KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ TẠI NHÀ MÁY BỘT MÌ ĐẠI PHONG - Full 10 điểm

TRƯỜNG ĐẠ I H Ọ C NAM C ẦN THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T - CÔNG NGH Ệ  CAO ĐỨ C TRÍ KH Ả O SÁT QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T B Ộ T MÌ T Ạ I NHÀ MÁY B Ộ T MÌ Đ Ạ I PHONG BÁO CÁO TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P Ngành: Công Ngh ệ Th ự c Ph ẩ m Mã s ố ngành: 7540101 T háng 5 năm 2021 TRƯỜNG ĐẠ I H Ọ C NAM C ẦN THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T - CÔNG NGH Ệ  CAO ĐỨ C TRÍ MSSV: 177858 KH Ả O SÁT QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T B Ộ T MÌ T Ạ I NHÀ MÁY B Ộ T MÌ Đ Ạ I PHONG BÁO CÁO TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P Ngành: Công Ngh ệ Th ự c Ph ẩ m Mã s ố ngành: 7540101 CÁN B Ộ HƯỚ NG D Ẫ N PH Ạ M HU Ỳ NH THÚY AN T háng 5 năm 2021 i L Ờ I C Ả M ƠN Sau m ộ t tháng th ự c t ậ p t ạ i Công Ty C ổ Ph ầ n B ột Mì Đạ i Phong , em đã hoàn thành đề tài báo cáo th ự c t ậ p t ố t nghi ệ p “Khả o sát quy trình s ả n xu ấ t b ộ t mì t ạ i nhà máy b ột mì Đạ i Phong” Quy ể n báo cáo này đượ c t ổ ng h ợ p t ừ quá trình h ọ c t ậ p ở trườ ng và th ờ i gian th ự c t ậ p t ạ i công ty Em xin chân thành c ảm ơn: Ban giám đố c C ông ty đã tạo điề u ki ệ n cho em th ự c t ậ p t ạ i nhà máy, các anh ch ị nhân viên trong công ty đã nhiệ t tình ch ỉ d ẫ n và gi ải đáp thắ c m ắ c c ủ a em trong su ố t th ờ i gian th ự c t ậ p Cô Ph ạ m Hu ỳ nh Thúy An đã không ngạ i khó kh ă n t ận tình hướ ng d ẫ n và giúp đỡ cũng như tạo điề u ki ệ n thu ậ n l ợ i cho em hoàn thành t ốt đề tài Ban giám hi ệ u trườ ng Đạ i H ọ c Nam C ần Thơ cùng toàn th ể quý th ầ y cô Khoa K ỹ thu ậ t - Công ngh ệ đã tạo điề u ki ệ n t ố t nh ấ t và truy ền đạ t cho em nh ữ ng ki ế n th ứ c b ổ ích trong su ố t th ờ i gian h ọ c t ại trườ ng Dù đã rấ t c ố g ắ ng tìm hi ể u, h ọ c h ỏ i nh ữ ng ki ế n th ứ c t ừ th ầ y cô và các anh ch ị đã truyền đạt nhưng do thờ i gian th ự c t ậ p còn h ạ n ch ế , ki ế n th ứ c chuyên môn còn ít nên không tránh kh ỏ i nhi ề u sai sót Em r ấ t mong th ầ y cô và anh ch ị t ại công ty đóng góp ý ki ến để em hi ểu rõ hơn và giúp bài báo cáo có thể hoàn thi ện hơn M ộ t l ầ n n ữ a em xin chân thành c ảm ơn C ần thơ, ngày tháng năm 2021 Ngườ i th ự c hi ệ n Cao Đứ c Trí ii L Ờ I M Ở Đ Ầ U Nước ta đã và đang thự c hi