Bước đầu nghiên cứu các loại gạo lức trên cân nặng và chỉ số lipid máu của chuột

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY LÚA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG Lúa gạo thuộc:  Họ (Family): Poacereal Graminease (Hòa thảo)  Phân họ (Subfamily): Oryzoideae.Tộc (Tribe): Oryzae  Chi (Genus): Oryza  Loài (Species): Oryza sativarl 1.1.1 Nguồn gốc lịch sử phát triển Cây lúa lương thực có nguồn gốc cổ xưa giới Từ lúa hoang mọc vùng đầm lầy ven sông, người hóa tạo nên lúa trồng ngày Q trình hóa lúa diễn thời gian dài, lúa thích nghi dần từ mơi trường nước lên môi trường cạn Căn vào tài liệu khảo cổ Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam,… Cây lúa có mặt từ 3000 – 2000 năm TCN Ở Trung Quốc vùng Triết Giang xuất lúa 5000 năm, hạ lưu sông Dương Tử - 4000 năm Tuy nhiên, cịn thiếu sót tài liệu xác định cách xác thời gian lúa đưa vào trồng trọt 1.1.1.1 Về nguồn gốc xuất xứ Cây lúa có nhiều ý kiến khác Có nhiều ý kiến cho lúa hình thành vùng Tây Bắc Ấn Độ, Myanmar, Thailand, Laos, Nam Trung Quốc, Việt Nam Một số tác giả khác cho lúa Trung Quốc Ấn Độ, từ phát triển thành hai hướng Đông Tây Theo hướng Tây, kỷ thứ lúa trồng Địa Trung Hải như: Ai Cập, Italy, Tây Ban Nha Đến kỷ XV lúa từ Bắc Italy nhập vào nước Đông Nam Âu Nam Tư cũ, Bungary, Rumania,… Đầu kỷ thứ hai, lúc trồng đáng kể Pháp, Hungary Đến kỷ XVII, lúa nhập vào Mỹ trồng bang Virginia, nam Carolina trồng nhiều California, Louisiana, Texas,… Theo hướng Đông, đầu kỷ thứ XVI lúa từ Ấn Độ nhập vào Indonesia, vào đảo Java Đến kỷ XVIII lúa từ Iran nhập vào trồng Kaban (Nga) Cho đến lúa có mặt tất châu lục, bao gồm nước ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG nhiệt đới, nhiệt đới số nước ôn đới Ở bắc bán cầu lúa trồng Đông bắc Trung Quốc 53oB Nam bán cầu Châu Phi, Australia 1.1.1.2 Về nguồn gốc thực vật Cây lúa thuộc họ hoa thảo (Gramineae), chi Oryza Lúa mọc thẳng đứng có chiều cao từ 0,7 – 6m có bơng mọc thân, thời gian sinh trưởng từ 75 – 250 ngày Mỗi giống lúa khác nên phải tùy miền đất mà trồng lúa màu, lúa diêm, lúa muộn, lúa chín, lúa nước mặn, lúa đồng chua, lúa đồng cạn, lúa đồng sâu… 1.1.2 Phân bố 1.1.2.1 Thế giới Các loại lương thực giới là: lúa gạo, lúa mì, ngơ, hạt kê, lúa mạch số năm loại lương thực kể lúa mì lúa gạo hai loại lương thực mà người sử dụng Trong cấu phân bố loại lương thực sử dụng giới, lúa gieo trồng khắp nơi từ 50o vĩ Bắc đến 40o vĩ Nam, từ vùng thấp mực nước biển đến vùng có độ cao 2500m mức nước biển Mặc dù lúa loại bán thủy sinh, có nguồn gốc vùng nhiệt đới, thích nghi với nhiều vùng có mơi trường tự nhiên khác kể vùng đất cằn cỗi thuộc miền ôn đới Lúa gạo tiêu thụ nhiều nước châu Á, chiếm tới 90% sản lượng lúa gạo toàn giới, phần lại chủ yếu phân bố quốc gia châu Phi châu Mỹ Latin Bảng 1.1 Diện tích, suất, tổng sản lượng lúa nước giới Diện Tên tích nước (1000 ha) Tổng Năng sản suất lượng (tạ/ha) (1000 Diện Tên tích nước (1000ha ) tấn) Nhật Châu Á 2.724 58,4 15.717 Mỹ Bản Trung 35.201 115.275 Cuba 32,7 Quốc Tổng Năng sản suất lượng (tạ/ha) (1000 tấn) Châu Âu 1.040 49,8 195 20,5 5.175 400 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Ấn Độ Mali Ghana Ghine Châu GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG 