XÂY DỰNG QUY TRÌNH GMP, SSOP VÀ XÁC ĐỊNH MỐI NGUY CHO SẢN PHẨM HỦ TIẾU TƯƠI TẠI HỘ SẢN XUẤT SÁU THÀNH BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - Full 10 điểm

TRƯ Ờ NG Đ Ạ I H Ọ C NAM C Ầ N THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T – CÔNG NGH Ệ VÕ NG Ọ C HOA XÂY D Ự NG QUY TRÌNH GMP, SSOP VÀ XÁC Đ Ị NH M Ố I NGUY CHO S Ả N PH Ẩ M H Ủ TI Ế U TƯƠI T Ạ I H Ộ S Ả N XU Ấ T SÁU TH Ạ NH BÁO CÁO TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P NGHÀNH: CÔNG NGH Ệ TH Ự C PH Ẩ M Mã s ố ngành: 7540101 Tháng 5 - 2021 TRƯ Ờ NG Đ Ạ I H Ọ C NAM C Ầ N THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T – CÔNG NGH Ệ VÕ NG Ọ C HOA MSSV: 176583 XÂY D Ự NG QUY TRÌNH GMP, SSOP VÀ XÁC Đ Ị NH M Ố I NGUY CHO S Ả N PH Ẩ M H Ủ TI Ế U TƯƠI T Ạ I H Ộ S Ả N XU Ấ T SÁU TH Ạ NH BÁO CÁO TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P NGHÀNH: CÔNG NGH Ệ TH Ự C PH Ẩ M Mã S ố Ngành: 7540101 CÁN B Ộ HƯ Ớ NG D Ẫ N MAI CÁT DUYÊN Tháng 5 - 2021 i L Ờ I C Ả M ƠN Đ ầ u tiên, em xin g ử i l ờ i c ả m ơn chân thành và s ự tri ân sâu s ắ c đ ố i v ớ i các th ầ y cô c ủ a Trư ờ ng Đ ạ i h ọ c Nam C ầ n Thơ, đ ặ c bi ệ t các th ầ y cô khoa Công Ngh ệ Th ự c Ph ẩ m Và em cũng xin chân thành c ả m ơn cô Mai Cát Duyên nhi ệ t tình hư ớ ng d ẫ n em hoàn thành t ố t khóa th ự c t ậ p t ố t ngh i ệ p Ti ế p theo em xin đư ợ c g ử i l ờ i c ả m ơn đ ế n H ộ Kinh Doanh Sáu Th ạ nh, đã t ạ o đi ề u ki ệ n cho em đư ợ c làm vi ệ c, th ự c t ậ p đ ể em có th ể ứ ng d ụ ng nh ữ ng ki ế n th ứ c mình đã h ọ c vào th ự c t ế , bi ế t đư ợ c cách làm như th ế nào cho nhanh, chính xác, d ễ dàng và thu ậ n ti ệ n nh ấ t Trong quá trình th ự c t ậ p, cũng như là trong quá trình làm bài báo cáo th ự c t ậ p t ố t nghi ệ p, khó tránh kh ỏ i sai sót, r ấ t mong các th ầ y, các cô b ỏ qua Đ ồ ng th ờ i trình đ ộ lý lu ậ n cũng như kinh nghi ệ m th ự c ti ễ n còn h ạ n ch ế nên bài báo cáo không th ể tránh kh ỏ i nh ữ ng thi ế u sót, em r ấ t mong nh ậ n đư ợ c ý ki ế n đóng góp th ầ y, cô đ ể bài báo cáo c ủ a em đư ợ c hoàn thi ệ n hơn Em xin chân thành c ả m ơn! ii L Ờ I M Ở Đ Ấ U N ề n kinh t ế