Đang tải... (xem toàn văn)
Máy rà kim loại...53 Trang 7 DANH SÁCH BẢNGTrangBảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra...6Bảng 4.1: Bảng phân cỡ sản phẩm theo thi trường...28Bảng 4.2: Kết quả tính định mức tiêu ha
LỜI CẢM ƠN Lời em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cấp lãnh đạo trường Đại học Cần Thơ, ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản tạo điều kiện tốt cho em để em học tập tôt Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Bộ môn Dinh Dưỡng Chế biến Thủy Sản hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm, kiến thức, hết lòng quan tâm, giúp đỡ em suốt trình học tập lần thực tập Em xin Chân thành cảm ơn cô Lê Thị Minh Thủy tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Em xin cảm ơn đến Ban Giám đốc Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu thủy sản Cần Thơ (CASEAMEX) tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt lần thực tập tôt nghiệp Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến anh chị phận Kĩ thuật, anh chị KCS anh chị công nhân hướng dẫn em tiếp xúc nhiều với cơng việc, giúp em có thêm nhiều kiến thức kinh nghiệm để hoàn thành tốt lần thực tập Đặc biệt em xin chân thành cảm ởn anh Cường phó Quản đốc, Thành KCS cơng đoạn fillet, Lan KCS xưởng cá anh Khôi KCS cấp đông tận tình giúp đỡ em suốt trình thực tập cơng ty để em có thẻ hồn thành tốt báo tốt nghiệp lần Tiểu luận tàiCầnchính Thơ, ngày 21 tháng năm 2019 EM XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN Lê Văn Đức i TÓM TẮT - Khảo xác quy trình - Đưa kết - Nhận xét đề xuất Tiểu luận tài ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC .iii DANH SÁCH HÌNH .vi DANH SÁCH BẢNG vii DANH MỤC VIẾT TẮT vii CHƯƠNG GIỚI THIỆU .1 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1 1.4 Thời gian thực đề tài CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược công ty 2.1.1 Thông tin sơ lược 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển 2.1.3 Chính sách chất lượng 2.1.4 Một số sản phẩm 2.1.5 Định hướng phát triển công ty 2.2 Sơ lược nguyên liệu 2.2.1 Nguyên liệu cá tra 2.2.2 Đặc điểm hình thái sinh trưởng 2.2.3 Thành phần dinh dưỡng 2.3 Cơ sở lý thuyết q trình lạnh đơng 2.3.1 Các phương pháp lạnh đông 2.4 Những biến đổi nguyên liệu trình lạnh đông: 2.4.1 Biến đổi vi sinh vật 2.4.2 Biến đổi hóa học 2.4.3 Biến đổi lý học .8 2.5 Định mức tiêu hao nguyên liệu .8 2.5.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu 2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới định mức tiêu hao ngun liệu .8 2.5.3 Cơng thức tính định mức công đoạn 2.6 Khái quát hệ thống thiết bị chế biến thủy sản 2.6.1 Một số thiết bị dùng chế biến thủy sản 2.6.2 Các Chỉ tiêu cần khảo sát thiết bị máy 2.7 Quy trình chế biến cá tra fillet đơng lạnh 10 2.7.1 Quy trình chế biến 10 2.7.2 Thuyết minh quy trình 10 Tiểu luận tài iii 2.8 Các nghiên cứu trước 10 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu, thời gian địa điểm thực .12 3.2 Phương pháp nghiên cứu 12 3.2.1 Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đông công ty 12 3.2.1.2 Thuyết minh quy trình .13 3.2.2 Khảo sát định mức công ty 17 3.2.2.1 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu 17 3.2.3 Khảo sát thiết bị chế biến 20 3.3 Phương pháp tính tốn xử lý số liệu .21 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đơng lạnh 22 4.1.1 Thuyết minh quy trình .22 4.1.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu .22 4.1.1.2 Cắt tiết .23 4.1.1.3 Ngâm xả tiết (Rửa 1) 23 4.1.1.4 Fillet 24 4.1.1.5 Rửa 25 4.1.1.6 Lạng da .26 4.1.1.7 Chỉnh hình 26 4.1.1.8 Soi kí sinh trùng 27 4.1.1.9 Phân cở phân màu sơ 28 4.1.1.10 Rửa .29 4.1.1.11 Ngâm quay 29 4.1.1.12 Phân màu phân cỡ 30 4.1.1.13 Cấp đông 31 4.1.1.13.Đông IQF 31 4.1.13.2 Đông block 36 4.