KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ QUAN TRỌNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN TẠO SINH KHỐI CELLULOSE TẠI CÔNG TY TNHH TM DV HƯƠNG DỪA - Full 10 điểm

TRƯỜNG ĐẠ I H Ọ C NAM C ẦN THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T CÔNG NGH Ệ VÕ NH Ự T THI Ệ N KH Ả O SÁT ẢNH HƯỞ NG C Ủ A CÁC Y Ế U T Ố QUAN TR ỌNG ĐẾ N QUÁ TRÌNH LÊN MEN T Ạ O SINH KH Ố I CELLULOSE T Ạ I CÔNG TY TNHH TM DV HƯƠNG DỪ A BÁO CÁO TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P Ngành: Công ngh ệ th ự c ph ẩ m Mã s ố ngành: 7540101 Tháng 05 - Năm 2021 TRƯỜNG ĐẠ I H Ọ C NAM C ẦN THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T CÔNG NGH Ệ VÕ NH Ự T THI Ệ N MSSV: 177477 KH Ả O SÁT ẢNH HƯỞ NG C Ủ A CÁC Y Ế U T Ố QUAN TR ỌNG ĐẾ N QUÁ TRÌNH LÊN MEN T Ạ O SINH KH Ố I CELLULOSE T Ạ I CÔNG TY TNHH TM DV HƯƠNG DỪ A BÁO CÁO TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P Ngành: Công ngh ệ th ự c ph ẩ m Mã s ố ngành: 7540101 GI Ả NG VIÊN HƯỚ NG D Ẫ N TR Ầ N DUY KHANG Tháng 05 - Năm 2021 i L Ờ I C ẢM ƠN Sau m ộ t tháng th ự c t ậ p t ạ i công ty TNHH TM DV XNK Hương Dừ a , em đã hoàn thành đề tài báo cáo th ự c t ậ p t ố t nghi ệp “ Kh ả o sát ảnh hưỡ ng c ủ a các y ế u t ố quan tr ọng đế n quá trình len men t ạ o sinh kh ố i cellulose ” Quyển báo cáo này đượ c đúc kế t t ừ quá trình h ọ c t ậ p ở trườ ng và th ờ i gian th ự c t ậ p t ạ i công ty V ớ i s ự hướ ng d ẫ n c ủ a th ầ y Tr ầ n Duy Khang cùng v ớ i các anh ch ị trong công ty đã tậ n tình ch ỉ b ả o nh ữ ng kinh nghi ệ m quý báo, cung c ấ p tài li ệ u, nh ờ v ậy em đã hoàn thành đợ t th ự c t ập đúng thờ i gian d ự ki ế n Em xin chân thành c ảm ơn: Ban giám đốc công ty đã tạo điề u ki ệ n cho em th ự c t ậ p t ạ i xí nghi ệ p Ban giám đố c, phòng K ỹ Thu ậ t, các anh ch ị QC và anh ch ị công nhân c ủ a xí nghi ệ p đã nhiệ t tình ch ỉ d ẫ n và gi ải đáp thắ c m ắ c c ủ a em trong su ố t th ờ i gian th ự c t ậ p Th ầ y Tr ầ n Duy Khang, gi ả ng viên B ộ môn Công ngh ệ th ự c ph ẩ m T rường Đạ i h ọ c Nam C ần Thơ đã không ngại khó khăn, mệ t mõi t ận tình hướ ng d ẫn và giúp đỡ cũng như tạo điề u ki ệ n thu ậ n l ợ i cho em hoàn thành t ốt đề tài này Ban giám hi ệ u T rường Đạ i h ọ c Nam C ần Thơ cùng toàn thể quý th ầ y cô Khoa K ỹ thu ậ t - Công ngh ệ đã tạo điề u ki ệ n t ố t nh ấ t và truy ền đạ t cho em nhi ề u ki ế n th ứ c b ổ ích trong su ố t th ờ i gian