bước đầu nghiên cứu các loại gạo lức trên cân nặng và chỉ số lipid máu của chuột

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG LỜI CÁM ƠN . Sau thời gian 1,5 năm học tập với sự cố gắng nổ lực của bản thân cùng với sự giảng dạy tận tình của quý thầy cô đã giúp em hoàn thành quyển đồ án tốt nghiệp này Em xin kính gởi đến quý thầy cô Trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM, các thầy cô bộ môn lời cảm ơn chân thành nhất, các thầy cô đã tận tình giảng dạy cho em trong suốt 1,5 năm học vừa qua, các thầy cô đã trang bị cho em nhiều kiến thức cơ bản về lĩnh vực về thực phẩm Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Ngọc Hồng đã nhiệt tình hướng dẫn, chỉ dạy, giúp đỡ, động viên cũng như đưa ra những định hướng mới mẻ để em thực hiện tốt đề tài này. Bên cạnh đó, em cũng xin gửi lời cảm ơn đến sự hỗ trợ của cô Nguyễn Thị Ngọc Yến phụ trách phòng thí nghiệm, đã tạo điều kiện cho chúng em thí nghiệm và thực hiện đề tài một cách nhanh chóng nhất. Tuy đã có nhiều cố gắng trong quá trình thực tập nhưng do kiến thức còn nhiều hạn chế nên em không thể tránh khỏi những thiếu sót. Một lần nữa em chân thành cảm ơn quý thầy cô, các anh và các đồng nghiệp đã hết lòng chỉ bảo, hướng dẫn tận tình cho em. Những kiến thức kinh nghiệm này sẽ là hành trang vào đời hết sức quý báo đối với công việc của em sau này. Em xin chân thành cám ơn 1 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY LÚA Lúa gạo thuộc: • Họ (Family): Poacereal Graminease (Hòa thảo). • Phân họ (Subfamily): Oryzoideae.Tộc (Tribe): Oryzae. • Chi (Genus): Oryza. • Loài (Species): Oryza sativarl. 1.1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển Cây lúa là một trong những cây lương thực có nguồn gốc cổ xưa nhất thế giới. Từ những cây lúa hoang mọc ở các vùng đầm lầy ven sông, con người đã dần dần thuần hóa và tạo nên cây lúa trồng ngày nay. Quá trình thuần hóa cây lúa diễn ra trong thời gian dài, cây lúa thích nghi dần từ môi trường nước lên môi trường cạn. Căn cứ vào các tài liệu khảo cổ ở Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam,… Cây lúa có mặt từ 3000 – 2000 năm TCN. Ở Trung Quốc vùng Triết Giang đã xuất hiện cây lúa 5000 năm, ở hạ lưu sông Dương Tử - 4000 năm. Tuy nhiên, vẫn còn thiếu sót những tài liệu xác định một cách chính xác thời gian cây lúa được đưa vào trồng trọt. 1.1.1.1 Về nguồn gốc xuất xứ Cây lúa có nhiều ý kiến khác nhau. Có nhiều ý kiến cho rằng cây lúa được hình thành đầu tiên ở vùng Tây Bắc Ấn Độ, Myanmar, Thailand, Laos, Nam Trung Quốc, Việt Nam. Một số tác giả khác cho rằng cây lúa bắt đầu từ Trung Quốc và Ấn Độ, rồi từ đó phát triển thành hai hướng Đông và Tây. Theo hướng Tây, cho đến thế kỷ thứ nhất cây lúa được trồng ở Địa Trung Hải như: Ai Cập, Italy, Tây Ban Nha. Đến thế kỷ XV cây lúa từ Bắc Italy