a,Enzyme α-amylase : là protein có phân tử lượng thấp ,thường nằm trong khoảng 50000đến 60000Dal. Chuỗi mạch acid amin enzyme α-amylase đều có cấu trúc bậc 3
Hình cấu trúc khơng gian của enzyme α-amylase Tính chất :
pH tối thích là 4.0-4.5
nguồn gốc khác nhau độ bền đôi với tác dụng của acid khác nhau
nhiệt độ tói thích là 50oC và bị vô hoạt ở 700C
trong dung dịch đệm pH-4.7, α-amylase của asp.orysee rất nhạy với tác động của nhiệt độ cao.
Tính chất:
tâm xúc tác có chứa nhóm –SH ,nhóm X-CƠH,vịng imidazol
không thủy phân tinh bột sống, mà chỉ phân cắt tinh bột đã hồ hóa Có hoạt tính khi khơng có Cu2+ …
Nguồn gốc từ vi khuẩn thì bền nhiệt hơn của thực vật và nấm mốc
β-amylase hoạt động thích hợp ở Ph=4.2
đặc điểm
có nhiều tên gọi khác nhau: amylogucosidase
thuộc nhóm enzyme ngoại bào exoamylase
do vi sinh vật tạo ra
khối lượng phân tử:27000-112000Dal Tính chất
được tạo nên từ hai isoenzyme Ivà II
amylogucosidase I tự hấp thu và thủy phân tinh bột ở dạng rắn
amylogucosidase II khơng có cả hai tính chất nay Hoạt tính
pH=3.5-5.5
nhiệt độ 500c
bền với acid hơn α-amylase nhưng kém bền hơn trong rượu và không được bào vệ bởi Ca2+
Đặc điểm
xúc tác sự thủy phân liên kết peptit (CO-NH) trong phân tử protein và các cơ chất tương tự
có khả năng liên kết este và vận chuyển acid amin
e,Enzyme pullulanase
Hình enzyme pullulanase Tính chất
thủy phân lien kết α-1,6-glycoside trong tinh bột và glucogen
thủy phân những detrix phân tử thấp
dưới tác động của iso amylase hay pullulanase tạo thành sẽ là glucose
hoạt tính tối ưu của chúng ở pH=6 và nhiệt độ tối ưu là 600C
f,Enzyme cellulase
Đặc điểm :thủy phân liên kết 1,4-β-glucoside trong cellulose tạo ra sản phẩm glucose Tính chất
edogluacanase: thủy phân ngẫu nhiên bên trong phan tử cellulose tạo ra các loại oligosaccharide,thủy phân các đầu khử và đâu không khử của chuỗi cellulose
endocellulase :xúc tác quá trình cắt liên kết α-1,4-glucosside trong cellulose,sản phẩm cellobiose và glucose.
exocellulose:cắt 2 hoặc 4 đơn vị glusose từ đầu không khử của chuỗi cellulose
3,ứng dụng của enzyme trong sản xuât rươu
Vai trò của enzyme amylase: α-amylase hoạt động mạnh trong giai đoạn đầu của qua
trình đường hóa.
Nguyên nhân: có sự thay đổi pH trong thời gian đường hóa và giới hạn hoạt động của α- amylase tới đường khơng vượt qua 70-80%
Enzyme làm dịch hóa nhanh ở giai đoạn nấu và cả giai đoạn đầu của q trình đường hóa, dextrin và tích tụ đương.
Vai trò của glucoamylase
Thủy phân liên kết α-1,4glucose trong các polusachride,ngồi ra enzyme này cịn có khả năng phân cắt liên kết α-1.6glucoside
Vai trò của pululanase
Tham gia thủy phân liên kết α-1.6glucoside trong các poly và olisacharide
Phân cắt liên kết α-1.6glucoside trong trường hợp liên kết này được bao quanh tất cả các phía nhờ liên kết α-1,4glucose
có phân tử thấp ,dễ bị pululase phân hủy tạo thành từ 2 gốc maltose, nới với nhau bằng liên kết α-1.6glucoside
Nếu có sự kêt hợp của α-amylase và pululanase , dextrin sẽ bị thủy phân hoàn tồn
Vai trị của hệ enzyme cellulase
Tham gia phân hủy các polysachaside không phải glucide
Bổ sung enzyme trên vào trong q trình đường hóa hàm lượng đường galactose, arabinose, cycose, glucose tăng lên
Hệ enzyme cellulose đượ coi như biện pháp tăng cường khả năng đường hóa và làm tăng hiệu suất thu cần sau khi lên men
Vai trò của enzyme protease
Khi xử lý ố liệu bằng chế phẩm protease trong dung dịch đường hóa tích tụ nhiều amino acid
Amino acid là thành phần rất càn thiết cho sự phát triển của nám men