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu kích cỡ cá khác .39 4.2.1 Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu công đoạn fillet 39 Tiểu luận tài 4.2.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoan lạng da .41 4.2.3 Định mứ tiêu hao nguyên liệu cơng đoạng chỉnh hình… 43 4.2.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông .44 4.2.5 Một số đề xuất biện pháp nhằm giảm định mức 46 4.3 Khảo sát thiết bị chế biến sử dụng công ty 46 4.3.1 Máy lạng da 46 4.3.2 Bồn rửa cá 47 4.3.3 Máy ngâm quay 48 4.3.4 Tủ đông tiếp xúc 49 4.3.5 Băng chuyền cấp đông IQF tái đông .50 4.3.6 Máy tạo đá vảy 52 4.3.7 Máy dò kim loại 53 iv 4.3.8 Một số máy móc thiết bị khác 54 CHƯƠNG 5- KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 55 5.1 Kết luận 55 5.2 Đề xuất .55 TÀI LIỆU THAM KHẢO .57 PHỤ LỤC .58 Tiểu luận tài v DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1 Cơng ty cổ phẩn XNK thủy sản Cần Thơ (Caseamex) Hình 2.2 Cá tra fillet đơng lạnh Hình 2.3 Cá tra fillet đông block .3 Hình 2.4 Cá tra fillet tẩm bột chiên Hình 2.5 Tơm sú đơng lạnh .3 Hình 2.6 Cá tra Hình 2.7 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 10 Hình 3.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đơng lạnh 13 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 4.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đơng lạnh 22 Hình 4.2 Cơng đoạn ngâm xả tiết 23 Hình 4.3 Cơng đoạn fillet 24 Hình 4.4 Cơng đoạn chỉnh hình .27 Hình 4.5 Phân size phân cỡ 30 Hình 4.6 Mạ băng 33 Hình 4.7 Cân thành phẩm 37 Hình 4.8 Đơng block 37 Hình 4.9 Cơng đoạn bao gói đơng block 38 Hình 4.10 Đồ thị thể định mức tiêu hao nguyên liệu công đoan khác 45 Hình 4.11 Máy lạng da 46 Hình 4.12 Máy rửa sau chỉnh sửa 47 Hình 4.13 Tủ đông tiếp xúc .49 Hình 4.14 Máy cấp đơng IQF 50 Hình 4.15 Máy tạo đá vảy 52 Hình 4.16 Máy rà kim loại .53 Tiểu luận tài vi DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá tra Bảng 4.1: Bảng phân cỡ sản phẩm theo thi trường .28 Bảng 4.2: Kết tính định mức tiêu hao ngun liệu theo kích cỡ cơng đoạn fillet 40 Bảng 4.2a: Kết định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn fillet công ty cổ phẩn chế biến thủy sản Sông Hậu 39 Bảng 4.3:Kết thí nghiệm tính định múc tiêu hao nguyên liệu công đoạn lạng da… 41 Bảng 4.3a: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ khác công đoạn lạng da Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Sông Hậu 42 Bảng 4.4: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ khác cơng đoạn chỉnh hình… 43 Bảng 4.4a: kết định mức tiêu hao ngun liệu cơng đoạn chỉnh hình cơng ty TNHH Quang Minh 43 Tiểu luận tài Bảng 4.5:Kết định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông… 44 Bảng 4.5a: 5a kết định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông công ty TNHH thủy sản Quang Minh 45 DANH MỤC VIẾT TẮT THNL: Tiêu hao nguyên liệu IQF : Individual Quick Frozen KCS: Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm FCU : Fan coil unit TNHH: Trách nhiệm hữu hạn vii CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Đồng sông Cửu Long vùng đất nằm hạ nguồn sơng Mekong có hệ thống sơng ngịi chằng chịt, với vị trí địa lý ven biển Những điều kiện thuận lợi điều kiện cho vùng phát triển ngành nuôi trồng thủy sản Trong năm gần nghề nuôi trồng chế biến thủy sản nước ta phát triển mạnh mẽ, góp phần khơng nhỏ cho tăng trưởng chung cho nước Trong nghề ni chế biến cá tra vùng đồng sông Cửu Long với thị trường nước rộng lớn Tuy nhiên giai đoạn tình hình kinh tế khó khăn, xuất gặp nhiều trở ngại Các doanh nghiệp phải đối mặt với rào cản từ quốc gia nhập từ rào cản kinh tế đên rào cản kĩ thuật Bên cạnh việc cạnh tranh khơng lành mạnh xuất trở ngại lớn doanh nghiệp làm ăn chân Vì để đứng vững thời buổi kinh tế khó khăn có nhiều thách thức đồi hỏi doanh nghiệp phải biết thay đổi công nghệ kĩ thuật áp dụng tiến kĩ thuật vào sản xuất, nghiên cứu nhằm đa dạng hóa loại sản phẩm, mở rộng thị trường nhằm đáp ứng đa dạng nhu cầu khách hàng Trong trình sản xuất trang thiết bị định mức sản phẩm hai vấn đề quan trọng ảnh hưởng đến nâng xuất lợi nhuận cơng ty vấn đề quan trọng cần quan tâm để giúp nhà máy có lợi nhuận tối ưu sản xuất kinh doanh Tiểu luận tài Trên sở đó, đề tài “Khảo sát quy trình chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đơng lạnh, tính định mức hệ thống thiết bị công ty Cổ phần xuất nhập thủy sản Cần Thơ Caseamex” thực 1.2 Mục tiêu báo cáo Báo cáo thực nhằm khảo sát quy trình cơng nghệ chế biến cá tra fillet đơng lạnh, tính định mức sản xuất công đoạn chế biến khảo sát trang thiết bị chế biến nhằm đưa giải pháp phù hợp với tình hình thực tế, góp phần nâng cao quy trình chế biến nhà máy giảm hao hụt nguyên liệu q trình sản xuất nâng cao lợi nhuận cho cơng ty 1.3 Nội dung báo cáo - Khảo sát quy trình sản xuất, tham gia trực tiếp cơng việc trình sản xuất kết hợp với việc thu thập ghi nhận số liệu công đoạn sản phẩm cá tra fillet đông lạnh thực tế cơng ty - Khảo sát tìm hiểu cấu tạo, mục đích sử dụng, thơng số kĩ thuật nguyên lý hoạt động thiết bị sử dụng dây truyền sản xuất công ty 1.4 Thời gian thực báo cáo Từ tháng 20/5/2019 đến tháng 20/6 /2019 CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược công ty 2.1.1 Thông tin sơ lược Tên công ty: Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ Code EU: DL 369 - DL 325 Tên giao dịch: Caseamex Giám đốc: Ơng Võ Đơng Đức Địa chỉ: 2.12, khu cơng nghiệp Trà Nóc II, Quận Ơ Mơn, TPCT Loại hình kinh doanh: Chế biến xuất nhập Điện thoại: 0710-384128 Fax: 0710- 384111 Wedside: http://www.caseamex.com.vn Tiểu luận tài Hình 2.1 Cơng ty cổ phẩn thủy sản Cần Thơ (Caseamex) 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển Cơng ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ (CASEAMEX) tiền thân Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ thuộc Công ty Nông Súc Sản Xuất Nhập Khẩu Cần Thơ (tên giao dịch CATACO) Ngày 01 tháng 07 năm 2006 CASEAMEX tách từ CATACO chuyển đổi sang cơng ty cổ phần Từ đó, cơng ty ngày phát triển khẳng định vị thị trường nước quốc tế ngành hàng thủy sản đông lạnh Hiện nay, Công ty CASEAMEX 10 doanh nghiệp mạnh Việt Nam xuất cá tra, cá basa, có chất lượng sản phẩm đáp ứng quy định vệ sinh an toàn thực phẩm nhà nhập thị hiếu tiêu dùng thị trường quốc tế Bên cạnh đó, Cơng ty CASEAMEX chủ động việc thiết lập qui trình sản xuất khép kín cách đầu tư xây dựng thêm sở hạ tầng trung tâm giống dịch vụ thủy sản, Công Ty TNHH Nuôi Trồng Thức Ăn Thủy Hải Sản (AMIGO) đáp ứng nguồn cung cấp đầu vào 80% Ngồi ra, nhằm đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu tăng cao thị trường nước mặt số lượng chất lượng, Công ty đầu tư trang thiết bị máy móc cải tiến cơng nghệ đại với suất 25,000 sản phẩm/năm 2.1.3 Chính sách chất lượng Công ty tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế GMP, SSOP, HACCP, ISO 9001-2000, SQF 2000,… Đồng thời, công ty áp dụng chương trình SQF 1000 cho việc cung cấp nguồn cá nguyên liệu cho công ty tất nhằm đáp ứng yêu cầu sau: Thỏa mãn cao yêu cầu khách hàng Luôn cung cấp loại sản phẩm an toàn chất lượng, phù hợp với yêu cầu luật định Toàn thể cán công nhân viên đào tạo nâng cao trình độ để đáp ứng trình sản xuất kinh doanh Liên tục cải tiến hệ thống quản lý chất lượng đảm bảo hệ thống hoạt động có hiệu 2.1.4 Một số sản phẩm Mặt hàng chủ lực CASEAMEX chế biến cá Tra đông lạnh số sản phẩm khác tôm xanh đùi Ếch,… đông lạnh Công ty xuất sang thị trường EU, Mỹ, Canada, Hàn Quốc, Ấn Độ, Brazil, Hà Lan, - Một số sản phẩm Tiểu luận tài Hình 2.3 Cá tra fillet đơng block Hình 2.2 Cá tra fillet đơng lạnh Hình 2.4 Cá tra fillet tẩm bột chiên Hình 2.5 Tôm sú đông lạnh