Nem chua, cách thức chế biến nem chua theo qui trình công nghệ hiện đại

Đặt vấn đề Ở quốc gia hay địa phương khác có sản phẩm ẩm thực khác mang đậm đà sắc dân tộc vùng miền với phát triển đất nước khoa học kỹ thuật ngày đại với phát triển đất nước khoa học kỹ thuật ngày đại sản phẩm thực phẩm chế biến ngày đa dạng khơng thể thiếu ăn truyền thống dân tộc Việt Nam ăn truyền thống ăn sâu vào phong tục tập quán người Việt ăn để lại sắc dân tộc Việt Nam khơng thể khơng nói đến nem chua sản phẩm lên men lactic từ thịt xuất hầu hết dịp quan trọng người Việt Nam cưới hỏi ngày lễ ngày tết cổ truyền đơn giản quán ăn vỉa hè, bàn nhậu bạn bè, đồng nghiệp gặp nhau, ăn ưa thích nhiều người Đúng vậy, với cách chế biến theo phương pháp truyền thống người xưa, tạo cho nem chua có hương vị đặc trưng vùng miền, địa phương đầy đủ chất dinh dưỡng phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có thịt, điều kiện mơi trường nhiệt độ Do cần địi hỏi tay nghề kinh nghiệm người chế biến Để tìm hiểu rõ nem chua, cách thức chế biến nem chua theo qui trình cơng nghệ đại nên nhóm em chọn đề tài Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm điều cần quan tâm với sản phẩm nem chua Lý vi sinh vật lên men nem chua chủ yếu hệ vi sinh vật tự nhiên, quy trình thực chưa tối ưu hóa vấn đề sử dụng phụ gia thực phẩm chưa dùng thực tế sản xuất Chính sản phẩm nem chua chưa thể cạnh tranh mạnh với sản phẩm khác Tuy nhiên sản phẩm lên men truyền thống quý dân tộc ta, thể cần có tìm hiểu nghiên cứu nghiêm túc để giúp ngành sản xuất sản phẩm phát triển vững CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Khái quát Hình 1: Nem chua thịt heo ( nguồn internet) Nem chua loại thực phẩm lên men lactic từ thịt, nhân dân ta ưa thích Nem chua vùng có hương vị đặc trưng riêng, tùy vào kinh nghiệm chế biển Quá trình xử lý nem chua khơng qua q trình xử lý nhiệt nên phần lớn chất dinh dưỡng quý thịt vitamin, axit amin hịa tan khơng bị Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng nem chua Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn Năng lượng Kcalo 1410 H₂O G 68.0 Protein G 21.7 Glucid tổng hợp G 4.3 Lipid G 3.7 Canxi Mg 24.0 Photpho Mg 78.0 Bảng 2: Tiêu chuẩn lượng dư thừa kim loại nặng 1.2 Nguồn gốc Nem chua (phương ngữ Bắc Bộ) hay nem (phương ngữ Trung Bộ phương ngữ Nam Bộ) ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng men chuối (hoặc ổi, vông, sung v.v.) thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy Nổi tiếng ở Việt Nam như sản vật phổ biến nhiều địa phương, không rõ nem chua người dân vùng làm đầu tiên.Cách chế biến nem chia thành hai kiểu Nem Miền Bắc chế biến ăn sống loại đặc biệt Nem Miền Trung đặc biệt Thanh Hố Huế đóng gói lên men số loại có chuối - ổi Cùng với phát triển đất nước khoa học kỹ thuật ngày đại sản phẩm thực phẩm chế biến ngày đa dạng hóa sản phẩm khơng thể thiếu ăn truyền thống dân tộc Việt Nam mang nét văn hóa riêng vùng miền Trong nem chua thực phẩm lên men lactic từ thịt nhân dân ta ưa thích Nó ăn sâu phong tục tập quán người dân xa q khơng qn nhứng ăn cổ truyền mang đậm hương vị riêng đặc trưng Những ăn để lại sắc dân tộc Việt Nam Nó ln xuất nhữn dịp quan trọng người Việt Nam cưới hỏi ngày lễ ngày tết cổ truyền Nem chua sản phẩm lên men truyền thống phổ biến mộtdăc sản dân tộc Việt Nam, nhiều người ưa thích Sự đời phát triển loại nem góp phần quan trọng vào đời sản xuất nem chua Việt Nam Nem chua vùng có