Nghiên cứu hoạt tính quét gốc tự do và chống tăng đường huyết trên mô hình động vật bị tổn thương tuyến tụy do tác động bởi streptozotocin của cao chiết cồn từ một số loại gạo màu ở việt nam và ứng dụng

ĐỒN THANH NIÊN CỘNG SẢN HỒ CHÍ MINH BAN CHẤP HÀNH TP HỒ CHÍ MINH CƠNG TRÌNH DỰ THI GIẢI THƯỞNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC EURÉKA LẦN THỨ XX NĂM 2018 TÊN CƠNG TRÌNH: NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH QT GỐC TỰ DO VÀ CHỐNG TĂNG ĐƯỜNG HUYẾT TRÊN MƠ HÌNH ĐỘNG VẬT BỊ TỔN THƯƠNG TUYẾN TỤY DO TÁC ĐỘNG BỞI STREPTOZOTOCIN CỦA CAO CHIẾT CỒN TỪ MỘT SỐ LOẠI GẠO MÀU Ở VIỆT NAM VÀ ỨNG DỤNG LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: KHOA HỌC THỰC PHẨM - DINH DƯỠNG Mã số cơng trình:…………………… i MỤC LỤC MỞ ĐẦU .2 PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan loại gạo 1.1.1 Gạo lứt tím 1.1.2 Gạo lứt đỏ 1.1.3 Gạo nếp than 1.2 Tổng quan tình hình nghiên cứu nước quốc tế tác dụng loại gạo 10 1.2.1 Một số nghiên cứu nước .10 1.2.2 Tình hình triển khai nghiên cứu nước: 11 1.3 Tổng quan chế oxy hoá gốc tự đái tháo đường .12 1.3.1 Cơ chế oxy hoá gốc tự 12 1.3.2 Sơ lược bệnh đái tháo đường 12 1.3.3 Chỉ số đái tháo đường 13 1.3.4 Phân loại bệnh đái tháo đường 13 1.3.5 Các yếu tố nguy dẫn đến bệnh đái tháo đường .15 1.3.6 Xét nghiệm hóa sinh chẩn đoán bệnh đái tháo đường .17 1.3.7 Chế độ dùng thuốc điều trị đái tháo đường 18 1.3.8 Mơ hình chuột đái tháo đường 19 1.4 Một số chất có khảng chống oxy hóa .23 1.5 Hợp chất polyphenol mối liên hệ với bệnh đái tháo đường 24 1.6 Tổng quan tình hình nghiên cứu .25 PHẦN 2: MỤC TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Mục tiêu nghiên cứu 27 2.2 Vật liệu 27 2.2.1 Nguyên liệu thực vật 27 2.2.2 Xử lí nguyên liệu .27 2.2.3 Nguyên liệu động vật 27 2.2.4 Dung mơi, hố chất 27 2.2.5 Trang thiết bị 28 2.3 Các phương pháp nghiên cứu 28 ii 2.3.1 Xác định sơ thành phần hoá học gạo 29 2.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng số .32 2.3.3 Phương pháp xác định hàm lượng anthocyanin tổng số 33 2.3.4 Phương pháp định lượng flavonoid tổng số 34 2.3.5 Phương pháp phân tích định lượng hoạt chất chống oxy hóa 34 2.3.6 Phương pháp đánh giá khả chống tăng đái tháo đường 37 2.3.7 Phương pháp xử lý số liệu 44 2.3.8 Sản phẩm 44 PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .45 3.1 Kết phân tích thành phần 45 3.1.1 Kết phân tích sơ thành phần ba loại gạo 45 3.1.2 Kết định lượng polyphenol tổng số 46 3.1.3 Kết định lượng anthocyanin tổng số 46 3.1.4 Kết định lượng flavonoid tổng số .47 3.2 Khả chống oxy hóa loại gạo 47 3.2.1 Kết khảo sát khả chống oxy hóa theo phương pháp loại gốc tự DPPH 47 3.2.2 Kết khảo sát khả chống oxy hóa theo phương pháp nitric oxide48 3.3 Ảnh hưởng dịch chiết gạo đến lượng đường máu .48 3.3.1 Khảo sát mơ hình in vivo chuột tăng đái tháo đường cấp tính 49 3.3.2 Khảo sát mơ hình in vivo chuột tăng đái tháo đường mãn tính 51 3.4 Quy trình sản xuất bánh tráng từ gạo màu 58 3.4.1 Nguyên liệu dùng cho quy trình sản xuất bánh tráng 58 3.4.2 Quy trình sản xuất bánh tráng từ gạo màu 58 3.4.3 Thuyết minh quy trình .59 3.4.4 Kết nghiên cứu thành phần với tỉ lệ thích hợp .61 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 78 4.1 KẾT LUẬN .78 4.2 ĐỀ NGHỊ 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO 81 PHỤ LỤC XỬ LÍ SỐ LIỆU 87 iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT g: microgam g: gam w: weight DPPH: 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl M: micromole mM: milimol mg: miligam ml: mililit l: lít FR: gốc tự iv DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Lúa tím thảo dược cơng ty cổ phần đầu tư Hải Âu Việt trồng Hải Hậu - Nam Định Hình 1.2 Gạo lứt đỏ Hình 1.3 Gạo nếp than Hình 1.4 Cấu tạo anthocyanin Hình 1.5 Cơ chế oxy hố gốc tự .12 Hình 1.6 Cấu trúc hóa học streptozotocin 21 Hình 1.7 Sơ đồ tác động Streptozotocin (Lenzen, 2008) .22 Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29 Hình 2.2 Phản ứng giải thích thay dổi màu sắc DPPH .34 Hình 2.3 Màu sắc dung dịch DPPH chứa cao chiết có nồng độ từ cao → thấp 35 Hình 2.4 Nhóm thử nghiệm gồm chuột/ nhóm 38 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thử hoạt tính mẫu chuột tăng đái tháo đường cấp tính 39 Hình 2.6 Chuột cho uống dung dịch glucose 2g.kg-1 thể trọng 40 Hình 2.7 Sơ đồ tạo mơ hình chuột mắc bệnh đái tháo đường type 40 Hình 2.8 Chuột tiêm STZ vào phúc mạc bụng .41 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thử hoạt tính mẫu chuột tăng đái tháo đường mãn tính 42 Hình 2.10 Chuột cho uống cao chiết 43 Hình 2.11 Chỉ số đái tháo đường 44 Hình 3.1 Tỉ lệ % ức chế loại dịch chiết gạo acid ascorbic .47 Hình 3.2 Hình thể khả chống oxi hóa dịch chiết cồn từ loại gạo so với Quercetin 48 Hình 3.3 Hình thể khả ức chế enzyme α-amylase dịch chiết cồn từ loại gạo màu 49 Hình 3.4 Chỉ số đường huyết ngày thứ nhóm thử nghiệm mơ hình chuột bị đái tháo đường STZ 52 Hình 3.5 Chỉ số đường huyết ngày thứ nhóm thử nghiệm mơ hình chuột bị đái tháo đường STZ 53 v Hình 3.6 Chỉ số đường huyết ngày thứ 14 nhóm thử nghiệm mơ hình chuột bị đái tháo đường STZ 54 Hình 3.7 Chỉ số đường huyết ngày thứ 21 nhóm thử nghiệm mơ hình chuột bị đái tháo đường STZ 55 Hình 3.8 Khả chống tăng đường huyết ba loại gạo màu 21 ngày .56 Hình 3.9 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh tráng từ gạo màu 59 Hình 3.10 Sản phẩm công thức gạo lứt đỏ 1.1 .62 Hình 3.11 Sản phẩm công thức gạo lứt đỏ 2.1 .63 Hình 3.12 Sản phẩm cơng thức gạo lứt đỏ 2.5 .64 Hình 3.13 Sản phẩm cơng thức gạo lứt đỏ 2.9 .64 Hình 3.14 Sản phẩm công thức gạo lứt đỏ 3.1 .66 Hình 3.15 Sản phẩm công thức gạo lứt đỏ 66 Hình 3.16 Sản phẩm công thức gạo lứt đỏ 3.5 .67 Hình 3.17 Sản phẩm cơng thức gạo lứt đỏ 69 Hình 3.18 Sản phẩm cơng thức gạo tím theo cơng thức gạo lứt đỏ 70 Hình 3.19 Sản phẩm cơng thức gạo nếp than theo công thức gạo lứt đỏ 70 Hình 3.20 Sản phẩm cơng thức gạo tím theo cơng thức .71 Hình 3.21 Sản phẩm công thức gạo gạo nếp than theo cơng thức 72 Hình 3.22 Sản phẩm cơng thức gạo tím theo cơng thức .73 Hình 3.23 Sản phẩm công thức gạo nếp than theo công thức 74 Hình 3.24 Sản phẩm bánh tráng sau nướng 75 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng gạo lứt đỏ / 100g nguyên liệu Bảng 3.1 Tổng hàm lượng protein, lipid, xơ, tro, carbohydrate ba loại gạo màu 45 Bảng 3.2 Kết hàm lượng tổng số polyphenol 46 Bảng 3.3 Kết hàm lượng tổng số anthocyanin 46 Bảng 3.4 Kết hàm lượng tổng số flavonoid 47 Bảng 3.5 Kết đo đái tháo đường nhóm chuột uống cao chiết cồn loại gạo so với nhóm chuột đối chứng 49 Bảng 3.6 Nồng độ glucose máu nhóm chuột thử nghiệm .51 Bảng 3.7 Tổng kết số đường huyết mãn tính 21 ngày 55 Bảng 3.8 Công thức thử nghiệm gạo lứt đỏ 61 Bảng 3.9 Mô tả kết khảo sát công thức gạo lứt đỏ 1.1 61 Bảng 3.10 Công thức thử nghiệm gạo lứt đỏ 62 Bảng 3.11 Mô tả kết khảo sát công thức gạo lứt đỏ 2.1 63 Bảng 3.12 Mô tả kết khảo sát công thức gạo lứt đỏ 2.5 63 Bảng 3.13 Mô tả kết khảo sát công thức gạo lứt đỏ 2.9 64 Bảng 3.14 Công thức thử nghiệm gạo lứt đỏ 65 Bảng 3.15 Mô tả kết khảo sát công thức gạo lứt đỏ 3.1 65 Bảng 3.16 Mô tả kết khảo sát công thức gạo lứt đỏ 3.3 66 Bảng 3.17 Mô tả kết khảo sát công thức gạo lứt đỏ 3.5 67 Bảng 3.18 Tổng hợp kết công thức thử nghiệm gạo lứt đỏ .67 Bảng 3.19 Công thức thử nghiệm gạo lứt đỏ 68 Bảng 3.20 Mô tả kết khảo sát công thức gạo lứt đỏ 69 Bảng 3.21 Mơ tả kết khảo sát gạo tím theo cơng thức gạo lứt đỏ 69 Bảng 3.22 Mô tả kết khảo sát gạo nếp than theo công thức gạo lứt đỏ 70 Bảng 3.23 Cơng thức thử nghiệm gạo tím gạo nếp than 71 Bảng 3.24 Mô tả kết khảo sát gạo tím theo cơng thức .71 Bảng 3.25 Mô tả kết khảo sát gạo nếp than theo công thức .72 Bảng 3.26 Công thức thử nghiệm gạo tím gạo nếp than 72 Bảng 3.27 Mô tả kết khảo sát gạo tím theo cơng thức .73 Bảng 3.28 Mô tả kết khảo sát gạo nếp than theo công thức .73 Bảng 3.29 Kết khảo sát độ dày bánh tráng đến trình sản xuất 74 vii Bảng 3.30 Kết thử nghiệm sản phẩm bánh tráng màu tác động đến số đường huyết 75 Bảng 3.31 