(Luận văn) khảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch haccp cho quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐINH THỊ NHÀN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XƠNG KHĨI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NI C.P VIỆT NAM n KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chuyên ngành: Lớp: Khoa: Khóa học: Chính quy Cơng nghệ thực phẩm K46 CNTP CNSH - CNTP 2014 - 2018 Thái Nguyên - năm 2018 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐINH THỊ NHÀN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XƠNG KHĨI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM n KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: K46 CNTP Khoa: CNSH - CNTP Khóa học: 2014 - 2018 Họ tên người hướng dẫn: TS Trần Văn Chí Giảng viên khoa CNSH_CNTP- Trường ĐHNL Thái Nguyên KS Nguyễn Tiến Trung Nhà máy CB SP thịt HN-Công ty CP chăn nuôi C.P VN Thái Nguyên - năm 2018 i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp trước hết em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên thời gian qua tận tình giảng dạy, trang bị cho em kiến thức kinh nghiệm vô quý báu Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS Trần Văn Chí – Giảng viên khoa Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hồn thành khóa luận Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo, phòng ban anh chị công nhân viên Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P.Việt Nam, đặc biệt KS Nguyễn Tiến Trung tận tình bảo, tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình thực tập Nhà máy Cuối em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, người ln bên cạnh n động viên, giúp đỡ em trình học tập thực khóa luận tốt nghiệp Vì kiến thức thân cịn hạn chế, q trình thực tập, hồn thiện khóa luận tốt nghiệp em khơng tránh khỏi sai sót, kính mong nhận ý kiến đóng góp từ thầy, cơ, quý công ty Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2018 Sinh viên thực Đinh Thị Nhàn ii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình Sơ đồ máy quản lý Hình 2 Mỡ heo 17 Hình Sơ đồ định(Decision tree) .46 Hình Sơ đồ sản xuất xúc xích xơng khói 53 Hình Máy xay thô .55 Hình Máy băm trộn 57 Hình 4 Máy làm đá vảy 58 Hình Máy nhồi vỏ bọc 61 Hình Hệ thống treo, xe trolley đũa inox 62 Hình Thiết bị nấu .64 Hình Máy hút chân không 68 Hình Máy dị kim loại MD X-ray 70 n iii DANH MỤC CÁC BẢNG n Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng thịt heo 15 Bảng 2.2 Thành phần khoáng thịt heo 15 Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan thịt tươi 15 Bảng 2.4 Yêu cầu lý hóa 16 Bảng 2.5 Các tiêu vi sinh 16 Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng mỡ .17 Bảng 2.7 Yêu cầu cảm quan .17 Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh 18 Bảng 2.9 Thành phần dinh dưỡng thịt gà 18 Bảng 2.10 Thành phần acid béo 100g thịt gà 18 Bảng 2.11 Chỉ tiêu vi sinh vật 18 Bảng 2.12 Tiêu chuẩn muối chế biến .22 Bảng 2.13 Tiêu chuẩn đường 23 Bảng 2.14 Tiêu chuẩn bột 24 Bảng 2.15 Chỉ tiêu chất lượng muối nitrit 26 Bảng 2.16 Yêu cầu kỹ thuật bột tiêu đen bột tiêu trắng chế biến thực phẩm 26 Bảng 4.1 Bảng mô tả sản phẩm xác định mục đích sử dụng xúc xích xơng khói 106 Bảng 4.2 Phân tích mối nguy dây chuyền sản xuất xúc xích xơng khói 108 Bảng 4.3 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) 112 iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT HACCP Hazard Analysic Critical Control Point GMP Good Manufacturing Practices (Quy phạm thực hành sản xuất tốt) SSOP Sanitation Stardard Operating Procedure (Quy phạm vệ sinh chuẩn) CP Control Point (Điểm kiểm soát) CCP Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn) KCS Nhân viên kiểm soát chất lượng QC Quality Control (Kiểm soát chất lượng) QA Quality Assurance (Đảm bảo chất lượng) TMQ Total Quality Managenent R&D Research and Development (Nghiên cứu phát triển) ISO International Organization for Standardization (Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa) Tiêu chuẩn Việt Nam VTM Vitamin NAS National Academy of Sciences (Viện hàn lâm khoa học quốc gia n TCVN Hoa Kỳ) PA Poly amit PE Poly etylen PP Poly propylen PLC Programmable Logic Controller (Thiết bị điều khiển lập trình) ATTP An tồn thực phẩm BHLĐ Bảo hộ lao động SHE Safety – Health – Environment (Bộ phận An tồn – Sức khỏe – Mơi trường ) v n MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC HÌNH ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv PHẦN I MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích .2 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài .3 PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển 2.1.2 Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội .6 2.1.3 Hệ thống an toàn lao động vệ sinh .11 2.2 Tổng quan nguyên liệu 13 2.2.1 Lịch sử xúc xích 13 2.2.2 Nguyên liệu .14 2.3 Tổng quan q trình hun khói thực phẩm .28 2.3.1 Các phương pháp hun khói .28 2.3.2 Thành phần khói hun 30 2.3.3 Phương pháp tiến hành hun khói 30 2.3.4 Tính cơng nghệ .32 2.4 Tổng quan quản lí 32 2.4.1 Một số khái niệm .32 2.4.2 Các nguyên tắc quản lí 34 2.4.3 Các phương pháp đảm bảo chất lượng 35 2.5 Tổng quan HACCP .39 2.5.1 Sơ lược lịch sử hình thành HACCP .39 2.5.2 Các đặc trưng HACCP .41 2.5.3 Xây dựng chương trình kiểm tra phịng ngừa HACCP 41 2.5.4 nguyên tắc 12 bước áp dụng HACCP .41 2.6 Tiểu kết .50 PHẦN III ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 51 3.1 Đối tượng, phạm vi giới hạn nghiên cứu 51 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 51 3.1.2 Phạm vi 51 3.1.3 Thời gian địa điểm 51 vi n 3.2 Nội dung nghiên cứu 51 3.3 Phương pháp nghiên cứu 51 3.3.1 Quan sát 51 3.3.2 Phỏng vấn 51 3.3.3 Trực tiếp tham gia sản xuất .52 3.3.4 Thu thập tài liệu thứ cấp 52 3.3.5 Phân tích hệ thống 52 PHẦN IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53 4.1 Quy trình sản xuất thuyết minh quy trình 53 4.1.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích 53 4.1.2 Thuyết minh quy trình .54 4.2 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) .71 4.2.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) .71 4.2.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) 81 4.3 Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích xơng khói 101 4.3.1 Thành lập đội HACCP 101 4.3.2 Mơ tả sản phẩm xác định mục đích sử dụng 106 4.3.3 Phân tích mối nguy 108 4.3.4 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) .112 4.3.5 Xây dựng kế hoạch HACCP 114 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .116 Kết luận 116 Kiến nghị 116 TÀI LIỆU THAM KHẢO 117 PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cuộc sống đại đáp ứng tốt nhu cầu người Cùng với nhu cầu mặc đẹp, sống sống thoải mái, đầy đủ tiện nghi người cịn có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe Vì vậy, ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống người Tuy nhiên, mục đích khác nhau, nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm sử dụng biện pháp chế biến, bảo quản, kích thích tăng trưởng khơng hợp lý gây an toàn vệ sinh thực phẩm Với thực trạng nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày cao người vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trở nên báo động hết Khi nói đến chất lượng thực phẩm người ta ln nghĩ đến ba nhóm tiêu: an tồn thực phẩm, tính khả dụng tính kinh tế vấn đề an tồn thực n phẩm đặt lên hàng đầu Cùng với chuyển dịch cấu kinh tế sang kinh tế nhiều thành phần nay, giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm phong phú, đa dạng Nếu khơng có chế độ quản lí chặt chẽ việc sản xuất kinh doanh thực phẩm có nguy cao vệ sinh an tồn thực phẩm Trong trình hội nhập, Việt Nam tiến hành đổi phương thức quản lý chất lượng thực phẩm áp dụng nhiều biện pháp để nâng cao chất lượng thực phẩm xuất tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng Nắm bắt tâm lý khách hàng, để đảm bảo sức khỏe – vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn ni C.P Việt Nam bước hồn chỉnh kế hoạch HACCP cho dòng sản phẩm xuất nội địa Từ lý trên, thực đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích xơng khói Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty CP chăn nuôi C.P Việt Nam” Việc xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền xúc xích xơng khói có ý nghĩa quan trọng HACCP góp phần đảm bảo an tồn cải thiện chất lượng thực phẩm, đáp ứng yêu cầu quản lý chất lượng nước nhập khẩu, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với vấn đề sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng thực phẩm, tăng niềm tin người tiêu dùng công cụ tối ưu để kiểm sốt an tồn thực phẩm.Việc sử dụng hệ thống HACCP trở thành yêu cầu bách cho nhà sản xuất thực phẩm xuất mà cho nhà sản xuất thực phẩm tiêu thụ nội địa với mục đích đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm 1.2 Mục đích 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Khảo sát quy trình sản xuất xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích xơng khói Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty CP chăn nuôi C.P Việt Nam 1.2.2 Mục tiêu cụ thể Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích xơng khói cơng ty n Xây dựng quy phạm sản xuất tốt (GMP) quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) quy trình sản xuất xúc xích xơng khói Thiết lập kế hoạch HACCP để giám sát điểm kiểm soát tới hạn (CCP) thiết lập hành động khắc phục 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài Giúp sinh viên củng cố hệ thống hóa lại kiến thức học vào nghiên cứu khoa học Củng cố cho sinh viên tác phong kỹ làm việc sau Hiểu nắm kiến thức học tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm q trình sản xuất Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi kiến thức thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu công tác sau Là nguồn tài liệu tham khảo cho nghiên cứu thuộc lĩnh vực 104 Kiểm soát sản phẩm CCP đảm bảo đạt yêu cầu theo kế hoạch HACCP Cùng với thành viên ban xem xét tìm cố vấn kỹ thuật f Quản lý kỹ thuật Bảo dưỡng kiểm tra hệ thống máy móc đảm bảo hoạt động hiệu đạt yêu cầu hệ thống HACCP Hiệu chuẩn máy móc liên quan đến sản xuất đạt yêu cầu HACCP Xem xét khắc phục điểm khơng phù hợp sản xuất có liên quan việc sử dụng máy móc thiết bị với thành viên khác Kiểm soát hệ thống hới sử dụng nhà máy cho phù hợp với hiệu suất sử dụng n Kiểm soát hệ thống phát điện đảm bảo sản xuất có cố sảy điện Bảo dưỡng bảo hoạt động máy móc