TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ PHẠM TUẤN KHA KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO VÀ SỰ THAY ĐỔI ĐỘ ẨM, THÀNH PHẦN CỦA GẠO QUA CÁC GIAI ĐOẠN CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN LAM LÂM BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số ngành: 7540101 Tháng 06- Năm 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ PHẠM TUẤN KHA MSSV: 17 7218 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO VÀ SỰ THAY ĐỔI ĐỘ ẨM, THÀNH PHẦN CỦA GẠO QUA CÁC GIAI ĐOẠN CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN LAM LÂM BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số ngành: 7540101 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th S MAI CÁT DUYÊN Tháng 06 - Năm 2021 i LỜI CẢM ƠN Sau một tháng thực tập tại công ty TNHH Lam Lâm , em đã hoàn thành đề tài báo cáo thực tập tốt nghiệp “khảo sát quy trình sản xuất gạo và sự thay đổi độ ẩm và thành phần của gạo qua các giai đoạn chế biến” Quyển báo cáo này được tổng hợp từ quá trình học tập ở trường và thời gian thực tập tại công ty Với sự hướng dẫn của cô Mai Cát Duyên cùng với các anh chị trong công ty đã tận tình hướng dẫn những kinh nghiệm quý báo, cung cấp tài liệu, nhờ vậy em đã hoàn thành đợt thực tập đúng thời gian dự kiến Em xin chân thành cảm ơn: Ban giám đốc công ty đã tạo điều kiện cho em thực tập tại nhà máy Ban giám đốc xưởng chế biến, phòng Kỹ Thuật, các anh chị QC và anh chị công nhân của xí nghiệp đã nhiệt tình chỉ dẫn và giải đáp thắc mắc của em trong suốt thời gian thực tập Em xin chân thành cảm ơn cô Mai Cát Duyên, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nam Cần Thơ đã không ngại khó khăn, mệt mỏi tận tình hướng dẫn và giúp đỡ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này Ban giám hiệu trường Đại học Nam Cần Thơ cùng toàn thể quý thầy cô Khoa Kỹ thuật - Công nghệ đã tạo điều kiện tốt nhất để truyền đạt cho em nhiều kiến thức bổ ích trong suốt thời gian học tại trường Dù đã rất cố gắng tìm hiểu, học hỏi những kiến thức từ thầy cô và anh chị nhưng do thời gian thực tập còn hạn chế và kiến thức chuyên môn còn ít nên khô ng tránh khỏi nhiều sai sót Em rất mong thầy cô và anh chị tại công ty đóng góp ý kiến để em hiểu rõ hơn và giúp bài báo cáo có thể hoàn thiện hơn Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn Cần Thơ, ngày 17 tháng 06 năm 2021 Sinh viên thực hiện Phạm Tuấn Kha ii LỜI MỞ ĐẦU S ả n xu ấ t lúa g ạ o đóng vai trò đ ặ c bi ệ t quan tr ọ ng trong phát tri ể n kinh t ế nông nghi ệ p và nông thôn Vi ệ t Nam Tuy nhiên phương th ứ c canh tác th ủ công truy ề n th ố ng Kho ả ng 80% h ộ nông dân tham gia s ả n xu ấ t lúa g ạ o áp d ụ ng Trong g ầ n ba t h ậ p k ỷ qua vi ệ c áp d ụ ng khoa h ọ c k ỹ thu ậ t vào ngành s ả n xu ấ t lúa g ạ o c ủ a Vi ệ t Nam đã đ ạ t đư ợ c nh ữ ng thành t ự u to l ớ n không nh ữ ng đáp ứ ng đ ủ nhu c ầ u tiêu dùng trong nư ớ c mà còn xu ấ t kh ẩ u ra nư ớ c ngoài M ặ c dù g ạ o có th ể xu ấ t