Bước đầu nghiên cứu hoạt tính của gạo lứt nâu gạo lứt đỏ gạo lứt tím ảnh hưởng đến cân nặng và chỉ số lipit máu trên mô hình động vật và hưởng ứng dụng thực tiễn

i ĐỒN THANH NIÊN CỘNG SẢN HỒ CHÍ MINH BAN CHẤP HÀNH TP HỒ CHÍ MINH CƠNG TRÌNH DỰ THI GIẢI THƢỞNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC EURÉKA LẦN THỨ XIX NĂM 2017 TÊN CƠNG TRÌNH: BƢỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CỦA GẠO LỨT NÂU, GẠO LỨT ĐỎ, GẠO LỨT TÍM ẢNH HƢỞNG ĐẾN CÂN NẶNG VÀ CHỈ SỐ LIPIT MÁU TRÊN MƠ HÌNH ĐỘNG VẬT VÀ HƢỚNG ỨNG DỤNG THỰC TIỄN LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: KHOA HỌC THỰC PHẨM - DINH DƢỠNG i MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ TỔNG QUAN TÀI LIỆU MỤC TIÊU - PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Mục tiêu công trình 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 3.2.1 Xác định sơ thành phần hoá học gạo 3.2.2 Protein đƣợc xác định theo AOAC 992.23 3.2.3 Chất xơ đƣợc xác định theo AOAC 991.43 3.2.4 Tro đƣợc xác định theo AOAC 923.03 3.2.5 Chất béo đƣợc xác định theo Eromosele (1994) 3.2.6 Carbohydrate theo FAO (2002) % carbohydrate đƣợc tính theo cơng thức 3.3 Thí nghiệm làm tăng rối loạn lipid huyết tƣơng tác dụng ba loại gạo lên cân nặng số lipid 3.3.1 Gây tăng cholesterol huyết tƣơng thực nghiệm 3.3.2 Xác định nồng độ lipid huyết tƣơng chuột 3.4 Phƣơng pháp thử nghiệm sản xuất bánh 11 3.4.1 Nguyên liệu thăm dò 11 3.4.2 Qui trình sản xuất bánh gạo lứt thăm dò 14 3.4.3 Thuyết minh qui trình 15 3.5 Đánh giá cảm quan sản phẩm bánh gạo lứt 19 3.6 Xử lí số liệu 19 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 21 4.1 Khảo sát tỷ lệ gạo : nƣớc thời gian nấu 21 4.2 Kết phân tích sơ thành phần ba loại gạo 22 ii 4.3 Ảnh hƣởng loại gạo nấu chín cân nặng chuột thử nghiệm 25 4.4 Ảnh hƣởng chế độ ăn nhiều béo đến số lipid huyết tƣơng 30 4.5 Ảnh hƣởng ba loại gạo lứt đến hàm lƣợng lipid huyết tƣơng 30 4.6 Khảo sát thông số công nghệ qui trình sản xuất bánh hấp có thành phần gạo lứt 35 4.6.1 Khảo sát tỉ lệ bột mì bột gạo lứt đến chất lƣợng bánh 35 4.6.2 Khảo sát hàm lƣợng sữa đến khối bột nhào 37 4.6.3 Khảo sát ảnh hƣởng hàm lƣợng đƣờng, men đến tính chất cảm quan sản phẩm 38 4.6.4 Khảo sát hàm lƣợng phụ gia đến chất lƣợng bánh 39 4.6.5 Khảo sát ảnh hƣởng thời gian ủ lần đến kích thƣớc khối bột 40 4.6.6 Khảo sát thời gian ủ lần đến bột tạo hình 41 4.6.7 Khảo sát độ dày bột tạo hình ảnh hƣởng đến thời gian hấp 41 4.6.8 So sánh thời gian hấp bánh có thành phần từ gạo chƣa nấu gạo nấu 42 4.6.9 Khảo sát ảnh hƣởng thời gian hấp đến chất lƣợng bánh 42 4.7 Sản phẩm 43 KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ 45 5.1 Kết luận 45 5.2 Ý nghĩa khoa học 47 5.3 Hiệu mặt kinh tế xã hội 48 5.4 Qui mô