TRƯ Ờ NG Đ Ạ I H Ọ C NAM C Ầ N THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T – CÔNG NGH Ệ HU Ỳ NH TH Ị CHÚC ANH KH Ả O SÁT M Ộ T S Ố Y Ế U T Ố Ả NH HƯ Ở NG Đ Ế N QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T M Ứ T ĐÔNG BƯ Ở I B Ổ SUNG KHÓM KHÓA LU Ậ N T Ố T NGHI Ệ P Đ Ạ I H Ọ C NGÀNH CÔNG NGH Ệ TH Ự C PH Ẩ M Mã s ố ngành: 7540101 Tháng 6 – N ăm 202 2 TRƯ Ờ NG Đ Ạ I H Ọ C NAM C Ầ N THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T – CÔNG NGH Ệ HU Ỳ NH TH Ị CHÚC ANH MSSV: 1810679 KH Ả O SÁT M Ộ T S Ố Y Ế U T Ố Ả NH HƯ Ở NG Đ Ế N QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T M Ứ T ĐÔNG BƯ Ở I B Ổ SUNG KHÓM KHÓA LU Ậ N T Ố T NGHI Ệ P Đ Ạ I H Ọ C NGÀNH CÔNG NGH Ệ TH Ự C PH Ẩ M Mã s ố ngành: 7540101 CÁN B Ộ HƯ Ớ NG D Ẫ N MAI CÁT DUYÊN Tháng 6 – Năm 202 2 i L Ờ I C Ả M ƠN Đ ề tài nghiên c ứ u đư ợ c hoàn thành t ạ i Trung tâm Th ự c hành – Thí nghi ệ m, k hoa K ỹ thu ậ t – Công ngh ệ , trư ờ ng Đ ạ i h ọ c Nam C ầ n Thơ Tôi xin bày t ỏ lòng bi ế t ơn chân thành và sâu s ắ c đ ế n: Ban gi á m hi ệ u t r ư ờ ng Đ ạ i h ọ c Nam C ầ n Th ơ đ ã t ạ o m ọ i đi ề u ki ệ n c ũ ng nh ư c ơ s ở v ậ t ch ấ t, ph ò ng th í nghi ệ m, thi ế t b ị , đ ể tôi c ó th ể ho à n th à nh k h ó a l u ậ n t ố t nghi ệ p n à y Cô Mai Cát D uyên đã t ậ n tình hư ớ ng d ẫ n, đ ộ ng viên, góp ý giúp tôi vư ợ t qua m ọ i khó khăn đ ể th ự c hi ệ n và hoàn ch ỉ nh n ộ i dung nghiên c ứ u Q u ý T h ầ y , C ô Khoa K ỹ thu ậ t – C ô ng ngh ệ , qu ý t á c gi ả s á ch, b á o, t ạ p ch í khoa h ọ c m à tôi đ ã tham kh ả o th ô ng tin, s ố li ệ u trong qu á tr ì nh th ự c hi ệ n kh ó a lu ậ n đ ể b à i b á o c á o c ủ a tôi đ ư ợ c kh á ch quan, sinh đ ộ ng h ơ n Quý Th ầ y, Cô trong H ộ i đ ồ ng báo cáo nghi ệ m thu đ ề tài, đ ặ c bi ệ c là các Giáo viên ph ả n bi ệ n đã đ ọ c và đóng góp ý ki ế n quý báo đ ể nghiên c ứ u đ ư ợ c hoàn thành Cu ố i c ù ng, tôi d à nh l ờ i c ả m ơ n đ ế n các anh ch ị qu ả n lý phòng thí nghi ệ m, gia đ ì nh, b ạ n b è đ ã lu ô n ủ ng h ộ , kh í ch l ệ , nhi ệ t tình h ỗ tr ợ và đóng góp ý ki ế n trong su ố t th ờ i gian th ự c hi ệ n kh ó a lu ậ n X in ch â n th à nh c ả m ơ n! C ầ n Thơ, ngày 1 tháng 6 năm 2022 Ngư ờ i th ự c hi ệ n Hu ỳ nh Th ị Chúc Anh ii L Ờ I CAM K Ế T Tôi xin cam k ế t kh ó a lu ậ n n à y đ ư ợ c ho à n th à nh d ự a tr ê n c á c k ế t qu ả nghi ê n c ứ u c ủ a t ô i v à c á c k ế t qu ả nghi ê n c ứ u n à y ch ư a đ ư ợ c d ù ng cho b ấ t c ứ kh ó a l u ậ n n à o đã t ừ ng công b ố C ầ n Thơ, ngày 1 tháng 6 năm 2022 Ngư ờ i th ự c hi ệ n Hu ỳ nh Th ị Chúc Anh iii M Ụ C L Ụ C L Ờ I C Ả M ƠN i L Ờ I CAM K Ế T ii DANH SÁCH B Ả NG vi DANH SÁCH HÌ NH Ả NH vii DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T viii CHƯƠNG 1 1 GI Ớ I THI Ệ U V Ề CH Ủ Đ Ề NGHIÊN C Ứ U 1 1 1 Lý do ch ọ n đ ề tài 1 1 2 M ụ c tiêu nghiên c ứ u 1 1 3 Ph ạ m vi nghiên c ứ u 1 1 3 1 Không gian 1 1 3 2 Th ờ i gian 1 1 3 3 Đ ố i