phát tri ể n đem l ạ i cho ngư ờ i dân cu ộ c s ố ng ấ m no sung túc hơn, nhu c ầ u cu ộ c s ố ng ngày c àng cao hơn Con ngư ờ i ngày càng quan tâm đ ế n ch ấ t lư ợ ng, m ẫ u mã, giá thành c ủ a s ả n ph ẩ m mà mình s ử d ụ ng Nh ữ ng s ả n ph ẩ m có hình th ứ c đ ẹ p, g ọ n nhe, d ể s ử d ụ ng và đ ả m b ả o nh ữ ng tiêu chu ẩ n an toàn v ệ sinh th ự c ph ẩ m luôn đư ợ c ngư ờ i tiêu dùng quan tâm và s ử d ụ ng M ặ t khác, trong th ờ i đ ạ i công nghi ệ p hóa, hiên đ ạ i hóa ngày nay, do công vi ệ c b ậ n r ộ n nên các m ặ t hàng th ự c ph ẩ m ăn li ề n luôn đư ợ c ngư ờ i dân quan tâm, chính vì v ậ y các s ả n ph ẩ m th ự c ph ẩ m truy ề n th ố ng mu ố n t ồ n t ạ i và phát tri ể n c ầ n ph ả i đ ổ i m ớ i công ngh ệ nh ằ m đáp ứ ng nhu c ầ u th ị hi ế u ngày càng cao c ủ a tiêu dùng H ủ ti ế u là món ăn truy ề n th ố ng và ph ổ bi ế n c ủ a ngư ờ i Vi ệ t Món ăn này có m ặ t t ừ Nam t ớ i B ắ c v ớ i nhi ề u hư ợ ng v ị khác nhau tùy t ừ ng vùng mi ề n H ủ ti ế u ph ổ bi ế n và h ấ p d ẫ n ngư ờ i ăn vì nư ớ c súp có hư ơng v ị thơm ngon và b ổ dư ỡ ng do đư ợ c ph ố i h ợ p nhi ề u lo ạ i gia v ị và nguyên li ệ u khác nhau k ế t h ợ p v ớ i c ấ u trúc r ấ t h ấ p d ẫ n Vào trong giai đo ạ n phát tri ể n theo hư ớ ng công nghi ệ p hóa, t ự đ ộ ng hóa nhưng v ẫ n còn t ồ n t ạ i r ấ t nhi ề u cơ s ở s ả n xu ấ t theo quy mô h ộ gia đình v ớ i các s ả n ph ẩ m như h ủ ti ế u, bún, mi ế n,… Các cơ s ở này n ằ m l ẫ n trong khu dân cư nên đang tr ở thành v ấ n đ ề đáng lo ng ạ i Ngh ề làm h ủ ti ế u là m ộ t ngh ề đã có t ừ r ấ t lâu ở nư ớ c ta, vi ệ c s ả n xu ấ t h ủ ti ế u ch ủ y ế u dư ớ i hình th ứ c cá nhân nh ỏ l ẻ , theo quy trình th ủ công đơn gi ả n, chưa có đư ợ c s ự đ ầ u tư theo quy mô công nghi ệ p Ngày nay v ớ i s ự phát tri ể n c ủ a khoa h ọ c và công ngh ệ , ngh ề làm h ủ ti ế u ngày càng đư ợ c phát tri ể n c ả i ti ế n quy trình s ả n xu ấ t, s ử d ụ ng máy móc hi ệ n đ ạ i, tăng năng su ấ t và ch ấ t lư ợ ng v ệ sinh an toàn th ự c ph ẩ m, t ạ o s ự yên tâm cho ngư ờ i tiêu dùng Và H ộ kinh doanh Sáu Th ạ nh đã áp dung công ngh ệ s ả n xu ấ t m ớ i vào trong