CHẾ PHẨM ENZYME, mục ĐÍCH, yêu cầu, đặc TÍNH, ẢNH HƯỞNG BIẾN đổi, ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN cồn, rượu, BIA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM BỘ MƠN HĨA SINH THỰC PHẨM -o0o - TIỂU LUẬN CHẾ PHẨM ENZYME, MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU, ĐẶC TÍNH, ẢNH HƯỞNG BIẾN ĐỔI, ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CỒN, RƯỢU, BIA GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG SVTH: 1.NGUYỄN THỊ THANH XUÂN 12024101 DƯƠNG THỊ TRANG 12014611 LÊ HUỲNH CẪM XUYÊN 12017771 LỚP: DHTP8A HỌC KỲ: NĂM HỌC: 2013-2014 Tháng 06 năm 2014 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LỜI MỞ ĐẦU Ngay từ cuối thể kỷ 17 đầu kỷ 18, tiêu hóa thịt chất tiết từ dày chuyển hóa tinh thành đường chất tiết thực vật nước bọt biết đến Tuy nhiên, chế trình chưa xác định.Năm 1833, Nhà hóa học Pháp Anselme Payen phát enzym Một vài thập niên sau, việc nghiên cứu lên men đường thành rượu nấm men,Louis Pasteur đến kết luận trình lên men xúc tác yếu tố quan trọng có tế bào nấm men gọi "ferments", cho có chức sinh vật cịn sống Ơng viết "lên men rượu phản ứng có liên quan đến đời sống tổ chức tế bào nấm men tế bào chết Hiện nay, việc sản xuất chế phẩm enzyme loại phát triễn mạnh mẽ qui mơ cơng nghiệp Thực tế có hàng nghìn chế phẩm enzyme bán thị trường giới, chế phẩm khai thác tinh chế có mức độ tinh khiết theo tiêu chuẩn cơng nghiệp ứng dụng Các chế phẩm enzyme phổ biến amylase, protease, catalase, cellulase,lipase,glucoseoxydase…Chế phẩm enzyme không ứng dụng y học mà ứng dụng nhiều lãnh vực công nghiệp khác nhau, nông nghiệp, hóa học… "ý nghĩa việc sử dụng enzyme lãnh vực thực tế không so với ý nghĩa việc sử dụng lượng nguyên tử" Vì nói enzym đóng vai trị chủ chốt trình chế biến bảo quản, tiểu luận cho thấy tầm quan trọng enzyme công nghiệp chế biến cồn, rượu, bia LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com I.TỔNG QUAN VỀ ENZYME Tổng quan: a Bản chất cấu tạo enzyme Enzyme chất xúc tác sinh học có chất protein, có khả xúc tác đặc hiệu cho phản ứng hóa học định Bản chất protein enzyme M = 20000 – 1000000 khơng qua màng bán thấm Hịa tan nước, dd muối lỗng, dd hữu cơcó cực, khơng hịa tan dung mơikhơng phân cực Enzyme bị biến tính khả xúc tác nhiệt độ cao, acid / kiềm mạnh, muối kim loại nặng Điện ly lưỡng cực phân tách pp điện di Bản chất hóa học enzyme protein Cường lực xúc tác:Enzyme có cường lực xúc tác mạnh nhiều so với xúc tác thông thường: – Trong phút: • 1mol Fe3+ xúc tác phân ly 10-6 mol H2O2 • phân tử catalase có ngun tử Fe xúc tác phân ly 5.10-6 mol H2O2 – 1g pepsine thủy phân 5kg Protein trứng luộc nhiệt độ bình thường – phân tử β- amilase sau giây phân giải 4000 liên kết glucoside phân tử tinh bột Cấu tạo hóa học enzyme Enzyme chia thành loại: – Enzyme cấu tử: protein đơn giản – Enzyme cấu tử: • Phần protein (feron,apoenzyme): qđ tính đặc hiệ ạt tính xúc tác enzyme LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com • Phần phi protein (nhóm ngoại agon, prostetic): qđ kiểu phản ứng enzyme xúc tác Khi nhóm ngoại tồn xúc tác độclậ ọi coenzyme Cofactor Cofactor: ion kim loại Fe2+, Mg2+, Mn2+, Zn2+ phân tử hữu hay phức hữu chứa kim loại phức tạp (gọi coenzyme) Một enzyme cần coenzyme thêm vài kim loại b Cơ chế tác dụng enzyme Trung tâm hoạt động enzyme Trung tâm hoạt động