KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN HÀ NỘI – CẦN THƠ - Full 10 điểm

TRƢỜNG ĐẠ I H Ọ C NAM C ẦN THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T – CÔNG NGH Ệ ----    ---- VÕ TH Ị C Ẫ M TIÊN KH Ả O SÁT QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T VÀ CÁC Y Ế U T Ố ẢNH HƢỞNG ĐẾ N CH Ấ T LƢỢ NG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠ NH IQF T Ạ I CÔNG TY C Ổ PH Ầ N TH Ủ Y S Ả N HÀ N Ộ I – C ẦN THƠ BÁO CÁO TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P Ngành: Công Ngh ệ Th ự c Ph ẩ m Mã s ố ngành: 7540101 Tháng 5 - Năm 2021 TRƢỜNG ĐẠ I H Ọ C NAM C ẦN THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T – CÔNG NGH Ệ ----    ---- VÕ TH Ị C Ẫ M TIÊN MSSV: 176789 KH Ả O SÁT QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T VÀ CÁC Y Ế U T Ố ẢNH HƢỞNG ĐẾ N CH ẤT LƢỢ NG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠ NH IQF T Ạ I CÔNG TY C Ổ PH Ầ N TH Ủ Y S Ả N HÀ N Ộ I – C ẦN THƠ BÁO CÁO TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P Ngành: Công Ngh ệ Th ự c Ph ẩ m Mã s ố ngành: 7540101 GI Ả NG VIÊN HƢỚ NG D Ẫ N PH Ạ M HU Ỳ NH THÚY AN Tháng 5 – Năm 2021 i L Ờ I C Ả M T Ạ Để hoàn thành bài Báo cáo c ủ a Khóa lu ậ n t ố t nghi ệ p này, Em xin t ỏ lòng bi ế t ơn sâu sắc đế n Cô Ph ạ m Hu ỳnh Thúy An, đã tận tình hƣớ ng d ẫ n Em trong su ố t quá trình vi ế t Báo cáo th ự c t ậ p t ố t nghi ệ p Em chân thành c ảm ơn quý T h ầ y, Cô trong Khoa K ỹ Thu ậ t – Công Ngh ệ , T rƣờng Đạ i h ọ c Nam C ần Thơ đã tậ n tình truy ền đạ t ki ế n th ứ c cho Em trong su ố t 4 năm E m h ọ c t ậ p t ại trƣờ ng V ớ i v ố n ki ế n th ức đƣợ c ti ế p thu trong quá trình h ọ c không ch ỉ là n ề n t ả ng cho quá trình hoàn thành Báo cáo th ự c t ậ p t ố t nghi ệ p c ủ a Em mà còn là hành trang quý báu để E m bƣớc vào đờ i m ộ t cách v ữ ng ch ắ c và t ự tin Em chân thành c ảm ơn Ban giám đố c Công ty C ổ ph ầ n Th ủ y S ả n Hà N ộ i – C ần Thơ đã cho phép và tạo điề u ki ệ n thu ậ n l ợi để Em th ự c t ậ p t ạ i công ty Và Em cũng xin gở i l ờ i c ảm ơn đế n Ch ị Bùi Th ị Bích T rƣở ng phòng Qu ả n lý ch ất lƣợ ng c ủ a Công ty C ổ ph ầ n Th ủ y S ả n Hà N ộ i – C ần Thơ đã hƣớ ng d ẫ n và ch ỉ d ạ y t ậ n tình cho Em trong su ố t th ờ i gian Em th ự c t ậ p t ại xƣở ng Do đã cố g ắ ng tìm hi ể u, h ọ c h ỏ i nh ữ ng ki ế n th ứ c t ừ Th ầ y Cô và Anh Ch ị đã truy ền đạt nhƣng do thờ i gian còn h ạ n ch ế , ki ế n th ứ c chuyên môn còn ít nên không tránh