Công thức làm bánh tráng nướng có bổ sung cao chiết gạo nếp than 76 Bảng 3.32 Kết thử nghiệm sản phẩm bánh tráng nướng có cao chiết màu gạo nếp than tác động đến số đường huyết 76 TÓM TẮT Gạo (Oryza sativa L.) loại thực phẩm người dân Châu Á Gạo lứt nâu, gạo lứt đỏ gạo lứt tím thực phẩm thực dưỡng Trong nghiên cứu số thành phần hóa thực vật hợp chất flavonoid, polyphenol, anthocyanin dịch chiết ethanol ba loại gạo xác định Các dịch chiết ethanol gạo đánh giá khả quét gốc tự ức chế α-amylase- loại enzyme thể người có vai trị thủy phân tinh bột Các dịch chiết ethanol gạo đánh giá khả quét gốc tự ức chế α-amylase- loại enzyme thể người có vai trò thủy phân tinh bột Kết nghiên cứu cho thấy hai loại dịch chiết ethanol gạo nếp than lứt tím có hoạt tính qt gốc tự 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH.), nitric oxide (NO.) ức chế enzyme α-amylase cao hẳn dịch chiết từ gạo lứt đỏ Các liều thử khác dịch chiết ethanol gạo chuột bị tăng đường huyết đường uống cho kết liều dùng 400mg/kg tương đương với nhóm đối chứng dùng thuốc glibenclamide Những kết thu nghiên cứu chứng minh gạo nếp than lứt tím Việt Nam có tiềm chống oxy hóa chống tăng đường huyết nên phát triển thêm ngành công nghiệp thực phẩm để tạo sản phẩm tốt cho sức khỏe Dịch chiết cồn gạo nếp than có khả làm giảm đường huyết tốt có xuất anthocyanin, có nhiều chứng minh cho thấy anthocyanin chất có vai trị quan trọng bệnh nhân bị đái tháo đường Sự có mặt hợp chất anthocyanin nếp than có ảnh hưởng khơng nhỏ đến ức chế oxy hóa, Kết thử đường huyết chuột cho thấy dịch chiết ba loại gạo đạt kết mong muốn Dịch chiết cồn gạo nếp than chống tăng đường huyết tốt nhất, dịch chiết gạo lứt tím cuối lứt đỏ Sản phẩm bánh tráng làm từ gạo lứt đỏ bánh tráng nướng từ gạo tím gạo nếp than Kết thử sản phẩm bánh tráng nướng từ gạo lứt tím gạo nếp than so với bánh tráng thường mơ hình chuột cấp tính cho thấy bánh tráng nướng từ gạo màu bánh tráng thường bổ sung dịch chiết màu từ gạo có số đường huyết thấp bánh tráng thường có thị trường sau ăn Kết nghiên cứu đề tài cho thấy vai trò chống tăng đường huyết giúp ngăn ngừa hỗ trợ trị bệnh tiểu đường dịch chiết cồn gạo màu sản phẩm bánh từ gạo màu MỞ ĐẦU Lý lựa chọn đề tài Hiện bệnh đái tháo đường phát triển nhanh nguyên nhân nhiều biến chứng phức tạp (Bhat et al., 2008) Sự phát triển bệnh đái tháo đường nhiều nguyên nhân ngun nhân stress oxy hóa Stress oxy hóa dẫn đến tạo thành gốc tự yếu tố phát triển bệnh biến chứng phức tạp bệnh đái tháo đường (Tripathi and Chandra, 2009) Có thể ngăn chặn tiến triển bệnh đái tháo đường cách bổ sung chất chống oxy hóa tự nhiên diện thực vật chất chống oxy hóa có khả làm gốc tự có hại cho thể từ stress oxy hóa (Pal et al., 2011) Các nghiên cứu kể dù nghiên cứu nước hay nghiên cứu ngồi nước khơng thấy nghiên cứu tác dụng khả chống oxy hoá hạ đái tháo đường loại gạo màu trồng Việt Nam Đồng thời, nghiên cứu so sánh loại gạo màu có tác dụng đến số đái tháo đường chưa thấy có nghiên cứu cơng bố trước Việc chứng minh tác dụng gạo lứt tím, gạo lứt đỏ gạo nếp than khẳng định thêm lợi ích mà đem lại cho sức khỏe người Mục tiêu đề tài Có nhiều nghiên cứu chứng minh gạo màu có tác động tốt đến sức khoẻ Tuy nhiên chưa có nhiều nghiên cứu hoạt chất polyphenol, flavonoid, tác dụng quét gốc tự do, ức chế enzyme α-amylase dịch chiết cồn loại gạo màu, đặc biệt hoạt tính chống đái tháo đường dịch chiết cồn từ gạo lứt đỏ (còn gọi lứt huyết rồng) gạo nếp than so sánh dịch chiết cồn loại gạo màu với bệnh đái tháo đường chưa có nghiên cứu giới công bố Mục tiêu đề tài nghiên cứu thành phần tác dụng sinh học từ loại gạo màu (lứt tím, lứt đỏ nếp than) trồng Việt Nam, mục tiêu chi tiết gồm: - Định lượng thành phần polyphenol, anthocyanin, flavonoid - Nghiên cứu hoạt tính quét gốc tự 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH), nitric oxide (NO) - Nghiên cứu hoạt tính ức chế enzyme α-amylase 75 Bánh tráng gạo tím Bánh tráng gạo nếp than Hình 3.42 Sản phẩm bánh tráng sau nướng 3.4.4.2 Mơ hình thử nghiệm chống tăng đường huyết cấp tính in vivo cho sản phẩm bánh tráng gạo màu tím Chuột ăn bánh với liều 3g đo đường huyết sau 2h từ lúc ăn máy đo đường huyết Bảng 3.31 Kết thử nghiệm sản phẩm bánh tráng màu tác động đến số đường huyết Loại bánh Chỉ số đường huyết (mmol/l) Nhóm chứng trắng 5,8 ± 0,5 Bánh tráng từ gạo lứt đỏ 5,9 ± 0,6 Bánh tráng thường 7,0 ± 0,4 Bánh tráng nướng từ gạo lứt tím 6,0 ± 0,3 Bánh tráng nướng từ gạo nếp than 6,1 ± 0,2 Bánh tráng nướng thường 7,2 ± 0.3 Qua bảng cho thấy nhóm động vật dùng bánh tráng loại thường từ bột gạo trắng có lượng đường huyết cao so với nhóm thử dùng sản phẩm bánh từ gạo màu khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) Nhóm động vật thử nghiệm dùng bánh tráng nướng từ gạo màu tím có lượng đường huyết trung bình thấp so với nhóm thử cịn lại, nhóm thử dùng bánh tráng từ gạo đỏ Mặc dù dịch chiết cồn từ gạo nếp than có hiệu tốt mơ hình qt gốc tự chống tăng đường huyết (được trình bày hình bảng phía trên) Tuy nhiên sản phẩm bánh làm từ bột gạo với nhiều thành phần bột gạo lại có hiệu thử nghiệm thấp gạo nếp than có nhiều thành phần amylopeptin 76 thành phần bột gạo nếp than xử lý thành sản phẩm môi trường nước cồn nên hiệu không tốt dịch chiết cồn từ gạo Tuy nhiên, so sánh mặt thống kê nhóm động vật thử nghiệm dùng loại bánh tráng màu khơng có khác biệt (p > 0,05 ) đưa lượng đường huyết mức bình thường so với nhóm trắng trước thử nghiệm Để thấy rõ khác biệt loại sản phẩm bánh tráng màu thử nghiệm lượng bánh cao thời gian thử nghiệm xem xét thêm mức thời gian 30, 45, 60 75 phút 3.4.4.3 Mơ hình thử nghiệm chống tăng đường huyết cấp tính in vivo cho bánh tráng thường có chứa cao chiết gạo nếp than Qua thí nghiệm cho thấy cao chiết cồn gạo nếp than cho kết chống stress oxy hóa chống tăng đường huyết tốt cao chiết cồn gạo lứt tím gạo lứt đỏ nên đưa vào thí nghiệm Cao chiết cồn gạo nếp than cho thêm vào trình sản xuất bánh tráng nướng dựa theo công thức với ba nồng độ thử nghiệm Bảng 3.32 Cơng thức làm bánh tráng nướng có bổ sung cao chiết gạo nếp than Tỉ lệ (%) thành phần tính tổng khối lượng hỗn hợp bột Gạo trắng Cao chiết Nước Bột Bột mì Muối 0,339 0,001 0,5 0,05 0,1 0,01 0,338 0,002 0,5 0,05 0,1 0,01 0,337 0,.003 0,5 0,05 0,1 0,01 Chuột ăn bánh với liều 3g đo đường huyết sau 2h từ lúc ăn máy đo đường huyết Bảng 3.33 Kết thử nghiệm sản phẩm bánh tráng nướng có cao chiết màu gạo nếp than tác động đến số đường huyết Tỉ lệ dịch chiết màu bánh tráng nướng Chỉ số đường huyết (mmol/l) Nhóm chứng trắng 5,6 ± 0,9 Bánh thường 7,3 ± 0,4 Bánh bổ sung 0,1% 6,7 ± 0,5 Bánh bổ sung 0,2% 6,5 ± 0,5 Bánh bổ sung 0,3% 6,4 ± 0,3 77 Qua kết cho thấy nhóm động vật dùng bánh tráng loại thường từ bột gạo trắng có lượng đường huyết cao so với nhóm thử dùng sản phẩm bánh tráng có bổ sung cao chiết cồn gạo nếp than khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) Nhóm dùng bánh bổ sung 0,3% cao chiết cồn nếp than cho kết thấp qua cho thấy rõ tác động cao chiết cồn đến đường huyết Stress oxy hóa chất oxy hóa gốc tự gây đóng vai trị quan trọng phát triển biến chứng mạch máu bệnh tiểu đường đặc biệt bệnh tiểu đường type (Pham-Huy, 2008) ROS thể mức độ cao bệnh tiểu đường gia tăng sản xuất enzyme catalase, superoxide dismutase (SOD) glutathione peroxidase (GSH-Px) làm cho mô nhạy cảm với stress oxy hóa dẫn đến phát triển biến chứng bệnh tiểu đường (Lipinski, 2001) Vì thế, việc nghiên cứu chất có khả quét gốc tự có vai trò ngăn ngừa tiến triển bệnh đái tháo đường nghiên cứu dịch chiết cồn từ gạo màu thể tác dụng Qua nghiên cứu cho thấy dịch chiết từ gạo màu có hiệu quét gốc tự DPPH, NO, có hiệu ức chế α-enzyme amylase, có hiệu chống tăng đường huyết cấp tính, chống đái tháo đường mơ hình động vật bị tổn thương tuyến tụy STZ- đặc biệt dịch chiết gạo nếp than có hiệu cao so với hai dịch chiết lại Kết sản xuất sản phẩm bánh tráng từ gạo màu với thơng số thích hợp thử nghiệm sản phẩm động vật cho thấy động vật sau sử dụng sản phẩm đưa lượng đường huyết mức