kh ẩ u ra các nư ớ c lân c ậ n nhưng t h ờ i gian b ả o qu ả n ng ắ n do ả nh hư ở ng c ả u khí h ậ u và đ ộ ẩ m g ậ y tác đ ộ ng x ấ u đ ế n ch ấ t lư ợ ng c ủ a g ạ o Vi ệ c ki ể m soát đ ộ ẩ m c ủ a g ạ o và c ả i ti ế n thành ph ẩ n hóa h ọ c trong g ạ o đ ể t ạ o ra nhi ề u gi ố ng m ớ i đ ể tăng s ứ c c ạ nh tranh đ ố i v ớ i các nư ớ c s ả n xu ấ t g ạ o như Thái Lan là h ế t s ứ c c ầ n thi ế t Vì thế thao tác chế biến, kiểm nghiệm, bảo quản lúa gạo giữ vai trò ngày càng quan trọng và đòi hỏi phải có một đội ngũ cán bộ có năng lực Đến với công ty TNHH Lam Lâm chúng em được tìm hiểu thực tế về quy trình sản xuất gạo sạch Qua đây chúng em cũng học hỏi một phần những kinh nghiệm mà các chú, các anh chị đã đúc kết lại từ nhiều nhiều năm để làm nền tảng cho công việc sau này Do thực tập tại công ty trong thời gian ngắn, một phần chưa có kinh nghiệm tiếp xúc thực tế nên chắc hẳn chúng em khó tránh khỏi những thiếu sót trong bài báo cáo Chúng em rất mong được sự góp ý cũng như sự hướng dẫn của ban lãnh đạo công ty và quý thầy cô để chuyến đi thực tập thành công hơn iii L Ờ I NH Ậ N XÉT C ỦA CƠ QUAN THỰ C T Ậ P C ần Thơ, ngày 17 tháng 06 năm 2021 Giám đố c công ty iv L Ờ I NH Ậ N XÉT C Ủ A GI Ả NG VIÊN C ần Thơ, ngày 17 tháng 06 năm 2021 Gi ả ng viên nh ậ n xét v TÓM TẮT Đề tài “ khảo sát quy trình sản xuất gạo và sự thay đổi độ ẩm và thành phần của gạo qua các giai đoạn chế biến ” được thực hiện với các nội dung nghiên cứu chủ yếu gồm: - Khảo sát quy trình công nghệ và tìm hiểu về cấu tạo thiết bị sản xuất gạo tại xí nghiệp - Khảo sát sự thay đổi độ ẩm, tỷ lệ gạo nguyên và các thành phần gạo trong quá trình chế biến tại công ty Kết quả nghiên cứu cho thấy, quy trình công nghệ sản xuất của công ty là một dây chuyền liên tục với công nghệ, thiết bị hiện đại và tiên tiến Qua các công đoạn của quy trình công nghệ có sự thay đổi các chỉ tiêu gạo khác nhau Kết quả xác định sự thay đổi các chỉ tiêu chất lượng trong quá trình chế biến gạo từ nguồn nguyên liệu ban đầu là gạo sô cho thấy, các thông số độ ẩm, tỷ lệ gạo nguyên, hạt hư, thóc trong đều tăng dần từ nguyên liệu đến thành phẩm, tăng ở 2 công đoạn xát trắng và lau bóng Ngược lại, các chỉ tiêu và tỷ lệ tấm, hạt bạc bụng thì lại giảm dần trong quá trình chế biến Từ khóa: độ ẩm, gạo nguyên, gạo gãy, gạo xuất khẩu, lau bóng gạo vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI MỞ ĐẦU ii L Ờ I NH Ậ N XÉT C Ủ A GI Ả NG VIÊN iv TÓM TẮT v MỤC LỤC vi DANH SÁCH HÌNH viii DANH SÁCH BẢNG ix CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1 1 1 Đặt vấn đề 1 1 2 Mục tiêu nghiên cứu 1 1 3 Tổng quan về công ty 2 1 3 1 Giới thiệu chung về công ty 2 1 3 2 Sơ đồ thiết kế nhà máy 3 1 3 3 Quy trình canh tác lúa an toàn theo quy chuẩn sinh học 6 1 3 4 Các sản phẩm chính và phụ của nhà máy 7 1 4 Giới thiệu về hạt thóc 8 1 4 1 Cấu tạo hạt thóc 8 1 4 2 Thành phần hóa học của hạt thóc 10 1 4 3 Giới thiệu về hạt gạo 12 1 4 4 Phẩm chất lương thực nhập kho 14 1 4 