Công nghệ chế biến nem chua

Báo cáo công nghệ chế biến GV: Hoàng Lân Huynh I Tổng quan nem chua Nem chua sản phẩm lên men từ thịt, chất trình lên men q trình chuyển hóa đường (cho thêm vào chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus Micrococcus Trong đóng vai trị quan trọng Lactobacillus Nem sản xuất nhiều vùng khác nhau, vùng có nét đặc trưng riêng, chủ yếu sản xuất theo phương pháp thủ công, pH nem chua 4,5 – 5,0 Các vùng nem ngon tiếng Miền Bắc: có nem Vẽ (Từ Liêm – Hà Nội), nem Phùng (Đan Phượng – Hà Tây), nem Phủ Từ (Bắc Ninh) Miền Trung: có nem chua An Cựu (Huế), chợ Huyện (Bình Định), Ninh Hịa (Khánh Hịa) Miền Nam: nem Thủ Đức, Lai Vung (Đồng Tháp) Tân Hưng (Tiền Giang) Năm học: 2010 – 2011 Báo cáo công nghệ chế biến GV: Hoàng Lân Huynh II Mô tả sản phẩm STT Đặc điểm Tên sản phẩm Nguyên liệu Mô tả Nem chua Thịt nạc, da heo, đường, muối, bột ngọt, tỏi, tiêu, ớt, bao bì nem, phẩm màu (K/NaNO3), chất tạo dai (K7/CF), chất bảo Cách thức vận chuyển, tiếp quản, chống mốc, chảy nước (KS/NaB) Thịt tươi lấy sau giết mổ, nhận, điều kiện bảo quản để túi kín vận chuyển nguyên liệu Khu vực khai thác nguyên liệu Mô tả quy cách thành phẩm Thành phần khác Các cơng đoạn chế biến xe Lị mổ Khối lượng 200g, hình khối vng Lá chùm ruột Thịt heo Định lượng /định hình Gói Thái cục Phối trộn Lên men Xay/lạnh Quết lạnh Bảo quản 10 Bao bì Điều kiện bảo quản Điều kiện phân phối, vận Lá chuối, bao PE, dây thun Khơ thống lạnh mát ( – 5oC) Sản phẩm phân phối vận chuyển 11 chuyển sản phẩm Thời hạn sử dụng nhiệt độ thường Tính từ ngày sản xuất Khơ thống: ngày 12 13 Thời hạn bày bán sản phẩm Lạnh mát: tháng Dưới thời hạn trên, hạn Các yêu cầu nhãn sản thu hồi đổi hàng Tên sản phẩm, tiêu chuẩn SX, số CBCL, phẩm thành phần, CTCL chủ yếu, thời hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng bảo quản Năm học: 2010 – 2011 Báo cáo công nghệ chế biến 14 15 16 17 GV: Hoàng Lân Huynh Các điều kiện đặc biệt Cách sử dụng Đối tượng sử dụng Các quy định, yêu cầu (theo NĐ 89/06/NĐ-CP) Không Ăn liền qua chế biến Tất người Theo TCVN 7046:2002 Thịt tươi – Quy TCCL cần phải tuân thủ định kỹ thuật Theo TCVN 7050:2002 Thịt chế biến không qua xử lý nhiệt – Quy định kỹ thuật Năm học: 2010 – 2011 Báo cáo công nghệ chế biến GV: Hoàng Lân Huynh III Qui trình chế biến Lưu đồ Thịt heo nóng (95%) Da heo (95%) Lọc bỏ gân mỡ Luộc chín Muối, đường bột Xay Phụ gia tạo màu Ướp gia vị Tỏi phi Quết nhuyễn Tỏi xay Trộn Rửa qua nước lạnh Để Dầu ăn Phơi khô Làm Xắt sợi Tách mỡ Vo viên Tiêu ngun hạt Ép định hình ớt, tỏi Gói vơng Gói chuối Lên men Sản Sản phẩm phẩm Giải thích 2.1.Vai trị ngun liệu a Thịt heo - Thịt heo nạc nhận từ lò giết mổ (thịt nóng): khả giữ nước protein cịn tốt protein chưa bị biến tính giúp q trình tạo gel sau tốt - Sử dụng phần nạc đùi nạc mơng: thịt mềm, gân, mỡ - Không rửa thịt qua nước: hạn chế tối đa độ ẩm VSV xâm nhập Năm học: 2010 – 2011 Báo cáo công nghệ chế biến GV: Hoàng Lân Huynh b Da heo - Cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen elastin - Làm chất độn - Chất kết dính - Giúp định hình sản phẩm - Tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai… c Muối - Tạo vị mặn cho nem - Ức chế VSV gây hư hỏng - Sử dụng nồng độ phù hợp tránh ức chế VSV mong muốn làm giảm giá trị cảm quan nem chua d Đường - Là chất cho trình lên men tạo acid lactic: hoạt động vi khuẩn lactic (có sẵn khơng khí, bề mặt dụng cụ chế biến, vật liệu làm bao bì ), nguyên liệu đuợc vi khuẩn sử dụng để lên men đường Nếu khơng có đường, q trình lên men lactic không xảy khối thịt giã nhuyễn khơng trở thành nem chua mà bị thối - Tạo hương vị cho sản phẩm - Háo nước nên giúp trạng thái liên kết gel thịt thêm chặt e Tỏi - Chất kháng sinh tỏi allicin - hợp chất sulfua diệt khuẩn mạnh staphylococus (tụ cầu khuẩn), Salmonella, Shigella… - Là gia vị để ướp, khử mùi hay tạo mùi - Trong nem sử dụng tỏi tươi lẫn tỏi phi vàng