng lên gặp lạnh co ngót lại o Biến đổi hóa học: kết tinh theo dạng tinh thể tạo giai đoạn ổn định nhiệt o Biến đổi hóa lí : Chocolate chuyển từ dạng lỏng sệt sang dạng rắn Thiết bị:thiết bị làm mát bàn dài có nắp đậy cách ly phía trên, hệ thống thổi khí thổi khí bên khoang nắp đậy mặt bàn.Chocolate bàn theo băng tải thổi khí làm mát suốt q trình vận chuyển Thiết bị: Hình : thiết bị làm mát Thơng số cơng nghệ: Sau rót khn, Chocolate phải nhanh chóng đem làm lạnh nhiệt độ Khoảng 20 đến 220C để Chocolate kết tinh theo dạng mầm có giai đoạn ổn định nhiệt Sau đưa vào buồng làm lạnh từ – 100C khuôn Chocolate đông cứng lại Chocolate đủ lạnh kết tinh co ngót thể tích 3% làm cho việc tháo khuôn dễ dàng Kết ta có Chocolate bóng mịn, đồng v) Bao gói: Mục đích: hồn thiện bảo quản sản phẩm o Hoàn thiện: tạo đa dạng bắt mắt cho sản phẩm 27 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn o Bảo quản: tránh cho Chocolate tiếp xúc trực tiếp với môi trường Việc Chocolate tiếp xúc lâu dài với khơng khí mơi trường hở làm oxy hóa Chocolate, ăn khơng ngon Đường Chocolate cịn hút ẩm làm tăng dàn hàm lượng nước sữa bột, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển bề mặt Chocolate sợ nhiệt độ cao nắng chiếu trực tiếp Chocolate chảy ra, dễ dàng kết tinh lại thơ nhám ngon Vật liệu bao bì: yêu cầu bao bì Chocolate chống thấm chất béo, chống lại xâm nhập oxy khơng khí, đảm bảo giữ hương vị đầu Chocolate Giấy nhơm mỏng hồn tồn đảm bảo u cầu Biến đổi: khơng có biến đổi đáng kể w) Bảo quản: Các tượng xảy trình bảo quản: Fat Bloom: Chocolate bị bảo quản điều kiện nhiệt độ thay đổi Khi nhiệt độ cao 22oC, chất béo bên Chocolate bị nóng chảy ngồi bề mặt Khi gặp nhiệt độ thấp, chất béo kết tinh bề mặt Chocolate tạo thành lớp phấn trắng, dùng tay di nhẹ thấy lớp phấn tan gọi fat bloom Trường hợp ăn giữ nguyên mùi vị sản phẩm không đẹp Sugar bloom: Chocolate bị bảo quản sản xuất mơi trường có độ ẩm cao Khi chuyển Chocolate từ chỗ nhiệt độ thấp sang chỗ có nhiệt độ cao, nước ngưng tụ bề mặt Chocolate làm tan đường có Chocolate Lượng đường kết tinh lại bề mặt Chocolate, dùng tay di nhẹ mà lớp kết tinh không bị tan đi, gọi tượng Sugar Bloom Khi bị Sugar Bloom, Chocolate khơng cịn giữ hương vị độ dòn ban đầu Nếu Chocolate bị tiếp xúc với nước, ánh sáng mặt trời bị xy hố làm mùi sản phẩm có mùi mạnh nhanh chóng bị nhiễm mùi xung quanh Điều kiện bảo quản: Chocolate cần bảo quản nơi mát, nhiệt độ 20 – 25 C, độ ẩm phải bé 50% Thời gian bảo quản từ tháng đến năm Chocolate nên để xa khỏi thực phẩm gây mùi để khỏi bị lây mùi Cất giữ chỗ tối tránh ánh sang mặt trời 2) Qui trình 2: • • • Rang liên tục thùng quay dạng ống, gia nhiệt vỏ áo Nghiên thô máy búa Nghiền tinh máy nghiền trục Giới thiệu thiết bị rang liên tục dạng ống, máy nghiền búa nghiền trục: ™ Thiết bị rang liên tục dạng ống: Kết cấu không khác so thiết bị rang gián đoạn dạng cầu Nhập liệu vào