Trong đó, nổi bật lên ứngdụng của enzyme trong công nghệ sản xuất sữa bởi sữa có giá trị dinh dưỡngrất lớn, sữa cung cấp cho con người nhiều dinh dưỡng nên nhu cầu của conngười về sữa và
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Bộ mơn: Hóa sinh học thực phẩm ĐỀ TÀI 2: ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA GVHD: Trần Thị Minh Hà Báo cáo tiểu luận Danh sách nhóm Tp.Hồ Chí Minh, năm 2014 MỤC LỤC MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .4 I TỔNG QUAN VỀ SỮA 1.1 Khái niệm sữa 1.2 Tính chất vật lý 1.3 Giá trị dinh dưỡng sữa 1.3.1 Protein 1.3.2 Lipit (chất béo) 1.3.3 Gluxit (đường) 1.3.4 Chất khoáng 1.3.5 Vitamin 1.4 Đặc điểm cảm quan sữa 10 Báo cáo tiểu luận II Một số enzyme sản xuất sữa 10 2.1 Một số enzyme thường gặp tự nhiên 10 2.2 Một số enzyme quan tâm nhiều kỹ thuật chế biến sữa .11 2.2.1 Các loại enzyme thủy phân .11 2.2.2 Các enzyme oxy hóa sinh học 14 III Một số ứng dụng enzim công nghệ sản xuất sữa: .14 3.1 Ứng dụng enzyme chế biến sữa .14 3.1.1 Ứng dụng enzyme tạo kết tủa gây đông tụ sữa 14 3.1.2 Ứng dụng enzyme để thủy phân protein 16 3.1.3 Ứng dụng enzyme để thủy phân chất béo 16 3.2 Ứng dụng enzym bảo quản sữa .17 3.2.1 Bảo quản sữa phức chất LPS 17 3.2.2 Enzyme oxy hóa Glucose oxydase – Catalase 18 3.2.3 Lysozyme 18 Trang IV ƯU ĐIỂM CỦA VIỆC SỬ DỤNG ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 19 5.1 Enzyme khắc phục khiếm khuyết tự nhiên nguyên liệu: 19 5.2 Enzyme nâng cao giá trị thương phẩm nguyên liệu: .19 5.3 Enzyme cơng cụ q trình chuyển hóa cơng nghệ: 20 5.4 Enzyme tăng tính chất cảm quan sản phẩm: 20 V KẾT LUẬN 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO 21 Báo cáo tiểu luận Trang PHÂN CÔNG NỘI DUNG TIỂU LUẬN Đề tài: ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA Báo cáo tiểu luận Trang LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, kỹ thuật enzyme đóng vai trị quan trọng quy trình cơng nghệ đại thiếu mơ hình sản xuất cơng nghiệp Enzyme chế phẩm ứng dụng rộng rãi nhiều lĩnh vực khác y học, nông nghiệp, sinh học, hóa học đặc biệt công nghiệp thực phẩm Hiện Việt Nam nước giới việc ứng dụng enzym cơng nghệ thực phẩm phát triển Trong đó, bật lên ứng dụng enzyme công nghệ sản xuất sữa sữa có giá trị dinh dưỡng lớn, sữa cung cấp cho người nhiều dinh dưỡng nên nhu cầu người sữa sản phẩm sữa ngày gia tăng lên Việc ứng dụng enzym công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa góp phần to lớn việc cải tiến tối ưu hóa cơng nghệ, nhằm tạo sản lượng sữa lớn với chất lượng cao, đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng người tiêu dùng đem lại uy tín doanh thu cao cho nhà sản xuất Với báo cáo này, trình bày về: “Ứng dụng enzyme cơng nghệ chế biến sữa”, vấn đề quan trọng đề cập đến: Báo cáo tiểu luận Một số tính chất giá trị dinh dưỡng sữa Các enzyme số ứng dụng cơng nghệ chế biến sữa Tác động enzyme đến thành phần sữa Ưu điểm việc ứng dụng enzyme Cảm ơn giúp chúng em hồn thành báo cáo Qua báo cáo này, mong giúp bạn hiểu thu thập thêm số kiến thức ứng dụng enzyme, đặc biệt công nghệ chế biến sữa Trong thời gian ngắn với lương kiến thức chưa đầy đủ khơng thể tìm hiểu thu thập kiến thức sâu hiểu sâu rõ vấn đề nêu Do đó, sai sót điều khó tránh khỏi mong bạn thơng cảm góp ý thêm Xin chân thành cảm ơn! Trang NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN - Báo cáo tiểu luận - Trang I TỔNG QUAN VỀ SỮA 1.1 Khái niệm sữa [3] Sữa chất lỏng màu trắng đục tạo loài động vật có vú Sữa nhân tạo sữa người chế tạo Sữa loại thức uống đặc biệt, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng có mùi vị thơm ngon Sữa thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Cho đến ngày nguyên liệu chủ yếu cho ngành sữa Việt Nam sữa bò Báo cáo tiểu luận 1.2 Tính chất vật lý Sữa chất lỏng có độ nhớt lớn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ có mùi Sữa thường có tính chất sau: Mật độ quang 15 0C Tỷ nhiệt 1,030 – 1,034 0,93 Điểm đông -0,55 0C pH 6,5 – 6,6 Độ acid ( 0D ) Chỉ số khúc xạ 20 0C 16 -18 1,35 Trang 1.3 Giá trị dinh dưỡng sữa [2, 3] Sữa hỗn hợp với thành phần bao gồm: nước (khoảng 90%), protein, chất béo, đường, lactose, vitamin chất khoáng, … Tuy nhiên hàm lượng chất sữa dao động khoảng rộng phụ thuộc vào nhiều yếu tố chủng động vật, tình trạng sinh lý, điều kiện chăn nuôi, … Hàm lượng muối canxi phospho sữa cao, giúp cho trình tạo thành xương, hoạt động não Đối với trẻ em, canxi sữa nguồn thay Báo cáo tiểu luận Sữa khơng bổ mà cịn có tác dụng chữa bệnh, giải độc.Trong số thức ăn tự nhiên người, khơng có sản phẩm mà hỗn hợp chất cần thiết lại phối hợp cách có hiệu sữa Bảng Thành phần hóa học sữa số động vật người Động vật Protein tổng casein Bò 3,4 2,8 3,9 4,8 0,8 Dê 3,6 2,7 4,1 4,7 0,8 Cừu 5,8 4,9 7,9 4,5 0,8 Ngựa 2,2 1,7 1,7 6,2 0,5 Người 1,2 3,8 3,8 7,0 0,2 Chất béo Carbonhydrat Khoáng 1.3.1 Protein Protein sữa bao gồm kiểu khác dung dịch Trang + Protein hòa tan: α- lactalbulin, β-lactoglobulin, proteose-peptone, Serum-albuminm, Imunoglobulin, lizozim,… + Protein trạng thái keo không bền gồm phức hệ mixen hữu caseinat canxi phosphate Trong thành phần chiếm tỉ lệ cao nhất, thành phần quan trọng protit có sữa casein Tính chất casein Casein sữa chúng tồn dạng mixen (phosphat caseinat), pH=4,6 Mỗi mixen chứa khoảng 65% nước, phần lại loại casein khoáng (Ca, Mg, P Citrate) Các mixen không đồng với nên phân chia thành thành phần khác α- casein: 60% casein toàn phần β- casein: 30% casein toàn phần γ- casein: 4-8% casein toàn phần κ- casein: 2-6% casein toàn phần Báo cáo tiểu luận Casein loại photphoprotein có nhiều Lysin cần thiết cho phát triển trẻ em Lactoalbumin khác với casein khơng chứa photpho có nhiều lưu huỳnh làm cho sữa có mùi khó chịu 1.3.2 Lipit (chất béo) Chất béo