37.500 16,4 Châu Phi 180 11,1 90 11,9 425 9,4 67 61 61.500 Brazil 200 107 400 409 Ý Pháp Nga 4.378 15,6 Châu Âu 190 52,1 14 42,9 500 38,2 6.817 988 60 1.910 Úc 1.1.2.2 Ở Việt Nam Lượng lúa gạo Việt Nam chủ yếu tập trung vùng đồng sông Cửu Long đồng sông Hồng Với điều kiện thuận lợi cho lúa nước, Việt Nam trở thành nước xuất lúa gạo đứng thứ hai giới Ngoài giống cao sản, giống lai cho suất cao (có thể đạt tấn/ha) đáp ứng nhu cầu lúa gạo mặt lượng Việt Nam thực trồng trọt sản xuất giống gạo đặc sản có giá trị dinh dưỡng cao, với đặc tính mùi thơm, mài sắc… Các giống lúa có thị trường định Bảng 1.2 Diện tích, suất, tổng sản lượng lúa nước Tỉnh thành Diện tích (1000 ha) Năng suất (tạ/ha) Tổng sản lượng (1000 tấn) Hà Nội 44,0 41,9 184,5 86,9 55,7 484,1 71,4 48,0 342,5 114,1 47,7 544,7 30,3 32,8 99,6 41,1 32,1 132,2 254,3 55,0 1.398,6 182,1 50,0 911,5 Hải Phòng Phú Thọ Bắc Giang Lai Châu Điện Biên Thanh Hóa Nghệ An Diện tích (1000 ha) Năng suất (tạ/ha) Tổng sản lượng (1000 tấn) 83,6 45,9 384,1 120,9 50,2 607,7 Kontum 23,2 30,3 70,4 Gia Lai 68,7 40,5 278,8 139,6 42,7 595,7 77,4 39,6 307,1 503,4 57,3 2.885,7 433,2 40,8 1.769,4 Tỉnh thành Quảng Nam Bình Định Tây Ninh Đồng Nai An Giang Long An ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG 1.1.3 Cấu tạo lúa 1.1.3.1 Rễ lúa Rễ lúa gồm ba phần (biểu bì, lớp vỏ, trung tụ) Ngồi lớp biểu bì có lơng hút tự do, tế bnào biểu bì kéo dài ta ngồi màng thành Trong biểu bì ngoại bì đến tế bào thành dày, tế bào mỏng, tiếp tới trung trụ nội bì, nhân trụng trụ có ống dẫn nhựa Số lượng rễ nhiều hay tùy theo vị trí mắt thân khác nhau, biến động từ -6 đến 20 rễ mắt, tất rễ hợp lại thành chùm, có bụi rễ gồm 500 – 800 rễ 1.1.3.2 Lá lúa Thuộc đơn tử diệp, mọc hai bên thân lúa, vịng thân có hai lá, gồm nhiều phiến lá, bẹ lá, gối lá, tai lá, gân song song Phiến gồm biểu bì mạch dẫn lớn, mạch dẫn nhỏ, mơ đồng hóa, mơ giới, khoảng trống Mặt ngồi có khí khơng lơng tơ 1.1.3.3 Nhánh lúa Nhánh lúa lúa mọc từ mầm nhánh thân mẽ, nhánh lúa có đủ rễ, thân, sống độc lập, trổ bơng kết hạt 1.1.3.4 Thân lúa Thân lúa có nhiệm vụ giữ cho thân đứng vững, tích lũy, vận chuyển chất Tuy thời kỳ đầu thân lúa nằm sát mặt đất, mắt đốt xít nên thân bên thân giả Sau thời kỳ đẻ nhánh lóng thân bắt đầu vương dài từ đó, thân phát triển rõ rệt 1.1.3.5 Bơng lúa Bông lúa gồm trục bông, gié cấp 1, gié cấp hoa Trung bình bơng có khoảng – 10 giá cấp 1, 15 – 20 gié cấp 2, 80 – 150 hao tức hạt lúa Bơng lúa có nhiều dạng: Bơng cong nhiều, bơng cong ít, bơng có nhiều gié, bơng gié xịe, bơng gié chụm… ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG Bông lúa thuộc loại hoa đỉnh, gồm vỏ trấu ngồi, vỏ trấu trong, mày hoa, nhị có hai vịi sáu nhị đực, có bao phấn đầu 1.1.4 Cấu tạo hạt thóc Hình 1.1 Cấu tạo hạt lúa 1.1.4.1 Râu Hạt thóc có râu khơng có râu, hạt thóc có râu mỏ hạt thóc kéo dài thành râu, màu sắc mỏ râu màu sắc râu thường giống Mỏ hạt phận vỏ trấu to 1.1.4.2 Mày thóc Tùy theo điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài khác nhau, nói chung độ dài không vượt 1/3 chiều dài vỏ trấu Trong trình bảo quản, cọ xát hạt thóc phần lớn mày thóc rụng ra, làm tăng lượng tạp chất 1.1.4.3 Vỏ Vỏ trấu: Cấu tạo cellulose, có