Máy rà kim loại...53 Trang 7 DANH SÁCH BẢNGTrangBảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra...6Bảng 4.1: Bảng phân cỡ sản phẩm theo thi trường...28Bảng 4.2: Kết quả tính định mức tiêu ha
GIỚI THIỆU
Đặt vấn đề
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU Đồng bằng sông Cửu Long là vùng đất nằm ở hạ nguồn sông Mekong có hệ thống sông ngòi chằng chịt, cùng với vị trí địa lý ven biển Những điều kiện thuận lợi đó là điều kiện cho vùng phát triển ngành nuôi trồng thủy sản.
Ngành nuôi trồng và chế biến thủy sản Việt Nam, đặc biệt là cá tra Đồng bằng sông Cửu Long, phát triển mạnh, đóng góp đáng kể vào tăng trưởng kinh tế quốc gia nhờ thị trường nội địa và xuất khẩu rộng lớn.
Thách thức kinh tế toàn cầu gây khó khăn cho xuất khẩu Việt Nam, với các doanh nghiệp đối mặt rào cản thương mại và cạnh tranh không lành mạnh Để tồn tại và phát triển, doanh nghiệp cần hiện đại hóa công nghệ, đa dạng sản phẩm, và mở rộng thị trường.
Sản xuất trang thiết bị và định mức sản phẩm tối ưu là yếu tố then chốt quyết định năng suất và lợi nhuận doanh nghiệp, cần được chú trọng để tối đa hóa hiệu quả kinh doanh.
Đề tài nghiên cứu khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh, xác định định mức và hệ thống thiết bị tại một công ty, nhằm tối ưu hóa sản xuất.
Cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ Caseamex” được thực hiện.
Bài báo cáo nghiên cứu quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh, định mức sản xuất từng công đoạn, và trang thiết bị hiện có Mục tiêu là đề xuất giải pháp tối ưu hóa quy trình, giảm hao hụt nguyên liệu, và tăng lợi nhuận cho nhà máy.
Bài viết này trình bày kết quả khảo sát thực tế quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh, bao gồm tham gia trực tiếp vào các công đoạn và thu thập dữ liệu tại một công ty.
Bài khảo sát này nghiên cứu cấu tạo, mục đích, thông số kỹ thuật và nguyên lý hoạt động của các thiết bị trong dây chuyền sản xuất của công ty.
1.4 Thời gian thực hiện báo cáo
Thời gian thực hiện đề tài
2.1 Sơ lược về công ty
Tên công ty: Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ. Code EU: DL 369 - DL 325
Giám đốc: Ông Võ Đông Đức Địa chỉ: ô 2.12, khu công nghiệp Trà Nóc II, Quận Ô Môn, TPCT.
Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất nhập khẩu Điện thoại: 0710-384128
Wedside: http://www.caseamex.com.vn
Hình 2.1 Công ty cổ phẩn thủy sản Cần Thơ (Caseamex)
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy sản Cần Thơ (CASEAMEX) được thành lập trên cơ sở Xí nghiệp Chế biến Thực phẩm Xuất khẩu Cần Thơ, thuộc Công ty Nông súc sản Xuất nhập khẩu Cần Thơ (CATACO).
Ngày 1/7/2006, CASEAMEX tách ra từ CATACO, chuyển đổi thành công ty cổ phần và nhanh chóng khẳng định vị thế dẫn đầu trong ngành thủy sản đông lạnh trong nước và quốc tế.
CASEAMEX nằm trong top 10 doanh nghiệp xuất khẩu cá tra, cá basa hàng đầu Việt Nam, đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm quốc tế và thị hiếu thị trường xuất khẩu.
CASEAMEX đã xây dựng hệ thống sản xuất khép kín, tự chủ nguồn cung cấp nguyên liệu thông qua đầu tư trung tâm giống và hợp tác với AMIGO (đảm bảo trên 80% nguồn cung) Việc này nhằm đa dạng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường trong và ngoài nước ngày càng cao về số lượng và chất lượng.
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
Sơ lược về công ty
Tên công ty: Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ. Code EU: DL 369 - DL 325
Giám đốc: Ông Võ Đông Đức Địa chỉ: ô 2.12, khu công nghiệp Trà Nóc II, Quận Ô Môn, TPCT.
Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất nhập khẩu Điện thoại: 0710-384128
Wedside: http://www.caseamex.com.vn
Hình 2.1 Công ty cổ phẩn thủy sản Cần Thơ (Caseamex)
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy sản Cần Thơ (CASEAMEX) được thành lập trên cơ sở Xí nghiệp Chế biến Thực phẩm Xuất khẩu Cần Thơ thuộc Công ty Nông Súc sản Xuất Nhập khẩu Cần Thơ (CATACO).
CASEAMEX tách ra từ CATACO và trở thành công ty cổ phần vào ngày 01/07/2006 Kể từ đó, công ty liên tục phát triển và khẳng định vị thế hàng đầu trong ngành thủy sản đông lạnh trong nước và quốc tế.
CASEAMEX là một trong 10 doanh nghiệp hàng đầu Việt Nam xuất khẩu cá tra, cá basa chất lượng cao, đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm quốc tế và thị hiếu người tiêu dùng toàn cầu.
CASEAMEX đã xây dựng hệ thống sản xuất khép kín, đầu tư cơ sở hạ tầng như trung tâm giống và dịch vụ thủy sản, cùng với AMIGO cung cấp hơn 80% nguồn cung Việc này nhằm đa dạng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường trong và ngoài nước về số lượng và chất lượng.
Tiểu luận tài chính bị máy móc và cải tiến công nghệ hiện đại với năng suất trên 25,000 tấn sản phẩm/năm.
Công ty tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế
Công ty tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn GMP, SSOP, HACCP, ISO 9001-2000, SQF 2000 và áp dụng chương trình SQF 1000 cho nguồn nguyên liệu cá, đảm bảo chất lượng sản phẩm và đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về an toàn thực phẩm.
Thỏa mãn cao nhất yêu cầu của khách hàng.
Luôn cung cấp các loại sản phẩm an toàn và chất lượng, phù hợp với các yêu cầu về luật định.
Toàn thể cán bộ công nhân viên luôn được đào tạo và nâng cao trình độ để đáp ứng các quá trình sản xuất kinh doanh.
Liên tục cải tiến hệ thống quản lý chất lượng đảm bảo hệ thống hoạt động có hiệu quả.
2.1.4 Một số sản phẩm chính
CASEAMEX chuyên chế biến và xuất khẩu cá tra đông lạnh, cùng các sản phẩm thủy sản khác như tôm càng xanh và đùi ếch đông lạnh, đến các thị trường lớn như EU, Mỹ, Canada, Hàn Quốc, Ấn Độ, Brazil và Hà Lan.
- Một số sản phẩm chính
Hình 2.2 Cá tra fillet đông lạnh Hình 2.3 Cá tra fillet đông block
Hình 2.4 Cá tra fillet tẩm bột chiên Hình 2.5 Tôm sú đông lạnh
2.1.5 Định hướng phát triển của công ty
Công ty đạt uy tín cao trong và ngoài nước, được Châu Âu cấp Code chứng nhận tiêu chuẩn xuất khẩu thủy sản, liên tục dẫn đầu nhóm 1 về xuất khẩu sang thị trường này Đầu tư máy móc hiện đại, tự động hóa giúp tối ưu sản xuất kinh doanh và thúc đẩy phát triển doanh nghiệp.
Đội ngũ công nhân lành nghề, chuyên nghiệp và giàu kinh nghiệm của chúng tôi đảm bảo sản xuất hàng hóa số lượng lớn, chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu thị trường nội địa và xuất khẩu.
Sản phẩm đa dạng, chất lượng cao, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng trong và ngoài nước, tạo nên thị trường tiêu thụ ổn định và sức cạnh tranh mạnh mẽ.
Công nghệ kỹ thuật tiên tiến giúp sản xuất khép kín, đảm bảo chất lượng sản phẩm, đáp ứng thị trường khó tính, tăng doanh thu, lợi nhuận và thu nhập cho công nhân viên.