phạm vi áp dụng 48 5.5 Kiến nghị 48 iii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 3.1 Qui trình thăm dị sản xuất bánh có thành phần gạo lứt 14 Hình 3.2 Khảo sát tỉ lệ bột mì : bột gạo lứt ảnh hƣờng đến chất lƣợng bánh 15 Hình 3.3 Khảo sát hàm lƣợng sữa ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan khối bột nhào 15 Hình 3.4 Khảo sát hàm lƣợng đƣờng, men đến tính chất cảm quan 16 Hình 3.5 Khảo sát tỉ lệ phụ gia ảnh hƣởng đến chất lƣợng bánh 16 Hình 3.6 Khối bột nhào gạo lứt tím 17 Hình 3.7 Khối bột nhào gạo lứt đỏ 17 Hình 3.8 Khảo sát thời gian ủ lần (phút) đến kích thƣớc khối bột 17 Hình 3.9 Khối bột gạo lứt tím sau tạo hình 18 Hình 3.10 Khối bột lứt đỏ sau tạo hình 18 Hình 3.11 Khảo sát thời gian ủ lần (phút) đến kích thƣớc bột 18 Hình 3.12 Khảo sát độ dày bánh (cm) ảnh hƣởng đến thời gian hấp 19 Hình 3.13 Khảo sát thời gian hấp (phút) ảnh hƣờng đến chất lƣợng bánh 19 Hình 4.1 Biểu đồ hàm lƣợng protein ba loại gạo lứt 22 Hình 4.2 Biểu đồ hàm lƣợng lipid ba loại gạo lứt 23 Hình 4.3 Biểu đồ hàm lƣợng chất xơ ba loại gạo lứt 23 Hình 4.4 Biểu đồ hàm lƣợng tro ba loại gạo lứt 24 Hình 4.5 Biểu đồ hàm lƣợng tro ba loại gạo lứt 24 Hình 5.1 Qui trình sản xuất bánh gạo lứt 47 iv DANH MỤC BẢNG BIỀU Bảng 3.1 Kit chuẩn cholesterol 10 Bảng 3.2 Nguyên liệu làm bánh thăm dò 11 Bảng 4.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ gạo:nƣớc thời gian nấu lên trạng thái cơm gạo lứt 21 Bảng 4.2 Hàm lƣợng số thành phần có ba loại gạo lứt đƣợc nấu chín 25 Bảng 4.3 Cân nặng trƣớc sau thử nghiệm nhóm 26 Bảng 4.4 Cân nặng trƣớc sau thử nghiệm nhóm 26 Bảng 4.5 Cân nặng trƣớc sau thử nghiệm nhóm 27 Bảng 4.6 Cân nặng trƣớc sau thử nghiệm nhóm 28 Bảng 4.7 Cân nặng trƣớc sau thử nghiệm nhóm 28 Bảng 4.8 So sánh tăng cân chuột sau thời gian tuần thử nghiệm 29 Bảng 4.9 Kết Triglycerid thử nghiệm chuột 31 Bảng 4.10 Kết nồng độ cholesterol tổng (CT) máu chuột 31 Bảng 4.11 Kết nồng độ LDL- cholesterol (LDL-c) máu chuột 32 Bảng 4.12 Kết nồng độ HDL-cholesterol (HDL-c) máu chuột 32 Bảng 4.13 Ảnh hƣởng loại gạo lứt đến số lipid huyết tƣơng chuột 33 Bảng 4.14 Tỉ lệ bột mì gạo lứt đến chất lƣợng bánh 36 Bảng 4.15 Hàm lƣợng sữa ảnh hƣởng đến tính chất cảm quan khối bột nhào 37 Bảng 4.16 Đánh giá cảm quan theo hàm lƣợng đƣờng, men baking soda 38 Bảng 4.17 Tỉ lệ phụ gia tạo nở ảnh hƣởng đến chất lƣợng bánh 39 Bảng 4.18 Sự thay đổi kích thƣớc khối bột theo thời gian ủ 40 Bảng 4.19 Sự thay đổi kích thƣớc bánh theo thời gian ủ 41 Bảng 4.20 Độ dày bánh ảnh hƣởng đến thời gian hấp 41 v Bảng 4.21.Thời gian hấp chín bánh 42 Bảng 4.22 Ảnh hƣởng thời gian hấp đến chất lƣợng bánh 42 Bảng 4.23 Sản phẩm tính chất 43 vi DANH MỤC VIẾT TẮT g: microgam g: gam HDL-c: High density lipiprotein – cholesterol