KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN PHẨM TINH BỘT NGHỆ TẠI VƯỜN ƯƠM CÔNG NGHỆ CÔNG NGHIỆP VIỆT NAM – HÀN QUỐC - Full 10 điểm

TRƯ Ờ NG Đ Ạ I H Ọ C NAM C Ầ N THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T CÔNG NGH Ệ VÕ TH Ị THÚY VI KH Ả O SÁT QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T VÀ Y Ế U T Ố Ả NH HƯ Ở NG Đ Ế N S Ả N PH Ẩ M TINH B Ộ T NGH Ệ T Ạ I VƯ Ờ N ƯƠM CÔNG NGH Ệ CÔNG NGHI Ệ P VI Ệ T NAM – HÀN QU Ố C BÁO CÁO TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P Ngành Công Ng h ệ Th ự c Ph ẩ m Mã ng ành: 7540101 Tháng 5 - Năm 2021 TRƯ Ờ NG Đ Ạ I H Ọ C NAM C Ầ N THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T CÔNG NGH Ệ VÕ TH Ị THÚY VI MSSV: 176755 KH Ả O SÁT QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T VÀ Y Ế U T Ố Ả NH HƯ Ở NG Đ Ế N S Ả N PH Ẩ M TINH B Ộ T NGH Ệ T Ạ I VƯ Ờ N ƯƠM CÔNG NGH Ệ CÔNG NGHI Ệ P VI Ệ T NAM – HÀN QU Ố C BÁO CÁO TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P Ng ành: Công Ngh ệ Th ự c Ph ẩ m Mã ng ành: 7540101 CÁN B Ộ HƯ Ớ NG D Ẫ N ThS PH Ạ M HU Ỳ NH THÚY AN Tháng 5 - Năm 2021 i L Ờ I C Ả M T Ạ Để hoàn thành bài báo cáo này Em xin cảm ơn đến các Thầy Cô Trường Đại họ c Nam Cần Thơ đặc biệt là Cô Phạm Huỳnh Thúy An đã tận tình hướng dẫn Em để Em hoàn thành bài báo cáo tốt nghiệp này E m xin chân thành cảm ơn đến Quý Công ty Vườn ươm công nghệ công nghiệp Việt Nam – Hàn Quốc đã tạo cơ hội cho Em được thử sức, thực tập mộ t cách bài bản nhất những kiến thức Em đã được học và vận dụng vào thực tế Em xin gửi lời cảm ơn đến Chị Trần Thị Như Hà phụ trách quản lý Em trong suốt thời gian thực tập và toàn thể các Anh Chị trong Công ty đã giúp đỡ Em trong thời gian vừa qua Em mon g sau khi hoàn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp Em sẽ có thể bước ra xã hội và làm việc đúng ngành nghề và không ngừng phát triển hoàn thiện bản thân Trong thời gian thực tập vừa qua không thể tránh khỏi những sai sót, Em mong Thầy Cô cũng như Quý Công t y có thể bỏ qua cho E m Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 19 tháng 5 năm 2021 Người thực hiện Võ Thị Thúy Vi ii L Ờ I M Ở Đ Ầ U C ủ Ngh ệ Vàng có tên khoa h ọ c Curcuma longa L thu ộ c h ọ G ừ ng Zingiberaceae phân b ố trên kh ắ p các nư ớ c nhi ệ t đ ớ i và c ậ n nhi ệ t đ ớ i trong đó có Vi ệ t Nam T ừ lâu con ngư ờ i đã bi ế t s ử d ụ ng t ấ t c ả thành ph ầ n c ủ a cây Ngh ệ đ ể làm thu ố c ch ữ a b ệ nh, làm gia v ị , làm ph ẩ m màu cho vi ệ c ch ế bi ế n th ự c ph ẩ m , c ủ ngh ệ đư ợ c dùng ở d ạ ng tươi, giã l ấ y nư ớ c nhu ộ m màu cho bánh ng ọ t, bánh xèo, b ộ t cà ri, các món canh, n ư ớ c ngh ệ ngâm v ớ i g ạ o t ạ o màu vàng cho xôi Trong Y h ọ c c ổ t ruy ề n con ngư ờ i còn bi ế t dùng ngh ệ đ ể ch ữ a các b ệ nh như: B ệ nh loét d ạ dày, loét ngoài da, b ệ nh hen suy ễ n, ch ữ a b ỏ ng, trong Y h ọ c hi ệ n đ ạ i đã có hàng ngàn công trìn h nghiên c ứ u v ề thành ph ầ n hóa h ọ c c ũ ng như chi ế t tách các h ợ p ch ấ t trong c ủ ngh ệ đ ặ c bi ệ t là h ợ p ch ấ t Curcumin , các nhà nghiên c ứ u đã phát hi ệ n ra r ằ ng Curcumin trong c ủ ngh ệ có tác d ụ ng kháng n ấ m, di ệ t khu ẩ n, di ệ t ký sinh trùng, ch ố ng viêm nhi ễ m và b ả o v ệ da, ngoài ra Curcumin đư ợ c coi là ch ấ t tiêu bi ể u trong vi ệ c phòng ch ố ng ung thư th ế h ệ m ớ i có hi ệ u l ự c, an toàn và không gây tác d ụ ng ph ụ Trong lĩnh v ự c m ỹ ph ẩ m c ủ ngh ệ giúp gi ả m cân, tr ắ ng sáng da, ngăn ng ừ a lão hóa, giúp m ờ s ẹ o Ở nư ớ c ta Ngh ệ đư ợ c tr ồ ng kh ắ p nơi và phát tri ể n t ố t cho s ả n lư ợ ng N gh ệ cao do v ậ y có th ể nói Vi ệ t Nam có ngu ồ n nguyên li ệ u d ồ i giàu đ ể s ả n xu ấ t