sữa có loại: Chất béo đơn giản (glyxerit sterit) có hàm lượng 35 – 45 g/l gồm acid béo no không no Công thức cấu tạo chất béo: Trang Chất béo phức tạp sữa thường có chứa P, N, S phân tử Tên gọi chung phosphoaninolipid, đại diện lexitin xephalin Chất béo sữa tồn dạng huyền phù hạt hình cầu hình ovan với đường kính -10 µm Chất béo sữa có giá trị sinh học cao: Ở trạng thái nhũ tương có độ phân tán cao Có nhiều axit béo chưa no cần thiết Có nhiều photphatit photpho lipit quan trọng Có độ tan chảy thấp dễ đồng hóa 1.3.3 Gluxit (đường) Đường lactose sữa có hàm lượng trung bình 50g/l, gluxit thuộc nhóm diholozit liên kết với tạo thành Tồn hai dạng α- β- lactose: Dạng α- lactose monohydrate C 12H22O11.H2O Báo cáo tiểu luận Dạng β- lactose anhydrous C 12H22O11 Khi thủy phân lactose cho phân tử đường glucose phân tử Thủy phân đường galactose C12H22O11+ H2O C6H12O6 + C6H12O6 Đường lactose sữa nhạy cảm nhiệt Giữa 110 – 130 0C xảy dạng mật nước tinh thể đường Trên 150 0C ta nhận màu vàng 170 0C có màu nâu đậm hình thành q trình carame hóa Trong sữa, đường lactose ln trạng thái hòa tan Nhờ đặc điểm đặc biệt khả hòa tan kết tinh lactose mà ứng dụng cơng nghiệp chế biến sữa đặc có đường Trang 10 1.3.4 Chất khống Sữa thường bao gồm: muối clorua (2,01g/l), phosphat (3,32g/l), xitrat (3,21g/l), natri bicarbonate (0,25g/l), natri sunfat (0,18g/l), muối canxi protein (0,16g/l) Tức sữa có nhiều Ca, K, P sữa thức ăn gây kiềm Canxi sữa đồng hóa tốt dạng liên kết với casein (caseinat canxi) Sữa nguồn thức ăn cung cấp canxi quan trọng trẻ em Các kim loại nặng có sữa: Fe (1-1,5mg), Cu (0,2-0,5mg), Zn (2mg), Mn (0,05mg)… 1.3.5 Vitamin Là chất hữu có dạng vết sữa cần cho phát triển hoạt động quan thể Được chia làm hai loại: Vitamin hòa tan nước: C, B 1, B2, B3, B5, B6, B8, B12 acid folic Báo cáo tiểu luận Trên thực tế coi sữa nguồn cung cấp vitamin A, B , B , Vitamin tan dầu: A, D, E vitamin khác không đáng kể 1.4 Đặc điểm cảm quan sữa + Sữa tươi có chất lượng tốt phải có mầu trắng ngà, vàng, mùi thơm đặc hiệu sữa Khi sữa có dấu hiệu kết tủa chắn sữa bị nhiễm khuẩn + Ðể đánh giá chất lượng vệ sinh sữa người ta thường dựa vào tiêu sau: + Tỷ trọng sữa: biểu thành phần dinh dưỡng (protein, lipit, gluxit) có sữa + Độ chua sữa: phản ánh độ tươi tốt sữa + Nếu vắt sữa theo yêu cầu vệ sinh sữa vắt vô khuẩn II Một số enzyme sản xuất sữa [2, 4] Enzyme loại protein xúc tác sinh học, tế bào sống sản xuất ra, có tác dụng tăng tốc độ hiệu suất phản ứng hóa sinh chuyên hóa, mà sau phản ứng cịn ngun khơng bị phân hủy giữ khả xúc tác Enzyme ứng dụng nhiều lĩnh vực khác nhờ có tính đặc hiệu cao tác dụng điều kiện “êm dịu”, tất enzyme có nguồn gốc Trang 11 tự nhiên không độc, chế phẩm enzyme sản xuất từ nguồn nguyên liệu dễ kiếm rẻ tiền Hiện nay, năm thị trường enzyme giới tiêu thụ 1,5 tỷ USD Trong vòng 10 năm qua, lượng enzyme sản xuất năm tăng