h ọ c t ại trườ ng Dù đã rấ t c ố g ắ ng tìm hi ể u, h ọ c h ỏ i nh ữ ng ki ế n th ứ c t ừ th ầ y cô và anh ch ị đã truy ền đạt nhưng do thờ i gian còn h ạ n ch ế , ki ế n th ứ c chuyên môn còn ít nên không tránh kh ỏ i nhi ề u sai xót Em r ấ t mong th ầ y cô và anh ch ị t ạ i xí nghi ệp đóng góp ý ki ến để em hi ểu rõ hơn và giúp bài báo cáo có th ể hoàn thi ện hơn M ộ t l ầ n n ữ a em xin chân thành c ảm ơn C ầ n Thơ , ngày tháng 05 năm 2021 Sinh viên th ự c hi ệ n VÕ NH Ự T THI Ệ N ii NH Ậ N XÉT GI ẢNG VIÊN HƯỚ NG D Ẫ N iii L Ờ I M Ở ĐẦ U Vi ệ t Nam là m ột nước đang phát triể n Vì th ế Vi ệ t Nam r ấ t coi tr ọ ng vi ệ c xu ấ t kh ẩ u, l ấ y xu ấ t kh ẩ u làm n ề n t ả ng, thu ngo ạ i t ệ nh ằ m phát tri ể n kinh t ế trong nướ c và xây d ựng cơ sở h ạ t ầ ng V ới ưu thuế là m ộ t t ỉ nh r ấ t nhi ề u d ừa nên đã cun g c ấ p m ộ t nước nướ c d ừ a r ấ t l ớ n Có th ể nói th ạ ch d ừ a là m ộ t trong nh ữ ng m ặ t hàng xu ấ t kh ẩ u đem lạ i giá tr ị kinh t ế cao N h ữ ng năm v ừ a qua, ở nhi ề u vùng nông thôn nư ớ c ta các làng ngh ề đã phát tri ể n khá m ạ nh và đóng góp đáng k ể cho s ự phát tri ể n kinh t ế - xã h ộ i c ủ a các đ ị a phương Vi ệ c phát tri ể n làng ngh ề là m ộ t ph ầ n c ủ a công cu ộ c công nghi ệ p hoá - hi ệ n đ ạ i hoá nông nghi ệ p và nông thôn trong nh ữ ng năm đ ầ u c ủ a th ế k ỷ XXI Phát tri ể n m ạ nh nh ữ ng ngành ngh ề truy ề n th ố ng, đ ẩ y m ạ nh xu ấ t kh ẩ u các s ả n ph ẩ m có giá tr ị kinh t ế cao, s ử d ụ ng đư ợ c nhi ề u lao đ ộ ng đ ị a phương là l ợ i th ế c ủ a kinh t ế làng ngh ề Đ ờ i s ố ng nông dân ở nhi ề u vùng nông thôn trong c ả nư ớ c đã khá lên t ừ s ả n xu ấ t nông nghi ệ p đ ồ ng th ờ i v ớ i vi ệ c khôi ph ụ c và phát tri ể n các làng ngh ề Nhi ề u làng ngh ề đ ã nêu đư ợ c bài h ọ c v ề làm giàu ở nông thôn Tuy nhiên chính nh ữ ng nơi này đã và đang ph ả i đ ố i m ặ t v ớ i tình tr ạ ng ô nhi ễ m môi trư ờ ng m ỗ i ngày thêm tr ầ m tr ọ ng n guyên nhân gây ô nhi ễ m chính là t ừ các cơ s ở đ ậ p cơm d ừ a n ạ o s ấ y V ấ n đ ề đang đư ợ c quan tâm là lư ợ ng nư ớ c d ừ a h ằ ng năm th ả i ra t ừ các nhà máy cơm d ừ a n ạ o s ấ y là r ấ t l ớ n và đó là m ộ t trong nh ữ ng nguyên nhân gây ô nhi ễ m môi trư ờ ng tr ầ m tr ọ ng Vi ệ c t ậ n d ụ ng nư ớ c d ừ a già vào s ả n xu ấ t là nhu c ầ u c ấ p thi ế t đ ể gi ả i quy ế t v ấ n đ ề môi trư ờ ng và làm tăng giá tr ị s ử d ụ ng c ủ a d ừ a