dây chuyền sản xuất đảm bảo yêu cầu Bảo bảo sản xuất nước đá nhà máy đạt chất lượng u cầu hệ thống Kiểm sốt hệ thống thơng gió nhà máy đảm bảo khơng có mối nguy gây nhiễm sản xuất Kiểm sốt hệ thống làm lạnh nhà máy g Quản lý kho bao bì Lưu trữ bảo quản, kiểm sốt lượng bao bì, hóa chất, vv Cùng với QA đảm bảo việc nhận nguyên liệu h Quản lý R&D Nghiên cứu phát triển sản phẩm đến khách hàng Quy định thiết lập tiêu chuẩn sử dụng xưởng Tính tốn chi phí ngun liệu sản xuất Quy định phương pháp tiêu chuẩn để tăng suất, tăng hiệu suất, giảm thiệt hại sản xuất Đào tạo giới thiệu sản xuất tiêu tiêu chuẩn i Quản lý kế hoạch Lên kế hoạch sản xuất phận liên quan Phối hợp lên kế hoạch vận chuyển sản phẩm đến khách hàng j Quản lý đảm bảo chất lượng Kiểm tra đánh giá hệ thống HACCP Chịu trách nhiệm thẩm tra hệ thống 105 Kiểm soát hệ thống theo kế hoạch Đào tạo giới thiệu phương pháp đánh giá sản phẩm theo tiêu chuẩn Thẩm định kiểm soát đánh giá theo xử lý sản phẩm không đạt chất lượng an toàn thực phẩm Đánh giá kiểm tra điều kiện vệ sinh công nhân, môi trường nhà xưởng, nguyên liệu Theo việc khắc phục vấn đề trường hợp phát sinh trường họp không phù hợp Quyết định sản phẩm tái sử dụng sản phẩm làm hay sản phẩm bị loại bỏ Kiểm sốt vệ sinh trùng khu vực sản xuất Thực phân tích kết vi sinh theo quy định k Quản lý vệ sinh Kiểm soát việc rửa, làm trùng theo quy dình GMP HACCP Phân tích kết vi sinh sau làm loại bỏ côn trùng, thực biện pháp khắc phục phòng ngừa l Quản lý QC n Kiểm tra đánh giá việc thực công việc theo kế hoạch HACCP, kiểm sốt thực thẩm khơng đạt CCP m Quản lý hệ thống nhà máy(ISO) Thư ký ban HACCP, tổ chức họp ghi biên Theo việc thưc áp dụng HACCP Các hoạt động kiểm tra đánh giá nội hệ thống HACCP Các công việc liên quan đến quản ký tài liệu n Quản lý nhân Đào tạo nhân viên theo chức vụ công việc chịu trách nhiệm, đánh giá kết đào tạo Tổ chức kiểm tra sức khỏe cơng nhân viên Tìm cố vấn chun môn kỹ thuật o Quản lý vận chuyển Theo việc thực hệ thống HACCP 106 Thực điều phối xe, phối hợp với nhà cung cấp vận chuyển đảm bảo điều kiện giao hàng cho khách hàng theo quy định p Quản ký kinh doanh Theo việc thực hệ thống HACCP Trao đổi phối hợp với phận nhà máy nhằm giải khiếu nại phản hồi khách hàng vấn đề chất lượng an toan thực phẩm 4.3.2 Mô tả sản phẩm xác định mục đích sử dụng Bảng 4.1 Bảng mô tả sản phẩm xác định mục đích sử dụng xúc xích xơng khói Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội Lô CN B3, Khu CN Phú Nghĩa, Phú Nghĩa, Chương Mỹ, Hà Nội Tên sản phẩm: Xúc xích xơng khói TT Tên quy cách sản phẩm Mô tả Tên sản phẩm: tùy loại xúc xích ( Xúc xích Winner, Vealz, Cocktail, Frankfuter, Vườn bia) Quy cách: xúc xích trịn đều, láng bề mặt, khơng bị nứt bể; đóng gói to, nhỏ thùng carton, hút chân không hàn miệng bao tùy loại xúc xích n Đặc điểm Xúc xích loại thực phẩm chế biến sẵn nên tiết kiệm Các đặc tính thời gian nấu nướng, tiện lợi sản phẩm Xúc xích mang lại giá trị dinh dưỡng cho người sử dụng 107 Nguyên liệu Thịt gà, thịt heo nạc, mỡ heo Thành phần khác Muối, đường, chất điều vị,… Mô tả công Tiếp nhận → cắt đông → xay → nhồi – định hình → đoạn chế biến nấu → hun khói → làm lạnh → bao gói, hút chân sản phẩm khơng → dị kim loại →bảo quản n Xúc xích bao gói theo u cầu khách hàng Có loại cây, cây, cây, cây, cây, 10 cây, 12 cây,… tương ứng với nhiều mức khối lượng tịnh khác 200g/gói, 250g/gói, 300g/gói, 400g/gói, 450g/gói, 500g/gói, 630g/gói, 1kg/gói, 2kg/gói, Hình thức trình