( http://www.caseamex.com.vn)
Sơ lược về nguyên liệu
Tên tiếng anh: Shutchi catfish
Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalmus
(http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_tra)
Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt thuộc bộ
Cá tra, thuộc họ Pangasiidae, là một trong 11 loài cá nước ngọt và nước lợ, phân bố chủ yếu ở lưu vực sông Mê Kông, Nam Á.
2.2.2 Đặc điểm hình thái và sinh trưởng
Cá tra, loài cá da trơn không vảy, thân dài màu xám lưng, trắng bạc bụng, miệng rộng, thích nghi tốt với môi trường nước lợ (độ mặn 7-10‰, pH >5) và khí hậu nóng ẩm Việt Nam Khả năng chịu đựng hàm lượng oxi thấp giúp cá tra dễ nuôi, thả mật độ cao trong ao, đầm, lồng bè hay hầm.
(http://www.rovetco.com/?act=news&detailail&news_id17&cat_id=3
5&cat_item_id$8&lag=vnn )
Thành phần dinh dưỡng của cá tra được nghiên cứu như sau.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Thành phần Giá trị dinh dưỡng /100g ăn được
Năng lượng từ chất béo 30,84 cal
(http://yoshinguyn-fish.blogspot.com/2012/04/gia-tri-dinh-duong-ca-tra.html)
Thành phần dinh dưỡng của cá tra còn phụ thuộc vào độ tuổi, môi trường sinh sống, mùa vụ khai thác, đực cái và thành phần thức ăn
Cơ sở lý thuyết cả quá trình lạnh đông
Lạnh đông thủy sản là quá trình làm giảm nhiệt độ xuống dưới điểm đóng băng (-8°C đến -10°C hoặc thấp hơn, ví dụ -18°C, -30°C, -40°C) nhờ chất làm lạnh, giúp làm chậm quá trình hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản Phương pháp này tăng khả năng dự trữ nguyên liệu cho chế biến, cung cấp thực phẩm tươi sống cho thị trường nội địa và xuất khẩu, với chất lượng sản phẩm hầu như không đổi sau khi rã đông.
2.3.1 Các phương pháp lạnh đông a) Lạnh đông chậm
Làm lạnh đông chậm khi nhiệt độ quá lạnh từ -5 đến -6 0 C, tốc độ lạnh đông V = 0,5cm/h, thời gian lạnh đông T = 10h.
Lạnh đông chậm tạo ít tinh thể đá lớn trong gian bào, gây cọ xát tế bào, làm giảm chất lượng sản phẩm: cấu trúc thay đổi, dinh dưỡng giảm, dễ nhiễm trùng và mất đến 50% giá trị so với sản phẩm tươi.
Tiểu luận tài chính ql b) Lạnh đông nhanh
Làm lạnh đông nhanh khi nhiệt độ quá lạnh t 0 = -7 đến -30 0 C, tốc độ lạnh đông V= 1-3cm/h, thời gian lạnh đông T = 2-6h.
Làm lạnh đông nhanh ngăn hình thành tinh thể đá lớn trong gian bào, duy trì cân bằng lượng tinh thể đá trong và ngoài tế bào, đảm bảo chất lượng sản phẩm sau khi tan đông.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010). c) Lạnh đông cực nhanh
Làm lạnh đông nhanh khi nhiệt độ quá lạnh -30 0 C, tốc độ lạnh đông 15cm/h, thời gian lạnh đông 20 phút.
Làm lạnh cực nhanh sử dụng nitơ lỏng (-196°C) nhờ khả năng làm giảm nhiệt độ nhanh chóng và ổn định Tính chất trơ của nitơ lỏng hạn chế oxy hóa sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật.
Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lạnh đông
2.4.1 Biến đổi vi sinh vật
Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật trong thực phẩm hầu như bị tiêu diệt hoặc ngừng hoạt động.
Vi sinh vật bề mặt thực phẩm tiếp xúc môi trường lạnh dễ bị tiêu diệt; trong cấu trúc thực phẩm, vi sinh vật bị chết hoặc ức chế hoạt động.
Nhiệt độ thấp làm tăng biến tính nguyên sinh trong tế bào vi sinh vật do tăng tỉ lệ nước đóng băng, gây ức chế hoặc gây chết vi sinh vật (Trương Thị Mộng Thu, 2010).
