Thiết kế nhà máy sản xuất bánh với năng suất 8650 tấn sản phẩm năm, gồm có 2 mặt hàng bánh cracker khoai tây matcha với năng suất 6000 tấn sản phẩm năm và bánh quế cuộn nhân kem phô mai với năng suất 2650 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH CRACKER KHOAI TÂY MATCHA VÀ BÁNH QUẾ CUỘN NHÂN KEM PHÔ MAI NĂNG SUẤT 8650 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Sinh viên thực hiện: PHAN HỒNG HẠNH Đà Nẵng – Năm 2018 i TĨM TẮT Bài đồ án trình bày nội dung thiết kế nhà máy sản xuất bánh với suất 8650 sản phẩm/năm, gồm có mặt hàng: bánh cracker khoai tây matcha với suất 6000 sản phẩm/năm, bánh quế cuộn nhân kem phô mai với suất 2650 sản phẩm/năm Bao gồm thuyết minh vẽ Trong đó: Phần thuyết minh gồm có chương Nội dung thuyết minh nêu rõ vấn đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật , tìm hiểu tồn diện vấn đề có liên quan đến cơng trình như: đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu,việc hợp tác hóa nhà máy thiết kế với nhà máy lân cận…từ đưa nguyên nhân chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ; sau dựa vào suất để tính cân vật chất,thực chất tính lượng nguyên liệu bán thành phẩm công đoạn Tiếp đến chọn thiết bị cho phù hợp với suất tính để đưa vào sản xuất Từ đó, tính tốn phân cơng lao động, xây dựng tổ chức nhà máy,lượng nước cần đáp ứng để nhà máy hoạt động cuối đưa phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh cơng nghiệp chế độ an tồn lao động Bản vẽ gồm có vẽ thể cỡ giấy A0 bao gồm: Bản vẽ quy trình sơ đồ công nghệ: thể đầy đủ rõ ràng cơng đoạn phân xưởng sản xuất Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất chính: thể cách bố trí, khoảng cách thiết bị nhà máy Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hình dạng gần hết thiết bị phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà Bản vẽ đường ống nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí đường ống phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng nước thải Bản vẽ tổng mặt nhà máy: Thể cách bố trí xếp đặt phân xưởng sản xuất cơng trình phụ nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Phan Hồng Hạnh Số thẻ sinh viên: 107130066 Lớp: 13H2A Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NĂNG SUẤT 8650 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Gồm mặt hàng: - Bánh cracker khoai tây matcha suất 6000 sản phẩm/năm - Bánh quế cuộn nhân kem phô mai suất 2650 sản phẩm /năm Đề tài thuộc diện:  Có kí kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu Thực đơn: Bảng Thực đơn cho mẻ bột nhào bánh cracker khoai tây matcha STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Bột mỳ Tinh bột khoai tây Đường Sữa bột Muối ăn 90 10 35,8 20 0,5 10 Bơ Bột trứng NaHCO3 (NH4)2CO3 Bột matcha 40 0,40 0,65 0,60 0,20 Bảng Thực đơn mẻ bột nhào vỏ bánh quế cuộn nhân kem phô mai STT Nguyên liệu Bột mỳ Đường Bơ Sữa bột Muối Khối lượng (kg) 100 8,5 6,8 37 0,5 STT Nguyên liệu Bột trứng NaHCO3 i NH4 (CO3) Tinh bột bắp Khối lượng (kg) 2,4 1,4 1,7 35 Bảng Thực đơn mẻ kem phô mai bánh quế STT Nguyên liệu Bơ Đường RS Bột phô mai Khối lượng (kg) 150 135 23 Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mở đầu - Lập luận kinh tế kỹ thuật - Tổng quan - Chọn thuyết minh qui trình cơng nghệ - Tính cân vật chất - Tính chọn thiết bị thiết bị chủ yếu - Tính xây dựng - Tính - nước - Kiểm tra sản xuất - An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng cháy chữa cháy - Kết luận - Tài liệu tham khảo Các vẽ, đồ thị - Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất (A0) - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ đường ống - nước (A0) (A0) (A0) - Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Giáo viên hướng dẫn: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 24-01-2018 Ngày hoàn thành đồ án: 23-05-2018 Thơng qua mơn