KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH HTV HẢI SẢN 404 - Full 10 điểm

TR ƯỜ NG ĐẠ I H Ọ C NAM C Ầ N TH Ơ KHOA K Ỹ THU Ậ T - C Ô NG NGH Ệ PH Ạ M TH Ị C Ẩ M TI Ê N KH Ả O S Á T QUY TR Ì NH S Ả N XU Ấ T C Á TRA FILLET ĐÔ NG L Ạ NH T Ạ I C Ô NG TY TNHH HTV H Ả I S Ả N 404 B Á O C Á O TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P NG À NH: C ô ng Ngh ệ Th ự c Ph ẩ m M ã s ố ng à nh: 7540101 Th á ng 6 - N ă m 2021 TR ƯỜ NG ĐẠ I H Ọ C NAM C Ầ N TH Ơ KHOA K Ỹ THU Ậ T - C Ô NG NGH Ệ PH Ạ M TH Ị C Ẩ M TI Ê N KH Ả O S Á T QUY TR Ì NH S Ả N XU Ấ T C Á TRA FILLET ĐÔ NG L Ạ NH T Ạ I C Ô NG TY TNHH HTV H Ả I S Ả N 404 B Á O C Á O TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P NG À NH: C ô ng Ngh ệ Th ự c Ph ẩ m M ã s ố ng à nh: 7540101 C Á N B Ộ H ƯỚ NG D Ẫ N H Ọ T Ê N C Á N B Ộ H ƯỚ NG D Ẫ N PH Ạ M HU Ỳ NH TH Ú Y AN Th á ng 6 - N ă m 2021 i L Ờ I C Ả M Ơ N Sau h ơ n m ộ t th á ng th ự c t ậ p t ạ i C ô ng ty TNHH HTV H ả i s ả n 404, để ho à n th à nh t ố t đề t à i b á o c á o th ự c t ậ p t ố t nghi ệ p “ Kh ả o s á t quy tr ì nh s ả n xu ấ t c á tra fillet đô ng l ạ nh t ạ i c ô ng ty 404 ” Tr ướ c h ế t, em xin đượ c g ử i l ờ i c ả m ơ n đế n: Ban Gi á m hi ệ u tr ườ ng Đạ i H ọ c Nam C ầ n Th ơ c ù ng to à n th ể qu í Th ầ y/C ô trong khoa K ỹ Thu ậ t – C ô ng Ngh ệ , đã t ạ o m ọ i đ i ề u ki ệ n v à truy ề n đạ t nh ữ ng ki ế n th ứ c v ô c ù ng b ổ í ch trong su ố t qu á tr ì nh h ọ c t ậ p t ạ i tr ườ ng C ô Ph ạ m Hu ỳ nh Th ú y An , ng ườ i đã t ậ n t ì nh h ướ ng d ẫ n, gi ú p đỡ em ho à n th à nh t ố t đề t à i n à y Ban l ã nh đạ o , c á c ph ò ng ban c ủ a C ô ng ty TNNH HTV H ả i S ả n 404, c á n b ộ h ướ ng d ẫ n, c á c anh/ch ị c ô ng nh â n đã t ạ o đ i ề u ki ệ n thu ậ n l ợ i cho em đượ c t ì m hi ể u th ự c ti ễ n trong su ố t qu á tr ì nh th ự c t ậ p t ạ i c ô ng ty V ớ i đ i ề u ki ệ n th ờ i gian c ũ ng nh ư kinh nghi ệ m c ò n h ạ n ch ế c ủ a m ộ t sinh vi ê n n ê n b à i b á o c á o n à y em kh ô ng tr á nh kh ỏ i nh ữ ng sai s ó t Em r ấ t mong nh ậ n đượ c ch ỉ b ả o, ý ki ế n đó ng g ó p t ừ Th ầ y/C ô để em