enzyme phần phân tử cấu trúc enzyme mà enzyme + chất = sản phẩm – Ở enzyme cấu tử: trung tâm hoạt động nhóm định chức acidamin (SH Cys, OH Ser, Tyr, nhóm -NH2 Lys, COOH Glu, Asp, vịng imidazol His, indol Trp) – Ở enzyme cấu tử, trung tâm hoạt động = nhóm ngoại (vitamin, ion kimloại) + nhóm định chức apoenzyme Hệ thống đa enzyme điều hòa hoạt động xúc tác enzyme Có trọng lượng phân tử lớn Thường chứa từ ba enzyme khác trở lên kết hợp chặt chẽ cách tương tác khơng đồng hóa trị Mỗi enzyme xúc tác phản ứng riêng biệt với enzyme khác xúc tác phản ứng tổng thể Ví dụ: Pyruvat dehydrogenase hay Synthetase acid béo Các loại liên kết ES E tác dụng lên S Khi chất liên kết với enzyme vị trí trung tâm hoạt động hình thành phức hợp trung gian enzyme – chất ES Liên kết chủ yếu phức ES: – Tương tác tĩnh điện LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com – Liên kết hydro – Tương tác Van der Waals Cơ chế tác dụng enzyme (E: enzyme, S: chất, P: sản phẩm, ES: phứchợp trung gian enzyme-cơ chất) Trải qua3 giai đoạn: – Gđ 1: E +S lk yếu phức enzyme- cơchất (ES) không bền (xảy nhanh, NLhoạt hóa thấp) – Gđ 2: biến đổi S sự kéo căng phá vỡcác liên kết đồng hóa trị tham gia phản ứng – Gđ 3: tạo thành P E giải phóng dạng tự c Tính đặc hiệu enzyme Tính đặc hiệu cao enzyme = khả xúc tác cho chuyển hóa hay sốchất định theo kiểu phản ứng định, tác dụng có tính chọn lựa cao Bao gồm: – Đặc hiệu kiểu phản ứng – Đặc hiệu chất Đặc hiệu kiểu phản ứng Đặc hiệu kiểu phản ứng thể chỗ enzyme xúc tác cho kiểu phản ứng chuyển hóa số chất định: – Oxy hố nhờ oxydase: RCHCOOH + ½ O2 RCOCOOH + NH3 NH2 – Khử cacboxyl nhờ decarboxylaza: RCHCOOH RCH2NH2 + CO2 NH2 Đặc hiệu chất LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Cơ chất chất có khả kết hợp vào trung tâm hoạt động enzyme bị chuyển hóa tác dụng enzyme Mức độ đặc hiệu enzyme không giống nhau, người ta thường phân biệt thành mức sau: – Đặc hiệu tuyệt đối: – Đặc hiệu tương đối: – Đặc hiệu nhóm: – Đặc hiệu quang học (đặc hiệu lập thể) Đặc hiệu tuyệt đối Enzyme tác dụng cơchất định không cótác dụng với chất khác: Urea CO2 + 2NH3 Acetamide Khơng xảy Đặc hiệu tương đối Enzyme có khả tác dụng lên kiểu liên kết hóa học định phân tử cơchất mà không phụ thuộc vào cấu tạo củacác phần tham gia tạothành mối liên kết Đặc hiệu nhóm Enzyme có khả tác dụng lên kiểu liên kết hóa học định với điều kiện hai phần tham gia tạo thành liên kết phải có cấu tạo xác định Đặc hiệu quang học (đặc hiệu lập thể) Enzyme tác dụng hai dạng đồng phân quang học chất: d Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme Ảnh hưởng nồng độ enzyme Trong điều kiện thừa chất, vận tốc phản ứng phụ thuộc tuyến tính vào nồng độ enzyme: v=k[E], với k=const Nhưng nồng độ enzyme lớn vận tốc phản ứng tăng chậm lại LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Ảnh hưởng nồng độ chất(mơ hình Michaelis – Menten) Phương trình Michaelis – Menten: v: vận tốc phản ứng, vmax: vận tốc cực đại phản ứng, [S]: nồng độ chất, Km: số Michaelis • [S] > Km: v = vmax • [S] = Km: v = vmax/2 Ảnh hưởng chất kìm hãm Chất kìm hãm hay cịn gọi chất ức chếlà chất mà kết hợp với enzymesẽ làm giảm hoạt tính enzyme mànguyên nhân trực tiếp làm giảm lựcgiữa enzyme với chất Sự ức chế enzyme ức chế đặc hiệu đặc trưng riêng cho enzyme Dựa vào hình thức ức chế đặc hiệu, người ta chia thành