bài báo báo môn học công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa

1 kết quả đo độ pH trên 2 mẫu sữa 2 Kết quả xác định lượng NaOH chuẩn độ trên 2 mẫu sữa 3 Kết quả quan sát hiện tượng kết tủa ở 2 phương pháp thử côn 4 kết quả thí nghiệm khả năng đông t

KHOA CONG NGHE HOA HOC VA THUC PHAM

BAI BAO BAO MON HOC

CONG NGHE CHE BIEN SUA VA CAC SAN

PHAM TU SUA

Giảng viên hướng dẫn:

LE TRUNG THIÊN

DUONG THI NGOC DAN

NGUYEN THI PHUOC THUY

Thực hiện: NGUYÊN THỊ THANH THẢO

MSSV: 19125333

Lớp: DHI9DD

Thành phó Hồ Chí Minh — Tháng 3/2023

LOI CAM ON

Lời đầu tiên, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến cô Nguyễn Thị Phước Thủy, cô Dương Thị

Ngọc Dân và thầy Lê Trung Thiên đã tạo cơ hội cho em được thực hành, được trao đổi học hỏi và

bồ sung những kiến thức, những kinh nghiệm thực tế rất bố ích cho công việc của em sau này Trong suốt thời gian học tập tại trường, em nhận được sự quan tâm, giúp đỡ của quý thầy cô và với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến thầy cô Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức chuyên môn quý báu cho em trong thời gian học tập tại trường Nhờ đó, mà em có thê nắm được những nên tảng

kiến thức căn bản đề có thê hoàn thành tốt quá trình thực hành vừa rồi

Bài báo cáo thực hành với nội dung “Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa” là bài học

mà em được tìm hiểu và nghiên cứu được trong suốt thời gian thực hành tại phòng thí nghiệm Mặc dù, em đã cố gắng hoàn thành bài báo cáo nhưng chắc chắn rằng không tránh được những sai sót Vậy nên, em rất mong cô thông cảm và giúp đỡ cho em hoàn thành bài báo cáo thực hành này

Em xin chan thanh cảm ơn!

1.3.5 Thảo luận và kết luận

4 Thử khả năng đông tụ khi sôi

1.4.1 Nguyên lý

1.4.2 Dụng cụ và hóa chất

1.4.3 Tiên hành

1.4.4 Kết quả

1.4.5 Thảo luận và kết luận

5 Thử nghiém thir methylene xanh

1.5.6 Thảo luận và kết luận

Các quá trình ché bién/kiém nghiém stra, ché bién nhiét

1 kết quả đo độ pH trên 2 mẫu sữa

2 Kết quả xác định lượng NaOH chuẩn độ trên 2 mẫu sữa

3 Kết quả quan sát hiện tượng kết tủa ở 2 phương pháp thử côn

4 kết quả thí nghiệm khả năng đông tụ khi đun đôi của 2 loại sữa

1 Sơ đồ quy trình chế biến phô mai tươi

2 Quá trình đông tụ phô mai

3 Sản phẩm phô mai tươi sau chế biến

4 Kết quả thí nghiệm đông tụ sữa bằng muối

1 Sơ đồ quy trình chế biến sữa chua đặc

2 Ú sữa chua bằng tủ ủi sau khi rót hủ ở nhiệt độ 43

3 Méu sữa chua của 3 nhóm

1 Quy trình chế biến bánh Jlan

2 Mẫu bánh Jlan của 2 nhóm

NOI DUNG THUC HANH

1 Độ tươi /chất lượng của sữa thé

1.1.3 Thảo luận và kết luận

- Theo lý thuyết, việc thêm nước vào sữa sẽ làm giảm tỉ trọng của sữa vì khi cho thêm nước

sẽ làm giảm tỉ lệ vật chất khô trong sữa

- Đối với sữa tách kem lại có tý trọng lớn hơn sữa thường vì chất béo có tỷ trọng thấp hơn nước, sữa tách kem đã tách đi phan chất béo, nên có tỷ trọng cao hơn

- Suy ra ta có thể sắp xếp sữa theo thứ tự tỷ trọng từ bé đến lớn: Sữa thêm nước < sữa thô thông thường < sữa tách kem

Dung dich NaOH 0.1N

1.2.2 Tién hanh xdc dinh pH

- Cho vai ml mau vao céc

- Doc két qua trén may do pH May do pH can phai chuan hoa truéc khi ding

1.2.3 Tiến hành chuẩn độ

- Cho 10ml mẫu sữa vào bình Erlen, them 10ml nước cất và 2 giọt phenolphthalein

- Chuân độ cho đến khi có sự chuyển từ không màu sang màu hồng

Các yếu tô ảnh hưởng đến kết qua:

- Quá trình lay mẫu và chuẩn độ bằng NaOH đến khi xuất hiện màu hồng thao tác không

chính xác

- Xác định chưa đúng ngưỡng chuyền sang màu hồng

1.2.6 Thảo luận và kết luận

- pH của sữa tươi là 6,6 — 6,8

- pH giúp xác định độ tươi của sữa Sữa để cảng lâu, pH càng giảm Nguyên nhân là do hoạt động của các vi sinh vật có trong sữa chuyên đổi đường lactose thành acid lactic, làm giảm

pH của sữa

- Mẫu sữa 1 và 2 có pH lần lượt là 6,582 và 6,424 cho thấy độ tươi của sữa 1 kém hơn khoảng

pH của sữa tươi một ít và sữa 2 có độ tươi nằm trong khoảng quy định

Kết luận: Việc vận chuyên và bảo quản sữa ngay sau khi vắt phải được thực hiện nhanh chóng và bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 4°C đề tránh hoạt động của vi sinh vật làm giảm pH của sữa ảnh hưởng đên chât lượng sữa

1.3 Thử cần (alcohol-fest)

1.3.1 Nguyên tắc

Nếu sữa bị chua thì dễ kết tủa do cồn (do tính ky nước tăng lên và lớp sợi k-casein bị đẹp

xuống), dung để định tính và xác định độ tươi của sữa Sữa tươi chứa nhiều hơn 0.21% acid

lactic thì sẽ đông tụ khi thêm con

Cho cùng thê tích của sữa và cồn 68% (2ml) vào ống nghiệm

Lấy ngón tay cái chặn kín miệng ông nghiệm và đảo vài lần

Quan sát hiện tượng

Tiến hanh trên 2 mẫu

Thử côn đôi:

Cho I thê tích sữa và 2 thé tích cồn 68% (4ml) vào ống nghiệm

Tiến hành lắc đảo và quan sát

Tiến hành trên 2 mẫu

10

Cén don Không có hiện Không có hiện tượng kết tủa

tượng kết tủa => Sữa tươi

Côn đôi Không có hiện Không có hiện tượng kết tủa

tượng kết tủa => Sữa tươi

=> Sữa tươi

1.3.5 Thảo luận và kết luận

- Mẫu I và 2 đều không có hiện tượng đông tụ sữa ở tỷ lệ cồn I:1 và 1:2 do có pH cao, tỉ lệ acid lactic trong sữa thấp nên không xảy ra hiện tượng kết tủa với cồn Chứng tỏ mẫu có chất lượng sữa tươi mới

1.4 Thử khả năng đồng tụ khi sôi

1.4.1 Nguyên lý

- Sữa bảo quản lâu sẽ tăng độ acid làm giảm độ bèn nhiệt Thử nghiệm clot-on boiling dùng

để xác định xem sữa còn thích hợp cho chế biến hay không, liệu sữa có bị đông tụ khi chế biến nhiệt hay không

- Thí nghiệm được thực hiện trước khi tiếp nhận sữa vào nhà máy Nếu không vượt qua thử nghiệm, sữa sẽ không được tiếp nhận

11

- Ưu điểm của thử nghiệm là không dùng hóa chất

- Nhược điểm: sữa ở vùng cao sẽ có nhiệt độ sôi thâp hơn

1.4.2 Dụng cụ và hóa chất

- Nước

- Ông nghiệm

- Noi nau

- Bếp điện (Waterbath đun sôi)

- Giá đựng ông nghiệm

- Dong hé bam giờ

=> Sữa còn tươi thích hơp => Sữa còn tươi thích hop

chế biến cho chế biến

12

Nhận xét: Mẫu I và mẫu 2 đều không có hiện tượng đông tụ khi sôi mạnh

1.4.5 Thảo luận và kết luận

- Mẫu sữa I và 2 không có hiện tượng kết tủa khi đun sôi, chứng tỏ những mẫu sữa này còn mới, còn phù hợp để đem đi chế biến thành các sản phẩm từ sữa vì trong quá trình chế biến nếu có gia đoạn gia nhiệt (đun, thanh trùng, tiệt trùng ) thì sữa sẽ không bị tách lớp, đông tụ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, tính cảm quan của sản phâm

1.5 Thứ nghiệm thử methylene xanh

13.1 Nguyên lý

- Sữa làm mắt màu methylen xanh nhanh hay chậm có liên quan đến hàm lượng vi sinh vật có

trong sữa Vì vậy, thí nghiệm này thê hiện chất lượng vệ sinh của sữa

- Thời gian mất màu cảng nhanh, số lượng vi sinh vật có trong sữa cảng nhiều

- Thí nghiệm thường được tiến hành tại điểm thu mua/tập hợp sữa đề xếp loại sữa của nguồn cung cấp