Nhiệt độ giảm gây đóng băng nước, hạn chế biến đổi hóa học Quá trình hóa sinh chủ yếu là tạo axit lactic từ glycogen và biến đổi protein hòa tan.
Làm lạnh đông nhanh giảm thiểu biến tính protein so với làm lạnh đông chậm Biến tính protein mạnh nhất ở 2,5-5°C, giảm dần khi nhiệt độ xuống thấp hơn và hầu như không xảy ra ở -20°C (Trương Thị Mộng Thu, 2010).
2.4.3 Biến đổi lý học a) Tăng thể tích
Do nước đóng băng trong thủy sản làm thể tích của sản phẩm tăng lên b) Biến đổi màu sắc
Quá trình đông lạnh làm thay đổi màu sắc thủy sản do hiện tượng khúc xạ ánh sáng của tinh thể nước đá (Trương Thị Mộng Thu, 2010) Sự bay hơi nước từ bề mặt thực phẩm xảy ra do chênh lệch áp suất hơi nước.
Nếu chênh lệch bề mặt sản phẩm và không khí trong buồng cấp đông càng lớn thì ẩm bóc càng mạnh, gây hao hục khối lượng
Định mức tiêu hao nguyên liệu
2.5.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu
Mức tiêu hao nguyên liệu một khối lượng nguyên liệu để chế biến ra một khối lượng sản phẩm Mức tiêu hao nguyên liệu được tính như sau:
Mức tiêu hao nguyên liệu
Khối lượng nguyên liệu Khối lượng thành phẩm (Bán thành phẩm)
Tính mức tiêu hao nguyên liệu để tính được: Lượng nguyên liệu sản xuất trong ngày tính nâng xuất của công nhân, tính giá thành sản xuất.
Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu giúp nhà máy lập kế hoạch sản xuất tối ưu và cấp phát nguyên liệu hiệu quả.
2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới định mức tiêu hao nguyên liệu
Mức tiêu hao nguyên liệu cao hay thấp điều này được quyết định bởi nhiều yếu tố:
Nguyên liệu: Kích cở, giống loài, mùa vụ, vùng khai thác, chất lượng nguyên liệu.
Cá béo hoặc gầy, cá béo quá hoặc gầy quá mức tiêu hao sẽ cao
Tay nghề công nhân là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến định mức tiêu hao nguyên liệu Công nhân lành nghề, khéo léo sẽ giảm tiêu hao nguyên liệu.
Định mức sản phẩm cao hơn nếu công nhân thiếu kinh nghiệm Thận trọng và tập trung trong công việc rất quan trọng; ngay cả công nhân lành nghề, nếu cẩu thả, định mức sản phẩm cũng sẽ tăng.
Hiệu quả sử dụng nguyên liệu trong chế biến phụ thuộc vào trang thiết bị: thiết bị hiện đại giảm tiêu hao hơn thiết bị thô sơ Thời gian cấp đông dài gây mất nước, tăng tiêu hao Thời gian ngâm quay cũng ảnh hưởng đến lượng hao hụt do kích thước nguyên liệu Do đó, thiết bị tốt giúp giảm định mức nguyên liệu (Lê Thị Hồng Nhung, 2010).
Phương tiện và phương pháp vận chuyển: Vận chuyển bằng ghe đục cá còn tươi sống, ít tổn thương, phẩm chất thịt tốt ít hao hụt trong chế biến.
2.5.3 Công thức tính định mức ở từng công đoạn
Mức tiêu hao nguyên liệu (mức THNL) trong các công đoạn:
Công đoạn fillet: Mức THNL 1= khối lượng nguyên liệu trước fillet/khối lượng nguyên liệu sau fillet.
Công đoạn lạng da: Mức THNL 2= khối lượng nguyên liệu trước lạng da/khối lượng nguyên liệu sau lạng da.
Công đoạn chỉnh hình: Mức THNL 3= khối lượng nguyên liệu trước chỉnh hình/khối lượng nguyên liệu sau chỉnh hình.