kh ỏ i nh ữ ng thi ế u sót, kính mong nh ận đƣợ c nh ữ ng ý ki ến đóng góp từ Th ầ y, C ô cũng nhƣ t ừ Quý Công ty Cu ố i cùng Em xin kính chúc quý Th ầ y, Cô d ồ i dào s ứ c kh ỏ e và thành công trong s ự nghi ệp cao quý Đồ ng kính chúc các Cô, Chú, Anh, Ch ị trong Công ty C ổ ph ầ n Th ủ y S ả n Hà N ộ i – C ần Thơ luôn dồ i dào s ứ c kh ỏe, đạt đƣợ c nhi ề u thành công t ốt đẹ p trong công vi ệ c Em xin chân thành c ảm ơn ! C ần Thơ, ngày … tháng … năm 2021 Sinh viên th ự c hi ệ n Võ Th ị C ẫ m Tiên ii L Ờ I M Ở ĐẦ U T ừ lâu thu ỷ s ản đã trở thành m ộ t trong nh ữ ng ngành kinh t ế mũi nhọ n c ủa nƣớ c ta Trong đó cá tra, cá basa fillet đông l ạ nh là m ộ t trong nh ữ ng m ặ t hàng ch ủ l ự c Nƣ ớ c ta có ngu ồ n thu ỷ s ả n d ồ i dào đ ặ c bi ệ t là vùng Đ ồ ng B ằ ng Sông C ử u Long, v ớ i h ệ th ố ng nuôi cá bè, đã đem l ạ i ngu ồ n thu nh ậ p đáng k ể cho ngƣ ờ i dân Cá có giá tr ị dinh dƣ ỡ ng r ấ t cao, nhi ề u vitamin và ch ấ t khoáng nhƣng cá tƣơi thì r ấ t khó b ả o qu ả n lâu đƣ ợ c, vì v ậ y mà ngành l ạ nh đông ra đ ờ i nh ằ m kéo dài th ờ i gian b ả o qu ả n cho cá, đ ả m b ả o đƣ ợ c ch ấ t lƣ ợ ng cho đ ế n khi đ ế n tay ngƣ ờ i tiêu dùng Có rất nhiều công ty chế biến thuỷ sản khác nhau vì mục tiêu chung là đa dạng hoá sản phẩm thuỷ sản, đảm bảo thực phẩm chất lƣợng, an toàn cho mọi ngƣời Công Ty Cổ phần Thủy sản Hà Nội – Cần Thơ là một trong những công ty tạo đƣợc sự tín nhiệm từ ngƣời tiêu dùng, nâng cao uy tín trên thị trƣờng trong và ngoài nƣớc Cá tra fillet đông lạnh là mặt hàng chủ lực của công ty, nằm gần vùng nguyên liệu dồi dào (An Giang, Đồng Tháp, … ) Công ty luôn luôn đáp ứng đủ nhu cầu cho ngƣời tiêu dùng Để đƣợc sự tín nhiệm của ngƣời tiêu dùng trong nƣớc và thế giới thì sản phẩm phải đảm bảo đƣợc chất lƣợng, an toàn vệ sinh thực phẩm đến với mọi ngƣời Chính vì vậy, mà em chọn đề tài Báo cáo thực tập tốt nghiệp của em là: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ C ÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤ T LƢỢNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN HÀ NỘI – CẦN THƠ” iii L Ờ I NH Ậ N XÉT C Ủ A GI Ả NG VIÊN iv M Ụ C L Ụ C L Ờ I C Ả M T Ạ i L Ờ I M Ở ĐẦ U ii L Ờ I NH Ậ N XÉT C Ủ A GI Ả NG VIÊN iii M Ụ C L Ụ C iv DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH B Ả NG viii DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T ix Chƣơng 1: 1 T Ổ NG QUAN V Ề CÔNG TY C Ổ PH Ầ N TH Ủ Y S Ả N 1 HÀ N Ộ I – C ẦN THƠ 1 1 1 Gi ớ i