bày 5kg/gói Bao bì PA, PE chun dùng có kiểu dáng, màu sắc đẹp có đầy đủ thơng tin sản phẩm, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm theo quy định Bộ Y tế Hút chân khơng hàn miệng bao, đóng thùng, bảo quản +Chỉ tiêu cảm quan: Mặt ngồi: hình trụ trịn đạt kích thước u cầu, Các u cầu kỹ không bị nứt bể, bề mặt láng mịn, casing lành lặn thuật khơng bị rách vỡ, khơng có tượng lỗ khí, khói bám khơng dính bụi Màu sắc: nâu đậm (xúc xích vealz, winner, frankfurter, cocktail), vàng đậm đến nâu cánh gián (vườn bia) Mùi: thơm đặc trưng thịt, khơng có mùi khai, mùi chua hay mùi lạ khác Vị: vừa ăn, vị đạm, khơng có vị lạ khác +Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Hàm lượng Protid  4.5% khối lượng Hàm lượng NH3< 45 mg/100g Chỉ tiêu peroxit ≤ mE/kg Phản ứng H2S âm tính Phản ứng Kreiss âm tính +Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 5.105 (CFU/g) Salmonella: không phát (CFU/25g) 108 10 11 12 13 14 Điều kiện vận chuyển, bảo quản Vận chuyển nhiệt độ – 40C Bảo quản nhiệt độ - 40C, sau mở bao cần sử dụng hết vòng 02 ngày Khi vận chuyển sản phẩm làm lạnh tiêu thụ Vận chuyển phải nhẹ nhàng, tránh va đập theo quy định phân phối Sản phẩm phân phối thông qua hệ thống đại lý, cửa hàng giới thiệu sản phẩm siêu thị Trong vòng 55 ngày kể từ ngày sản xuất sản Thời hạn bảo quản phẩm có hút chân khơng, 35 ngày kể từ ngày sản xuất sản phẩm không hút chân không Ngày sản xuất, hạn sử dụng: in bao bì nhãn sản phẩm Thời hạn bày bán < 55 ngày sản phẩm < 35 ngày Mục tiêu sử dụng Xúc xích dùng làm ăn nhẹ, ăn điểm tâm Phương thức sử Ăn liền, chiên, nấu, hấp, làm gỏi sơ chế thành dụng khác tùy ý Đối tượng sử dụng Tất người sản phẩm n 4.3.3 Phân tích mối nguy Bảng 4.2 Phân tích mối nguy dây chuyền sản xuất xúc xích xơng khói Mối nguy Nhận xét Cơng Mối nguy tiềm có ý phân tích đoạn ẩn cần nhận biết nghĩa đánh giá cho chế kiểm soát đáng định biến kể cột (3) (C/K) (1) (2) (3) (4) Sinh học: Thịt bị Vi sinh vật gây C nhiễm vi sinh bệnh hữu, vi vật môi sinh vật lây trường sống, nhiễm q trình bảo quản vận chuyển Nếu khơng xử Nguyên lý tốt gây Biện pháp phòng ngừa để ngăn mối nguy (5) Có thể ngăn ngừa cách nấu chín sản phẩm Điểm kiểm sốt tới hạn CCP (C/K) (6) K 109 liệu thịt heo bệnh cho người sử dụng Ký sinh trùng C Hóa học: Dư lượng thuốc thú y, tăng trưởng… Vật lý: Mẩu xương vụn, mẩu kim loại, đất, cát, Hóa học: Nguyên Dư lượng thuốc liệu mỡ kháng sinh cấm đông sử dụng lạnh Vật lý: Đất, cát, mẩu xương vụn, mảnh kim loại,… C n Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh., vi sinh vật lây nhiễm C C C C Ấu trùng Jania solium gây bệnh gạo Người ăn phải ấu trùng nguy hiểm Kiểm tra nguyên liệu trước tiếp nhận Chỉ nhận ngun liệu đạt chuẩn Trong q trình ni, chăm sóc Có thể bị dính vào q trình giết mổ, q trình chăm sóc Kiểm sốt GMP SSOP Mỡ bị nhiễm vi sinh vật cịn sống trình vận chuyển bảo quản Người ni sử dụng thuốc kháng sinh để trị bệnh Có thể nhiễm bẩn q trình làm mỡ đơng lạnh, q trình giết mổ, q trình chăm sóc Có thể kiểm sốt cơng đoạn rửa lại, dị, tìm kim loại, tạp chất khâu thành phẩm Có thể ngăn ngừa cách nấu chín sản phẩm Kiểm tra mỡ trước nhận Chỉ nhận mỡ đạt yêu cầu Kiểm soát GMP SSOP Sẽ loại bỏ cơng đoạn rửa, cơng đoạn dị, tìm kim loại, tạp chất khâu thành phẩm K K C K K C 110 Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh Hóa học: Nguyên Dư lượng thuốc liệu thịt thú y gà, xương gà xay Vật lý: mẩu xương vụn, mảnh kim loại, đất, cát, lông, C C C Sinh học: Vi sinh phát