nhóm chính: – Ức chế khơng thuận nghịch: enzyme chất ức chế liên kết với liên kết đồng hóa trị gây nên thay đổi cấu hình có hoạt tính enzyme – Ức chế thuận nghịch: enzyme chất ức chế liên kết với liên kết thứ yếu tạo nên cân thuận nghịch Sau chất ức chếbị loại trừ, hoạt tính enzyme lại hồi phục Tùy theo đặc điểm mối quan hệ enzyme chất, có loại: – Ức chế cạnh tranh: chất ức chế có cấu trúc tương tự chất kết hợp vào trung tâm hoạt động enzyme, chiếm chỗcơ chất phụ thuộc vào tỷ lệ [S]/[I] giảmtácđộng ức chế cách tăngnồng độ chất – Ức chế không cạnh tranh: chất ức chế gắn vào vị trí khác với vị trí gắn chất phân tử enzyme có cấu tạo khác với chất kìm hãm nhiều loại enzyme khác Ảnh hưởng chất hoạt hóa Chất hoạt hóa chất có khả làm tăng hoạt tính xúc tác enzyme LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chất hoạt hóa anion, ion kim loại nằm ô thứ 11 đến thứ 55 bảng tuần hồn Mendelev chất hữu có cấu tạo phức tạp làm nhiệm vụ chuyển nhóm, chuyển hydro chất có khả phá vỡ số liên kết phân tử tiền enzyme chất có tác dụng phục hồi nhóm chức trung tâm hoạt động enzyme Tuy nhiên, tác dụng hoạt hóa giới hạn ởnhững nồng độ xác định, vượt giới hạn nàycó thể làm giảm hoạt độ enzyme Ảnh hưởng chất hoạt hóa Chất hoạt hóa chất có khả làm tăng hoạt tính xúc tác enzyme Chất hoạt hóa anion, ion kim loại nằm ô thứ 11 đến thứ 55 bảng tuần hồn Mendelev chất hữu có cấu tạo phức tạp làm nhiệm vụ chuyển nhóm,chuyển hydro chất có khả phá vỡ số liên kết phân tử tiền enzyme chất có tác dụng phục hồi nhóm chức trung tâm hoạt động enzyme Tuy nhiên, tác dụng hoạt hóa giới hạn ởnhững nồng độ xác định, vượt giới hạn nàycó thể làm giảm hoạt độ enzyme Ảnh hưởng pH Đa số enzyme bền pH = 5–9, độ bền enzyme tăng lên có chất, coenzyme, Ca2+… Mỗi enzyme có pH thích hợp gọi pHopt =7, có enzyme có pHopt thấp (pepxin, proteinaza acid VSV… )hoặc cao (subtilizin, pHopt > 10) pHopt enzyme không cố định mà phụ thuộc vào nhiều yếu tố cơchất, tính chất dung dịch đệm, nhiệt độ… Một số loại enzyme: a.amylase α-amylase Đặc điểm: Là protein phân từ lượng thấp, thường nằ m khoảng 50000-60000Dal Chuỗi mạch acid amin enzyme α-amylase có cấu trúc bậc LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tính chất: pHopt=4-4.8 nguồn gốc từ nấm sợi nguồn gốc khác độ bền tác dụng acid khác Topt=500C bị vô hoạt 700C Trong dung dịch đệm ph=4.7,α-amylase Asp.orysee nhạy với tác động nhiệt độ cao Xúc tác thủy phân liên kết α-1,4-glucoside nội mạch vị trí bên phân tử tinh bột Hầu không tác dụng lên phân từ nguyên thể tác dụng mạnh lên tinh bột bị hồ hóa β-amylase Đặc điểm: Có nhiều thực vật nẩy mầm, Xúc tác thủy phân liên kết α-1,4-glucoside tinh bột polysaccharide Tính chất: Tâm xúc tác có chứa nhóm –SH nhóm R-COOH, vịng imidazole Khơng tủy phân tinh bột sống mà phân cắt tinh bột hồ hóa Có hoạt tính khơng có ion Ca2+,Hg+… Nguốn gốc từ vi khuẩn bền thực vật nấm men pHopt =4.2-5.6 γ-amylase Đặc điểm: Có nhiều tên gọi khác : amyloglucosidase,glucoamylase… Thuộc nhóm enzyme ngoại bào exoamylase Do vi sinh vật tạo LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Khối lượng phân tử 27000-112000Dal Tính chất: Được tạo nên từ isoenzyme1 Amyloglucosidase tự hấp thụ thủy phân tinh bột trạng thái rắn cịn amyloglucosdase khơng có khả Phopt=4.5-5 Topt= 50-600C, khơng bị hoạt tính đun nóng 700C Bến với acid bền