Quá trình cấp đông ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu (THNL4: khối lượng nguyên liệu trước/sau cấp đông) Định mức sản phẩm cuối cùng được tính toán dựa trên các mức THNL từ các công đoạn, bao gồm cả công đoạn ngâm quay (dữ liệu lấy từ tỉ lệ công ty) Công thức: ĐMTHNL sản phẩm = THNL1 x THNL2 x THNL4 x THNL4 x THNL5.
Khái quát về hệ thống thiết bị trong chế biến thủy sản
2.6.1 Một số thiết bị dùng trong chế biến thủy sản
Máy phân cỡ tự động
Tủ cấp đông tiếp xúc
2.6.2 Các Chỉ tiêu cần khảo sát của thiết bị máy
Cách thức vệ sinh bảo dưỡng thiết bị
Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh
Nguyên liệu cá Tra Lựa chọn nguyên liệu
Xử lý (cắt tiết, fillet, lạng da, chỉnh hình,…)
Bảo quản Hình 2.7 quy trình chế biến cá tra fille dông lạng
Chọn nguyên liệu đạt chuẩn là yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và đáp ứng nhu cầu khách hàng.
Xử lý nguyên liệu (cắt tiết, fillet, lạng da, chỉnh hình) tối ưu hóa sản phẩm, tăng giá trị và hạn chế biến đổi chất lượng (vi sinh, enzym).
Cấp đông thực phẩm giúp ức chế vi sinh vật và hoạt động của enzyme, bảo quản chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
Bảo quản trong kho lạnh nhằm giữ ổn định chất lượng sản phẩm không bị biến đổi khi trờ xuất hàng.
Các nghiên cứu trước đây
Nghiên cứu của Đặng Nguyễn Thu Thúy (2011) về định mức sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại Công ty TNHH Thủy sản Quang Minh cho thấy mối quan hệ nghịch giữa kích cỡ nguyên liệu và định mức tiêu hao nguyên liệu: kích cỡ nguyên liệu càng lớn, định mức tiêu hao càng giảm.
Nghiên cứu của Huỳnh Thị Tuyết Nga (2011) khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet tại Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Sông Hậu, tập trung vào định mức tiêu hao nguyên liệu các công đoạn: fillet, lạng da, chỉnh hình, ngâm quay, và phân tích định mức theo tay nghề công nhân.
Nghiên cứu tiểu luận tài chính cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ cá: cá nhỏ, định mức cao; cá lớn, định mức thấp Công ty sở hữu quy trình sản xuất hiện đại và hoàn thiện.
Nghiên cứu của Danh Thành (2010) khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại Công ty TNHH Thủy sản Panga Mekong, ghi nhận thông số kỹ thuật và cấu tạo, nguyên lý hoạt động của các thiết bị Kết quả cho thấy quy trình hiện đại, công suất lớn, hoạt động ổn định, đáp ứng nhu cầu xuất khẩu.
Nghiên cứu của Nguyễn Tần Thành (2012) khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF tại Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương, khẳng định quy trình hiện tại đã được hoàn thiện Định mức sản xuất được xác định dựa trên kích cỡ nguyên liệu qua các giai đoạn: fillet, lạng da, chỉnh hình, quay tăng trọng và cấp đông Kết quả cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào cỡ cá, cụ thể: cỡ cá lớn cho định mức thấp ở khâu fillet và cấp đông, nhưng cao hơn ở khâu lạng da và chỉnh hình, và ngược lại.
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên vật liệu nghiên cứu, thời gian và địa điểm thực hiện
Địa điểm thực hiện: Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ ô 2.12, khu công nghiệp Trà Nóc II, Quận Ô Môn, TPCT
Thời gian: từ tháng 20/5/2019 đến tháng 20/6/2019
Nguyên liệu: Cá tra của công ty tự nuôi hoặc mua ở các vùng lân cận: Ô môn, Vĩnh Long, Đồng Tháp…
Vật liệu: Cân, dao, thớt, rổ, …
Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đông tại công ty
Đề tài khảo sát toàn bộ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm Nghiên cứu bao gồm thực hành, thu thập và ghi nhận các thông số kỹ thuật, nhằm đưa ra kết quả nghiên cứu.
