báo cáo môn học đề tài tìm hiểu tổng quan về ngành công nghệ thực phẩm và nghiên cứu dòng sản phẩm sữa bột

Ngoài ra, thực phẩm còn đẩy mạnh sự phát triển các ngành công nghiệp sản xuất cá mặt hàng tiêu dùng, cùng ngành nghề khác như: chăn nuôi gia súc, chuyên canh cây công nghiệp và nuôi trồn

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nhập môn công nghệ thực phẩm – BF2511 2

PHẦN I : TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Ở VIỆT

NAM 3

I Khái niệm, vai trò và các sản phẩm chủ lực ngành thực phẩm: 3

I.1: Khái niệm: 3

I.2: Vai trò của ngành thực phẩm: 3

I.3: Các sản phẩm chủ lực của ngành thực phẩm: 3

PHẦN II: KHẢO SÁT THỊ TRƯỜNG (BIG C THĂNG LONG) 5

PHẦN III: TỔNG QUAN VỀ SỮA 7

I Khái niệm: 7

II Thành phần dinh dưỡng của sữa: 7

III Lịch sử của sữa: 8

IV Phân loại sữa: 8

PHẦN IV: PHÂN TÍCH DÒNG SẢN PHẦM (SỮA BỘT) 10

I Tổng quan về sữa bột: 10

I.1 Giới thiệu chung: 10

I.2 Phân loại sữa bột: 10

II Quy trình sản xuất công nghiệp: 14

II.1 Quy trình chế biến: 14

II.2 Đóng gói và bao bì 18 :

II.3 Bảo quản sữa bột: 19

III Khảo sát thị trường sữa bột: 20

III.1 Tình hình sự cạnh tranh của sữa bột so với các sản phẩm từ sữa khác trên thị trường: 20

III.2 Tình hình sự cạnh tranh của các loại sữa bột trên thị trường: 21

III.3: Nhu cầu cung cấp trên thị trường : 21

BÀI CẢM NHẬN CỦA CÁC THÀNH VIÊN TRONG NHÓM 23

TÀI LIỆU THAM KHẢO 25

LỜI CẢM ƠN 25

Nhập môn công nghệ thực phẩm – BF2511 3

PHẦN I : TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Ở VIỆT

NAM

I Khái niệm, vai trò và các sản phẩm chủ lực ngành thực phẩm:

I.1: Khái niệm:

- Công nghệ thực phẩm, hiểu một cách đơn giản, là ngành học chuyên về lĩnh vực bảo quản, chế biến nông sản, kiểm tra, đánh giá chất lượng trong quá trình chế biến thực phẩm; đồng thời nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới, vận hành dây chuyền sản xuất - bảo quản, tạo ra nguyên liệu mới trong lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm hay hóa học… Ứng dụng của ngành này vô cùng đa dạng và gần gũi với đời sống hàng ngày của chúng ta

I.2: Vai trò của ngành thực phẩm:

- Ngành công nghiệp thực phẩm bao gồm các hoạt động công nghiệp hướng vào chế biến, chuyển đổi, chuẩn bị, bảo quản và đóng gói thực phẩm Ngày nay, công nghiệp thực phẩm đã trở nên đa dạng hóa, với việc sản xuất từ các hoạt động nhỏ, truyền thống do gia đình quản lí, đến các quy trình công nghiệp lớn

Ngành công nghiệp thực phẩm là ngành cung cấp các nhu yếu phẩm đáp ứng nhu cầu hằng ngày về ăn uống của con người Tạo ra các nguồn nguyên liệu phục vụ các ngành khác Vì thế, nó sẽ bao gồm rất nhiều ngành như trồng trọt, chăn nuôi, đánh bắt thủy hải sản, … Khi công nghiệp thực phẩm phát triểm, nó cũng giúp cho các ngành khác mà đặc biệt là nông nghiệp phát triển theo Công nghiệp thực phẩm giúp làm tănggiátrị của sản phẩm, nâng cao khả năng xuất khẩu, tích lũy vốn, từ đó cải thiện đời sống cho người lao động Đây được coi là ngành mũi nhọn trong việc phát triển nền kinh tế xã hội chung của đất nước, cụ thể: -