dây chuy ề n s ả n xu ấ t bánh h ủ ti ế u, ngoài m ặ t hàng h ủ ti ế u h ộ kinh doanh Sáu Th ạ nh còn áp d ụ ng công ngh ệ m ớ i trong dây chuy ề n s ả n xu ấ t bún, bánh t ằ m,… Ngoài h ủ ti ế u ra bún cũng là m ộ t trong nh ữ ng món ăn quen thu ộ c c ủ a ngư ờ i dân Vi ệ t Nam Bún đư ợ c s ử d ụ ng m ộ t cách r ộ ng rãi và đa d ạ ng v ớ i nhi ề u th ự c ph ẩ m khác trong nh ữ ng d ị p l ễ , t ế t, đám ti ệ c, và trong các b ữ a ăn h ằ ng ngày Bún cò n là thành ph ầ n quan tr ọ ng không th ể thi ế u trong m ộ t s ố món ăn đ ặ c s ả n c ủ a Vi ệ t Nam đư ợ c du khách nư ớ c ngoài r ấ t ưa chu ộ ng món g ỏ i cu ố n, bún ch ả , bún nem, bún ố c, bún thang, bún riêu, bún m ọ c, bún bò giò heo và bún cá iii L Ờ I NH Ậ N XÉT C Ủ A GI Ả NG VIÊN C ầ n Thơ, ngày … tháng … năm 2021 Gi ả ng viên nh ậ n xét iv M Ụ C L Ụ C L Ờ I C Ả M ƠN i L Ờ I M Ở Đ Ấ U ii L Ờ I NH Ậ N XÉT C Ủ A GI Ả NG VIÊN iii M Ụ C L Ụ C iv M Ụ C L Ụ C HÌNH vi M Ụ C L Ụ C B Ả NG vii DANH M Ụ C VI Ế T T Ắ T viii CHƯƠNG 1 GI Ớ I THI Ệ U T Ổ NG QUAN V Ề DOANH NGHI Ệ P 1 1 1 Quá trình hình thành và phát tri ể n 1 1 2 Cơ c ấ u t ổ ch ứ c c ủ a cơ s ở s ả n xu ấ t Sáu Th ạ nh 2 1 2 1 Sơ đ ồ t ổ ch ứ c 2 1 2 2 Ch ứ c năng, nhi ệ m v ụ , quy ề n h ạ n, ch ế đ ộ báo cáo 2 1 2 2 1 B ộ ph ậ n văn phòng 2 1 2 2 2 B ộ ph ậ n qu ả n lý ch ấ t lư ợ ng 3 1 2 2 3 Phân xư ở ng s ả n xu ấ t 4 1 3 Các s ả n ph ẩ m chính/ph ụ 5 1 4 Yêu c ầ u v ề an toàn th ự c ph ẩ m 7 CH ƯƠNG 2 N Ộ I DUNG TH Ự C T Ậ P 9 2 1 Gi ớ i thi ệ u v ề nguyên li ệ u 9 2 1 1 Gi ớ i thi ệ u chung v ề g ạ o 9 2 1 1 1 Thành ph ầ n dinh dư ỡ ng trong g ạ o 9 2 1 1 2 M ộ t s ố phương pháp phân lo ạ i g ạ o cơ b ả n 10 2 1 1 3 G ạ o IR504 10 2 1 2 Gi ớ i thi ệ u chung v ề b ộ t khoai mì 11 2 2 Các h ệ th ố ng qu ả n lý ch ấ t lư ợ ng 13 2 3 Quy trình công ngh ệ 15 2 4 Thuy ế t minh quy trình 16 2 4 1 GMP 1: Ti ế p nh ậ n nguyên li ệ u 16 v 2 4 2 GMP 2: Ngâm g ạ o 18 2 4 3 GMP 3: Xay g ạ o 21 2 4 4 GMP 4: Quay ly tâm 24 2 4 5 GMP 5: Nh ồ i b ộ t (Ph ố i tr ộ n) 26 2 4 6 GMP 6: Quá trình tráng 29 2 4 7 GMP 7: Quá trình h ấ p bánh h ủ ti ế u 30 2 4 8 GMP8: Quá trình s ấ y