rượu aceton,không bảo vệ có Ca2+ b.protease Đặc điểm: Xúc tác thủy phân liên kết peptid (-CO-NH-) phân tử protein Có khả liên kết ester vá vận chuyển acid amin Tính chất: Aminopeptidase thủy phân liên kết peptid đầu N mạch polypeptide Cacboxypeptidase thủy phân liên kết peptid đầu C mạch polypeptide Dipeptidhydrolase thủy phân liên kết dipeptide Proteinase thủy phân liên kết peptid nội mạch c.pullulanase Đặc điểm: thu nhận từ vi khuẩn Aerbacter aerogenes vi khuẩn Klebsiella Tính chất: Thủy phân liên kết α-1,6-glucoside tinh bột glucogen Thủy phân dextrin phân tử thấp Dưới tác dụng isoamylase hay pullulanase tạo thành glucose Hoạt tính tối ưu chúng pH= topt=600C 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com a,Enzyme α-amylase : protein có phân tử lượng thấp ,thường nằm khoảng 50000đến 60000Dal Chuỗi mạch acid amin enzyme α-amylase có cấu trúc bậc Hình cấu trúc khơng gian enzyme α-amylase Tính chất :     pH tối thích 4.0-4.5 nguồn gốc khác độ bền đôi với tác dụng acid khác nhiệt độ tói thích 50oC bị vơ hoạt 700C dung dịch đệm pH-4.7, α-amylase asp.orysee nhạy với tác động nhiệt độ cao B,Enzyme β-amylase 27 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tính chất:  tâm xúc tác có chứa nhóm –SH ,nhóm X-CƠH,vịng imidazol  không thủy phân tinh bột sống, mà phân cắt tinh bột hồ hóa Có hoạt tính khơng có Cu2+ …  Nguồn gốc từ vi khuẩn bền nhiệt thực vật nấm mốc  β-amylase hoạt động thích hợp Ph=4.2 c,enzyme γ-amilase 28 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com đặc điểm     có nhiều tên gọi khác nhau: amylogucosidase thuộc nhóm enzyme ngoại bào exoamylase vi sinh vật tạo khối lượng phân tử:27000-112000Dal Tính chất  tạo nên từ hai isoenzyme Ivà II  amylogucosidase I tự hấp thu thủy phân tinh bột dạng rắn  amylogucosidase II khơng có hai tính chất Hoạt tính  pH=3.5-5.5  nhiệt độ 500c  bền với acid α-amylase bền rượu không bào vệ Ca2+ d,Enzyme protese 29 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đặc điểm  xúc tác thủy phân liên kết peptit (CO-NH) phân tử protein chất tương tự  có khả liên kết este vận chuyển acid amin e,Enzyme pullulanase Nguồn gốc: từ hai vi khuẩn aerbacter aerogenes vi khuẩn klebsiella 30 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hình enzyme pullulanase Tính chất  thủy phân lien kết α-1,6-glycoside tinh bột glucogen  thủy phân detrix phân tử thấp  tác động iso amylase hay pullulanase tạo thành glucose  hoạt tính tối ưu chúng pH=6 nhiệt độ tối ưu 600C f,Enzyme cellulase Đặc điểm :thủy phân liên kết 1,4-β-glucoside cellulose tạo sản phẩm glucose Tính chất  edogluacanase: thủy phân ngẫu nhiên bên phan tử cellulose tạo loại oligosaccharide,thủy phân đầu khử đâu không khử chuỗi cellulose  endocellulase :xúc tác trình cắt liên kết α-1,4-glucosside cellulose,sản phẩm cellobiose glucose  exocellulose:cắt đơn vị glusose từ đầu không khử chuỗi cellulose 3,ứng dụng enzyme sản xuât rươu Vai trò enzyme amylase: α-amylase hoạt động mạnh giai đoạn đầu qua trình đường hóa Ngun nhân: có thay đổi pH thời gian đường hóa giới hạn hoạt động αamylase tới đường không vượt qua 70-80% Enzyme làm dịch hóa nhanh giai đoạn nấu giai đoạn đầu q trình đường hóa, dextrin tích tụ đương 31 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Vai trò glucoamylase Thủy phân liên kết α-1,4glucose polusachride,ngồi enzyme