- Về xã hội: thúc đẩy ngành công nghiệp hóa nông thôn, góp phần giải quyết việc làm cho người dân

- Về kinh tế: cung cấp nhiều mặt hàng về xuất khẩu chủ lực như thủy hải sản, gạo,

cà phê, cao su, …nhằm mang lại nguồn thu về ngoại tệ lớn:

+ Thúc y s phát tri n ngành kinh t khác: y mđẩ ự ể ế đẩ ạnh s phát tri n v các ngành ự ể ềcông nghi p s n ệ ả xuấ các m t hàng tiêu dùng các ngành ngh khác Thúc y t ặ và ề đẩ

sự hình thành các vùng chăn nuôi gia súc, chuyên canh cây công nghi p nuôi ệ vàtrồng thủy sản

+ Ngu n v n không ồ ố đòi ỏi quá l n h ớ và thời gian quay vòng vốn nhanh chóng + Trong c u v cơ ấ ề giá trị s n ả lượng công nghi p ệ lương ự th c, th c phẩm chi m tỉ ự ếtrọng tương đố i cao

Ngoài ra, thực phẩm còn đẩy mạnh sự phát triển các ngành công nghiệp sản xuất cá mặt hàng tiêu dùng, cùng ngành nghề khác như: chăn nuôi gia súc, chuyên canh cây công nghiệp và nuôi trồng thủy sản nhằm cung cấp cho ngành công nghệ chế biến lương thực, thực phẩm

I.3: Các sản phẩm chủ lực của ngành thực phẩm:

- Rượu- bia- nước giải khát

- Chế biến sửa và các sản phẩm từ sữa

II Tình hình và tiềm năng của ngành công nghệ thực phẩm:

- Với thị trường hiện nay có quy mô gần 100 triệu dân, trong bối cảnh thu nhập đầu người đều tăng lên Người tiêu dùng thường có xu hướng lựa chọn các loại thực phẩm sạch, có nguồn gốc hữu cơ, thân thiện với môi trường và sẵn sàng chi trả khoản tiền cao để đảm bảo cho sức khỏe

- Có thể nói Việt Nam là một trong những thị trường có sức tiêu thụ thực phẩm

và đồ uống rất tiềm năng, chiếm tỷ lệ cao trong cơ cấu chi tiêu hàng tháng của người tiêu dùng, có xu hướng tăng lên trong thời gian tới

- Trong khi đó, với thế mạnh về nguồn nguyên liệu thực phẩm đặc sắc trong nhóm hàng nông sản chủ lực như gạo, cà phê, rau quả cùng với nhiều chính sách

ưu đãi và môi trường kinh doanh thuận lợi, Việt Nam đang dần trở thành một trong những điểm đến hấp dẫn đối với các hoạt động đầu tư trong và ngoài nước vào lĩnh vực công nghệ thực phẩm

Nhập môn công nghệ thực phẩm – BF2511 5

PHẦN II: KHẢO SÁT THỊ TRƯỜNG (BIG C THĂNG LONG)

Nhóm chúng em đã ó một buổi khảo c sát tìm và hiểu thực tế các sảnphẩm về thực phẩm được bày bán tại BIG C THĂNG LONG Tại đây

có rất nhiều sản phẩm được phân loại ở các gian khác nhau:

- Các mặt hàng chủ yếu:

+ Cá và hải sản

+ Nước giải khát

+ Rượu

- Cảm nhận chung: Chúng em m nhận thấy rằng thực phẩm, đồ uống ở

siêu thị thực sự rất đa dạng Ta có thể kể đến số lượng, độ đa dạng về mẫu

mã hình thức, độ đa dạng về cách bảo quản Thực sự, chúng ta rất dễ bị cuống hút bởi có quá nhiều sự lựa chọn Qua quá trình quan sát, bản thân