LDL-c: Low density lipiprotein – cholesterol mg: miligam RLLPM: Rối loạn lipid máu TC: Total cholesterol TG: Triglyceride VLDL-c: Very low density lipiprotein – cholesterol w: weight 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày sống bộn bề chất lƣợng ngƣời phải đối mặt với nhiều nguy ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe Theo nghiên cứu c c m ch đ ng l nguy n nh n nh đƣờng tim n đầu g y r t vong cho ngƣời tr n to n giới ( T Yokozawa cộng sự, 2003) C nhiều nguy n nh n g y r m ch nhƣ chế độ n nhiều chất o oh nh đƣờng tim v chol st rol t ng huyết p tuổi gi truyền v lối sống nhƣng nguy n nh n chủ yếu l i o rối lo n lipi với t ng c o chol st rol đặc i t l LDL-cholesterol (LDL-c l m khởi ph t cho nh tim m ch v nh (R A F Farias, 1996) Nhiều nƣớc khu vực Ch u Á đ ng phải đối mặt với thách thức số lƣợng ngƣời cao tuổi ng y c ng gi t ng Th o hội Tim m ch Vi t N m t ng huyết áp ngƣời cao tuổi thƣờng gây biến chứng nặng nề tỷ l t vong c o nhƣ: Đột qụy, hội chứng vành cấp biến chứng m ch máu (Nguyễn Đức Hoàng, 2004) Rối lo n lipid máu (RLLPM) nguyên nhân b nh lý thƣờng gặp ngƣời cao tuổi Nhiều nghiên cứu lớn đ chứng minh giải đƣợc RLLPM h n chế biến cố tim m ch (ACC/AHA,2013) Theo Tổ chức Y tế Thế giới, cholesterol toàn phần giảm đƣợc 23mg ngƣời tuổi 40 giảm 54% nguy m ch tuổi 70 giảm 20% nguy mg giảm đƣợc 3% nguy đ ng n ng nh tim nh tim m ch Còn HDL-c t ng nh tim m ch Do đ vi c điều ch nh th i qu n n uống nh đƣờng tim m ch l điều cần thiết C c nghi n cứu cho thấy vi c nghi n cứu chống rối lo n lipi m u t p trung v o h i lo i nguy n li u l g o lứt n u v g o lứt t m c t t i li u g o lứt đỏ vấn đề Vi t Nam giới V đề t i đƣợc đ nh hƣớng nghi n cứu l so s nh đ ng thời lo i g o lứt n u lứt đỏ v lứt t m tr n t c ụng sinh h c giảm c n nặng v chống rối lo n lipi đ ng thời hƣớng đến vi c ứng ụng t o r sản ph m nh t lo i nguy n li u c hi u tốt nhất, t đ g p phần ng n chặn điều hòa rối lo n lipid máu qua thực ph m 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU G o (Oryza sativa L ữ l ngu n cung cấp ngu n c r ohy r t ch nh cho n h ng ng y củ ngƣời n Vi t N m c ng nhƣ số n tộc Ch u Á Ngƣời Vi t Nam ngày tiêu thụ 250 – 500g lƣơng thực đ 50% l g o (Bùi Đức Hợi, 2009) G o thƣờng đƣợc ùng ngày g o lo i đ đƣợc ch x t l m lớp c m, nhiên theo nhiều nghiên cứu g o ngun cám hay cịn g i g o lứt l i có tác dụng tốt đến sức khỏe Các nghiên cứu tác dụng g o lứt đến ch số lipid m uđ đầu t sớm - Nghiên cứu ngồi nước Nghi n cứu tác dụng điều hịa ch số lipid máu củ M r đầu t n m 1983 cho thấy với kết hợp chất xơ củ g o lứt n u v đ u n nh c ảnh hƣởng đến tr o đổi lipi với vi c l m giảm ch số triglyc ri G o lứt c th nh phần tốt cho sức khỏ v c t c ụng ng n ng đƣờng tim m ch