TRƯ Ờ NG Đ Ạ I H Ọ C NAM C Ầ N THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T – CÔNG NGH Ệ HU Ỳ NH TH Ị CHÚC ANH KH Ả O SÁT M Ộ T S Ố Y Ế U T Ố Ả NH HƯ Ở NG Đ Ế N QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T M Ứ T ĐÔNG BƯ Ở I B Ổ SUNG KHÓM KHÓA LU Ậ N T Ố T NGHI Ệ P Đ Ạ I H Ọ C NGÀNH CÔNG NGH Ệ TH Ự C PH Ẩ M Mã s ố ngành: 7540101 Tháng 6 – N ăm 202 2 TRƯ Ờ NG Đ Ạ I H Ọ C NAM C Ầ N THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T – CÔNG NGH Ệ HU Ỳ NH TH Ị CHÚC ANH MSSV: 1810679 KH Ả O SÁT M Ộ T S Ố Y Ế U T Ố Ả NH HƯ Ở NG Đ Ế N QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T M Ứ T ĐÔNG BƯ Ở I B Ổ SUNG KHÓM KHÓA LU Ậ N T Ố T NGHI Ệ P Đ Ạ I H Ọ C NGÀNH CÔNG NGH Ệ TH Ự C PH Ẩ M Mã s ố ngành: 7540101 CÁN B Ộ HƯ Ớ NG D Ẫ N MAI CÁT DUYÊN Tháng 6 – Năm 202 2 i L Ờ I C Ả M ƠN Đ ề tài nghiên c ứ u đư ợ c hoàn thành t ạ i Trung tâm Th ự c hành – Thí nghi ệ m, k hoa K ỹ thu ậ t – Công ngh ệ , trư ờ ng Đ ạ i h ọ c Nam C ầ n Thơ Tôi xin bày t ỏ lòng bi ế t ơn chân thành và sâu s ắ c đ ế n: Ban gi á m hi ệ u t r ư ờ ng Đ ạ i h ọ c Nam C ầ n Th ơ đ ã t ạ o m ọ i đi ề u ki ệ n c ũ ng nh ư c ơ s ở v ậ t ch ấ t, ph ò ng th í nghi ệ m, thi ế t b ị , đ ể tôi c ó th ể ho à n th à nh k h ó a l u ậ n t ố t nghi ệ p n à y Cô Mai Cát D uyên đã t ậ n tình hư ớ ng d ẫ n, đ ộ ng viên, góp ý giúp tôi vư ợ t qua m ọ i khó khăn đ ể th ự c hi ệ n và hoàn ch ỉ nh n ộ i dung nghiên c ứ u Q u ý T h ầ y , C ô Khoa K ỹ thu ậ t – C ô ng ngh ệ , qu ý t á c gi ả s á ch, b á o, t ạ p ch í khoa h ọ c m à tôi đ ã tham kh ả o th ô ng tin, s ố li ệ u trong qu á tr ì nh th ự c hi ệ n kh ó a lu ậ n đ ể b à i b á o c á o c ủ a tôi đ ư ợ c kh á ch quan, sinh đ ộ ng h ơ n Quý Th ầ y, Cô trong H ộ i đ ồ ng báo cáo nghi ệ m thu đ ề tài, đ ặ c bi ệ c là các Giáo viên ph ả n bi ệ n đã đ ọ c và đóng góp ý ki ế n quý báo đ ể nghiên c ứ u đ ư ợ c hoàn thành Cu ố i c ù ng, tôi d à nh l ờ i c ả m ơ n đ ế n các anh ch ị qu ả n lý phòng thí nghi ệ m, gia đ ì nh, b ạ n b è đ ã lu ô n ủ ng h ộ , kh í ch l ệ , nhi ệ t tình h ỗ tr ợ và đóng góp ý ki ế n trong su ố t th ờ i gian th ự c hi ệ n kh ó a lu ậ n X in ch â n th à nh c ả m ơ n! C ầ n Thơ, ngày 1 tháng 6 năm 2022 Ngư ờ i th ự c hi ệ n Hu ỳ nh Th ị Chúc Anh ii L Ờ I CAM K Ế T Tôi xin cam k ế t kh ó a lu ậ n n à y đ ư ợ c ho à n th à nh d ự a tr ê n c á c k ế t qu ả nghi ê n c ứ u c ủ a t ô i v à c á c k ế t qu ả nghi ê n c ứ u n à y ch ư a đ ư ợ c d ù ng cho b ấ t c ứ kh ó a l u ậ n n à o đã t ừ ng công b ố C ầ n Thơ, ngày 1 tháng 6 năm 2022 Ngư ờ i th ự c hi ệ n Hu ỳ nh Th ị Chúc Anh iii M Ụ C L Ụ C L Ờ I C Ả M ƠN i L Ờ I CAM K Ế T ii DANH SÁCH B Ả NG vi DANH SÁCH HÌ NH Ả NH vii DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T viii CHƯƠNG 1 1 GI Ớ I THI Ệ U V Ề CH Ủ Đ Ề NGHIÊN C Ứ U 1 1 1 Lý do ch ọ n đ ề tài 1 1 2 M ụ c tiêu nghiên c ứ u 1 1 3 Ph ạ m vi nghiên c ứ u 1 1 3 1 Không gian 1 1 3 2 Th ờ i gian 1 1 3 3 Đ ố i tư ợ ng nghiên c ứ u 1 1 4 N ộ i dung nghiên c ứ u 2 CHƯƠNG 2 3 T Ổ NG QUAN TÀI LI Ệ U 3 2 1 Gi ớ i thi ệ u v ề bư ở i Năm Roi 3 2 1 1 Ngu ồ n g ố c c ủ a bư ở i Năm Roi 3 2 1 2 Tình hình s ả n xu ấ t và