hương vị đặc trưng riêng, tùy vào kinh nghiệm chế biến Hiện nem chua sản xuất rộng rãi suốt dọc chiều dài đất nước có nhiều thương hiệu nem tiếng gắn liền với địa danh 1.3 Sơ lược lên men lactic Vi khuẩn Lactic thuộc họ Lactobacillaceae Các chủng vi khuẩn nhóm có đặc điểm sinh thái khác đặc tính sinh lý tương đối giống Chúng có đặc điểm chung vi khuẩn gram dương, không tạo bào tử, không di động, hơ hấp (kỵ khí hiếu khí) Chúng thu nhận lượng nhờ trình phân giải cacbonhydrat sinh acid lactic, sản sinh hình thức phân đơi tế bào Bản chất trình lên men chuyển hóa đường thành acid lactic rượu nhờ hoạt động vi khuẩn lactic Q trình chín nem khơng qua q trình gia nhiệt nên phần lớn chất dinh dưỡng có thịt đặc biệt acid amin vitamin không bị Sản phẩm để lâu vi khuẩn lactic sử dụng rượu làm thức ăn nên nem chua 1.4 Quá trình lên men Hệ vi sinh vật đóng góp vai trị lớn hình thành nên mùi vị đặc trưng chất lượng sản phẩm nem chua vi khuẩn Lactobacillus Pedicus Micrococcus, Trong đó, nhiều đóng vai trị quan trọng Lactobacillus Q trình lên men chủ yếu sản phẩm lên men lactic, lên men làm cho pH, độ ẩm sản phẩm giảm, từ góp phần ức chế hệ vi sinh vật khơng có lợi Vi sinh vật giống: Lactobacillus Đây trực khuẩn gram dương dạng hình que dài hiểm khí di động Nhiệt độ tối ưu cho phát triển chúng 30-40°C Là loại vi khuẩn chiếm ưu trội suốt q trình chín sản phẩm, cuối q trình chín, q trình chín xảy chậm Chính chiếm ưu số lượng khiến cho Lactobacillus có khả ức chế số loại vi sinh vật khác Mặt khác, Lactobacillus có khả chịu nồng độ muối cao số lồi vi khuẩn khác Chúng có vai trị việc sinh hợp chất acid, chủ yếu acid lactic Chính acid hóa môi trường dẫn đến đông tụ protein, ức chế vi khuẩn gây bệnh tạo màu cho sản phẩm Có giai đoạn xảy trình len men nem chua: Giai đoạn 1: vi khuẩn lactic bắt đầu hoạt động không mạnh sinh acid lactic Giai đoạn 2: thể hoạt động mạnh mẽ vi khuẩn lactic, chúng tạo nhiều acid lactic làm cho pH sản phẩm giảm Nhờ ức chế hoạt động vi sinh vật khác Đây giai đoạn quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng dinh dưỡng sản phẩm Giai đoan 3: xuất nhiều acid lactic nguyên liệu dẫn đến pH giảm mạnh hơn, ức chế vi khuẩn lactic, làm cho thịt biến tính đơng tụ chín Ở giai đoạn vi khuẩn bị ức chế Tạo hương vị cho sản phẩm, kết trình lên men lactic hoạt động vi khuẩn lactic có sẵn khơng khí, bề mặt dụng cụ chế biến, vật liệu làm bao bì nguyên liệu sử dụng để lên men lactic đường Nếu đường, q trình len men lactic khơng xảy khối thịt giã nhuyễn không trở thành nem chua mà bị thối có mặt vi khuẩn gây thối rữa có thịt Nhiệt độ thích hợp giai đoạn nem chín từ 30 - 35℃ dùng tủ kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm với công suất 250W kiểm tra pH sản phẩm 4.5 - 5.5 đạt yêu cầu sử dụng máy đo pH Spaer cách đo trực tiếp mẫu với đầu đo, 1.5 - ngày Các nhà khoa học phân lập ni cấy tăng sinh dịng vi sinh vật này, sau đơng khơ lại để có sản phẩm thương mại dùng lĩnh vực sản xuất nem chua 1.5 Tiêu chuẩn sản xuất nem chua: Môi trường sản xuất, dụng cụ, thiết bị bảo đảm an toàn sẽ; không bị nhiễm vi sinh vật trình, sản xuất, chế biến Nguyên liệu: đảm bảo nguồn gốc, đảm bảo chất lượng nguyên liệu; không bị nhiễm kim loại nặng, vi sinh vật gây hại như: Staphylococcus, Salmonella, Shigella ) Trạng thái: bề mặt phải khô Màu sắc: Hồng Mùi vị: chua, thơm, ngon; không ôi thiu Bảng 3: Các tiêu lý – hoá Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 