ng n ng c c nh t ng đƣờng huyết v t ng lipi m u (S M Kim cộng sự,1995) Một báo cáo khác David Heber, Ian Yip, Judith M Ashley, David A Elashoff, Robert M Elashoff, Vay Liang W Go(1999) nghiên cứu tác dụng h cholesterol máu chế độ n ổ sung g o lứt l n m n đỏ (red yeast rice) Kết tổng số n ng độ cholesterol giảm đ ng k , LDL-c tổng tri cylglyc rol c ng giảm so với giả ƣợc Theo Garrow (2000), g o nâu có tác dụng ng n ng a b nh tim m ch c ng nhƣ giảm nguy nh ti u đƣờng tuýp Theo Wen Hua Ling (2001 ) g o lứt đỏ g o lứt tím giúp giảm hình thành mảng xơ vữ động m ch v t ng t nh tr ng chống oxy hoá thỏ Theo nghiên cứu Min Xia cộng (2003 lƣợng cholesterol máu chuột n g o lứt tím thấp so với g o trắng đ ng thời lƣợng HDL-c c o Ngo i nghiên cứu c ng chứng minh chuột n g o lứt tím có hình thành mảng xơ vữ động m ch thấp chuột n g o thƣờng Một nghiên cứu Smith cộng (2003) chứng minh đƣợc n g o lứt đỏ ch số triglyceride, cholesterol tổng, LDL giảm Nh m nghi n cứu củ J Y Kim (2006) đ chứng minh hỗn hợp h i lo i g o lứt n u v g o lứt t m c t c ụng l m giảm lipi m u v l m t ng c c nzym chống oxy h huyết tƣơng củ động v t th nghi m Th o qu n m củ nh m t c giả n y th g o lứt n u v g o lứt t m ảnh hƣởng đến hấp thu chất o ruột n n c t c ụng l m giảm c n nặng v giảm c c ch số lipi m u Những nghi n cứu hi u củ g o lứt n u l n ch số đƣờng huyết lipid b nh nhân mắc b nh ti u đƣờng b suy giảm glucose ti u đƣờng tuýp (Hsu, Kise, Wang, Ito, Yang, Aoto, et al, 2008 cho thấy g o lứt n u c hi u l m cải thi n chol st rol tổng v triglyc ri Nghiên cứu Chisayo Kozuka (2012) chuột chứng minh đƣợc n g o lứt nâu giúp giảm độ ƣu th ch chuột chất béo T đ suy r n g o lứt nâu có th hỗ trợ q trình giảm cân, có tiềm n ng điều tr béo phì Thí nghi m chuột Hsueh Wei Yen (2016 đ chứng minh kh u phần n c chứa g o lứt nâu có tác dụng tốt vi c ki m soát ch số lipid máu - Nghiên cứu nước: Những tài li u nƣớc hi n n y thƣờng t p trung nghiên cứu giá tr dinh ƣỡng, phát tri n sản ph m t g o lứt số nghiên cứu kh c hƣớng đến g o nảy mầm khơng có nhiều nghiên cứu ảnh hƣởng g o lứt đến lipid máu, s u đ y l số nghiên cứu tiêu bi u: Sự biến đổi acid glutamic ho t tính glutamate decacboxylase q trình ngâm nảy mầm g o lứt nguyên phôi (Nguyễn Th H ng H nh, 2016) Ảnh hƣởng lo i hóa chất ng m v điều ki n nảy mầm đến hình thành GABA giống lúa IR50404 qui mơ xƣởng thực nghi m (Nguyễn Hồng Khang, 2016) Nghiên cứu sản xuất g o mầm t g o nƣơng đỏ Tây Nguyên (Huỳnh Phƣơng Quyên v Nguyễn Th Ng c Yến, 2017) T nghiên cứu tr nh y ph cho thấy đ số c c đề tài nghiên cứu khả n ng chống rối lo n lipid máu g o lứt t p trung vào g o lứt nâu chủ yếu t đề tài nghiên cứu g o lứt t m v gần nhƣ không c c c nghi n cứu t c ụng chống rối lo n lipi củ g o lứt