bình thường so với nhóm chứng trắng 78 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN So sánh sơ thành phần ba loại gạo Qua kết so sánh thành phần sơ ba loại gạo nếp than, lứt đỏ lứt tím cho thấy có tương đồng cao thành phần Tuy nhiên hàm lượng chất xơ carbohydrate gạo nếp than cao so với gạo lứt đỏ gạo lứt tím, nhiên gạo lứt tím có thành phần protein, tro lipid cao so với hai loại gạo lại Trong dịch chiết cồn ba loại gạo gạo lứt đỏ chứa hàm lượng polyphenol tổng thấp (6,99 ± 0,28 mg GAE/g cao chiết), cao cồn gạo lứt tím (9,01 ± 0,08 mg GAE/g cao chiết) hàm lượng polyphenol cao gạo nếp than (9,28 ± 0,14 mg GAE/g cao chiết) Hàm lượng anthocyanin gạo nếp than cao với giá trị 6,58 mg malvidin/g cao chiết, dịch chiết cồn gạo lứt đỏ cho kết thấp 0,36 mg malvidin/g cao chiết Trong ba loại dịch chiết gạo gạo lứt đỏ có hàm lượng flavonoid tổng cao hai loại cao chiết lại, gấp 1,11 lần so với dịch chiết gạo lứt tím Dịch chiết gạo nếp than có hàm lượng thấp với giá trị 2,09 mg RE/g cao chiết Hoạt tính chống oxy hóa Kết nghiên cứu cho thấy hoạt tính quét gốc tự dịch chiết gạo nếp than mạnh (IC50=15,59 μg/ml), tiếp đến dịch chiết gạo lứt tím (IC50=16,74 μg/ml) cuối dịch chiết gạo lứt đỏ (IC50=20,22 μg/ml) Giá trị quét gốc tự chất chuẩn acid ascorbic tinh khiết (IC50=2,76 μg/ml) gấp 5,65 lần giá trị quét gốc tự DPPH dịch chiết thô ethanol gạo nếp than Trong phương pháp quét gốc tự NO cho thấy mẫu cao chiết gạo nếp than có hoạt tính qt gốc tự NO- cao hai loại gạo chiết cịn lại Tuy nhiên, hoạt tính quét gốc tự dịch chiết gạo nếp than với giá trị IC50= 91,36 g/ml 3,7 lần so với chất chuẩn đối chứng quercetin tinh khiết (IC50=24,64 g/ml) Hoạt tính ức chế enzyme α-amylase Kết ức chế α-amylase dịch chiết ethanol từ loại gạo cho kết dịch chiết gạo nếp than có hoạt tính ức chế enzyme α-amylase cao 77,38% nồng độ 45 mg/ml 79 Như vậy, qua nghiên cứu hoạt tính ức chế enzyme α-amylase, hoạt tính loại gốc tự DPPH NO dịch chiết gạo lứt tím gạo nếp than thể hoạt tính so với dịch chiết gạo lứt đỏ Mơ hình thử đường huyết chuột Dịch chiết cồn gạo nếp than cho khả chống tăng đường huyết tốt so với hai loại dịch chiết lại (6,5 ±0,4 mmol/l) có giá trị tương đương nhóm đối chứng dùng thuốc trị đái tháo đường glibenclamide 10 mg/kg (5,91±0,38 mmol/l) với liều 300 mg/kg chuột Kế đến dịch chiết gạo lứt tím liều dùng 400 mg/kg cho khả hạ đường huyết 6,93 ± 0,55 mmol/l cuối dịch chiết gạo lứt đỏ cho kết hạ đường huyết 7,1 ± 0,6 mmol/l liều dùng với dịch chiết gạo lứt tím Dịch chiết cồn gạo nếp than cho khả chống đái tháo đường mơ hình động vật bị đái tháo đường STZ, ngày thứ 21 dịch chiết cồn gạo nếp than đưa lượng đường máu (7,0 ±0,4 mmol/l) tương đương với nhóm dùng thuốc glibenclamide (6,4 ±0,5 mmol/l) xét mặt thống kê (p > 0,05) nhóm động vật dùng dịch chiết gạo lứt tím đỏ có khả giảm tương đương với nhóm chứng thuốc ngày sau tương ứng với ngày thứ 23 ngày thứ 25) Sản phẩm Hướng ứng dụng tạo sản phẩm bánh tráng chưa có thị trường làm phong phú thêm dòng sản phẩm bánh tráng từ gạo màu Đối với gạo lứt đỏ làm bánh tráng cuốn, gạo nếp than lứt tím làm bánh tráng nướng theo công thức phối trộn sau: 28% gạo, 52% nước, 10% bột năng, 9% bột mì 1% muối Kết thử sản phẩm bánh tráng làm từ gạo lứt tím, lứt đỏ nếp than sản phẩm bánh tráng từ bột gạo thường bổ sung dịch chiết màu từ gạo nếp than so với bánh tráng thường cho thấy bánh tráng làm từ ba loại gạo bánh tráng bổ sung chất màu từ gạo nếp than cho số đường huyết thấp so với bánh tráng thường (có bán thị trường) sau ăn hai số đường huyết nhóm động vật thử sản phẩm bánh tráng màu có lượng đường huyết tương đương mặt thống kê so với nhóm chứng trắng 4.2 ĐỀ NGHỊ 80 Vì thời gian nghiên cứu có hạn, đề tài cần tập trung vấn đề cần nghiên cứu sau:  Nghiên cứu thêm khả hạ đái tháo đường dịch chiết nước từ loại gạo màu động vật mô hình cấp tính mãn tính  Phân tích thành phần có dịch chiết cồn loại gạo màu nghiên cứu thành phần có hoạt tính chống đái tháo đường dịch chiết  Phát triển thêm