lên 12% Xấp xỉ 75% enzyme công nghiệp sử dụng để thủy phân khử trùng hợp (depolymerisation) hợp chất tự nhiên phức tạp, protease chiếm ưu công nghiệp tẩy rửa sản xuất bơ sữa Các ứng dụng enzyme thực phẩm xem lớn Các ứng dụng bao gồm chuyển hóa tinh bột thành glucose fructose, phomát, rượu vang, bia, chất thơm, nước ép trái thức ăn động vật 2.1 Một số enzyme thường gặp tự nhiên Các enzyme có mặt sữa từ tuyễn sữa, từ vi sinh vật có khơng khí từ nhiều nguồn khác Con người cịn chủ động đưa vào loại vi khuẩn, nấm men enzyme sữa Các loại enzyme dùng chế biến sữa chia thành sáu nhóm: - Oxydoreductaza - Transpheraza - Hydolaza - Liaza - Izomeraza - Lagaza Báo cáo tiểu luận Enzyme izomeraza 2.2 Một số enzyme quan tâm nhiều kỹ thuật chế biến sữa 2.2.1 Các loại enzyme thủy phân Lipase Nguồn gốc từ tuyến sữa từ vi sinh vật Lipase enzym tan nước, xúc tác cho trình thủy phân liên kết ester chất lipid không tan nước pH tối ưu cho hoạt động lipase 9,4 Lipase phân hủy chất béo sữa thành glycerol acid béo tự Kết làm cho sữa sản phẩm từ sữa có vị đắng, khét có mùi kim loại Bình thường trùng, lipase bị phá hủy 75 0C sau 60 giây Trong điều kiện môi trường acid cao có mặt vài kim loại nặng (Cu, Fe,…) làm kìm hãm hoạt động lipase Lipase thực chức cần thiết việc tiêu hóa, vận chuyển xử lý chất béo Trang 12 Gen mã hóa cho lipase chí diện virus Enzyme lipase + + + + + + Enzyme lipase Chức năng: Hầu hết lipase giữ vị trí đặc biệt “cột sống” glicerol chất béo Là enzym để phân nhỏ mỡ hệ tiêu hóa người Biến đổi triglyceride dầu ăn thành monoglyceride axit béo tự Sử dụng cơng nghiệp: Lipase từ vi khuẩn nấm có vai trò quan trọng viêc lên men yogurt phô mai Lipase xúc tác phản ứng thuỷ phân triglyceride giao diện chất nước ứng dụng rộng rãi nhiều lĩnh vực công nghiệp bột giặt, sữa, chế biến dầu … Ứng dụng sản xuất chế phẩm enzyme xử lý nước thải, hoạt tính lipaza áp dụng để loại bỏ vết bẩn dạng dầu Phosphatase Báo cáo tiểu luận Phosphatse xâm nhập vào sữa từ tuyến sữa sữa có Phosphatse kiềm (pH – 10) Phosphatse acid (pH – 4,3) Phosphatse phân hủy phosphoric acid ester thành phosphoric acid rượu tương ứng o Phosphatase kiềm bị phá hủy hoàn toàn chế độ trùng 63 C o 30 phút 80 C tức thời Người ta sử dụng tính chất để kiểm tra hiệu trùng sữa crem Phosphatase 1B Enzyme protease galactase Protease cần thiết cho sinh vật sống, phân bố rộng rãi nhiều đối tượng từ vi sinh vật, đến thực vật động vật Trang 13 Các vi khuẩn xâm nhập vào sữa từ khơng khí người chủ động đưa vào sản xuất Protease vi khuẩn: Protease vi khuẩn tổng hợp từ vi khuẩn sữa, hoạt tính, tương tự trixin Điều kiện tối ưu cho enzyme môi trường kiềm nhẹ, nhiệt độ 37 – 42 độ C Protease sữa bị phá huỷ hoàn toàn 75 độ C 10 phút Protease từ số vi khuẩn A.candidus, P.roquerti, B.mesentericus… dùng sản xuất phomat Trong công nghiệp sữa: protease dùng sản xuất phomat nhờ hoạt tính