4,5 đến 5,4 Phản ứng Kreiss âm tính Phản ứng định tính hydro sullfua (H2S) âm tính Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không 40,0 lớn Hàm lượng nitrit, mg/kg, không lớn 134 Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh Tên tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU - gam sản phẩm Coliform, CFU gam sản phẩm 50 E.coli, MPN gam sản phẩm Salmonella, 25 g sản phẩm Không cho phép Staphylococcus aureus, MPN gam sản phẩm Listeria monocytogons, CFU gam sản phẩm 1.6 1.6.1 Các loại nem chua miền Nem chua - Vĩnh Yên, Vĩnh Phúc Không cho phép Nem chua Vĩnh Yên tiếng tỉnh Vĩnh Phúc lan khắp nơi khác Quy trình làm nem chua Phú Đức giống nơi khác nem có mùi vị đặc trưng riêng biệt bí truyền để lại Nem chua Vĩnh Yên người làm sáng tạo thành nhiều mẫu mã khác nhau; từ dài mỏng lưỡi mèo, trịn to ruột chuối tiêu, có loại dài trịn địn bánh tét nhỏ, bóc thái khoanh chéo lát sắn khơ; có loại trịn dẹt bánh dày lớn, bày mâm xẻ góc kiểu bánh chưng để thực khách dễ thưởng thức; tất có ổi bọc gói chuối tươi Những người xa xứ lâu năm, trở quê hương Vĩnh Phúc không quên tìm đến cửa hàng nem chua Phú Đức 1.6.2 Nem làng Vẽ Hà Nội Làng Vẽ thuộc xã Đông Ngạc, huyện Từ Liêm, ngoại thành Hà Nội, từ xa xưa tiếng khắp đất kinh kỳ với Nem chua Nem chua làng Vẽ xếp vào hàng cao lương mĩ vị không thiếu mâm cỗ vua ban lộc nước cho bậc hiền tài trạng nguyên, tiến sĩ đỗ đạt thời xưa Người làng Vẽ lấy thịt từ mẻ giã pha với gia vị, ổi non chất men chua lấy chuối gói kín lại, ủ từ - 10 ngày nem chín Nem chín đều, bóc khơng bị mốc, có màu hồng tươi rói, khơng dính coi nem ngon Bí giúp nem ngon có người làng Vẽ biết Họ truyền miệng lại cho từ đời sang đời Khi thưởng thức nem Vẽ, bạn cảm nhận vị bùi bùi ổi, vị chua men khó quên ăn đặc sản 1.6.3 Nem chua Yên Mạc, Ninh bình Kỹ thuật làm nem chua người dân Yên Mạc cầu kỳ Một mẻ nem ngon loại nem có độ khô, tơi mà mềm dẻo thơm ngon Để có gói nem chất lượng, người ta chọn thịt phần đùi mông sau phần dọc theo sống lưng thịt thăn lợn Thịt nạc lọc kỹ, thái mỏng ngang thớ, bỏ vào cối giã nhuyễn, trộn chút sợi bì lợn (da heo) theo tỷ lệ thích hợp Những nem, nem, gói chuối ổi Lớp thường dùng ổi có vị bùi, chát thích hợp; lớp ngồi lớp áo chuối cịn tươi, nem gói vừa phải, khơng cần chặt q kín gió để chóng lên men chua để lâu Dùng chuối gói nem để tạo dáng có màu xanh tươi, bóng bẩy đẹp mắt Nem cần để từ khoảng 3-4 ngày ăn Khi ăn nem Yên Mạc, người ta thường gói kèm với loại sung, mơ, đinh lăng… Tùy theo sở thích, người ăn chấm thêm với nước mắm chanh ớt pha tỏi, tạo thêm vị thơm ngon nem tiếng mang tên Yên Mạc – quê hương vùng đất cố xưa 1.6.4 Nem chua - Thanh Hóa Nem chua Thanh Hóa có vị lạ khác với nem chua nơi khác Nó vừa chua, vừa cay lại có vị mặn mà gia vị, có vị thịt làm ta không ăn tiếp vài Những nem to chén uống trà khách đối ẩm họa thơ thời xưa, quấn quanh màu áo xanh chuối, thắt nơ lạt giang trắng xinh xắn hình chữ thập, ơm viên nem hồng hồng nhỏ nhắn mà làm say lòng người Thời gian ủ Nem Thanh Hóa tuỳ theo thời tiết, mùa hè độ tiếng có nem ăn, mùa đơng đến ngày Người dân xứ Thanh vào Nam Bắc, dù bận trăm cơng nghìn việc, dù mang vác nặng nề cố đem vài chục người nhà biếu người thân Ngày lễ Tết cưới xin, nem chua trở thành ngon khơng thể thiếu Kèm với cặp bánh chưng xanh, giò ngày Tết xâu nem chua làm từ chất liệu quê hương mời khách đến chơi nhà 1.6.5 Nem Chua Đông Ba, Huế Nem Huế thường