thi ệ u chung v ề công ty 1 1 2 L ị ch s ử hình thành và phát tri ể n c ủ a công ty 2 1 3 Các s ả n ph ẩ m chính và s ả n ph ẩ m ph ụ 3 1 4 Sơ đ ồ cơ c ấ u t ổ ch ứ c b ộ máy qu ả n lý c ủ a công ty 4 1 5 Sơ đồ b ố trí m ặ t b ằ ng c ủ a công ty 5 Chƣơng 2: 7 N Ộ I DUNG TH Ự C T Ậ P 7 2 1 Gi ớ i thi ệ u ngu ồ n nguyên li ệ u cá tra 7 2 1 1 Ngu ồ n nguyên li ệ u s ả n xu ấ t 7 2 1 2 Thành ph ầ n giá tr ị dinh dƣỡ ng c ủ a cá tra 8 2 1 3 Cách thu mua, ti ế p nh ậ n và b ả o qu ả n nguyên li ệ u 8 2 2 Quy trình công ngh ệ s ả n xu ất cá tra fillet đông lạ nh 11 2 3 Thuy ế t minh quy trình 12 2 3 1 Ti ế p nh ậ n nguyên li ệ u 12 2 3 2 C ắ t ti ế t, r ử a 1, cân t ừ b ồ n ngâm 14 2 3 3 Fillet, cân, r ử a 2 14 2 3 4 L ạ ng da 15 2 3 5 Ch ỉ nh hình, ki ể m, cân 16 2 3 6 Soi ký sinh trùng 18 2 3 7 Phân c ỡ , phân lo ạ i: 19 2 3 8 Ngâm quay tăng trọ ng 20 v 2 3 9 Cân 21 2 3 10 X ế p khuôn 21 2 3 11 C ấp đông 22 2 3 12 M ạ băng 23 2 4 Máy móc và thi ế t b ị nhà máy 25 2 4 1 Máy l ạ ng da 25 2 4 2 Bàn soi ký sinh trùng 26 2 4 3 Máy quay tăng trọ ng 26 2 4 4 Băng chuyề n IQF 27 2 4 5 T ủ c ấp đông 28 Chƣơng 3: 30 CÁC Y Ế U T Ố ẢNH HƢỞNG ĐẾ N CH ẤT LƢỢNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG L Ạ NH 30 3 1 Ả nh hƣ ở ng c ủ a nguyên li ệ u trong công tác thu mua 30 3 2 Ảnh hƣởng đế n quy trình s ả n xu ấ t 30 3 3 Ả nh hƣ ở ng trong quá trình b ả o qu ả n s ả n ph ẩ m 34 3 4 Ảnh hƣở ng c ủa môi trƣờ ng 35 3 5 Quy trình HACCP cho s ả n ph ẩm cá tra fillet đông lạ nh 35 3 5 1 Các điề u ki ệ n tiên quy ế t 35 3 5 2 Các chƣơng trình tiên quyế t áp d ụ ng t ạ i nhà máy 45 Chƣơng 4: 50 K Ế T LU Ậ N VÀ KI Ế N NGH Ị 50 4 1 K ế t lu ậ n 50 4 1 1 Ƣu điể m 50 4 1 2 Nhƣợc điể m 50 4 2 Ki ế n ngh ị 50 TÀI LI Ệ U THAM KH Ả O 51 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 1 1: Công Ty C ổ Ph ầ n Th ủ y S ả n Hà N ộ i – C ần Thơ 1 Hình 1 2: Cá Tra Fillet đông lạ nh 3 Hình 1 3: Cá Tra đông lạ nh nguyên con 3 Hình 1 4: Cá Tra Fillet còn da 3 Hình 1 5 : Cá Tra Fillet đ ỏ 4 Hình 1 6: Sơ đồ cơ cấ u t ổ ch ứ c b ộ máy qu ả n lý công ty 4 Hình 1 7: Sơ đồ b ố trí m ặ t b ằ ng c ủ a Công ty 5 Hình 2 1: Cá tra nguyên li ệ u 7 Hình 2 2: Quy trình công ngh ệ s ả n xu ất cá tra fillet đông lạ nh 11 Hình 2 3: Ti ế p nh ậ n nguyên li ệ u vào khu v ự c s ả n xu ấ t 12 Hình 2 4: Bàn c ắ t ti ế t 13 Hình 2 5: B ồ n ngâm r ử a cá 13 Hình 2 6: Cá đƣợc băng chuyền đƣa lên 14 Hình 2 7: Cân tr ọng lƣợ ng 14 Hình 2 8: Thao tác Fillet 