Curcumin và s ả n ph ẩ m chính là tinh b ộ t ngh ệ có giá tr ị cao dùng tron g công nghi ệ p th ự c ph ẩ m , m ỹ ph ẩ m iii NH Ậ N XÉT C Ủ A GIÁO VIÊN C ầ n Thơ, ngày tháng năm 2021 Giáo Viên Hư ớ ng D ẫ n iv M Ụ C L Ụ C L Ờ I C Ả M T Ạ i L Ờ I M Ở Đ Ầ U ii M Ụ C L Ụ C iv DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH B Ả NG vii DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T viii CHƯƠNG 1: T Ổ NG QUAN V Ề CÔNG TY VƯ Ờ N ƯƠM CÔNG NGH Ệ CÔNG NGHI Ệ P VI Ệ T NAM – HÀN QU Ố C 1 1 1 Gi ớ i thi ệ u v ề công ty 1 1 2 L ị ch s ử hình thành 1 1 3 S ả n ph ẩ m c ủ a công ty 2 1 4 Cơ c ấ u t ổ ch ứ c 3 1 5 Quy mô 3 CHƯƠNG 2: T Ổ NG QUAN V Ề NGH Ệ 5 2 1 Ngu ồ n g ố c và phân b ố 5 2 2 Đ ặ c đi ể m 5 2 3 Phân lo ạ i 6 2 4 Thành ph ầ n hóa h ọ c 7 2 5 Thành ph ầ n dinh dư ỡ ng c ủ a ngh ệ 7 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T TINH B Ộ T NGH Ệ 8 3 1 Sơ đ ồ quy trình công ngh ệ 8 3 2 Thuy ế t minh quy trình công ngh ệ 9 3 3 Máy thi ế t b ị s ử d ụ ng trong quy tình 10 3 3 1 Thi ế t b ị r ử a 10 3 3 2 Thi ế t b ị bóc v ỏ 11 3 3 3 Máy nghi ề n 12 3 3 4 T ủ s ấ y 13 3 3 5 Máy ly tâm 15 v 3 4 Tiêu chuẩn sản phẩm 16 CHƯƠNG 4: CÁC Y Ế U T Ố Ả NH HƯ Ở NG C Ủ A CH Ế Đ Ộ S Ấ Y Đ Ế N S Ả N PH Ẩ M TINH B Ộ T NGH Ệ 17 4 1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 17 4 1 1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đ ế n độ ẩm 17 4 1 2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng C urcumin 18 4 1 3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm 18 4 2 Ảnh hưởng thời gian sấy 19 4 2 1 Ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm 19 4 2 2 Ảnh hưởng thời gian sấy đến hàm lượng C urcumin 20 4 2 3 Ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng cảm quan 20 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO 23 vi DANH SÁCH HÌNH    Hình 1 1 Vư ờ n ươm công ngh ệ công nghi ệ p Vi ệ t Nam – Hàn Qu ố c 1 Hình 1 2 Tinh b ộ t ngh ệ 2 Hình 1 3 Xúc xích cá tra xông kh ố i 2 Hình 1 4 S ữ a g ạ o l ứ t Huy ế t R ồ ng 2 Hình 1 5 Sơ đ ồ t ổ ch ứ c c ủ a công ty 3 Hình 1 6 T ổ ng quan Công Ty 4 Hình 1 7 Khu x ử lí nư ớ c th ả i 4 Hình 2 1 Cây ngh ệ vàng C uruma Longa 5 Hình 2 2 Ngh ệ Curcuma aeruginosa 6 Hình 2 3 Ngh ệ Curcuma alismatifolia 6 Hình 2 4 Ngh ệ Curcuma longa 6 Hình 2 5 Ngh ệ Cu rcuma roscoeana 6 Hình 3 1 Quy trình s ả n xu ấ t tinh b ộ t ngh ệ 8 Hình 3 2 C ủ ngh ệ vàng 9 Hình 3 3 Tinh b ộ t ngh ệ thành ph ẩ m 10 Hình 3 4 Thi ế t b ị r ử a 10 Hình 3 5 Máy bóc v ỏ 11 Hình 3 6 Máy nghi ề n ngh ệ tươi 12 Hình 3 7 T ủ s ấ y tinh b ộ t ngh ệ 13 Hình 3 8 Máy ly tâm tinh bột nghệ 15 Hình 4 1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm của tinh bột nghệ 17 Hình 4 2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng C urcumin 18 Hình 4 3 Ả nh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sả n ph ẩm 19 Hình 4 4 Ảnh hưởng thời gian sấy đến hàm lượng Curcumin 20 vii DANH SÁCH B Ả NG    B ả ng 2 1 Thành ph ầ n hóa h ọ c c ủ a c ủ ngh ệ vàng 7 B ả ng 2 2 Thành ph ầ n dinh dư ỡ ng c ủ a ngh ệ tươi 7 Bảng 3 1 Chỉ tiêu cảm quan của tinh bột nghệ 16 Bảng 3 2 Chỉ tiêu hóa lí 16 Bảng 3 3 Chỉ tiêu vi sinh vật 16 Bảng 4 1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm 19 Bảng 4 2 Ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 21 viii DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T    TCVN: Tiêu chu ẩ n Vi ệ t Nam KVIP: Vư ờ n ươm công ngh ệ công nghi ệ p Vi ệ t Nam – Hàn Qu ố c ( Korea Viet Nam Incubator Park) QĐ – UBND: Quy ế t đ ị nh - Ủ y Ban Nhân D ân ODA: H ỗ tr ợ phát tri ể n chính th ứ c ( Official Development Assistance)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ

VÕ THỊ THÚY VI

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN PHẨM TINH BỘT NGHỆ TẠI VƯỜN ƯƠM CÔNG

NGHỆ CÔNG NGHIỆP VIỆT NAM – HÀN QUỐC

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Mã ngành: 7540101

Tháng 5 - Năm 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ

VÕ THỊ THÚY VI MSSV: 176755

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN PHẨM TINH BỘT NGHỆ TẠI VƯỜN ƯƠM CÔNG

NGHỆ CÔNG NGHIỆP VIỆT NAM – HÀN QUỐC

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Mã ngành: 7540101

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS PHẠM HUỲNH THÚY AN

LỜI CẢM TẠ

Để hoàn thành bài báo cáo này Em xin cảm ơn đến các Thầy Cô Trường Đại học Nam Cần Thơ đặc biệt là Cô Phạm Huỳnh Thúy An đã tận tình hướng dẫn Em

để Em hoàn thành bài báo cáo tốt nghiệp này

Em xin chân thành cảm ơn đến Quý Công ty Vườn ươm công nghệ công nghiệp Việt Nam – Hàn Quốc đã tạo cơ hội cho Em được thử sức, thực tập một cách bài bản nhất những kiến thức Em đã được học và vận dụng vào thực tế Em xin gửi lời cảm ơn đến Chị Trần Thị Như Hà phụ trách quản lý Em trong suốt thời gian thực tập và toàn thể các Anh Chị trong Công ty đã giúp đỡ Em trong thời gian vừa qua Em mong sau khi hoàn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp Em sẽ có thể bước ra

xã hội và làm việc đúng ngành nghề và không ngừng phát triển hoàn thiện bản thân Trong thời gian thực tập vừa qua không thể tránh khỏi những sai sót, Em mong Thầy Cô cũng như Quý Công ty có thể bỏ qua cho Em

Em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 19 tháng 5 năm 2021

Người thực hiện

Võ Thị Thúy Vi

LỜI MỞ ĐẦU

Củ Nghệ Vàng có tên khoa học Curcuma longa L thuộc họ Gừng

Zingiberaceae phân bố trên khắp các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới trong đó có

Việt Nam Từ lâu con người đã biết sử dụng tất cả thành phần của cây Nghệ để làm thuốc chữa bệnh, làm gia vị, làm phẩm màu cho việc chế biến thực phẩm, củ nghệ được dùng ở dạng tươi, giã lấy nước nhuộm màu cho bánh ngọt, bánh xèo, bột cà ri, các món canh, nước nghệ ngâm với gạo tạo màu vàng cho xôi