nhập vào các nước Đông Nam Âu như Nam Tư cũ, Bungary, Rumania,… Đầu thế kỷ thứ hai, lúc mới được trồng đáng kể ở Pháp, Hungary. Đến thế kỷ XVII, cây lúa được nhập vào Mỹ và được trồng ở bang Virginia, nam Carolina và hiện nay được trồng nhiều ở California, Louisiana, Texas,… Theo hướng Đông, đầu thế kỷ thứ XVI cây lúa từ Ấn Độ được nhập vào Indonesia, đầu tiên vào đảo Java. Đến thế kỷ XVIII cây lúa từ Iran nhập vào trồng ở 3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG Kaban (Nga). Cho đến nay cây lúa đã có mặt ở tất cả các châu lục, bao gồm các nước nhiệt đới, á nhiệt đới và một số nước ôn đới. Ở bắc bán cầu cây lúa được trồng ở Đông bắc Trung Quốc 53 o B cho tới Nam bán cầu ở Châu Phi, Australia. 1.1.1.2 Về nguồn gốc thực vật Cây lúa thuộc họ hoa thảo (Gramineae), chi Oryza. Lúa mọc thẳng đứng có chiều cao từ 0,7 – 6m. có bông mọc ở thân, thời gian sinh trưởng từ 75 – 250 ngày. Mỗi giống lúa khác nhau nên phải tùy miền đất mà trồng lúa màu, lúa diêm, lúa muộn, lúa chín, lúa nước mặn, lúa đồng chua, lúa đồng cạn, lúa đồng sâu… 1.1.2 Phân bố 1.1.2.1 Thế giới Các loại lương thực chính trên thế giới hiện nay là: lúa gạo, lúa mì, ngô, hạt kê, lúa mạch và trong số năm loại lương thực kể trên thì lúa mì và lúa gạo là hai loại lương thực cơ bản nhất mà con người sử dụng. Trong cơ cấu phân bố các loại lương thực sử dụng trên thế giới, cây lúa được gieo trồng khắp mọi nơi từ 50 o vĩ Bắc đến 40 o vĩ Nam, từ những vùng thấp hơn mực nước biển đến những vùng có độ cao 2500m trên mức nước biển. Mặc dù lúa là loại cây bán thủy sinh, có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới, nhưng nó vẫn thích nghi được với nhiều vùng có môi trường tự nhiên khác nhau kể cả những vùng đất cằn cỗi thuộc miền ôn đới. Lúa gạo được tiêu thụ nhiều nhất các nước châu Á, chiếm tới 90% sản lượng lúa gạo trên toàn thế giới, phần còn lại chủ yếu phân bố ở các quốc gia châu Phi và châu Mỹ Latin. Bảng 1.1 Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa của các nước thế giới Tên nước Diện tích (1000 ha) Năng suất (tạ/ha) Tổng sản lượng (1000 tấn) Tên nước Diện tích (1000ha ) Năng suất (tạ/ha) Tổng sản lượng (1000 tấn) Châu Á Châu Âu Nhật Bản 2.724 58,4 15.717 Mỹ 1.040 49,8 5.175 Trung Quốc 35.201 32,7 115.275 Cuba 195 20,5 400 Ấn Độ 37.500 16,4 61.500 Brazil 4.378 15,6 6.817 Châu Phi Châu Âu 4 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG Mali 180 11,1 200 Ý 190 52,1 988 Ghana 90 11,9 107 Pháp 14 42,9 60 Ghine 425 9,4 400 Nga 500 38,2 1.910 Châu Úc 67 61 409 1.1.2.2 Ở Việt Nam Lượng lúa gạo ở Việt Nam chủ yếu tập trung ở vùng đồng bằng sông Cửu Long và đồng bằng sông Hồng. Với những điều kiện thuận lợi cho cây lúa nước, Việt Nam đã trở thành một trong những nước xuất khẩu lúa gạo đứng thứ hai trên thế giới. Ngoài những giống