Bài viết này mô tả quá trình học tập thực tế: tham gia trực tiếp sản xuất, tìm hiểu thao tác, thông số kỹ thuật từ công nhân, kỹ thuật viên Kiểm soát chất lượng (KCS) và tài liệu công ty cung cấp.
Tiểu luận tài chính Đông IQF
Hình 3.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh http://www.caseamex.com/Process.aspx?ID
- Tiếp thu nguyên liệu tươi, sống, kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước khi chế biến.
- Cá nguyên con còn sống, chất lượng tươi, không bệnh hay khuyết tật.
KCS kiểm tra chất lượng cảm quan cá, đảm bảo không bệnh, không khuyết tật Mẫu cá được kiểm nghiệm vi sinh và các chỉ tiêu khác theo yêu cầu khách hàng.
Loại bỏ máu trong cá giúp thịt cá trắng hơn và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát nhiệt độ nước và thời gian thay nước.
- Nhằm tách phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương cá và nội tạng.
- Làm sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật còn xót lại trên miếng fillet
- Miếng fillet được rửa qua hai bồn nước sạch, trong quá trình rửa phải đão trộn mạnh để loại bỏ máu, tạp chất, vi sinh vật .
- Khảo sát nhiệt độ nước và thời gian thay nước
Lạng da cá fillet nhẹ nhàng, đúng kỹ thuật bằng dao hoặc máy lạng da, tránh làm rách da để tạo bề mặt trơn nhẵn Có thể lạng từ đuôi hoặc ngược lại.
- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân.
Filet cá được làm sạch hoàn toàn, loại bỏ xương, da, mỡ và thịt đỏ dư thừa, tạo miếng cá trắng đều, đẹp mắt, nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng yêu cầu thẩm mỹ của khách hàng.
- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty.
- Loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt miền fillet.
- Khảo sát nhiệt độ nước rửa, thời gian thay nước và quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty.
Đảm bảo sự đồng đều về trọng lượng và màu sắc cá giúp tối ưu quy trình sản xuất và đáp ứng yêu cầu khách hàng.
- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty Khảo sát ghi nhận kết quả về các kích cỡ lựa chọn…
- Kiểm tra và phát hiện kí sinh trùng tồn tại trong miếng cá nhằm loại bỏ chúng để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Kiểm tra cá dưới ánh sáng đèn để phát hiện ký sinh trùng hoặc máu bầm Cá nhiễm ký sinh trùng cần loại bỏ, bán làm phụ phẩm.
Rửa sạch fillet để loại bỏ thịt vụn, mỡ thừa và vi sinh vật, bằng tay hoặc máy, sau khi chỉnh hình.
- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty Ghi nhận lại nhiệt độ nước rửa và thời gian thay nước.
Tiểu luận tài chính đông - Tạo cho sản phẩm bóng đẹp, chống sự mất nước trong quá trình cấp
- Quan sát và ghi nhận thời gian ngâm, nhiệt độ nước ngâm và thành phần và tỉ lệ nước ngâm so với ca.
Công nhân cân khối lượng cá theo yêu cầu khách hàng cho từng block bằng cách đặt cá vào rổ trên cân.
- Quan sát cách cân và khối lượng cân.
Cá fillet được định hình bằng cách xếp vào khuôn nhôm lót sẵn PE, đảm bảo các miếng cá thẳng hàng và rời nhau, tạo vẻ đẹp thẩm mỹ đáp ứng nhu cầu khách hàng.
- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty về tháo tác thực hiện.
Cấp đông thực phẩm xuống nhiệt độ -18°C ức chế vi sinh vật và enzyme, kéo dài thời gian bảo quản Nhiệt độ lõi sản phẩm phải đạt -18°C sau khi cấp đông.
- Quan sát và ghi nhận lại nhiệt độ tủ đông, thời gian cấp đông.
Quá trình tách rời cá khỏi khuôn kim loại được thực hiện bằng cách tưới nước lên các block cá đã đông lạnh, giúp dễ dàng tách khối cá ra khỏi khuôn.
- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty Ghi nhận lại nhiệt độ nước tách khuôn.