tiêu th ụ 3 2 1 3 M ộ t s ố đ ặ c đi ể m c ủ a bư ở i Năm Roi 4 2 1 4 Thành ph ầ n hóa lý c ủ a bư ở i Năm Roi 4 2 1 5 Tác d ụ ng dư ợ c lý c ủ a bư ở i 5 2 2 Gi ớ i thi ệ u khóm (D ứ a) 6 2 2 1 Ngu ồ n g ố c – Đ ặ c đi ể m th ự c v ậ t 6 2 2 2 Thành ph ầ n hóa h ọ c c ủ a khóm 7 2 3 M ứ t đông 8 2 3 1 Đ ị nh nghĩa m ứ t đông 8 2 3 2 Phân lo ạ i m ứ t đông 8 iv 2 4 Các ph ụ gia s ử d ụ ng 8 2 4 1 Pectin (INS 440) 8 2 4 2 Đư ờ ng (sugar): Sacharose – t ạ o v ị 13 2 4 3 Acid citric 14 2 4 4 Acid ascorbic 15 2 5 Lý thuy ế t v ề s ự t ạ o gel 15 2 6 Các y ế u t ố ả nh hư ở ng đ ế n quá trình t ạ o gel 16 2 6 1 N ồ ng đ ộ ch ấ t t ạ o đông 16 2 6 2 Nhi ệ t đ ộ c ủ a quá trình t ạ o gel 16 2 6 3 Th ờ i gian gi ữ nhi ệ t 17 2 6 4 N ồ ng đ ộ đư ờ ng và acid 17 2 7 Tình hình nghiên c ứ u trong và ngoài nư ớ c 17 CHƯƠNG 3 19 V Ậ T LI Ệ U VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C Ứ U 19 3 1 V ậ t li ệ u, hóa ch ấ t và thi ế t b ị thí nghi ệ m 19 3 1 1 Nguyên v ậ t li ệ u nghiên c ứ u 19 3 1 2 Thi ế t b ị , d ụ ng c ụ thí nghi ệ m 1 9 3 1 3 Hóa ch ấ t 20 3 2 Phương pháp nghiên c ứ u 20 3 2 1 Xác đ ị nh các y ế u t ố ả nh hư ở ng đ ế n quá trình ch ế bi ế n m ứ t đông t ừ trái bư ở i (bư ở i Năm Roi) b ổ sung khóm (khóm C ầ u Đúc) 20 3 2 2 Gi ả i thích quy trình 21 3 3 B ố trí thí nghi ệ m 23 3 3 1 Thí nghi ệ m 1 : Kh ả o sát ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ ph ố i tr ộ n bã bư ở i và bã khóm vào d ị ch ép bư ở i đ ế n ch ấ t lư ợ ng c ủ a s ả n ph ẩ m 23 3 3 2 Thí nghi ệ m 2 : Kh ả o sát ả nh hư ở ng c ủ a đ ộ Brix ph ố i ch ế và t ỷ l ệ ph ố i tr ộ n acid citric đ ế n ch ấ t lư ợ ng c ủ a s ả n ph ẩ m 24 3 3 3 Thí nghi ệ m 3 : K h ả o sát ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ pectin đ ế n ch ấ t lư ợ ng c ủ a s ả n ph ẩ m 25 v 3 3 4 Thí nghi ệ m 4 : K h ả o sát ả nh hư ở ng c ủ a th ờ i gian gia nhi ệ t đ ế n ch ấ t lư ợ ng c ủ a s ả n ph ẩ m 26 CHƯƠNG 4 27 K Ế T QU Ả VÀ TH Ả O LU Ậ N 27 4 1 K ế t qu ả ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ ph ố i tr ộ n bã bư ở i và bã khóm đ ế n màu s ắ c và giá tr ị c ả m quan c ủ a s ả n ph ẩ m 27 4 2 K ế t qu ả ả nh hư ở ng c ủ a đ ộ Brix ph ố i ch ế và t ỷ l ệ acid citric đ ế n đ ộ Brix cu ố i , pH và giá tr ị c ả m quan c ủ a s ả n ph ẩ m 31 4 3 K ế t qu ả ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ ph ố i tr ộ n petin đ ế n giá tr ị c ả m quan c ủ a s ả n ph ẩ m 33 4 4 K ế t qu ả ả nh hư ở ng c ủ a th ờ i gian gia nhi ệ t đ ế n giá tr ị c ả m quan, đ ộ Brix, đ ộ pH và ch ỉ s ố acid t ổ ng s ố c ủ a s ả n ph ẩ m 34 CHƯƠNG 5 37 K Ế T LU Ậ N VÀ Đ Ề NGH Ị 37 5 1 K ế t lu ậ n 37 5 2 Đ ề ngh ị 37 5 3 Đ ề xu ấ t sơ đ ồ ch ế bi ế n m ứ t đông bư ở i b ổ sung khóm 38 TÀI LI Ệ U THAM KH Ả O 39 PH Ụ L Ụ C A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH i PH Ụ L Ụ C B: K Ế T QU Ả TH Ố NG KÊ CÁC THÍ NGHI Ệ M vi vi DANH SÁCH B Ả NG B ả ng 2 1 Thành ph ầ n hóa lý c ủ a bư ở i Năm Roi B ả ng 4 1 K ế t qu ả ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ ph ố i tr ộ n bã bư ở i và bã khóm đ ế n màu s ắ c s ả n ph ẩ m B ả ng 4 2 K ế t qu ả ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ ph ố i tr ộ n đư ờ ng và acid citric đ ế n đ ộ Brix và pH c ủ a s ả n ph ẩ m B ả ng 4 3 K ế t qu ả ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ ph ố i tr ộ n đư ờ ng và acid citric đ ế n giá tr ị c ả m quan v ề mùi và v ị c ủ a s ả n ph ẩ m B ả ng 4 4 K ế t qu ả ả nh hư ở ng c ủ a th ờ i gian cô đ ặ c đ ế n đ ộ Brix, pH và đ ộ acid c ủ a s ả n ph ẩ m B ả ng 4 5 K ế t qu ả ả nh hư ở ng c ủ a th ờ i gian cô đ ặ c đ ế n các giá tr ị L, a, b c ủ a s ả n ph ẩ m B ả ng 4 6 K ế t qu ả giá tr ị c ả m quan v ề màu s ắ c, mùi, v ị c ủ a s ả n ph ẩ m theo th ờ i gian cô đ ặ c m ứ t đông ở 85°C vii DANH SÁCH HÌNH Ả NH Hình 2 1 Trái bư ở i Năm Roi Hình 2 2 Hình d ạ ng, m ặ t c ắ t ngang, m ặ t c ắ t d ọ c c ủ a trái bư ở i Năm Roi Hình 2 3 Cây d ứ a (khóm) Hình 2 4 Ho a d ứ a Hình 2 5 Công th ứ c c ấ u t ạ o c ủ a m ộ t đơn v ị chu ỗ i pectin Hình 2 6 Công th ứ c c ấ u t ạ o c ủ a saccharose Hình 2 7 Công th ứ c c ấ u t ạ o c ủ a acid citric Hình 2 8 Công th ứ c c ấ u t ạ o c ủ a acid ascorbic Hình 3 1 Sơ đ ồ quy trình thí nghi ệ m các y ế u t ố ả nh hư ở ng đ ế n s ả n ph ẩ m m ứ t đông t ừ bư ở i b ổ sung khóm Hình 4 1 Bi ể u đ ồ c ộ t th ể hi ệ n giá tr ị c ả m quan v ề màu s ắ c c ủ a s ả n ph ẩ m theo t ỷ l ệ bã bư ở i và bã khóm Hình 4 2 Bi ể u đ ồ c ộ t th ể hi ệ n giá tr ị c ả m quan v ề mùi c ủ a s ả n ph ẩ m theo t ỷ l ệ bã bư ở i và bã khóm Hình 4 3 Bi ể u đ ồ c ộ t th ể hi ệ n giá tr ị c ả m quan v ề v ị c ủ a s ả n ph ẩ m theo t ỷ l ệ bã bư ở i và bã khóm Hình 4 4 Bi ể u đ ồ c ộ t th ể hi ệ n giá tr ị c ả m quan v ề c ấ u trúc c ủ a s ả n ph ẩ m theo t ỷ l ệ ph ố i tr ộ n ch ấ t t ạ o đông pectin Hình 5 1 S ả n ph ẩ m m ứ t đông bư ở i b ổ sung khóm Hình 5 2 Quy trình ch ế b i ế n m ứ t đông bư ở i b ổ sung khóm viii DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T CMC: Carboxymethyl cellulose DE: Ch ỉ s ố ester hóa ĐVTN: Đơn v ị thí nghi ệ m HMP: High Methoxyl Pectin LMP: Low Methoxyl Pectin LMAP: Low Methoxyl Amidated Pectin TCVN: Tiêu chu ẩ n Vi ệ t Nam USA: United States of America
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ
HUỲNH THỊ CHÚC ANH
KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG
BƯỞI BỔ SUNG KHÓM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã số ngành: 7540101
Tháng 6 – Năm 2022
Trang 2TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ
HUỲNH THỊ CHÚC ANH MSSV: 1810679
KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG
BƯỞI BỔ SUNG KHÓM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã số ngành: 7540101
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN MAI CÁT DUYÊN
Tháng 6 – Năm 2022
Trang 3i
LỜI CẢM ƠN
Đề tài nghiên cứu được hoàn thành tại Trung tâm Thực hành – Thí nghiệm,
khoa Kỹ thuật – Công nghệ, trường Đại học Nam Cần Thơ
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc đến:
Ban giá m hiệu trường Đa ̣i ho ̣c Nam Cần Thơ đã ta ̣o mo ̣i điều kiện cũng như
cơ sở vật chất, phòng thí nghiệm, thiết bi ̣, để tôi có thể hoàn thành khóa luận tốt
nghiệp này
Cô Mai Cát Duyên đã tận tình hướng dẫn, động viên, góp ý giúp tôi vượt qua
