ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TP HCM 4/2014 [CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE] January 1, 2014 MỤC LỤC TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM 1 LỜI MỞ ĐẦU 2 9. TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 LỜI MỞ ĐẦU Chocolate là một thực phẩm đang rất được ưa chuộng trên thế giới hiện nay. Chocolate chẳng những được yêu thích bởi trẻ con vốn ưa kẹo bánh ngọt mà nó còn trở thành một món khoái khẩu của không ít người lớn. Đặc biệt hơn, vào dịp lễ tình nhân Valentine, bên cạnh những tấm thiệp chứa đựng những thông điệp yêu thương, những bông hồng đỏ rực rỡ hay những món quà đầy ý nghĩa mà các cặp tình nhân trao cho nhau thì những thanh chocolate ngọt ngào để bày tỏ tình cảm đã trở nên không thể thiếu đối với họ trong dịp lễ quan trọng này. Một nghiên cứu mới đây của trường Đại học Havard đã chứng tỏ rằng: “Nếu bạn ăn chocolate 3 lần trong một tháng bạn sẽ sống lâu hơn một năm so với những người từ bỏ sự thèm ngọt này”. Rất nhiều trong số chúng ta rất ưa thích hương vị thơm ngon và đặc trưng của chocolate nhưng chắc hẳn sẽ không nhiều người biết rõ về cách thức làm ra loại thực phẩm này. Chính vì vậy, nhóm chúng tôi xin trình bày những tìm hiểu của mình về chocolate nhằm cung cấp cho mọi người thêm một số kiến thức, hiểu biết thú vị và cần thiết về vấn đề này. Nhóm 10 Trang 2 [CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE] January 1, 2014 1. TỔNG QUAN 1.1. Khái niệm Chocolate là sản phẩm có một giá trị rất lớn về cảm quan và dinh dưỡng. Nó không những được dùng làm bán thành phẩm cho các loại kẹo khác mà còn cung cấp cho chúng ta một lượng năng lượng khá lớn. Khi so sánh lượng calo của chocolate với các sản phẩm khác thì ta thấy rằng cứ 100g sản phẩm thực phẩm cho ta năng lượng như sau: Thực phẩm Năng lượng (kcal/100g) Thịt 152 Cá 101 Bánh mỳ 226 Sữa 70 Trứng 150 Chocolate 540 Nhờ cung cấp năng lượng cao nên chocolate có tác dụng làm giảm sự mệt mỏi của cơ thể người. Ngoài ra chocolate để lâu không bị hỏng. Theo quan điểm cấu trúc thì khối chocolate rất giống kẹo dẻo, pha lỏng của nó là bơ ca caochiếm khoảng 35% so với trọng lượng khối chocolate pha rắn là những tinh thể đường bé chiếm 50%. Kích thước các tinh thể pha rắn đặc biệt là đường có đương kính không quá 10-16µm. Các phần tử có đường kính nhỏ hơn 16µm càng nhiều thì chocolate càng mềm, mịn và ngon. 1.2. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của chocolate Chocolate được làm từ những hạt của cây ca cao (tên khoa học là Theobroma cacao, theo tiếng Hy Lạp Theobroma có nghĩa là "thức uống của các vị thần") được sấy khô và nghiền nhỏ. Nơi sinh trưởng: Chủ yếu là các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới như Brazil, Châu Phi, Malaysia và Hawaii. Cây ca cao có thân cây cao, mỏng thẳng tắp và khá Nhóm 10 Trang 3 [CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE] January 1, 2014 gầy guộc. Trong tự nhiên, cây ca cao cao khoảng 15-16 feet nhưng cây trồng chỉ cao khoảng 13-33 feet. Loại cây này có một điểm đặc biệt là hoa và quả của nó ra cùng lúc và liên tục nhưng nó khác các loại cây khác ở chỗ hoa và quả mọc thành cụm trên cùng những cành lớn. Hoa ca cao nhỏ, chỉ khoảng 1/2-3/4 inch, có màu từ trắng tới hồng, trông rất đẹp. Quả chín sẽ có hình oval, dài khoảng 8-14 inches, màu đỏ hay tím. Mỗi quả ca caocó từ 25 đến 75 hạt thành 5 hàng bám quanh lõi quả. Chúng có vị ngọt, hơi giống vị vải nhưng lại có mùi chocolate. Thông thường một vụ mùa từ 1 cây ca cao người ta thu hoạch được khoảng 7-8 pounds chocolate. Tuổi thọ: Ca cao thường cho quả sau 3 năm và có thể sống tới 100 năm sau khi trưởng thành, nhưng chỉ sau 25 năm thì gía trị kinh tế của cây đã gần như chẳng còn, chất lượng và sản lượng đều giảm sút. Sinh sản: Ca cao là loại thực vật lưỡng tính. Hiện tượng thụ phấn xảy ra chủ yếu do 1 loài muỗi vằn. Một cây trưởng thành cho ra khoảng 10.000 nụ hoa và khoảng 100 trong số đó được phát triển thành cây mới sau khi thụ phấn. Khu vực buôn bán ca caonằm trong khu vực Amazon cua Brazil. Columbo trong chuyên thám hiểm của mình đã phát hiện ra cây ca caovà người Anh-điêng sử dụng hạt ca cao để ăn và làm phương tiện thanh toán. Trong thời gian xâm lược Mexico năm 1520, người Tây Ban Nha biết đến ca cao ở Aztes. Họ đã có một số phương pháp chế biến ca cao như chế biến đồ uống, chế biến những miếng bánh hình vuông tạo ra từ hạt ca cao nghiền, sau đó trộn với bột ngô, mật ong và gia vị gần giống như miếng chocolate ngày nay. Trong thiên nhiên cây này mọc trong vùng nhiệt đới ẩm gần xích đạo như Nam Mỹ, Châu Phi và Đông Nam Á (Indonesia), được những người Maya và Aztecbản xứ khám phá. Hơn 2000 năm trước, cây ca cao đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của những người dân vùng Mĩ Latinh. Người MayA và Aztec tin rằng cây ca cao là của Thượng Đế và hạt ca cao là ân sủng của chúa cho con người Người Aztec cũng đã phát hiện ra rằng khi nghiền hạt cây thành bột nhão và cho thêm gia vị, họ có thể tạo ra một thứ đồ uống ngon mát và bổ dưỡng. Thứ đồ uống này đắng hơn rất nhiều so với chocolate ngày nay. Những nhà thám hiểm châu Âu vào thế kỷ 16 đã du nhập món đồ uống này, bổ sung thêm hương vị ngọt ngào, và chẳng bao lâu nó thành một món đồ uống thông dụng và xa xỉ. Trong gần 1 thế kỉ, ca cao được coi là thức uống đặc trưng và là điều bí mật của những người Tây Ban Nha. Người Tây Ban Nha đã đem hạt ca cao về nước. Đầu tiên việc sử dụng và chế biến chỉ giới hạn ở Tây Ban Nha, cho đến thế kỷ 17 các nước Châu Âu khác mới biết đến. Việc tiêu thụ chocolate tăng nhanh tới mức mà các đồn điền lớn trồng ca cao không chỉ xuất hiện ở Trung và Nam Mỹ mà còn ở Indonesia, miền Trung và Tây Phi. Hiện nay châu Phi sản xuất ra hơn một nửa sản lượng ca cao trên thế giới, đặc biệt là ở Ghana và Nigeria, Bờ Biển Ngà, Camơrun và Brasil. Nhóm 10 Trang 4 [CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE] January 1, 2014 Tuy nhiên do giá cả quá đắt đỏ nên những người Tây Ban Nha thực dụng và nhạy bén đã ngay lập tức trồng cây ca cao trên các thuộc địa của họ để xuất khẩu tới những quốc gia khác trong châu lục và thu lại khoản lợi nhuận khổng lồ. Ca cao đã lan truyền khắp Châu Âu kể từ khi ấy. Tới 1730, ca cao sụt giá mạnh cùng với những máy móc được phát minh trong cuộc cách mạng công nghiệp đã tạo tiền đề cho 1 nền công nghiệp sản xuất chocolate với số lượng lớn và giá thành rẻ. Vào thế kỷ 19, chocolate rắn đã trở nên phổ biến, với sự ra đời của các kiểu khuôn