báo cáo thực tập kỹ thuật chế biến món ăn flamingo cat ba beach resort

Muốn học nghề nấu ăn tốt bạn phải nắm vững kiến thức chuyên môn, có kỹnăng nấu nướng, biết chọn lựa thực phẩm, sử dụng thành thạo và hợp lý nhữngnguyên liệu dụng cụ cần thiết, chế biến t

BỘ VĂN HÓA THỂ THAO DU LỊCH HẢI PHÒNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HẢI PHÒNG Ngành Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn

MC LC LỜI MỞ ĐẦU 1

NỘI DUNG BÁO CÁO LẦN 1 3

I TÌM HIỂU CHUNG VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 3

1 Quá trình hình thành và phát triển: 3

2 Chức năng nhiệm vụ sứ mệnh của Flamingo Cát Bà 4

3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Flamingo Cát Bà Resort 5

4 Các trang thiết bị dụng cụ nhà bếp: 5

5 Cơ cấu tổ chức nhân sự trong bộ phận chế biến 9

II Thực tập kỹ năng nghề nghiệp 11

1 Chuyên đề thực tập chính 11

2 Sơ đồ sơ chế nguyên liệu thực vật 12

3 Sơ đồ giết mổ gia súc, gia cẩm 14

III Cách chế biến vệ sinh an toàn thực phẩm 18 KẾT LUẬN 21

LỜI MỞ ĐẦU

Con người muốn khỏe mạnh phải bắt nguồn từ nhiều yếu tố, trong đó ăn uống đóng vai trò hết sức quan trọng Cơ thể chúng ta luôn đòi hỏi phải có đủchất dinh dưỡng để làm việc hiệu quả, bảo vệ cơ thể chống bệnh tật

Do vậy, nghề nấu ăn là nghề rất thiết thực phục vụ cho nhu cầu cuộc sống con người Nghề này đã giúp cho con người có được những món ăn ngon, đáp ứng được nhu cầu ăn uống trong và ngoài gia đình đa dạng phong phú của nền ẩm thực Việt

Muốn học nghề nấu ăn tốt bạn phải nắm vững kiến thức chuyên môn, có kỹnăng nấu nướng, biết chọn lựa thực phẩm, sử dụng thành thạo và hợp lý nhữngnguyên liệu dụng cụ cần thiết, chế biến thức ăn ngon, đảm bảo vệ sinh và antoàn thực phẩm, đảm bảo giá trị dinh dưỡng của món ăn, làm cho món ăn thêmngon miệng, đẹp mắt và hấp dẫn hơn

Yêu cầu của nghề nấu ăn là phải có đam mê, luôn tìm tòi ra những cáimới, chịu khó và có khiếu thẩm mỹ Nghề nấu ăn không yêu cầu học vấn cao.Tuy nhiên, để có nhiều cơ hội thăng tiến trong nghề, có thể làm việc tại các nhàhàng, khách sạn lớn cần trang bị những kỹ năng về chuyên môn và đặc biệt làtrình độ ngoại ngữ

Hiện nay, nhiều trường lớp đào tạo nghề bếp, nghề nấu ăn đang phát triểnngày càng nhiều, từ hệ sơ cấp nghề đến hệ trung cấp đến cao đẳng , trườngchính quy, các lớp dạy nghề ngắn hạn

Học viên được đào tạo qua các trường lớp chuyên nghiệp, giảng viên nhiệttình, chuyền đạt kiến thức chuyên môn và kỹ năng thực hành vững chắc , đápứng nhu cầu của xã hội trong việc duy trì và phát triển văn hóa ẩm thực Ngoài

ra, trong quá trình học nhà trường còn tạo điều kiện cho sinh viên tham gia cáckhóa thực tập ngắn hạn, đảm bảo học đi đôi với hành

Là một sinh viên của trường Cao đẳng Du lịch Hải Phòng, em có cơ hộiđược học tập và trải nghiệm hoạt động thực tiễn tại FLAMINGO CÁT BÀ Tạiđây, em không chỉ được áp dụng thực tiễn các kiến thức đã học trong nhàtrường mà còn mở rộng vốn hiểu biết về kỹ năng nhanh chế biến thức phẩm nóiriêng và lĩnh vực dịch vụ nói chung