đầu, di chuyển hết chiều dài ống đầu lại Ống gia nhiệt nước vỏ áo bên ngồi Ống đặt nằm ngang, có độ nghiêng định giúp hạt di chuyển ống rơi hết chiều dài ống Chiều dài ống tính tốn để khỏi thiết bị, hạt rang đạt chất lượng yêu cầu ™ Máy nghiền búa: 28 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Thiết bị:Có dạng hình trịn, bên đặt búa Các búa hoạt động vừa xoay theo vịng trịn vừa có tác dụng đập vào thành bên ngồi Trên thành thiết bị có vùng lắp đặt lưới rây, hạt cacao sau đập đạt kích thước định theo rây ngồi Hình: máy nghiền búa ™ Máy nghiền trục : Thíêt bị: Hỗn hợp sệt nhập liệu vào khe hai trục đầu tiên, phần nhỏ nghiền mỏng tạo thành lớp film Chocolate Trục thấp quay với tốc độ thấp nhất, trục cao tốc độ quay tăng dần Lớp film Chocolate bám lấy trục quay dần lên, từ trục thứ lên trục thứ hai, từ trục thứ hai lên trục thứ ba… hỗn hợp nghiền nhỏ 29 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình: Các trục nghiền Áp suất thủy tĩnh tạo sức ép làm trục thứ quay ngược với trục thứ hai, trục lắp đặt vững chắc, khoảng cách làm việc chúng điều chỉnh thích hợp Tại trục thứ năm có lắp dao cạo nhẵn lớp Chocolate Sản phẩm đưa qua băng tải cho trình Hình : trình nghiền tinh đảo trộn nhiệt 30 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình: thiết bị nghiền trục Nếu điều chỉnh khơng đúng, lớp Chocolate dày đọan Vì thế, ta tạo đường cong lắp trục, đường cong có bề rộng chút đọan thẳng đọan cuối Bằng cách đảm bảo trải lớp Chocolate bề mặt trục Hệ thống điều chỉnh theo tính chất vật liệu để đảm bảo chất lượng đồng cuối sản phẩm Thơng số cơng nghệ: Kích thước Chocolate từ 100μm xuống 18 -20 μm Nhiệt độ: Trục 1: 30°C Trục 2: 35°C Trục 3: 40°C Trục 4: 45 °C Trục 5: 40°C Ở trục cuối ta giảm nhiệt độ để lớp Chocolate đươc tách dễ dàng dao cạo 31 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn D SO SÁNH QUY TRÌNH: Q TRÌNH RANG NGHIỀN THƠ QUY TRÌNH Cấu tạo thiết bị Đơn giản, mức độ Đòi hỏi phân xưởng có chiều dài, rang đồng thiết bị phức tạp có lớp vỏ áo, khó điều chỉnh mức độ rang đồng hạt Năng suất thấp rang Cao hệ thống hoạt động liên gián đoạn tục tiết kiệm đựơc thời gian chết lúc tháo sản phầm, vệ sinh thiết bị… Năng lượng Hao tốn tiết kiệm lượng đơn vị lượng nhiều sản phẩm hơn, lượng nước đắt Sản phẩm chất lượng sản phẩm tốt Cấu tạo thiết bị trục đơn giản Hiệu suất Cao Năng lượng Tiết kiệm Ít tốn lượng lượng Sản phẩm Cao phức tạp Chất lượng khơng cao khó khăn rong trình thổi vỏ Năng suất thấp Năng lượng thấp Sản phẩm Khơng an tồn vệ sinh thực phẩm Cấu tạo thiết bị tốn thêm thiết bị để tạo mầm riêng NGHIỀN TINH Chất lượng sản phẩm khó kiểm sốt mức độ rang thấp tao nhiều bụi sản phẩm thiết kế đơn giản, dễ Cấu tạo thiết bị vận hành, ồn ào, giá thành rẻ ỔN ĐỊNH QUY TRÌNH 32 phức tạp Cao hoạt động liên tục giảm thời gian chết Cao Do có kết hợp đồng thời năm trục nghiền nghiền theo phương pháp từ lên, đảm bảo