15 Hình 2 9: Cá Fillet 15 Hình 2 10: R ử a 2 15 Hình 2 11: Thao tác l ạ ng da 16 Hình 2 12: Cá l ạ ng da 16 Hình 2 13: Thao tác ch ỉ nh hình 17 Hình 2 14: Cá sau khi đƣợ c ch ỉ nh hình 17 Hình 2 15: Bàn ki ểm tra sơ bộ 18 Hình 2 16: Thao tác ki ể m tra l ạ i cá 18 Hình 2 17: Bàn soi ký sinh trùng 18 Hình 2 18: Cá đạ t yêu c ầ u 19 Hình 2 19: Cá b ị b ệ nh 19 Hình 2 20: Máy phân c ỡ 20 vii Hình 2 21: Máy quay tăng trọ ng 20 Hình 2 22: Cá sau khi quay tăng trọ ng 20 Hình 2 23: Cá đƣợ c cân theo tr ọ ng lƣợng qui đị nh 21 Hình 2 24: Cá đƣợc để th ẻ size đúng theo trọng lƣợng qui đị nh 21 Hình 2 25: Mi ếng cá đƣợ c x ế p lên khuôn đúng qui đị nh 22 Hình 2 26: X ế p khuôn cá thành ph ẩ m 22 Hình 2 27: B ồ n m ạ băng 23 Hình 2 28: Cá đang đƣợ c m ạ băng 23 Hình 2 29: Bao gói s ả n ph ẩm cá fillet đỏ 24 Hình 2 30: Bao gói s ả n ph ẩ m cá fillet size 350 – Up 24 Hình 2 31: Bao gói s ả n ph ẩ m cá fillet 24 Hình 2 32: Bao gói s ả n ph ẩ m cá fillet còn da size 200 – 300 gram 24 Hình 2 33: S ả n ph ẩm đƣợ c ch ất lên pallet để v ậ n chuy ể n vào kho b ả o qu ả n 25 Hình 2 34: Máy l ạ ng da 25 Hình 2 35: Bàn soi ký sinh trùng 26 Hình 2 36: Máy quay tăng trọ ng 26 Hình 2 37: Băng chuyề n IQF 27 Hình 2 38: T ủ c ấp đông 28 Hình 3 1: Sơ đồ các y ế u t ố ảnh hƣởng đế n ch ấ t l ƣ ợ ng s ả n ph ẩ m 30 viii DANH SÁCH B Ả NG B ả ng 2 1: Thành ph ầ n giá tr ị dinh dƣỡ ng c ủ a cá tra 8 B ả ng 3 2: B ả ng t ổ ng h ợ p xác nh ậ n CCP 48 ix DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T ATVS : An toàn v ệ sinh ATTP : An toàn th ự c ph ẩ m ĐVGH : Độ ng v ậ t gây h ạ i TC : Tiêu chu ẩ n BNN&PTNT : B ộ nông nghi ệ p và Phát tri ể n nông thôn TT : Thông tƣ QLCL : Qu ả n lý ch ất lƣợ ng QĐ : Quy ết đị nh VS : V ệ sinh QCVN : Quy chu ẩ n Vi ệ t Nam QĐ – BQP : Quân độ i – B ộ qu ố c phòng ĐBSCL : Đồ ng b ằ ng Sông C ử u Long QC (Quality Control): Ki ể m tra và ki ể m soát ch ất lƣợ ng s ả n ph ẩ m HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Phân tích m ố i nguy và điể m ki ể m soát t ớ i h ạ n IQF (Individual Quick Frozen): C ấp đông nhanh từ ng cá th ể NAFIQAD (National Agro- Forestry- Fisheries Quality Assurance): C ụ c qu ả n lý ch ất lƣợ ng nông s ả n và th ủ y s ả n BHLĐ : B ả o h ộ lao độ ng GMP (Good Manufacturing): Th ự c hành s ả n xu ấ t t ố t SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy ph ạ m v ệ sinh và th ủ t ụ c ki ể m soát v ệ sinh CCP (Critical Control): Điể m ki ể m soát t ớ i h ạ n

