TRƯỜNG ĐẠ I H Ọ C NAM C ẦN THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T – CÔNG NGH Ệ BÙI TH Ị BÍCH LI Ễ U KH Ả O SÁT VÀ XÂY D Ự NG QUY TRÌNH GMP VÀ SSOP S Ả N XU ẤT NƯỚ C M Ắ M T Ỏ I Ớ T T Ạ I CÔNG TY TNHH SX TM DV MINH HÀ BÁO CÁO TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P NGÀNH: CÔNG NGH Ệ TH Ự C PH Ẩ M Mã s ố ngành: 7540101 Tháng 6 - N ăm 2021 TRƯỜNG ĐẠ I H Ọ C NAM C ẦN THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T – CÔNG NGH Ệ BÙI TH Ị BÍCH LI Ễ U MSSV: 177006 KH Ả O SÁT VÀ XÂY D Ự NG QUY TRÌNH GMP VÀ SSOP S Ả N XU ẤT NƯỚ C M Ắ M T Ỏ I Ớ T T Ạ I CÔNG TY TNHH SX TM DV MINH HÀ BÁO CÁO TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P Ngành: Công Ngh ệ Th ự c Ph ẩ m Mã s ố ngành: 7540101 CÁN B Ộ HƯỚ NG DÃN Th s MAI CÁT DUYÊN Tháng 6 - Năm 202 1 i NH Ậ N XÉT C Ủ A GI Ả NG VIÊN HƯỚ NG D Ẫ N C ần Thơ, Ngày… Tháng… Năm 2021 Gi ảng viên hướ ng d ẫ n Ký và ghi rõ h ọ tên ii L Ờ I C Ả M T Ạ Trong kho ả ng th ờ i gian th ự c t ậ p v ừ a qua t ạ i Công ty TNHH SX – TM – DV Minh Hà , tôi đã tìm hiể u và h ọ c h ỏi đượ c nhi ề u ki ế n th ứ c và kinh nghi ệ m quý báu cho công vi ệ c sau này Nhưng quan trọ ng là tôi có điề u ki ện đượ c ti ế p c ậ n v ớ i các quy trình s ả n xu ấ t c ụ th ể , ph ụ v ụ t ố t cho vi ệ c h ọ c t ậ p và làm vi ệ c trong th ờ i gian t ớ i Trướ c h ế t, tôi xin chân thành c ảm ơn Ban lãnh đạo công ty đã tạo cơ hội, điề u ki ệ n thu ậ n l ợ i cho tôi h ọ c t ậ p và làm vi ệ c trong th ờ i gian v ừa qua Đặ c bi ệ t tôi xin chân thành c ảm ơn đế n các anh ch ị nhân viên, công nhân trong công ty đã nhiệt tình hướ ng d ẫn, giúp đỡ tôi hoàn thành t ố t nhi ệ m v ụ trong đợ t th ự c t ậ p này Sau cùng tôi xin c ảm ơn quý thầ y cô khoa Kĩ thuậ t Công ngh ệ Đặ c bi ệ t là cô Mai Cát Duyên đã tận tình hướ ng d ẫ n tôi trong su ố t quá trình hoàn thành bài báo cáo th ự c t ậ p này Do ki ế n th ứ c còn h ạ n ch ế , nên bài báo cáo c ủ a tôi không kh ỏ i thi ế u nh ữ ng thi ế u sót, mong quý th ầ y cô thông c ảm và góp để tôi hoàn thành bài báo cáo th ự c t ậ p Tôi xin chân thành c ảm ơn iii M Ụ C L Ụ C Trang CHƯƠNG 1 TỔ NG QUAN V Ề CÔNG TY 1 1 1 Gi ớ i thi ệ u chung 1 1 2 L ị ch s ử hình thành và phát tri ể n c ủ a Công ty 2 1 3 Ch ức năng và nhiệ m v ụ c ủ a Công ty 3 1 3 1 Ch ức năng 3 1 3 2 Nhi ệ m v ụ 4 1 5 Cơ cấ u t ổ ch ứ c b ộ máy qu ả n lý c ủ a công ty 5 1 5 1 Sơ đồ t ổ ch ứ c và b ố trí nhân s ự 5 1 5 2 Nhi ệ m v ụ và ch ức năng củ a t ừ ng b ộ ph ậ n 5 1 6 Tình hình s ả n xu ấ t và kinh doanh c ủ a công ty 7 1 7 An toàn lao độ ng và phòng cháy ch ữ a cháy trong công ty 7 1 7 1 An toàn lao độ ng 7 1 7 2 Các bi ệ n pháp phòng cháy ch ữ a cháy 9 1 8 X ử lý ph ế th ả i và v ệ sinh công nghi ệ p 10 1 8 1 X ử lý ph ế th ả i 10 1 8 2 V ệ sinh công nghi ệ p 10 1 9 S ả n ph ẩ m công ty 10 1 9 1 Nướ c m ắm nhĩ 10 CHƯƠNG 2 NỘ I DUNG TH Ự C T Ậ P 15 2 1 T ổ ng quan v ề nguyên li ệ u 15 2 1 1 Sơ lượ c v ề nướ c m ắ m 15 2 