em cũng đã tìm được các yếu tố ảnh hưởng đến lựa chọn mua hàng của người tiêu dùng có thể kể đến là thị hiếu, chất lượng, giá cả,… Em thấy rằng không những lượng cầu của người tiêu dùng lớn mà ngay cả sức cung cũng rất lớn Điều đó chứng tỏ, ngành công nghệ thực phẩm đang phát triển rất mạnh và là một ngành rất tiềm năng Đất nước chúng ta không còn chỉ quan tâm đến việc đủ ăn nữa mà còn rất để ý tới mặt thẩm mĩ cũng như chất lượng của thực phẩm Không chỉ dừng ở trong nước mà có rất nhiều sản phẩm nhập khẩu quốc tế cũng như hợp tác đa quốc gia để sản xuất Em thấy rất thích thú và rất mong đợi về tiềm năng của ngành

→ Sau buổi khảo sát đó, nhóm chúng em đ bàn bạc với nhau, cũng

như để ý tới những sản phẩm mà các bạn đ chọn Từ đó, chúng em

quyết định chọn sữa bột là đối tượng chính để tìm hiểu

Nhập môn công nghệ thực phẩm – BF2511 7

PHẦN III: TỔNG QUAN VỀ SỮA

I Khái niệm:

- Sữa là một chất lỏng màu trắng đục tạo ra bởi con

cái của động vật có vú (bao gồm cả động vật đơn

huyệt)

- Sữa được tạo ra làm nguồn dinh dưỡng ban đầu

cho các con sơ sinh ăn trước khi chúng có thể tiêu

hóa các loại thực phẩm khác

- Sữa được tiết ra ban đầu được gọi là sữa non có

chứa các kháng thể từ mẹ để cung cấp cho con non,

do đó sữa non giúp con non giảm nguy cơ bị nhiễm

một số bệnh

- Trên khắp thế giới, có hơn 6 tỉ khách hàng tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa Hơn 750 triệu người sống trong các hộ gia đình chăn nuôi bò sữa Sữa là một loại chất giúp cải thiện dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đặc biệt ở các nước đang phát triển Cải tiến trong chăn nuôi và công nghệ chăn nuôi bò sữa cung cấp hứa hẹn quan trọng trong việc giảm nghèo và suy dinh dưỡng trên thế giới Ấn Độ là quốc gia sản xuất và tiêu thụ sữa lớn nhất thế giới, nhưng không xuất khẩu cũng như nhập khẩu sữa New Zealand, 28 quốc gia thuộc

EU, Úc, và Hoa Kỳ là các nhà xuất khẩu sữa và sản phẩm từ sữa lớn của thế giới Trung Quốc và Nga là các nước nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa lớn nhất

II Thành phần dinh dưỡng của sữa:

- Sữa chứa thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe Sữa chứa một số loại protein hoàn chỉnh, có nghĩa là nó chứa tất cả các axit amin cần thiết cho sức khỏe Sữa cũng chứa các vitamin và khoáng chất khác mà các loại thực phẩm khác cung cấp với số lượng hạn chế

- Một cốc sữa nguyên chất tăng cường:

Nhập môn công nghệ thực phẩm – BF2511 8

vitamin được bổ sung, chẳng hạn như vitamin A palmitate và vitamin D-3, làm thành phần

III Lịch sử của sữa:

- Con người bắt đầu sử dụng thường xuyên sữa của các loài động vật có vú trong quá trình thuần hoá chúng, tức từ khi phát minh ra nông nghiệp, hay còn gọi là cuộc cách mạng thời kỳ đồ đá mới Tiến trình này xảy ra một cách độc lập ở nhiều nơi trên thế giới, trong khoảng 9.000 7.000 năm TCN ở Tây -Nam Á cho đến khoảng 3.500 3.000 năm TNC ở Châu Mỹ Những con vật -cho sữa nhiều nhất trâu bò, cừu và dê được nuôi đầu tiên ở Tây Nam Á, - - mặc dù bò nhà có nguồn gốc từ các quần thể bò rừng châu Âu

- Việt Nam vốn không có ngành chăn nuôi trâu bò sữa truyền thống nên không có các giống trâu bò sữa chuyên dụng đặc thù nào Chăn nuôi bò sữa xuất hiện ở Việt Nam từ những năm đầu của thế kỷ XX