bánh h ủ ti ế u 33 2 4 9 GMP 9: C ắ t đ ị nh hình và làm ngu ộ i 35 2 4 10 GMP 10: Quá trình c ắ t s ợ i bánh h ủ ti ế u 37 2 4 11 GMP 11: Cân t ị nh, đóng gói 40 2 4 12 GPM 12: B ả o qu ả n 44 2 5 Thi ế t b ị và máy móc s ả n xu ấ t 46 2 5 1 Máy xay b ộ t ư ớ t 46 2 5 2 Máy quay ly tâm 47 2 5 3 H ệ th ố ng băng chuy ề n h ấ p 47 2 5 4 H ệ th ố ng băng chuy ề n s ấ y 48 CH ƯƠNG 3 K Ế T LU Ậ N VÀ KI Ế N NGH Ị 49 3 1 K ế t lu ậ n 49 3 1 1 Ưu đi ể m 49 3 1 2 H ạ n ch ế 49 4 2 Ki ế n ngh ị 49 TÀI LI Ệ U THAM KH Ả O 50 vi M Ụ C L Ụ C HÌNH Hình 1 1 Logo c ủ a cơ s ở s ả n xu ấ t 1 Hình 1 2 Sơ đ ồ cơ c ấ u t ổ ch ứ c t ạ i H ộ kinh doanh Sáu Th ạ nh 2 Hình 1 3 S ả n ph ẩ m bún tươi 6 Hình 1 4 S ả n ph ẩ m h ủ ti ế u tươi 7 Hình 1 5 S ả n ph ẩ m bánh t ằ m 7 Hình 2 1 H ạ t g ạ o IR504 10 Hình 2 2 Quy trình s ả n xu ấ t h ủ ti ế u tươi 15 Hình 2 3 Quá trình ngâm g ạ o 18 Hình 2 4 Quá trình xay g ạ o 21 Hình 2 5 Quá trình quay ly tâm c ủ a b ộ t 24 Hình 2 6 Quá trình tráng bánh h ủ ti ế u 29 Hình 2 7 Quá trình h ấ p bánh h ủ ti ế u 30 Hình 2 8 Quá trình s ấ y bánh h ủ ti ế u 33 Hình 2 9 Quá trình c ắ t đ ị nh hình và làm ngu ộ i bánh h ủ ti ế u 35 Hình 2 10 Quá trình c ắ t s ợ i bánh h ủ ti ế u 37 Hình 2 11 Quá trình cân bánh h ủ ti ế u 40 Hình 2 12 Quá trình b ả o qu ả n và ch ờ xu ấ t kho 44 Hình 2 13 H ệ th ố ng máy xay g ạ o 46 Hình 2 14 Máy ly tâm tách nư ớ c 47 Hình 2 15 Băng chuy ề n h ấ p b ằ ng hơi 47 Hình 2 16 Băng chuy ề n h ấ p b ằ ng hơi 48 vii M Ụ C L Ụ C B Ả NG B ả ng 1 1 Mô t ả s ả n ph ẩ m bánh h ủ ti ế u 5 B ả ng 2 1 Thành ph ầ n dinh dư ỡ ng 100 g tinh b ộ t mì (s ắ n) 12 B ả ng 2 2 Ch ỉ tiêu vi sinh đ ố i v ớ i tinh b ộ t khoai mì (s ắ n) 12 viii DANH M Ụ C VI Ế T T Ắ T HACCP : Phân tích m ố i nguy và ki ể m soát các đi ể m ki ể m soát t ớ i h ạ n GMP: Quy ph ạ m s ả n xu ấ t SSOP: Quy ph ạ m v ệ sinh chu ẩ n ĐBSCL: Đ ồ ng B ằ ng Sông C ử u Long GCNATTP: Gi ấ y ch ứ ng nh ậ n an toàn th ự c ph ẩ m SCT: S ở Công Thương BKHCN: B ộ khoa h ọ c công ng h ệ BHLĐ: B ả o hi ể m lao đ ộ ng BYT: B ộ y t ế QN : Quy ế t đ ị nh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ

VÕ NGỌC HOA

XÂY DỰNG QUY TRÌNH GMP, SSOP VÀ XÁC ĐỊNH MỐI NGUY CHO SẢN PHẨM HỦ TIẾU TƯƠI TẠI HỘ SẢN XUẤT SÁU THẠNH

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGHÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã số ngành: 7540101

Tháng 5-2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ

VÕ NGỌC HOA MSSV: 176583

XÂY DỰNG QUY TRÌNH GMP, SSOP VÀ XÁC ĐỊNH MỐI NGUY CHO SẢN PHẨM HỦ TIẾU TƯƠI TẠI HỘ SẢN XUẤT SÁU THẠNH

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGHÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã Số Ngành: 7540101

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN MAI CÁT DUYÊN

Tháng 5-2021

i

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc đối với các thầy cô của Trường Đại học Nam Cần Thơ, đặc biệt các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm Và em cũng xin chân thành cảm ơn cô Mai Cát Duyên nhiệt tình hướng dẫn em hoàn thành tốt khóa thực tập tốt nghiệp

Tiếp theo em xin được gửi lời cảm ơn đến Hộ Kinh Doanh Sáu Thạnh, đã tạo điều kiện cho em được làm việc, thực tập để em có thể ứng dụng những kiến thức mình đã học vào thực tế, biết được cách làm như thế nào cho nhanh, chính xác, dễ dàng và thuận tiện nhất

Trong quá trình thực tập, cũng như là trong quá trình làm bài báo cáo thực tập tốt nghiệp, khó tránh khỏi sai sót, rất mong các thầy, các cô bỏ qua Đồng thời trình

độ lý luận cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bài báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được ý kiến đóng góp thầy, cô để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

ii

LỜI MỞ ĐẤU

Nền kinh tế phát triển đem lại cho người dân cuộc sống ấm no sung túc hơn, nhu cầu cuộc sống ngày càng cao hơn Con người ngày càng quan tâm đến chất lượng, mẫu mã, giá thành của sản phẩm mà mình sử dụng Những sản phẩm có hình thức đẹp, gọn nhe, dể sử dụng và đảm bảo những tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm luôn được người tiêu dùng quan tâm và sử dụng Mặt khác, trong thời đại công nghiệp hóa, hiên đại hóa ngày nay, do công việc bận rộn nên các mặt hàng thực phẩm ăn liền luôn được người dân quan tâm, chính vì vậy các sản phẩm thực phẩm truyền thống muốn tồn tại và phát triển cần phải đổi mới công nghệ nhằm đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng cao của tiêu dùng

Hủ tiếu là món ăn truyền thống và phổ biến của người Việt Món ăn này có mặt từ Nam tới Bắc với nhiều hượng vị khác nhau tùy từng vùng miền Hủ tiếu phổ biến và hấp dẫn người ăn vì nước súp có hương vị thơm ngon và bổ dưỡng do được phối hợp nhiều loại gia vị và nguyên liệu khác nhau kết hợp với cấu trúc rất hấp dẫn Vào trong giai đoạn phát triển theo hướng công nghiệp hóa, tự động hóa nhưng vẫn còn tồn tại rất nhiều cơ sở sản xuất theo quy mô hộ gia đình với các sản phẩm như hủ tiếu, bún, miến,… Các cơ sở này nằm lẫn trong khu dân cư nên đang trở thành vấn

đề đáng lo ngại Nghề làm hủ tiếu là một nghề đã có từ rất lâu ở nước ta, việc sản xuất hủ tiếu chủ yếu dưới hình thức cá nhân nhỏ lẻ, theo quy trình thủ công đơn giản, chưa có được sự đầu tư theo quy mô công nghiệp Ngày nay với sự phát triển của khoa học và công nghệ, nghề làm hủ tiếu ngày càng được phát triển cải tiến quy trình sản xuất, sử dụng máy móc hiện đại, tăng năng suất và chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo sự yên tâm cho người tiêu dùng Và Hộ kinh doanh Sáu Thạnh đã áp dung công nghệ sản xuất mới vào trong dây chuyền sản xuất bánh hủ tiếu, ngoài mặt hàng hủ tiếu hộ kinh doanh Sáu Thạnh còn áp dụng công nghệ mới trong dây chuyền sản xuất bún, bánh tằm,…

Ngoài hủ tiếu ra bún cũng là một trong những món ăn quen thuộc của người dân Việt Nam Bún được sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng với nhiều thực phẩm khác trong những dịp lễ, tết, đám tiệc, và trong các bữa ăn hằng ngày Bún còn là thành phần quan trọng không thể thiếu trong một số món ăn đặc sản của Việt Nam được du khách nước ngoài rất ưa chuộng món gỏi cuốn, bún chả, bún nem, bún ốc, bún thang, bún riêu, bún mọc, bún bò giò heo và bún cá