ệ n công nghi ệ p hóa - hi ện đạ i hóa, bên c ạ nh nh ữ ng thành t ự u kinh t ế , xã h ộ i mang l ạ i nh ờ s ự phát tri ể n c ủ a n ề n công nghi ệ p thì v ấn đề an ninh lương thự c, ch ất lượng dinh dưỡng cũng được quan tâm hàng đầ u Vi ệ t Nam là m ộ t trong nh ững nướ c xu ấ t kh ẩ u g ạ o l ớ n trên th ế gi ớ i, t ừ lâu ngườ i dân ta đã quá quen vớ i h ạ t lúa, h ạ t g ạo vì nước ta là nướ c có n ề n nông nghi ệp văn minh lúa nước hàng nghìn năm B ên c ạnh đó, bột mì cũng không còn xa lạ v ớ i ng ườ i dân v ớ i hàng lo ạ t s ả n ph ẩm phong phú như bánh mì, mì ăn liề n, bánh k em… Mặ c dù không ph ả i ngu ồn lương thực chính nhưng bộ t mì d ần được người dân ưa chuộ ng Nh ậ n th ấy tìm năng này, rấ t nhi ề u các công ty ch ế bi ế n b ột mì đượ c thành l ậ p và đã không ngừng năng cao năng suất cũng như chất lượ ng và m ẫ u mã các s ả n ph ẩ m đa dạng để ph ụ c v ụ cho người tiêu dùng trong nướ c và xu ấ t kh ẩ u Công Ty C ổ Ph ầ n B ột Mì Đạ i Phong là m ộ t trong nh ữ ng nhà máy s ả n xu ấ t b ộ t mì l ớ n ở nước ta Công ty đang liên tụ c phát tri ể n nh ằm năng cao chất lượ ng s ả n ph ẩ m để hướ ng t ớ i l ợ i ích cao nh ất cho ngườ i tiêu dùng và l ợ i ích c ủ a công ty Quá trình th ự c t ậ p t ại nhà máy em có cơ hộ i h ọ c h ỏ i và tìm hi ể u quy trình s ả n xu ấ t t ại nhà máy, đặ c bi ệ t là “Khả o sát quy trình s ả n xu ấ t b ộ t mì t ạ i nhà máy b ộ t mì Đại Phong” để hi ể u rõ hơn về quá trình s ả n xu ấ t b ộ t mì, nâng cao v ố n ki ế n th ứ c c ủ a b ả n thân và t ậ n d ụ ng trong ngh ề nghi ệ p sau này iii M Ụ C L Ụ C Trang L Ờ I C ẢM ƠN ii L Ờ I M Ở ĐẦ U ii DANH M Ụ C B Ả NG v DANH M Ụ C HÌNH vi DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T viii Chương 1 T Ổ NG QUAN CÔNG TY B ỘT MÌ ĐẠ I PHONG 1 1 1 Gi ớ i thi ệ u chung 1 1 2 Ch ức năng, nhiệ m v ụ , quy ề n h ạ n c ủ a công ty 3 1 3 T ổ ch ứ c b ộ máy qu ả n lý ho ạt độ ng công ty 4 1 4 Sơ đồ b ố trí m ặ t b ằ ng công ty 8 1 5 Quy đị nh an toàn v ệ sinh lao độ ng 8 1 6 V ệ sinh an toàn th ự c ph ẩ m 9 1 7 X ử lý khí th ả i 11 Chương 2 QUY TRÌNH CÔNG NGH Ệ 12 2 1 Nguyên li ệ u 12 2 2 Sơ đồ quy trình 20 2 3 Thuy ế t minh quy trình 21 2 4 Các lo ạ i máy và thi ế t b ị 26 Chương 3 H Ệ TH Ố NG QU Ả N LÝ CH ẤT LƯỢ NG 44 3 1 Phân tích m ố i nguy 44 3 2 Xác định điể m ki ể m soát t ớ i h ạ n 47 3 3 Ch ỉ tiêu đánh giá chất lượ ng b ộ t mì (TCVN 4359 : 