KHẢO SÁT VÀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH GMP VÀ SSOP SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TỎI ỚT TẠI CÔNG TY TNHH SX TM DV MINH HÀ - Full 10 điểm

TRƯỜNG ĐẠ I H Ọ C NAM C ẦN THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T – CÔNG NGH Ệ BÙI TH Ị BÍCH LI Ễ U KH Ả O SÁT VÀ XÂY D Ự NG QUY TRÌNH GMP VÀ SSOP S Ả N XU ẤT NƯỚ C M Ắ M T Ỏ I Ớ T T Ạ I CÔNG TY TNHH SX TM DV MINH HÀ BÁO CÁO TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P NGÀNH: CÔNG NGH Ệ TH Ự C PH Ẩ M Mã s ố ngành: 7540101 Tháng 6 - N ăm 2021 TRƯỜNG ĐẠ I H Ọ C NAM C ẦN THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T – CÔNG NGH Ệ BÙI TH Ị BÍCH LI Ễ U MSSV: 177006 KH Ả O SÁT VÀ XÂY D Ự NG QUY TRÌNH GMP VÀ SSOP S Ả N XU ẤT NƯỚ C M Ắ M T Ỏ I Ớ T T Ạ I CÔNG TY TNHH SX TM DV MINH HÀ BÁO CÁO TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P Ngành: Công Ngh ệ Th ự c Ph ẩ m Mã s ố ngành: 7540101 CÁN B Ộ HƯỚ NG DÃN Th s MAI CÁT DUYÊN Tháng 6 - Năm 202 1 i NH Ậ N XÉT C Ủ A GI Ả NG VIÊN HƯỚ NG D Ẫ N C ần Thơ, Ngày… Tháng… Năm 2021 Gi ảng viên hướ ng d ẫ n Ký và ghi rõ h ọ tên ii L Ờ I C Ả M T Ạ Trong kho ả ng th ờ i gian th ự c t ậ p v ừ a qua t ạ i Công ty TNHH SX – TM – DV Minh Hà , tôi đã tìm hiể u và h ọ c h ỏi đượ c nhi ề u ki ế n th ứ c và kinh nghi ệ m quý báu cho công vi ệ c sau này Nhưng quan trọ ng là tôi có điề u ki ện đượ c ti ế p c ậ n v ớ i các quy trình s ả n xu ấ t c ụ th ể , ph ụ v ụ t ố t cho vi ệ c h ọ c t ậ p và làm vi ệ c trong th ờ i gian t ớ i Trướ c h ế t, tôi xin chân thành c ảm ơn Ban lãnh đạo công ty đã tạo cơ hội, điề u ki ệ n thu ậ n l ợ i cho tôi h ọ c t ậ p và làm vi ệ c trong th ờ i gian v ừa qua Đặ c bi ệ t tôi xin chân thành c ảm ơn đế n các anh ch ị nhân viên, công nhân trong công ty đã nhiệt tình hướ ng d ẫn, giúp đỡ tôi hoàn thành t ố t nhi ệ m v ụ trong đợ t th ự c t ậ p này Sau cùng tôi xin c ảm ơn quý thầ y cô khoa Kĩ thuậ t Công ngh ệ Đặ c bi ệ t là cô Mai Cát Duyên đã tận tình hướ ng d ẫ n tôi trong su ố t quá trình hoàn thành bài báo cáo th ự c t ậ p này Do ki ế n th ứ c còn h ạ n ch ế , nên bài báo cáo c ủ a tôi không kh ỏ i thi ế u nh ữ ng thi ế u sót, mong quý th ầ y cô thông c ảm và góp để tôi hoàn thành bài báo cáo th ự c t ậ p Tôi xin chân thành c ảm ơn iii M Ụ C L Ụ C Trang CHƯƠNG 1 TỔ NG QUAN V Ề CÔNG TY 1 1 1 Gi ớ i thi ệ u chung 1 1 2 L ị ch s ử hình thành và phát tri ể n c ủ a Công ty 2 1 3 Ch ức năng và nhiệ m v ụ c ủ a Công ty 3 1 3 1 Ch ức năng 3 1 3 2 Nhi ệ m v ụ 4 1 5 Cơ cấ u t ổ ch ứ c b ộ máy qu ả n lý c ủ a công ty 5 1 5 1 Sơ đồ t ổ ch ứ c và b ố trí nhân s ự 5 1 5 2 Nhi ệ m v ụ và ch ức năng củ a t ừ ng b ộ ph ậ n 5 1 6 Tình hình s ả n xu ấ t và kinh doanh c ủ a công ty 7 1 7 An toàn lao độ ng và phòng cháy ch ữ a cháy trong công ty 7 1 7 1 An toàn lao độ ng 7 1 7 2 Các bi ệ n pháp phòng cháy ch ữ a cháy 9 1 8 X ử lý ph ế th ả i và v ệ sinh công nghi ệ p 10 1 8 1 X ử lý ph ế th ả i 10 1 8 2 V ệ sinh công nghi ệ p 10 1 9 S ả n ph ẩ m công ty 10 1 9 1 Nướ c m ắm nhĩ 10 CHƯƠNG 2 NỘ I DUNG TH Ự C T Ậ P 15 2 1 T ổ ng quan v ề nguyên li ệ u 15 2 1 1 Sơ lượ c v ề nướ c m ắ m 15 2 1 2 Các giá tr ị di nh dưỡ ng c ủa nướ c m ắ m 15 2 1 3 Tiêu chu ẩ n c ủa nướ c m ắ m 16 2 2 Sơ lượ c v ề nguyên li ệ u