IV Phân loại sữa:

a) Sữa tươi: là các loại sữa động vật có vú ở dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay khử trùng triệt để, được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện lạnh trước và trong khi sử dụng

- Sữa thanh trùng: là sữa tươi được xử lí ở nhiệt đọ 75 độ C trong khoảng 30 giây, sau đó được làm lạnh đột ngottj xuống 4 độ C

- Sữa non: được gọi là thức ăn đầu tiên của sự sống, là một loại sữa mẹ đặc biệt, một dạng vật chất có màu vàng, đặc dính, xuất hiện cuối thời kì mang thai và lưu thông qua tuyến vú của người mẹ trong vòng 72h đầu sau khi sinh con và xuất hiện ở 2 ngày đầu sau khi sinh con

b) Sữa nhân tạo: là sữa do con người chế biến lại từ sữa tươi

- Sữa bột (sữa công thức): Là một sản phẩm sản xuất từ sữa ở dạng bột khô, được thực hiện bằng cách làm bốc hơi sữa để khô sau đó nghiền nhỏ, tán nhỏ thành bột

- Sữa đặc không đường (evaporated): là loại sữa được sấy cho đến khi lượng nước trong sữa bay hơi đến 60%

- Sữa đặc có đường: là sữa đã loại bỏ 50% nước và cho thêm 1 lượng đường bằng 44% trọng lượng của sản phẩm cuối cùng Hàm lượng đường cao sẽ làm

ức chế sự phát triển của vi khuẩn trong sữa đặc

- Sữa tiệt trùng (UHT): được xử lý ở nhiệt độ cao hơn so với sữa thanh trùng

và sau đó được làm mát nhanh, giúp tiêu diệt vi khuẩn và cho phép sản phẩm

có hạn sử dụng dài hơn Thêm vào đó, các sữa có ký hiệu UHT thường được đóng gói trong các loại vật liệu như polyethylene, giấy, nhôm lá có một lớp màng polyethylene Sau khi mở, nếu để tủ lạnh có thể sử dụng được trong ít nhất 10 ngày Vị của sữa tiệt trùng ngọt hơn và cũng thường ít béo

- Sữa Organic: là sản phẩm được chế biến từ sữa lấy từ loại bò được chăn nuôi bằng phương thức hữu cơ (phương thức chăn nuôi Organic)

Có một số sản phẩm lên men như bơ, kem chua, sữa chua là sản phẩm sữa tươi có thêm vào 1 loại vi khuẩn và được ủ men trong 1 khoảng thời gian nhất định

Nhập môn công nghệ thực phẩm – BF2511 9

V . Vai trò của sữa:

- Sữa thuộc thức uống giàu chất dinh dưỡng, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng

Thực phẩm từ sữa cung thuộc nguồn tự nhiên của 10 chất dinh dưỡng thiết

yếu bao gồm canxi, kali, phốt pho, magiê, carbohydrate, protein, vitamin A, riboflavin, vitamin B12 và kẽm

+ Những chất dinh dưỡng này rất quan trọng cho máu và hệ thống miễn

dịch khỏe mạnh, thị lực, chức năng cơ và thần kinh, làn da khỏe mạnh, năng lượng và sự phát triển và sửa chữa ở tất cả các bộ phận của cơ thể bạn

+ Thức ăn từ sữa rất giàu dinh dưỡng nằm trong kế hoạch ăn kiêng để điều hòa huyết áp, bảo vệ sức khỏe tim mạch từ Hiệp hội tim mạch Hoa Kỳ, và kế hoạch ăn uống nhằm kiểm soát tiểu đường từ Hiệp hội đái tháo đường quốc

tế

Nhập môn công nghệ thực phẩm – BF2511 10

PHẦN IV: PHÂN TÍCH DÒNG SẢN PHẦM (SỮA BỘT)

I Tổng quan về sữa bột:

I.1 Giới thiệu chung:

- Nói về sữa công thức có thể phân biệt thành ba loại cơ bản là sữa bột (được pha cùng nước), sữa nước đặc (được pha loãng cùng nước) và sữa nước lỏng (dùng ngay) Ngoài ra còn có sữa công thức hữu cơ (được lấy từ con bò không dùng bất kỳ kháng sinh nào) Trong đó, sữa bột là loại phổ biến nhất