Dưới đây là trình bày và báo cáo về kết quả trong đợt thực tập vừa qua

Hnh 1 FLAMINGO - CAT BA BEACH RESORT

NỘI DUNG BÁO CÁO LẦN 1

1 Flamingo Cat Ba Beach Resort là một tổ hợp công trình 5 sao khách sạn ở Hải Phòng với đa dạng các loại hình dịch vụ, tiện ích phục vụ cho việc nghỉ dưỡng,

du lịch Tại đây bao gồm ba toà nhà riêng biệt với kiến trúc tuyệt vời là: Forest the Sea, Forest in the Sun và Forest on the Sand

2

2 Flamingo Resort Cat Ba có vị trí đắc địa tại đảo Cát Bà, phường Cát Hải, TP HảiPhòng Đây cũng là khu dự trữ sinh quyển thế giới với nhiều hệ thực vật đa dạng,phong phú hàng đầu Việt Nam và thế giới, nơi này được xem là địa điểm du lịch

ở Hải Phòng không thể bỏ qua Với việc được xây dựng tại 2 bãi biển “trời phú”

là Cát Cò 1 và Cát Cò 2 đã giúp cho Resort có tầm nhìn cực đẹp bao trọn hướngnúi và hướng ra toàn bộ vịnh Lan Hạ cho du khách tận hưởng

3 Đến đây du khách sẽ có trải nghiệm “bất tận” với 3 toà khách sạn chính đẳng cấpquốc tế Bên trong là hàng chục dịch vụ cùng tiện nghi đẳng cấp đang chờ đónnhư: Hệ thống nhà hàng, Spa, bể bơi ngoài trời, phòng Gym, Chúng ta hãycùng đến với từng toà nhà trong tổ hợp nghỉ dưỡng này nhé!

4 Toà Forest on the Sea: Là khu vực căn hộ nghỉ dưỡng cao cấp với 200 căn phòngcác loại, diện tích 2.031m2 tọa lạc trên bãi Cát Cò 1 Lưu trú tại đây ta sẽ có tầmnhìn 4 hướng mắt biển bất tận, với vị trí nằm sát biển sẽ giúp du khách thoải máidạo chơi và tham gia nhiều hoạt động giải trí dễ dàng

5 Toà Forest in the Sun: Có tất cả 317 phòng với tổng diện tích 7915m2 toạ lạc tạibãi Cát Cò 2A, sử dụng kiến trúc theo phong cách hoà mình với thiên nhiên đúngnghĩa, là sự hoà hợp giữa biển, trời và cây cối Bên trong vẫn sở hữu nhiều tiệních tuyệt vời cho du khách như: Rạp chiếu phim, khu vui chơi, Osen, Gym,Spa,

7 Flamingo Cát Bà

8 Kiến trúc theo phong cách thân thiện với thiên nhiên Nguồn: Sưu tầm

9 Toà Forest on the Sand: Có sức chứa cực lớn với 484 phòng nghỉ và biệt thự caocấp Nơi đây là khu vực nghỉ dưỡng với nhiều biệt thự cùng căn hộ sang trọng.Tọa lạc trên bãi biển yên bình với cát trắng mịn màng, xung quanh là cảnh núi vàbiển siêu đẹp, nơi đây sẽ là yếu tố trải nghiệm nghỉ dưỡng tuyệt vời cho dukhách Kế bên đó chắc chắn không thể thiếu các tiện ích như: Trung tâm thươngmại, nhà hàng quốc tế, Bar, Spa, bể bơi,

I Flamingo Cát Bà quần thể nghỉ dưỡng 4 mùa trên đỉnh vịnh Lan Hạ đẹp nhất thếgiới, ôm trọn bãi biển Cát Cò đẹp nhất Đông Nam Á tuyệt tác “rừng trên biển”chưa từng có giữa vùng sinh thái trong lành, mang đến trải nghiệm khác biệt vànhững khoảng khắc hạnh phúc giữa thiên nhiên

Hoà cùng vẻ đẹp thiên nhiên ấy, quần thể Flamingo Cat Ba Resort với tổngdiện tích 77.843 m2, gồm 1150 căn hộ khách sạn và căn biệt thự trên cao Côngtrình sở hữu ba tòa nhà Flamingo Cat Ba Beach Resort, Wyndham GrandFlamingo Cat Ba, Flamingo Lan Hạ Bay Resort Đường dạo Skywalk trên caonối liền ba tòa nhà và nối dài những trải nghiệm của khách hàng từ những sống

4

động của thế giới giải trí đa sắc màu đến khoảng thời gian thư giãn tận hưởngtinh hoa ẩm thực Cát Bà