đỏ Đặc bi t, nghiên cứu k l 64 ANOVA Table for HDL by Nhom chuot Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 433,533 108,383 3,00 , 378 Within groups 904,333 25 36,1733 Total (Corr.) 1337,87 29 Table of Means for HDL by Nhom chuot with 95,0 percent LSD intervals -Stnd error Nhom chuot Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 33,3333 2,45538 29,7575 36,9091 25,1667 2,45538 21,5909 28,7425 31,1667 2,45538 27,5909 34,7425 30,0 2,45538 26,4242 33,5758 36,6667 2,45538 33,0909 40,2425 -Total 30 31,2667 Multiple Range Tests for HDL by Nhom chuot -Method: 95,0 percent LSD Nhom chuot Count Mean Homogeneous Groups -2 25,1667 X 30,0 XX 31,1667 XX 33,3333 X 36,6667 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *8,16667 7,15162 - 2,16667 7,15162 - 3,33333 7,15162 - -3,33333 7,15162 - -6,0 7,15162 - -4,83333 7,15162 - *-11,5 7,15162 - 1,16667 7,15162 - -5,5 7,15162 - -6,66667 7,15162 -* denotes a statistically significant difference 65 PHỤ LỤC ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Trật tự trình bày mẫu A B C B C A C A B C B A A C B B A C Mã hóa mẫu STT Mã số ngƣời thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu 463 A-C-B 128 726 163 389 A-C-B 792 381 397 941 B-C-A 679 461 512 149 B-C-A 974 792 478 219 B-A-C 475 893 147 417 A-C-B 137 372 850 357 B-A-C 921 184 135 783 B-A-C 465 862 627 950 B-C-A 487 168 376 10 754 B-C-A 917 578 268 11 357 C-B-A 815 258 519 12 318 B-C-A 187 297 817 13 534 B-A-C 574 178 436 14 614 A-B-C 963 317 653 15 856 C-A-B 416 182 948 66 16 165 A-B-C 651 186 719 17 230 A-B-C 842 254 674 18 476 B-C-A 769 397 694 19 497 B-C-A 615 645 582 20 753 C-A-B 493 135 586 21 152 C-A-B 648 367 429 22 328 B-A-C 728 248 248 23 621 A-C-B 719 914 389 24 896 B-A-C 252 712 172 25 751 A-B-C 472 546 894 26 156 B-A-C 685 831 576 27 521 B-A-C 768 521 413 28 756 B-A-C 357 874 591 29 326 B-A-C 263 658 125 30 157 C-A-B 516 675 537 31 243 C-B-A 876 521 291 32 648 A-C-B 695 912 549 33 479 C-A-B 893 370 350 34 472 C-A-B 314 239 624 35 312 A-B-C 168 159 849 36 952 C-B-A 568 283 516 37 892 B-C-A 894 356 863 38 358 C-A-B 580 531 161 39 819 B-C-A 519 601 619 40 763 B-C-A 156 895 690 41 647 C-B-A 739 425 174 42 392 A-B-C 891 980 612 43 428 A-C-B 203 241 320 44 162 C-B-A 474 953 635 45 137 C-A-B 921 863 136 46 178 A-C-B 768 351 962 67 47 719 C-A-B 612 659 786 48 726 C-B-A 127 172 937 49 715 C-A-B 975 594 283 50 931 A-C-B 571 647 137 51 846 A-C-B 623 215 752 52 958 C-B-A 421 538 178 53 432 C-B-A 979 125 935 54 718 A-C-B 653 317 582 55 678 A-B-C 948 517 651 56 752 A-B-C 694 385 461 57 964 C-B-A 169 985 589 58 985 A-B-C 847 156 540 59 597 C-B-A 419 473 487 60 329 A-B-C 208 463 126 Trong đ : A: bánh có t l bột mì : bột g o = : B: bánh có t l bột mì : bột g o = : C: bánh có t l bột mì : bột g o lứt = : 68 PHIẾU HƢỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN B n nh n đƣợc lần lƣợt h i m u nh hấp đ đƣợc m ho m u kèm phiếu trả lời B n th t ng m u v cho iết mức độ ƣ th ch củ th ng m quy ƣớc ằng c ch ĐÁNH DẤU (X) vào Ô ĐIỂM m n tr n n cho l th ch hợp Đi m: 1: cực k không th ch 6: th ch 2: không th ch 7: thích 3: khơng thích 8: thích 4: khơng th ch 9: thích 5: khơng th ch c ng không gh t Nếu n v n chƣa thể xác định đƣợc mức độ ƣ th ch th thử lại mẫu Lƣu ý: S ụng nƣớc th nh v trƣớc th m u PHIẾU TRẢ LỜI T n ngƣời th :…………………………… Ng y th :………… M số ngƣời th :…… M số m u:………… 69 Bảng kết cho bánh có thành phần lứt đỏ STT Mã số ngƣời thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Kết cho điểm 463 A-C-B 128 726 163 389 A-C-B 792 381 397 941 B-C-A 679 461 512 149 B-C-A 974 792 478 5 219 B-A-C 475 893 147 417 A-C-B 137 372 850 5 357 B-A-C 921 184 135 5 783 B-A-C 465 862 627 9 950 B-C-A 487 168 376 10 754 B-C-A 917 578 268 11 357 C-B-A 815 258 519 9 12 318 B-C-A 187 297 817 13 534 B-A-C 574 178 436 14 614 A-B-C 963 317 653 9 15 856 C-A-B 416 182 948 6 16 165 A-B-C 651 186 719 17 230 A-B-C 842 254 674 9 18 476 B-C-A 769 397 694 70 19 497 B-C-A 615 645 582 20 753 C-A-B 493 135 586 21 152 C-A-B 648 367 429 22 328 B-A-C 728 248 248 23 621 A-C-B 719 914 389 6 24 896 B-A-C 252 712 172 7 25 751 A-B-C 472 546 894 26 156 B-A-C 685 831 576 6 27 521 B-A-C 768 521 413 9 28 756 B-A-C 357 874 591 29 326 B-A-C 263 658 125 5 30 157 C-A-B 516 675 537 31 243 C-B-A 876 521 291 32 648 A-C-B 695 912 549 33 479 C-A-B 893 370 350 34 472 C-A-B 314 239 624 35 312 A-B-C 168 159 849 36 952 C-B-A 568 283 516 7 37 892 B-C-A 894 356 863 38 358 C-A-B 580 531 161 39 819 B-C-A 519 601 619 71 40 763 B-C-A 156 895 690 41 647 C-B-A 739 425 174 5 42 392 A-B-C 891 980 612 43 428 A-C-B 203 241 320 6 44 162 C-B-A 474 953 635 45 137 C-A-B 921 863 136 5 46 178 A-C-B 768 351 962 47 719 C-A-B 612 659 786 9 48 726 C-B-A 127 172 937 49 715 C-A-B 975 594 283 7 50 931 A-C-B 571 647 137 51 846 A-C-B 623 215 752 7 52 958 C-B-A 421 538 178 7 53 432 C-B-A 979 125 935 54 718 A-C-B 653 317 582 55 678 A-B-C 948 517 651 56 752 A-B-C 694 385 461 57 964 C-B-A 169 985 589 58 985 A-B-C 847 156 540 59 597 C-B-A 419 473 487 60 329 A-B-C 208 463 126 72 Bảng kết cho bánh có thành phần gạo lứt tím STT Mã số ngƣời thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Kết cho điểm 463 A-C-B 128 726 163 9 389 A-C-B 792 381 397 941 B-C-A 679 461 512 149 B-C-A 974 792 478 8 219 B-A-C 475 893 147 417 A-C-B 137 372 850 7 357 B-A-C 921 184 135 783 B-A-C 465 862 627 950 B-C-A 487 168 376 10 754 B-C-A 917 578 268 11 357 C-B-A 815 258 519 9 12 318 B-C-A 187 297 817 7 13 534 B-A-C 574 