2008) 48 Chương 4 K Ế T LU Ậ N VÀ KI Ế N NGH Ị 50 4 1 K ế t lu ậ n 50 4 2 Nh ậ n xét 50 4 3 Ki ế n ngh ị 51 iv TÀI LI Ệ U THAM KH Ả O 52 v DANH M Ụ C B Ả NG Trang B ả ng 2 1 Thành ph ầ n hóa h ọ c c ủ a lúa mì 14 B ả ng 2 2 Thành ph ầ n hóa h ọ c c ủ a nh ữ ng ph ầ n khác nhau trong lúa mì 15 B ả ng 2 3 Phân lo ạ i s ả n ph ẩ m nghi ề n 37 B ảng 2 4 Danh sách lướ i sàng 39 B ảng 2 5 Danh sách lướ i phân li ệ u 39 B ả ng 3 1 Phân tích m ố i nguy 44 B ảng 3 2 Xác định điể m ki ể m soát t ớ i h ạ n 47 B ả ng 3 3 Ch ỉ tiêu c ả m quan 48 B ả ng 3 4 Các ch ỉ tiêu hóa lý 49 vi DANH M Ụ C HÌNH Trang Hình 1 1 Logo Công Ty 1 Hình 1 2 M ộ t s ố s ả n ph ẩ m c ủ a công ty 3 Hình 1 3 Sơ đồ b ộ máy qu ả n lý công ty 5 Hình 1 4 Sơ đồ m ặ t b ằ ng công ty 8 Hình 2 1 Cây lúa mì 12 Hình 2 2 Cây lúa mì m ề m 13 Hình 2 3 Cây lúa mì c ứ ng 13 Hình 2 4 H ạ t lúa mì khi tách v ỏ 14 Hình 2 5 C ấ u t ạ o bên trong h ạ t lúa mì 14 Hình 2 6 Sơ đồ quy trình s ả n xu ấ t b ộ t mì 20 Hình 2 7 Bao bì b ộ t mì 25 Hình 2 8 Máy sàng t ạ p ch ấ t 26 Hình 2 9 C ấ u t ạ o máy sàng t ạ p ch ấ t 27 Hình 2 10 Máy sàng tròn 29 Hình 2 11 C ấ u t ạ o máy sàng tròn 29 Hình 2 12 Máy sàng đá 30 Hình 2 13 C ấ u t ạo máy sàng đá 31 Hình 2 14 Máy xát lông lúa 33 Hình 2 15 C ấ u t ạ o máy xát lông lúa 33 Hình 2 16 Máy ủ ẩ m 35 Hình 2 17 Máy nghi ề n 35 Hình 2 18 C ấ u t ạ o máy nghi ề n 36 Hình 2 19 Máy sàng vuông 38 Hình 2 20 C ấ u t ạ o máy sàng vuông 38 Hình 2 21 Máy đánh vỏ 41 vii Hình 2 22 C ấ u t ạo máy đánh vỏ 41 Hình 2 23 Máy sàng thanh b ộ t 42 viii DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T KCN: Khu công nghi ệ p TNHH: Trách nhi ệ m h ữ u h ạ n ISO: (International Organization for Standardization) T ổ ch ứ c tiêu chu ẩ n hóa Qu ố c t ế HALAL: Quy chu ẩ n tôn giáo mang tính phù h ợ p v ề chu ẩ n m ự c và giá tr ị c ủa đạ o H ồ i FSSC 22000: Là m ột cơ chế ch ứ ng nh ậ n c ủ a Hi ệ p h ộ i ch ứ ng nh ậ n an toàn th ự c ph ẩ m VSV: Vi sinh v ậ t KSCL: Ki ể m soát ch ất lượ ng BVTV: B ả o v ệ th ự c v ậ t BNN-PTNT: B ộ nông nghi ệ p và phát tri ể n nông thôn CNNN: Công ngh ệ nông nghi ệ p SSOP: ( Sanitation Standard Operating Procedures ) Tiêu chu ẩ n th ự c hành s ả n xu ấ t t ố t GMP: ( Good Manufacturing Practice ) Quy trình làm v ệ sinh và th ủ t ụ c ki ể m soát v ệ sinh TCVN: Tiêu chu ẩ n Vi ệ t Nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ



CAO ĐỨC TRÍ

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ

TẠI NHÀ MÁY BỘT MÌ ĐẠI PHONG

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Mã số ngành: 7540101

Tháng 5 năm 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ



CAO ĐỨC TRÍ MSSV: 177858

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ

TẠI NHÀ MÁY BỘT MÌ ĐẠI PHONG

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Mã số ngành: 7540101

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PHẠM HUỲNH THÚY AN

Tháng 5 năm 2021

i

LỜI CẢM ƠN Sau một tháng thực tập tại Công Ty Cổ Phần Bột Mì Đại Phong, em đã hoàn thành đề tài báo cáo thực tập tốt nghiệp “Khảo sát quy trình sản xuất bột mì tại nhà máy bột mì Đại Phong” Quyển báo cáo này được tổng hợp từ quá trình học tập

ở trường và thời gian thực tập tại công ty

Em xin chân thành cảm ơn:

Ban giám đốc Công ty đã tạo điều kiện cho em thực tập tại nhà máy, các anh chị nhân viên trong công ty đã nhiệt tình chỉ dẫn và giải đáp thắc mắc của em trong suốt thời gian thực tập

Cô Phạm Huỳnh Thúy An đã không ngại khó khăn tận tình hướng dẫn và giúp

đỡ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài

Ban giám hiệu trường Đại Học Nam Cần Thơ cùng toàn thể quý thầy cô Khoa

Kỹ thuật - Công nghệ đã tạo điều kiện tốt nhất và truyền đạt cho em những kiến thức

bổ ích trong suốt thời gian học tại trường

Dù đã rất cố gắng tìm hiểu, học hỏi những kiến thức từ thầy cô và các anh chị

đã truyền đạt nhưng do thời gian thực tập còn hạn chế, kiến thức chuyên môn còn ít nên không tránh khỏi nhiều sai sót Em rất mong thầy cô và anh chị tại công ty đóng góp ý kiến để em hiểu rõ hơn và giúp bài báo cáo có thể hoàn thiện hơn

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn

Cần thơ, ngày tháng năm 2021

Người thực hiện

Cao Đức Trí

LỜI MỞ ĐẦU

Nước ta đã và đang thực hiện công nghiệp hóa - hiện đại hóa, bên cạnh những thành tựu kinh tế, xã hội mang lại nhờ sự phát triển của nền công nghiệp thì vấn đề

an ninh lương thực, chất lượng dinh dưỡng cũng được quan tâm hàng đầu

Việt Nam là một trong những nước xuất khẩu gạo lớn trên thế giới, từ lâu người

dân ta đã quá quen với hạt lúa, hạt gạo vì nước ta là nước có nền nông nghiệp văn minh lúa nước hàng nghìn năm Bên cạnh đó, bột mì cũng không còn xa lạ với người dân với hàng loạt sản phẩm phong phú như bánh mì, mì ăn liền, bánh kem… Mặc dù không phải nguồn lương thực chính nhưng bột mì dần được người dân ưa chuộng Nhận thấy tìm năng này, rất nhiều các công ty chế biến bột mì được thành lập

và đã không ngừng năng cao năng suất cũng như chất lượng và mẫu mã các sản phẩm

đa dạng để phục vụ cho người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu

Công Ty Cổ Phần Bột Mì Đại Phong là một trong những nhà máy sản xuất

bột mì lớn ở nước ta Công ty đang liên tục phát triển nhằm năng cao chất lượng sản phẩm để hướng tới lợi ích cao nhất cho người tiêu dùng và lợi ích của công ty Quá trình thực tập tại nhà máy em có cơ hội học hỏi và tìm hiểu quy trình sản

xuất tại nhà máy, đặc biệt là “Khảo sát quy trình sản xuất bột mì tại nhà máy bột

mì Đại Phong” để hiểu rõ hơn về quá trình sản xuất bột mì, nâng cao vốn kiến thức