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ

 VÕ THỊ CẪM TIÊN

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH IQF TẠI CÔNG TY

CỔ PHẦN THỦY SẢN HÀ NỘI – CẦN THƠ

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Mã số ngành: 7540101

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ



VÕ THỊ CẪM TIÊN MSSV: 176789

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH IQF TẠI CÔNG TY

CỔ PHẦN THỦY SẢN HÀ NỘI – CẦN THƠ

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Mã số ngành: 7540101

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN PHẠM HUỲNH THÚY AN

Tháng 5 – Năm 2021

LỜI CẢM TẠ

Để hoàn thành bài Báo cáo của Khóa luận tốt nghiệp này, Em xin tỏ lòng biết

ơn sâu sắc đến Cô Phạm Huỳnh Thúy An, đã tận tình hướng dẫn Em trong suốt quá

trình viết Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Em chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô trong Khoa Kỹ Thuật – Công Nghệ,

Trường Đại học Nam Cần Thơ đã tận tình truyền đạt kiến thức cho Em trong suốt 4

năm Em học tập tại trường Với vốn kiến thức được tiếp thu trong quá trình học

không chỉ là nền tảng cho quá trình hoàn thành Báo cáo thực tập tốt nghiệp của Em

mà còn là hành trang quý báu để Em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin

Em chân thành cảm ơn Ban giám đốc Công ty Cổ phần Thủy Sản Hà Nội –

Cần Thơ đã cho phép và tạo điều kiện thuận lợi để Em thực tập tại công ty Và Em

cũng xin gởi lời cảm ơn đến Chị Bùi Thị Bích Trưởng phòng Quản lý chất lượng

của Công ty Cổ phần Thủy Sản Hà Nội – Cần Thơ đã hướng dẫn và chỉ dạy tận tình

cho Em trong suốt thời gian Em thực tập tại xưởng

Do đã cố gắng tìm hiểu, học hỏi những kiến thức từ Thầy Cô và Anh Chị đã

truyền đạt nhưng do thời gian còn hạn chế, kiến thức chuyên môn còn ít nên không

tránh khỏi những thiếu sót, kính mong nhận được những ý kiến đóng góp từ Thầy,

Cô cũng như từ Quý Công ty

Cuối cùng Em xin kính chúc quý Thầy, Cô dồi dào sức khỏe và thành công

trong sự nghiệp cao quý Đồng kính chúc các Cô, Chú, Anh, Chị trong Công ty Cổ

phần Thủy Sản Hà Nội – Cần Thơ luôn dồi dào sức khỏe, đạt được nhiều thành

công tốt đẹp trong công việc

Em xin chân thành cảm ơn !