1 2 Các giá tr ị di nh dưỡ ng c ủa nướ c m ắ m 15 2 1 3 Tiêu chu ẩ n c ủa nướ c m ắ m 16 2 2 Sơ lượ c v ề nguyên li ệ u t ỏ i và ớ t 22 2 2 1 T ổ ng quan v ề t ỏ i 22 2 2 2 T ổ ng quan v ề nguyên li ệ u ớ t 24 2 3 Nướ c m ắ m t ỏ i ớ t 26 2 4 Quy trình công ngh ệ s ả n xu ất nướ c m ắ m t ỏ i ớ t 27 iv 2 5 Thuy ế t minh quy trình 28 2 5 1 X ử lí nguyên li ệ u ớ t 28 2 5 2 X ử lý nguyên li ệ u t ỏ i 29 2 5 3 N ấu nước đườ ng (GMP 7) 30 2 5 4 Pha ch ế (GMP 8) 30 2 5 5 Rót chi ế t chay (GMP 9) 30 2 5 6 Đóng nắ p (GMP 10) 31 2 5 7 Vô co, s ấ y co, dán nhãn (GMP 11) 32 2 5 8 Phun date (GMP 12) 32 2 5 9 Ki ể m tra (GMP 13) 32 2 6 Các thi ế t b ị chính 33 2 6 1 Máy xay t ỏ i 33 2 6 2 Máy ly tâm 34 2 6 3 Máy bóc v ỏ t ỏ i 35 2 7 Xây dưng quy phạ m v ệ sinh chu ẩ n (SSOP) cho quy trình s ả n xu ấ t 35 2 7 1 An toàn v ề ngu ồn nướ c (SSOP 01) 35 2 7 2 Các b ề m ặ t ti ế p xúc tr ự c ti ế p v ớ i s ả n ph ẩ m (SSOP 02) 38 2 7 3 Ngăn ngừ a s ự nhi ễ m chéo (SSOP 03) 44 2 7 4 V ệ sinh cá nhân (SSOP 4) 45 2 7 5 B ả o v ệ s ả n ph ẩ m tránh các tác nhân lây nhi ễ m b ẩ n b ở i các tác nhân lây nhi ễ m (SSOP 05) 47 2 7 6 S ử d ụ ng – b ả o qu ả n hóa ch ấ t – ph ụ gia (SSOP 06) 48 2 7 7 Ki ể m tra s ứ c kh ỏ e công nhân (SSOP 07) 50 2 7 8 Ki ểm soát côn trùng & độ ng v ậ t gây h ạ i (SSOP 08) 51 2 7 9 Ki ể m soát ch ấ t th ả i (SSOP 09) 53 CHƯƠNG 3 KẾ T LU Ậ N VÀ KI Ế N NGH Ị 56 3 1 K ế t lu ậ n 56 3 1 1 Ưu điể m 56 3 1 2 Nhược điể m 56 3 2 Ki ế n ngh ị 56 v DANH M Ụ C HÌNH Ả NH Hình 1 1 Logo Công ty 1 Hình 1 2 Sơ đồ t ổ ch ứ c và b ố trí nhân s ự 5 Hình 1 3 Nướ c m ắ m 20 0 520ml 12 Hình 1 4 Nướ c m ắ m 30 0 700ml 12 Hình 1 5 Nướ c m ắ m 35 0 520ml 13 Hình 1 6 Nướ c m ắ m 40 0 520ml 13 Hình 1 7 M ộ t s ố s ả n ph ẩ m khác 14 Hình 2 1 Quy trình s ả n xu ất nướ c m ắ m t ỏ i ớ t Thanh Hà 27 Hình 2 2 Máy xay t ỏ i 33 Hình 2 3 Máy ly tâm 34 Hình 2 4 Máy b ố c v ỏ t ỏ i 35 vi DANH M Ụ C B Ả NG B ả ng 2 1 Yêu c ầ u v ề c ả m quan c ủa nướ c m ắ m 18 B ả ng 2 2 Ch ỉ tiêu hóa h ọ c c ủa nướ c m ắ m 18 B ả ng 2 3 S ố đơn vị ch ỉ đị nh l ấ y m ẫ u theo th ể tích các đơn vị ch ứ a trong lô hàng 19 B ả ng 2 4 Yêu c ầ u v ề t ỏ i 24 B ả ng 2 5 Yêu c ầ u v ề ớ t 26 vii DANH M Ụ C BI Ể U M Ẫ U Bi ể u m ẫ u 1: Giám sát ngu ồn nướ c dùng trong s ả n xu ấ t (BM01) 38 Bi ể u m ẫ u 2: Báo cáo giám sát v ệ sinh h ằng ngày(nhà xưở ng, d ụ ng c ụ s ả n xu ấ t BM02) 44 Bi ể u m ẫ u 3: Báo cáo theo dõi nh ậ p hóa ch ấ t – ph ụ gia (SSOP 03) 50 Bi ể u m ẫ u 4: Báo cáo theo dõi b ả o qu ả n hóa ch ấ t – ph ụ gia (SSOP 04) 50 Bi ể u m ẫ u 4: Báo cáo theo dõi b ả o qu ả n hóa ch ấ t – ph ụ gia (SSOP 05) 52 viii DANH M Ụ C CH Ữ VI Ế T T Ắ T TNHH: Trách nhi ệ m h ữ u h ạ n TM: Thương mai DV: D ị ch v ụ TCVN: Tiêu chu ẩ n Vi ệ t Nam TCN: Tiêu chu ẩ n ngành HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – H ệ th ố ng phân tích m ố i nguy và ki ểm soát điể m t ớ i h ạ n HALAL: Gi ấ y ch ứ ng nh ậ n nh ữ ng s ả n ph ẩ m h ợ p pháp có th ể bán cho các nướ c H ồ i Giáo BHXH: B ả o hi ể m xã h ộ i BHYT: B ả o hi ể m y t ế GMP: Good Manufacture Practice SSOP: Standard Sanitation Operation Program CCP: Critical Control Point PET: Polyethylene terephthalate KCS: Ki ể m tra (K) – Ch ất lượ ng (C) – S ả n ph ẩ m (S) QC: Quality Control – Qu ả n lý ch ất lượ ng BHLĐ: Bả o h ộ lao độ ng