t ỏ i và ớ t 22 2 2 1 T ổ ng quan v ề t ỏ i 22 2 2 2 T ổ ng quan v ề nguyên li ệ u ớ t 24 2 3 Nướ c m ắ m t ỏ i ớ t 26 2 4 Quy trình công ngh ệ s ả n xu ất nướ c m ắ m t ỏ i ớ t 27 iv 2 5 Thuy ế t minh quy trình 28 2 5 1 X ử lí nguyên li ệ u ớ t 28 2 5 2 X ử lý nguyên li ệ u t ỏ i 29 2 5 3 N ấu nước đườ ng (GMP 7) 30 2 5 4 Pha ch ế (GMP 8) 30 2 5 5 Rót chi ế t chay (GMP 9) 30 2 5 6 Đóng nắ p (GMP 10) 31 2 5 7 Vô co, s ấ y co, dán nhãn (GMP 11) 32 2 5 8 Phun date (GMP 12) 32 2 5 9 Ki ể m tra (GMP 13) 32 2 6 Các thi ế t b ị chính 33 2 6 1 Máy xay t ỏ i 33 2 6 2 Máy ly tâm 34 2 6 3 Máy bóc v ỏ t ỏ i 35 2 7 Xây dưng quy phạ m v ệ sinh chu ẩ n (SSOP) cho quy trình s ả n xu ấ t 35 2 7 1 An toàn v ề ngu ồn nướ c (SSOP 01) 35 2 7 2 Các b ề m ặ t ti ế p xúc tr ự c ti ế p v ớ i s ả n ph ẩ m (SSOP 02) 38 2 7 3 Ngăn ngừ a s ự nhi ễ m chéo (SSOP 03) 44 2 7 4 V ệ sinh cá nhân (SSOP 4) 45 2 7 5 B ả o v ệ s ả n ph ẩ m tránh các tác nhân lây nhi ễ m b ẩ n b ở i các tác nhân lây nhi ễ m (SSOP 05) 47 2 7 6 S ử d ụ ng – b ả o qu ả n hóa ch ấ t – ph ụ gia (SSOP 06) 48 2 7 7 Ki ể m tra s ứ c kh ỏ e công nhân (SSOP 07) 50 2 7 8 Ki ểm soát côn trùng & độ ng v ậ t gây h ạ i (SSOP 08) 51 2 7 9 Ki ể m soát ch ấ t th ả i (SSOP 09) 53 CHƯƠNG 3 KẾ T LU Ậ N VÀ KI Ế N NGH Ị 56 3 1 K ế t lu ậ n 56 3 1 1 Ưu điể m 56 3 1 2 Nhược điể m 56 3 2 Ki ế n ngh ị 56 v DANH M Ụ C HÌNH Ả NH Hình 1 1 Logo Công ty 1 Hình 1 2 Sơ đồ t ổ ch ứ c và b ố trí nhân s ự 5 Hình 1 3 Nướ c m ắ m 20 0 520ml 12 Hình 1 4 Nướ c m ắ m 30 0 700ml 12 Hình 1 5 Nướ c m ắ m 35 0 520ml 13 Hình 1 6 Nướ c m ắ m 40 0 520ml 13 Hình 1 7 M ộ t s ố s ả n ph ẩ m khác 14 Hình 2 1 Quy trình s ả n xu ất nướ c m ắ m t ỏ i ớ t Thanh Hà 27 Hình 2 2 Máy xay t ỏ i 33 Hình 2 3 Máy ly tâm 34 Hình 2 4 Máy b ố c v ỏ t ỏ i 35 vi DANH M Ụ C B Ả NG B ả ng 2 1 Yêu c ầ u v ề c ả m quan c ủa nướ c m ắ m 18 B ả ng 2 2 Ch ỉ tiêu hóa h ọ c c ủa nướ c m ắ m 18 B ả ng 2 3 S ố đơn vị ch ỉ đị nh l ấ y m ẫ u theo th ể tích các đơn vị ch ứ a trong lô hàng 19 B ả ng 2 4 Yêu c ầ u v ề t ỏ i 24 B ả ng 2 5 Yêu c ầ u v ề ớ t 26 vii DANH M Ụ C BI Ể U M Ẫ U Bi ể u m ẫ u 1: Giám sát ngu ồn nướ c dùng trong s ả n xu ấ t (BM01) 38 Bi ể u m ẫ u 2: Báo cáo giám sát v ệ sinh h ằng ngày(nhà xưở ng, d ụ ng c ụ s ả n xu ấ t BM02) 44 Bi ể u m ẫ u 3: Báo cáo theo dõi nh ậ p hóa ch ấ t – ph ụ gia (SSOP 03) 50 Bi ể u m ẫ u 4: Báo cáo theo dõi b ả o qu ả n hóa ch ấ t – ph ụ gia (SSOP 04) 50 Bi ể u m ẫ u 4: Báo cáo theo dõi b ả o qu ả n hóa ch ấ t – ph ụ gia (SSOP 05) 52 viii DANH M Ụ C CH Ữ VI Ế T T Ắ T TNHH: Trách nhi ệ m h ữ u h ạ n TM: Thương mai DV: D ị ch v ụ TCVN: Tiêu chu ẩ n Vi ệ t Nam TCN: Tiêu chu ẩ n ngành HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – H ệ th ố ng phân tích m ố i nguy và ki ểm soát điể m t ớ i h ạ n HALAL: Gi ấ y ch ứ ng nh ậ n nh ữ ng s ả n ph ẩ m h ợ p pháp có th ể bán cho các nướ c H ồ i Giáo BHXH: B ả o hi ể m xã h ộ i BHYT: B ả o hi ể m y t ế GMP: Good Manufacture Practice SSOP: Standard Sanitation Operation Program CCP: Critical Control Point PET: Polyethylene terephthalate KCS: Ki ể m tra (K) – Ch ất lượ ng (C) – S ả n ph ẩ m (S) QC: Quality Control – Qu ả n lý ch ất lượ ng BHLĐ: Bả o h ộ lao độ ng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ

BÙI THỊ BÍCH LIỄU

KHẢO SÁT VÀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH GMP

VÀ SSOP SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TỎI ỚT TẠI

CÔNG TY TNHH SX TM DV MINH HÀ

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã số ngành: 7540101

Tháng 6 - Năm 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ

BÙI THỊ BÍCH LIỄU MSSV: 177006

KHẢO SÁT VÀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH GMP

VÀ SSOP SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TỎI ỚT TẠI

CÔNG TY TNHH SX TM DV MINH HÀ

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Mã số ngành: 7540101

CÁN BỘ HƯỚNG DÃN Th.s MAI CÁT DUYÊN

Tháng 6 - Năm 2021

i

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Cần Thơ, Ngày….Tháng….Năm 2021

Giảng viên hướng dẫn

Ký và ghi rõ họ tên

LỜI CẢM TẠ

Trong khoảng thời gian thực tập vừa qua tại Công ty TNHH SX – TM – DV Minh Hà,

tôi đã tìm hiểu và học hỏi được nhiều kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho công việc sau này Nhưng quan trọng là tôi có điều kiện được tiếp cận với các quy trình sản xuất cụ thể, phụ vụ tốt cho việc học tập và làm việc trong thời gian tới

Trước hết, tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo công ty đã tạo cơ hội, điều kiện thuận lợi cho tôi học tập và làm việc trong thời gian vừa qua Đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn đến các anh chị nhân viên, công nhân trong công ty đã nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi hoàn thành tốt nhiệm vụ trong đợt thực tập này

Sau cùng tôi xin cảm ơn quý thầy cô khoa Kĩ thuật Công nghệ Đặc biệt là cô Mai Cát Duyên đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình hoàn thành bài báo cáo thực tập này

Do kiến thức còn hạn chế, nên bài báo cáo của tôi không khỏi thiếu những thiếu sót, mong quý thầy cô thông cảm và góp để tôi hoàn thành bài báo cáo thực tập