c ó đ i ề u ki ệ n b ổ sung, n â ng cao ki ế n th ứ c c ủ a m ì nh M ộ t l ầ n n ữ a em xin ch â n th à nh c ả m ơ n! C ầ n th ơ , ng à y 23 th á ng 6 n ă m 2021 Ng ườ i th ự c hi ệ n Ph ạ m Th ị C ẩ m Ti ê n ii L Ờ I M Ở ĐẦ U N ướ c ta c ó ngu ồ n thu ỷ s ả n d ồ i d à o đặ c bi ệ t l à v ù ng Đồ ng B ằ ng S ô ng C ử u Long, v ớ i h ệ th ố ng nu ô i c á b è , đã đ em l ạ i ngu ồ n thu nh ậ p đá ng k ể cho ng ườ i d â n C á c ó gi á tr ị dinh d ưỡ ng cao, vitamin v à ch ấ t kho á ng nh ư ng c á t ươ i th ì r ấ t kh ó b ả o qu ả n l â u, v ì v ậ y m à ng à nh l ạ nh đô ng ra đờ i nh ằ m k é o d à i th ờ i gian b ả o qu ả n c á , đả m b ả o đượ c ch ấ t l ượ ng khi đế n tay ng ườ i ti ê u d ù ng C ó r ấ t nhi ề u c ô ng ty ch ế bi ế n thu ỷ s ả n kh á c nhau v ì m ụ c ti ê u chung l à đ a d ạ ng ho á s ả n ph ẩ m thu ỷ s ả n, đá p ứ ng nhu c ầ u ng à y c à ng cao c ủ a ng ườ i ti ê u d ù ng, đả m b ả o th ự c ph ẩ m ch ấ t l ượ ng, an to à n cho m ọ i ng ườ i C ô ng Ty TNHH HTV H ả i S ả n 404 l à m ộ t trong nh ữ ng c ô ng ty t ạ o đượ c s ự t í n nhi ệ m t ừ ng ườ i ti ê u d ù ng, n â ng cao uy t í n tr ê n th ị tr ườ ng trong v à ngo à i n ướ c C á c s ả n ph ẩ m c ủ a c ô ng ty đá p ứ ng đượ c nhu c ầ u v ề ch ấ t l ượ ng c ũ ng nh ư đá p ứ ng d ượ c c á c ti ê u chu ẩ n trong v à ngo à i n ướ c T ạ i c ô ng ty em s ẽ đượ c t ì m hi ể u v ề quy tr ì nh c ô ng ngh ệ ch ế bi ế n c á tra fillet đô ng l ạ nh V ì v ậ y, “ Kh ả o s á t quy tr ì nh s ả n xu ấ t c á tra fillet đô ng l ạ nh t ạ i C ô ng ty TNHH HTV H ả i s ả n 404 ” l à m ụ c đí ch c ủ a chuy ế n th ự c t ậ p c ủ a em iii M Ụ C L Ụ C L Ờ I C Ả M Ơ N i L Ờ I M Ở ĐẦ U ii M Ụ C L Ụ C iii DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T v DANH S Á CH H Ì NH vi DANH S Á CH B Ả NG vii CH ƯƠ NG 1 T Ổ NG QUAN V Ề C Ô NG TY 1 1 1 Gi ớ i thi ệ u chung 1 1 2 L ị ch s ử h ì nh th à nh c ô ng ty 2 1 3 C á c s ả n ph ẩ m c ủ a c ô ng ty 3 1 4 S ơ đồ m ặ t b ằ ng c ủ a c ô ng ty 4 CH ƯƠ NG 2 QUY TR Ì NH S Ả N XU Ấ T C Á TRA FILLET ĐÔ NG L Ạ NH 5 2 1 S ơ đồ quy tr ì nh 5 2 2 Thuy ế t minh quy tr ì nh 6 2 2 1 