triển, lây nhiễm Cắt đơng Hóa học: không Vật lý: bao nilong, bụi bẩn Sinh học: Vi sinh vật lây nhiễm Xay, phối trộn Hóa học: dầu nhớt máy móc C C C n C Có thể ngăn ngừa cách nấu chín sản phẩm Kiểm soát GMP SSOP Bị nhiễm Kiểm tra q trình ni, tiêu đầu chăm sóc vào Kiểm sốt GMP SSOP Có thể bị Sẽ loại bỏ nhiễm trong cơng q trình xay, đoạn rửa, cơng vận chuyển, đoạn dị, tìm bảo quản kim loại, tạp chất khâu thành phẩm Vi sinh vật lây Kiểm soát nhiệt nhiễm dụng độ, thời gian cụ, thiết bị chặt nhỏ chặt, cơng Có thể ngăn nhân ngừa cách nấu chín sản phẩm Kiểm soát GMP SSOP Sau cắt bao Kiểm sốt cịn dính lại, GMP SSOP dụng cụ khơng vệ sinh kỹ Lây nhiễm từ Có thể ngăn trang thiết bị, ngừa cách công nhân, đồ nấu chín sản bảo hộ phẩm Kiểm sốt GMP SSOP Ngun liệu bị Cơng nhân phụ dính dầu nhớt trách phải kiểm từ máy xay tra, vệ sinh máy trước vận Có thể bị nhiễm trình giết mổ, xay, vận chuyển K K C K K K K 111 Vật lý: mảnh kim loại, mẩu xương vụn, bụi bẩn Sinh học: Vi sinh vật lây nhiễm Trong xay mảnh kim loại cịn sót, lẫn nguyên liệu dao cắt bị hỏng, gãy gây ra, q trình xay chưa kĩ cịn sót mẩu xương Có thể bị lây nhiễm từ trang thiết bị, máy móc, cơng nhân C C Nhồi – định hình Hóa học: Dầu, nhớt máy móc C n Vật lý: Vỏ màng cellulose, bụi bẩn Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh C C Nấu Làm lạnh hành Cơng nhân xem xét, theo dõi kiểm tra tồn trình xay cẩn thận, chặt chẽ Kiểm tra lại cơng đoạn dị, tìm kim loại, tạp chất Có thể ngăn ngừa cách nấu chín sản phẩm Kiểm sốt GMP SSOP Ngun liệu bị Cơng nhân phụ dính từ dầu trách kiểm tra nhớt máy trước vận hành máy móc Có thể cịn sót Cơng nhân bị dính kiểm tra kỹ cắt trước tiến hành Vi sinh vật gây Kiểm sốt bệnh cịn sống GMP SSOP sót nhiệt độ Kiểm soát qua thời gian hệ thống điều nấu không đạt khiển tự động, yêu cầu tăng nhiệt độ thời gian nấu tới đạt tiêu chuẩn - C K K K C Hóa học: khơng - - Vật lý: không - - - - Sinh học: khơng - - - - Hóa học: khơng - - - - Vật lý: không - - - - 112 Sinh học: Vi sinh vật lây nhiễm Cắt Sinh học: Bao gói Vi sinh vật lây nhiễm C C Vật lý: Mảnh Dị, tìm kim loại, mảnh kim xương vụn, mảnh loại, nilon, lông, tạp chất gân,… C Lây nhiễm từ dụng cụ, găng tay, công nhân Lây nhiễm từ dụng cụ, găng tay, cơng nhân Kiểm sốt GMP SSOP K Kiểm soát GMP SSOP K Có lẫn ngun liệu, q trình xay, phối trộn Đưa sản phẩm qua máy dò kim loại MD máy Xray, phát tiến hành loại bỏ tạp chất C 4.3.4 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) Sau xác định mối nguy có ý nghĩa đáng kể, tiến hành phân tích để xác định mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Phương pháp để xác định điểm kiểm sốt tới hạn sử dụng định, tóm tắt theo bảng sau: n Bảng 4.3 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) Xác định CCPs dựa “cây định” Công đoạn chế Mối nguy biến CH CH CH CH CCP (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) C K C C K C K K - K C K C K C Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh, lây nhiễm, ký sinh trùng Nguyên Hóa học: liệu Dư lượng thuốc thú y, heo thịt kháng sinh, tăng trưởng Vật lý: Mẩu xương vụn, mẩu kim loại, đất, cát, 113 Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh, Nguyên liệu C K C C K C K K - K C K C K C C K C C K C K K - K C K C K C C K C C K - - - - - C K C C K C K C C K C K K - K C K C K C lây nhiễm mỡ Hóa học: đơng lạnh Dư lượng thuốc thú y, kháng sinh, tăng trưởng Vật lý: đất, cát, mẩu xương vụn, mẩu kim loại Sinh học: Nguyên liệu Vi sinh vật gây bệnh thịt