Trong Y học cổ truyền con người còn biết dùng nghệ để chữa các bệnh như: Bệnh loét dạ dày, loét ngoài da, bệnh hen suyễn, chữa bỏng, trong Y học hiện đại đã

có hàng ngàn công trình nghiên cứu về thành phần hóa học cũng như chiết tách các

hợp chất trong củ nghệ đặc biệt là hợp chất Curcumin, các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra rằng Curcumin trong củ nghệ có tác dụng kháng nấm, diệt khuẩn, diệt ký sinh trùng, chống viêm nhiễm và bảo vệ da, ngoài ra Curcumin được coi là chất tiêu

biểu trong việc phòng chống ung thư thế hệ mới có hiệu lực, an toàn và không gây tác dụng phụ

Trong lĩnh vực mỹ phẩm củ nghệ giúp giảm cân, trắng sáng da, ngăn ngừa lão hóa, giúp mờ sẹo Ở nước ta Nghệ được trồng khắp nơi và phát triển tốt cho sản lượng Nghệ cao do vậy có thể nói Việt Nam có nguồn nguyên liệu dồi giàu để sản

xuất Curcumin và sản phẩm chính là tinh bột nghệ có giá trị cao dùng trong công

nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

Cần Thơ, ngày tháng năm 2021

Giáo Viên Hướng Dẫn

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

LỜI MỞ ĐẦU ii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG vii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VƯỜN ƯƠM CÔNG NGHỆ CÔNG NGHIỆP VIỆT NAM – HÀN QUỐC 1

1.1 Giới thiệu về công ty 1

1.2 Lịch sử hình thành 1

1.3 Sản phẩm của công ty 2

1.4 Cơ cấu tổ chức 3

1.5 Quy mô 3

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGHỆ 5

2.1 Nguồn gốc và phân bố 5

2.2 Đặc điểm 5

2.3 Phân loại 6

2.4 Thành phần hóa học 7

2.5 Thành phần dinh dưỡng của nghệ 7

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT NGHỆ 8

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 8

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 9

3.3 Máy thiết bị sử dụng trong quy tình 10

3.3.1 Thiết bị rửa 10

3.3.2 Thiết bị bóc vỏ 11

3.3.3 Máy nghiền 12

3.3.4 Tủ sấy 13

3.4 Tiêu chuẩn sản phẩm 16

CHƯƠNG 4: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY ĐẾN SẢN PHẨM TINH BỘT NGHỆ 17

4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 17

4.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ ẩm 17

4.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng Curcumin 18

4.1.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm 18

4.2 Ảnh hưởng thời gian sấy 19

4.2.1 Ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm 19

4.2.2 Ảnh hưởng thời gian sấy đến hàm lượng Curcumin 20

4.2.3 Ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng cảm quan 20

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 22

TÀI LIỆU THAM KHẢO 23

DANH SÁCH HÌNH



Hình 1.1 Vườn ươm công nghệ công nghiệp Việt Nam – Hàn Quốc 1

Hình 1.2 Tinh bột nghệ 2

Hình 1.3 Xúc xích cá tra xông khối 2

Hình 1.4 Sữa gạo lứt Huyết Rồng 2

Hình 1.5 Sơ đồ tổ chức của công ty 3

Hình 1.6 Tổng quan Công Ty 4

Hình 1.7 Khu xử lí nước thải 4

Hình 2.1 Cây nghệ vàng Curuma Longa 5

Hình 2.2 Nghệ Curcuma aeruginosa 6

Hình 2.3 Nghệ Curcuma alismatifolia 6

Hình 2.4 Nghệ Curcuma longa 6

Hình 2.5 Nghệ Curcuma roscoeana 6

Hình 3.1 Quy trình sản xuất tinh bột nghệ 8

Hình 3.2 Củ nghệ vàng 9

Hình 3.3 Tinh bột nghệ thành phẩm 10

Hình 3.4 Thiết bị rửa 10

Hình 3.5 Máy bóc vỏ 11

Hình 3.6 Máy nghiền nghệ tươi 12

Hình 3.7 Tủ sấy tinh bột nghệ 13

Hình 3.8 Máy ly tâm tinh bột nghệ 15

Hình 4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm của tinh bột nghệ 17

Hình 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng Curcumin 18

Hình 4.3 Ảnhhưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm 19

Hình 4.4 Ảnh hưởng thời gian sấy đến hàm lượng Curcumin 20

DANH SÁCH BẢNG



Bảng 2.1 Thành phần hóa học của củ nghệ vàng 7

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của nghệ tươi 7

Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan của tinh bột nghệ 16

Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lí 16

Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 16

Bảng 4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm 19

Bảng 4.2 Ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 21

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT



TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

KVIP: Vườn ươm công nghệ công nghiệp Việt Nam – Hàn Quốc ( Korea Viet Nam Incubator Park)

QĐ – UBND: Quyết định - Ủy Ban Nhân Dân

ODA: Hỗ trợ phát triển chính thức ( Official Development Assistance)