1 Quá trình hình thành và phát triển:

- Năm 1996: TT LH QT Hà Nội Redtours

- Năm 1998: Công ty XD Hùng Vương

- Năm 2003: TT DL Hùng Vương Cát Bà

- Năm 2004: Đầu tư và phát triển dự án Đại Lải

- Năm 2009: Flamingo Đại Lải Resort đưa vào hoạt động

- Năm 2013: Tổ hợp Công viên nhỏ

- Năm 2017-2018: Tập đoàn Flamingo Group CT Quản lý khách sạnFlamingo

- Năm 2019: Công ty cổ phần Flamingo Holding Group

- Năm 2020: Flamingo Cat Ba Resort (FCBR) đưa vào hoạt động, mở rộngCông ty kiến trúc Flamingo (FARC), Công ty cổ phần kinh doanh bấtđộng sản Flamingo (FLAND)

- Năm 2021: Mở rộng Flamingo Construction (FCONS) và FlamingoLandscape (FLANDSCAPE)

Flamingo Cát Bà là tổ hợp nghỉ dưỡng cao cấp (với tổng 1001 căn từ 1-3phòng ngủ) bao gồm 3 tòa có view trực diện nhìn ra vịnh Lan Hạ:

- Tòa 1 (ND1) – Flamingo Cát Bà Beach Resort gồm có 164 phòng kháchsạn, 16 căn 1 phòng ngủ, 16 căn 2 phòng ngủ 1 căn penthouse

- Tòa 2 (ND2) – Wyndham Grand Flamingo Cát Bà gồm có 256 phòng khách sạn, 38 căn 1 phòng ngủ, 22 căn 2 phòng ngủ 1, 1 căn Penthouse

- Tòa 3 (ND3) – Flamingo Lan Ha Bay Resort gồm có 402 phòng kháchsạn, 55 căn 1 phòng ngủ, 26 căn 2 phòng ngủ, 1 căn Penthouse

Hệ thống phòng được trang bị đầy đủ tiện nghi, hệ thống cửa kính lớn mangánh sáng tự nhiên tràn ngập không gian phòng, tầm nhìn của các phòng thoáng

đãng với view biển, hướng núi, tọa lạc giữa miền sơn thủy mang lại không giannghỉ dưỡng thoáng rộng, tràn ngập ánh sáng tự nhiên

Nơi đây có tất cả 4 nhà hàng chính kinh doanh dịch vụ ăn uống là nhà hàngSun tại tầng 6 tòa 2, nhà Sea tại tầng 1 tòa 1, nhà hàng Sand tại tầng 12 tòa 3 vànhà hàng Lan Hạ tại tầng 17 tòa 2 Các nhà hàng phục vụ từ món Việt cho đếncác món Á – Âu được chế biến bởi đầu bếp khách sạn 5 sao, đồ uống cũng vôcùng đa dạng, được pha chế rất chuyên nghiệp Resort còn có 4 Seasons PoolBar, Shell Pool Bar phục vụ đồ uống cho khách Bên cạnh đó, còn phục vụ cáctiệc ăn buffet, ăn theo hình thức đặt tiệc…Các nhà hàng được tọa lạc tại các vị tríđắc địa mang lại trải nghiệm thư thái cho khách hàng trong bữa ăn khi vừa đượchòa mình với thiên nhiên vừa thư giãn trong âm nhạc và đồ ăn thức uống hảohạng

2 Chức năng nhiệm vụ sứ mệnh của Flamingo Cát Bà

Flamingo Cát Bà luôn hướng đến việc đem lại cho khách hàng những trảinghiệm sống cao nhất đồng thời đưa tinh hoa trí tuệ Việt vươn tầm thế giới

Sứ mệnh: Kiến tạo nên những hệ thống giá trị thực bằng cả trái tim và trí tuệthông qua những sản phẩm vượt trội đi kèm với dịch vụ xuất sắc Tất cả vì kháchhàng, đối tác, cán bộ nhân viên và cộng đồng xã hội

Duy trì lối sống và kiến trúc cảnh quan xanh mát, hoà hợp với thiên nhiên,phát triển bền vững, trú trọng bảo vệ môi trường, thiên nhiên, hướng tới nângcao chất lượng cuộc sống và thỏa mãn nhu cầu nghỉ ngơi, giải trí, tái tạo nănglượng sống của khách hàng cũng như cán bộ công nhân viên

Với slogan “Sống hoà hợp giữa thiên nhiên” Khách hàng tìm thấy khoảnglặng yên bình giữa cuộc sống hối hả, tấp nập ở không gian Flamingo Cát Bà –vùng đất xanh tự nhiên, có nắng, có gió, tình yêu và hơi thở nghệ thuật