Năm học: 2010 – 2011 Báo cáo công nghệ chế biến GV: Hoàng Lân Huynh 2.2.Giải thích trình làm nem - Thịt heo làm nhuyễn máy tay, sau trộn với gia vị cần thiết, - Song song với thời gian trên, da heo làm sạch, luộc chín, thái nhỏ, làm nước - Tất trộn tạo khối kèm thêm chùm ruột tất gói túi PA, lớp lớp Rồi gói vào chuối, buộc chặt cho lên men nhiệt độ phòng – ngày Trong thời gian vi khuẩn lactic hoạt động mạnh chuyển hóa đường thành axit lactic Axit lactic tạo thành giảm pH thịt, làm thay đổi cấu trúc thịt, ức chế ngăn cản phát triển vi sinh vật gây thối tạo vị chua cần thiết cho sản phẩm Thiết bị máy * Máy xay thịt * Máy trộn thịt Năm học: 2010 – 2011 Báo cáo công nghệ chế biến GV: Hoàng Lân Huynh IV Cơng thức chế biến nhóm STT Tổng Nguyên liệu Thịt heo Da heo Đường Muối K7 Hạt(hột + bột) MSG Ớt Năm học: 2010 – 2011 Số lượng 780g 325g 195g Lượng vừa đủ Lượng vừa đủ Lượng vừa đủ Lượng vừa đủ Lượng vừa đủ 1300g Báo cáo công nghệ chế biến GV: Hoàng Lân Huynh V Tiêu chuẩn chất lượng nem chua A Tuân theo TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7050:2002 - THỊT CHẾ BIẾN KHÔNG QUA XỬ LÝ NHIỆT - QUI ĐỊNH KỸ THUẬT Non - heat treated processed meat – Specification Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩm thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú nuôi chế biến không qua xử lý nhiệt dùng trực tiếp làm thực phẩm Tiêu chuẩn viện dẫn Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm" Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hố xuất khẩu, nhập khẩu” TCVN 3699 : 1990 Thuỷ sản Phương pháp thử định tính hydro sulphua amoniac TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt Phương pháp nguyên tắc đánh giá vệ sinh thú y TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1993) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung định lượng Coliform Kỹ thuật đếm số có xác xuất lớn TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999) Thịt sản phẩm thịt - Đo độ pH Phương pháp chuẩn TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985 Vi sinh vật học Hướng dẫn chung đếm Clostridium perfringens Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung đếm Bacillus cereus Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 300C TCVN 5151 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định hàm lượng hàm lượng chì Năm học: 2010 – 2011 Báo cáo công nghệ chế biến GV: Hoàng Lân Huynh TCVN 5152 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân TCVN 5153 : 1990 (ISO 6888 : 1993) Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát Salmonella TCVN 5155 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát đếm số Escherichia coli TCVN 5156 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát đếm số Staphylococcus eureus TCVN 5667 : 1992 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí TCVN 5733 : 1993 Thịt Phương pháp phát ký sinh trùng TCVN 7046 : 2002 Thịt tươi – Qui định kỹ thuật TCVN 7047 : 2002 Thịt lạnh đông – Qui định kỹ thuật ISO 3091 : 1975 Meat and meat products – Determination of nitrite content (Reference method) [Thịt sản phẩm thịt – Xác định hàm lượng nitrit (phương pháp chuẩn)] ISO 13493:1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol content – Method using liquid chromatography (thịt sản phẩm thịt – Phát hàm lượng cloramphenicol – Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng) AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (Cadimi thực phẩm – Phương pháp dithizon) AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method (Dietylstylbestrol thức ăn gia súc – Phương pháp quang phổ) AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal Tissues – Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, tetraxyclin thức ăn gia súc – Phương pháp sắc ký lỏng) AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods – Microbiological method (Clostridium botulinum độc tố chúng thực phẩm – Phương pháp vi sinh vật học) Năm học: 2010 – 2011 Báo cáo công nghệ chế biến GV: Hoàng Lân Huynh Định nghĩa Sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú ni mà quy trình cơng nghệ khơng qua công đoạn xử lý nhiệt cho nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ 700C không thiết phải gia nhiệt trước ăn Yêu cầu kỹ thuật 4.1 Nguyên liệu – Thịt tươi, theo TCVN 7046 : 2002 và/hoặc – Thịt lạnh đông, theo TCVN 7047 : 2002 4.2 Yêu cầu cảm quan Yêu cầu cảm quan thịt chế biến không qua xử lý nhiệt qui định bảng Bảng – Yêu cầu cảm quan thịt chế biến không qua xử lý nhiệt Tên tiêu Màu sắc Mùi vị Trạng thái Yêu cầu Đặc trưng sản phẩm Đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi, vị lạ Đặc trưng sản phẩm 4.3 Các tiêu lý hoá Các tiêu lý hoá thịt chế biến không qua xử lý nhiệt quy định bảng Năm học: 2010 – 2011 10 Báo cáo công nghệ chế biến 5.5 GV: Hoàng Lân Huynh Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) 5.6 Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26 5.7 Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989 5.8 Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990 (ISO 6888 : 1993) 5.9 Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990 5.10 Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990 5.11 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992 5.12 Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990 5.13 Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58 5.14 Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990 5.15 Phát ký sinh trùng theo TCVN 5733 : 1993 5.16 Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998 5.17 Xác định họ tetracyclin theo AOAC 995.09 5.18 Xác định hoocmon Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản 6.1 Ghi nhãn Theo “Qui chế ghi nhãn hàng hóa lưu thơng nước hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu” ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ – TTg 6.2 Bao gói Sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt đựng bao bì chun dùng cho thực phẩm, khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 6.3 Vận chuyển Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải khô, sạch, không vận chuyển chung với sản phẩm khác 6.4 Bảo quản Sản phẩm bảo quản nơi khơ, sạch, thống mát Thời hạn sử dụng theo công bố nhà sản xuất Năm học: 2010 – 2011 14 Báo cáo công nghệ chế biến GV: Hoàng Lân Huynh B Tuân theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046: 2002 THỊT TƯƠI – QUI ĐỊNH KỸ THUẬT (Fresh meat – Specification) Phạm vi ứng dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú nuôi trạng thái tươi dùng làm thực phẩm Tiêu chuẩn viện dẫn - Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu” - TCVN 3699 : 1990 Thuỷ sản Phương pháp thử định tính hydro sulphua amoniac - TCVN 4833 - : 2002 (ISO 3100 - : 1991) Thịt sản phẩm thịt – Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử Phần 1: Lấy mẫu - TCVN 4833 - : 2002 (ISO 3100 - : 1988) Thịt sản phẩm thịt – Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật - TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt Phương pháp nguyên tắc đánh giá vệ sinh thú y - TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999) Thịt sản phẩm thịt - Đo độ pH Phương pháp chuẩn.TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung đếm Clostridium perfringens – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc - TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung đếm Bacillus cereus Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 300C - TCVN 5151 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định hàm lượng hàm lượng chì - TCVN 5152 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân - TCVN 5153 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát Salmonella Năm học: 2010 – 2011 15 Báo cáo công nghệ chế biến GV: Hoàng Lân Huynh - TCVN 5155 