Ngày……tháng……năm 2017 TRƯỞNG BỘ MƠN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS.TS Đặng Minh Nhật PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ii Kết điểm đánh giá: Sinh viên hoàn thành nộp toàn báo cáo cho môn Ngày…… tháng…… năm 2017 (Ký, ghi rõ họ tên) Ngày…… tháng…… năm 2017 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký, ghi rõ họ tên) iii LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN Qua năm tháng ngồi ghế giảng đường, tận tình dạy bảo thầy cô giáo trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, đặc biệt thầy khoa Hóa, em tích lũy nhiều kiến thức bổ ích Và để củng cố vận dụng tốt kiến thức học đánh giá mức độ hiểu biết, vận dụng kiến thức học vào thực tiễn, em giao thực đồ án tốt nghiệp với nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 8650 sản phẩm/năm” Trong trình làm đồ án giúp em nắm kĩ kiến thức học: tính cân vật chất, cách bố trí thiết bị phân xưởng hợp lí, cách bố trí phân xưởng sản xuất cơng trình phụ nhà máy cách kinh tế Đồng thời nắm bắt cách kiểm tra sản xuất, an tồn vệ sinh cơng nghiệp Tuy nhiên, kiến thức thân hạn chế nên đồ án em có nhiều thiếu sót, em mong nhận góp ý q thầy Cuối em xin cảm ơn Trương Thị Minh Hạnh, người tận tình giúp đỡ em suốt trình làm đề tài Em xin chân thành cảm ơn q thầy dạy bảo em suốt chặng đường đại học giúp em vượt qua giai đoạn khó khăn để hồn thành đồ án tốt nghiệp Một lần em xin chân thành cảm ơn! v CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài tơi thực hướng dẫn cô Trương Thị Minh Hạnh, tài liệu tham khảo trích dẫn rõ ràng, minh bạch xác, số liệu có hồn tồn q trình tra cứu tính tốn, nội dung trình bày theo quy định Nếu có lời khơng thật tơi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm Đà Nẵng, ngày tháng năm 2018 Sinh viên thực Phan Hồng Hạnh vi MỤC LỤC TÓM TẮT .i LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN v CAM ĐOAN vi MỤC LỤC vii DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ .ix MỞ ĐẦU Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Chương 2: TỔNG QUAN .5 2.1 Tổng quan bánh 2.2 Cơ sở lí thuyết trình sản xuất bánh 11 2.3 Giới thiệu bánh cracker 14 2.4 Giới thiệu bánh quế 15 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 17 3.1 Chọn dây chuyền công nghệ 17 3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ .20 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 34 4.1 Lập biểu đồ sản xuất .34 4.2 Tính cân vật chất bánh cracker khoai tây matcha 34 4.3 Tính cân vật chất bánh quế cuộn kem phô mai .42 4.4 Bảng tổng kết nguyên liệu bán thành phẩm cần sản xuất bánh tính theo sản phẩm cho giờ, ngày, theo suất năm 51 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 55 5.1 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bánh cracker khoai tây matcha 55 5.2 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bánh quế cuộn nhân kem phô mai 67 5.3 Bảng tổng kết thiết bị .76 Chương 6: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG 79 6.1 Tính nhân lực .79 vii 6.2 Tính kích thước cơng trình .81 6.3 Nhà hành nhà phục vụ sinh hoạt .86 6.4 Các cơng trình phụ trợ 88 6.5 Diện tích khu đất xây dựng 88 Chương 7: TÍNH HƠI-NƯỚC 91 7.1 Tính 91 7.2 Tính nước 93 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT 95 8.1 Mục đích kiểm tra sản xuất 95 8.2 Nội dung kiểm tra 95 8.3 Kiểm tra thành phẩm 99 8.4 Một số phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm 99 8.5 Kiểm tra trọng lượng gói bánh .106 Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG ,VỆ SINH XÍ NGHIỆP, 107 PHÒNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY 107 9.1 Mục đích bảo hộ lao động [9] 107 9.2 Các yếu tố nguy hiểm gây chấn thương lao động 107 9.3 Yếu tố có hại sức khỏe, gây bệnh nghề nghiệp 107 9.4 Quy tắc chung an toàn lao động 107 9.5 Vệ sinh công nghiệp .110 