làm đơng tụ sữa chúng Enzyme protease Báo cáo tiểu luận Amylase Amylase thường có nước bọt, thủy phân tinh bột thành dextrin Cấu trúc enzyme hoàn toàn bị phá vỡ chịu tác động nhiệt độ khoảng 650C 30ph Rennin Chymosin hay rennin arspartic acid, protease enzyme tìm thấy chất rennet Enzyme có tác dụng làm kết tủa đơng tụ sữa Nó sản xuất chất dịch lấy từ phần màng lót dày múi khế túi bê Ngày chymosin sản xuất tái tổ hợp nhờ E.coli, Aspergillus niger var awmori K.lactis nguồn thay cho nguồn từ bê Trang 14 Enzyme rennin Phản ứng enzyme + Nó gây nên phân tách liên kết Phe 105 Met 106 Kcasein + Nếu phản ứng áp dụng vào sữa, liên kết đặc biệt nhóm hydrophobic (para-casein) nhóm hydrophylic casein sữa bị bẻ gãy + Nhóm hydrophobic kết hợp với hình thành nên mạng lưới 3D để cản nước sữa.Sản phẩm kết calcium phosphocaseinate + Dựa vào phản ứng rennin sử dụng để gây kết tủa cục đông việc làm phô mai Báo cáo tiểu luận 2.2.2 Các enzyme oxy hóa sinh học Reductase: Trong thực tế, diện enzyme dẫn đến màu nhanh chóng hợp chất xanh metylen chow vào ban đầu sữa tươi (do hình thành hợp chất Leuco – derive không màu) Ở nhiệt độ 700C 10ph loại emzyme phá hủy hoàn toàn reductase sinh vi sinh vật Lactoperoxydase: Enzyme thủy phân nước oxy già thành oxy hoạt động liên kết với chất chứa oxy Sự ngừng hoạt động enzyme xảy 750C 20ph Catalase: Sữa vắt từ bò bị viêm vú thường hàm lượng catalase sữa cao Enzyme phân hủy nước oxy già, thành O dạng tự do, không hoạt động Dựa vào lượng oxi giải phóng q trình phân hủy, ta có thê xác đinh hàm lượng catalase sữa, từ kiểm tra nguồn sữa có vắt từ bị bị nhiễm bệnh hay khơng Loại enzyme bền nhiệt nên cần phải đun nóng sữa đến 70 0C 30ph để phá hủy Trang 15 III Một số ứng dụng enzim công nghệ sản xuất sữa: [1, 2] 3.1 Ứng dụng enzyme chế biến sữa Sữa sản phẩm từ sữa không thực phẩm quan trọng nước châu Âu châu Mỹ, mà phổ biến nước châu Á Việt Nam Chế biến sản phẩm từ sữa không sử dụng chế phẩm enzyme Cụ thể là, enzyme chế phẩm đóng vai trị định việc tạo sản phẩm từ sữa 3.1.1 Ứng dụng enzyme tạo kết tủa gây đông tụ sữa Trước đây, người ta chế biến sữa hoàn toàn sử dụng nguồn enzyme từ đường tiêu hóa động vật non Sau này, người ta sử dụng nhiều chế phẩm enzyme từ nguồn vi sinh vật thực vật Các chế phẩm enzyme sử dụng chế biến sữa thành sản phẩm khác Dựa vào thành phần amino acid vùng pH tối ưu protease Người ta chia thành nhóm: Báo cáo tiểu luận - Protease acid: pepsin, rennin,… hoạt động vùng pH acid - Protease trung tính: amylase, papain,… hoạt động vùng trung tính - Protease kiềm: trypsin, chymotrypsin,… hoạt động vùng pH kiềm Kết tủa đông tụ sữa Hai loại protease acid quan trọng tuyến tiêu hóa người động vật, có nhiều ứng dụng quan tâm pepsin rennin, ứng dụng trình lên men làm đơng tụ sữa cơng nghệ sản xuất phomat Công nghệ sản xuất phomat đại gồm cơng đoạn chính: + Cơng đoạn 1: sữa lên men nhờ vi khuẩn lactic nhằm làm giảm pH tới điểm đẳng điện casein khiến chúng đông tụ + Công đoạn 2: loại bỏ dịch làm đặc phần sữa đông tụ Kết tủa sữa enzyme (rennet) hiệu khác so với kết tủa axit Ngày phần lớn phomat sản xuất theo công nghệ Đông tụ sữa trình quan trọng trình sản xuất phomat Dưới tác dụng rennin, casein chuyển thành paracasein paracasein kết hợp với canxi tạo thành quện sữa (gel) Trang 16 Phomat Lactase trình lên men sữa chua Quá trình chủ yếu lên men sữa chua đường lactose chuyển hóa thành glucose galactose tác dụng enzym lactaza sau sản phẩm đường chuyển hóa thành axit pruvic Từ axit pruvic khử hydro tạo thành axit lactic làm sữa bị axit hóa sau bị đơng tụ lại Báo cáo tiểu luận Sữa chua Enzym sản xuất sữa khơng có lactose Trong sữa có lactose nên gọi đường sữa Một số người sử dụng sữa hấp thu sữa Như thủy phân lactose galactose mang lại hiệu to lớn Lúc sữa có chất lượng cao hơn, loại bỏ tượng sạn sữa nâng cao độ tiêu hóa 3.1.2 Ứng dụng enzyme để thủy phân protein Thực chất trình thủy phân protein chuyển nitơ hữu dạng khơng hịa tan (protein) sang nitơ hữu hòa tan (peptide amino acid) Hỗn Trang 17 hợp amino acid peptide hòa tan có ý nghĩa sản xuất thực phẩm thức ăn gia súc Khi sử dụng enzyme thủy phân protein sữa làm tăng bột Trong trình thủy phân protein xuất vị đắng, đó, ta loại chúng hấp thụ than hoạt tính 3.1.3 Ứng dụng enzyme để thủy phân chất béo Người ta tiến hành thủy phân chất béo enzyme lipase từ động vật vi sinh vật Trong công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, người ta thường ứng dụng tác động giúp đẩy nhanh q trình làm chín phomai 3.1.4 Ứng dụng số enzyme tạo mùi cấu trúc cho sản phẩm chế biến từ sữa Lipase Lipase từ động vật Năm 1923, Willstatter Memmen tách lipase từ pancerease lợn (heo) Báo cáo tiểu luận Các enzyme lipase có tác dụng tạo mùi cấu trúc cho sản phẩm chế biến từ sữa Lipase từ vi sinh vật Ngày nay, người ta sản xuất lipase từ nấm sợi (Aspergillus spp.,…) nấm men (Mucor sp.,…) Năm 1963, Fukumoto tách lipase từ nấm sợi Trên giới có sản phẩm lipase thương mại hóa lipolact (AM), lipase AP (AM), lipozyme (NO) Các enzyme có tác dụng thủy phân triglyceride Photphatase: Photphatase sản xuất nhiều sản xuất casein Enzyme phân giải phosphoprotein, làm giảm hàm lượng photphate có casein β – 1,4 – galactosidase: enzyme tham gia thủy phân lactose đến đường glucose galactose Người ta thu nhận β – 1,4 – galactosidase từ nguồn vi sinh vật khác Trang 18 3.2 Ứng dụng enzym bảo quản sữa Trong gia đình thường có vài hộp sữa Tuy nhiên, người ý đến bảo quản khiến cho sữa hay bị hỏng Chúng ta nên lưu ý cách sau đây: + Mùa hè sữa thường lên men Nếu bạn cho vào muối vào kéo dài thời gian sử dụng sữa + Cho đường cát vào sữa đun sôi cách bảo quản hay + Trong công nghiệp, bên cạnh việc ứng dụng enzym sản xuất phomat, sản xuất sữa chua, sản xuất sữa khơng có lactose… enzyme