mọi khó khăn để thực hiện và hoàn chỉnh nội dung nghiên cứu
Quý Thầy, Cô Khoa Kỹ thuật – Công nghệ, quý tác giả sách, báo, ta ̣p chí khoa
học mà tôi đã tham khảo thông tin, số liệu trong quá trình thực hiện khóa luận để
bài báo cáo của tôi được khách quan, sinh động hơn
Quý Thầy, Cô trong Hội đồng báo cáo nghiệm thu đề tài, đặc biệc là các Giáo
viên phản biện đã đọc và đóng góp ý kiến quý báo để nghiên cứu được hoàn thành
Cuối cù ng, tôi dành lời cảm ơn đến các anh chị quản lý phòng thí nghiệm, gia
đình, ba ̣n bè đã luôn ủng hộ, khích lệ, nhiệt tình hỗ trợ và đóng góp ý kiến trong
suốt thờ i gian thực hiện khóa luận
Xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 1 tháng 6 năm 2022
Người thực hiện
Huỳnh Thị Chúc Anh
Trang 4LỜI CAM KẾT
Tôi xin cam kết khó a luận này được hoàn thành dựa trên các kết quả nghiên
cứ u của tôi và các kết quả nghiên cứu này chưa được dùng cho bất cứ khóa luận nào
đã từng công bố
Cần Thơ, ngày 1 tháng 6 năm 2022
Người thực hiện
Huỳnh Thị Chúc Anh
Trang 5iii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
LỜI CAM KẾT ii
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH HÌNH ẢNH vii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii
CHƯƠNG 1 1
GIỚI THIỆU VỀ CHỦ ĐỀ NGHIÊN CỨU 1
1.1 Lý do chọn đề tài 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1
1.3 Phạm vi nghiên cứu 1
1.3.1 Không gian 1
1.3.2 Thời gian 1
1.3.3 Đối tượng nghiên cứu 1
1.4 Nội dung nghiên cứu 2
CHƯƠNG 2 3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu về bưởi Năm Roi 3
2.1.1 Nguồn gốc của bưởi Năm Roi 3
2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ 3
2.1.3 Một số đặc điểm của bưởi Năm Roi 4
2.1.4 Thành phần hóa lý của bưởi Năm Roi 4
2.1.5 Tác dụng dược lý của bưởi 5
2.2 Giới thiệu khóm (Dứa) 6
2.2.1 Nguồn gốc – Đặc điểm thực vật 6
2.2.2 Thành phần hóa học của khóm 7
2.3 Mứt đông 8
2.3.1 Định nghĩa mứt đông 8
2.3.2 Phân loại mứt đông 8
Trang 62.4 Các phụ gia sử dụng 8
2.4.1 Pectin (INS 440) 8
2.4.2 Đường (sugar): Sacharose – tạo vị 13
2.4.3 Acid citric 14
2.4.4 Acid ascorbic 15
2.5 Lý thuyết về sự tạo gel 15
2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel 16
2.6.1 Nồng độ chất tạo đông 16
2.6.2 Nhiệt độ của quá trình tạo gel 16
2.6.3 Thời gian giữ nhiệt 17
2.6.4 Nồng độ đường và acid 17
2.7 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 17
CHƯƠNG 3 19
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19
3.1 Vật liệu, hóa chất và thiết bị thí nghiệm 19
3.1.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu 19
3.1.2 Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm 19
3.1.3 Hóa chất 20
3.2 Phương pháp nghiên cứu 20
3.2.1 Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến mứt đông từ trái bưởi (bưởi Năm Roi) bổ sung khóm (khóm Cầu Đúc) 20
3.2.2 Giải thích quy trình 21
3.3 Bố trí thí nghiệm 23
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bã bưởi và bã khóm vào dịch ép bưởi đến chất lượng của sản phẩm 23
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix phối chế và tỷ lệ phối trộn acid citric đến chất lượng của sản phẩm 24
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pectin đến chất lượng của sản phẩm 25
