slide thuyết trình tìm HIỂU QUÁ TRÌNH THU NHẬN ENZYME PECTINASE từ CHỦNG ASPERGILLUS NIGER và ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH HĨA – THỰC PHẨM MƠN: ENZYME TRONG CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TÌM HIỂU Q TRÌNH THU NHẬN ENZYME PECTINASE TỪ CHỦNG ASPERGILLUS NIGER VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIẢNG VIÊN GIẢNG DẠY Ths Lê Trí Ân SINH VIÊN THỰC HIỆN NHĨM NỘI DUNG CHÍNH 01 Tổng quan enzyme pectinase 02 Tổng quan Aspergillus niger 03 Thu nhận enzyme pectinase từ chủng Aspergillus niger 04 Quy trình thu nhận enzyme pectinase từ chủng Aspergillus niger 05 Ứng dụng enzyme pectinase công nghệ thực phẩm 01 TỔNG QUAN VỀ ENZYME PECTINASE  Enzyme pectinase enzyme xúc tác phân hủy polymer pectin  Sự phân hủy pectin tự nhiên thưởng xảy trái chín  Có vai trị quan trọng trình bảo quản trái rau CƠ CHẤT PECTIN  Pectin polysaccharide không đồng nhất, phân nhánh ngậm nước cao, giàu acid D-galacturonic điện tích âm  Hai thành phần pectin homogalacturonan (HG) rhamnogalacturonan (RG)  Pectin dạng xen kẽ với polysaccharide protein có cấu trúc khác để tạo thành chất không tan nước protopectin chưa chín  Cơ chất pectin chiếm khoảng 0,5-4% trọng lượng nguyên liệu tươi CƠ CHẤT PECTIN Esterase (Hoạt động pectin) Pectin methylesterase (PME, EC 3.1.1.11) Pectin acetylesterase (PAE, EC 3.1.1.6) CƠ CHẤT PECTIN Depolymerase (Hoạt động pectin) Polymethylgalacturonase (PMG, EC 3.2.1.1) Pectin lyase (PL,EC4.2.2.10) CƠ CHẤT PECTIN Depolymerase (Hoạt động acid polygalacturonic) Polygalacturonase (PG) Pectate lyase (PGL) CƠ CHẤT PECTIN Depolymerase (Hoạt động rhamnogalacturonan) rhamnogalacturonase (RG, EC 3.2.1.171) rhamnogalacturonan lyase (RGL, EC 4.2.2.23) CƠ CHẾ TÁC ĐỘNG NGUỒN THU NHẬN ENZYME VI KHUẨN 04 QUY TRÌNH THU NHẬN ENZYME PECTINASE TỪ CHỦNG ASPERGILLUS NIGER NGUYÊN LIỆU Bã táo ép tách loại nước (bằng học) sấy nhiệt độ 60±1°C đến độ ẩm 6±1% (thời gian sấy khoảng 3-4 giờ) Bã táo khô nghiền thành bột đóng gói bao PA, độ chân khơng 90% Vỏ bưởi Năm Roi lấy phần vỏ trắng bên trong, rửa cắt nhỏ khoảng mm, tách bớt độ ẩm vỏ bưởi xuống 50% trước phối trộn 04 QUY TRÌNH THU NHẬN ENZYME PECTINASE TỪ CHỦNG ASPERGILLUS NIGER PHỐI TRỘN Võ bưỡi năm roi Bã táo khô 0,1% urea H2O 0,5% MgCl2 0,15% CaCl2 04 QUY TRÌNH THU NHẬN ENZYME PECTINASE TỪ CHỦNG ASPERGILLUS NIGER THANH TRÙNG  Mục đích: làm cho mơi trường tinh khiết phương diện vi sinh vật  Thanh trùng nước nóng 121°C vịng 15 phút Sau trùng, môi trường làm nguội đến nhiệt độ khoảng 33÷34°C 04 QUY TRÌNH THU NHẬN ENZYME PECTINASE TỪ CHỦNG ASPERGILLUS NIGER NHÂN GIỐNG SẢN XUẤT mL dung dịch NaCl 0,025M ASPERGILLUS NIGER 04 QUY TRÌNH THU NHẬN ENZYME PECTINASE TỪ CHỦNG ASPERGILLUS NIGER CẤY GIỐNG Mục đích: Phân bố giống môi trường nuôi cấy nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho giống phát triển tốt Tiến hành: Sau làm nguội mơi trường đến nhiệt độ 33÷34°C tiến hành cấy giống, tỷ lệ cấy giống 16,5% v/w 04 QUY TRÌNH THU NHẬN ENZYME PECTINASE TỪ CHỦNG ASPERGILLUS NIGER LÊN MEN Giai đoạn nhiệt độ tăng chậm, sợi nấm bắt đầu hình