có vị chua lên men, ăn với tỏi Nem hồi xưa gói kín vơng, ngồi chuối, có cột lạt tre, sau gói nylon mỏng Nem Chua Đông Ba làm từ thịt đùi sau heo, xắt lát cho muối vào quết thật nhuyễn, lấy nhồi với da heo, thính, nước mắm kho, tỏi, đường, muối, viên viên tròn trái nhãn, vắt cho chặt, lấy dung gói kín, buộc lại treo lên hai ngày, nem chín đem dùng với tỏi Nem Huế khác với nem miền Bắc nem miền Nam cách nêm gia vị Không ta gặp lọn nem Huế lại có hạt tiêu trịn Các mùi vị dều hòa tan lọn nem xinh xắn Trong lọn nem có đủ mùi vị thịt nạc lên men chua, da heo xắt nhỏ, thính, nước mắm kho, đường phèn, muối Thực lịng khó cản háo hức vị giác thấy lọn nem chua ửng hồng xếp thành vòng tròn lòng đĩa mời gọi! 1.6.7 Nem chua Ninh Hòa, Khánh Hịa Nem Ninh Hịa lâu ln niềm tự hào người dân Ninh Hịa.: Chỉ có thịt heo ni đất Ninh Hịa chế biến đôi bàn tay khéo léo người Ninh Hòa làm nem ngon Ăn nem chua Ninh Hòa chấm với nước ớt tương làm sẵn cắn thêm miếng tỏi tươi, hương vị ngon đậm đà Uống thêm chút bia làm bạn khoái cho dù đâu bạn phải trở lại Ninh Hịa tìm nem chua màu hồng hồng, thơm ngon, vừa ăn thật giá trị Chiếc nem lúc khơ ráo, khơng dính Khi nem nằm gọn gàng lòng bàn tay bạn, nhẹ nhàng mở sợi dây buộc nem từ từ mở lớp gói nâng niu đưa miếng nem lên miệng cắn miếng nhỏ để thưởng thức hương vị nem 1.6.8 Nem Lai Vung , Đồng Tháp Nhắc đến huyện Lai Vung (tỉnh Đồng Tháp), người ta thường nhắc đến đặc sản kèm với tên gọi địa phương tiếng lâu đời nem Lai Vung Nghề làm nem nơi đâu có với công thức ấy, nguyên liệu cách làm nem chua người dân nơi lại tạo hương vị đặc trưng, khơng nơi có Cầm tay nem Lai Vung có màu đỏ hồng đậm đà với vị chua, ngọt, cay,… gói cẩn thận chuối xanh Nem Lai Vung dùng ăn với cơm, bún, ăn tráng miệng ngon ăn với bánh mì Chỉ có ăn với bánh mì bộc lộ hết mùi vị ngon nem CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LỆU 2.1 Ngun liệu 2.1.1 Thịt nạc: Hình 2: Thịt nạc (nguồn internet) 2.1.1.1 Giá trị dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng thịt nguồn protein mơ Đó loại protein hồn thiện, chứa đủ loại axit amin không thay (valin, leucin, isoleucin, methionin, threonin, phenylalanin, tryptophan lysine) có tỉ lệ cân đối Thịt cung cấp chất cần thiết cho thể: sắt (Fe), đồng (Cu), photpho (P), magie (Mg) số vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), PP (niacin), A Phần sử dụng phải thịt nạc đùi sau thịt mơng, thịt nạc phận vừa mềm, gân mỡ, mô liên kết Thịt không chứa mỡ, phần mỡ thịt dễ bị oxy hóa làm cho nem dễ bị hư hỏng Thịt mổ ( thịt nóng ), khơng dùng thịt thiu, sẫm màu Không rửa qua nước Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trung bình thịt lợn nạc Thành phần Tỉ lệ Protein 19,0 gam Mỡ gam Canxi mg Photpho 190 mg Sắt 1,5 mg Kẽm 2,5 mg Kali 341 mg Natri 76 mg Vitamin A μg 2.1.1.4 Hệ vi sinh vật thịt 10 ... Nam như sản vật phổ biến nhiều địa phương, không rõ nem chua người dân vùng làm đầu tiên .Cách chế biến nem chia thành hai kiểu Nem Miền Bắc chế biến ăn sống loại đặc biệt Nem Miền Trung đặc biệt... 1.6.1 Các loại nem chua miền Nem chua - Vĩnh Yên, Vĩnh Phúc Không cho phép Nem chua Vĩnh Yên tiếng tỉnh Vĩnh Phúc lan khắp nơi khác Quy trình làm nem chua Phú Đức giống nơi khác nem có mùi vị... Khi thưởng thức nem Vẽ, bạn cảm nhận vị bùi bùi ổi, vị chua men khó quên ăn đặc sản 1.6.3 Nem chua Yên Mạc, Ninh bình Kỹ thuật làm nem chua người dân Yên Mạc cầu kỳ Một mẻ nem ngon loại nem có độ