khơng có chảy chất xuất vùng máy không nghiền tốn mầm tinh thể thêm vào Công nghệ chế biến thực phẩm NHIỆT GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Năng lượng Cao có thêm thiết bị tạo mầm riêng Thấp Sản phẩm Cao thấp E SẢN PHẨM: I Mô tả sản phẩm: Phân theo thành phần: Chocolate trắng: đường, sữa bột nguyên kem, bơ cacao, lecithin, vanillin Thành phần cacao 27% Chocolate đen: cacao liquor, đường, bơ cacao, lecithin, vanillin.Thành phần cacao 53.5% Gianduja: Chocolate sữa, past phỉ tinh khiết, bơ Thành phần cacao 31.5% Couverture: loại Chocolate chứa nhiều bơ cacao Những loại có chứa nhiều cacao (hơn 70%) có hàm lượng chất béo cao (30-40%) Phân theo mùi vị: Chocolate ngọt: vừa thường dùng nấu ăn Nó Chocolate đen với hàm lượng đường cao bên Chocolate đắng: loại Chocolate chứa đường, nhiều bơ cacao hơn, ngồi cịn chứa thêm lecithin vani Rất nhiều hãng sản xuất thường ghi bao bì hàm lượng cacao chứa bên Có quy luật sau: nhiều cacao Chocolate đắng NUTRITIONAL FACTS Milk White Dark Serving Size 1oz.-28.6g 1oz.-28.6g 1oz.-28.6g Calories 157 162 150 Protein 1.7g 2g 1.7g Total Fat 10g 10.58g 10g 6.57g 6g Saturated Fat 6g 33 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Cholesterol 5g 8.58g 0.28g Fiber 0.57g 3.14g Carbohydrate 15.44g 14.87g 13.15g Sugars 15.15g 14.87g 12.58g Sodium 26.8mg 31mg 29.5mg Potassium 98mg 97mg 153mg Calcium 52mg 78mg 9.1mg Vitamin E 128mg 147mg 102.49mg 84mg 118mg 32.3mg Sản phẩm Chocolate có màu chính: đen, nâu trắng Chocolate có "vị đắng" đặc trưng Từ loại Chocolate này, sở bắt đầu quy trình chế biến phức tạp tiếp theo: nấu chảy, làm lạnh, tạo hình, cho nhân vào hạt dẻ, hạt điều, mứt trái cây, kem, cà phê, rượu, … để tạo thành viên kẹo Chocolate với nhiều hình dạng xinh xắn, bóng lống trơng thật bắt mắt, hấp dẫn người ăn Đây quy trình quan trọng, tùy vào nghệ thuật tạo hình, cơng thức chế biến nhân nhà sản xuất đem đến cho người tiêu dùng cảm nhận khác hình thức, hương vị loại Chocolate thành phẩm Chocolate bẻ sắc cạnh không vỡ vụn Khi cho vào miệng, Chocolate thu nhiệt tù lưỡi để làm mềm tan chảy (cảm giác mát), khơng dính họng Điều quan trọng chọn Chocolate có chứa nhiều cacao, đường chất béo từ bơ sữa Lượng cacao có Chocolate đen cho biết có chất lượng tốt hay khơng Bạn nên chọn loại có chứa từ 70% cacao trở lên (cacao có chứa flavonol) Lưu ý Chocolate sữa khơng có 10% cacao Nhiều người nhận thấy Chocolate có chứa 70% cacao lúc đầu ăn đắng sau cảm nhận vị ngon thiếu đường Thông thường tỉ lệ cacao không liệt kê có nhiều nhãn mác khiến người tiêu dùng khó hiểu Thành phần in nhãn mác nên cacao, cacao liquor hay bột cacao Dưới số thông tin thành phần in nhãn mác Chocolate thông thường: Cacao liquor (liquor khơng có nghĩa rượu) Bột cacao (cacao solids hay cacao powder) 34 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Bơ cacao Vani (chiết xuất nguyên chất): Vanillin Lecithin: II Chỉ tiêu sản phẩm: Chỉ tiêu hóa học: Độ ẩm : < 2% Hàm lượng chất béo : 38 - 42 % Chỉ tiêu Hóa lý: Cấu trúc bền vững, khó chảy lỏng ngồi khơng khí điều kiện thường, khả hút ẩm thấp, Độ mịn: 28-30 µm Cho vào miệng tan mịn Chỉ tiêu Vi sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 5.103 cfu/g Coliform: 10 cfu/g Nấm men: 100 cfu/g E Coli: Staphylococcus aureas: Salmonella: Chỉ tiêu Bao bì: Kín, cách nhiệt, tránh ánh sáng Chỉ tiêu Cảm quan: Chocolate phải khơ, cứng, bề mặt láng bóng o Màu sắc: Màu đặc trưng Chocolate ( trắng sữa, nâu, đen ) Đồng màu sắc, chất lượng mùi vị tồn thỏi Chocolate (kết cấu đều) Thỏi Chocolate khơng có tượng Fat bloom Sugar bloom Bề mặt láng, bóng, mịn o Mùi Vị: Mùi thơm đặc trưng Chocolate F THÀNH TỰU MỚI: Máy điều chỉnh nhiệt độ giai đoạn ổn định nhiệt: Chocovision Việc chế biến Chocolate không đơn giản, chế biến nhà để có Chocolate ngon điều không tưởng Tuy nhiên, ngày với công nghệ đại, người ta cho đời loạt sản phẩm thực q trình ổn định nhiệt (quá trình quan trọng chế biến Chocolate) cách nối với máy vi tính để tự động hóa kiểm sốt nhiệt độ trình chế biến Nhiệt độ trình ổn định nhiệt giúp tạo tinh thể Chocolate bền ngon Với sản phẩm này, nhà công nghệ biến bà nội trợ trở thành chuyên gia việc chế biến 35 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Chocolate nhà Sản phẩm mang lại cho bạn Chocolate với hương vị ngon tuyệt, lời bảo đảm nhà sản xuất Thành tựu công nghệ: máy điều chỉnh nhiệt độ giai đoạn ổn định nhiệt : Chocovision Việc chế biến Chocolate không đơn giản, chế biến nhà để có Chocolate ngon điều khơng tưởng.Tuy nhiên, ngày với công nghệ đại, người ta cho đời loạt thiết bị thực trình ổn định nhiệt( trình quan trọng chế biến Chocolate) cách nối với máy vi tính để tự động hóa kiểm sốt nhiệt độ q trình chế biến.Nhiệt độ trình ổn định nhiệt giúp tạo tinh thể Chocolate bền ngon.Với sản phẩm này, nhà công nghệ giúp bà nội trợ trở thành chuyên gia việc chế biến Chocolate nhà.Sản phẩm mang lại cho bạn Chocolate với hương vị ngon tuyệt, lời bảo đảm nhà sản xuất F PHỤ LỤC Chocolate –cung cấp chất có lợi cho thể Epicatechin Chất epicatechin có hạt cacao đóng vai trị quan trọng giống penicillin thuốc gây tê, giúp phòng ngừa số bệnh chết người bệnh tim, đột quị, ung thư, trí nhớ, liệt dương tiền sản giật Các nhà khoa học cho biết epicatechin diện trà, rượu vang số trái cây, rau củ, có tác dụng làm giãn nở mạch máu tăng cường tuần hoàn máu Tuy nhiên, trình chế biến Chocolate lại loại bỏ hầu hết hàm lượng epicatechin hạt cacao Serotonine Tin vui cho người thích ăn Chocolate! Ăn Chocolate đen biện pháp hữu hiệu giúp chống mệt mỏi Một nghiên cứu thuộc Trường Đại học Y khoa Hull York (Anh) khẳng định chất cacao Chocolate giúp người bị hội chứng mệt mỏi mãn tính (CFS) cảm thấy khỏe Tác giả nghiên cứu giải thích Chocolate làm tăng nồng độ serotonine, sứ giả não có khả điều hịa tính khí giấc ngủ Đây chất chống trầm uất, kích thích hệ thần kinh, chứa nhiều polyphenol với tác động chống oxy hóa, giúp ngăn ngừa lão hóa tế bào giảm nguy bệnh tim 36 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 2.Trong Chocolate có nhiều chất béo (bơ cacao) vậy, liệu ăn kiêng để giảm cân có phải tránh né? Có ý kiến cho bơ cacao Chocolate không làm tăng hàm luợng cholesterol máu Tuy nhiên, với hàm luợng chất béo cao vậy, mà nhấm nhá Chocolate ngày, rõ ràng khơng có lợi cho ăn kiêng giảm cân 3.Cịn bột cacao uống giải khát sao? Trong bột cacao có lượng nhỏ hoạt chất theobromin (khoảng 0,4%) có tác động hệ tuần hồn thần kinh, tương tự cafein, nên nhâm nhi ly cacao sau bữa ăn cho mục đích ăn kiêng, giống uống cà phê Tài liệu y học khuyến cáo, nguời bị bệnh sỏi thận không nên uống cacao hay ăn Chocolate, có nhiều acid oxalic, gây kết tủa thận 4.Chocolate có gây mụn? Khơng có mối quan hệ Chocolate mụn Ăn Chocolate khơng gây mụn.Tuy nhiên,sữa (có chứa Chocolate trắng Chocolate sữa)lại nhân tố gây mụn Trong nghiên cứu Đại học Pennsylvania, người ta trao cho nhóm bệnh nhân bị mụn trứng cá Chocolate giả giống hệt Chocolate thật với 28% chất béo thực vật để đem lại cảm giác béo Chocolate thật Một nhóm khác lại ăn Chocolate thật với hàm lượng Chocolate nhiều gấp 10 lần hàm lượng chứa Chocolate trọng lượng 1,4 ounce (khoảng 40g) Mụn trứng cá không tăng lên nhóm ăn Chocolate thật hay giả 5.Chocolate có gây nghiện? Như loại thực phẩm bình thường, khơng gây nghiện 6.Chocolate có gây sâu răng? Theo nghiên cứu ,khơng xếp Chocolate vào danh sách yếu tố dẫn đầu gây sâu răng.Bơ cacao cịn cung cấp yếu tố bảo vệ khỏi sâu.Nguoc lai,trong cacao, người ta vừa chiết xuất chất có thành phần tương tự caffeine giúp làm men răng, giảm nguy sâu cho người sử dụng Theo Arman Sadeghpour, ứng viên tiến sỹ trường Đại học Tulane, Mỹ, chất chiết xuất từ bột cacao chất thay hiệu cho fluoride kem đánh Nghiên cứu ông rằng, chất chiết xuất từ bột cacao chí có hiệu fluoride việc phòng chống bệnh miệng Chất chiết xuất nói loại bột trắng có thành phần tương tự caffeine, giúp làm men răng, giảm nguy sâu cho người sử dụng Việc tìm chất nói thay đổi quan trọng kỹ nghệ sản xuất kem đánh kể từ nhà sản xuất bắt đầu bổ sung chất fluoride vào năm 1914 37 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sadeghpour cho biết tính hiệu chiết xuất chứng minh mẫu thí nghiệm động vật Ông tạo mẫu sản phẩm thuốc đánh có hương bạc hà bổ sung chiết xuất cacao, nghiên cứu luận án tiến sỹ ông so sánh chất tương đương với fluoride tác động chúng lên bề mặt men người Nhóm nghiên cứu ơng gồm có nhà khoa học trường Đại học Tulane, trường Đại học Orleans, Trường Nha khoa thuộc Đại học bang Louisiana 7.Hàm lượng Cholesterol ,có tốt khơng? Bơ cacao khơng làm tăng sơ cholesterol máu có chứa hàm lượng acid stearic cao 8.Chocolate có chất kích thích? Chocolate chứa lượng caffeine,Chocolate đen 