tác dụng bảo vệ cho phơi nội nhũ khỏi bị tác động học hóa học từ bên ngồi Thành phần vỏ chủ yếu Cellulose, hemicellulose, khơng có chất dinh dưỡng ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG Theo vỏ trấu có lơng ráp xù xì, đầu vỏ trấu có râu, tùy theo giống điều kiện sinh trưởng dài ngắn, cuống vỏ trấu có mày thóc trục bơng Vỏ trấu tùy theo loại có màu vàng rơm, vàng sẫm nâu…vỏ trấu thường chiếm 18 – 24% khối lượng toàn hạt Vỏ trấu không ăn bị loại bỏ trính chế biến Vỏ quả: Là lớp vỏ mỏng lụa, màu trắng đục bám quanh hạt gạo Nhìn từ ngồi vào, vỏ hạt gồm có: lớp vỏ lụa, lớp nhân, aleuron Vỏ hạt: Gồm hai lớp tế bào Lớp ngồi tế bào xếp khít với chứa đầy chất màu, hạt chín lớp màu vàng (với gạo đỏ, gạo cẩm lớp màu đỏ nâu) Lớp gồm tế bào khơng màu, thấm nước, dày Lớp vỏ phụ thuộc vào loại giống hạt điều kiện trồng trọt 1.1.4.4 Lớp aleuron Bên lớp vỏ lớp aleuron, cấu tạo từ hàng tế bào lớn, thành dày Tế bào aleuron hình khối, chữ nhật hay hình vng, gần phơi tế bào nhỏ dần Trong tế bào aleuron có chứa hợp chất Nitơ, chất khoáng chất béo Sau lớp aleuron tế bào lớn thành mỏng có hình dạng khác nhau, xếp khơng thứ tự tế bào nội nhũ Lớp vỏ aleuron chiếm khoảng 6,1% khối lượng hạt gạo lật, thường bị loại bỏ trình xát trắng gạo 1.1.4.5 Nội nhũ Nội nhũ phần dự trữ dinh dưỡng hạt, tinh bột chiếm đến 90% khối lượng hạt gạo lật Thành phần chủ yếu tế bào nội nhũ tinh bột protein Ngồi nội nhũ cịn có lượng nhỏ chất béo, muối khoáng vitamin Tùy theo giống, điều kiện sinh trưởng điều kiện chín hạt mà nội nhũ trong, đục vửa vừa đục Nội nhũ có độ cao thành phẩm thu trinh xay xát cao Do đó, độ nhũ yếu tố đánh giá chất lượng lúa 1.1.4.6 Phôi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG Phôi phận chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị, nơi dự trữ thức ăn cho mầm hạt Chiếm khoảng 2,25% khối lượng hạt gạo lật Có cấu trúc tạo xốp, mềm, dễ hút ẩm, dễ bị biến chất, nơi VSV cơng đầu tiên, thường loại bỏ trình chế biến, khối 100g hạt gạo khoảng 16 – 35g 1.1.4.7 Hạt gạo Được hình thành phơi (hạt mầm) phơi nhũ (phần lớn dùng làm sản phẩm lương thực) Bao quanh phôi nhũ ba lớp: lớp vỏ bì, lớp vỏ lụa lớp cutin nhân hạt hạo Lớp vỏ bì thành phần nỗn cầu chín, phát triển q trình tạo hạt gạo Nó hình thành nhiều lớp tế bào, với độ dày 10µm Mặt ngồi lớp vỏ bì có tầng cutin mỏng, dạng gợn sóng Lớp vỏ bì có bó mạch đơn, nằm mặt lưng, mang chất đến nuôi tế bào hạt non Lớp lụa lớp tế bào bao bọc hạt gạo, cấ trúc cutin dày 5µm, lớp vỏ lụa thường có màu sắc đặc thù giống (đỏ, nâu, đen, trắng, ngà…) Màu sắc biểu vỏ bì Dưới lớp cutin vỏ lụa cịn xuất lớp cutin dày 8µm, tiếp cận với tế bào nhân hạt gạo Cầu nối vỏ lụa lớp cutin nhân hạt gạo yếu Điều có lợi xát trắng hạt gạo, lau bóng trước đưa hạt gạo thị trường Bảng 1.3Tỷ lệ thành phần hạt thóc (%khối lượng hạt) Thành phần Vỏ trấu Vỏ lụa Lớp Aleuron Nội nhũ Phôi Tỷ lệ (%) 17 – 23 4–5 12 – 14 65 – 67 2–3 1.1.5 Các giống lúa Việt Nam Hiện nay, giống lúa lại trồng hầu hết diện tích đồng ruộng Việt Nam Tùy theo khí hậu, đặc tính địa phương, mà người nông dân chọn giống cho ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG thích hợp Các giống lúa lai có nhiều ưu điểm cho suất cao, ngắn ngày, chất lượng tốt, thành phần dinh dưỡng cao có khả kháng bệnh tốt… với ưu điểm thê giống lúa lai người dân sử dụng nhiều Một số giống lúa lai trồng nhiều Việt Nam như: C – 70, CN – 2, CR – 203, OMCS – 94, VN – 10… Có hàng trăm gống lúa la khác Một số giống tạo người Việt Nam, số mua nước Tuy nhiên, số giống lúa địa phương trì canh tác, có đặc tính q khác mùi thơm, ngọt, dẻo cơm,… số giống lúa cổ truyền phổ biến nước ta:  Gạo Một Bụi: Trồng nhiều vùng đồng sông Cửu Long, hạt dài, không bị bạc bụng  Gạo Tài Nguyên: Trồng nhiều số tỉnh miền Tây Nam Bộ Trà Vinh, Sóc Trăng, Long An…  Gạo Tài Nguyên, Nàng Thơm, chợ Đào: Trồng nhiều Cần Đước, Long An, hạt dài, hàm lượng amylose trung bình, cơm mềm, có mùi thơm cấp 2, dễ bị bạc bụng  Gạo Nàng Nhen: Trồng nhiều vùng An Giang, gạo thơm, mềm, dẻo… 1.1.6 Tình hình sản xuất xuất gạo giới 1.1.6.1 Tình hình sản xuất gạo Trong suốt trình phát triển lịch sử, lúa gạo trồng hầu hết đại lục Sản xuất gạo tập trung chủ yếu nước phát triển, châu Á, trình độ khoa học, khả thâm canh mức suất thấp so với nước phát triển Xu hướng mở rộng diện tích gặp khó khăndo thị hóa, cơng nghiệp hóa bùng nổ dân số Do đó, nước chủ trương phát triển theo hướng thâm canh tăng suất tăng vụ Sản lượng lúa gạo nhiều nước mang tính tự cung, tự cấp Sản lượng lúa gạo đem trao đổi thị trường giới chiếm tỷ lệ nhỏ Sản lượng gạo giới tăng trưởng với tốc độ bình qn 1,3% năm Khơng đáp ứng nhu cầu lương thực nước phát triển bùng nổ dân số giới ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG 1.1.6.2 Tình hình sản xuất gạo giới Lúa gạo giới xuất tập trung chủ yếu vào phần lớn nước châu Á Đứng đầu Thailand 8,97 triệu tấn, Việt Nam 4,5 triệu tấn, Ấn Độ… 1.2 TỔNG QUAN VẦ GẠO LỨC Gạo lức (Brown rice hay Riz complet) hạt gạo có màu nâu đỏ, loại gạo xay cho tróc vỏ trấu mà khơng phạm đến mầm, cám hạt gạo bên trong, nên dưỡng chất giữ lại nhiều hạt gạo Đây loại gạo khơng qua q trình xay xát, đánh bóng Nếu so sánh giá trị dinh dưỡng gạo lức có nhiều giá trị dinh dưỡng so với gạo trắng mà chất dinh dưỡng chủ yếu nằm lớp màu nâu, lớp màu bị q trình xay xát, làm bóng để tao gạo trắng Gạo phân loại theo bề dài hạt gạo :     Gạo ngắn Gạo trung bình Gạo dài Gạo thật dài < 5,5 mm 5,5 – mm – 6,5 mm > 6,5 mm 10 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG Nhóm gạo lức thường cao 59,33% so với nhóm mơ hình cao 85,97% với nhóm chứng trắng Nhóm gạo lức đỏ cao 10,167% so với nhóm mơ hình cao nhóm chứng trắng 36,84% Nhóm gạo lức đen giảm 51,16% so với nhóm mơ hình cao nhóm chứng trắng 77,83% Nhóm gạo lức đỏ có lượng Triglyceride thấp so với hai loại gạo lại 3.4.5 Ảnh hưởng nguyên liệu tới nồng độ Cholesterol máu Bảng 3.16 Ảnh hưởng nguyên liệu tới nồng độ Cholesterol máu Nhóm Nghiên cứu n Trắng Độc (ăn béo) Ăn béo + Gạo lức + dịch chiết nước từ gạo lức rang Ăn béo + Gạo lức đỏ + dịch chiết nước từ gạo lức đỏ rang Ăn béo + Gạo lức đen+ dịch chiết nước từ gạo lức đen rang Các số lipid máu (mg/dl) CT LDL - C HDL – C TC b b a 73,50 27,00 12,67 169,33a ± 12,91 ± 7,59 ± 3,08 ±67.28 a a a 100,50 50,17 11,00 196,00a ±21,86 ± 8,50 ± 3,03 ± 99,14 89,67ab ± 8,55 26,83b ± 12,92 11,50a ± 2,17 255,33a ±87,26 80,33b ± 10,25 26,33b ± 8,55 13,50a ± 5,73 206,17a ± 37,47 87,50ab ± 