Trong s ố các thành t ự u đ ạ t đư ợ c, thì v ấ n đ ề s ử d ụ ng nư ớ c d ừ a già đ ể s ả n xu ấ t th ạ ch d ừ a là m ộ t hư ớ ng gi ả i quy ế t hi ệ u qu ả và có nhi ề u tri ể n v ọ ng (Phan Ti ế ng M ỹ Quang , 2002 ) Bi ết đượ c ti ềm năng đó các nhà đầu tư đã quan tâm và phát triể n ngành th ạ ch d ừ a, ngành này đem lạ i ngu ồ n thu nh ập đáng kể cho người dân đặ t bi ệt là ngườ i dân b ế n tre Bi ết được điề u này, nhi ều công ty đã lần lượt ra đờ i t ấ t c ả vì m ụ c tiêu chung là đa dạ ng hóa s ả n ph ẩ m t ừ d ừ a , đáp ứ ng nhu c ầ u ngày càng cao c ủa ngườ i tiêu dùng và đả m b ả o th ự c ph ẩ m ch ất lượ ng, an toàn v ệ sinh Trong đó công ty TNHH TM DV XNK Hương Dừ a là m ộ t trong nh ữ ng công ty t ạo đượ c s ự tín nhi ệ m c ủa ngườ i tiêu dùng trên th ị trường trong nước cũng như ngoài nướ c Đây cũng là lý do củ a chuy ến đi thự c t ậ p c ủ a em T ạ i công ty em s ẽ đượ c tìm hi ể u v ề quy trình công ngh ệ ch ế bi ế n th ạ ch d ừ a thô và các y ế u t ố ảnh hưở ng đế n th ạ ch d ừ a và dây chuy ề n s ả n xu ấ t c ủ a nhà máy ra sao? Ho ạt động như thế nào? Ảnh hưở ng như thế nào? Đó cũng là vấn đề mà em mu ố n nghiên c ứ u và làm rõ trong bài báo cáo này iv M Ụ C L Ụ C L Ờ I C ẢM ƠN i NH Ậ N XÉT GI ẢNG VIÊN HƯỚ NG D Ẫ N ii L Ờ I M Ở ĐẦ U iii M Ụ C L Ụ C iv DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T vi DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH B Ả NG viii CHƯƠNG I GIỚ I THI Ệ U T Ổ NG QUAN V Ề NHÀ MÁY 1 1 1 Khái quát công ty 1 1 2 L ị ch s ử hình thành 1 1 3 T ổ ng quan ho ạt độ ng s ả n xu ấ t kinh doanh 1 1 4 Sơ đồ cơ cấ u t ổ ch ứ c 2 1 5 Sơ đồ công ty - nhà máy sản xuất 4 1 5 1 Sơ đồ nhà máy s ả n xu ấ t 4 1 5 2 Thị trường tiêu thụ và các sản phẩm chính, sản phẩm phụ 5 1 5 3 Thuận lợi, khó khăn, định hướng phát triển 6 CH Ư ƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 7 2 1 Sơ đồ quy trình công ngh ệ 7 2 2 Thuy ết minh sơ đồ quy trình công ngh ệ 8 2 2 1 Nguyên li ệ u 8 2 2 2 Gi ố ng men 10 2 2 3 L ọ c 10 2 2 4 B ổ sung dưỡ ng ch ấ t 11 2 2 5 Thanh trùng và làm ngu ộ i 12 2 2 6 Ch ỉ nh pH 13 2 2 7 Quá trình lên men 13 2 2 8 Tách kh ố i 17 2 2 9 N gâm nướ c 17 2 2 10 C ắ t nh ỏ 17 2 2 11 Ngâm Na 2 CO 3 (3-5%, 15 phút) 19 2 2 12 X ả nướ c l ạ nh 19 2 2 13 Đun sôi 19 2 2 14 Ngâm đườ ng 20 v 2 2 15 B ổ sung syrup, hương trái cây 20 2 2 16 Đóng gói 20 2 2 17 V ệ sinh nhà xưở ng 21 2 2 18 V ệ sinh các thi