Mục đích công nghệ:
-Chuẩn bị: tạo điều kiện thuận lợi cho việc rót khuôn.
- Hoàn thiện: tạo điều kiện cho các tinh thể béo trong ca caokết tinh lại ở trạng thái ổn định tránh hiện tượng “nở hoa” chất béo của chocolate trong quá trình bảo quản.
Những biến đối trong quá trình xử lý nhiệt:
Vật lý: Sự thay đổi nhiệt độ làm các tinh thể chất béo trong ca caoở cả hai dạng tinh thể bền và không bền kết tinh ở trạng thái ổn đinh.
Hóa lý: Sự chuyển đổi tinh thể bơ ca caotừ dạng không bền sang dạng bền hơn làm cho bề mặt khối chocolate mịn và đồng nhất.
Các dạng tinh thể của bơ cacao:
Dạng tinh thể Cấu trúc tinh thể Nhiệt độ nóng chảy
oC F Dạng I β'2 16 – 18 61 - 67 Dạng II α 21 – 22 70 – 72 Dạng III Hỗn hợp 25.5 78 Dạng IV β'1 27 – 29 81 – 84 Dạng V β2 34 – 35 93 – 95 Dạng VI β1 36 97
Dạng I: tạo thành do làm lạnh nhanh ở nhiệt độ thấp, không bề và có nhiệt độ nóng chảy khoảng 17oC.
Dạng I nhanh chóng chuyển sang dạng II Dạng II chuyển từ từ sang dạng III và IV.
Dạng IV được tạo ra nếu chocolate không được xử lý nhiệt hoặc xử lý nhiệt không triệt để sau đó được đem đi làm lạnh.
Dạng IV cũng nhanh chóng chuyển sang dạng V, đây là dạng bền nhất của tinh thể bơ ca caotạo cấu trúc mịn cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
Dạng V sẽ chuyển thành dạng VI nếu thời gian bảo quản dài (khỏang 4 tháng) ở nhiệt dộ phòng, dạng này sẽ gây ra hiện tượng “nở hoa” trong chocolate.
Sự khác nhau giữa các dạng tinh thể bơ ca caolà do khoảng cách giữa các chuỗi glyceride và góc nghiêng liên quan tới mặt phẳng chứa nhóm methyl cuối mỗi nhóm.
khoảng cách giữa các chuỗi là 4.15A0 .
Cấu trúc β'có các chuỗi ankyl không thẳng góc với mặt phẳng chứa nhóm methyl cuối, khoảng cách giữa các chuỗi là 3.8 - 4.2A0.
Cấu trúc β có chuỗ ankyl không thẳng góc với mặt phẳng chứa nhóm methyl cuối, khoảng cách giữa các chuỗi là 4.6A0 . Đây là dạng bề nhất.
-Hóa học:
• Các tinh thể bơ ca caotan chảy hết.
• Hình thành các tinh thể bề do giảm nhiệt độ.
Phương pháp thực hiện: có thể chia ra 4 giai đoạn để quá trình xử lý nhiệt tạo được những tinh thể bền vững của bơ cacao:
Làm tan chảy hoàn toàn khối chocolate. Làm lạnh khối chocolate đến điểm kết tinh. Kết tinh.
Làm tan chảy các tinh thể kém bền.
Thông số công nghệ:
Các tinh thể bơ ca caotan chảy hoàn toàn: 50oC. Kết tinh khoảng 29oC.
Nóng chảy các tinh thể kém bền và chuyển sang dạng bền: 32 – 33 oC Thời gian giữ nhiệt: 10 – 12 phút.
Thiết bị: hệ thống xử lý nhiệt 3 giai đoạn
Hình 4.8. Thiết bị làm dịu chocolate dạng trục đứng
Đế xác định xem lượng tinh thể tạo thành sau quá trình làm dịu có đủ và đúng các dạng bền hay không, ta có thể dùng:
-Phương pháp X-ray: phương pháp này có thể xác định chính xác các loại tình thể đang có mặt trong khối chocolate. Tuy nhiên, phương pháp này mắc tiền, tốn thời gian và cẩn phải loại đường ra khỏi chocolate trước khi đo nếu không kết quả sẽ không chính xác. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
-Phương pháp quét nhiệt lượng (DSC): phương pháp này đòi hỏi phải chuẩn bị mẫu rất kỹ lưỡng.