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ BÙI THỊ BÍCH LIỄU KHẢO SÁT VÀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH GMP VÀ SSOP SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TỎI ỚT TẠI CÔNG TY TNHH SX TM DV MINH HÀ BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số ngành: 7540101 Tháng - Năm 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ BÙI THỊ BÍCH LIỄU MSSV: 177006 KHẢO SÁT VÀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH GMP VÀ SSOP SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TỎI ỚT TẠI CÔNG TY TNHH SX TM DV MINH HÀ BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số ngành: 7540101 CÁN BỘ HƯỚNG DÃN Th.s MAI CÁT DUYÊN Tháng - Năm 2021 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Cần Thơ, Ngày….Tháng….Năm 2021 Giảng viên hướng dẫn Ký ghi rõ họ tên i LỜI CẢM TẠ Trong khoảng thời gian thực tập vừa qua Công ty TNHH SX – TM – DV Minh Hà, tìm hiểu học hỏi nhiều kiến thức kinh nghiệm quý báu cho công việc sau Nhưng quan trọng tơi có điều kiện tiếp cận với quy trình sản xuất cụ thể, phụ vụ tốt cho việc học tập làm việc thời gian tới Trước hết, xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo công ty tạo hội, điều kiện thuận lợi cho học tập làm việc thời gian vừa qua Đặc biệt xin chân thành cảm ơn đến anh chị nhân viên, cơng nhân cơng ty nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi hồn thành tốt nhiệm vụ đợt thực tập Sau xin cảm ơn quý thầy cô khoa Kĩ thuật Công nghệ Đặc biệt Mai Cát Dun tận tình hướng dẫn tơi suốt q trình hồn thành báo cáo thực tập Do kiến thức hạn chế, nên báo cáo tơi khơng khỏi thiếu thiếu sót, mong q thầy thơng cảm góp để tơi hồn thành báo cáo thực tập Tơi xin chân thành cảm ơn ii MỤC LỤC Trang CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Giới thiệu chung .1 1.2 Lịch sử hình thành phát triển Công ty 1.3 Chức nhiệm vụ Công ty 1.3.1 Chức 1.3.2 Nhiệm vụ 1.5 Cơ cấu tổ chức máy quản lý công ty .5 1.5.1 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân 1.5.2 Nhiệm vụ chức phận 1.6 Tình hình sản xuất kinh doanh công ty 1.7 An tồn lao động phịng cháy chữa cháy cơng ty .7 1.7.1 An tồn lao động .7 1.7.2 Các biện pháp phòng cháy chữa cháy .9 1.8 Xử lý phế thải vệ sinh công nghiệp 10 1.8.1 Xử lý phế thải 10 1.8.2 Vệ sinh công nghiệp 10 1.9 Sản phẩm công ty 10 1.9.1 Nước mắm nhĩ 10 CHƯƠNG NỘI DUNG THỰC TẬP 15 2.1 Tổng quan nguyên liệu .15 2.1.1 Sơ lược nước mắm 15 2.1.2 Các giá trị dinh dưỡng nước mắm 15 2.1.3 Tiêu chuẩn nước mắm .16 2.2 Sơ lược nguyên liệu tỏi ớt 22 2.2.1 Tổng quan tỏi 22 2.2.2 Tổng quan nguyên liệu ớt 24 2.3 Nước mắm tỏi ớt .26 2.