8oz(ounce),Chocolate sữa có hàm lượng tương đương cốc caffee 16 oz Ngồi ,Chocolate cịn loại thực phẩm chống oxi hóa tốt.Chúng ta tham khảo bảng giá trị bên để thấy mức độ chống oxi hóa Chocolate so với thực phẩm khác TOP ANTIOXIDANT FOODS (Thực phẩm chống lại oxi hóa hàng đầu) ORAC* Units Per 100 Grams Dark Chocolate 13,120 Milk Chocolate 6,740 Prunes 5,770 Raisins 2,830 Blueberries 2,400 Blackberries 2,036 Kale 1,770 Strawberries 1,540 Spinach 1,260 38 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Raspberries 1,220 Brussel Sprouts 980 Plums 949 Alfalfa Sprouts 980 Broccoli Florets 890 Oranges 750 Grapes, Red 739 Red Bell Pepper 710 Cherries 670 Onion 450 Corn 400 Eggplant 390 *ORAC (Oxygen Capacity) Radical Absorbance thước đo khả làm giảm gốc oxi tự có hại cho thể 9.Có thể phân biệt đuợc Chocolate nhái Chocolate truyền thống? Rất khó mơ tả mùi vị, bạn phân biệt đuợc mùi vị cacao Chocolate, nghĩa bạn phân biệt đuợc Chocolate nhái Chocolate truyền thống Chocolate thật bẻ sắc cạnh không vỡ vụn Khi cho vào miệng, Chocolate thu nhiệt từ luỡi để làm mềm tan chảy (cảm giác mát), khơng dính họng 10.Tại đơi thấy có lớp màng bột trắng bề mặt Chocolate sau thời gian cất giữ Lớp màng kết tượng gọi ‘nở hoa’.Có hai loại:’sugar bloom’và ‘fat bloom’ 39 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn ‘Sugar bloom’(nở hoa đường) kết tác động ẩm lên thành phần Chocolate.Ví dụ ,nếu khơng khí ẩm,hơi ẩm ngưng tụ rơi bề mặt Chocolate.Nó hịa tan lượng đường Chocolate Chocolate làm nóng lại,nước bốc để lại lớp bột trắng tinh thể đường bề mặt Hiện tượng ‘fat bloom’(nở hoa chất béo) thay đổi cấu trúc chất béo Chocolate.Có nhiều yếu tố gây tượng này,bao gồm q trình làm dịu khơng tốt,làm mát khơng cách,hay có mặt loại chất béo mềm(soft fat) trung tâm Chocolate,bảo quản điều kiện ấm,và việc bổ sung chất béo khơng thích hợp với bơ cacao Mặt dù tượng ‘fat bloom’ ảnh hưởng cảm quan Chocolate khơng làm thay đổi chất lượng Chocolate,Chocolate có mùi vị cũ,nhưng để Chocolate điều kiện ẩm ướt lớp mốc bề mặt phát triển 11.Tóm lại : tác động Chocolate lên sức khỏe : Những nghiên cứu cho thấy cacao Chocolate đen có đặc tính tốt sức khỏe chúng ta.Chocolate đen chứa hàm lượng cacao cao ,là nguồn flavonoid epicatechin acid gallic dồi dào, hai chất có khả bảo vệ hệ tim mạch.Cacao nhân tố chống oxi hóa quan trọng,bảo vệ khỏi oxi hóa LDL,có lẽ thực phẩm giàu chất chống oxi hóa polyphenol.Trong q trình làm Chocolate ,giai đoạn kiềm hóa phá hủy phần lớn flavonoid.Các nghiên cứu cho thấy ,nếu tiêu thụ ngày 100g Chocolate đen làm giảm nhẹ huyết áp giãn nở mạch máu.Có loại Chocolate dành cho ăn kiêng,Chocolate bột cacao đặt viên nhộng.Tuy nhiên ăn nhiều Chocolate trắng Chocolate sữa hay uống sữa béo với Chocolate đen khơng tốt cho sức khỏe tí nào.Bột cacao qua q trình kiềm hóa , giảm khả chống oxi hóa so với cacao dạng thơ.Chocolate thực phẩm giàu lượng với hàm