Mạ băng giúp sản phẩm hạn chế mất ẩm, tránh tình trạng cháy lạnh Tỉ lệ mạ băng tùy chỉnh theo yêu cầu khách hàng.
- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty Ghi nhận lại nhiệt độ nước mạ băng và thời gian mạ băng.
- Tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm, thuận tiện trong buôn bán tiêu thụ và bảo quản, bảo vệ sản phẩm bên trong.
- Giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế họat động của vi sinh vật.
- Đảm bảo nhiệt độ trong kho từ 20 0 C ± 2 0 C Nhiệt độ trong kho phải ổn định, ít dao động, điều hòa không khí tốt.
Xếp fillet lên băng chuyền giúp tạo độ phẳng, đẹp sau cấp đông Băng chuyền vận chuyển fillet vào bồn cấp đông, đạt nhiệt độ -18 độ C.
- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty Quan sát và ghi nhận nhiệt độ băng chuyền, và thời gian cấp đông.
- Tránh sự bay hơi nước của sản phẩm, làm đẹp sản phẩm.
Khảo sát thiết bị chế biến được sử dụng tại công ty
Công dụng: Lạng da ra khỗi phần thịt cá đáp ứng được theo yêu cầu của khác hàng.
Cấu tạo: động cơ kéo, bộ phận chuyền động, trục quay kéo da, trục quay nhã da, bộ điều chỉnh tốc độ, lưỡi dao.
Máy hoạt động bằng cách quay trục kéo da, đưa cá vào để lưỡi dao tách da khỏi thịt.
Máy lạng da cá hoạt động dựa trên nguyên lý điều chỉnh lưỡi dao phù hợp với độ dày da cá Công nhân cần thay lưỡi dao khi độ bén giảm và thường xuyên làm sạch lưỡi dao để đảm bảo hiệu quả Trong trường hợp sự cố, công tắc điện sẽ được tắt để ngừng máy.
Máy móc cần vệ sinh thường xuyên, đặc biệt là loại bỏ da cá bám trên lưỡi dao sau mỗi ca làm việc Bảo dưỡng định kỳ hàng tuần bởi nhân viên kỹ thuật cũng rất quan trọng để đảm bảo hiệu quả hoạt động.
Công suất 1000-1200 kg/h Động cơ: 0.755KW/380V/50Hz
Vị trí đặt máy: trong nhà máy có 8 máy lạng da được đặt sau công đoạn fillet.
Mục đích: Rửa sạch các miếng cá.
Cấu tạo: Hệ thống cấp thoát nươc, hệ thống băng chuyền đưa cá ra khổi bồn, hệ thống sụt khí, tủ điều khiển.
Hệ thống rửa cá hoạt động theo trình tự: khởi động cấp nước, băng chuyền và sụt khí Nước được cấp ngược dòng, sụt khí giúp cá tách rời và tăng hiệu quả rửa Cá sạch được băng chuyền đưa đến băng tải phân phối cho máy ngâm quay.
Hệ thống rửa cá hoạt động bằng cách bơm nước vào thùng, khởi động hệ thống sục khí và băng chuyền Mỗi lần, công nhân cho 200-300kg cá vào bồn rửa, nước được cấp và xả liên tục, tạo dòng chảy ngược chiều tăng hiệu quả làm sạch Nước thải được xả bỏ và thay mới khi cần thiết.
Lưới băng: tải bước móc 50mm, khe hở giữa hai cọng 5mm, ciều rộng 900mm Động cơ kéo băng tải: 1HP, 3 pha, 220V, I=1/70
Nhông RS60, Z1, Z2" Động cơ bơm nước 1HP, 3 pha, 380 V, Động cơ thổi khí: 2HP, 3 pha, 380V
Hình 4.12: Máy rửa sau chỉnh sửa
Vệ sinh bảo dưỡng: bồn rửa được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất và được bảo dưỡng hàng tuần.
Nhà máy bố trí 4 bồn rửa: 2 bồn sau khâu fillet cá, 2 bồn sau khâu soi ký sinh trùng và phân cỡ sơ bộ, phục vụ làm sạch cá trước khi ngâm quay.
Mục đích: Ngâm quay cá nhằm tăng giá trị cảm quan và một phần trọng lượng cá.