Trang 7v
3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến chất lượng
của sản phẩm 26
CHƯƠNG 4 27
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27
4.1 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bã bưởi và bã khóm đến màu sắc và giá trị cảm quan của sản phẩm 27
4.2 Kết quả ảnh hưởng của độ Brix phối chế và tỷ lệ acid citric đến độ Brix cuối, pH và giá trị cảm quan của sản phẩm 31
4.3 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn petin đến giá trị cảm quan của sản phẩm 33
4.4 Kết quả ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan, độ Brix, độ pH và chỉ số acid tổng số của sản phẩm 34
CHƯƠNG 5 37
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37
5.1 Kết luận 37
5.2 Đề nghị 37
5.3 Đề xuất sơ đồ chế biến mứt đông bưởi bổ sung khóm 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO 39
PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH i
PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ THỐNG KÊ CÁC THÍ NGHIỆM vi
Trang 8DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa lý của bưởi Năm Roi
Bảng 4.1 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bã bưởi và bã khóm đến màu sắc sản phẩm
Bảng 4.2 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường và acid citric đến độ Brix và
pH của sản phẩm
Bảng 4.3 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường và acid citric đến giá trị cảm quan về mùi và vị của sản phẩm
Bảng 4.4 Kết quả ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến độ Brix, pH và độ acid của sản phẩm
Bảng 4.5 Kết quả ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến các giá trị L, a, b của sản phẩm
Bảng 4.6 Kết quả giá trị cảm quan về màu sắc, mùi, vị của sản phẩm theo thời gian
cô đặc mứt đông ở 85°C
Trang 9vii
DANH SÁCH HÌNH ẢNH
Hình 2.1 Trái bưởi Năm Roi
Hình 2.2 Hình dạng, mặt cắt ngang, mặt cắt dọc của trái bưởi Năm Roi
Hình 2.3 Cây dứa (khóm)
Hình 2.4 Hoa dứa
Hình 2.5 Công thức cấu tạo của một đơn vị chuỗi pectin
Hình 2.6 Công thức cấu tạo của saccharose
Hình 2.7 Công thức cấu tạo của acid citric
Hình 2.8 Công thức cấu tạo của acid ascorbic
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình thí nghiệm các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm mứt đông
từ bưởi bổ sung khóm
Hình 4.1 Biểu đồ cột thể hiện giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm theo tỷ lệ
bã bưởi và bã khóm
Hình 4.2 Biểu đồ cột thể hiện giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm theo tỷ lệ bã bưởi và bã khóm
Hình 4.3 Biểu đồ cột thể hiện giá trị cảm quan về vị của sản phẩm theo tỷ lệ
bã bưởi và bã khóm
Hình 4.4 Biểu đồ cột thể hiện giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn chất tạo đông pectin
Hình 5.1 Sản phẩm mứt đông bưởi bổ sung khóm
Hình 5.2 Quy trình chế biến mứt đông bưởi bổ sung khóm
Trang 10DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
CMC: Carboxymethyl cellulose
DE: Chỉ số ester hóa
ĐVTN: Đơn vị thí nghiệm
HMP: High Methoxyl Pectin
LMP: Low Methoxyl Pectin
LMAP: Low Methoxyl Amidated Pectin
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
USA: United States of America