- Sữa bột là một sản phẩm sản xuất từ sữa ở dạng bột khô, được thực hiện bằng cách làm bốc hơi sữa để khô sau đó nghiền nhỏ, tán nhỏ thành bột

- Từ trước đến nay, sữa bôt vẫn được xem là nguồn dưỡng chất quý giá và lý tưởng cho cơ thể con người Sử dụng sữa bột thường xuyên không những giúp cho cơ thể phát triển, tăng cường kháng thể tự nhiên và hệ miễn dịch mà phòng tránh chứng loãng xương, đau nhức xương khớp nhờ cung cấp nhiều canxi

I.2 Phân loại sữa bột:

- Tùy thuộc vào đối tượng, mục đích sử dụng, sữa bột được chia làm các dòng sản phẩm cơ bản sau:

+ Sữa bột dành cho trẻ sơ sinh (những bé không quá 12 tháng tuổi), được sử dụng trong trường hợp:

+ Người mẹ mắc phải căn bệnh lây truyền qua đường bú mẹ

+ Người mẹ đã phẫu thuật ngực và không thể cho con bú

+ Người mẹ đang sử dụng một loại thuốc có chống chỉ định cho con bú + Em bé bị dị tật bẩm sinh không thể bú mẹ + Người mẹ không cung cấp đủ sữa cho bé ( 2-5%) Loại sữa này được thiết

kế có công thức gần giống với sữa mẹ nhất Tất cả bao gồm hương vị tới màu sắc, dưỡng chất

và hàm lượng tuân thủ theo chuẩn từ Bộ y tế cho phép

+ Sữa bột công thức số Đây là loại sữa được thiết

kế dành riêng cho từng giai đoạn phát triển của trẻ Ví dụ sữa bột công thức

số 2 cho trẻ từ 12 24 tháng tuổi, sữa công thức số 3 cho trẻ 24- -36 tháng

+ Sữa bột dành cho mẹ bầu

+ Sữa bột dành cho người lớn

- Theo Viện Nhi Khoa Mỹ (AAP) sữa bột phải được bào chế theo công thức đặc biệt với đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho người sử dụng

Cụ thể, các thành phần dinh dưỡng trong sữa bột phải có là: protein, chất béo, các loại vitamin, acid linoleic, acid pantothenic, niacin, canxi, chất bột đường, nucleotide, potassium Cùng với đó là đa dạng các loại khoáng chất như: sắt, magie, đồng, mangan, kẽm, photpho,

- Ngoài ra các thành phần dinh dưỡng trong sữa bột phải tuân thủ theo các quy định sau:

+ Protein phải nằm trong giới hạn cho phép và thể hiện rõ nguồn gốc của thành phần protein này, ví dụ như sữa bò, gạo hoặc đậu nành,

+ Năng lượng và các chất béo trong sữa phải nằm trong giới hạn cho phép + Số loại cũng như số lượng chất khoáng, vitamin và các thành phần trong sữa phải có hoạt tính sinh học như men vi sinh hoặc dầu cám

+ Tỷ lệ chất béo và Omega-3, Omega-6 cùng hàm lượng DHA và EPA phải được thể hiện rõ ràng

- Cung cấp đầy đủ các dưỡng chất sẽ giúp bé có sức khỏe tốt, hệ miễn dịch tốt, đảm bảo cho sự phát triển tối ưu về thể chất cũng như trí não mà các mẹ luôn luôn mong muốn Vì vậy khi chọn sữa bột cho bé mẹ cần chú ý xem xét các thành phần dưỡng chất, đặc biệt là 8 dưỡng chất thiết yếu luôn có trong các loại sữa bột cho bé

+ Protein: là một trong những dưỡng chất có vai trò quan trọng trong hành trình phát triển về cân nặng và chiều cao của bé, có thể sản sinh các hooc- môn, enzym và kháng thể tăng cường miễn dịch cho trẻ