Cấu tạo: Thùng chứa, motor kéo, hệ thống điều chỉnh, hộp con lăn quay thùng, khung chân đở thùng.
Thùng khởi động tự động quay theo hai chiều: thuận chiều để giữ cá, ngược chiều để xả cá ra ngoài sau khi pha phụ gia và đủ thời gian quy định Công nhân chỉ cần nhấn nút điều khiển chuyển đổi chiều quay.
Máy hoạt động bằng cách cho cá và nước vào, khởi động máy quay Hệ thống cấp nước có van điều chỉnh Sau khi ngâm, nước được hút ra bằng ống nhựa Thùng quay ngược chiều để đổ cá vào thùng hứng Sau mỗi mẻ, máy được vệ sinh.
Công nhân vệ sinh máy móc sau mỗi ca sản xuất và trước khi bắt đầu ca mới Nhân viên kỹ thuật kiểm tra định kỳ máy móc hàng tuần để đảm bảo hoạt động ổn định.
Vị trí đặt máy: Nhà máy có 16 máy ngâm quay đặt hai hang ngang ngay sau bồn rửa 3.
Cấp đông cá xuống -18°C ức chế vi sinh vật và enzim, kéo dài thời gian bảo quản và giữ chất lượng sản phẩm.
Hình 4.13: Tủ đông tiếp xúc
Tủ lạnh công nghiệp gồm các thành phần chính: vỏ tủ, tấm trao đổi nhiệt, xylanh thủy lực, ống dẫn môi chất lạnh, bệ nâng hạ, động cơ điện, hệ thống cấp/hút môi chất lạnh và bộ điều khiển ben thủy lực.
Tủ đông hoạt động dựa trên hệ thống thủy lực nâng hạ ngăn lạnh chứa môi chất Môi chất lạnh hấp thụ nhiệt từ sản phẩm, hóa hơi và được máy nén hút về Hệ thống nâng hạ giúp tăng diện tích tiếp xúc giữa sản phẩm và dàn lạnh, rút ngắn thời gian cấp đông (2-3 giờ/mẻ, tùy kích cỡ sản phẩm) Ống dẫn sử dụng chất liệu mềm dẻo như cao su chịu lực để thích ứng với chuyển động của tấm trao đổi nhiệt.
Công nhân xếp khuôn cá vào tấm trao đổi nhiệt (mỗi tấm 20 khuôn), ghi nhận số lượng và vị trí khuôn Sau khi điều khiển ben thủy lực ép chặt, công nhân báo phòng máy vận hành hệ thống khí nén Thời gian bắt đầu và kết thúc quá trình được ghi lại.
Quá trình hoàn tất khuôn mẫu gồm công nhân báo phòng điều khiển tắt hoạt động tủ, mở tủ, điều khiển ben thủy lực tách tấm trao đổi nhiệt, lấy khuôn ra Sau khi lấy hết khuôn, công nhân sẽ vệ sinh tủ bằng vòi nước để chuẩn bị cho mẻ sản xuất tiếp theo.
- Thông số kĩ thuật: một tủ cấp đông có 11 tấm trao đổi nhiệt, 10 khoảng cấp đông
+ nhiệt độ khi cấp đông -46 0 C ÷ -50 0 C
+ Môi chất lạnh NH3 lỏng
+ Chiều dài tủ 3,3m, ngang 1,72m, cao 1,85m
+ Công xuất 200 khuôn một mẻ khoảng 1000kg / mẻ
+ Phương pháp cấp dịch: cấp dịch tràn
+ Công xuất xi lanh thủy lực: 1,5KW
+ Tấm trao đổi nhiệt: Dài 2m, rộng 1,25m, cao 22mm.
Quá trình vệ sinh bảo dưỡng tủ đông bao gồm: vệ sinh sạch sẽ tủ sau mỗi mẻ đông và cuối mỗi ca làm việc; kiểm tra và vệ sinh bên ngoài tủ hàng tuần.
Vị trí đặt máy : Xưởng gồm 5 tủ đông tiếp xúc Được đặt sau khâu ngâm quay.
4.3.5 Băng chuyền cấp đông IQF và tái đông