thành, thành phần dinh dưỡng bắt đầu có thay đổi Tồn bào tử phát triển thành sợi nấm sợi nấm bắt đầu phát triển mạnh Thiệt độ khối môi trường giảm kéo theo cường độ hô hấo giảm rõ rệt, bào tử hình thành nhiều làm giảm hoạt lực enzyme 04 QUY TRÌNH THU NHẬN ENZYME PECTINASE TỪ CHỦNG ASPERGILLUS NIGER NGHIỀN Mục đích: Vừa phá vỡ tế bào vừa làm nhỏ thành phần tế bào Khi thành tế bào bị phá vỡ, enzyme nội bào chưa thoát khỏi tế bào dễ dàng khỏi tế bào 04 QUY TRÌNH THU NHẬN ENZYME PECTINASE TỪ CHỦNG ASPERGILLUS NIGER TRÍCH LY Mục đích: Trích ly giúp enzyme liên kết khuếch tán ngồi dung mơi mức tối đa, giảm hoạt tính enzyme Sử dụng dung dịch đệm citrate pH 3,6 với tỷ lệ dung dịch đệm canh trường sau lên men 2:1 v/w Nhiệt độ trích ly 35°C, thời gian 50 phút 05 Ứng dụng enzyme pectinase công nghệ thực phẩm Hoa Làm Pectinase Tách vỏ Pectinase Xử lý enzyme Ép Bã Trích xuất Pectinase Khử pectin làm Lọc Nước trái trong, ổn định Sơ đồ minh họa bước chế biến nước ép trái enzyme CHIẾT XUẤT NƯỚC TRÁI CÂY TRONG  Pectinase thêm vào giai đoạn ép lấy nước trái để loại bỏ chất vẩn đục khơng hịa tan huyền phù  Nước trái chứa 91-92% pectin ester hóa làm cách xử lý với lyase pectin  Pectinase giúp làm giảm thời gian chế biến làm nước trái  Xử lý enzyme với pectinase giúp trì ổn định nước trái CHIẾT XUẤT NƯỚC ÉP TỐI MÀU  Pectinase có vai trị việc ổn định để tạo nước trái có màu đục, đặc biệt với họ citrus, puree nectar  Pectinase có vai trị việc ổn định để tạo nước trái có màu đục, đặc biệt với họ citrus, puree nectar ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG  Cải thiện trình ngâm rượu, tăng suất chiết xuất nước quả, tăng tốc độ lọc cải thiện hương vị màu sắc  Nâng cao chất lượng rượu vang  Lợi ích bổ sung chiết xuất anthocyanin bị phá vỡ cấu trúc tế bào hoạt động chất tăng màu rượu vang  Cải thiện sắc độ độ ổn định rượu vang đỏ LÊN MEN CÀ PHÊ, CA CAO VÀ TRÀ  Lá trà có hàm lượng 5-6% chất pectic phiến thành tế bào; pectinase làm phân hủy chất pectic, tăng tốc độ chế biến chè giảm khả tạo bọt bột chè hòa tan giảm pectin hòa tan nước  Trong trình lên men cà phê pectinase loại bỏ lớp màng nhầy từ hạt cà phê  Với mục đích tương tự, người ta phun chế phẩm enzyme pectinase lên hạt ca cao để thực trình lên men CHUẨN BỊ MỨT VÀ THẠCH  Pectin esterase chuyển đổi pectin metoxyl hóa cao thành pectin metoxyl hóa thấp cách khử metyl  Enzyme sử dụng việc chuẩn bị thạch, mứt, compote, nước sốt súp CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI ... quan enzyme pectinase 02 Tổng quan Aspergillus niger 03 Thu nhận enzyme pectinase từ chủng Aspergillus niger 04 Quy trình thu nhận enzyme pectinase từ chủng Aspergillus niger 05 Ứng dụng enzyme pectinase. .. QUY TRÌNH THU NHẬN ENZYME PECTINASE TỪ CHỦNG ASPERGILLUS NIGER NHÂN GIỐNG SẢN XUẤT mL dung dịch NaCl 0,025M ASPERGILLUS NIGER 04 QUY TRÌNH THU NHẬN ENZYME PECTINASE TỪ CHỦNG ASPERGILLUS NIGER. .. cao Chi phí thu nhận enzyme cao Khó kiểm sốt thơng số quy trình         04 QUY TRÌNH THU NHẬN ENZYME PECTINASE TỪ CHỦNG ASPERGILLUS NIGER Nguyên liệu Phối trộn Chủng Aspergillus niger Thanh trùng