KẾT LUẬN 112 TÀI LIỆU THAM KHẢO 113 viii a Cách tiến hành Cân mẫu vật cần phân tích cho vào bình Ken-đan 250 ml Cho vào bình Ken-đan ml H2SO4 đậm đặc Đun nóng dung dịch màu hồn tồn, để nguội pha lỗng 30  50 ml nước cất Định lượng nitơ phương pháp Ken-đan Chuyển tồn dung dịch sau vơ hố vào bình định mức, thêm nước cất vạch mức, lắc Lấy bình tam giác 20 ml dung dịch H3PO4 30% Sau qua phễu vào bình cất 10 ml dung dịch thí nghiệm tiếp cho  10 ml dung dịch NaOH 40% Quá trình kết thúc sau 15 phút Định lượng tetraboratamon tạo thành dung dịch H2SO4 0,01N Cất mẫu trắng để kiểm chứng với thuốc thử thao tác thay 10 ml dung dịch vơ hố 10 ml nước cất b Tính kết Hàm lượng nitơ tổng tính cơng thức: x = (a − b).0,14.V 100 m.V1 x: hàm lượng nitơ tổng số % a: Số ml H2SO4 0,01N dùng định phân b: Số ml H2SO4 0,01N dùng định phân mẫu kiểm chứng V: Dung tích bình định mức ml 0,14: Số mg nitơ ứng với ml H2SO4 0,01N mg 100: Hệ số chuyển thành phần trăm m: Lượng mẫu cần tính mg 8.4.1.5 Xác định hàm lượng tro không tan HCl [6] a Cách tiến hành Nung chén sứ, cân Sau cho vào chén sứ g mẫu đưa vào lò nung Nung nhiệt độ 550  6000C tro trắng Hoà tan tro trắng 25 ml HCl 4N Để nóng nồi cách thuỷ sôi 10  15 phút Thành phần không tan đặt giấy lọc Rửa kỹ với nước cất sôi nước lọc không chứa Cl (lấy giọt nước lọc thử với giọt HNO3 đậm đặc vài giọt AgNO3 0,1N mà khơng thấy có kết tủa) Cho giấy lọc tro không tan HCl vào chén sứ nung khơ, cân sẵn đem sấy khơ tồn tủ sấy 100  1050C, cho vào lò nung 550  6000C 30 phút, lấy để nguội bình hút ẩm cân b Tính tốn kết SVTH: Phan Hồng Hạnh GVHD: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh 102 Hàm lượng tro không tan HCl : X = 100.(G2 − G ) M G: Trọng lượng chén nung, g G2: Trọng lượng chén nung tro không tan HCl sau nung, g M: Trọng lượng mẫu thử g 8.4.2 Kiểm tra chất béo[6] 8.4.2.1 Xác định độ ẩm a Dụng cụ - Cân phân tích xác đến 0,1 mg - Tủ sấy - Chén cân có miệng rộng b Cách tiến hành Cân tới độ xác 3-5 g mẫu cho vào chén biết trọng lượng Cho vào tủ sấy 105oC Lấy ra, để nguội, cân Lại sấy, cân đến trọng lượng khơng đổi c Tính kết Hàm lượng ẩm % tính theo cơng thức : W= a−b 100 (%) m Trong đó: a: Khối lượng chén + mẫu trước sấy (g) b: Khối lượng chén + mẫu sau sấy (g) m : Khối lượng mẫu (g) 8.4.2.2 Xác định số axit a Nguyên tắc Dùng dung dịch KOH 0,1 N để trung hoà axit béo tự chất béo với thị phenolphtalein: RCOOH + KOH = RCOOK + H2O b Dụng cụ - Bình tam giác 250 ml - Buret 25 ml - Cân phân tích - Bếp cách thuỷ c Tiến hành Cân khoảng 3-5 g chất béo vào bình tam giác sạch, khơ cân phân tích xác đến 0,1mg Thêm 30-50ml hỗn hợp ether ethylen-ethanol 96%(tỉ lệ :1 trung hoà trước) để hoà tan chất béo Sau lắc cẩn thận chất béo chưa tan hết đun nhẹ hỗn hợp nồi cách thuỷ, lắc Làm nguội, định phân hỗn hợp dung dịch KOH 0,1 N với thị phenolphtalein xuất màu hồng nhạt bền khoảng 30 giây Trong thực tế erthe ethylic dể bay độc hại nên dùng ethylic 96% để hồ tan chất béo SVTH: Phan Hồng Hạnh GVHD: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh 103 d Tính kết AV = 5,611.V.T m Trong đó: 5,611: số ml KOH có 1ml KOH 0,1N V: Số ml dd KOH dung định phân M: Lượng mẫu thí nghiệm, g T: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ dd KOH 0,1 N 8.4.2.3 Xác định số peroxit a Nguyên tắc Các peroxit chất béo ( tạo thành trình hố chất béo) mơi trường axit có khả phản ứng với KI sinh I2 : R1-CH-CH-R2 + 2KI + CH3COOH → R1-CH-CH-R2 + 2CH3COOK + H2O+ I2 O O O Dùng Na2S2O3 định phân I2 tạo thành: Na2S2O3 + I2 = NaI+ Na2S4O6 Dựa vào Na2S2O3 tiêu tốn định phân I2 tính số peroxyt b Dụng cụ - Bình tam giác có nút nhám 250 ml - Cân phân tích xác 0,1mg - Pipet c Tiến hành : Cân 3-5 g chất béo cho vào bình tam giác, thêm vào bình từ 15-30ml hỗn hợp axit acetic-cloroform ( tỉ lệ 3-2), 1ml dd KI bão hoà pha Lắc hỗn hợp thật