tư ợ ng nghiên c ứ u 1 1 4 N ộ i dung nghiên c ứ u 2 CHƯƠNG 2 3 T Ổ NG QUAN TÀI LI Ệ U 3 2 1 Gi ớ i thi ệ u v ề bư ở i Năm Roi 3 2 1 1 Ngu ồ n g ố c c ủ a bư ở i Năm Roi 3 2 1 2 Tình hình s ả n xu ấ t và tiêu th ụ 3 2 1 3 M ộ t s ố đ ặ c đi ể m c ủ a bư ở i Năm Roi 4 2 1 4 Thành ph ầ n hóa lý c ủ a bư ở i Năm Roi 4 2 1 5 Tác d ụ ng dư ợ c lý c ủ a bư ở i 5 2 2 Gi ớ i thi ệ u khóm (D ứ a) 6 2 2 1 Ngu ồ n g ố c – Đ ặ c đi ể m th ự c v ậ t 6 2 2 2 Thành ph ầ n hóa h ọ c c ủ a khóm 7 2 3 M ứ t đông 8 2 3 1 Đ ị nh nghĩa m ứ t đông 8 2 3 2 Phân lo ạ i m ứ t đông 8 iv 2 4 Các ph ụ gia s ử d ụ ng 8 2 4 1 Pectin (INS 440) 8 2 4 2 Đư ờ ng (sugar): Sacharose – t ạ o v ị 13 2 4 3 Acid citric 14 2 4 4 Acid ascorbic 15 2 5 Lý thuy ế t v ề s ự t ạ o gel 15 2 6 Các y ế u t ố ả nh hư ở ng đ ế n quá trình t ạ o gel 16 2 6 1 N ồ ng đ ộ ch ấ t t ạ o đông 16 2 6 2 Nhi ệ t đ ộ c ủ a quá trình t ạ o gel 16 2 6 3 Th ờ i gian gi ữ nhi ệ t 17 2 6 4 N ồ ng đ ộ đư ờ ng và acid 17 2 7 Tình hình nghiên c ứ u trong và ngoài nư ớ c 17 CHƯƠNG 3 19 V Ậ T LI Ệ U VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C Ứ U 19 3 1 V ậ t li ệ u, hóa ch ấ t và thi ế t b ị thí nghi ệ m 19 3 1 1 Nguyên v ậ t li ệ u nghiên c ứ u 19 3 1 2 Thi ế t b ị , d ụ ng c ụ thí nghi ệ m 1 9 3 1 3 Hóa ch ấ t 20 3 2 Phương pháp nghiên c ứ u 20 3 2 1 Xác đ ị nh các y ế u t ố ả nh hư ở ng đ ế n quá trình ch ế bi ế n m ứ t đông t ừ trái bư ở i (bư ở i Năm Roi) b ổ sung khóm (khóm C ầ u Đúc) 20 3 2 2 Gi ả i thích quy trình 21 3 3 B ố trí thí nghi ệ m 23 3 3 1 Thí nghi ệ m 1 : Kh ả o sát ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ ph ố i tr ộ n bã bư ở i và bã khóm vào d ị ch ép bư ở i đ ế n ch ấ t lư ợ ng c ủ a s ả n ph ẩ m 23 3 3 2 Thí nghi ệ m 2 : Kh ả o sát ả nh hư ở ng c ủ a đ ộ Brix ph ố i ch ế và t ỷ l ệ ph ố i tr ộ n acid citric đ ế n ch ấ t lư ợ ng c ủ a s ả n ph ẩ m 24 3 3 3 Thí nghi ệ m 3 : K h ả o sát ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ pectin đ ế n ch ấ t lư ợ ng c ủ a s ả n ph ẩ m 25 v 3 3 4 Thí nghi ệ m 4 : K h ả o sát ả nh hư ở ng c ủ a th ờ i gian gia nhi ệ t đ ế n ch ấ t lư ợ ng c ủ a s ả n ph ẩ m 26 CHƯƠNG 4 27 K Ế T QU Ả VÀ TH Ả O LU Ậ N 27 4 1 K ế t qu ả ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ ph ố i tr ộ n bã bư ở i và bã khóm đ ế n màu s ắ c và giá tr ị c ả m quan c ủ a s ả n ph ẩ m 27 4 2 K ế t qu ả ả nh hư ở ng c ủ a đ ộ Brix ph ố i ch ế và t ỷ l ệ acid citric đ ế n đ ộ Brix cu ố i , pH và giá tr ị c ả m quan c ủ a s ả n ph ẩ m 31 4 3 K ế t qu ả ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ ph ố i tr ộ n petin đ ế n giá tr ị c ả m quan c ủ a s ả n ph ẩ m 33 4 4 K ế t qu ả ả nh hư ở ng c ủ a th ờ i gian gia nhi ệ t đ ế n giá tr ị c ả m quan, đ ộ Brix, đ ộ pH và ch ỉ s ố acid t ổ ng s ố c ủ a s ả n ph ẩ m 34 CHƯƠNG 5 37 K Ế T LU Ậ N VÀ Đ Ề NGH Ị 37 5 1 K ế t lu ậ n 37 5 2 Đ ề ngh ị 37 5 3 Đ ề xu ấ t sơ đ ồ ch ế bi ế n m ứ t đông bư ở i b ổ sung