Gi ớ i thi ệ u chung v ề nguy ê n li ệ u 6 2 2 2 Ti ế p nh ậ n nguy ê n li ệ u - C â n 1 7 2 2 3 C ắ t ti ế t - R ử a 1 (x ả ti ế t) 9 2 2 4 Fillet - C â n 2 - R ử a 2 11 2 2 5 L ạ ng da 12 2 2 6 T ạ o h ì nh - R ử a 3 13 2 2 7 Ki ể m tra k ý sinh tr ù ng 14 2 2 8 Ph â n c ỡ , lo ạ i 15 2 2 9 R ử a 4 17 2 2 10 Quay t ă ng tr ọ ng 17 2 2 11 C â n 3 - X ế p khu ô n 18 2 2 1 2 Ch ờ đô ng 20 2 2 1 3 C ấ p đô ng 21 2 2 14 T á ch khu ô n - M ạ b ă ng 23 2 2 15 Bao g ó i ( đó ng th ù ng) 25 2 2 16 B ả o qu ả n - Th à nh ph ẩ m 26 iv 2 3 Y ê u c ầ u đố i v ớ i th à nh ph ẩ m 27 2 3 1 C ỡ s ả n ph ẩ m 27 2 3 2 Nhi ệ t độ t â m c ủ a s ả n ph ẩ m 27 2 3 3 M ạ b ă ng 27 2 3 4 Kh ố i l ượ ng t ị nh 27 2 3 5 Ch ỉ ti ê u c ả m quan 27 2 3 6 Ch ỉ ti ê u l ý - h ó a 28 2 3 7 H à m l ượ ng kim lo ạ i n ặ ng 28 2 3 8 Ch ỉ ti ê u vi sinh 29 2 4 C á c thi ế t b ị đượ c s ử d ụ ng 29 2 4 1 M á y l ạ ng da 29 2 4 2 B à n soi k ý sinh tr ù ng 30 2 4 3 M á y quay t ă ng tr ọ ng 31 2 4 4 B ă ng chuy ề n IQF 31 CH ƯƠ NG 3 H Ệ TH Ố NG QU Ả N L Ý CH Ấ T L ƯỢ NG S Ả N PH Ẩ M C Á TRA FILLET ĐÔ NG L Ạ NH 33 3 1 H ệ th ố ng ph â n t í ch m ố i nguy 33 3 2 Đ i ể m ki ể m so á t t ớ i h ạ n CCP 43 3 3 B ả ng t ổ ng h ợ p k ế ho ạ ch HACCP 4 5 CH ƯƠ NG 4 NH Ậ N X É T V À K Ế T LU Ậ N 53 4 1 Nh ậ n x é t 53 4 2 K ế t lu ậ n 53 T À I LI Ệ U THAM KH Ả O 54 v DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T TNHH HTV: Tr á ch nhi ệ m h ữ u h ạ n hai th à nh vi ê n HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points): H ệ th ố ng ph â n t í ch m ố i nguy v à x á c đị nh đ i ể m ki ể m so á t t ớ i h ạ n GMP (Good Manufacturing Practices): Quy ph ạ m s ả n xu ấ t SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy ph ạ m v ệ sinh IQF (Individual Quickly Freezer): C ấ p đô ng nhanh t ừ ng c á th ể VSV: Vi sinh v ậ t QC (Quality Control): Ki ể m tra v à ki ể m so á t ch ấ t l ượ ng s ả n ph ẩ m CFU (Colony Forming Unit): Đơ n v ị h ì nh th à nh khu ẩ n l ạ c BNN: B ộ N ô ng nghi ệ p PTNT: Ph á t tri ể n n ô ng th ô n TNNL: Ti ế p nh ậ n nguy ê n li ệ u EU: Li ê n minh ch â u  u PKN: Ph