cẩn thận phút, để yên bóng tối phút Thêm vào hỗn hợp 25ml nước cất định phân iod tạo thành dd Na2S2O3 0,01N với thị hồ tinh bột Đồng thời tiến hành thí nghiệm kiểm chứng (thay chất béo 3-5ml nước cấtmẫu trắng) d Tính kết Pe = (V1-V2).N.1000/M Trong : V1 : số ml dd Na2S2O3 dùng để chuẩn mẩu thử V2 : số ml dd Na2S2O3 dùng để chuẩn mẩu trắng SVTH: Phan Hồng Hạnh GVHD: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh 104 N : nồng độ dd Na2S2O3 dùng để chuẩn độ M : khối lượng mẫu thử 1000 : đổi kg 8.4.3 Xác định độ xốp bánh (đối với sản phẩm bánh cracker)[6] Ý nghĩa: Độ xốp bánh qui số quan trọng biểu thị vị ngon, độ tơi độ đồng bánh Độ xốp bánh đánh giá theo tỷ trọng Cách xác định: Cân khối lượng bánh cân kỹ thuật, cho vào chén sứ có pharaphin nóng chảy để nguội Cân bánh phủ pharaphin Hiệu số khối lượng bánh sau trước pharaphin hoá cho khối lượng pharaphin Sau đặt bánh nhúng pharaphin vào giá treo đặt vào cốc định mức chứa nước Thể tích tăng lên thể tích bánh với thể tích pharaphin Cơng thức xác định tỷ trọng bích qui: D= m A−C m: Khối lượng bánh ( g) A: Thể tích bánh phủ pharaphin (cm3) C: Thể tích pharaphin khối lượng pharaphin/0,9 8.4.4 Đánh giá chất lượng bánh cảm quan * Đối với bánh cracker khoai tây matcha Màu đặc trưng bánh đồng đều, màu không đậm màu trắng, sống, lốm đốm trắng nâu đen Bề mặt bánh láng đẹp, nguyên vẹn, chữ vân hoa rõ nét, không biến dạng, khuyết tật, khơng có tạp chất Bánh giịn, xốp, khơng yểu mềm, chai cứng Bánh phải có mùi tinh bột khoai tây với matcha đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi bột Bánh phải có vị đặc trưng sản phẩm, hài hồ, khơng có vị lạ hay vị sản phẩm hư hỏng * Đối với sản phẩm bánh quế cuộn nhân kem phô mai Vỏ bánh láng, đẹp, vỏ bánh cuộn đều, màu trắng, không vàng tươi hay cháy xém Mùi vị thơm ngon, dịn, xốp, có vị đặc trưng kem phơ mai Khơng có mùi lạ, hơi, mốc khơng có xác sâu mọt chết Kem bơm dọc theo thân bánh, khơng tràn ngồi, bám vào vỏ bánh SVTH: Phan Hồng Hạnh GVHD: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh 105 8.5 Kiểm tra trọng lượng gói bánh Để đảm bảo khối lượng gói bánh đóng gói kg trọng lượng theo quy định theo đơn đặt hàng, cần kiểm tra theo dõi trọng lượng đóng gói để có biện pháp điều chỉnh cự ly máy cán, máy tạo hình Lấy xác suất số bánh định mẻ sản xuất cho bao để hở bỏ vào bình hút ẩm, sau 30 phút đem cân kg đếm số bánh thu kg để đối chiếu theo yêu cầu SVTH: Phan Hồng Hạnh GVHD: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh 106 Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG ,VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHỊNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY 9.1 Mục đích bảo hộ lao động [9] - Đảm bảo an toàn thân thể người lao động Hạn chế đến múc thấp không để xảy tai nạn, chấn thương gây tàn phế gây tử vong lao động - Đảm bảo người lao động khỏe mạnh, không bị mắc bệnh nghề nghiệp bệnh tật khác điều kiện lao động xấu gây - Bồi dưỡng phục hồi kịp thời trì sức khỏe, khả lao động người lao động - Đảm bảo sản xuất xã hội phát triển bền vững 9.2 Các yếu tố nguy hiểm gây chấn thương lao động - Các phận truyền động chuyển động - Nguồn điện, nguồn nhiệt - Vật rơi, đổ, xập, văng bắn - Nổ + Vật lí: áp suất mơi chất, thiết bị chịu áp lực + Hóa học: biến đổi mặt hóa học chất diễn thời gian ngắn, tốc độ nhanh tạo lượng sản phẩn cháy lớn Làm hủy hoại vật chất, gây tai nạn người làm việc + Nổ vật liệu nổ + Nổ kim loại nóng chảy 9.3 Yếu tố có hại sức khỏe, gây bệnh nghề nghiệp - Vi khí hậu: nhiệt độ, độ ẩm, gió, xạ nhiệt - Tiếng ồn, rung động - Bức xạ, phóng xạ - Chiếu sáng khơng hợp lí - Bụi - Các hóa chất độc - Các vi sinh vật có hại - Cường độ lao động, tư lao động gị bó đơn điệu Khơng phù hợp với tâm sinh lý bình thường người lao động 9.4 Quy tắc chung an toàn lao động 9.4.1 Quy tắc