cao sản, những giống lai cho năng suất cao (có thể đạt 7 tấn/ha) đáp ứng nhu cầu lúa gạo về mặt năng lượng. Việt Nam còn thực hiện trồng trọt và sản xuất những giống gạo đặc sản có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng với những đặc tính như mùi thơm, mài sắc… Các giống lúa này đã có một thị trường nhất định. Bảng 1.2 Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa cả nước Tỉnh thành Diện tích (1000 ha) Năng suất (tạ/ha) Tổng sản lượng (1000 tấn) Tỉnh thành Diện tích (1000 ha) Năng suất (tạ/ha) Tổng sản lượng (1000 tấn) Hà Nội 44,0 41,9 184,5 Quảng Nam 83,6 45,9 384,1 Hải Phòng 86,9 55,7 484,1 Bình Định 120,9 50,2 607,7 Phú Thọ 71,4 48,0 342,5 Kontum 23,2 30,3 70,4 Bắc Giang 114,1 47,7 544,7 Gia Lai 68,7 40,5 278,8 Lai Châu 30,3 32,8 99,6 Tây Ninh 139,6 42,7 595,7 Điện Biên 41,1 32,1 132,2 Đồng Nai 77,4 39,6 307,1 Thanh Hóa 254,3 55,0 1.398,6 An Giang 503,4 57,3 2.885,7 Nghệ An 182,1 50,0 911,5 Long An 433,2 40,8 1.769,4 1.1.3 Cấu tạo cây lúa 5 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG 1.1.3.1 Rễ lúa Rễ lúa gồm ba phần (biểu bì, lớp vỏ, trung tụ). Ngoài lớp biểu bì có lông hút tự do, tế bnào biểu bì kéo dài ta ngoài màng thành. Trong biểu bì là ngoại bì đến các tế bào thành dày, tế bào mỏng, tiếp tới trung trụ là nội bì, trong cùng là nhân trụng trụ có những ống dẫn nhựa. Số lượng rễ nhiều hay ít tùy theo vị trí các mắt thân khác nhau, biến động từ 5 -6 đến 20 rễ một mắt, tất cả các rễ hợp lại thành chùm, có bụi rễ gồm 500 – 800 rễ. 1.1.3.2 Lá lúa Thuộc đơn tử diệp, lá mọc ở hai bên thân lúa, mỗi vòng thân có hai lá, lá gồm nhiều phiến lá, bẹ lá, gối lá, tai lá, gân lá song song. Phiến lá gồm biểu bì mạch dẫn lớn, mạch dẫn nhỏ, mô đồng hóa, mô cơ giới, giữa là những khoảng trống. Mặt ngoài có khí không và lông tơ. 1.1.3.3 Nhánh lúa Nhánh lúa là cây lúa con mọc từ mầm nhánh trên thân cây mẽ, đó là nhánh lúa có đủ rễ, thân, lá và có thể sống độc lập, trổ bông kết hạt được. 1.1.3.4 Thân lúa Thân lúa có nhiệm vụ giữ cho thân đứng vững, tích lũy, vận chuyển các chất trong cây. Tuy vậy thời kỳ đầu thân lúa nằm sát mặt đất, các mắt đốt xít nhau nên thân bên trên chỉ là thân giả. Sau thời kỳ đẻ nhánh lóng thân bắt đầu vương dài từ đó, thân mới phát triển rõ rệt. 1.1.3.5 Bông lúa Bông lúa gồm trục bông, gié cấp 1, gié cấp 2 và hoa. Trung bình một bông có khoảng 7 – 10 giá cấp 1, 15 – 20 gié cấp 2, 80 – 150 hao tức là những hạt lúa. Bông lúa có nhiều dạng: Bông cong nhiều, bông cong ít, bông có nhiều gié, bông gié xòe, bông gié chụm… Bông lúa thuộc loại hoa đỉnh, gồm vỏ trấu ngoài, vỏ trấu trong, mày hoa, một nhị cái có hai vòi và sáu nhị đực, có bao phấn trên đầu. 1.1.4 Cấu tạo hạt thóc 6 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG Hình 1.1 Cấu tạo hạt lúa 1.1.4.1 Râu Hạt thóc có thể có râu