Hóa học: gà, xương Dư lượng thuốc thú y, gà xay tăng trưởng Mẩu xương, mẩu kim n Vật lý: loại, đất, cát,… Sinh học: Vi sinh vật hữu, lây nhiễm Cắt đông Hóa học: khơng Vật lý: Bao nilon, bụi bẩn Sinh học: Vi sinh vật Xay, phối lây nhiễm trộn Hóa học: Dầu, nhớt máy Vật lý: Kim loại, mẩu xương vụn, bụi bẩn 114 Sinh học: Nhồi- Vi sinh vật lây nhiễm, C K C C K C K K - K C K C C K Vi sinh vật gây bệnh C C - - C Hóa học: không - - - - K Vật lý: không - - - - - Sinh học: không - - - - - Hóa học: khơng - - - - - Vật lý: không - - - - - C K K - K C K K - K C C - - C Định hình phát triển Hố học: Dầu, nhớt, Vật lý: Vỏ màng cellulose, bụi bẩn Sinh học: Nấu Làm lạnh Sinh học: Vi sinh vật lây nhiễm n Cắt Sinh học: Vi sinh vật Bao gói lây nhiễm Dị, tìm Vật lý: mảnh kim loại, kim loại, mẩu tạp chất nilon,… xương vụn, 4.3.5 Xây dựng kế hoạch HACCP 115 Bảng 4.4.Tổng hợp kế hoạch HACCP Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội Tên sản phẩm: Xúc xích xơng khói Lơ CN B3, Khu CN Phú Nghĩa, Phú Nghĩa, Chương Mỹ, Hà Nội Cách bảo quản: - 40C Cách sử dụng:ăn liền, chiên, hấp, chế biến thành ăn khác Đối tượng sử dụng: người Giới hạn tới hạn Mối nguy đáng kể CCP Giám sát cho biện pháp Cái gì? phòng ngừa Cách nào? Tần suất? Ai? Hành động sửa chữa Hồ sơ ghi chép Thẩm tra Sinh học: vi sinh vật Nhiệt độ tâm sản Nhiệt độ tâm sản Theo dõi thiết bị Liên tục QC công nhân Nếu nhiệt độ, thời gian Hồ sơ ghi chép thời Xem xét hồ sơ gây bệnh bào tử phẩm ≥ 78oC phẩm gian, nhiệt độ, áp tuần cịn sống sót thời gian ≥ 10 phút điện tử tự ghi nhiệt trình nấu theo vận hành thiết bị giai đoạn nấu bị Thời gian xông độ, đồng hồ đo mẻ nấu khói thay đổi sau 30 giây suất, tình trạng buồng Kiểm tra định kỳ nhiệt độ đồng máy tự động hiệu nấu tháng/ lần hồ ghi thời gian chỉnh, máy khơng xơng khói hiệu chỉnh người cơng nhân tắt chế độ tự động, điều hành máy Nấu tay để điều chỉnh nhiệt độ, thời gian n Cô lập riêng mẻ bị vi phạm, đánh giá lại tiêu cảm quan, vi sinh, hóa sinh, đạt giải phóng lơ hàng Dị, tìm kim loại, tạp chất Vật lý: mảnh kim Khơng có kim loại Kim loại Theo dõi thiết bị Liên tục QC phận sản Loại bỏ kim loại, tạp Hồ sơ theo dõi: báo Xem xét hồ sơ loại, mẩu xương vụn, tạp chất loại tạp chất dị tạp chất: máy trình dị kim loại, xuất khâu thành chất khỏi sản phẩm cáo phát hiện, loại bỏ tuần mấu túi nilon, lông, dò MD máy dò tạp chất giám phẩm Nếu số lượng tạp chất kim loại, tạp chất, Kiểm tra định kỳ gân, tạp chất Xray sát theo lot lot nhiều giấy chứng nhận tháng/ lần sản phẩm mức cho phép, tiến Bộ phận giám sát chất hành dò lại lot sản lượng khác phẩm lần liên tiếp, đạt giải phóng lot sản phẩm 116 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Qua trình thực đề tài, tơi đạt kết cụ thể: - Đã khảo sát quy trình sản xuất xúc xích xơng khói Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P.Việt Nam - Đã xây dựng Quy phạm sản xuất tốt với quy phạm xây dựng Quy phạm vệ sinh chuẩn với 10 quy phạm cho quy trình sản xuất xúc xích xơng khói - Đã xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích xơng khói với điểm kiểm sốt tới hạn CCP1 cơng đoạn nấu CCP2 cơng đoạn dị, tìm kim loại, tạp chất Kiến nghị Trong trình thực đề tài này, tơi xin có vài ý kiến đóng góp sau: - Để đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động có hiệu đáp ứng yêu cầu từ thị trường xuất lớn ngồi khu vực cơng ty cần phải nâng n cao sở vật chất nhà máy nữa, tiếp thu thường xuyên thành tựu công nghệ, khoa học kỹ thuật - Đào tạo, nâng