- Dựa vào thời gian mất màu của sữa, người ta phân loại chất lượng sữa như sau:

1 Dưới 30 phút: sữa nhiễm khuẩn rất nặng

1 30 phút — I giờ: sữa nhiễm khuẩn nặng

II—2 giờ: sữa nhiễm khuẩn nhẹ

I2 — 4,5 giờ: sữa trung bình

II Sau 3 giờ: sữa đạt tiêu chuẩn vệ sinh tốt

1.3.2 Mục đích

- Thể hiện chất lượng vệ sinh của sữa.thời gian mat mau phụ thuộc vào hoạt động của vi

khuân khử trong sữa và hàm lượng oxi Khi oxi dung hết methylen xanh bị khử và đổi từ

* Hoa chat

- Dung dich xanh methylene

1.5.4 Tién hanh

1 Khuấy đều mẫu sữa

2 Cho 10ml sữa vào ông nghiệm

3 Cho | ml dd xanh methylene vao va trộn déu

4 Ghi chú lại thời gian

3 Quan sát hiện tượng mối sau 30 phút

6 Ghi chu thoi gian mất màu hoàn toàn

14

90

- Kết quả quan sát được ở phút thứ 30, màu của ống 1 đã mất màu

- Ông 2 còn lại sau 90 phút có hiện tượng mat mau 16 rét

1.5.6 Thảo luận và kết luận

- Qua quá trình quan sát suốt 90 phút, màu của 2 ông đã mất màu Nguyên nhân có thê do lượng vi sinh vật có trong 2 mẫu này nhiều, đặc biệt là mẫu 1 Mẫu này thuộc loại sữa nhiễm

- Khi thêm nước cốt chanh vào trong sữa, acid trong chanh làm giảm giá trị pH của sữa, các

lon H+ của acid liên kết với các hạt casein mang điện tích âm và làm giảm điện tích của các hat casein, giup cac hat casem dính chặt vào nhau làm cho khối dung dịch động tụ lại và tạo

cầu trúc gel

1ó

Bảo quản lạnh

Hình 2 SEQ Hình 2 \* ARABIC 1 Sơ đồ quy

trình chê biên phô mai tươi 1) Đun nóng sữa: đun nóng sữa đến 60°C nguyên liệu sữa thô nhằm diệt bớt vi sinh vật không mong muốn trong sữa, đồng thời giảm lượng oxy hòa tan trong sữa

2) Tắt nhiệt, thêm vào nước cốt chanh hoặc giảm đề đông tụ casein lại và chờ 30 phút

17

- Màu: trắng, hơi vàng nhạt, màu đặc trưng của sữa

- Mùi vị: vị chua gắt đặc trưng của chanh, thơm mùi đặc trưng của sữa

- Cau trúc: mém, min

2.1.1.5 Kết luận

- Khi cho chanh vào sữa tươi thì một số protein trong sữa sẽ kết tủa lại, nếu ta sử dụng màng

để lọc loại bỏ phan whey thì sẽ thu được cục đông đó chín là casein Cục đông này khi nén lại

trong khuôn sẽ cho ra phô mai

18

- Đây được xem là một tính chất quan trọng trong quá trình sản xuất phô mai

2.2.2 Đông tụ bằng CaCl2

2.2.2.1 Nguyên ly

- Dùng đề khảo sát khả năng đông tụ của sữa

- CaC]2 làm tăng khả năng đông vón và tách protein nhũ thanh

- lon Ca2+ co vai tro quan trọng trong quá trình đông tụ protem, 1on điện tích dương Ca2+ nối các ion điện tích âm của protein lại với nhau, tạo hiện tượng đông tụ

- Ngoài ra, việc thêm CaCl2 còn giúp hiệu chỉnh thời gian đông tụ, tăng cấu trúc và độ cứng của khối đông

2.2.2.2 Dụng cụ và hóa chat

* Dung cu:

- Ong nghiém

- Giá đề ống nghiệm

- Nồi đun nước

- Dong hé bam giờ

* Hoa chat:

- Dung dich CaCl2 20%

2.2.2.3 Tién hanh

- Lay 5 ml mau cho vao éng nghiệm, thực hiện với 2 mẫu

- Dem di dun cách thủy trong vòng 3 phút

- Cần thận lấy ống nghiệm ra, thêm từ từ dung dịch CaC12 20%

- Quan sát hiện tượng và kết luận

19

2.2.2.4 Két qua

Hinh 2 4 Két qua thi nghiém dong tu sita bang mudi

2.2.2.5 Nhận xét và kết luận

- Mẫu sữa 1 có hiện tượng đông tụ rõ rệt, sữa bắt đầu tách lớp và vón lại với nhau Suy ra khả

năng đông tụ của mẫu sữa l cao

Mẫu sữa 2 đông tụ kết tủa khá ít Nguyên nhân có thể do hàm lượng protein có trong sữa ít,

cần cho thêm CaCl2 vô thêm mới xuất hiện hiện tượng đông tụ

- Những tác nhân có thê ảnh hưởng đến kết quả quan sat:

+ Thời gian ẩun các mẫu chưa đủ, nhiệt độ đun chưa đủ cao

+ Lượng CaCl2 thêm vô chưa đủ đề xảy ra hiện tượng đông tụ

* Kết luận: Sử dụng muối CaCl2 quá trình đông tụ diễn ra nhanh hơn vì quá trình này cung cấp nhanh ion Ca2+ làm giảm điện tích của các hạt casein, làm đông tụ casein trong sữa

20

3 San xudt cac san phim lén men: yagourt

Hình 3 1 Sơ đồ quy trình chế biển sữa chua đặc

* Chú thích mội số công đoạn

1) Cây chủng khởi động: Trộn đều sau khi bố sung chủng khởi động Giữ lại một ít mẫu để xác định pH và °Dornic Tiến hành cấy theo hàm lượng đề xuất của nhà sản xuất

2) U Aén men: Rót hũ và ủ ở 43°C đến pH 4.6 (90- 120°D), thời gian lên men khoảng 5-8h tùy đặc trưng của vi khuẩn cấy Chừa lại một ít mẫu đề xác định pH và °Dornic trước khi lên men

* Công thức

- Yaourt 1: | lit stra tươi + 2 hộp sữa chua + 5-8% đường

- Yaourt 2: 840ml sữa tươi + 160g sữa đặc + 2 hộp sữa chua

- Yaourt 3: | lit sữa tươi + 220g sữa đặc + 100ml whipping cream + 2 hộp sữa chua

21

Hinh 3 2 U sita chua bang tì ti sau khi rót hủ ở nhiét dé 43 C

3.2 Theo doi pH và độ acid

Trước Sauxử Saucấy lhiên 2hlên Kết thúc quá

nhiệt khuẩn

* Yaourt công thức 2:

Trước Sauxử Saucấy lhiên 2hlên 3hlên Kết thúc

nhiệt khuẩn

* Yaourt công thức 3:

Trước Sau xử Saucay lh lên 2h lên 3h lên Kết

3.3 Thanh pham

- Sau khi kết thúc quá trình ủ và làm lạnh, ta thu được sản phẩm:

Hình 3 3 Miâu sữa chua của 3 nhóm

3.4 Đánh giá cảm quan

Sản phâm Mô tả sản phẩm

Yaourt công thức l = Mau: Trang

Mùi: Thơm vị của sữa

VỊ: Chua nhẹ, có vị béo của sữa, hậu vị ngọt Cau tric: Min, bén, không tách nước

Mùi: Thơm mùi sữa đặc trưng VỊ: Béo của sữa, hơi nhạt, không ngọt, chua ít Cau tric: Sanh min, bén, không tách nước

Mùi: Thơm mùi sữa VỊ: Đậm đà, ngọt vị béo của sữa, chua nhẹ

Cau tric: Dac sét, min, bền, không tách nước

23

VỊ: Hơi nhạt, không ngọt Cầu trúc: Đặc, cầu trúc tốt

Màu: Vàng óng, tươi Mùi: Thơm mùi caramel, trứng VỊ: Béo ngậy của trứng

Cau trúc: Mịn, hơi khô

- Giá trị dinh dưỡng từ sữa và trứng khi hòa lẫn nhiều hỗn hợp nhỏ khác sẽ cung cấp đầy

đủ các dưỡng chất cần thiết để ngừa sự tăng cân, tạo sản phâm thơm ngon bồ dưỡng

24

5 Cam quan m6t so san phim từ sữa

PHO MAI MOZZARELLA

Vi Vi trung tinh

Trang thái | Không có vỏ nên có thể tạo hình thành nhiều

Đặc điềm công nghệ chế biến sản phẩm

Tình ảnh sản phẩm

loại khác nhau Sản phẩm có độ đàn hồi cao

nên dễ cắt lát, bào sợi mỏng tùy theo mục đích sử dụng

- Mozzarella là loại phô mai tự nhiên được sản

xuất từ sữa bò theo phương pháp “pasta ñlata

— cooked and stretched” (tam hiéu: nau trong nước nóng và kéo) Dạng sản phâm đông tụ casein không qua quá trình ủ chín

25