đúc. Một người Hà Lan tên là Coenrad Van Houten đã hoàn thiện việc chiết tách bơ ca cao từ hạt ca cao vào năm 1825 vào thập niên 80 của thế kỉ 19, Rudolphe Lindt tại Switzerland đã bổ sung bơ ca cao vào quá trình sản xuất chocolate, để làm cho sản phẩm nhẵn và bóng láng hơn. Năm 1875, Daniel Peter người Thuỵ Sĩ đã hoàn thiện quá trình sản xuất chocolate sữa, ngọt và mịn hơn chocolate đen. Đến đầu Thế kỷ20, chocolate đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của toàn Châu Âu. Ngày nay, với sự tiến bộ không ngừng của khoa học và kỹ thuật thế giới, nhiều quy trình công nghệ tiên tiến, hiện đại đã được áp dụng vào sản xuất chocolate, làm cho chất lượng, mẫu mã cũng như mùi vị của chocolate được hoàn thiện không ngừng, trở thành một món ăn tuyệt vời được ưa chuộng không chỉ ở phương Đông, phương Tây mà trên toàn thế giới. 1.3. Phân loại chocolate Hiện nay chocolate có rất nhiều cách phân loại có thể phân loại theo nguồn gốc, thành phần, chức năng… sau đây là cách phân loại phổ biến nhất và được nhiều người biết đến nhất. Chocolate đen (nguyên chất): Loại chocolate này chứa cacao, bơ ca cao và đường ở dạng nguyên chất hoặc có thể cho thêm một số loại hạt, nho khô, hạt cà phê… Chúng chứa hàm lượng ca cao đặc khá cao (58%, 60%, 72%, 80%, tùy từng loại) do vậy, thường có vị rất đắng. Loại chocolate nguyên chất này có thể dùng riêng (sẽ có vị chocolate đậm) hoặc dùng chung với các loại trái cây để làm tăng hương vị khác lạ. Độ đậm đặc của chocolate sẽ tùy thuộc vào loại hạt ca cao được sử dụng để chế biến ra chúng. Chocolate sữa: Chứa từ 25% đến 30% cacao, bơ ca cao, đường và sữa, chocolate sữa ngọt hơn loại chocolate đen nên loại chocolate này dễ ăn hơn. Tuy nhiên, hàm lượng đường và chất béo đều cao hơn so với chocolate đen. Loại chocolate này khó tạo hình vì chúng kết tinh rất nhanh. Vì vậy, nên chú ý cẩn thận khi chúng bị tan chảy. Nhóm 10 Trang 5 [CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE] January 1, 2014 Chocolate trắng: Không giống với các loại chocolate khác, chocolate trắng chỉ có chứa bơ ca cao, đường, sữa và đôi khi được cho thêm hương vani. Chúng có hàm lượng sữa và đường cao nên rất khó tạo hình và cũng kết tinh rất nhanh. Trong trường hợp cần sử dụng chocolate trắng để chế biến món ăn, cần chọn loại có chất lượng tốt. Chocolate dùng để nấu nướng: Loại chocolate này tan chảy rất dễ dàng vì chúng có chứa nhiều bơ ca cao và có từ 48% đến 70% lượng ca cao đặc (đây là yêu cầu bắt buộc). Chúng còn được gọi là chocolate nướng hoặc chocolate dành cho món ngọt. Chocolate dùng để làm mứt: Đây là loại chocolate chỉ dành riêng cho các đầu bếp. Chúng được làm từ những hạt ca cao tốt nhất. Điểm đặc trưng để phân biệt loại chocolate với các loại chocolate khác chính là hàm lượng bơ ca cao rất cao. Càng chứa nhiều bơ ca cao, chúng càng dễ tan chảy và cô đặc lại. Chocolate ít đường: Cần chú ý tới những sản phẩm dán mác “ít đường” vì thông thường, các loại chocolate này lại chứa nhiều bơ ca cao (giảm đường nhưng lại nhiều chất béo). Loại chocolate này thích hợp cho việc nấu nướng nhiều hơn là để bạn nhâm nhi thưởng thức. 1.4. Các chất dinh dưỡng của chocolate Các loại chocolate khác nhau có hàm lượng dinh dưỡng khác nhau, tuỳ thuộc vào công thức chế