hoặc không có râu, ở hạt thóc có râu thì mỏ hạt thóc kéo dài ra thành râu, màu sắc của mỏ râu và màu sắc của râu thường giống nhau. Mỏ hạt là một bộ phận của vỏ trấu to. 1.1.4.2 Mày thóc Tùy theo điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài khác nhau, nói chung độ dài không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Trong quá trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc phần lớn mày thóc rụng ra, làm tăng lượng tạp chất. 1.1.4.3 Vỏ Vỏ trấu: Cấu tạo bởi cellulose, có tác dụng bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như hóa học từ bên ngoài. Thành phần của vỏ chủ yếu là Cellulose, hemicellulose, không có chất dinh dưỡng. Theo vỏ trấu có lông ráp xù xì, đầu vỏ trấu có râu, tùy theo giống và điều kiện sinh trưởng có thể dài hoặc ngắn, ở cuống vỏ trấu có mày thóc và trục bông. Vỏ trấu tùy theo loại có màu vàng rơm, vàng sẫm và nâu…vỏ trấu thường chiếm 18 – 24% khối lượng toàn hạt. Vỏ trấu không ăn được và sẽ bị loại bỏ đi trong quá trính chế biến. 7 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG Vỏ quả: Là lớp vỏ mỏng như lụa, màu trắng đục hoặc bám quanh hạt gạo. Nhìn từ ngoài vào, vỏ hạt gồm có: lớp vỏ lụa, lớp nhân, aleuron. Vỏ hạt: Gồm hai lớp tế bào. Lớp ngoài là những tế bào xếp khít với nhau chứa đầy chất màu, khi hạt chín thì lớp này màu vàng (với gạo đỏ, gạo cẩm thì lớp này chú màu đỏ nâu). Lớp trong gồm những tế bào không màu, ít thấm nước, dày. Lớp vỏ phụ thuộc vào loại giống hạt và điều kiện trồng trọt. 1.1.4.4 Lớp aleuron Bên trong các lớp vỏ là lớp aleuron, được cấu tạo từ một hàng tế bào lớn, thành dày. Tế bào aleuron hình khối, chữ nhật hay hình vuông, càng gần phôi thì tế bào nhỏ dần. Trong tế bào aleuron có chứa các hợp chất Nitơ, các chất khoáng và các chất béo. Sau lớp aleuron là các tế bào lớn thành mỏng có hình dạng khác nhau, sắp xếp không thứ tự đó là các tế bào nội nhũ. Lớp vỏ và aleuron chiếm khoảng 6,1% khối lượng hạt gạo lật, thường bị loại bỏ trong quá trình xát trắng gạo. 1.1.4.5 Nội nhũ Nội nhũ là phần dự trữ dinh dưỡng của hạt, tinh bột chiếm đến 90% khối lượng hạt gạo lật. Thành phần chủ yếu của tế bào nội nhũ là tinh bột và protein. Ngoài ra trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và vitamin. Tùy theo giống, điều kiện sinh trưởng và điều kiện chín của hạt mà nội nhũ có thể trong, đục hoặc vửa trong vừa đục. Nội nhũ có độ trong cao thì thành phẩm thu được trong trinh xay xát cũng cao. Do đó, độ trong của nhũ là một yếu tố đánh giá chất lượng lúa. 1.1.4.6 Phôi Phôi là bộ phận chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị, là nơi dự trữ thức ăn cho mầm hạt. Chiếm khoảng 2,25% khối lượng hạt gạo lật. Có cấu trúc tạo xốp, mềm, dễ hút ẩm, dễ bị biến chất, là nơi VSV tấn công đầu tiên, vì vậy thường được loại bỏ trong quá