178 436 9 14 614 A-B-C 963 317 653 15 856 C-A-B 416 182 948 16 165 A-B-C 651 186 719 17 230 A-B-C 842 254 674 7 18 476 B-C-A 769 397 694 73 19 497 B-C-A 615 645 582 20 753 C-A-B 493 135 586 21 152 C-A-B 648 367 429 22 328 B-A-C 728 248 248 7 23 621 A-C-B 719 914 389 7 24 896 B-A-C 252 712 172 25 751 A-B-C 472 546 894 26 156 B-A-C 685 831 576 27 521 B-A-C 768 521 413 7 28 756 B-A-C 357 874 591 29 326 B-A-C 263 658 125 9 30 157 C-A-B 516 675 537 31 243 C-B-A 876 521 291 6 32 648 A-C-B 695 912 549 33 479 C-A-B 893 370 350 7 34 472 C-A-B 314 239 624 35 312 A-B-C 168 159 849 7 36 952 C-B-A 568 283 516 37 892 B-C-A 894 356 863 38 358 C-A-B 580 531 161 9 39 819 B-C-A 519 601 619 74 40 763 B-C-A 156 895 690 41 647 C-B-A 739 425 174 42 392 A-B-C 891 980 612 8 43 428 A-C-B 203 241 320 6 44 162 C-B-A 474 953 635 45 137 C-A-B 921 863 136 9 46 178 A-C-B 768 351 962 6 47 719 C-A-B 612 659 786 48 726 C-B-A 127 172 937 49 715 C-A-B 975 594 283 5 50 931 A-C-B 571 647 137 51 846 A-C-B 623 215 752 52 958 C-B-A 421 538 178 53 432 C-B-A 979 125 935 54 718 A-C-B 653 317 582 9 55 678 A-B-C 948 517 651 56 752 A-B-C 694 385 461 57 964 C-B-A 169 985 589 9 58 985 A-B-C 847 156 540 7 59 597 C-B-A 419 473 487 5 60 329 A-B-C 208 463 126 6 75 Phƣơng ph p ki m đ nh Friedman Nguyễn Ho ng D ng Nh xuất Đ i h c Quốc Gia TP H Chí Minh, 2007 [ ( )] ∑( ) ( [ )] Trong đ : K - số lƣợng m u N – số ngƣời th Tk – tổng h ng B c tự cho : K - √ ( ) Trong đ : K – số lƣợng m u N – số ngƣời th t – giá tr tới h n t i α = 5% v c tự = N – Bảng kết xếp lại cho điểm ngƣời thử Điểm ngƣời thử Ngƣời Bánh có thành phần lứt đỏ Bánh có thành phần lứt tím thử Mẫu A Mẫu B Mẫu C Mẫu A Mẫu B Mẫu C 6 9 8 7 9 5 8 9 6 7 76 7 9 8 7 5 10 5 11 9 9 12 8 7 13 9 14 9 15 6 16 9 8 17 9 7 18 7 19 20 5 21 22 7 23 6 7 24 7 25 5 26 6 8 27 9 7 28 8 29 9 30 7 31 6 6 32 7 33 7 34 8 35 7 36 37 9 77 38 9 9 39 9 40 8 41 5 42 8 43 6 6 44 9 45 9 46 9 6 47 9 48 8 49 7 5 50 51 9 52 7 53 54 6 9 55 6 56 8 57 9 58 7 59 5 5 60 7 6 418 418 414 438 417 Tổng h ng 419 78 Bánh có thành phần gạo lứt đỏ: Dựa vào công thức F tra bảng Bảng ki m đ nh Freidman = 5,99 nên m u kh c nh u c nghĩ mức độ ƣ th ch với ý nghĩ 0,05% LSRD = 21,5 |RA – RB| = |419 – 418| = < LSD nên m u A B không khác bi t c nghĩ |RA – RC| = |419 – 418| = < LSD nên m u A C không khác bi t c nghĩ |RB – RC| = |418 – 418| = < LSD nên m u B C không khác bi t c nghĩ Bánh có thành phần gạo lứt tím: Dựa vào công thức x2 = 8283,15 F tra bảng bảng ki m đ nh Friedman = 5,99 nên m u kh c nh u c nghĩ mức độ ƣ th ch với ý nghĩ 0,05% LSRD = 21,5 |RA – RB| = |414 – 438| = 24 > LSD nên m u A B khác bi t c nghĩ B đƣợc th ch A |RA – RC| = |414 – 417| = < LSD nên m u A C không khác bi t c nghĩ |RB – RC| = |438 – 417| = 21