12,26 25,00b ± 4,65 13,33a ± 9,71 247,17a ± 101,10 Nhìn vào bảng 3.16 ta thấy số Cholesterol tổng nhóm thử nhóm chứng trắng có khác biệt với nhóm chứng mơ hình Nhóm dùng gạo lức đỏ có 66 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG khác biệt lượng Cholesterol tồng với nhóm thử cịn lại đưa lượng Cholesterol tổng nhóm dùng gạo lức đỏ gần với Cholesterol tổng nhóm chứng trắng Xét mặt thống kế nhóm chứng trắng nhóm dùng gạo lức khơng có khác biệt (p < 0,05) Về số LDL – C nhóm có khác biết tương đối Đối với nhóm gạo lức đen hàm lượng LDL – C giảm rõ ràng so với nhóm chứng trắng Về số HDL – C Triglyceride khơng có khác biết nhiều năm nhóm với Như vậy: Do thời gian thử nghiệm ngắn (1 tháng) nên có kết Cholesterol tổng LDL – C có khác biệt nhóm thử với nhóm chứng mơ hình, cịn HLD – C Triglyceride lại khơng có khác biệt với nhóm mơ hình mặt thống kê (p > 0,05) Các nhóm chuột dùng loại gạo lức, số lipid (chỉ số Cholesterol LDL – C) nói chung có giảm so với nhóm mơ hình lý loại gạo lức cung cấp nhiều hợp chất carbonhydrat (chất xơ), chất dầu, Vitamin B6, B1, Riboflavin (B2), Niacin (B3), Folacin, vitamin E, chất khoáng có tác dụng ngăn cản hấp thu chất béo từ thức ăn cung cấp chất dinh dưỡng cho thể Bên cạnh đó, phần bọc ngồi hạt gạo có chất dầu tên Tocotrienol factor (TRF) có tác dụng khử trừ chất hóa học gây nên tượng đơng máu đồng thời giảm cholesterol Ngồi ra, chất cám bọc vỏ ngồi gạo lức cịn có thêm chất khác có khả chống lại chất xúc tác enzyme HMG – CoA, loại enzyme có khuynh hướng giúp gia tăng lượng cholesterol xấu LDL [13] Kết tương tự báo cáo số tháng Sáu năm 2009 "Annals of Internal Medicine." Các nhà khoa học Đại học Pennsylvania Trường Y quan sát thấy bệnh nhân cholesterol cao tiêu thụ 1800 mg gạo lức đỏ hai lần ngày 24 tuần giảm mức cholesterol họ so với người có số dược phẩm [16] 67 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG Vì thế, phần thử nghiệm đề tài việc dùng gạo lức để giảm cân giảm Cholesterol hợp lý so với kết nghiên cứu tạp chí nước ngồi trước Cholesterol đóng vai trị số chức quan trọng thể, bao gồm tổng hợp nội tiết tố, hỗ trợ màng tế bào sản xuất mật Tuy nhiên, cholesterol dư thừa làm tăng nguy phát triển bệnh tim vấn đề sức khỏe khác Kết hợp với gạo lức đỏ gạo lức thường vào chế độ ăn uống hàng ngày giúp cải thiện mức độ cholesterol [16] Vấn đề việc số khơng có khác biệt (Triglyceride, HDL – C) có khác biệt khơng nhiều (Cholesterol tồng, LDL – C) do:  Thời gian làm thử nghiệm ngắn  Các chất béo bổ sung vào thức ăn để làm tăng lượng cholesterol cho nhóm chứng mơ hình thể Cholestreol tổng máu chưa cao Do cần phải dùng thêm thức ăn béo bổ sung khác có thành phần cholesterol thức ăn để làm tăng cao số cholesterol tổng nhóm chứng mơ hình Từ thấy rõ ảnh hưởng loại gạo lức đến số sinh hóa lipid máu  Ngồi cần phải bổ sung thêm cơm gạo lức vào chế độ ăn chuột để có kết thử nghiệm tốt trình thử nghiệm dùng nhiệt xử lý sản phẩm để tạo sản phẩm bỏng hạt nước gạo lức rang số chất dầu vỏ cám hay số enzyme tốt bị hoạt tính xử lý nhiệt độ 68 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG CHƯƠNG 69 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN Gạo lức, gạo lức đỏ, gạo lức đen 4.1.1 Sản phẩm gạo Ngâm(t = 22h) Nấu (t = 45ph) Làm tơi Sấy Rang 70 Sản phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG t = 1,5h nhiệt độ 85oC t = 2-3phút nhiệt độ 85oC Hình 4.1 Quy trình cụ thể công nghệ chế biến gạo dạng bỏng hạt Sau thử nghiệm để tìm thơng số kỹ thuật thích hợp cho quy trình cơng nghệ sản xuất, thu kết sau:  Tỷ lệ gạo:nước thích hợp cho q trình nấu 1:1,5  Các loại gạo nấu thời gian 45 phút nồi cơm điện bình thường  Cơm loại gạo sấy 1,5 nhiệt độ 85oC  Rang thời gian – phút, nhiệt độ rang 85oC 4.1.2 Dịch chiết nước từ gạo rang Gạo lức, gạo lức đỏ, gạo lức đen Rửa Làm nước Rang Trích ly dịch 71 Dịch chiết nước t = 15 phút t = 12 phút, to = 85oC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG Nước sôi Tỷ lệ nước:gạo : 10:1 Hình 4.2 Quy trình chế biến dịch chiết nước từ gạo rang Sau thử nghiệm để tìm thơng số kỹ thuật thích hợp cho quy trình cơng nghệ chế biến, thu kết sau:  Thời gian rang gạo 12 phút với nhiệt độ 85oC  Tỷ lệ nước:gạo 10:1 4.1.3 Thử nghiệm sản phẩm chuột Nhóm gạo lức đỏ có tác dụng giảm cholesterol tổng rõ rệt nhóm khác Giảm 20,17% so với nhóm mơ hình cao nhóm chứng trắng 6,83% Nhóm gạo lức thường có tác dụng giảm cholesterol tổng nhóm khác Giảm 10,83% so với nhóm mơ hình cao nhóm chứng trắng 16.17% Nhóm gạo lức đen có tác dụng giảm LDL-c tốt nhóm khác Giảm 25.83% so với nhóm mơ hình thấp nhóm chứng trắng 2,67% Nhóm gạo lức thường có tác dụng giảm LDL-c tổng nhóm Giảm 23,33% so với nhóm mơ hình với nhóm chứng trắng Nhóm lức đen có tác dụng tăng HDL-c nhiều nhóm khác Giảm 2,33% so với nhóm mơ hình cao nhóm chứng trắng 0,67% Nhóm lức thường có tác dụng tăng HDL-c nhóm khác Giảm 0, 5% so với nhóm mơ hình thấp 1,16% với nhóm chứng trắng Như vậy: Gạo lức đen có khả làm giảm số Cholesterol tổng LDL – C tốt so với hai loại gạo khác 72 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG Do đó, nhìn chung loại gạo lức có khả làm giảm cân nặng số lippid máu thể, phòng tránh bệnh xơ vữa động mạch Đặc biệt gạo lức đen 4.2 KIẾN NGHỊ 4.2.1 Sản phẩm gạo bỏng hạt Do hạn chế thời gian nên sản phẩm gạo bỏng hạt chưa khảo sát hàm lượng muối phối trộn vào loại hương vị khác để làm cho sản phẩm phong phú Để sản phẩm hồn thiện cách tốt nhất, cần có phối trộn vào gạo bỏng hạt nhiều hương vị khác như: rong biển, muối, vị khoai tây,… 4.2.2 Dịch chiết nước từ gạo rang Do hạn chế thời gian nên dịch chiết nước chưa khảo sát nhiệt độ thời gian công đoạn rang tỷ lệ nước:gạo để trích ly từ gạo chưa tốt Từ dịch chiết nước từ gạo rang phát triển sản phẩm thành trà, ướp thêm nhiều hương vị khác 4.2.3 Thử nghiệm chuột Có thể dùng thêm số loại sản phẩm bỏng gạo hay cơm gạo lức kết tốt Do thời gian làm đề tài cịn nên khơng thể khảo sát lượng đường huyết máu chuột Nên khảo sát thêm đầy đủ tiêu để rút kết luận tồn diện xác Có thể thử khảo sát nhiều phương pháp đo khác để so sánh kết Tiếp tục hoàn thiện phát triển thành thực phẩm giúp giảm béo, hỗ trợ cho bệnh nhân tiểu đường 73 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG PHỤ LỤC: BẢNG ANOVA ĐO CHỈ SỐ SINH HÓA MẪU MÁU CHUỘT Đối với số Cholesterol tổng Summary Statistics for TC Nhom Count Average Variance Standard deviation Minimum Maximum Stnd skewness -1 73.5 166.7 12.9112 52.0 87.0 -0.943362 