trình chế biến, khối của 100g hạt gạo là khoảng 16 – 35g. 8 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG 1.1.4.7 Hạt gạo Được hình thành bởi phôi (hạt mầm) và phôi nhũ (phần lớn nhất được dùng làm sản phẩm lương thực). Bao quanh phôi nhũ là ba lớp: lớp vỏ bì, lớp vỏ lụa và lớp cutin của nhân hạt hạo. Lớp vỏ bì chính là thành phần của noãn cầu khi chín, được phát triển trong quá trình tạo ra hạt gạo. Nó được hình thành bởi nhiều lớp tế bào, với độ dày 10µm. Mặt ngoài của lớp vỏ bì có tầng cutin mỏng, dạng gợn sóng. Lớp vỏ bì có một bó mạch đơn, nằm trên mặt lưng, mang chất đến nuôi các tế bào khi hạt còn non. Lớp lụa là một lớp tế bào bao bọc hạt gạo, cấ trúc bởi cutin dày 5µm, lớp vỏ lụa thường có màu sắc đặc thù của giống (đỏ, nâu, đen, trắng, ngà…). Màu sắc này có thể biểu hiện trên vỏ bì. Dưới lớp cutin của vỏ lụa còn xuất hiện một lớp cutin dày 8µm, tiếp cận với tế bào của nhân hạt gạo. Cầu nối của vỏ lụa và lớp cutin của nhân hạt gạo rất yếu. Điều này có lợi khi xát trắng hạt gạo, và lau bóng trước khi đưa hạt gạo ra thị trường. Bảng 1.3Tỷ lệ từng thành phần của hạt thóc (%khối lượng hạt) Thành phần Tỷ lệ (%) Vỏ trấu 17 – 23 Vỏ lụa 4 – 5 Lớp Aleuron 12 – 14 Nội nhũ 65 – 67 Phôi 2 – 3 1.1.5 Các giống lúa ở Việt Nam Hiện nay, các giống lúa lại được trồng hầu hết diện tích đồng ruộng Việt Nam. Tùy theo khí hậu, đặc tính của từng địa phương, mà người nông dân sẽ chọn giống cho thích hợp. Các giống lúa lai có nhiều ưu điểm như cho năng suất cao, ngắn ngày, chất lượng tốt, thành phần dinh dưỡng cao và có khả năng kháng bệnh tốt… với những ưu điểm như thê giống lúa lai được người dân sử dụng nhiều. Một số giống lúa lai được trồng nhiều ở Việt Nam như: C – 70, CN – 2, CR – 203, OMCS – 94, VN – 10… Có hàng trăm gống lúa la khác nhau. Một số giống được tạo ra bởi người Việt Nam, một số mua ở nước ngoài. Tuy nhiên, một số giống lúa ở địa phương vẫn duy trì 9 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG canh tác, có các đặc tính quý khác như mùi thơm, ngọt, dẻo cơm,… một số giống lúa cổ truyền phổ biến ở nước ta: • Gạo Một Bụi: Trồng nhiều nhất ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, hạt dài, không bị bạc bụng. • Gạo Tài Nguyên: Trồng nhiều ở một số tỉnh miền Tây Nam Bộ như Trà Vinh, Sóc Trăng, Long An… • Gạo Tài Nguyên, Nàng Thơm, chợ Đào: Trồng nhiều ở Cần Đước, Long An, hạt dài, hàm lượng amylose trung bình, cơm mềm, có mùi thơm cấp 2, dễ bị bạc bụng. • Gạo Nàng Nhen: Trồng nhiều ở vùng An Giang, gạo thơm, mềm, dẻo… 1.1.6 Tình hình sản xuất và xuất khẩu gạo trên thế giới 1.1.6.1 Tình hình sản xuất gạo Trong suốt quá trình phát triển lịch sử, lúa gạo được trồng ở hầu hết các đại lục. Sản xuất gạo tập trung chủ yếu ở các nước đang phát triển, châu Á, trình độ khoa học, khả năng thâm canh và mức