khóm 38 TÀI LI Ệ U THAM KH Ả O 39 PH Ụ L Ụ C A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH i PH Ụ L Ụ C B: K Ế T QU Ả TH Ố NG KÊ CÁC THÍ NGHI Ệ M vi vi DANH SÁCH B Ả NG B ả ng 2 1 Thành ph ầ n hóa lý c ủ a bư ở i Năm Roi B ả ng 4 1 K ế t qu ả ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ ph ố i tr ộ n bã bư ở i và bã khóm đ ế n màu s ắ c s ả n ph ẩ m B ả ng 4 2 K ế t qu ả ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ ph ố i tr ộ n đư ờ ng và acid citric đ ế n đ ộ Brix và pH c ủ a s ả n ph ẩ m B ả ng 4 3 K ế t qu ả ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ ph ố i tr ộ n đư ờ ng và acid citric đ ế n giá tr ị c ả m quan v ề mùi và v ị c ủ a s ả n ph ẩ m B ả ng 4 4 K ế t qu ả ả nh hư ở ng c ủ a th ờ i gian cô đ ặ c đ ế n đ ộ Brix, pH và đ ộ acid c ủ a s ả n ph ẩ m B ả ng 4 5 K ế t qu ả ả nh hư ở ng c ủ a th ờ i gian cô đ ặ c đ ế n các giá tr ị L, a, b c ủ a s ả n ph ẩ m B ả ng 4 6 K ế t qu ả giá tr ị c ả m quan v ề màu s ắ c, mùi, v ị c ủ a s ả n ph ẩ m theo th ờ i gian cô đ ặ c m ứ t đông ở 85°C vii DANH SÁCH HÌNH Ả NH Hình 2 1 Trái bư ở i Năm Roi Hình 2 2 Hình d ạ ng, m ặ t c ắ t ngang, m ặ t c ắ t d ọ c c ủ a trái bư ở i Năm Roi Hình 2 3 Cây d ứ a (khóm) Hình 2 4 Ho a d ứ a Hình 2 5 Công th ứ c c ấ u t ạ o c ủ a m ộ t đơn v ị chu ỗ i pectin Hình 2 6 Công th ứ c c ấ u t ạ o c ủ a saccharose Hình 2 7 Công th ứ c c ấ u t ạ o c ủ a acid citric Hình 2 8 Công th ứ c c ấ u t ạ o c ủ a acid ascorbic Hình 3 1 Sơ đ ồ quy trình thí nghi ệ m các y ế u t ố ả nh hư ở ng đ ế n s ả n ph ẩ m m ứ t đông t ừ bư ở i b ổ sung khóm Hình 4 1 Bi ể u đ ồ c ộ t th ể hi ệ n giá tr ị c ả m quan v ề màu s ắ c c ủ a s ả n ph ẩ m theo t ỷ l ệ bã bư ở i và bã khóm Hình 4 2 Bi ể u đ ồ c ộ t th ể hi ệ n giá tr ị c ả m quan v ề mùi c ủ a s ả n ph ẩ m theo t ỷ l ệ bã bư ở i và bã khóm Hình 4 3 Bi ể u đ ồ c ộ t th ể hi ệ n giá tr ị c ả m quan v ề v ị c ủ a s ả n ph ẩ m theo t ỷ l ệ bã bư ở i và bã khóm Hình 4 4 Bi ể u đ ồ c ộ t th ể hi ệ n giá tr ị c ả m quan v ề c ấ u trúc c ủ a s ả n ph ẩ m theo t ỷ l ệ ph ố i tr ộ n ch ấ t t ạ o đông pectin Hình 5 1 S ả n ph ẩ m m ứ t đông bư ở i b ổ sung khóm Hình 5 2 Quy trình ch ế b i ế n m ứ t đông bư ở i b ổ sung khóm viii DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T CMC: Carboxymethyl cellulose DE: Ch ỉ s ố ester hóa ĐVTN: Đơn v ị thí nghi ệ m HMP: High Methoxyl Pectin LMP: Low Methoxyl Pectin LMAP: Low Methoxyl Amidated Pectin TCVN: Tiêu chu ẩ n Vi ệ t Nam USA: United States of America