5 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng gạo 14 CHƯƠNG 2 NỘI DUNG THỰC TẬP 21 2 1 Quy trình sản xuất gạo tại công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Lam Lâm 21 2 1 1 Sơ đồ quy trình 21 2 1 2 Thuy ết minh các công đoạn trong trong quy trình 22 2 1 3 Máy móc sử dụng trong quá trình sản xuất 32 2 2 Sự thay đổi độ ẩm của gạo theo từng công đoạn chế biến 43 2 3 Sự thay đổi thành phần gạo trong quá trình chế biến 44 2 3 1 Sự thay đổi tỷ lệ gạo nguyên 44 2 3 2 Sự thay đổi tỷ lệ gạo gãy 44 2 3 3 Sự thay đổi tỷ lệ hạt tấm 45 2 3 4 Sự thay đổi của tỷ lệ hạt bạc bụng 45 vii CHƯƠNG 3 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46 3 1 Kết luận 46 3 1 1 Ưu điểm 46 3 1 2 Hạn chế 46 3 2 K iến nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 Tiếng Việt 47 PHỤ LỤC 1 48 Phương pháp xác định độ ẩm 48 PHỤ LỤC 2 49 SỐ LIỆU THỐNG KÊ 49 Kết quả thống kê thí nghiệm khảo sát sự thay đổi các chỉ tiêu qua các công đoạn 49 viii DANH SÁCH HÌNH Hình 1 1 Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Lam Lâm 2 Hình 1 2 Sơ đồ cơ cấu bộ máy tổ chức và quản lý 3 Hình 1 3 Các loại gạo 5% tấm (a), 10% tấm (b), 20% tấm (c) và 25% tấm (%) 7 Hình 1 4 Cấu tạo của hạt thóc 9 Hình 2 1 Quy trình công nghệ sản xuất gạo 21 Hình 2 2 Gạo được chất cây bảo quản 30 Hình 2 3 Máy sàng tạp chất 32 Hình 2 4 Máy xát trắng 34 Hình 2 5 Máy lau bóng gạo 37 Hình 2 6 Thùng sấy 39 Hình 2 7 Sàng đảo và trống phân loại 42 ix DANH SÁCH BẢNG Bảng 1 Lịch canh tác 6 Bảng 2 Tổng hợp vật tư 7 Bảng 3 Mô tả sơ lược về sản phẩm chính và phụ của nhà máy 8 Bảng 4 Bảng mô tả thành phần hóa học của hạt thóc 11 Bảng 5 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu gạo lức 22 Bảng 6 Gạo thành phẩm 5% 27 Bảng 7 Gạo thành phẩm 10% 28 Bảng 8 Gạo thành phẩm 15% 28 Bảng 9 Gạo thành phẩm 20% tấm 29 Bảng 10 Gạo thành phẩm 25% tấm 29 Bảng 11 Biểu mẫu công thức đấu trộn tạo ra gạo 25% thành phẩm 32 Bảng 12 Sự biến đổi độ ẩm qua công đoạn lau bóng 43 Bảng 13 Sự biến đổi hạt nguyên qua công đoạn lau bóng 44
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ PHẠM TUẤN KHA KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO VÀ SỰ THAY ĐỔI ĐỘ ẨM, THÀNH PHẦN CỦA GẠO QUA CÁC GIAI ĐOẠN CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN LAM LÂM BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số ngành: 7540101 Tháng 06-Năm 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ PHẠM TUẤN KHA MSSV: 177218 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO VÀ SỰ THAY ĐỔI ĐỘ ẨM, THÀNH PHẦN CỦA GẠO QUA CÁC GIAI ĐOẠN CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN LAM LÂM BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số ngành: 7540101 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.S MAI CÁT DUYÊN Tháng 06-Năm 2021 LỜI CẢM ƠN Sau tháng thực tập công ty TNHH Lam Lâm , em hoàn thành đề tài báo cáo thực tập tốt nghiệp “khảo sát quy trình sản xuất gạo thay đổi độ ẩm thành phần gạo qua giai đoạn chế