ế t b ị máy và khuôn th ạ ch d ừ a 21 CHƯƠNG 3 CÁC YẾ U T Ố ẢNH HƯỞ NG C Ủ A QUÁ TRÌNH LÊN MEN 22 3 1 Ảnh hưở ng c ủa hàm lượng nướ c d ừa trong môi trườ ng lên men 22 3 2 Ảnh hưở ng c ủ a ngu ồn Nitơ 23 3 3 Ảnh hưở ng c ủ a pH 25 3 4 Ảnh hưở ng c ủ a nhi ệt độ 26 3 5 Ảnh hưở ng c ủ a các côn trùng gây h ạ i 27 CHƯƠNG 4 K Ế T LU Ậ N VÀ KI Ế N NGH Ị 29 4 1 K ế t lu ậ n 29 4 2 Ki ế n ngh ị 29 Tài li ệ u tham kh ả o 30 vi DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T B GĐ: Ban giám đố c CNV: Công nhân viên DAP: Diamoni Photphat LĐTL: Lao độ ng ti ền lương QC: (Quality Control): (Ki ể m tra và ki ể m soát ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m) SA: Amonium Sunfat XNCB: Xí nghi ệ p ch ế bi ế n XH: Xã h ộ i vii DANH SÁCH HÌNH Hình 1 1 Sơ đồ cơ cấ u t ổ ch ứ c 2 Hình 1 2 Sơ đồ nhà nhà xưở ng s ả n xu ấ t 4 Hình 1 3 Các s ả n ph ẩ m chính ch ủ a công ty 6 Hình 2 1 Quy trinh s ả n xu ấ t th ạ ch d ừ a 7 Hình 2 2 Thành ph ần dinh dưỡng trong nướ c d ừ a khô 9 Hình 2 3 Nướ c d ừ a khô 9 Hình 2 4 Thi ế t b ị l ọ c 11 Hình 2 5 Thi ế t b ị gia nhi ệ t b ằng hơi nướ c 12 Hình 2 6 Quy tình phân gi ả i glucose thành cellulose 13 Hình 2 7 Phương pháp chuyể n hóa glucose thành glucose-6- phosphase dướ i tác d ụ ng c ủ a enzyme hexokinase 14 Hình 2 8 Phương pháp đồ ng phân hóa glucose-6-phosphase thành glucose-1- phosphase nh ờ enzyme phosphoglucomutase 14 Hình 2 9 Phương pháp chuyể n hóa glucose-1-phosphate thành UDP- glucose nh ờ enzyme UDP-glucopyrophospholyase 15 Hình 2 10 Công th ứ c phân t ử Uridine 15 Hình 2 11 Quá trình lên men theo t ừ ng ngày 16 Hình 2 12 Th ạ ch d ừa thô đượ c c ắ t nh ỏ 18 Hình 2 13 Th ạ ch d ừ a thô 18 Hình 2 14 Thi ế t b ị c ắ t nh ỏ th ạ ch d ừ a 18 Hinh 2 15 X ả nướ c l ạ nh vào th ạ ch d ừ a 19 Hình 3 1 Ảnh hưở ng c ủ a n ồng độ (NH 4 ) 2 HPO 4 đế n s ự hình thành th ạ ch d ừ a 24 Hình 3 2 Gi ản đồ ảnh hưở ng c ủa pH đến độ dày th ạ ch t ạ o thành 26 Hình 3 3 B ọ d ừ a gây h ạ i sinh kh ố i th ạ ch d ừ a 27 Hình 3 4 B ề m ặ t th ạ ch d ừ a b ị b ọ d ừ a gây h ạ i 28 viii DANH SÁCH B Ả NG B ả ng 3 1 Ảnh hưởng hàm lượng nướ c d ừa già trong môi trường lên men đế n s ả n ph ẩ m t ạ o thành 22 B ả ng 3 2 Ảnh hưở ng c ủ a n ồng độ (NH 4 ) 2 HPO 4 đế n s ự hình thành th ạ ch d ừ a 24 B ả ng 3 3 Ảnh hưở ng c ủa pH đế n quá trình lên men 26 B ả ng 3 4 S ự ảnh hưở ng c ủ a nhi ệt độ t ớ i tr ạ ng thái th ạ ch d ừ a 27