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm tỏi ớt 27 iii 2.5 Thuyết minh quy trình 28 2.5.1 Xử lí nguyên liệu ớt .28 2.5.2 Xử lý nguyên liệu tỏi .29 2.5.3 Nấu nước đường (GMP 7) .30 2.5.4 Pha chế (GMP 8) .30 2.5.5 Rót chiết chay (GMP 9) 30 2.5.6 Đóng nắp (GMP 10) 31 2.5.7 Vô co, sấy co, dán nhãn (GMP 11) 32 2.5.8 Phun date (GMP 12) 32 2.5.9 Kiểm tra (GMP 13) 32 2.6 Các thiết bị 33 2.6.1 Máy xay tỏi 33 2.6.2 Máy ly tâm .34 2.6.3 Máy bóc vỏ tỏi .35 2.7 Xây dưng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho quy trình sản xuất .35 2.7.1 An toàn nguồn nước (SSOP 01) 35 2.7.2 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (SSOP 02) 38 2.7.3 Ngăn ngừa nhiễm chéo (SSOP 03) .44 2.7.4 Vệ sinh cá nhân (SSOP 4) .45 2.7.5 Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm bẩn tác nhân lây nhiễm (SSOP 05) 47 2.7.6 Sử dụng – bảo quản hóa chất – phụ gia (SSOP 06) 48 2.7.7 Kiểm tra sức khỏe công nhân (SSOP 07) 50 2.7.8 Kiểm sốt trùng & động vật gây hại (SSOP 08) .51 2.7.9 Kiểm soát chất thải (SSOP 09) 53 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56 3.1 Kết luận 56 3.1.1 Ưu điểm 56 3.1.2 Nhược điểm .56 3.2 Kiến nghị .56 iv DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Logo Công ty Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân Hình 1.3 Nước mắm 200 520ml 12 Hình 1.4 Nước mắm 300 700ml 12 Hình 1.5 Nước mắm 350 520ml 13 Hình 1.6 Nước mắm 400 520ml 13 Hình 1.7 Một số sản phẩm khác 14 Hình 2.1 Quy trình sản xuất nước mắm tỏi ớt Thanh Hà 27 Hình 2.2 Máy xay tỏi 33 Hình 2.3 Máy ly tâm 34 Hình 2.4 Máy bốc vỏ tỏi 35 v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Yêu cầu cảm quan nước mắm 18 Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa học nước mắm 18 Bảng 2.3 Số đơn vị định lấy mẫu theo thể tích đơn vị chứa lô hàng 19 Bảng 2.4 Yêu cầu tỏi 24 Bảng 2.5 Yêu cầu ớt 26 vi DANH MỤC BIỂU MẪU Biểu mẫu 1: Giám sát nguồn nước dùng sản xuất (BM01) 38 Biểu mẫu 2: Báo cáo giám sát vệ sinh ngày(nhà xưởng, dụng cụ sản xuất BM02) 44 Biểu mẫu 3: Báo cáo theo dõi nhập hóa chất – phụ gia (SSOP 03) 50 Biểu mẫu 4: Báo cáo theo dõi bảo quản hóa chất – phụ gia (SSOP 04) 50 Biểu mẫu 4: Báo cáo theo dõi bảo quản hóa chất – phụ gia (SSOP 05) 52 vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TNHH: Trách nhiệm hữu hạn TM: Thương mai DV: Dịch vụ TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TCN: Tiêu chuẩn ngành HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – Hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn HALAL: Giấy chứng nhận sản phẩm hợp pháp bán cho nước Hồi Giáo BHXH: Bảo hiểm xã hội BHYT: Bảo hiểm y tế GMP: Good Manufacture Practice SSOP: Standard Sanitation Operation Program CCP: Critical Control Point PET: Polyethylene terephthalate KCS: Kiểm tra (K) – Chất lượng (C) – Sản phẩm (S) QC: Quality Control – Quản lý chất lượng BHLĐ: Bảo hộ lao động viii