an tồn nơi làm việc - Khơng cất giữ chất độc nơi làm việc SVTH: Phan Hồng Hạnh GVHD: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh 107 - Khi làm việc cao cấm người lại phía - Nơi làm việc giữ Vật liệu, dụng cụ xếp gọn gàng - Thực theo biển báo, quy tắc an toàn - Chỉ dược di lại lối dành riêng cho người xác định - Khi lên xuống cầu thang phải vịn tay vào lan can - Không nhảy từ vị trí cao xuống đất - Khi có trướng ngại vật lối phải dọn để thông đường - Không bước giẫm qua máy,thiết bị đường dành riêng cho vận chuyển - Không lại khu vực có người làm việc bên - Khơng vào khu vực chuyển tải máy trục - Nhất thiết phải dùng mũ lại phía máy 9.4.2 Quy tắc an toàn làm việc tập thể - Khi làm việc tập thể phải phối hợp chặt chẽ với - Chỉ định người huy làm việc theo tín hiệu người huy - Sử dụng dụng cụ lao động thích hợp làm việc - Tìm hiểu trình tự, cách làm việc Tiến hành theo trình tự - Khi chuyển ca phải bàn giao công việc cách tỉ mỉ, rõ ràng - Trước vạn hành thiết bị phải ý quan sát người xung quang 9.4.3 Quy tắc an tồn tiếp xúc với hóa chất độc hại - Cần phân loại, dán nhãn bảo quản chất độc hại nơi quy định - Không ăn uống Hút thuốc nơi làm việc - Sử dụng dụng cụ bảo hộ thích hợp làm việc - Những người không liên quan không vào khu vực chứa chất độc - Thật cẩn thận dùng chất kiềm, axit - Rửa tay trước ăn uống 9.4.4 Quy tắc an toàn máy thiết bị - Ngồi người phụ trách khơng khởi động, điều khiển máy - Trước khởi động máy phải kiểm tra thiết bị an toàn vị trí đứng - Tắt cơng tắc nguồn bị điện - Khi muốn điều chỉnh máy phải tắt động chờ máy dừng hẳn Không dùng tay gậy để làm dừng máy - Khi vận hành máy không mặc áo qua dài, không khăn quàng cổ, không đeo cà vạt, nhẫn, găng tay - Kiểm tra máy trường xuyên kiểm tra trước vận hành - Trên máy hỏng cần treo biển ghi “máy hỏng” 9.4.5 Quy tắc an toàn điện SVTH: Phan Hồng Hạnh GVHD: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh 108 - Không sửa điện ngồi người có chứng - Khơng rờ mó vào dây điện, thiết bị điện tay ướt - Lắp đặt nắp đậy cho tất xông tắc - Không phun, làm rớt chất lỏng lên thiết bị điện, cơng tắc, mơ tơ - Kiểm tra định kì độ an toàn dây dẫn, độ cách điện thiết bị điện - Khơng treo móc đồ vật lên dây dãn điện, thiết bị điện - Không để dây dẫn điện chạy vắt qua kết cấu thép, góc sắc máy - Không nối nhiều nhánh với dây đồng trục 9.4.6 Quy tắc an toàn sử dụng phương tiện bảo hộ cá nhân - Cần sử dụng giầy ủng bảo vệ, mũ bảo hộ phù hợp với yêu cầu - Không sử dụng găng tay vải làm việc với loại máy quay - Sử dụng kính chắn bụi làm cơng việc phát sinh bụi, mùn cắt… - Sử dụng áo, găng tay, kính bảo hộ tiếp xúc với hóa chất - Sử dụng kính bảo vệ làm việc nơi có tia xạ - Những người kiểm tra, sửa chữa máy điện, dụng cụ điện, dây tải, dây cấp điện cần sử dụng, găng tay lao động cách điện - Sử dụng dụng cụ hỗ trợ hô hấp, máy cấp khơng khí, mặt nạ dưỡng khí làm việc mơi trường có nồng độ oxi 18% - Trong mơi trường có khí độc vượt q tiêu chuẩn cho phép, cần sử dụng dụng cụ cung cấp khí hỗ trợ hô hấp - Khi tiếp xúc với ( vật ) chất nóng làm việc mơi trường qua nóng cần sử dụng găng tay, áo chống nhiệt -Cần sử dụng dụng cụ bảo vệ: nút lỗ tai, bịt tai làm việc môi trường tiếng ồn 85dB - Cần sử dụng áo, mặt nạ, găng tay,ủng chống thâm nhập tiếp xúc với chất gây tổn thương cho da gây nhiễm độc qua da - Sử dụng mặt nạ phòng độc nơi có khí, độc Mặt nạ chống bụi nơi có nhiều mảnh vụn,bụi bay - Sử dụng thiết bị an toàn kiểu xà cheo làm việc nơi dễ bị ngã nơi có độ cao từ hai mét trở lên - Sử dụng dụng cụ bảo vệ mặt làm việc môi trường dễ bị bắn mùn, chất độc vào mặt - Sử dụng áo găng chống phóng xạ làm việc nơi có phóng xạ đồng vị 9.4.7 Phịng chống cháy nổ - chống sét [65] a) Phòng chống cháy nổ SVTH: Phan Hồng Hạnh GVHD: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh 109 Nhà máy sản xuất bánh thuộc nhà máy dễ gây cháy nổ, ta cần phải ý đến cơng tác phịng chống cháy nổ thiết bị làm việc điều kiện nhiệt độ, áp suất cao kho bảo quản, tài sản nhà nước Cơng tác phịng chống cháy nổ phải trọng lập đội phòng chống theo ca đội phải huấn luyện thao tác kiến thức phịng cháy, chữa cháy cơng tác phịng chống cháy nổ biện pháp tốt Cần có biện pháp phịng ngừa sau: • Tuyệt đối tuân theo quy định phòng chống cháy nổ • Kiểm tra mức độ bụi chất cháy bám tường, trần, sàn nhà thiết bị • Khi sửa chữa đường ống thiết bị dễ cháy nổ hàn điện hay hàn cần phải kiểm tra nồng độ chất cháy đường ống Thiết bị có mức vượt q giới hạn hay khơng, nằm giới hạn cháy nổ phải có biện pháp dùng khơng khí có áp lực lớn, khí nén, khí trơ, nước thổi vào để đuổi chúng đưa giới hạn an tồn • Phải tổ chức thơng gió tốt • Chú ý đến độ kín thiết bị làm việc chân không cần theo dõi áp suất thường xun, tránh để khơng khí bên ngồi lọt vào tạo hỗn hợp dễ cháy nổ • Cách ly thiết bị dễ cháy nổ, bảo quản riêng chất dễ cháy nổ • Khi điều khiển q trình cơng nghệ việc mở van khóa, bơm phải dùng tay mà không dùng vật cứng, nặng gõ vào dùng đòn bẩy để mở gây chấn động va chạm truyền nhiệt dễ cháy nổ • Khi xảy cố cháy nổ phải đình thơng gió để tránh lưu thơng khơng khí đám cháy lan rộng b) Chống sét Để đảm bảo an toàn cho công nhân làm việc thiết bị nhà máy cần phải có cột thu lơi vị trí cao 9.5 Vệ sinh cơng nghiệp Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có vai trị quan trọng nhà máy thực phẩm Nếu công tác vệ sinh khơng đảm bảo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng công nhân 9.5.1 Vệ sinh công nhân Vấn đề đặc biệt cần thiết cho công nhân lao động trực tiếp Khi vào nhà máy phải mặc đồng phục, đeo trang Không ăn uống khu sản xuất, thực khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân SVTH: Phan Hồng Hạnh GVHD: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh 110 9.5.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị - Máy móc thiết bị trước bàn giao cho ca sau phải vệ sinh 9.5.3 Vệ sinh xí nghiệp - Xí nghiệp phải ln sẽ, thống mát Cần có thảm cỏ hệ thống xanh khuôn viên nhà máy nhằm tạo mơi trường khơng khí lành - Trong phân xưởng sản xuất sau ca cần phải làm vệ sinh khu vực làm việc - Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt kho nguyên liệu, thành phẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột Các mương rãnh nước phải ln ln thơng 9.5.4 Vấn đề xử lí nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật dễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống người Vì trước thải ngồi nước thải xử lí khu vực xử lí nước thải nhà máy SVTH: Phan Hồng Hạnh GVHD: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh 111 KẾT LUẬN Sau gần tháng làm đồ án tốt nghiệp, với hướng dẫn tận tình Trương Thị Minh Hạnh, với trao đổi tích cực bạn bè cố gắng thân tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 8650 sản phẩm/năm” Trong q trình làm đồ án tơi vận dụng kiến thức học với kiến thức tìm tịi sách vở, báo, tài liệu, internet…tơi hồn thành nhiệm vụ đồ án giao -Khảo sát vị trí địa lý, thị trường tiêu thụ vấn đề liên quan để xây dựng nhà máy - Chọn qui trình cơng nghệ sản xuất bánh với dây chuyền: + Dây chuyền sản xuất bánh cracker khoai tây matcha suất 6000 sản phẩm/năm + Dây chuyền sản xuất bánh quế cuộn nhân kem phô mai suất 2500 sản phẩm/năm - Tính tốn chi phí ngun vật liệu cho nhà máy - Lựa chọn thiết bị phù hợp - Tính toán, thiết kế xây dựng nhà máy, lắp đặt thiết bị Do thời gian kiến thức hạn chế, đồng thời có khác biệt lớn giữ lí thuyết thực tế nên chưa tìm hiểu sâu vấn đề liên quan Nếu có điều kiện thời gian sở đồ án mở rộng vấn đề: - Lập chương trình HACCP cho nhà máy - Trên sở dây chuyền sản xuất bánh mở rộng sản xuất, lắp đặt dây chuyền sản xuất loại sản