1.Nguyên liệu
Nguyên liệu sản xuất cồn là nguồn tinh bột. Tuy nhiên ở mỗi nước sử dụng nguồn nguyên liệu khác nhau: ở mỹ người ta sử dụng từ bột ngô để sản xuất cồn, ở brazil sử dụng khoai mì, các nước khác sử dụng gạo hoặc tấm từ gạo.
Nguyên liệu chủ yếu nhà máy ở nước ta sử dụng là sắn, sau đó là ngơ, gạo hoặc tấm
2.Sự tham gia của enzyme trong sản xuất cồn:
Enzyme sử dụng: α-amylase và β-amylase
Trước đây người ta dùng enzyme amylase của malt, nhưng ngày nay đã thay thế bằng enzyme amylase của nấm sợi.
Trong sản xuất cồn từ nguyên liệu chứa tinh bột, enzyme amylase được sử dụng ở giai đoạn đường hóa:
- chuyển hóa tinh bột bằng : α-amylase để tạo thành dextrin
- chuyển hóa dextrin bằng β-amylase hay amyloglucóidase để tạo ra đường có khả năng lên men
trong giai đoạn lên men tiếp theo, các chất đường, dextrin có phân tử thấp sẽ được chuyển hóa thành rượu etykic, CO2 và mootj số sản phẩm khác tạo thành cồn theo yêu cầu kỹ thuật và chát lượng sản phẩm
3. Nguồn enzyme được sử dụng:
Trong công nghệ sản xuất cồn, người ta thường sử dụng enzyme amylase có trong mầm đại mạch. Ngồi ra cịn sử dụng enzyme khác trong mầm đại mạch để thủy phân và chuyển hóa chất khơng tan khác sang trạng thái tan như protein, ....sang amino acid và glucose. Người ta sử dụng chế phẩm enzyme cellulose có tác dụng phá vỡ thành tế bào, tạo điều kiện để các thành phần trong tế bào thóat ra ngồi nhờ đó chất lượng cồn được nâng cao, một laọi enzyme khác là glucose amylase sẽ loại trừ khí O2 ở trong cồn Quá trình nảy mầm là quá trình sinh enzyme amylase và nhiều enzyme hóa
4.Sự tham gia của enzyme trong cơng nghệ sản xuất cồn
Enzyme amylase tác động vào giai đoạn đường hóa: biến đổi tinh bột thành các dextrin và maltose
Các yếu tối ảnh hưởng đến quá trình lên men:
a. Độ ẩm mơi trường:
Tốt nhất cho sự hình thành enzyme của nấm mốc Asp.oryzae là 55 -60%. Độ ẩm mơi trường thích hợp cho sự hình thành bào tử là khoảng 45% nên cần giữ cho độ ẩm môi trường không bị giảm trong quá trình phát triển. Ảnh hưởng của việc giữ ẩm trong quá trình sinh trưởng tới sự tạo α-amylase của Asp.oryzae nuôi bằng phương pháp bề mặt
Điều này cần sự cần thiết phải giữ ẩm cho môi trường ở mức độ tối thích. Cần thơng khí liên tục trong suốt thời kì sinh trưởng của nấm mốc và cịn phụ thuộc vào kích thước, chiều dày của lớp môi trường nuôi.
b. Độ ẩm tương đối của khơng khí:
Độ ẩm cho phép từ 80% trở lên đến mức bão hòa tức là 100% W đều thích hợp cho nấm mốc phát triển. trong phịng ni cần giữ cho độ ẩm khơng khí bão hịa để tránh cho mơi trường khỏi bị khơ.
c. Ảnh hưởng của khơng khí: Asp.oryzea phát triển bình thường khi nồng độ CO2
trong khơng khí đạt 8% d. Ảnh hưởng của nhiệt độ:
Nhiệt độ nuôi cũng là một yếu tố hết sức quan trọng đối với sự sinh trưởng của chủng nấm mốc này và sự tạo thành các enzyme amylase. Nhiệt đọ thích hợp cho sự phát triển và hình thành enzyme là 28-32oC. Nhiệt độ do nấm mốc tỏa ra mơi trường có thể nóng lên 40C hoặc hơn. Do vậy cần gữi cho nhiệt độ môi trường không xuống dưới 27 đọ và không cao hơn 36 độ.
Hầu hết các chủng nấm mốc Asp.oryzea có hoạt động cực đại của amylase ở khoảng giờ thứ 30-38, rồi sau đó là cực đại của protease ở giờ thứ 36-42. f. Ảnh hưởng của pH: thích hợp cho Asp.oryzae là mơi trường acid yếu khoảng 5,5-6,5
KẾT LUẬN
Có thể nói rằng, việc nghiên cứu ứng dụng các chế phẩm enzyme ngày càng được chú trọng ở các lĩnh vực khác nhau. Trong 20 năm cuối thế kỷ XX và các năm dầu của thế kỷ XXI các enzyme khác nhau đã được ứng dụng. Ở Việt Nam bước đầu đã có nhiều nghiên cứu ứng dụng các enzyme trong chế biến nông sản, thực phẩm, nhất là trong lĩnh vực sản xuất bia, rượu, chế biến tinh bột (Viện công nghiệp thực phẩm, Viện công nghệ sinh học – công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội…). Việc nghiên cứu các enzyme phục vụ nông nghiệp, công nghiệp cũng được quan tâm và có các kết quả đáng khích lệ. Đã có các nghiên cứu ứng dụng protease trong sản xuất rượu bia, rút ngắn thờ ikỳ lên men cũng như sản xuất nước mắm ngắn ngày bằng công nghệ enzyme protease. Enzyme amylase cũng được nghiên cứu ứng dụng rộng rãi trong sản xuất đường bột, maltodextrin, nha glucose, siro, glucose – fructose ở quy mô công nghiệp.
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
STT HỌ VÀ TÊN NHIỆM VỤ
1 NGUYỄN THỊ THANH XUÂN - Tổng hợp bài
- Làm bài phần ứng dụng của enzyme trong sản xuất cồn - Lời mở đầu, bìa
- Mục đích, u cầu, đặc tính biến đổi của enzyme
2 LÊ HUỲNH CẨM XUYÊN - Tổng quan về enzyme
- ứng dụng của enzyme trong sản xuất bia
3 DƯƠNG THỊ TRANG - ứng dụng của enzyme trong sản xuất rượu
PHỤ LỤC
LỜI MỞ ĐẦU.....................................................................................................................2
I.TỔNG QUAN VỀ ENZYME.........................................................................................3
1.Tồng quan........................................................................................................................3 2.Một số enzyme.................................................................................................................8 II.QUY TRÌNH KỸ THUẬT..........................................................................................11 1.Mục đích………………………………………………………………………………11 2.Yêu cầu………………………………………………………………………………...12 3.Đặc tính và biến đổi……………………………………………………..……………14
III.CHẾ PHẨM ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CỒN, BIA, RƯỢU…………………………………………………………………………………...16
1.CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BIA...................................................................................16
2.CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU..............................................................................26
3.CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CỒN.................................................................................32
IV. KẾT LUẬN................................................................................................................39