ò ng ki ể m nghi ệ m C/K: C ó /Kh ô ng PE ( Polyetylen ): L à m ộ t lo ạ i nh ự a nhi ệ t d ẻ o MG/LMG (Malachite Green/Leuco Malachite Green): l à ch ấ t đượ c s ử d ụ ng để x ử l ý n ướ c CAP (Chloramphenicol): L à m ộ t kh á ng sinh ng ă n ch ặ n s ự ph á t tri ể n c ủ a vi khu ẩ n Enro /Cipro (Enrofloxacin/Ciprofloxacin): l à thu ố c kh á ng sinh ki ề m khu ẩ n SMX (Sulphamethoxazola): l à thu ố c kh á ng sinh kh á ng khu ẩ n AMOZ: 3-Amino-5morpholinomethyl-2-oxazoliclinone CV/LCV (Crystal Violet/Leuco Crystal Violet) PAH (Polycylic Aromatic Hydrocarbons) AOZ: 3-Amino-2-oxazoliclinone AHD: 1-Aminohydantoin SEM : Semicarbazide vi DANH S Á CH H Ì NH    H ì nh 1 1 C ô ng ty h ả i s ả n 404 2 H ì nh 1 2 M ộ t s ố s ả n ph ẩ m c ủ a c ô ng ty 3 H ì nh 1 3 S ơ đồ m ặ t b ằ ng c ủ a c ô ng ty 4 H ì nh 2 1 S ơ đồ quy tr ì nh s ả n xu ấ t c á tra fillet đô ng l ạ nh 5 H ì nh 2 2 Ti ế p nh ậ n nguy ê n li ệ u 7 H ì nh 2 3 C â n nguy ê n li ệ u v ừ a ti ế p nh ậ n 8 H ì nh 2 4 C ô ng đ o ạ n c ắ t ti ế t 9 H ì nh 2 5 R ử a nguy ê n li ệ u sau khi c ắ t ti ế t 1 0 H ì nh 2 6 C ô ng đ o ạ n fillet c á tra 1 1 H ì nh 2 7 C ô ng đ o ạ n l ạ ng da 1 2 H ì nh 2 8 T ạ o h ì nh c á tra fillet 1 3 H ì nh 2 9 Quay t ă ng tr ọ ng 1 7 H ì nh 2 10 C ấ p đô ng c á tra fillet tr ê n b ă ng chuy ề n IQF 2 2 H ì nh 2 1 1 C ô ng đ o ạ n m ạ b ă ng 2 4 H ì nh 2 1 2 Đó ng th ù ng th à nh ph ẩ m 2 5 H ì nh 2 1 3 M á y l ạ ng da 29 H ì nh 2 1 4 B à n soi k ý sinh tr ù ng 3 0 H ì nh 2 1 5 M á y quay t ă ng tr ọ ng 3 1 H ì nh 2 1 6 B ă ng chuy ề n IQF 3 1 vii DANH S Á CH B Ả NG    B ả ng 2 1 Ch ỉ ti ê u v ề nguy ê n li ệ u 7 B ả ng 2 2 K í ch th ướ c v à th ờ i gian quay t ă ng tr ọ ng 1 8 B ả ng 2 3 Y ê u c ầ u v ề c ả m quan c ủ a th ị t c á tra nguy ê n li ệ u 2 8 B ả ng 2 4 Ch ỉ ti ê u l ý - h ó a c ủ a c á tra fillet đô ng l ạ nh 2 8 B ả ng 2 5 H à m l ượ ng kim lo ạ i n ặ ng c ủ a c á tra fillet đô ng l ạ nh 2 8 B ả ng 2 6 Y ê u c ầ u v ề vi sinh đố i v ớ i c á tra fillet đô ng l ạ nh 2 9 viii NH Ậ N X É T C Ủ A GI Ả NG VI Ê N H ƯỚ NG D Ẫ N Ng à y th á ng n ă m 2021 Ch ữ k ý c ủ a GVHD