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ

KHOA KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ

VÕ NHỰT THIỆN

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ QUAN TRỌNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN TẠO SINH KHỐI CELLULOSE TẠI CÔNG TY TNHH

TM DV HƯƠNG DỪA BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: Công nghệ thực phẩm

Mã số ngành: 7540101

Tháng 05 - Năm 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ

KHOA KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ

VÕ NHỰT THIỆN MSSV: 177477

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ QUAN TRỌNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN TẠO SINH KHỐI CELLULOSE TẠI CÔNG TY TNHH

TM DV HƯƠNG DỪA BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: Công nghệ thực phẩm

Mã số ngành: 7540101

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN TRẦN DUY KHANG

i

LỜI CẢM ƠN

Sau một tháng thực tập tại công ty TNHH TM DV XNK Hương Dừa, em đã hoàn thành đề tài báo cáo thực tập tốt nghiệp “Khảo sát ảnh hưỡng của các yếu tố quan trọng đến quá trình len men tạo sinh khối cellulose” Quyển báo cáo này được đúc kết từ quá trình học tập ở trường và thời gian thực tập tại công ty Với sự hướng dẫn của thầy Trần Duy Khang cùng với các anh chị trong công ty đã tận tình chỉ bảo những kinh nghiệm quý báo, cung cấp tài liệu, nhờ vậy em đã hoàn thành đợt thực tập đúng thời gian dự kiến

Em xin chân thành cảm ơn:

Ban giám đốc công ty đã tạo điều kiện cho em thực tập tại xí nghiệp

Ban giám đốc, phòng Kỹ Thuật, các anh chị QC và anh chị công nhân của xí nghiệp

đã nhiệt tình chỉ dẫn và giải đáp thắc mắc của em trong suốt thời gian thực tập

Thầy Trần Duy Khang, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nam Cần Thơ đã không ngại khó khăn, mệt mõi tận tình hướng dẫn và giúp đỡ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này

Ban giám hiệu Trường Đại học Nam Cần Thơ cùng toàn thể quý thầy cô Khoa

Kỹ thuật - Công nghệ đã tạo điều kiện tốt nhất và truyền đạt cho em nhiều kiến thức

bổ ích trong suốt thời gian học tại trường

Dù đã rất cố gắng tìm hiểu, học hỏi những kiến thức từ thầy cô và anh chị đã truyền đạt nhưng do thời gian còn hạn chế, kiến thức chuyên môn còn ít nên không tránh khỏi nhiều sai xót Em rất mong thầy cô và anh chị tại xí nghiệp đóng góp ý kiến để em hiểu rõ hơn và giúp bài báo cáo có thể hoàn thiện hơn