nhiều dòng sản phẩm từ gạo màu đưa sản phẩm thị trường thực phẩm  Ứng dụng dùng dịch chiết gạo màu lĩnh vực mỹ phẩm, khoa học sức khỏe dùng bổ sung vào số thực phẩm bánh, kẹo, chocolate … 81 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Cung Thị Tố Quỳnh, Nguyễn Hoàng Dũng Lại Quốc Đạt 2013 Nghiên cứu quy trình sản xuất gạo mầm từ gạo lứt Tạp chí khoa học 51 Huỳnh Phương Quyên Nguyễn Thị Ngọc Yến 2017 Nghiên cứu sản xuất gạo mầm từ gạo nương đỏ Tây Nguyên Nguyễn Hồng Khang 2016 Ảnh hưởng loại hóa chất ngâm điều kiện nảy mầm đến hình thành GABA giống lúa IR50404 qui mô xưởng thực nghiệm Nguyễn Thị Hồng Hạnh 2016 Sự biến đổi acid glutamic hoạt tính glutamate decacboxylase trình ngâm nảy mầm gạo lứt ngun phơi Phan Nam Phương Trịnh Thanh Tâm 2011 Báo cáo nghiên cứu khoa học đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất malt từ lúa nếp than Tài liệu tiếng anh Amadou Diarra, Roy J Smith and Ronald E Talbert 1985 Growth and Morphological Characteristics of Red Rice (Oryza sativa) Biotypes Cambridge University Press Anis Shobirin Meor Hussin,Azizah Hamidcand Mohd Yazid Abd 2010 Journal of the Science of Food and Agriculture Ann L Gerhardt, Noreen B Gallo 1998 Full-Fat Rice Bran and Oat Bran Similarly Reduce Hypercholesterolemia in Humans American Society for Nutritional Services Kenneth Helrich 1990 AOAC, Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 15th edition, 1-50 S.W.Williams 1984 AOAC, Standard Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemists, 15th edition, 5-9 Bahadur HKC 2003 Useful germinated brown rice The newspaper of Kathmandu Wednesday April 2009 Bello, M.,Tolaba, M,P and Suarez, C 2004 Factors affecting water uptake of rice grain during soaking Lebensm Wiss Technol 82 C Eromosele and C O Eromosele 1994 Studies on the chemical composition and physic-chemical properties of seeds of some wild plants, Plant Foods for Human Nutrition Chisayo Kozuka, Kouichi Yabiku, Chitoshi TakayamaMasayuki Matsushita Michio Shimabukuro, Hiroaki Masuzaki 2013 Natural food science based novel approach toward prevention and treatment of obesity and type diabetes: Recent studies on brown rice and γ-oryzanol Obesity Research & Clinical Practice, Volume 7, Issue 10 De Munter JS, Hu FB, Spiegelman D, Franz M, van Dam RM 2007 Whole grain, bran, and germ intake and risk of type diabetes: a prospective cohort study and systematic review PLoS Med 11 Diego Palmiro Ramirez Ascheri, Josianny Alvez Boeno, Priscila Zaczuk Bassinello, José Luís Ramirez Ascheri, 2012 Correlation bettween grain nutritional content and pasting properties of pre-gelatinized red rice flour Food Science and Technology Rev Ceres vol 59 no.1 12 E A Hudson, P A Dinh, T Kokubun, M S Simmonds, A Gescher, Characterization of potentially chemopreventive phenols in extracts of brown rice that inhibit the growth of human breast and colon cancer cells, Cancer Epidemiol Biomarkers Prev (2000) 13 Effect of Amylose Content and Pre-germinated Brown Rice on Serum Blood Glucose and Lipids in Experimental Animal Magdy A Shallan, Hossam S ElBeltagi, Mona, A M., Amera, T.M and Sohir, N.A Australian Journal of Basic and Applied Sciences (2010) 14 Effects of Pre-Germinated Brown Rice on Blood Glucose and Lipid Levels in Free- Living Patients with Impaired Fasting Glucose or Type Diabetes, Hsu TF1, Kise M, Wang MF, Ito Y, Yang MD, Aoto H, Yoshihara R, Yokoyama J, Kunii D, Yamamoto S J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo) 2008 Apr 15 Elisia, I and Kitts, D D (2008), Anthocyanins inhibit peroxyl radical- induced apoptosis in Caco-2 cells Molecular Cellular Biochemistry 312, 139-45 16 Garrow, J.S et al., 2000 Human Nutrition and Dietetics, Harcourt Publishers, London 83 17 Germinated Pigmented Rice (Oryza Sativa L cv Superhongmi) Improves Glucose and Bone Metabolisms in Ovariectomized Rats Soo Im Chung, Su Noh Ryu,and Mi Young Kang, Nutrients 2016 18 Hansakul P, Srisawat U, Itharat A, Lerdvuthisopon N (2011), Phenolic and flavonoid contents of Thai rice extracts and their correlation with antioxidant activities using chemical and cell assays 19 Honghui Guo, Wenhua Ling, Qing Wang, Chi Liu, Yan Hu, Min Xia, Xiang Feng, Xiaodong Xia (2007), Effect of Anthocyanin-Rich Extract from Black Rice (Oryza sativa L indica) on Hyperlipidemia and Insulin Resistance in FructoseFed Rats, Spinger link, Bello, M.,Tolaba, M,P and Suarez, C.