năng suất thấp so với các nước phát triển. Xu hướng mở rộng diện tích gặp khó khăndo đô thị hóa, công nghiệp hóa và bùng nổ dân số. Do đó, các nước chủ trương phát triển theo hướng thâm canh tăng năng suất và tăng vụ. Sản lượng lúa gạo ở khá nhiều nước mang tính tự cung, tự cấp. Sản lượng lúa gạo đem ra trao đổi trên thị trường thế giới chiếm tỷ lệ nhỏ. Sản lượng gạo thế giới tăng trưởng với tốc độ bình quân 1,3% năm. Không đáp ứng nhu cầu lương thực của các nước đang phát triển và sự bùng nổ dân số thế giới. 1.1.6.2 Tình hình sản xuất gạo thế giới Lúa gạo trên thế giới xuất khẩu tập trung chủ yếu vào phần lớn các nước châu Á. Đứng đầu là Thailand 8,97 triệu tấn, Việt Nam 4,5 triệu tấn, Ấn Độ… 1.2 TỔNG QUAN VẦ GẠO LỨC 10 [...]... Tăng nhiều loại mỡ (thường là tăng VLDL – C và LDL – C) • HDL – C thấp (hiếm) 1.4 MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ GẠO LỨC Trên thị trường hiện nay có một số sản phẩm được chế biến từ gạo lức như: Cơm gạo lức muối mè, Dấm đen gạo lức, trà gạo lức lên men đỏ, bột gạo lức rang 1.4.1 Cơm gạo lức muối mè Hình 1.4 Cơm gạo lức muối mè Cơm gạo lức muối mè là sản phẩm dựa trên phương pháp thực dưỡng Ohsawa Sản phẩm... trữ thức ăn cho phần hạt 1.2.2 Phân loại 1.2.2.1 Phân loại theo kích thước Gạo lức gồm có ba loại: Gạo lức tẻ hạt dài, gạo lức tẻ hạt tròn, gạo lức nếp 1.2.2.2 Phân loại theo màu sắc a Gạo lức Lức đỏ Màu đỏ thuộc nhóm gạo giàu amilo, cơm nở mềm, thơm, cơm để nguội dẻo thơm Thành phần dinh dưỡng gạo cũng ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm, đối với các loại gạo lức đỏ có hàm lượng protein, vitamin... Phần lớn protein, lipid, khoáng, vitamin đều tập trung ở lớp ngoại vi của lớp gạo, chủ yếu là ở các tế bào của lớp aleuron và phôi, còn phần trung tâm của hạt gạo được tạo thành từ các tinh bột với một ít ỏi lipid, protein và ít chất khoáng Trong hạt gạo rất giàu các loại vitamin, đặc biệt là các loại vitamin nhóm B và các vitamin này không phân bố đồng đều Gần 47% lượng thiamin tổng số (Vitmin B1) đều... mạch Từ những công dụng trên, ta có thể thấy được tầm quan trọng của các chất có trong gạo lức ảnh hưởng tốt tới sức khỏe của con người Tuy nhiên, bên cạnh đó tại Việt Nam, các sản phẩm chế biến từ gạo lức chưa được chú trọng tới nhiều Hiện nay, nhu cầu sử dụng gạo lức trên thị trường ngày càng gia tăng, các sản phẩm từ gạo lức đã bắt đầu xuất hiện Do đó để các sản phẩm từ gạo lức được người tiêu dùng... việc nghiên cứu các hoạt tính sinh học từ gạo lức là điều cần thiết 31 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PHẦN 1 CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ GẠO 32 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG 2.1 GẠO DẠNG CỐM HẠT 2.1.1 Vật liệu thí nghiệm 2.1.1.1 Nguồn nguyên vật liệu Gạo lức được mua ở đại lý Yến Gạo trên