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn

Cần Thơ, ngày tháng 05 năm 2021

Sinh viên thực hiện

VÕ NHỰT THIỆN

NHẬN XÉT GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

iii

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một nước đang phát triển Vì thế Việt Nam rất coi trọng việc xuất khẩu, lấy xuất khẩu làm nền tảng, thu ngoại tệ nhằm phát triển kinh tế trong nước và xây dựng cơ sở hạ tầng Với ưu thuế là một tỉnh rất nhiều dừa nên đã cung cấp một nước nước dừa rất lớn Có thể nói thạch dừa là một trong những mặt hàng xuất khẩu đem lại giá trị kinh tế cao

Những năm vừa qua, ở nhiều vùng nông thôn nước ta các làng nghề đã phát triển khá mạnh và đóng góp đáng kể cho sự phát triển kinh tế - xã hội của các địa phương Việc phát triển làng nghề là một phần của công cuộc công nghiệp hoá - hiện đại hoá nông nghiệp và nông thôn trong những năm đầu của thế kỷ XXI Phát triển mạnh những ngành nghề truyền thống, đẩy mạnh xuất khẩu các sản phẩm có giá trị kinh tế cao, sử dụng được nhiều lao động địa phương là lợi thế của kinh tế làng nghề Đời sống nông dân ở nhiều vùng nông thôn trong cả nước đã khá lên từ sản xuất nông nghiệp đồng thời với việc khôi phục và phát triển các làng nghề Nhiều làng nghề đã nêu được bài học về làm giàu ở nông thôn Tuy nhiên chính những nơi này đã và đang phải đối mặt với tình trạng ô nhiễm môi trường mỗi ngày thêm trầm trọng nguyên nhân gây ô nhiễm chính là từ các cơ sở đập cơm dừa nạo sấy

Vấn đề đang được quan tâm là lượng nước dừa hằng năm thải ra từ các nhà máy cơm dừa nạo sấy là rất lớn và đó là một trong những nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường trầm trọng Việc tận dụng nước dừa già vào sản xuất là nhu cầu cấp thiết

để giải quyết vấn đề môi trường và làm tăng giá trị sử dụng của dừa Trong số các thành tựu đạt được, thì vấn đề sử dụng nước dừa già để sản xuất thạch dừa là một hướng giải quyết hiệu quả và có nhiều triển vọng (Phan Tiếng Mỹ Quang, 2002)

Biết được tiềm năng đó các nhà đầu tư đã quan tâm và phát triển ngành thạch dừa, ngành này đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân đặt biệt là người dân bến tre

Biết được điều này, nhiều công ty đã lần lượt ra đời tất cả vì mục tiêu chung là

đa dạng hóa sản phẩm từ dừa, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và đảm bảo thực phẩm chất lượng, an toàn vệ sinh Trong đó công ty TNHH TM DV XNK Hương Dừa là một trong những công ty tạo được sự tín nhiệm của người tiêu dùng trên thị trường trong nước cũng như ngoài nước

Đây cũng là lý do của chuyến đi thực tập của em Tại công ty em sẽ được tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến thạch dừa thô và các yếu tố ảnh hưởng đến thạch dừa và dây chuyền sản xuất của nhà máy ra sao? Hoạt động như thế nào? Ảnh hưởng như thế nào? Đó cũng là vấn đề mà em muốn nghiên cứu và làm rõ trong bài báo cáo này