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát đếm số Escherichia coli - TCVN 5156 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát đếm số Staphylococcus aureus - TCVN 5667 : 1992 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí - TCVN 5733 : 1993 Thịt Phương pháp phát ký sinh trùng - ISO 13493 : 1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol content – Method using liquid chromatography (Thịt sản phẩm thịt – Phát hàm lượng cloramphenicol – Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng) - AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (cadimi thực phẩm – Phương pháp dithizon) -AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method (Dietylstylbestrol thức ăn gia súc – Phương pháp quang phổ) - AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal Tissues – Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, tetraxyclin thức ăn gia súc – Phương pháp sắc ký lỏng) - AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods – Microbiological method (Clostridium botulinum độc tố chúng thực phẩm – Phương pháp vi sinh vật học) Định nghĩa Trong tiêu chuẩn áp dụng định nghĩa sau đây: Thịt tươi (fresh meat): Thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú nuôi sau giết mổ dạng nguyên con, cắt miếng xay nhỏ bảo quản nhiệt độ thường nhiệt độ từ 0C đến 0C Năm học: 2010 – 2011 16 Báo cáo công nghệ chế biến GV: Hoàng Lân Huynh Yêu cầu kỹ thuật 4.1.Nguyên liệu Thịt tươi phải lấy từ gia súc, gia cầm, chim thú nuôi sống, khoẻ mạnh, quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm 4.2Yêu cầu cảm quan Yêu cầu cảm quan thịt tươi qui định bảng Bảng – Yêu cầu cảm quan thịt tươi Tên tiêu Yêu cầu - Bề mặt khô, sạch, không dính lơng tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn; Trạng thái - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay ra; Màu sắc Mùi Nước luộc thịt - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Màu đặc trưng sản phẩm Đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Thơm, trong, váng mỡ to 4.3.Các tiêu lý hoá Các tiêu lý hoá thịt tươi quy định bảng Năm học: 2010 – 2011 17 Báo cáo công nghệ chế biến GV: Hoàng Lân Huynh Bảng – Yêu cầu các tiêu lý hoá thịt tươi Tên tiêu Độ pH Yêu cầu 5,5 - 6,2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn Độ nước luộc thịt phản ứng với 35 cho phép đục đồng sunfat (CuSO4) 4.4.Giới hạn hàm lượng các kim loại nặng Dư lượng kim loại nặng thịt tươi quy định bảng Bảng – Dư lượng các kim loại nặng thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) Thuỷ ngân (Hg) 0,05 0,03 4.5.Các tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật thịt tươi quy định bảng Năm học: 2010 – 2011 18 Báo cáo công nghệ chế biến GV: Hoàng Lân Huynh Bảng – Các tiêu vi sinh vật thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản 106 phẩm 102 E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm B cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm 4.6.Các tiêu ký sinh trùng Các tiêu ký sinh trùng thịt tươi quy định bảng Bảng – Các tiêu ký sinh trùng thịt tươi Tên tiêu Giới hạn cho phép Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis ) không cho phép Giun xoắn (Trichinella spiralis) 4.7.Dư lượng thuốc thú y Dư lượng thuốc thú y thịt tươi quy định bảng Bảng – Dư lượng thuốc thú y thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Họ tetraxyclin Họ cloramphenicol Năm học: 2010 – 2011 0,1 không phát 19 Báo cáo công nghệ chế biến GV: Hoàng Lân Huynh 4.8.Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt tươi quy định bảng Bảng – Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Cabaryl 0,0 DDT 0,1 2, D 0,0 Lindan 0,1 Triclorfon 0,0 Diclovos Diazinon Fenclophos Clopyrifos 10 Cuomaphos 0,0 0,7 0,3 0,1 0,2 4.9.Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 thịt tươi không lớn 0,005 mg/kg 4.10.Dư lượng hoocmon Dư lượng hoocmon thịt tươi quy định bảng Năm học: 2010 – 2011 20