100.5 477.9 21.8609 75.0 138.0 0.952434 89.6667 73.0667 8.5479 77.0 97.0 -0.874419 80.3333 105.067 10.2502 69.0 93.0 -0.0455606 87.5 150.3 12.2597 68.0 102.0 -0.653033 -Total 30 86.3 253.39 15.9182 52.0 138.0 1.85861 74 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG ANOVA Table for TC by Nhom Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2483.13 620.783 3.19 0.0302 Within groups 4865.17 25 194.607 Total (Corr.) 7348.3 29 Multiple Range Tests for TC by Nhom -Method: 95.0 percent LSD Nhom Count Mean Homogeneous Groups -1 73.5 X 80.3333 X 87.5 XX 89.6667 XX 100.5 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *-27.0 16.5878 - -16.1667 16.5878 - -6.83333 16.5878 - -14.0 16.5878 - 10.8333 16.5878 - *20.1667 16.5878 - 13.0 16.5878 - 9.33333 16.5878 - 2.16667 16.5878 - -7.16667 16.5878 -* denotes a statistically significant difference Đối với số LDL – C Summary Statistics for LDL_C Nhom Count Average Variance Standard deviation Minimum Maximum Stnd skewn 27.0 57.6 7.58947 19.0 39.0 0.527046 50.1667 72.1667 8.4951 39.0 62.0 0.29388 26.8333 166.967 12.9216 12.0 42.0 0.278165 26.3333 73.0667 8.5479 19.0 39.0 0.874419 25.0 21.6 4.64758 19.0 31.0 0.0 Total 30 31.0667 162.34 12.7413 12.0 62.0 1.74013 75 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG ANOVA Table for LDL_C by Nhom Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2750.87 687.717 8.79 0.0001 Within groups 1957.0 25 78.28 Total (Corr.) 4707.87 29 Multiple Range Tests for LDL_C by Nhom -Method: 95.0 percent LSD Nhom Count Mean Homogeneous Groups -5 25.0 X 26.3333 X 26.8333 X 27.0 X 50.1667 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *-23.1667 10.5205 - 0.166667 10.5205 - 0.666667 10.5205 - 2.0 10.5205 - *23.3333 10.5205 - *23.8333 10.5205 - *25.1667 10.5205 - 0.5 10.5205 - 1.83333 10.5205 - 1.33333 10.5205 -* denotes a statistically significant difference Đối với số HDL – C Summary Statistics for HDL_C Nhom Count Average Variance Standard deviation Minimum Maximum Stnd skewness -1 12.6667 9.46667 3.07679 9.0 18.0 1.02539 11.0 9.2 3.03315 7.0 14.0 -0.193514 11.5 4.7 2.16795 9.0 14.0 -0.264982 13.0 32.8 5.72713 4.0 20.0 -0.440778 13.3333 95.4667 9.7707 4.0 27.0 0.582276 -Total 30 12.3 26.9759 5.19383 4.0 27.0 1.91051 76 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG ANOVA Table for HDL_C by Nhom Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 24.1333 6.03333 0.20 0.9366 Within groups 758.167 25 30.3267 Total (Corr.) 782.3 29 Multiple Range Tests for HDL_C by Nhom -Method: 95.0 percent LSD Nhom Count Mean Homogeneous Groups -2 11.0 X 11.5 X 12.6667 X 13.0 X 13.3333 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 1.66667 6.54821 - 1.16667 6.54821 - -0.333333 6.54821 - -0.666667 6.54821 - -0.5 6.54821 - -2.0 6.54821 - -2.33333 6.54821 - -1.5 6.54821 - -1.83333 6.54821 - -0.333333 6.54821 -* denotes a statistically significant difference Đối với số Triglyceride Summary Statistics for TRIGLYCERID Nhom Count Average Variance Standard deviation Minimum Maximum Stnd skewness -1 169.333 4527.07 67.2835 84.0 250.0 0.0561146 196.0 9829.6 99.1443 52.0 337.0 -0.00366816 255.333 7614.27 87.2598 139.0 362.0 -0.0242736 206.167 1404.17 37.4722 172.0 