biến” Quyển báo cáo tổng hợp từ trình học tập trường thời gian thực tập công ty Với hướng dẫn cô Mai Cát Duyên với anh chị cơng ty tận tình hướng dẫn kinh nghiệm quý báo, cung cấp tài liệu, nhờ em hoàn thành đợt thực tập thời gian dự kiến Em xin chân thành cảm ơn: Ban giám đốc công ty tạo điều kiện cho em thực tập nhà máy Ban giám đốc xưởng chế biến, phòng Kỹ Thuật, anh chị QC anh chị cơng nhân xí nghiệp nhiệt tình dẫn giải đáp thắc mắc em suốt thời gian thực tập Em xin chân thành cảm ơn cô Mai Cát Duyên, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nam Cần Thơ khơng ngại khó khăn, mệt mỏi tận tình hướng dẫn giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài Ban giám hiệu trường Đại học Nam Cần Thơ tồn thể q thầy Khoa Kỹ thuật - Công nghệ tạo điều kiện tốt để truyền đạt cho em nhiều kiến thức bổ ích suốt thời gian học trường Dù cố gắng tìm hiểu, học hỏi kiến thức từ thầy cô anh chị thời gian thực tập cịn hạn chế kiến thức chun mơn cịn nên khơng tránh khỏi nhiều sai sót Em mong thầy cô anh chị công ty đóng góp ý kiến để em hiểu rõ giúp báo cáo hồn thiện Một lần em xin chân thành cảm ơn Cần Thơ, ngày 17 tháng 06 năm 2021 Sinh viên thực Phạm Tuấn Kha i LỜI MỞ ĐẦU Sản xuất lúa gạo đóng vai trị đặc biệt quan trọng phát triển kinh tế nông nghiệp nông thôn Việt Nam Tuy nhiên phương thức canh tác thủ công truyền thống Khoảng 80% hộ nông dân tham gia sản xuất lúa gạo áp dụng Trong gần ba thập kỷ qua việc áp dụng khoa học kỹ thuật vào ngành sản xuất lúa gạo Việt Nam đạt thành tựu to lớn đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng nước mà cịn xuất nước ngồi Mặc dù gạo xuất nước lân cận thời gian bảo quản ngắn ảnh hưởng cảu khí hậu độ ẩm gậy tác động xấu đến chất lượng gạo Việc kiểm soát độ ẩm gạo cải tiến thành phẩn hóa học gạo để tạo nhiều giống để tăng sức cạnh tranh nước sản xuất gạo Thái Lan cần thiết Vì thao tác chế biến, kiểm nghiệm, bảo quản lúa gạo giữ vai trò ngày quan trọng địi hỏi phải có đội ngũ cán có lực Đến với cơng ty TNHH Lam Lâm chúng em tìm hiểu thực tế quy trình sản xuất gạo Qua chúng em học hỏi phần kinh nghiệm mà chú, anh chị đúc kết lại từ nhiều nhiều năm để làm tảng cho công việc sau Do thực tập cơng ty thời gian ngắn, phần chưa có kinh nghiệm tiếp xúc thực tế nên hẳn chúng em khó tránh khỏi thiếu sót báo cáo Chúng em mong góp ý hướng dẫn ban lãnh đạo công ty quý thầy cô để chuyến thực tập thành công ii LỜI NHẬN XÉT CỦA CƠ QUAN THỰC TẬP Cần Thơ, ngày 17 tháng 06 năm 2021 Giám đốc công ty iii LỜI NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN Cần Thơ, ngày 17 tháng 06 năm 2021 Giảng viên nhận xét iv TÓM TẮT Đề tài “khảo sát quy trình sản xuất gạo thay đổi độ ẩm thành phần gạo qua giai đoạn chế biến” thực với nội dung nghiên cứu chủ yếu gồm: - Khảo sát quy trình cơng nghệ tìm hiểu cấu tạo thiết bị sản xuất gạo xí nghiệp - Khảo sát thay đổi độ ẩm, tỷ lệ gạo nguyên thành phần gạo trình chế biến công ty Kết nghiên cứu cho thấy, quy trình cơng nghệ sản xuất