Đường là một nguyên liệu rất dễ vỡ, khi bị va đạp mạnh vào búa kim loại nó sẽ vỡ ra thành nhiều mảnh nhỏ. Sữa bột thì dẻo hơn nên khó vỡ, cần nhiều thời gian hơn để nghiền. Đường và sữa bột được nhập liệu vào thiết bị nghiền qua cửa nhập liệu (1) tới đĩa
nghiền (4). Cái đĩa này quay với tốc độ khoảng vài ngàn vòng một phút và có búa kim loại hoặc nêm ởtại mép (3). Tại đây, các phần tử bị va đập, gãy vỡ làm giảm kích thước. Một luồng khí thổi xuyên qua thiết bị nghiền, vào ở của (6), ra ở của (5). Luồng khí này thồi các phàn tử nhò lên và kéo chúng về phía bộ phận phân loại (2). Thiết bị phân loại là ống hình trụ rỗng, quay với tốc độnhanh, ưên mặt có các khe rãnh. Theo dòng không khí, các phần tử có kích thước lớn hơn sẽ di chuyển chậm hơn do có khối lượng và quán tính lớn hơn. Khi không khí thổi qua khe, các phần tử nhỏ sẽ lọt qua khe ra ngoài thiết bị nghiền. Chúng được thu lại bằng các xiclon và các túi lọc. Các phần tử có kích thước lớn, không qua được sàn thì sẽ được quay trợ lại nghiền cho đến khi có kích thước đủ nhỏ để qua được bộ phận phân loại.
Để các phần tứ sau nghiền đạt được kích thước tối ưu cho quá trình làm chocolate, ta có thể điều khiển thông qua 2 thông số là: tốc độ dòng khí và vận tốc quay của ổng phân loại hình trụ. Nếu vận tốc khí tăng, các phần tử sẽ được lôi cuốn qua thiết bị phân loại nhiều hơn, sản phẩm tạo ra sễ thô hơn. Nếu tốc độ quay của ống phân loại nhanh hơn thì sản phẩm ra khỏi thiết bị nghiền sẽ mịn hơn. Trong quá trinh nghiền có sinh nhiệt nên nó có thể gây ra hiện tượng chuyển hóa đường từ dạng kết tinh thành dạng vô định hình. Chất béo có mặt írong thành phần nguyên liệu sẽ bị chảy ra làm các phần tử trở nên rất nhớt và gây trở ngại óng phân loại. Nếu thành phàn béo trong nguyên liệu nhiều hơn 12% thi cần phải có quá trình làm lạnh. Người ta có thé cho nitơ lòng vào cùng với không khí, thực hiện quá trình nghiền lạnh.
Hình 4.12. Thiết bị nghiền phân loại sản xuất bởi Hosakawa Micron.
(1) Van chỉnh lưu lượng vào; (2) Máy phân loại; (3) Búa nghiền; (4) Đĩa nghiền; (5) Cyclon và túi lọc; (6) Đầu vào không khí.