Cần Thơ, ngày ….tháng.… năm 2021

Sinh viên thực hiện

Võ Thị Cẫm Tiên

ii

LỜI MỞ ĐẦU

Từ lâu thuỷ sản đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta Trong đó cá tra, cá basa fillet đông lạnh là một trong những mặt hàng chủ lực Nước ta có nguồn thuỷ sản dồi dào đặc biệt là vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, với hệ thống nuôi cá bè, đã đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân

Cá có giá trị dinh dưỡng rất cao, nhiều vitamin và chất khoáng nhưng cá tươi thì rất khó bảo quản lâu được, vì vậy mà ngành lạnh đông ra đời nhằm kéo dài thời gian bảo quản cho cá, đảm bảo được chất lượng cho đến khi đến tay người tiêu dùng

Có rất nhiều công ty chế biến thuỷ sản khác nhau vì mục tiêu chung là đa dạng hoá sản phẩm thuỷ sản, đảm bảo thực phẩm chất lượng, an toàn cho mọi người Công Ty Cổ phần Thủy sản Hà Nội – Cần Thơ là một trong những công ty tạo được

sự tín nhiệm từ người tiêu dùng, nâng cao uy tín trên thị trường trong và ngoài nước

Cá tra fillet đông lạnh là mặt hàng chủ lực của công ty, nằm gần vùng nguyên liệu dồi dào (An Giang, Đồng Tháp,…) Công ty luôn luôn đáp ứng đủ nhu cầu cho người tiêu dùng

Để được sự tín nhiệm của người tiêu dùng trong nước và thế giới thì sản phẩm phải đảm bảo được chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm đến với mọi người Chính

vì vậy, mà em chọn đề tài Báo cáo thực tập tốt nghiệp của em là: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN HÀ NỘI – CẦN THƠ”

LỜI NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

iv

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

LỜI MỞ ĐẦU ii

LỜI NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG viii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ix

Chương 1: 1

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN 1

HÀ NỘI – CẦN THƠ 1

1.1 Giới thiệu chung về công ty 1

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 2

1.3 Các sản phẩm chính và sản phẩm phụ 3

1.4 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của công ty 4

1.5 Sơ đồ bố trí mặt bằng của công ty 5

Chương 2: 7

NỘI DUNG THỰC TẬP 7

2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá tra 7

2.1.1 Nguồn nguyên liệu sản xuất 7

2.1.2 Thành phần giá trị dinh dưỡng của cá tra 8

2.1.3 Cách thu mua, tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu 8

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh 11

2.3 Thuyết minh quy trình 12

2.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu 12

2.3.2 Cắt tiết, rửa 1, cântừ bồn ngâm 14

2.3.3 Fillet, cân, rửa 2 14

2.3.4 Lạng da 15

2.3.5 Chỉnh hình, kiểm, cân 16

2.3.6 Soi ký sinh trùng 18

2.3.7 Phân cỡ, phân loại: 19

2.3.8 Ngâm quay tăng trọng 20

2.3.9 Cân 21

2.3.10 Xếp khuôn 21

2.3.11 Cấp đông 22

2.3.12 Mạ băng 23

2.4 Máy móc và thiết bị nhà máy 25

2.4.1 Máy lạng da 25

2.4.2 Bàn soi ký sinh trùng 26

2.4.3 Máy quay tăng trọng 26

2.4.4 Băng chuyền IQF 27

2.4.5 Tủ cấp đông 28

Chương 3: 30

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 30

3.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu trong công tác thu mua 30

3.2 Ảnh hưởng đến quy trình sản xuất 30

3.3 Ảnh hưởng trong quá trình bảo quản sản phẩm 34

3.4 Ảnh hưởng của môi trường 35

3.5 Quy trình HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh 35

3.5.1 Các điều kiện tiên quyết 35

3.5.2 Các chương trình tiên quyết áp dụng tại nhà máy 45

Chương 4: 50

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50

4.1 Kết luận 50

4.1.1 Ưu điểm 50

4.1.2 Nhược điểm 50

4.2 Kiến nghị 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

vi

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1: Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Hà Nội – Cần Thơ 1