Thông thường, protein trong sữa bột được chia thành 2 nhóm, đó là đạm whey và đạm casein Đạm whey có khả năng chống nhiễm trùng và hỗ trợ trẻ tiêu hóa tốt hơn nếu được điều chỉnh theo tỷ lệ tối ưu Đối với casein thì protein này có nhiều đồng phân như αs1-casein, αs2-casein, ß-casein Bên trong ß-casein còn có thêm 2 nhóm là A1 ß-casein (còn gọi là đạm A1) và A2 ß-casein (còn gọi là đạm A2)

Nếu sữa bột càng ít αs1-casein thì càng hạn chế hình thành các mảng sữa đông Khi được hấp thu vào cơ thể hoàn toàn êm dịu với tiêu hóa, giúp trẻ ít gặp phải nôn trớ đầy hơi, hoặc táo bón

Ngoài ra, sữa bột cho trẻ nên chứa 100% đạm quý A2 ß casein, thay vì đạm A1 ß-casein có thể khiến trẻ dị ứng và tăng nguy cơ rối loạn tiêu hóa

-Nhập môn công nghệ thực phẩm – BF2511 12

+ ARA (arachidonic acid): là một trong những dưỡng chất quan trọng đối với

sự phát triển trí não, thị giác của bé ARA là một trong những acid béo thúc đẩy sự phát triển của võng mạc, não, tủy và hệ thống dẫn truyền thần kinh của

bé Khi bé bước vào độ tuổi từ 12-24 tháng tuổi, cơ thể bé sẽ tạo ra dưỡng chất ARA nhưng rất thấp, không đủ đáp ứng nhu cầu hoạt động, phát triển, tăng trưởng của não bộ và hệ thần kinh cũng như các cơ quan khác nên phải

bổ sung thêm ARA từ các thực phẩm cũng như các loại sữa bột cho bé sữa công thức cho bé

+ DHA: Trong quá trình phát triển của trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, DHA là dưỡng chất cần thiết với sự phát triển trí não, thị giác, hoàn thiện khả năng tư duy và tăng cường sức khỏe hệ miễn dịch của bé Theo các chuyên gia thì trong quá trình phát triển, đặc biệt trong những năm tháng đầu đời, nếu được cung cấp đầy đủ DHA thì bé thường sẽ có chỉ số IQ cao hơn trẻ thiếu DHA Trong quá trình mang thai cho đến lúc bé chào đời, mẹ cần chú ý bổ sung các thực phẩm giàu DHA để bé phát triển tốt nhất

+ Omega: vô cùng quan trọng trong quá trình phát triển não bộ và thị giác của trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ Theo kết quả nghiên cứu, khảo sát về khẩu phần trong thai kỳ và những năm tháng đầu đời, chế độ dinh dưỡng của cả mẹ và

bé thường thiếu chất béo omega Vậy nên, dưỡng chất này thường tập trung cho quá trình phát triển não bộ mà không đủ hỗ trợ, phát triển các cơ quan quan trọng khác Vì vậy mẹ cần tập trung bổ sung omega cho bé ngay từ hôm nay từ các nguồn thực phẩm dồi dào dưỡng chất Omega như các loại sữa bột cho trẻ, cá hồi, trứng, các loại hạt, rau củ,…

+Carbohydrate: là dưỡng chất cung cấp nguồn năng lượng cho cơ thể cũng như các hoạt động thể chất của bé, góp phần quan trọng giúp cơ thể bé trao đổi chất tốt hơn

+ Chất béo: là dưỡng chất cung cấp, dự trữ năng lượng và góp phần rất lớn trong việc kiến tạo cấu trúc hệ thần kinh Ngoài ra, chất béo còn là môi trường để hòa tan, hấp thụ các vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E, K trong cơ thể và hệ tiêu hóa của bé Nếu thiếu chất béo, trẻ dễ bị thiếu năng lượng và các bệnh do thiếu vitamin

+ Prebiotics

Chất xơ GOS (Galacto oligosaccharide) hỗ trợ ức chế hoạt động của hại khuẩn đường ruột, cải thiện triệu chứng táo bón, đầy hơi và chướng bụng ở