Để góp phần đưa vẻ đẹp của “đảo Ngọc” Cát Bà vươn xa Flamingo chú trọngkhai thác và sử dụng một cách hợp lý tài nguyên thiên nhiên và cảnh quan đẹp

đẽ vốn có của Cát Bà

6

Để bắt kịp nhu cầu của khách hàng cũng như xu hướng chung của ngành dulịch, doanh nghiệp du lịch luôn tích cực đổi mới từng ngày nhằm nâng cao chấtlượng dịch vụ và sản phẩm

3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Flamingo Cát Bà Resort

Từng bộ phận sẽ có trưởng bộ phận, phó bộ phận, thư ký, giám sát, quản lý vànhân viên theo từng chức năng, nhiệm vụ của công việc

Bộ phận kinh doanh Phó tổng quản lý

Thư ký

Lò ủ

Tủ lạnh

Tủ đông

8

Máy đánh bột

Máy cán bột

Máy xay

Lò vi sóng

Dao kéo thớ

Xoong nồi chả

5 Cơ cấu tổ chức nhân sự trong bộ phận chế biến

Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đượcphân theo chức vụ cấp bậc của từng người:

10

- Quản lí công việc trong toàn bộ phận bếp

- Đào tạo và đánh giá chất lượng nhân viên bộ phận bếp

- Tham dự các cuộc họp với các quản lí cấp cao với các bộ phận khác

5.2 Tổng bếp phó:

- Người quản lý nhà bếp, giám sát việc chuẩn bị, thực hiện và cung cấpthực phẩm trong thời gian mở cửa nhà hàng

- Phối hợp điều hành hoạt động của bộ phận bếp với tổng bếp trưởng

- Phối hợp lên menu

- Tuyển dụng bồi dưỡng nhân sự

- Quản lí trang thiết bị bếp

5.3 Bếp trưởng

- Quản lí hàng hoá trong bếp

- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và quy cách vận hành trong bếp

- Phụ trách, kiểm soát chi phí hoạt động của bộ phận và lên kế hoạch đặtmua nguyên vật liệu, trang thiết bị trong bếp

- Báo cáo tình hình hoạt động với tổng bếp trưởng và tổng bếp phó

- Hỗ trợ nhân viên bộ phận thực hiện công việc kịp thời khi nhân viên gặpkhó khăn

- Kiểm tra về số lượng, chất lượng món ăn, đảm bảo món ăn đã được chuẩn

bị và chế biến theo đúng quy trình, tiêu chuẩn số lượng, định lượng chấtlượng của nhà hàng, phù hợp với các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm

- Giải quyết kịp thời các trường hợp chuyển, trang trí, chia, định lượng thức

ăn không theo đúng các tiêu chuẩn và trình tự của nhà hàng

sử dụng tiếp cho ca sau

- Tổng kết số lượng nguyên vật liệu,thực phẩm còn lại, đề xuất với Bếp trưởng

số lượng cần Order cho ca tiếp theo

- Kiểm tra và tắt hệ thống bếp, đèn,thông gió, điều hoà (nếu có) trước khi hết calàm việc

- Bảo quản, giữ gìn máy móc, thiết

bị, đồ dùng nhà bếp và báo cho các bộ phậnliên quan biết để kịp thời giải quyết nếu có

hư hỏng

- Tiến hành công tác bảo dưỡng máymóc, thiết bị nhà bếp theo định kỳ (1tháng/1 lần)

- Hỗ trợ Bếp trưởng kiểm kê nguyênliệu và đồ dùng, dụng cụ làm việc hàngtháng

- Đề ra những biện pháp cụ thể nhằmhạn chế những sai sót trong quá trình làmviệc

- Thay thế vị trí các nhân viên kháckhi Bếp trưởng phân công

12

5.5 Nhân viên

- Sơ chế nguyên liệu

- Chuẩn bị các trang thiết bị dụng nguyên liệu trước khi vào ca làm việc

- Kiểm tra và sắp xếp hàng hoá khi lấy và cất vào kho

- Giữ gìn vệ sinh chung của khu vực bếp

- Bảo quản máy móc trang thiết bị luôn sạch sẽ và hoạt động tốt

- Tạp vụ

- Chuẩn bị đầy đủ công cụ dụng cụ

- Di chuyển trang thiết bị dụng cụ tới chỗ cần thiết

- Dọn dẹp chỗ bẩn trong bếp kịp thời

- Thu dọn vệ sinh kiểm kê các dụng cụ đã sử dụng và đặt về nơi quy định

II Thực tập kỹ năng nghề nghiệp

1 Chuyên đề thực tập chính

1.1 Lý thuyết liên quan đến kỹ năng nghề

Trong kinh doanh ăn uống đây là một mặt hàng đáp ứng nhu cầu cần thiết củacon người hàng ngày, cùng một loại nguyên liệu nhưng người đầu bếp có thể chếbiến được nhiều món ăn khác nhau