4.5. Tạo hình
Mục đích công nghệ:
Hoàn thiện: tạo cho sản phẩm chocolate có hình dạng, kích thước, khối lượng đặc trung theo nhu cầu người sử dụng.
Tùy thuộc vào loại sản phẩm mà người ta sử dụng các phương pháp tạo hình khác nhau:
-Rót khuôn: sử dụng sản xuất chocolate dạng thanh hoặc viên, có thể có hoặc không có nhân.
-Bao phủ: sản phẩm chocolate được dùng để bao phủ hoặc trang trí cho một số sản phẩm khác như bánh mì, kem,…
-Vo: chỉ sử dụng cho các sản phẩm chocolate tròn, nhỏ chứa trong các ống, túi nhỏ.
Những biến đổi xảy ra trong quá trình tạo hình:
Quá trình tạo hình gồm 3 giai đoạn chính: -Rót khuôn (hoặc bao phủ, hoặc vo). -Làm lạnh.
-Tách khuôn.
Trong quá trình này các biến đổi ở quá trình xử lý nhiệt vẫn tiếp tục diễn ra. Các chất béo dần kết tinh tạo thành tinh thể và các tinh thể béo sẽ chuyển từ dạng không bền sang dạng bền. Đồng thời, chocolate dần chuyển sang dạng rắn. sau khi kết thúc giai đoạn làm lạnh, quá trình kết tinh chất béo xem như hoàn thành và chocolate chuyển hoàn toàn sang dạng rắn thì chúng sẽ được tách ra khỏi khuôn.
Phương pháp thực hiện, thiết bị và thông số công nghệ:
Sản phẩm chocolate dạng thanh hoặc viên:
Trước đây, người ta thường sử dụng các khuôn bằng kim loại. Nhưng do những hạn chế về trọng lượng, tiếng ồn, và chi phí cao nên người ta đã dần thay thể khuôn kim loại bằng các khuôn nhựa. Khuôn nhựa nhẹ hơn, ít gây tiếng ồn hơn và có thể xoắn lại để lấy sản phẩm ra khởi khuôn dễ dàng hơn.
Nhiệt độ của chocolate tăng lên hay giảm xuống đều ảnh hưởng đến khả năng đông đặc của nó sau này. Do đó, để tránh lảm thay đổi nhiệt độ của chocolate, người ta gia nhiệt cho khuôn lên đến nhiệt độ gần nhiệt độ của chocolate trước khi tiến hành đổ khuôn. Chocolate cần được dàn đều trong khuôn và phải phá bọt để tránh tạo ra các lỗ hỏng sau này trong sản phẩm bằng phương pháp rung, đảo khuôn.
Trong quá trình đổ khuôn ta cần phải kiểm soát chặt cấc biến: độ nhớt của chocolate, thời gian làm lạnh, và các tần số rung, biên độ rung. Nếu độ nhớt quá cao sẽ làm cho chocolate khó chảy, khó bám sát vào khuôn. Neu độ nhớt quá thấp sẽ làm cho lớp vỏ chocolate rất mỏng, các nhân bên trong có thể bị rò rỉ ra ngoài hoặc dễ bị vỡ. Thời gian làm lạnh ngắn quá có thể sẽ không đủ thời gian để định hình cho lớp vỏ chocolate,
nếu dài quá lớp chocolate đỏng lại quá cứng, có thể sẽ rơi ra khởi vỏ. Tần sô vả biên độ rung cũng phải được lựa chọn thích hợp để phá được bọt và tạo ra lớp vỏ chocolate có khối lượng thích hợp.
Đối với các sản phẩm rồng bên trong như trứng phục sinh thì thời gian làm lạnh dài hơn. Để làm được hai nửa quả trứng có khối lượng như nhau là không phải dễ dàng. Do đó, trước khi bao gói, người ta chìa cấc nửa quà trứng làm 3 phần theo khối lượng: nhẹ, trung bình, nặng. Các nửa cỏ kích thước trung bình được ghép lại với nhau, nửa nặng và nửa nhẹ được ghép lại với nhau để đảm bảo khối lượng của các sản phẩm là tương đồng.