cao chất lượng cơng nhân: Cơng ty mở trung tâm bồi dưỡng cán bộ, công nhân chuyên gia công ty tư vấn lĩnh vực thuê chuyên gia từ bên ngồi tư vấn thơng qua giảng chất lượng nhằm nâng cao tầm hiểu biết cơng nhân vai trị chất lượng ý thức người Trong công ty thường xuyên tổ chức hội thảo vệ sinh an toàn thực phẩm với tham gia thành viên từ giám đốc cán công nhân viên Thơng qua tun truyền cho người tầm quan trọng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Hàng năm, công ty nên tổ chức cho công nhân học khóa ngắn hạn, buổi chuyên đề vệ sinh an toàn thực phẩm chuyên sâu để từ cơng nhân có ý thức giữ gìn vệ sinh khơng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm 117 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, tập I (1990), tập II (1996), “Công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản”, NXB Nơng Nghiệp, TP Hồ Chí Minh Đặng Đức Dũng (1979), “Hóa sinh học thịt gia súc”, NXB Khoa học kỹ thuật Giáo trình (2009), “Công nghệ chế biến bảo quản thịt”, Trường Đại học Kỹ thuật – Công nghệ Cần Thơ Giáo trình: “Phụ gia thực phẩm”, khoa CNSH CNTP, trường ĐH Nơng lâm Thái Ngun Giáo trình: “Quản lí chất lượng VSATTP”, khoa CNSH CNTP, trường ĐH Nông lâm Thái Nguyên Cao Minh Hiếu (2012), “Tìm hiểu HACCP xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm xúc xích Francfort (heo) cơng ty Vissan”, Đồ án tốt nghiệp Trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Cơng Khuẩn (2008), “Dinh dưỡng cộng đồng vệ sinh an toàn vệ sinh n thực phẩm”, NXB Khoa học Hà Nội PGS.TS Dương Thanh Liêm, “HACCP – Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn” Nguyễn Tiến Lực, “Công nghệ chế biến thịt thủy sản”, NXB ĐH Quốc gia TP Hồ Chí Minh 10 Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên) (2011), “ Công nghệ chế biến thực phẩm”,NXB ĐH Quốc gia TP Hồ Chí Minh, tr.907-919 11 Lê Văn Việt Mẫn (2004), “Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng”, Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh 12 Bùi Thị Phương (2011), “Nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố công nghệ đến cấu trúc để nâng cao chất lượng cảm quan sản phẩm xúc xích thịt”, Luận văn Thạc sĩ khoa học trường Đại học Bách khoa Hà Nội 13 Tài liệu lưu hành nội Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P.Việt Nam 118 14 Nguyễn Duy Thịnh (2004), “Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm”, NXB Đại học Bách khoa Hà Nội 15 Lê Bạch Tuyết (Chủ biên) (1996), “Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm”, NXB Giáo dục 16 Hà Duyên Tư (2006), “ Quản lí chất lượng công nghiệp thực phẩm – Phần I”, NXB Khoa học kỹ thuật, tr.37-45 Tiếng Anh 17 A.M.Pearson and T.T Gillett, 1995 Proceed meats Chapman and Hall, London 18 Anand Mohan, Ph D (2014), “Basics of Sausage Making; Formulation, Processing & Safety” 19 An industry education ebook series jointly developed by Hundmand and Meating Place (2016), “The meat Processon’s Journal” 20 Lynn Knipe 2004, “The use of phosphates in meat products”, The Ohio n State University 21 Professor M.Mikami, Associate professor M.Sekikawa, “Meat and meat products”, Obihiro University of agriculture and veterinary medicine 22 Varnam A.H.Sutherland J.P (1995), “Meat and Meat Product (Technology, chemistry and microbiology)”, London: Chapman and Hall P314, 320-321 & 325-327 23 IJ Ehr, TL Tron,DR Rice, DM Kinsman, C Faustman , “Home Sausage Making” - Second edition, Department of Animal Science, University of Connecticut