Hình 1.2: Cá Tra Fillet đông lạnh 3

Hình 1.3: Cá Tra đông lạnh nguyên con 3

Hình 1.4: Cá Tra Fillet còn da 3

Hình 1.5: Cá Tra Fillet đỏ 4

Hình 1.6: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý công ty 4

Hình 1.7: Sơ đồ bố trí mặt bằng của Công ty 5

Hình 2.1: Cá tra nguyên liệu 7

Hình 2.2: Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh 11

Hình 2.3: Tiếp nhận nguyên liệu vào khu vực sản xuất 12

Hình 2.4: Bàn cắt tiết 13

Hình 2.5: Bồn ngâm rửa cá 13

Hình 2.6: Cá đƣợc băng chuyền đƣa lên 14

Hình 2.7: Cân trọng lƣợng 14

Hình 2.8: Thao tác Fillet 15

Hình 2.9: Cá Fillet 15

Hình 2.10: Rửa 2 15

Hình 2.11: Thao tác lạng da 16

Hình 2.12: Cá lạng da 16

Hình 2.13: Thao tác chỉnh hình 17

Hình 2.14: Cá sau khi đƣợc chỉnh hình 17

Hình 2.15: Bàn kiểm tra sơ bộ 18

Hình 2.16: Thao tác kiểm tra lại cá 18

Hình 2.17: Bàn soi ký sinh trùng 18

Hình 2.18: Cá đạt yêu cầu 19

Hình 2.19: Cá bị bệnh 19

Hình 2.20: Máy phân cỡ 20

Hình 2.21: Máy quay tăng trọng 20

Hình 2.22: Cá sau khi quay tăng trọng 20

Hình 2.23: Cá được cân theo trọng lượng qui định 21

Hình 2.24: Cá được để thẻ size đúng theo trọng lượng qui định 21

Hình 2.25: Miếng cá được xếp lên khuôn đúng qui định 22

Hình 2.26: Xếp khuôn cá thành phẩm 22

Hình 2.27: Bồn mạ băng 23

Hình 2.28: Cá đang được mạ băng 23

Hình 2.29: Bao gói sản phẩm cá fillet đỏ 24

Hình 2.30: Bao gói sản phẩm cá fillet size 350 – Up 24

Hình 2.31: Bao gói sản phẩm cá fillet 24

Hình 2.32: Bao gói sản phẩm cá fillet còn da size 200 – 300 gram 24

Hình 2.33: Sản phẩm được chất lên pallet để vận chuyển vào kho bảo quản 25

Hình 2.34: Máy lạng da 25

Hình 2.35: Bàn soi ký sinh trùng 26

Hình 2.36: Máy quay tăng trọng 26

Hình 2.37: Băng chuyền IQF 27

Hình 2.38: Tủ cấp đông 28

Hình 3.1: Sơ đồ các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 30

viii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần giá trị dinh dƣỡng của cá tra 8 Bảng 3.2: Bảng tổng hợp xác nhận CCP 48

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ATVS: An toàn vệ sinh

ATTP: An toàn thực phẩm

ĐVGH: Động vật gây hại

TC : Tiêu chuẩn

BNN&PTNT: Bộ nông nghiệp và Phát triển nông thôn

TT: Thông tƣ

QLCL: Quản lý chất lƣợng

QĐ: Quyết định

VS: Vệ sinh

QCVN: Quy chuẩn Việt Nam

QĐ – BQP: Quân đội – Bộ quốc phòng

ĐBSCL: Đồng bằng Sông Cửu Long

QC (Quality Control): Kiểm tra và kiểm soát chất lƣợng sản phẩm

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Phân tích mối nguy và

điểm kiểm soát tới hạn

IQF (Individual Quick Frozen): Cấp đông nhanh từng cá thể

NAFIQAD (National Agro- Forestry- Fisheries Quality Assurance): Cục quản

lý chất lƣợng nông sản và thủy sản

BHLĐ: Bảo hộ lao động

GMP (Good Manufacturing): Thực hành sản xuất tốt

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy phạm vệ sinh và thủ

tục kiểm soát vệ sinh

CCP (Critical Control): Điểm kiểm soát tới hạn