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ

PHẠM THỊ CẨM TIÊN

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH

HTV HẢI SẢN 404

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH: Công Nghệ Thực Phẩm

Mã số ngành: 7540101

Tháng 6 - Năm 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ

PHẠM THỊ CẨM TIÊN

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH

HTV HẢI SẢN 404

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH: Công Nghệ Thực Phẩm

Mã số ngành: 7540101

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

HỌ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PHẠM HUỲNH THÚY AN

Tháng 6 - Năm 2021

LỜI CẢM ƠN

Sau hơn một tháng thực tập tại Công ty TNHH HTV Hải sản 404, để hoàn thành tốt đề tài báo cáo thực tập tốt nghiệp “Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại công ty 404” Trước hết, em xin được gửi lời cảm ơn đến:

Ban Giám hiệu trường Đại Học Nam Cần Thơ cùng toàn thể quí Thầy/Cô trong khoa Kỹ Thuật – Công Nghệ, đã tạo mọi điều kiện và truyền đạt những kiến thức vô cùng bổ ích trong suốt quá trình học tập tại trường

Cô Phạm Huỳnh Thúy An, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành tốt đề tài này

Ban lãnh đạo, các phòng ban của Công ty TNNH HTV Hải Sản 404, cán bộ hướng dẫn, các anh/chị công nhân đã tạo điều kiện thuận lợi cho em được tìm hiểu thực tiễn trong suốt quá trình thực tập tại công ty

Với điều kiện thời gian cũng như kinh nghiệm còn hạn chế của một sinh viên nên bài báo cáo này em không tránh khỏi những sai sót Em rất mong nhận được chỉ bảo, ý kiến đóng góp từ Thầy/Cô để em có điều kiện bổ sung, nâng cao kiến thức của mình

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

Cần thơ, ngày 23 tháng 6 năm 2021

Người thực hiện

Phạm Thị Cẩm Tiên

LỜI MỞ ĐẦU

Nước ta có nguồn thuỷ sản dồi dào đặc biệt là vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, với hệ thống nuôi cá bè, đã đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân

Cá có giá trị dinh dưỡng cao, vitamin và chất khoáng nhưng cá tươi thì rất khó bảo quản lâu, vì vậy mà ngành lạnh đông ra đời nhằm kéo dài thời gian bảo quản cá, đảm bảo được chất lượng khi đến tay người tiêu dùng

Có rất nhiều công ty chế biến thuỷ sản khác nhau vì mục tiêu chung là đa dạng hoá sản phẩm thuỷ sản, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, đảm bảo thực phẩm chất lượng, an toàn cho mọi người Công Ty TNHH HTV Hải Sản

404 là một trong những công ty tạo được sự tín nhiệm từ người tiêu dùng, nâng cao

uy tín trên thị trường trong và ngoài nước Các sản phẩm của công ty đáp ứng được nhu cầu về chất lượng cũng như đáp ứng dược các tiêu chuẩn trong và ngoài nước Tại công ty em sẽ được tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh Vì vậy, “Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại Công ty TNHH HTV Hải sản 404” là mục đích của chuyến thực tập của em