Đổi với các sản phẩm kẹo chocolate có chứa các nhân khác như: nhân caramel, nhân mềm, nhân hạt, việc cho nhân vào giữa nhưng không làm tan chảy chocolate là một vấn đề cần quan tâm. Nhân mềm, nhân hạt thì quá tình này thực hiện dễ dàng hơn do nó ở trạng thái tương đối lỏng ở 30°C. Với caramel thì phức tạp hơn nhiều. Ở nhiệt độ thấp, độ nhớt của nó rất cao, rất dễ tạo ra các đĩnh nhọn, làm cho hình dạng của nhân không bằng phẳng. Các đỉnh nhọn này là nguyên nhân làm cho sản phẩm có chocolate bên ngoài không đều, dễ bị vỡ, và nơi có lớp vỏ mỏng có thể diễn ra sự hút ẩm của nhân, làm giảm thời gian bảo quản của sản phẩm. Để khắc phục hiện tượng trên, ta cần phải làm giảm độ nhớt của caramel. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ của caramel quá cao sẽ làm chảy lớp vỏ chocolate. Do đó, ta phải lựa chọn nhiệt độ của caramel cao nhất có thể để rót vào khuôn dễ dàng mà không làm chảy lớp vỏ chocolate.
Sản phẩm chocolate dạng bao phủ: Đổi với quá trình bao phủ, nhân có thể là kẹo, bánh quy fordant hoặc là caramel. Cũng như phương pháp đúc, phương pháp bao phủ cũng cần có nhiệt độ của lớp chocolate nóng thích hợp.
Hình 4.10. Hệ thống tạo hình chocolate dạng bao phủ
Chocolate từ bể chứa E được bơm lên bồn chứa J và chảy xuống phủ lên trên bề mặt của nhân thông qua khe B. Bồn chứa chocolate và con lăn c đặt ngay dưới băng tải bánh có tác dụng quét lóp chocolate cho bề mặt dưới của bánh. Bánh đă được phủ chocolate được phun không khí ấm để làm khô bề mặt bánh nhờ thiết bị phun khí D. Tuy nhiên, việc phun khí có thể sẽ làm cho bề mặt bánh xù xì, không trơn láng. Do đó, ta cần có bộ phận tạo rung F để khắc phục tình trạng này. Các con lăn G ở dưới băng tải bánh có tác dụng trải đều lớp chocolate ở mặt dưới của bánh. Những phần chocolate dư ra sẽ được cắt bỏ nhờ vào con dao ở vị trí H
Sau quá trình bao phủ, bánh có thể được trang trí trên bề mặt bằng các thiết bị trang trí bằng tay hoặc được trang trí tự động bằng máy.
Sản phẩm chocolate dạng vo: các loại sản phẩm chocolate tròn, nhỏ, được chứa trong các ống, túi nhỏ. Thiết bị này có thể áp dụng cho cả hai loại sản phẩm:
Kẹo có phủ lớp chocolate bên ngoài, bên trong nhân là đậu phọng, trái cây khô. Kẹo có nhân là chocolate, bên ngoài bọc lớp vỏ đường như là kẹo Smarties, kẹo M&M.
Hình 4.11. Thiết bị vo dạng chảo (bên trái) và dạng thùng
4.6. Đóng gói
Mục đích công nghệ:
Bảo quản: Giúp cho chocolate không bị tác động của môi trường gây những biến đối xấu đến sản phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hoàn thiện:
• Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
• Dễ dàng cho quá trình vận chuyển và sử dụng.
Những biến đổi xảy ra trong quá trình đóng gói: hầu như không có biến đổi nào xảy ra trong quá trình này.
Phương pháp thực hiện: sử sụng các thiết bị đống gói phù hợp từng loại sản phẩm. Thường sử dụng bao bì hai lớp (lớp nhôm và lớp giấy).
Thông số công nghệ:
Bao bì có khả năng chống thấm chất béo, sự xâm nhập của oxy.
Nhiệt độ phòng bao gói khoảng 20-30°C (bằng với nhiệt độ bảo quản chocolate).