phẩm bánh kẹo cao cấp khác Dù cố gắng đồ án khơng thể tránh khỏi thiếu sót, mong thầy cô bạn giúp đỡ để đồ án hồn thiện Cuối tơi xin chân thành cảm ơn thầy cô, bạn giúp hoàn thành đồ án Đà Nẵng, ngày tháng năm 2018 Phan Hồng Hạnh SVTH: Phan Hồng Hạnh GVHD: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh 112 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Giáo trình Trần Xoa,Nguyễn Trọng Khng, Hồ Lê Viên (1992), Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hố chất, tập, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh (2007), “Bài giảng công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo”, khoa Hóa trường Đại Học Bách Khoa, Đà Nẵng Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào (2007), “Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam”, nhà xuất Y học Đặng Minh Nhật (2010), “Bài giảng Phân tích thực phẩm” Trường Đại Học Bách Khoa, Đà Nẵng Trần Thế Truyền (2006), “Bài giảng sở thiết kế nhà máy”, Trường Đại Học Bách Khoa, Đà Nẵng Tài liệu thí nghiệm mơn cơng nghệ thực phẩm, Khoa Hóa,Trường Đại học bách khoa Đà Nẵng PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh (2008), “giáo trình thiết bị thực phẩm”, khoa Hóa trường Đại Học Bách Khoa, Đà Nẵng Duncan Manley (2000), Technology of biscuits, crackers and cookies, Woodhead Publishing Limitedd, England II Trang Web http://giadinh.net.vn/song-khoe/loi-ich-cua-banh-keo-voi-suc-khoe20100103101016951.htm 10 http://cafef.vn/nganh-banh-keo-nhung-cuoc-ruot-duoi-day-tham-vong20170716155622497.chn 11 http://lev.com.vn/tim-kiem-bds/khu-cong-nghiep/khu-cong-nghiep-hoa-khanhmo-rong.html 12 http://docview1.tlvnimg.com/tailieu/2015/20150720/uocvongxua03/xdtn00265 _p2_19.pdf?rand=83239 13 www.ebook.edu.vn/resources/iportal/ebook/uploads/file:///C:/Users/User/Down loads/Chuong%203.pdf 14 http://www.investdanang.gov.vn/web/guest/khu-cong-nghiep 15 http://m.baocongthuong.com.vn/thi-truong-banh-keo-tet-binh-than-da-dangchung-loai-gia-on-dinh.html 16 http://giayvangjsc.com/thongtin-sanpham-Bot-Mi-Hoa-Sua-153 17 http://nguyenlieuviet.com/san-pham/459/bot-khoai-tay.html SVTH: Phan Hồng Hạnh GVHD: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh 113 18 http://duongcattrang.com/duong-rs/duong-rs-an-khe.html 19 20 https://congbosanpham.vn/tcvn-5538-2002-sua-bot/ https://congnghethucpham1112.blogspot.com/2013/03/tong-quan-ve-banh.html 21 http://www.benh.vn/che-do-an/Matcha than-duoc-cua-nguoi-Nhat-cho-suckhoe/57/4062/11-11-2013.htm 22 https://trumnguyenlieuhn.wordpress.com/2017/04/12/270 23 https://vanbanphapluat.co/tcvn-7400-2004-bo-yeu-cau-ky-thuat 24 http://hoangphucthinh.com/san-pham/410/bot-bap-ngo-bot-ngo.html 25 https://rongbay.com/TP-HCM/May-sang-loc-bot-may-ray-bot-mi-may-ray-botgao-may-sang-rung-bot-kho-2-tang-c280-raovat-20463437.html 26 http://maythuanphat.com/chi-tiet-san-pham/may-nghien-duong-min-1000.html 27 http://maymochoanglong.vn/san-pham/noi-nau-gia-nhiet/noi-nau-dien-hoi-2lop-hinh-ban-nguyet-quay-nghieng#.U1MqliH53HQ 28 http://www.bepchien.com/45-may-danh-trung-20-lit.html 29 http://www.businesskee.com/bk-byp_59630_Cooking-Mixer-Cooking-Pot.htm 30 http://kiencuong.com/3236/may-tron-bon-truc-ngang 31 https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/saltine-cracker-machine1924964376.html 32 https://www.youtube.com/watch?v=kdjPFqQ70R4, dây chuyền sản xuất bánh quy 33 http://tpmayhutchankhong.com/day-chuyen-san-xuat-banh-day-chuyen-sanxuat/day-chuyen-san-xuat-banh-quy 34 https://www.alibaba.com/product-detail/stainless-steel-wire-mesh-coolingconveyor_60392031871.html?spm=a2700.7724838.0.0.Ju62lq 35 http://maychebienthucphamgialong.com/san-pham/16-15/may-congnghiep/may-xep-banh.aspx 36 http://www.mktech.com.vn/may-dong-goi-bao-bi/may-dong-goi/may-dong-goibanh-bich-qui-khong-khay 37 