(2004) Factors affecting water uptake of rice grain during soaking Lebensm Wiss Technol 20 Hosseinian FS1, Li W1, Beta T (2008), Measurement of anthocyanins and other phytochemicals in purple wheat, Food Chem 2008 Aug 15;109(4):916-24 21 Hsu TF1, Kise M, Wang MF, Ito Y, Yang MD, Aoto H, Yoshihara R, Yokoyama J, Kunii D, Yamamoto S (2008), Effects of pre-germinated brown rice on blood glucose and lipid levels in free-living patients with impaired fasting glucose or type diabetes 22 Ito Y, Shen M, Kise M, Hayamizu K, Yoshino G, Yoshihara R, Yokoyama J (2005) Effect of pre-germinated brown rice on postprandial blood glucose and insulin level in subjects with hyperglycemia Jpn J Chem 23 J Agric Food Chem, 1997, OzcanErel, A novel automated method to measure total antioxidant response against potent free radical reactions, Clinical Biochemistry, Volume 37, Issue 2, February 2004, Pages 112-119 24 James, W Anderson and Tammy J Hanna, 1999 Whole Grains and Protection against Heart Disese American Journal of Clinical Nutrition 25 Kaneda I, Kubo F, Sakurai H 2006 Antioxidative compounds in the extracts of black rice brans J Health Sci 52 26 KanithaTananuwong, WanidaTewaruth 2010 Extraction and application of antioxidants from black glutinous rice LWT - Food Science and Technology, Volume 43, Issue 3, April 2010 Pages 476-481 84 27 Kazeem M I, Adamson J O and Oqunwande I A 2013 Modes of Inhibition of -Amylase and -Glucosidase by Aqueous Extract of Morindalucida Benth Leaf Bio Med Res Int 1-6 28 Kim, J Y., Do, M H., & Lee, S S 2006 The effects of a mixture of brown and black rice on lipid profiles and antioxidant status in rats Ann Nutr Metab 29 M I Kazeem,1 J O Adamson,1 and I A Ogunwande 2013 Modes of Inhibition of α-Amylase and α-Glucosidase by Aqueous Extract of Morinda lucida Benth Leaf, BioMed Research International, Volume 2013, Article ID 527570, pages 30 Maeda H, Akaike T 1998 Nitric oxide and oxygen radicals in infection, inflammation, and cancer Biochemistry (Mosc) 63, 2408–16 31 Marcocci L, Maguire JJ, Droy-Lefaix MT, Packer L 1994 The nitric oxide scavenging properties of Ginkgo biloba extract EGb761 Biochem Biophys Res Commun pp.748-755 32 Md Mahafuzur Rahman , Md Nazmul Hasan, Asish Kumar Das, Md Tozammal Hossain, Rownak Jahan, Mst Afsana Khatun, Mohammed Rahmatullah 2011 Effect of delonix regia leaf extract on glucose tolerance in glucoseinduced hyperglycemic mice Afr J Tradit Complement Altern Med, 8(1):34-36 33 Ngamdee P, Wichai U, Jiamyangyuen S 2016 Correlation between phytochemical and mineral contents and antioxidant activity of black glutinous rice bran, and 
its potential chemopreventive property 34 Panlasigui LN Thompson LU 2006 Blood glucose lowering effects of brown rice in normal and diabetic subjects International Journal of Food Sciences and Nutrition, Volume 57, 2006 - Issue 3-4 35 Piebiep Goufo and Henrique Trindade 2014 Rice antioxidants: phenolic acids, flavonoids, anthocyanins, proanthocyanidins, tocopherols, tocotrienols, γoryzanol, and phytic acid Food Sci Nutr 2014 Mar pp 75–104 36 Punithavathi VR, Stanely Mainzen Prince P, Kumar MR, Selvakumari CJ 2011 Protective effects of gallic acid on hepatic lipid peroxide metabolism, glycoprotein components and lipids in streptozotocin-induced type II diabetic Wistar rats J Biochem Mol Toxicol pp 68–76 85 37 Purushothama, P L Raina, K Hariharan 1995 Effect of long term feeding of rice bran oil upon lipids and lipoproteins in rats Mol Cell Biochem, 146 pp 63–92 38 Rahman M.M, Hasan M.N., Das A.K., Hossain M.T, Khatun M 2011 