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

NHẬN XÉT GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ii

LỜI MỞ ĐẦU iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vi

DANH SÁCH HÌNH vii

DANH SÁCH BẢNG viii

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1

1.1 Khái quát công ty 1

1.2 Lịch sử hình thành 1

1.3 Tổng quan hoạt động sản xuất kinh doanh 1

1.4 Sơ đồ cơ cấu tổ chức 2

1.5 Sơ đồ công ty - nhà máy sản xuất 4

1.5.1 Sơ đồ nhà máy sản xuất 4

1.5.2 Thị trường tiêu thụ và các sản phẩm chính, sản phẩm phụ 5

1.5.3 Thuận lợi, khó khăn, định hướng phát triển 6

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 7

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 7

2.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ 8

2.2.1 Nguyên liệu 8

2.2.2 Giống men 10

2.2.3 Lọc 10

2.2.4 Bổ sung dưỡng chất 11

2.2.5 Thanh trùng và làm nguội 12

2.2.6 Chỉnh pH 13

2.2.7 Quá trình lên men 13

2.2.8 Tách khối 17

2.2.9 Ngâm nước 17

2.2.10 Cắt nhỏ 17

2.2.11 Ngâm Na2CO3 (3-5%, 15 phút) 19

2.2.12 Xả nước lạnh 19

2.2.13 Đun sôi 19

v

2.2.15 Bổ sung syrup, hương trái cây 20

2.2.16 Đóng gói 20

2.2.17 Vệ sinh nhà xưởng 21

2.2.18 Vệ sinh các thiết bị máy và khuôn thạch dừa 21

CHƯƠNG 3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN 22

3.1 Ảnh hưởng của hàm lượng nước dừa trong môi trường lên men 22

3.2 Ảnh hưởng của nguồn Nitơ 23

3.3 Ảnh hưởng của pH 25

3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ 26

3.5 Ảnh hưởng của các côn trùng gây hại 27

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 29

4.1 Kết luận 29

4.2 Kiến nghị 29

Tài liệu tham khảo 30

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

BGĐ: Ban giám đốc

CNV: Công nhân viên

DAP: Diamoni Photphat

LĐTL: Lao động tiền lương

QC: (Quality Control): (Kiểm tra và kiểm soát chất lượng sản phẩm) SA: Amonium Sunfat

XNCB: Xí nghiệp chế biến

XH: Xã hội

vii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức 2

Hình 1.2 Sơ đồ nhà nhà xưởng sản xuất 4

Hình 1.3 Các sản phẩm chính chủa công ty 6

Hình 2.1 Quy trinh sản xuất thạch dừa 7

Hình 2.2 Thành phần dinh dưỡng trong nước dừa khô 9

Hình 2.3 Nước dừa khô 9

Hình 2.4 Thiết bị lọc 11

Hình 2.5 Thiết bị gia nhiệt bằng hơi nước 12

Hình 2.6 Quy tình phân giải glucose thành cellulose 13

Hình 2.7 Phương pháp chuyển hóa glucose thành glucose-6-phosphase dưới tác dụng của enzyme hexokinase 14

Hình 2.8 Phương pháp đồng phân hóa glucose-6-phosphase thành glucose-1-phosphase nhờ enzyme phosphoglucomutase 14

Hình 2.9 Phương pháp chuyển hóa glucose-1-phosphate thành UDP- glucose nhờ enzyme UDP-glucopyrophospholyase 15

Hình 2.10 Công thức phân tử Uridine 15

Hình 2.11 Quá trình lên men theo từng ngày 16

Hình 2.12 Thạch dừa thô được cắt nhỏ 18

Hình 2.13 Thạch dừa thô 18

Hình 2.14 Thiết bị cắt nhỏ thạch dừa 18

Hinh 2.15 Xả nước lạnh vào thạch dừa 19

Hình 3.1 Ảnh hưởng của nồng độ (NH4)2HPO4 đến sự hình thành thạch dừa 24

Hình 3.2 Giản đồ ảnh hưởng của pH đến độ dày thạch tạo thành 26

Hình 3.3 Bọ dừa gây hại sinh khối thạch dừa 27

Hình 3.4 Bề mặt thạch dừa bị bọ dừa gây hại 28

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 3.1 Ảnh hưởng hàm lượng nước dừa già trong môi trường lên men đến sản phẩm

tạo thành 22

Bảng 3.2 Ảnh hưởng của nồng độ (NH4)2HPO4 đến sự hình thành thạch dừa 24

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men 26

Bảng 3.4 Sự ảnh hưởng của nhiệt độ tới trạng thái thạch dừa 27