cịn dùng bảo quản sữa 3.2.1 Bảo quản sữa phức chất LPS Phức chất Lactoperoxydaza (LPS) phương tiện bảo vệ tự nhiên có sẵn sữa + Nó bao gồm enzym LPS liên kết với anion lượng nhỏ peroxyde + Phức chất oxy hóa chất đặc trưng màng tế bào, dẫn đến trình trao đổi chất kết vi khuẩn bị chết 3.2.2 Enzyme oxy hóa Glucose oxydase – Catalase Báo cáo tiểu luận Glucose oxydase tạo nấm thuộc họ Penicillium Aspergillus Glucose oxydase nấm mốc hoạt động khoảng pH 2.5 – 7.5 nhiệt độ 30 – 40 độ C Glucose oxydase enzyme oxy hóa khử, tác dụng lên glucose có mặt oxy, oxy hóa glucose thành acid gluconic H 2O2 Glucose oxydase C6H12O6 + ½ O2 + H2O C 6H12O7 + H2O2 Dưới tác dụng catalase – ezyme hay với glucose oxydase – H2O2 khử thành H2O khí O2 Hệ enzyme có tác dụng ức chế với vi khuẩn gram dương vi khuẩn gram âm, chí đến lồi vi khuẩn kháng penicillin kháng sinh khác Dựa vào phản ứng oxy hóa ta thấy, phân tử glucose cần 0.5 phân tử O2 Chính chất enzyme có ý nghĩa thực tế lớn Glucose oxydase – catalase loại bỏ oxy khơng khí khỏi mơi trường Vì vậy, chúng dùng để bảo vệ nguyên, vật liệu khác để tránh bị oxy hóa Trang 19 Sử dụng enzyme cho phép kéo dài thời gian bảo quản sữa nhiều thực phẩm khác 3.2.3 Lysozyme Nhiều loại Lysozyme tồn nước mắt, sữa, côn trùng, trứng chim Ngày nay, lịng trắng trứng nguồn sản xuất enzyme có giá trị kinh tế Lysozyme xúc tác làm thành peptidoglycan tạo thành tế bào trần, cuối tiêu hủy màng sinh chất tế bào vi khuẩn làm chết tế bào, hay ức chế phát triển vi khuẩn Những loại vi khuẩn có khả sống sót điều kiệu xử lý trùng sữa dùng để sản xuất phomat, chúng nhân lên sau đó, gây hư hỏng phomat Chính tượng làm cho phomat hình thành lỗ không đều, ảnh hưởng đến mùi vị, làm phá vỡ cấu trúc phomat Thêm Lysozyme vào sữa phomat nhằm ngăn chặn phát triển mức bào tử vi khuẩn Clostridium Tyrobutyricum (VK gram dương) Báo cáo tiểu luận IV ƯU ĐIỂM CỦA VIỆC SỬ DỤNG ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nguyên liệu sử dụng CN thực phẩm sản phẩm nông sản thực tế chúng vật thể sống, trình bảo quản chế biến chúng thành sản phẩm thực phẩm xảy hàng loạt trình biến đổi sinh học mà trình xúc tác tự nhiên enzyme thể hay nhà công nghệ đưa vào để đạt mục đích đặt Bên cạnh vài khuyết điểm dễ gây đắng, thay đổi số tính chất đặc trưng sản phẩm, … lợi ích enzyme đem lại lớn Vì nói enzym đóng vai trị chủ chốt q trình chế biến bảo quản thực phẩm vai trò enzyme CNTP: 5.1 Enzyme khắc phục khiếm khuyết tự nhiên nguyên liệu: Các sản phẩm nông sản có chất lượng dinh dưỡng, thành phần hóa học, tính chất cảm quan phụ thuộc nhiều vào: giống loại nông sản, điều kiện canh tác, điều kiện thu hái vận chuyển, điều kiện bảo quản Do chất lượng sản phẩm tạo từ nguyên liệu dao động lớn Trong thực tế chất lượng nguyên liệu người ta phải điều khiển phản ứng xúc tác enzyme để tạo nên thành phần thiếu hụt liệu đưa vào sản xuất Trang 20