cịn có khả phân cắt liên kết α-1.6glucoside Vai trò pululanase Tham gia thủy phân liên kết α-1.6glucoside poly olisacharide Phân cắt liên kết α-1.6glucoside trường hợp liên kết bao quanh tất phía nhờ liên kết α-1,4glucose có phân tử thấp ,dễ bị pululase phân hủy tạo thành từ gốc maltose, nới với liên kết α-1.6glucoside Nếu có kêt hợp α-amylase pululanase , dextrin bị thủy phân hồn tồn Vai trị hệ enzyme cellulase Tham gia phân hủy polysachaside glucide Bổ sung enzyme vào q trình đường hóa hàm lượng đường galactose, arabinose, cycose, glucose tăng lên Hệ enzyme cellulose đượ coi biện pháp tăng cường khả đường hóa làm tăng hiệu suất thu cần sau lên men Vai trò enzyme protease Khi xử lý ố liệu chế phẩm protease dung dịch đường hóa tích tụ nhiều amino acid Amino acid thành phần càn thiết cho phát triển nám men 3.CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CỒN 1.Nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất cồn nguồn tinh bột Tuy nhiên nước sử dụng nguồn nguyên liệu khác nhau: mỹ người ta sử dụng từ bột ngô để sản xuất cồn, brazil sử dụng khoai mì, nước khác sử dụng gạo từ gạo Nguyên liệu chủ yếu nhà máy nước ta sử dụng sắn, sau ngơ, gạo 2.Sự tham gia enzyme sản xuất cồn: Enzyme sử dụng: α-amylase β-amylase Trước người ta dùng enzyme amylase malt, ngày thay enzyme amylase nấm sợi 32 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trong sản xuất cồn từ nguyên liệu chứa tinh bột, enzyme amylase sử dụng giai đoạn đường hóa: - chuyển hóa tinh bột : α-amylase để tạo thành dextrin chuyển hóa dextrin β-amylase hay amyloglucóidase để tạo đường có khả lên men 33 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com giai đoạn lên men tiếp theo, chất đường, dextrin có phân tử thấp chuyển hóa thành rượu etykic, CO2 mootj số sản phẩm khác tạo thành cồn theo yêu cầu kỹ thuật chát lượng sản phẩm Nguồn enzyme sử dụng: Trong công nghệ sản xuất cồn, người ta thường sử dụng enzyme amylase có mầm đại mạch Ngồi cịn sử dụng enzyme khác mầm đại mạch để thủy phân chuyển hóa chất khơng tan khác sang trạng thái tan protein, sang amino acid glucose Người ta sử dụng chế phẩm enzyme cellulose có tác dụng phá vỡ thành tế bào, tạo điều kiện để thành phần tế bào thóat ngồi nhờ chất lượng cồn nâng cao, laọi enzyme khác glucose amylase loại trừ khí O2 cồn Quá trình nảy mầm trình sinh enzyme amylase nhiều enzyme hóa 4.Sự tham gia enzyme công nghệ sản xuất cồn Enzyme amylase tác động vào giai đoạn đường hóa: biến đổi tinh bột thành dextrin maltose 34 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 35 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 36 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Các yếu tối ảnh hưởng đến trình lên men: a Độ ẩm môi trường: Tốt cho hình thành enzyme nấm mốc Asp.oryzae 55 -60% Độ ẩm mơi trường thích hợp cho hình thành bào tử khoảng 45% nên cần giữ cho độ ẩm mơi trường khơng bị giảm q trình phát triển Ảnh hưởng việc giữ ẩm trình sinh trưởng tới tạo α-amylase Asp.oryzae nuôi phương pháp bề mặt Điều cần cần thiết phải giữ ẩm cho môi trường mức độ tối thích Cần thơng khí liên tục suốt thời kì sinh trưởng nấm mốc phụ thuộc vào kích thước, chiều dày lớp mơi trường ni b Độ ẩm tương đối khơng khí: Độ ẩm cho phép từ 80% trở lên đến mức bão hòa tức 100% W thích hợp cho nấm mốc phát triển phịng ni cần giữ cho độ ẩm khơng