biến mỗi loại. Thông thường trong chocolate chứa: - Protein: cần cho sự nuôi dưỡng và phục hồi các tế bào. Ca cao chứa 8 axit amin thiết yếu trong các thực phẩm mà con người cần sử dụng hàng ngày. - Chất béo: chủ yếu là các chất béo đã bão hoà, chiếm đến 50% thành phần chocolate. Các axit béo cấu thành nên bơ ca cao thúc đẩy quá trình giảm cholesterol trong cơ thể. - Vitamin E: một loại vitamin có thể hoà tan các chất béo, rất cần thiết cho sự phát triển của màng tế bào. Nhóm 10 Trang 6 [CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE] January 1, 2014 - Chất sắt: không thể thiếu trong quá trình hình thành hemoglobin - một loại hợp chất mang oxy đến cho máu. - Caffein: chất kích thích hệ thần kinh. - Chất đồng: trợ giúp cho việc chuyển hoá chất sắt, tạo nên melanin (trong tóc và da) và các chức năng của hệ thần kinh trung ương. - Chất xơ: giúp điều hoà quá trình liên vận trong ruột. - Kali: ảnh hưởng tới việc kích thích cơ bắp và chuyển hoá của tim. - Magie: đảm bảo sự cân bằng trong hệ thần kinh và điều hoà sự kích thích cơ bắp. Nếu thiếu chất này, cơ thể sẽ cảm thấy mệt mỏi, cảm giác bất an, lo lắng, mất ngủ và bị táo bón. -Canxi: đóng vai trò cơ bản trong hoạt động của tế bào và trong sự hình thành xương và răng. - Photpho: là thành phần của mạng lưới xương, đây là một loại chất khoáng rất quan trọng cần thiết cho cơ thể, cũng như canxi. -Các loại hoá chất từ thực vật có tác dụng chống oxy hoá (ví dụ như chất flavonoids): hạt ca cao- thành phần chủ yếu trong chocolate - chứa hơn 600 loại hoá chất từ thực vật, trong đó có các chất chống oxy hoá có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim và ung thư. - Natri: trong chocolate sữa, có thể chứa khoảng 100mg. 1.5. Những hãng chocolate nổi tiếng trên thế giới  Lindt & Spugli Lindt & Spugli là nhãn hiệu chocolate và bánh kẹo cao cấp của Thụy Sĩ. Lindor là một loại chocolate chủ đạo của Lindt với đặc trưng là lớp vỏ cứng và nhẵn.  Ghiardelli Ghiardelli là công ty sản xuất chocolate hiện diện của Lindt & Spugli tại Mỹ. Đây là một trong số ít các công ty tại mỹ kiểm soát gần như toàn bộ quá trình sản xuất chocolate. Thông thường, họ từ chối khoảng 40% hạt ca cao nguyên liệu để đảm bảo nguồn nguyên liệu đầu vào luôn đạt chất lượng cao nhất.  Ferrero Rocher Nhóm 10 Trang 7 [CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE] January 1, 2014 Ferrero Rocher là sản phẩm chocolate tuyệt vời của chuyên gia về chocolate người Ý- Ferrero Spa. Những thanh kẹo được phủ những hạt phỉ rang bao phủ trong lớp kem phỉ cùng chocolate sữa mỏng. Ngoài hương vị trái phỉ truyền thống thì Ferrero Rocher còn mới ra mắt nhiều sản phẩm với hương vị phong phú hơn, chẳng hạn như: kết hợp dừa và chocolate đen, hạt dẻ cười, dâu, chanh Các sản phẩm của Ferrero Rocher chủ yếu được nhận biết với màu vàng đặc trưng của giấy bọc, ngoài ra họ cũng có những sản phẩm bọc bằng giấy bạc.  Thorntons Thorntons là một công ty chocolate của Anh. Trong vài năm trở lại đây, Thorntons đã tạo được đặc trưng cho mình với lớp kẹo bơ cứng dai đặc biệt và béo ngậy. Chocolate đen và chocolate sữa được hoàn thành bằng tay, nguyên liệu được tập hợp từ 5 khu vực trên thế giới được lựa chọn theo những đặc tính riêng biệt theo mùi thơm và hương vị.  Hershey's Hershey's là một trong những công ty sản xuất chocolate lâu đời nhất tại Mỹ và là một biểu tượng của chocolate Mỹ. Công ty này đã thực sự thành công trong việc kinh doanh những sản phẩm chocolate ngọt ngào như chocolate sữa chẳng hạn. Hershey's là một trong những cái tên mà người ta nghĩ đến đầu tiên khi lựa chọn mua chocolate trong bất kì dịp nào. Lịch sử và danh tiếng của nó đã chứng minh tất cả.  Guylian Guylian là một hãng sản xuất chocolate của Bỉ, một trong số những hãng sản xuất tốt nhất còn lại của chocolate Bỉ một thời. Guylian nổi tiếng nhất với những sản phẩm dạng vỏ sò biển. Mặc dù thiết kế giống vỏ sò nhưng bề mặt của chocolate Guyline lại rất mịn màng và tinh tế. Chỉ cần để thỏi chocolate lướt qua mũi là bạn có thể cảm nhận được các hương vị tuyệt vời của nó. Nhóm 10 Trang 8 [CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE] January 1, 2014  Godiva Godiva cung cấp những sự kết hợp thú vị của Chocolate sữa cứng, chocolate đen cứng, chocolate trắng cứng với Caramen mềm, chocolate sữa với hạnh nhân, và chocolate đen với quả mâm xôi. Tất cả những loại chocolate được thiết jees cho những ai biết chính xác những gì họ muốn trong thanh chocolate sữa.  Neuhaus Neuhaus là lựa chọn toàn diện cho những ai yêu thích chocolate Bỉ làm thủ công. Nó gợi lên kỉ niệm về những thanh chocolate Bỉ tuyệt vời nhất. Tại Neuhaus, nhà sản xuất cung cấp chocolate sữa đặc trưng của bỉ cùng với 2 loại chocolate đen- trắng, mỗi loại đều mang đến cho khách hàng một sự cảm nhận như khiêu khích như mời gọi tiếp tục cảm nhận những hương vị tuyệt vời đó.  Richart Richart, nhà sản xuất chocolate Pháp là những sản phẩm thực sự dành riêng cho những ai yêu thích chocolate trên toàn thế giới. Thực sự, những người thiết kế nên các sản phẩm của Richart đã tạo nên những kiệt tác. Nó mang lại những cảm giác khác nhau khi chocolate hòa với những hương vị được tuyển chọn khắt khe. Chocolate của Richart được cảm nhận với sự tươi mát và êm ái.  Noka Noka là một cái tên nổi tiếng trong các nhà sản xuất chocolate. Họ tập trung hoàn toàn vào sản xuất duy nhất một vị chocolate đen và sẽ không có va-ni trong bất kì sản phẩm nào của họ. Những sản phẩm của Noka luôn thuộc loại hiếm có và tinh khiết nhất, không hề bị pha tạp bởi va- ni hay những chất nhũ hóa. Làm bằng tay cùng với việc sử dụng kem tươi hữu cơ giúp Noka tạo ra một món ăn phong phú và sang trọng. Nhóm 10 Trang 9 [CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE] January 1, 2014 1.6. Sản lượng tiêu thụ và tình hình phát triển Ngành công nghiệp chocolate trị giá khoảng 110 tỷ USD một năm Năm 1980, giá ca cao quốc tế là 3.750 USD/tấn. Ngày nay, giá ca cao ở mức 2.800 USD/tấn. Bất chấp đồng tiền bị trượt giá theo thời gian, giá ca cao vẫn không tăng mà lại giảm. Dù ca cao là thành phần chính của một thanh chocolate và là yếu tố sống còn của người nông dân, giá trị của nó chỉ là một phần nhỏ trong tổng chi phí sản xuất. Hầu hết (chiếm đến 70%) giá thành một thanh chocolate hiện nay rơi vào các chi phí tiếp thị, nghiên cứu và phát triển. Ca cao bị định giá chỉ là nhiên liệu thô, nên giá nhân công được trả rẻ mạt. Theo Aidepi, năm ngoái sản lượng chocolate của các nhà sản xuất Italy đã tăng hơn 3,2% so với năm 2012 lên 305 nghìn tấn, với tổng giá trị lên tới 4,8 tỷ Euro. Trong khi ghi nhận lượng tiêu thụ ở Italy tăng 4%, trong đó đáng chú ý là lượng kẹo chocolate bán trong những dịp lễ lớn trong năm, Aidepi cũng ghi nhận sản lượng xuất khẩu ra nước ngoài của Italy có chiều hướng tích cực. Pháp, Đức, Anh, Tây Ban Nha, Bỉ và Luxembourg vẫn là các nước nhập khẩu chocolate chính của Italy với 42,8% tổng sản lượng xuất khẩu, trong khi thị trường Mỹ tăng trưởng 19,2%, và thị trường châu Á tăng 9% về số lượng và 23% về giá trị sản phẩm. Điều đó cho thấy, chocolate Italy, luôn được coi là một sản phẩm chất lượng trên thị trường thế giới, ngày càng được ưa chuộng và có sức hấp dẫn ngày càng cao ở các thị trường nước ngoài, nhất là châu Á, như Hong Kong tăng 34,1%, Singapore tăng 43,3%. 2. NGUYÊN LIỆU: Trong công nghệ sản xuất chocolate, ta sử dụng các nguyên liệu chính sau: bột ca cao và bơ ca cao (lấy từ hạt ca cao), sữa (dạng bột hoặc lỏng), đường. Tùy vào sự phối trộn của các thành phần đó, ta sẽ có được nhiều loại chocolate khác nhau. Ngoài các nguyên liệu chính trên, trong quá trình sản xuất chocolate còn sử dụng các phụ gia như chất tạo nhũ (lecithin), chất tạo hương (va-ni), chất tạo màu, chất tạo mùi, chất ổn định và các chất bảo quản (trong giới hạn cho phép). Nhóm 10 Trang 10 [...]... lớn vào việc đa dạng hóa các dạng sản phẩm chocolate 3 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE Nhóm 10 Trang 18 [CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE] January 1, 2014 3.1 Quy trình 1 Vanilla Cacao khối Đường Sữa Nhào trộn Bơ cacao Nghiền Lecithin Đảo trộn nhiệt Xử lý nhiệt Rót khuôn Làm lạnh Tách khuôn Đóng gói Chocolate Nhóm 10 Trang 19 [CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE] January 1, 2014 3.2 Quy trình 2 Ca... ống trụ trên cùng có lắp một dao cạo để cạo chocolate ra khỏi thiết bị 4.3 Đảo trộn nhiệt Mục đích công nghệ: -Chế biến: làm chín hỗn hợp sau khi nghiền mịn, tạo kết cấu và hương vị cho chocolate -Khai thác: hương tạo ra từ phản ứng Maillard đồng thời loại bớt các chất dễ bay hơi gây mùi khó chịu như acid acetic, andehyt Nhóm 10 Trang 23 [CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE] January 1, 2014 - Hoàn thiện: quá... Kẹo có phủ lớp chocolate bên ngoài, bên trong nhân là đậu phọng, trái cây khô Kẹo có nhân là chocolate, bên ngoài bọc lớp vỏ đường như là kẹo Smarties, kẹo M&M Nhóm 10 Trang 33 [CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE] January 1, 2014 Hình 4.11 Thiết bị vo dạng chảo (bên trái) và dạng thùng 4.6 Đóng gói Mục đích công nghệ: Bảo quản: Giúp cho chocolate không bị tác động của môi trường gây những biến đối xấu đến... nhiệt Rót khuôn Làm lạnh Tách khuôn Đóng gói Chocolate 4 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 4.1 Nhào trộn Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: các nguyên liệu phân bố đều vào nhau, tạo thành dung dịch huyền phù trong đó bơ ca cao môi trường phân tán (chiếm 35%), đường và bột ca cao là chất phân tán (chiếm 65%) Nhóm 10 Trang 20 [CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE] January 1, 2014 Những biến đổi xảy ra trong quá trình nhào trộn:... [CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE] January 1, 2014 Có hai loại bột ca cao thường được sản xuất : •Bột giàu bơ: chứa 18 - 22% bơ, thường dùng chế biến nước giải khát, bột sữa ca cao( Milo, Ovaltine ) •Bột kiệt bơ: chứa 10 - 12% bơ, thường dùng chế biến bánh, kẹo, kem và các sản phẩm khác Để tăng tỷ lệ chất béo, người ta có thể thêm “bơ thực vật thay thế Nhóm 10 Trang 12 [CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE] January...[CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE] January 1, 2014 2.1 Bột ca cao Nguyên liệu bột ca cao được làm từ hạt ca cao thô (đã được lên men, nghiền ra và tiến hành ép bơ) Yêu cầu là trong bột ca cao, hàm lượng mầm và mảnh vỏ vụn (do tách chưa hết trong quá trình sản xuất bột ca cao) phải thấp hơn 5% tổng lượng chất khô Bột ca cao thu được từ hạt ca cao qua các công đoạn sau: Nhóm 10 Trang 11 [CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN... khí Nhóm 10 Trang 35 [CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE] January 1, 2014 2 So sánh hai quy trình công nghệ Các yếu tố Quy trình 1 Quy trình 2 Kích thước các phần tử Kích thước đồng đều hơn Kích thước không đồng đều Lớp phủ chất béo trên bề mặt chất rắn Một phần chất béo được Các chất béo chưa được phủ lên bề mặt các phân tử phủ lên bề mặt các phân tử đường, sữa đường, sữa Hương vị Đồng đều và tốt hơn Không... phải loại đường ra khỏi chocolate trước khi đo nếu không kết quả sẽ không chính xác -Phương pháp quét nhiệt lượng (DSC): phương pháp này đòi hỏi phải chuẩn bị mẫu rất kỹ lưỡng -Dùng máy “temper meter” để xác định: phương pháp này rất đơn giản và rẻ tiền Nhóm 10 Trang 30 [CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE] January 1, 2014 4.5 Tạo hình Mục đích công nghệ: Hoàn thiện: tạo cho sản phẩm chocolate có hình dạng,... rung Nếu độ nhớt quá cao sẽ làm cho chocolate khó chảy, khó bám sát vào khuôn Neu độ nhớt quá thấp sẽ làm cho lớp vỏ chocolate rất mỏng, các nhân bên trong có thể bị rò rỉ ra ngoài hoặc dễ bị vỡ Thời gian làm lạnh ngắn quá có thể sẽ không đủ thời gian để định hình cho lớp vỏ chocolate, Nhóm 10 Trang 31 [CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE] January 1, 2014 nếu dài quá lớp chocolate đỏng lại quá cứng, có thể... nhớt của caramen theo nhiệt độ Nhóm 10 Trang 32 [CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE] January 1, 2014 Sản phẩm chocolate dạng bao phủ: Đổi với quá trình bao phủ, nhân có thể là kẹo, bánh quy fordant hoặc là caramel Cũng như phương pháp đúc, phương pháp bao phủ cũng cần có nhiệt độ của lớp chocolate nóng thích hợp Hình 4.10 Hệ thống tạo hình chocolate dạng bao phủ Chocolate từ bể chứa E được bơm lên bồn chứa J . Iod 3 2-4 2 4 Chỉ số kết tinh 4 5-5 0 5 Tỷ trọng (95°c/30 °C) 0,898 - 0,904 Thành phần chất béo : 6 Acid Palmitic (C 16-o ) 22 - 25% Acid Stearic (C 1 8-0 ) 34% - 36% Acid Oleic (C 1 8-1 ) 37% - 40% Acid. 8 [CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE] January 1, 2014  Godiva Godiva cung cấp những sự kết hợp thú vị của Chocolate sữa cứng, chocolate đen cứng, chocolate trắng cứng với Caramen mềm, chocolate sữa với. thích chocolate Bỉ làm thủ công. Nó gợi lên kỉ niệm về những thanh chocolate Bỉ tuyệt vời nhất. Tại Neuhaus, nhà sản xuất cung cấp chocolate sữa đặc trưng của bỉ cùng với 2 loại chocolate đen- trắng,