lượng chất béo cao,do nều hang ngày dùng Chocolate địi hỏi phải cắt giảm thực phẩm khác Hai phần ba chất béo Chocolate dạng chất béo bão hịa acid stearic chất béo từ acid có nối đôi acid oleic.Tuy nhiên không giống chất béo bão hịa khác,acid stearic khơng làm tăng hàm lượng Cholesterol LDL máu.Dùng nhiều Chocolate đen cacoa không làm tăng hàm lượng cholesterol LDL ,thậm chí vài nghiên cứu cịn cho thấy có khả làm giảm lượng cholesterol xấu Nghiên cứu dựa nhóm người thường dùng Chocolate cho thấy ,Chocolate có khả giảm nguy ung thư người này.Tuy nhiên minh chứng cho thây liệu sử dụng Chocolate đen giàu flavonoid có khả làm tăng hay giảm nguy ung thư.Kết từ phịng thí nghiệm cho thấy flavonoid cacao có chứa hợp chất chống lại chế gây ung thư,nhưng cần nhiều nghiên cứu minh chứng cho điều Cũng cần biết Chocolate xem chống lại bệnh tim,tuy nhiên để có tác dụng phải tiêu thụ lượng lớn Chocolate, kèm với nạp vào thể nhiều lượng, nguyên nhân dẫn đến béo phì.Béo phì lại yếu tố quan trọng gây nhiều bệnh,dĩ nhiên có bệnh tim!Cuối nỗ lực ăn Chocolate đen chống bệnh tim xem tự làm hại mình! 40 Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Chocolate cịn có chức tốt cho não,tăng tuổi thọ người.Theo nghiên cứu Đại học Harvard, Đại học California Đại học Châu Âu,cacao kê đơn thuốc cho bệnh tiểu đường ,mất trí bệnh khác Một số nghiên cứu cho thấy Chocolate chống lại bệnh ho.Thành phần theobromine Chocolate có tác dụng trị ho tốt so với codeine(loại thuốc ho hàng đầu).Chocolate làm dịu mát cổ họng Vùng Nam Mĩ Châu Âu sử dụng cacao để trị tiêu chảy hàng trăm năm nay.Một nghiên cứu trung tâm nghiên cứu bệnh viện nhi đồng Oakland,cộng tác với nhà khoa học Đại học Heinrich Heine, Đức,cho thấy flavonoid kiềm chế nước ,nguyên nhân gây bệnh tiêu chảy G.TÀI LIỆU THAM KHẢO: 1) Các trình sản xuất thực phẩm 2) Luận văn tốt nghiệp :Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Chocolate 3) Luận văn: Thiết kế nhà máy chế biến hạt cacao 4) food process technology – principle and practise 5) Các trang web: http://www.hoahocvietnam.com http://www.fieldmuseum.org http://www.Chocolatenecessities.com/ http://www.grenadaChocolate.comtour http://www.fellcoinc.com/Chocolate.asp http://www.maestromanolo.es 41 ... Chocolate sữa Chocolate trắng) C HAI QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHOCOLATE: 1) Quy trình 1: Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn j) Phân loại tách tạp chất: Mục đích: chuẩn bị cho q trình. .. biến Nhiệt độ trình ổn định nhiệt giúp tạo tinh thể Chocolate bền ngon Với sản phẩm này, nhà công nghệ biến bà nội trợ trở thành chuyên gia việc chế biến 35 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD:PGS.TS... với công nghệ đại, người ta cho đời loạt sản phẩm thực q trình ổn định nhiệt (quá trình quan trọng chế biến Chocolate) cách nối với máy vi tính để tự động hóa kiểm sốt nhiệt độ q trình chế biến