cơng ty dây chuyền liên tục với công nghệ, thiết bị đại tiên tiến Qua công đoạn quy trình cơng nghệ có thay đổi tiêu gạo khác Kết xác định thay đổi tiêu chất lượng trình chế biến gạo từ nguồn nguyên liệu ban đầu gạo sô cho thấy, thông số độ ẩm, tỷ lệ gạo nguyên, hạt hư, thóc tăng dần từ nguyên liệu đến thành phẩm, tăng cơng đoạn xát trắng lau bóng Ngược lại, tiêu tỷ lệ tấm, hạt bạc bụng lại giảm dần trình chế biến Từ khóa: độ ẩm, gạo nguyên, gạo gãy, gạo xuất khẩu, lau bóng gạo v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI MỞ ĐẦU ii LỜI NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN iv TÓM TẮT v MỤC LỤC vi DANH SÁCH HÌNH viii DANH SÁCH BẢNG ix CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Tổng quan công ty 1.3.1 Giới thiệu chung công ty .2 1.3.2 Sơ đồ thiết kế nhà máy .3 1.3.3 Quy trình canh tác lúa an tồn theo quy chuẩn sinh học 1.3.4 Các sản phẩm phụ nhà máy 1.4 Giới thiệu hạt thóc 1.4.1 Cấu tạo hạt thóc 1.4.2 Thành phần hóa học hạt thóc 10 1.4.3 Giới thiệu hạt gạo 12 1.4.4 Phẩm chất lương thực nhập kho .14 1.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng gạo 14 CHƯƠNG NỘI DUNG THỰC TẬP 21 2.1 Quy trình sản xuất gạo công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Lam Lâm 21 2.1.1 Sơ đồ quy trình 21 2.1.2 Thuyết minh cơng đoạn trong quy trình 22 2.1.3 Máy móc sử dụng trình sản xuất 32 2.2 Sự thay đổi độ ẩm gạo theo công đoạn chế biến .43 2.3 Sự thay đổi thành phần gạo trình chế biến 44 2.3.1 Sự thay đổi tỷ lệ gạo nguyên 44 2.3.2 Sự thay đổi tỷ lệ gạo gãy 44 2.3.3 Sự thay đổi tỷ lệ hạt 45 2.3.4 Sự thay đổi tỷ lệ hạt bạc bụng 45 vi CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46 3.1 Kết luận 46 3.1.1 Ưu điểm 46 3.1.2 Hạn chế 46 3.2 Kiến nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 Tiếng Việt 47 PHỤ LỤC 48 Phương pháp xác định độ ẩm 48 PHỤ LỤC 49 SỐ LIỆU THỐNG KÊ 49 Kết thống kê thí nghiệm khảo sát thay đổi tiêu qua công đoạn .49 vii DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Cơng ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Lam Lâm Hình 1.2 Sơ đồ cấu máy tổ chức quản lý .3 Hình 1.3 Các loại gạo 5% (a), 10% (b), 20% (c) 25% (%) Hình 1.4 Cấu tạo hạt thóc Hình 2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất gạo 21 Hình 2.2 Gạo chất bảo quản 30 Hình 2.3 Máy sàng tạp chất .32 Hình 2.4 Máy xát trắng .34 Hình 2.5 Máy lau bóng gạo .37 Hình 2.6 Thùng sấy 39 Hình 2.7 Sàng đảo trống phân loại .42 viii DANH SÁCH BẢNG Bảng Lịch canh tác Bảng Tổng hợp vật tư .7 Bảng Mơ tả sơ lược sản phẩm phụ nhà máy Bảng Bảng mơ tả thành phần hóa học hạt thóc 11 Bảng Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu gạo lức .22 Bảng Gạo thành phẩm 5% 27 Bảng Gạo thành phẩm 10% 28 Bảng Gạo thành phẩm 15% 28 Bảng Gạo thành phẩm 20% 29 Bảng 10 Gạo thành phẩm 25% 29 Bảng 11 Biểu mẫu công thức đấu trộn tạo gạo 25% thành phẩm .32 Bảng 12 Sự biến đổi độ ẩm qua cơng đoạn lau bóng 43 Bảng 13 Sự biến đổi hạt nguyên qua cơng đoạn lau bóng 44 ix