đường Bùi Hữu Nghĩa, quận Bình Thạnh Gạo lức đỏ (gạo lức. .. trong máu 1.5 NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ GẠO LỨC ĐỐI VỚI VIỆC LÀM GIẢM CHOLESTEROL TRONG MÁU Trong những nghiên cứu của những thập niên gần đây thì các việc quan tâm sử dụng các sản phẩm thiên nhiên ngày càng được chú ý Đặc biệt là các sản phẩm thiên nhiên cung cấp năng lượng, sử dụng với số lượng lớn như: lúa gạo, lúa mì, lúa mạch, … Các sản phẩm này được khuyến khích sử dụng dưới dạng tự nhiên (dạng gạo lức) ... GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG Gạo lức (Brown rice hay Riz complet) là hạt gạo có màu nâu đỏ, là loại gạo chỉ xay cho tróc vỏ trấu mà không phạm đến mầm, cám của hạt gạo bên trong, nên các dưỡng chất vẫn còn giữ lại nhiều trong hạt gạo Đây là loại gạo không qua quá trình xay xát, đánh bóng Nếu so sánh về giá trị dinh dưỡng thì gạo lức có nhiều giá trị dinh dưỡng hơn so với gạo trắng mà các chất dinh dưỡng đó... kỳ vọng vào việc định lượng đặc hiệu các loại apolipoprotein Qua đó có thể biết được nồng độ các lipoprotein trong huyết tương và bản chất các rối loại chuyển hóa lipid 1.3.2.2 Phân loại và tính chất của lipoprotein Những lipoprotein được phần loại theo những đặc tính lý hóa: Tỷ trọng, chỉ số nổi, phân tách bằng điện ly với các giá trị khác nhau, phân loại bằng một số polyanion (heparin, sulfat dextran)... xát đã loại đi các lớp vỏ và một phần lớp aleuron nên hàm lượng protein và chất béo trong gạo cũng giảm đi Và đặc biệt là hàm lượng các Vitamin giảm đi rất rõ rệt Gạo lức có giá trị dinh dưỡng nhiều hơn khi so sánh với gạo trắng Tuy nhiên, nó còn tăng nhiều dinh dưỡng hơn nữa khi đem ngâm trong nước khoảng 22 giờ Gạo lức sẽ nảy mầm sẽ chứa nhiều chất xơ, vitamin, khoáng chất hơn gạo lức chưa ngâm và lại... hóa và bệnh tim mạch Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ khuyến cáo nên dùng 25g chất xơ mỗi ngày Một chén cơm gạo lức cung cấp 3.5g, trong khi đó một chén cơm gạo trắng chỉ cho có 1g Chất dầu gạo lức tocotrienol factor (TRF) có tác dụng khử trừ những chất hóa học gây nên hiện tượng đông máu và đồng thời giảm cholesterol từ 12 đến 16% 1.4.2 Dấm đen từ gạo lức Hình 1.5 Dấm đen từ gạo lức Dấm đen từ gạo lức . Phân loại 1.2.2.1 Phân loại theo kích thước Gạo lức gồm có ba loại: Gạo lức tẻ hạt dài, gạo lức tẻ hạt tròn, gạo lức nếp. 1.2.2.2 Phân loại theo màu sắc a. Gạo lức Lức đỏ Màu đỏ thuộc nhóm gạo. bóng để tao gạo trắng. Gạo được phân loại theo bề dài của hạt gạo : • Gạo ngắn < 5,5 mm • Gạo trung bình 5,5 – 6 mm • Gạo dài 6 – 6,5 mm • Gạo thật dài > 6,5 mm Hình 1.2 Hạt gạo lức 1.2.1. bố 1.1.2.1 Thế giới Các loại lương thực chính trên thế giới hiện nay là: lúa gạo, lúa mì, ngô, hạt kê, lúa mạch và trong số năm loại lương thực kể trên thì lúa mì và lúa gạo là hai loại lương thực