http://kiencuong.com/ct/may-duoc-pham-day-chuyen-san-xuat/9/lo-nuongduong-ham.html 38 http://www.21food.com/products/wafer-batter-mixer-115481.html 39 http://luanvan.co/luan-van/cong-nghej-san-xuat-banh-que-2052/ 40 https://www.alibaba.com/product-detail/Hot-sale-honey-tomato-saucecream_60489408779.html?spm=a2700.7724838.2017115.350.5cc7ec30uhIc4d 41 http://www.minhtrangcorp.com/product/detail/953/may-dong-goi-banh-km1200-rb.cnv SVTH: Phan Hồng Hạnh GVHD: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh 114 42 http://www.trasieuthi.com/thanh-phan-hoa-hoc-cua-matcha 43 https://www.bachhoaxanh.com/banh-que/banh-cosy-que-bap-132 44 https://www.thespicehouse.com/cheddar-cheese-powder 45 http://namchamvn.com.vn/san-pham/may-sang-hinh-chu-nhat/ 46 https://vi.wikipedia.org/wiki/B%C6%A1 47 https://vanbanphapluat.co/tcvn-5909-1995-banh-bich-quy-yeu-cau-ky-thuat 48 http://www.aqua-calc.com/page/density-table/substance/egg-coma-and-blankwhite-coma-and-blank-raw-coma-and-blank-fresh 49 https://www.brookfood.co.uk/used-equipment/mixing/planetary-mixers/ex- display-king-160lt-planetary-mixer-all-stainless-99-program-controller-n 50 http://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/density_ DB_v2_0_final-1 1_.xlsx 51 https://vi.wikipedia.org/wiki/Saccarose 52 https://www.alibaba.com/product-detail/Snack-Commercial-Horizontal-FlourDoughMixer_60662966159.html?spm=a2700.7724838.2017115.551.125e7424Ik9unM 53 https://www.alibaba.com/product-detail/Saltine-CrackerMachine_1924964376.html?spm=a2700.7724838.2017115.1.68dc3a07I8K0Dd&s=p 54 http://vietnamese.alibaba.com/product-gs/biscuit-sft-1418q-tunnel-oven745575672.html 55 https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/zs-series-rectangular-vibrationsifting-powder-machine-oblong-vibrating-flour-sieve-shaker-machine-square-meshsieve-shaker-60715653644.html 56 https://www.vatgia.com/raovat/9409/3921447/may-nghien-duong-may-nghien- bot-fl-350.html 57 http://noihoicongnghiep.net/noi-hoi-dot-dau-kieu-truc-luu-sp23.html 58 http://dienmayhonghung.com/thiet-bi-lam-banh/may-danh-trung/may-danhtrung-zk-b60-5349.html 59 https://www.alibaba.com/product-detail/flour-mixer-dough-maker-formaking_1728715165.html 60 http://hoanam.vn/product/May-danh-kem-Chanmag-KS-CM-801.html 61 https://www.alibaba.com/product-detail/wafer-egg-roll-food-processing- machine_642530598.html?spm=a2700.7724838.2017115.148.525e4c11Iw7BAh&s=p 62 https://www.alibaba.com/product-detail/Hot-sale-honey-tomato-saucecream_60489408779.html?spm=a2700.7724838.2017115.350.5cc7ec30uhIc4d SVTH: Phan Hồng Hạnh GVHD: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh 115 63 https://www.alibaba.com/product-detail/Automatic-horizontal-chocolate-wafer- cereal_packing_60524203114.html?spm=a2700.7724838.2017115.82.7a9c19671tGI4 z 64 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-san-xuat-maltodextrin-tu-tinh-bot-bap-chi-so- de10-53044/ 65 http://www.clean-environment.com/dich-vu/atld/quy-dinh-ve-an-toan-ve-sinh- lao-dong.html 66 http://bangtaitruongtho.com/san-pham/bang-tai-canh-buom-tai-thung-carton/ SVTH: Phan Hồng Hạnh GVHD: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh 116 ... dung thiết kế nhà máy sản xuất bánh với suất 8650 sản phẩm/ năm, gồm có mặt hàng: bánh cracker khoai tây matcha với suất 6000 sản phẩm/ năm, bánh quế cuộn nhân kem phô mai với suất 26 50 sản phẩm/ năm. .. án: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NĂNG SUẤT 8650 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Gồm mặt hàng: - Bánh cracker khoai tây matcha suất 6000 sản phẩm/ năm - Bánh quế cuộn nhân kem phô mai suất 26 50 sản phẩm /năm. .. VẬT CHẤT Nhà máy sản xuất với hai dây chuyền suất: 8650 sản phẩm/ năm - Bánh cracker khoai tây matcha với suất 6000 sản phẩm /năm - Bánh quế cuộn nhân kem phô mai với suất 26 50 sản phẩm/ năm 4.1