Mặt khác khách hàng có nhiều khẩu vị ăn uống khác nhau, sở thích khác nhau

do đó mà yêu cầu đặt ra cho cơ sở cũng phong phú đa dạng hơn, việc tính toánđảm bảo yêu cầu cho nhu cầu của khách hàng và lợi ích của doanh nghiệp thì đòihỏi cơ sở phải có những hướng đi phù hợp để có thể vẫn phục vụ khách được tốt

mà lợi ích vẫn được đảm bảo

Trên lý thuyết là vậy nhưng thực tế chúng em thấy rằng: thời gian sơ chế, chếbiến được rút ngắn đi, một số công đoạn có thể làm ghép, làm gộp do đó giữa líthuyết và thực tế cũng có nhiều điểm khác biệt

Ví du: Khi chế biến các món ăn thì hầu hết các món ăn mà em học ở trường

đều có thời gian tẩm ướp, tuỳ thuộc từng loại nguyên liệu, từng loại món ăn mà

có bị rút ngắn hoặc không có Nếu có thì thường là những món ăn đã được đặttrước như: cơm đặt, tiệc đặt

Đe làm ra một món ăn ngon thì các đầu bếp phải thực hiện rất nhiều các côngđoạn và từng bước hoàn thành kỹ lưỡng và đảm bảo vệ sinh vì khâu vệ sinhtrong một món ăn là rất quan trọng

Bước 1: Lựa chọn thực phẩm

Khâu lựa chọn thực phẩm là khâu rất quan trọng trong một món ăn, lựa chọnthực phấm mà ngon thì chất lượng của món ăn đó mới đạt chất lượng cao Phảithực hiện chọn những thực phẩm tươi, ngon, không bị héo, úa, hay ôi thiu Đốivới thực phấm khô thì phải lựa chọn những loại thực phấm không bị ẩm, ướt,mốc

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu

Sơ chế nguyên liệu là khâu đầu tiên của quá trình chế biến món ăn nhằm loại

bỏ những phần không ăn được, những phần có giá trị dinh dưỡng thấp và có chấtđộc hại và biến đổi nguyên liệu để phù họp với yêu cầu của kỹ thuật chế biếnmón ăn Sơ chế còn được phân làm 2 loại:

Sơ chế thô: là loại bỏ những phần không ăn được

Sơ chế tinh: bao gồm kỹ thuật cắt thái, xay giã, tẩm ướp nguyên liệu đế phùhợp với món ăn cụ thể

Sơ chế có vai trò quan trọng phải tiết kiệm nguyên liệu, cắt thái đúng kỹ thuật,thái bỏ hợp lý sẽ làm giảm lãng phí nguyên liệu Ngoài ra còn giữ được gia trịdinh dưỡng, góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn cho người sửdụng

Làm tăng giá trị thấm mỹ của món ăn, để đáp ứng được nhu cầu na,ày càngcao của người tiêu dùng

Sơ chế góp phần tiết kiệm thời gian, tăng năng suất lao động

2 Sơ đồ sơ chế nguyên liệu thực vật

Dưới đây là hình ảnh đề cập rõ chu trinh sơ chế các loại rau củ quả

14

Bán thành phẩm

3 Sơ đồ giết mổ gia súc, gia cẩm

Bước 3: Kỹ thuật cắt thái, tạo hình nguyên liệu:

- Làm cho nguyên liệu thay đổi về hình dạng, kích thước, đa phần là làmcho nguyên liệu nhỏ lại để phù hợp với yêu cầu chế biến

- Làm cho nguyên liệu tăng bề mặt tiếp xúc nên dễ dàng ngấm gia vị trongquá trình sản xuất, chế biến làm cho các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu

dễ dàng chuyển vào trong môi trường nước

Bước 4: Phối hợp nguyên liệu:

- Là sự pha trộn giữa các nguyên liệu: chính, phụ, nguyên liệu gia vị giacông chế biến tạo thành một sản phẩm ăn uống

- Nguyên liệu điều chỉnh số lượng và chất lượng thực phẩm

16