Effect of Delonix regia leaf extract on glucose tolerance in glucose induced hyperglycemic mice Afr J Tradit Complement Altern Med 8(1) pp 34-36 39 S M Kim, C W Rico, S C Lee, M Y Kang 2010 Modulatory effect of rice bran and phytic acid on glucose metabolism in high fat-fed C57BL/6N mice Journal of clinical Biochemistry and nutrition 47 40 Seiichi Kobayashi, Nobutaka Inoue, Yoshitaka Ohashi, Mitsuyoshi Terashima, Kiyoko Matsui, Takao Mori, Hideki Fujita, Kojiro Awano, Katsuya Kobayashi, Hiroshi Azumi, Junya Ejiri, Ken-ichi Hirata, Seinosuke Kawashima, Yoshitake Hayashi, Hiroshi Yokozaki, Hiroshi Itoh, Mitsuhiro Yokoyama 2003 Interaction of Oxidative Stress and Inflammatory Response in Coronary Plaque Instability Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology 41 2007 Shigeko S, Takashi H, Keiko H, Fumie M, Miyo H, Koichi K, Kazuo M Pre-germinated brown rice could enhance maternal mental health and immunity during lactation Eur J Nutr 42 Singleton V.L., Rossi J.A 1965 Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdice phosphotungstic acid reagents Am J Enol Vitic 16 pp.144-158 43 Stephen M Boue, Kim W Daigle, Ming-Hsuan Chen, Heping Cao, and Mark L Heiman 2016 Antidiabetic Potential of Purple and Red Rice (Oryza sativa L.) Bran Extracts J Agric Food Chem 64 44 Takashi Ichiyanagi, Bing Xu, Yoichi Yoshii, Masaharu Nakajima, Tetsuya Konishi 2000 Antioxidant Activity of Anthocyanin Extract from Purple Black Rice Journal of Medicinal Food, December 1, 2001 45 Tripathi and Chandra 2009 The plant extracts of Momordica charantia and Trigonella foenum graecum have antioxidant and anti-hyperglycemic properties for cardiac tissue during diabetes mellitus Oxid Med Cell Longev, 2009 Nov-Dec; 2(5) 46 Von Gadow A., Joubert E and Hansmann C F 1997 Comparison of antioxidant activity of aspalanthin with that of orther plant phenols of Rooibos tea 86 (Aspalathus linearis), α-tocopherol, BHT, and BHA Journal of Agricultural and Food Chemistry 45 pp 632-638 47 Von Gadow, A.; Joubert E.; Hansmann C F 1997 Comparison of the antioxidant activity of rooibostea (Aspalathus linearis) with green, oolong and black tea Food Chemistry 60 pp.73-77 48 Waterhouse 2002 Wine Phenolics Alcohol and wine in health and disease, Volume957, Issue1, May 2002 pp 21-36 49 Willett W, Manson J, Liu S 2002 Glycemic index, Glycemic load, and risk of type diabetes Am J Clin Nutr 50 Woisky and Salatino 1998 Analysis of propolis: some parameters and procedures for chemical quality control Journal of Apicultural Research, Volume 37, 1998 - Issue pp 99-105 51 Yao, S L., Xu, Y., Zhang, Y Y., & Lu, Y H 2013 Black rice and anthocyanins induce inhibition of cholesterol absorption in vitro Food Funct 52 Yun-Jung Bae, Mi-Hyun Kim 2008 Manganese Supplementation Improves Mineral Density of the Spine and Femur and Serum Osteocalcin in Rats, Springer link, volume 124 Effect of Amylose Content and Pre-germinated Brown Rice on Serum Blood Glucose and Lipids in Experimental Animal N.A Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 2010 53 Neil B Ruderman, David Carling, Marc Prentki, and José M Cacicedo 2013 AMPK, insulin resistance, and the metabolic syndrome Science in Medicine, July 1, 2013 87 PHỤ LỤC XỬ LÍ SỐ LIỆU Xử lý số liệu cho công thức bảng 3.8 88 Xử lý số liệu cho công thức bảng 3.10 89 Xử lý số liệu cho công thức bảng 3.14 ... viên từ kết nghiên cứu đề tài: NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH QUÉT GỐC TỰ DO VÀ CHỐNG TĂNG ĐƯỜNG HUYẾT CỦA DỊCH CHIẾT ETHANOL TỪ GẠO LỨT NÂU, GẠO LỨT TÍM VÀ GẠO LỨT ĐỎ ĐƯỢC TRỒNG Ở VIỆT NAM (Giấy chứng... TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu khảo sát hoạt tính chống oxy hóa giảm đái tháo đường loại cao chiết từ số loại gạo Việt Nam nhằm tìm loại gạo có hoạt tính. .. hay nghiên cứu ngồi nước khơng thấy nghiên cứu tác dụng khả chống oxy hoá hạ đái tháo đường loại gạo màu trồng Việt Nam Đồng thời, nghiên cứu so sánh loại gạo màu có tác dụng đến số đái tháo đường