276.0 1.58389 247.167 10222.2 101.105 116.0 344.0 -0.632717 -Total 30 214.8 6865.54 82.8586 52.0 362.0 0.237558 77 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG ANOVA Table for TRIGLYCERID by Nhom Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 31114.5 7778.62 1.16 0.3531 Within groups 167986.0 25 6719.45 Total (Corr.) 199101.0 29 Multiple Range Tests for TRIGLYCERID by Nhom -Method: 95.0 percent LSD Nhom Count Mean Homogeneous Groups -1 169.333 X 196.0 X 206.167 X 247.167 X 255.333 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - -26.6667 97.4714 - -86.0 97.4714 - -36.8333 97.4714 - -77.8333 97.4714 - -59.3333 97.4714 - -10.1667 97.4714 - -51.1667 97.4714 - 49.1667 97.4714 - 8.16667 97.4714 - -41.0 97.4714 -* denotes a statistically significant difference TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TRONG NƯỚC Bùi Chí Bửu – Một số vấn đề gạo xuất – Nhà xuất nông nghiệp 2002 78 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG Bùi Huy Đáp – Một số vấn đề lúa – Nhà xuất nông nghiệp 1999 Lê Minh – Gạo lức – hạt sống – Nhà xuất Y học dân tộc TPHCM 2003 Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà – Công nghệ chế biến thực phẩm – NXB Đại học Quốc Gia TPHCM 2002 Trần Thị Thu Trà – Công nghệ quản chế biến lương thực – Tập Bảo quản lương thực – ĐHQG – Trường DHBK – NXB DHQG TPHCM 2007 Đào Văn Phan (2000) - Thuốc điều trị tăng lipid máu , chuyên đề tim mạch hơ hấp tiêu hố - Tài liệu dùng cho lớp đào tạo lại Dược lí – Bộ mơn Dược lí Trường Đại học Y Hà Nội Bộ y tế - Quy định nghiên cứu dược lý thuốc y học cổ truyền dân tộc, 371/ QĐ-BYT.1996 TÀI LIỆU NƯỚC NGOÀI David K ( 1987), “Animal techneques for evaluating hypochoplestyremic drug med Pub.INC.35 east walk drive, chicago” Gerhard Volgel H (2002), Drug discovery and evaluation, springer, pp 1097 10 Leon Lack, Hagir B.Suliman, Ali A.Rahman, Mohammed B Abou- Donia ( 2007), “Cholestyramine feeding lowers number 0f colonic apoptotic cells in rat” Journal of Toxicology and Environmental Health, Part A, pp 1963- 1973 11 David K ( 1987), “ Animal techneques for evaluating hypochoplestyremic drug med Pub.INC.35 east walk drive, chicago” 79 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG TÀI LIỆU INTERNET 12 http://www.nongnghiepdothi.vn/ArticleID/50448098/nhung-dieu-chua- biet-ve-gao-luc/ 13 14 15 http://www.ibla.org.vn/?cate=f&id=20680 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9989685 http://www.livestrong.com/article/525625-red-brown-rice-and- cholesterol/ 16 http://www.umm.edu/altmed/articles/red-yearice-000323.htm 80 ... Phân loại 1.2.2.1 Phân loại theo kích thước Gạo lức gồm có ba loại: Gạo lức tẻ hạt dài, gạo lức tẻ hạt tròn, gạo lức nếp 1.2.2.2 Phân loại theo màu sắc a Gạo lức Lức đỏ Màu đỏ thuộc nhóm gạo giàu... sản phẩm chế biến từ gạo lức như: Cơm gạo lức muối mè, Dấm đen gạo lức, trà gạo lức lên men đỏ, bột gạo lức rang 1.4.1 Cơm gạo lức muối mè Hình 1.4 Cơm gạo lức muối mè Cơm gạo lức muối mè sản phẩm... gạo lức rang Hình 1.7 Bột gạo lức rang Bột gạo lức rang sản xuất Công ty TNHH Trà Minh Hùng, Hà Nội, Việt Nam Bột gạo lứt trị thối hóa khớp, giảm Cholesterol máu 1.5 NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ GẠO LỨC