khí bão hịa để tránh cho mơi trường khỏi bị khơ c Ảnh hưởng khơng khí: Asp.oryzea phát triển bình thường nồng độ CO2 khơng khí đạt 8% d Ảnh hưởng nhiệt độ: Nhiệt độ nuôi yếu tố quan trọng sinh trưởng chủng nấm mốc tạo thành enzyme amylase Nhiệt đọ thích hợp cho phát triển hình thành enzyme 28-32oC Nhiệt độ nấm mốc tỏa mơi trường nóng lên 40C Do cần gữi cho nhiệt độ môi trường không xuống 27 đọ không cao 36 độ e Ảnh hưởng thời gian nuôi nấm mốc: 37 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hầu hết chủng nấm mốc Asp.oryzea có hoạt động cực đại amylase khoảng thứ 30-38, sau cực đại protease thứ 36-42 f Ảnh hưởng pH: thích hợp cho Asp.oryzae môi trường acid yếu khoảng 5,5-6,5 38 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com KẾT LUẬN Có thể nói rằng, việc nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme ngày trọng lĩnh vực khác Trong 20 năm cuối kỷ XX năm dầu kỷ XXI enzyme khác ứng dụng Ở Việt Nam bước đầu có nhiều nghiên cứu ứng dụng enzyme chế biến nông sản, thực phẩm, lĩnh vực sản xuất bia, rượu, chế biến tinh bột (Viện công nghiệp thực phẩm, Viện công nghệ sinh học – công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội…) Việc nghiên cứu enzyme phục vụ nơng nghiệp, cơng nghiệp quan tâm có kết đáng khích lệ Đã có nghiên cứu ứng dụng protease sản xuất rượu bia, rút ngắn thờ ikỳ lên men sản xuất nước mắm ngắn ngày công nghệ enzyme protease Enzyme amylase nghiên cứu ứng dụng rộng rãi sản xuất đường bột, maltodextrin, nha glucose, siro, glucose – fructose quy mô công nghiệp 39 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT HỌ VÀ TÊN NGUYỄN THỊ THANH XUÂN NHIỆM VỤ - Tổng hợp Làm phần ứng dụng enzyme sản xuất cồn Lời mở đầu, bìa Mục đích, yêu cầu, đặc tính biến đổi enzyme LÊ HUỲNH CẨM XUYÊN - Tổng quan enzyme ứng dụng enzyme sản xuất bia DƯƠNG THỊ TRANG - ứng dụng enzyme sản xuất rượu kết luận, mục lục - 40 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com PHỤ LỤC LỜI MỞ ĐẦU I.TỔNG QUAN VỀ ENZYME .3 1.Tồng quan 2.Một số enzyme .8 II.QUY TRÌNH KỸ THUẬT 11 1.Mục đích………………………………………………………………………………11 2.Yêu cầu……………………………………………………………………………… 12 3.Đặc tính biến đổi…………………………………………………… ……………14 III.CHẾ PHẨM ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CỒN, BIA, RƯỢU………………………………………………………………………………… 16 1.CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BIA 16 2.CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU 26 3.CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CỒN .32 IV KẾT LUẬN 39 Bảng phân công nhiệm vụ 40 41 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... glycerin(chứ C1) III.CHẾ PHẨM ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CỒN, BIA, RƯỢU 1.CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BIA: 16 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Khái niệm Bia loại đồ uống lên... RƯỢU………………………………………………………………………………… 16 1.CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BIA 16 2.CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU 26 3.CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CỒN .32 IV KẾT LUẬN 39 Bảng phân công nhiệm vụ ... 11 1 .Mục đích………………………………………………………………………………11 2 .Yêu cầu……………………………………………………………………………… 12 3 .Đặc tính biến đổi…………………………………………………… ……………14 III.CHẾ PHẨM ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CỒN, BIA,