Tôi xin chân thành cảm ơn

iii

MỤC LỤC

Trang

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1

1.1 Giới thiệu chung 1

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty 2

1.3 Chức năng và nhiệm vụ của Công ty 3

1.3.1 Chức năng 3

1.3.2 Nhiệm vụ 4

1.5 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của công ty 5

1.5.1 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự 5

1.5.2 Nhiệm vụ và chức năng của từng bộ phận 5

1.6 Tình hình sản xuất và kinh doanh của công ty 7

1.7 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy trong công ty 7

1.7.1 An toàn lao động 7

1.7.2 Các biện pháp phòng cháy chữa cháy 9

1.8 Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp 10

1.8.1 Xử lý phế thải 10

1.8.2 Vệ sinh công nghiệp 10

1.9 Sản phẩm công ty 10

1.9.1 Nước mắm nhĩ 10

CHƯƠNG 2 NỘI DUNG THỰC TẬP 15

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 15

2.1.1 Sơ lược về nước mắm 15

2.1.2 Các giá trị dinh dưỡng của nước mắm 15

2.1.3 Tiêu chuẩn của nước mắm 16

2.2 Sơ lược về nguyên liệu tỏi và ớt 22

2.2.1 Tổng quan về tỏi 22

2.2.2 Tổng quan về nguyên liệu ớt 24

2.3 Nước mắm tỏi ớt 26

2.4 Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm tỏi ớt 27

2.5 Thuyết minh quy trình 28

2.5.1 Xử lí nguyên liệu ớt 28

2.5.2 Xử lý nguyên liệu tỏi 29

2.5.3 Nấu nước đường (GMP 7) 30

2.5.4 Pha chế (GMP 8) 30

2.5.5 Rót chiết chay (GMP 9) 30

2.5.6 Đóng nắp (GMP 10) 31

2.5.7 Vô co, sấy co, dán nhãn (GMP 11) 32

2.5.8 Phun date (GMP 12) 32

2.5.9 Kiểm tra (GMP 13) 32

2.6 Các thiết bị chính 33

2.6.1 Máy xay tỏi 33

2.6.2 Máy ly tâm 34

2.6.3 Máy bóc vỏ tỏi 35

2.7 Xây dưng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho quy trình sản xuất 35

2.7.1 An toàn về nguồn nước (SSOP 01) 35

2.7.2 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (SSOP 02) 38

2.7.3 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo (SSOP 03) 44

2.7.4 Vệ sinh cá nhân (SSOP 4) 45

2.7.5 Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm bẩn bởi các tác nhân lây nhiễm (SSOP 05) 47

2.7.6 Sử dụng – bảo quản hóa chất – phụ gia (SSOP 06) 48

2.7.7 Kiểm tra sức khỏe công nhân (SSOP 07) 50

2.7.8 Kiểm soát côn trùng & động vật gây hại (SSOP 08) 51

2.7.9 Kiểm soát chất thải (SSOP 09) 53

CHƯƠNG 3 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56

3.1 Kết luận 56

3.1.1 Ưu điểm 56

3.1.2 Nhược điểm 56

3.2 Kiến nghị 56

v

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Logo Công ty 1

Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự 5

Hình 1.3 Nước mắm 200 520ml 12

Hình 1.4 Nước mắm 300 700ml 12

Hình 1.5 Nước mắm 350 520ml 13

Hình 1.6 Nước mắm 400 520ml 13

Hình 1.7 Một số sản phẩm khác 14

Hình 2.1 Quy trình sản xuất nước mắm tỏi ớt Thanh Hà 27

Hình 2.2 Máy xay tỏi 33

Hình 2.3 Máy ly tâm 34

Hình 2.4 Máy bốc vỏ tỏi 35

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Yêu cầu về cảm quan của nước mắm 18 Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa học của nước mắm 18

Bảng 2.3 Số đơn vị chỉ định lấy mẫu theo thể tích các đơn vị chứa trong lô hàng 19

Bảng 2.4 Yêu cầu về tỏi 24 Bảng 2.5 Yêu cầu về ớt 26

vii

DANH MỤC BIỂU MẪU

Biểu mẫu 1: Giám sát nguồn nước dùng trong sản xuất (BM01) 38

Biểu mẫu 2: Báo cáo giám sát vệ sinh hằng ngày(nhà xưởng, dụng cụ sản xuất BM02) 44

Biểu mẫu 3: Báo cáo theo dõi nhập hóa chất – phụ gia (SSOP 03) 50

Biểu mẫu 4: Báo cáo theo dõi bảo quản hóa chất – phụ gia (SSOP 04) 50

Biểu mẫu 4: Báo cáo theo dõi bảo quản hóa chất – phụ gia (SSOP 05) 52

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

TNHH: Trách nhiệm hữu hạn

TM: Thương mai

DV: Dịch vụ

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

TCN: Tiêu chuẩn ngành

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

HALAL: Giấy chứng nhận những sản phẩm hợp pháp có thể bán cho các nước Hồi Giáo

BHXH: Bảo hiểm xã hội

BHYT: Bảo hiểm y tế

GMP: Good Manufacture Practice

SSOP: Standard Sanitation Operation Program

CCP: Critical Control Point

PET: Polyethylene terephthalate

KCS: Kiểm tra (K) – Chất lượng (C) – Sản phẩm (S)

QC: Quality Control – Quản lý chất lượng

BHLĐ: Bảo hộ lao động