iii

LỜI NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2021

Giảng viên nhận xét

iv

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

LỜI MỞ ĐẤU ii

LỜI NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN iii

MỤC LỤC iv

MỤC LỤC HÌNH vi

MỤC LỤC BẢNG vii

DANH MỤC VIẾT TẮT viii

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ DOANH NGHIỆP 1

1.1 Quá trình hình thành và phát triển 1

1.2 Cơ cấu tổ chức của cơ sở sản xuất Sáu Thạnh 2

1.2.1 Sơ đồ tổ chức 2

1.2.2 Chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn, chế độ báo cáo 2

1.2.2.1 Bộ phận văn phòng 2

1.2.2.2 Bộ phận quản lý chất lượng 3

1.2.2.3 Phân xưởng sản xuất 4

1.3 Các sản phẩm chính/phụ 5

1.4 Yêu cầu về an toàn thực phẩm 7

CHƯƠNG 2 NỘI DUNG THỰC TẬP 9

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu 9

2.1.1 Giới thiệu chung về gạo 9

2.1.1.1 Thành phần dinh dưỡng trong gạo 9

2.1.1.2 Một số phương pháp phân loại gạo cơ bản 10

2.1.1.3 Gạo IR504 10

2.1.2 Giới thiệu chung về bột khoai mì 11

2.2 Các hệ thống quản lý chất lượng 13

2.3 Quy trình công nghệ 15

2.4 Thuyết minh quy trình 16

2.4.1 GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu 16

v

2.4.2 GMP 2: Ngâm gạo 18

2.4.3 GMP 3: Xay gạo 21

2.4.4 GMP 4: Quay ly tâm 24

2.4.5 GMP 5: Nhồi bột (Phối trộn) 26

2.4.6 GMP 6: Quá trình tráng 29

2.4.7 GMP 7: Quá trình hấp bánh hủ tiếu 30

2.4.8 GMP8: Quá trình sấy bánh hủ tiếu 33

2.4.9 GMP 9: Cắt định hình và làm nguội 35

2.4.10 GMP 10: Quá trình cắt sợi bánh hủ tiếu 37

2.4.11 GMP 11: Cân tịnh, đóng gói 40

2.4.12 GPM 12: Bảo quản 44

2.5 Thiết bị và máy móc sản xuất 46

2.5.1 Máy xay bột ướt 46

2.5.2 Máy quay ly tâm 47

2.5.3 Hệ thống băng chuyền hấp 47

2.5.4 Hệ thống băng chuyền sấy 48

CHƯƠNG 3 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49

3.1 Kết luận 49

3.1.1 Ưu điểm 49

3.1.2 Hạn chế 49

4.2 Kiến nghị 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

vi

MỤC LỤC HÌNH

Hình 1.1 Logo của cơ sở sản xuất 1

Hình 1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức tại Hộ kinh doanh Sáu Thạnh 2

Hình 1.3 Sản phẩm bún tươi 6

Hình 1.4 Sản phẩm hủ tiếu tươi 7

Hình 1.5 Sản phẩm bánh tằm 7

Hình 2.1 Hạt gạo IR504 10

Hình 2.2 Quy trình sản xuất hủ tiếu tươi 15

Hình 2.3 Quá trình ngâm gạo 18

Hình 2.4 Quá trình xay gạo 21

Hình 2.5 Quá trình quay ly tâm của bột 24

Hình 2.6 Quá trình tráng bánh hủ tiếu 29

Hình 2.7 Quá trình hấp bánh hủ tiếu 30

Hình 2.8 Quá trình sấy bánh hủ tiếu 33

Hình 2.9 Quá trình cắt định hình và làm nguội bánh hủ tiếu 35

Hình 2.10 Quá trình cắt sợi bánh hủ tiếu 37

Hình 2.11 Quá trình cân bánh hủ tiếu 40

Hình 2.12 Quá trình bảo quản và chờ xuất kho 44

Hình 2 13 Hệ thống máy xay gạo 46

Hình 2.14 Máy ly tâm tách nước 47

Hình 2.15 Băng chuyền hấp bằng hơi 47

Hình 2.16 Băng chuyền hấp bằng hơi 48

vii

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1.1 Mô tả sản phẩm bánh hủ tiếu 5 Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100 g tinh bột mì (sắn) 12 Bảng 2.2 Chỉ tiêu vi sinh đối với tinh bột khoai mì (sắn) 12

viii

DANH MỤC VIẾT TẮT

HACCP: Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn GMP: Quy phạm sản xuất

SSOP: Quy phạm vệ sinh chuẩn

ĐBSCL: Đồng Bằng Sông Cửu Long

GCNATTP: Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm

SCT: Sở Công Thương

BKHCN: Bộ khoa học công nghệ

BHLĐ: Bảo hiểm lao động

BYT: Bộ y tế

QN: Quyết định