của bản thân và tận dụng trong nghề nghiệp sau này

iii

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN ii

LỜI MỞ ĐẦU ii

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vi

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii

Chương 1 TỔNG QUAN CÔNG TY BỘT MÌ ĐẠI PHONG 1

1.1 Giới thiệu chung 1

1.2 Chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của công ty 3

1.3 Tổ chức bộ máy quản lý hoạt động công ty 4

1.4 Sơ đồ bố trí mặt bằng công ty 8

1.5 Quy định an toàn vệ sinh lao động 8

1.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm 9

1.7 Xử lý khí thải 11

Chương 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 12

2.1 Nguyên liệu 12

2.2 Sơ đồ quy trình 20

2.3 Thuyết minh quy trình 21

2.4 Các loại máy và thiết bị 26

Chương 3 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 44

3.1 Phân tích mối nguy 44

3.2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn 47

3.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì (TCVN 4359 : 2008) 48

Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50

4.1 Kết luận 50

4.2 Nhận xét 50

4.3 Kiến nghị 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 52

v

DANH MỤC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của lúa mì 14

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của những phần khác nhau trong lúa mì 15

Bảng 2.3 Phân loại sản phẩm nghiền 37

Bảng 2.4 Danh sách lưới sàng 39

Bảng 2.5 Danh sách lưới phân liệu 39

Bảng 3.1 Phân tích mối nguy 44

Bảng 3.2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn 47

Bảng 3.3 Chỉ tiêu cảm quan 48

Bảng 3.4 Các chỉ tiêu hóa lý 49

DANH MỤC HÌNH

Trang

Hình 1.1 Logo Công Ty 1

Hình 1.2 Một số sản phẩm của công ty 3

Hình 1.3 Sơ đồ bộ máy quản lý công ty 5

Hình 1.4 Sơ đồ mặt bằng công ty 8

Hình 2.1 Cây lúa mì 12

Hình 2.2 Cây lúa mì mềm 13

Hình 2.3 Cây lúa mì cứng 13

Hình 2.4 Hạt lúa mì khi tách vỏ 14

Hình 2.5 Cấu tạo bên trong hạt lúa mì 14

Hình 2.6 Sơ đồ quy trình sản xuất bột mì 20

Hình 2.7 Bao bì bột mì 25

Hình 2.8 Máy sàng tạp chất 26

Hình 2.9 Cấu tạo máy sàng tạp chất 27

Hình 2.10 Máy sàng tròn 29

Hình 2.11 Cấu tạo máy sàng tròn 29

Hình 2.12 Máy sàng đá 30

Hình 2.13 Cấu tạo máy sàng đá 31

Hình 2.14 Máy xát lông lúa 33

Hình 2.15 Cấu tạo máy xát lông lúa 33

Hình 2.16 Máy ủ ẩm 35

Hình 2.17 Máy nghiền 35

Hình 2.18 Cấu tạo máy nghiền 36

Hình 2.19 Máy sàng vuông 38

Hình 2.20 Cấu tạo máy sàng vuông 38

Hình 2.21 Máy đánh vỏ 41

vii Hình 2.22 Cấu tạo máy đánh vỏ 41 Hình 2.23 Máy sàng thanh bột 42

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

KCN: Khu công nghiệp

TNHH: Trách nhiệm hữu hạn

ISO: (International Organization for Standardization) Tổ chức tiêu chuẩn hóa Quốc

tế

HALAL: Quy chuẩn tôn giáo mang tính phù hợp về chuẩn mực và giá trị của đạo Hồi

FSSC 22000: Là một cơ chế chứng nhận của Hiệp hội chứng nhận an toàn thực phẩm VSV: Vi sinh vật

KSCL: Kiểm soát chất lượng

BVTV: Bảo vệ thực vật

BNN-PTNT: Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn

CNNN: Công nghệ nông nghiệp

SSOP: (Sanitation Standard Operating Procedures) Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt

GMP: (Good Manufacturing Practice) Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam