−Các sản phẩm chocolate nên được bảo quản nơi thoáng khí, để cách xa các sản phẩm có mùi khác tránh hiện tượng bị nhiễm mùi (đặc biệt chocolate cũng sẽ bị mất mùi vị nếu quá thời hạn sử dụng), nhiệt độ bảo quản chocolate tốt nhất từ 18-20°C, độ ẩm tương đối dưới 50%, cách xa tường và sàn, tránh ánh sáng trực tiếp.
−Trong quá trình bảo quản chocolate có thể xảy ra một số hiện tượng không mong muốn. Trong đó có hiện tượng xám màu chocolate hay còn gọi là hiện tượng “nở hoa” gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm chocolate. Hiện tượng nở hoa được phân ra làm hai loại: nở hoa đường và nở hoa chất béo.
−Các sản phẩm chocolate nên được bảo quản nơi thoáng khí, để cách xa các sản phẩm có mùi khác tránh hiện tượng bị nhiễm mùi (đặc biệt chocolate cũng sẽ bị mất mùi vị nếu quá thời hạn sử dụng), nhiệt độ bảo quản chocolate tốt nhất từ 18-20°C, độ ẩm tương đối dưới 50%, cách xa tường và sàn, tránh ánh sáng trực tiếp.
−Trong quá trình bảo quản chocolate có thể xảy ra một số hiện tượng không mong muốn. Trong đó có hiện tượng xám màu chocolate hay còn gọi là hiện tượng “nở hoa” gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm chocolate. Hiện tượng nở hoa được phân ra làm hai loại: nở hoa đường và nở hoa chất béo.
6.1. Nở hoa đường
−Hiện tượng “nở hoa” đường làm cho bề mặt của chocolate có màu xám và bao bọc bởi một lớp syrup dính hay tinh thể đường. Đó là do đường bị hơi nước trên bề mặt tách khỏi chocolate. Lớp hơi nước này sau đó bị bốc hơi để lại tinh thể đường trên bề mặt.
Chocolate sẽ hấp thu hơi nước trên bề mặt nếu bảo quản trong điều kiện không khí có độ ẩm tương đối từ 82-85% đối với chocolate đen và 78% đối với chocolate sữa.
−Bao bì không thấm nước sẽ bảo vệ chocolate, nhưng bao bì vỏ chồng lên nhau sẽ tạo điều kiện cho nước tập trung tại các nếp gấp hay ở các góc và hiện tượng “nở hoa” đường sẽ xuất hiện gần các vị trí này. Việc chuyển chocolate ra khỏi môi trường bảo quản lạnh khi bao bì không đạt yêu cầu cũng sẽ gây ra hiện tượng này. Khi chocolate được bảo quản dưới 10°C, hơi nước sẽ đọng trên bề mặt nếu chocolate được chuyển sang môi trường bình thường. Khi chuyển chocolate khỏi môi trường lạnh, chocolate phải được chuyển đến nơi có không khí khô hoặc cần phải được bao bọc cẩn thận cho đến khi nó đạt đến nhiệt độ môi trường.
−Chocolate có nhân trong bao bì không thấm nước ở môi trường bảo quản ấm sẽ tạo nên môi trường ẩm ướt bên trong bao bì làm khuếch tán surup từ trong chocolate ra ngoài bề mặt tạo nên hiện tượng “nở hoa” đường.
−Khi sản phẩm chocolate có độ ẩm cao, một lượng đường sẽ bị hòa tan vào trong nước và kết tinh trên bề mặt sản phẩm chocolate khi nước bay hơi. Hiện tượng này cũng xảy ra khi sản phẩm chocolate được bảo quản trong môi trường có độ ẩm cao.
6.1.1. Nguyên nhân gây nở hoa đường
−Hàm ẩm trong chocolate cao hơn giới hạn cho phép.
−Sản phẩm chocolate được bảo quản trong môi trường có độ ẩm cao. −Bao bì của sản phẩm không kín, ẩm khuếch tán từ môi trường ngoài vào. 6.1.2. Cách khắc phục hiện tượng nở hoa đường
−Tránh thực hiện các quá trình trong điều kiện độ ẩm cao.
−Cần tạo điều kiện thuận lợi để ẩm tách ra khỏi chocolate trong quy trình sản xuất. −Độ ẩm cuối của sản phẩm nên vào khoảng 0.6-0.8%.
−Bao bì sử dụng phải ngăn cản được sự hút ẩm. −Bảo quản trong môi trường có độ ẩm thấp.
6.2. Nở hoa chất béo
−Là hiện tượng các tinh thể bơ ca cao kết tinh lại trong quá trình bảo quản sản phẩm, tạo thành các tinh thể lớn trên bề mặt chocolate. Hiện tượng “nở hoa” chất béo gây ra bởi sự thay đổi cấu trúc của bơ ca cao ở những nhiệt độ khác nhau.
6.2.1. Nguyên nhân gây nở hoa chất béo
ta không kiểm soát được.
−Khi chuyển về dạng bền hơn thì lớp chocolate trở nên đặc hơn và co lại. Đồng thời một phần bơ ca cao vẫn ở dạng lỏng tại nhiệt độ phòng, tạo ra một áp lực đẩy chất béo ra bên ngoài và kết tinh lại. Tại lớp vỏ chocolate bên ngoài, các tinh thể lớn dần lên và hình thành các đốm trắng. Ngoài ra, đối với các sản phẩm có lớp vỏ chocolate phủ bên ngoài nhân. Nếu chất béo từ trong nhân (thường chất béo trong nhân ở dạng lỏng) di chuyển ra ngoài lớp vỏ chocolate sẽ gây hiệu ứng eutectic, làm chocolate trở nên mềm hơn. Một phần bơ ca cao ở lớp vỏ sẽ hóa lỏng, kết tinh lại, tạo thành những tinh thể lớn. Loại tinh thể này có thể làm tăng tốc độ chuyển dạng V thành dạng VI, tăng tốc độ nở hoa chất béo.
6.2.2. Cách khắc phục hiện tượng nở hoa chất béo
−Đối với trường hợp do tinh thể V chuyển thành tinh thể VI trong quá trình bào quản, ta có thể thêm chất béo sữa để làm chậm hiện tượng này.
−Đối với trường hợp chocolate tái kết tinh mà không qua giai đoạn làm dịu, ta có thể bổ sung thêm các tinh thể béo cùng dạng với bơ ca cao nhưng điểm nóng chảy cao hơn bơ ca cao nhiều. Các tinh thể này sẽ làm các tinh thể bơ ca cao kết tinh khi chocolate đặc lại.
−Đối với sản phẩm có lớp vỏ chocolate phủ bên ngoài nhân có chất béo lỏng, ta có thể sử dụng một chất béo cứng hơn nhằm tạo nên một lớp bảo vệ ngay bên trong lớp vỏ chocolate hoặc là tạo nên một hệ xốp trong phần nhân ngăn không cho chất béo của nhân xâm nhập vào lớp vỏ chocolate.