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

LỜI MỞ ĐẦU ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT v

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG vii

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1

1.1 Giới thiệu chung 1

1.2 Lịch sử hình thành công ty 2

1.3 Các sản phẩm của công ty 3

1.4 Sơ đồ mặt bằng của công ty 4

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 5

2.1 Sơ đồ quy trình 5

2.2 Thuyết minh quy trình 6

2.2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu 6

2.2.2 Tiếp nhận nguyên liệu - Cân 1 7

2.2.3 Cắt tiết - Rửa 1 (xả tiết) 9

2.2.4 Fillet - Cân 2 - Rửa 2 11

2.2.5 Lạng da 12

2.2.6 Tạo hình - Rửa 3 13

2.2.7 Kiểm tra ký sinh trùng 14

2.2.8 Phân cỡ, loại 15

2.2.9 Rửa 4 17

2.2.10 Quay tăng trọng 17

2.2.11 Cân 3 - Xếp khuôn 18

2.2.12 Chờ đông 20

2.2.13 Cấp đông 21

2.2.14 Tách khuôn - Mạ băng 23

2.2.15 Bao gói (đóng thùng) 25

2.2.16 Bảo quản - Thành phẩm 26

2.3 Yêu cầu đối với thành phẩm 27

2.3.1 Cỡ sản phẩm 27

2.3.2 Nhiệt độ tâm của sản phẩm 27

2.3.3 Mạ băng 27

2.3.4 Khối lượng tịnh 27

2.3.5 Chỉ tiêu cảm quan 27

2.3.6 Chỉ tiêu lý - hóa 28

2.3.7 Hàm lượng kim loại nặng 28

2.3.8 Chỉ tiêu vi sinh 29

2.4 Các thiết bị được sử dụng 29

2.4.1 Máy lạng da 29

2.4.2 Bàn soi ký sinh trùng 30

2.4.3 Máy quay tăng trọng 31

2.4.4 Băng chuyền IQF 31

CHƯƠNG 3 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 33

3.1 Hệ thống phân tích mối nguy 33

3.2 Điểm kiểm soát tới hạn CCP 43

3.3 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 45

CHƯƠNG 4 NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN 53

4.1 Nhận xét 53

4.2 Kết luận 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

TNHH HTV: Trách nhiệm hữu hạn hai thành viên

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points): Hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn

GMP (Good Manufacturing Practices): Quy phạm sản xuất

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy phạm vệ sinh

IQF (Individual Quickly Freezer): Cấp đông nhanh từng cá thể

VSV: Vi sinh vật

QC (Quality Control): Kiểm tra và kiểm soát chất lượng sản phẩm

CFU (Colony Forming Unit): Đơn vị hình thành khuẩn lạc

BNN: Bộ Nông nghiệp

PTNT: Phát triển nông thôn

TNNL: Tiếp nhận nguyên liệu

EU: Liên minh châu Âu

PKN: Phòng kiểm nghiệm

C/K: Có/Không

PE (Polyetylen): Là một loại nhựa nhiệt dẻo

MG/LMG (Malachite Green/Leuco Malachite Green): là chất được sử dụng để xử

lý nước

CAP (Chloramphenicol): Là một kháng sinh ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Enro./Cipro (Enrofloxacin/Ciprofloxacin): là thuốc kháng sinh kiềm khuẩn

SMX (Sulphamethoxazola): là thuốc kháng sinh kháng khuẩn

AMOZ: 3-Amino-5morpholinomethyl-2-oxazoliclinone

CV/LCV (Crystal Violet/Leuco Crystal Violet)

PAH (Polycylic Aromatic Hydrocarbons)

AOZ: 3-Amino-2-oxazoliclinone

AHD: 1-Aminohydantoin

SEM: Semicarbazide

DANH SÁCH HÌNH



Hình 1.1 Công ty hải sản 404 2

Hình 1.2 Một số sản phẩm của công ty 3

Hình 1.3 Sơ đồ mặt bằng của công ty 4

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 5

Hình 2.2 Tiếp nhận nguyên liệu 7

Hình 2.3 Cân nguyên liệu vừa tiếp nhận 8

Hình 2.4 Công đoạn cắt tiết 9

Hình 2.5 Rửa nguyên liệu sau khi cắt tiết 10

Hình 2.6 Công đoạn fillet cá tra 11

Hình 2.7 Công đoạn lạng da 12

Hình 2.8 Tạo hình cá tra fillet 13

Hình 2.9 Quay tăng trọng 17

Hình 2.10 Cấp đông cá tra fillet trên băng chuyền IQF 22

Hình 2.11 Công đoạn mạ băng 24

Hình 2.12 Đóng thùng thành phẩm 25

Hình 2.13 Máy lạng da 29

Hình 2.14 Bàn soi ký sinh trùng 30

Hình 2.15 Máy quay tăng trọng 31

Hình 2.16 Băng chuyền IQF 31

DANH SÁCH BẢNG



Bảng 2.1 Chỉ tiêu về nguyên liệu 7

Bảng 2.2 Kích thước và thời gian quay tăng trọng 18

Bảng 2.3 Yêu cầu về cảm quan của thịt cá tra nguyên liệu 28

Bảng 2.4 Chỉ tiêu lý - hóa của cá tra fillet đông lạnh 28

Bảng 2.5 Hàm lượng kim loại nặng của cá tra fillet đông lạnh 28

Bảng 2.6 Yêu cầu về vi sinh đối với cá tra fillet đông lạnh 29

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Ngày tháng năm 2021

Chữ ký của GVHD