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ HUỲNH THỊ CHÚC ANH KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT ĐƠNG BƯỞI BỔ SUNG KHĨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số ngành: 7540101 Tháng – Năm 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ HUỲNH THỊ CHÚC ANH MSSV: 1810679 KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT ĐƠNG BƯỞI BỔ SUNG KHĨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số ngành: 7540101 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN MAI CÁT DUYÊN Tháng – Năm 2022 LỜI CẢM ƠN Đề tài nghiên cứu hoàn thành Trung tâm Thực hành – Thí nghiệm, khoa Kỹ thuật – Công nghệ, trường Đại học Nam Cần Thơ Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc đến: Ban giám hiệu trường Đa ̣i ho ̣c Nam Cầ n Thơ đã ta ̣o mo ̣i điề u kiện cũng cơ sở vật chấ t, phòng thí nghiệm, thiế t bi,̣ để có thể hoàn thành khóa luận tố t nghiệp này Cô Mai Cát Dun tận tình hướng dẫn, động viên, góp ý giúp tơi vượt qua khó khăn để thực hoàn chỉnh nội dung nghiên cứu Quý Thầ y, Cô Khoa Kỹ thuật – Công nghệ, quý tác giả sách, báo, ta ̣p chí khoa ho ̣c mà đã tham khảo thông tin, số liệu quá trình thực hiện khóa luận để bài báo cáo của đươc̣ khách quan, sinh động hơn Quý Thầy, Cô Hội đồng báo cáo nghiệm thu đề tài, đặc biệc Giáo viên phản biện đọc đóng góp ý kiến q báo để nghiên cứu hồn thành Cuố i cùng, dành lời cảm ơn đến anh chị quản lý phịng thí nghiệm, gia đình, ba ̣n bè đã luôn ủng hộ, khích lệ, nhiệt tình hỡ trơ ̣ đóng góp ý kiến suố t thời gian thực hiện khóa luận Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2022 Người thực Huỳnh Thị Chúc Anh i LỜI CAM KẾT Tôi xin cam kế t khóa luận này đươc̣ hoàn thành dựa trên các kế t quả nghiên cứu của tôi và các kế t quả nghiên cứu này chưa đươc̣ dùng cho bấ t cứ khóa luận nào công bố Cần Thơ, ngày tháng năm 2022 Người thực Huỳnh Thị Chúc Anh ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM KẾT .ii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH ẢNH vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ CHỦ ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 Lý chọn đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Phạm vi nghiên cứu 1.3.1 Không gian 1.3.2 Thời gian 1.3.3 Đối tượng nghiên cứu 1.4 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu bưởi Năm Roi 2.1.1 Nguồn gốc bưởi Năm Roi 2.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ 2.1.3 Một số đặc điểm bưởi Năm Roi 2.1.4 Thành phần hóa lý bưởi Năm Roi 2.1.5 Tác dụng dược lý bưởi 2.2 Giới thiệu khóm (Dứa) 2.2.1 Nguồn gốc – Đặc điểm thực vật 2.2.2 Thành phần hóa học khóm 2.3 Mứt đông 2.3.1 Định nghĩa mứt đông 2.3.2 Phân loại mứt đông iii 2.4 Các phụ gia sử dụng 2.4.1 Pectin (INS 440) 2.4.2 Đường (sugar): Sacharose – tạo vị 13 2.4.3 Acid citric 14 2.4.4 Acid ascorbic 15 2.5 Lý thuyết tạo gel 15 2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình tạo gel 16 2.6.1 Nồng độ chất tạo đông 16 2.6.2 Nhiệt độ trình tạo gel 16 2.6.3 Thời gian giữ nhiệt 17 2.6.4 Nồng độ đường acid 17 2.7 Tình hình nghiên cứu nước 17 CHƯƠNG 19 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Vật liệu, hóa chất thiết bị thí nghiệm 19 3.1.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu 19 3.1.2 Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm 19 3.1.3 Hóa chất 20 3.2 Phương pháp nghiên cứu 20 3.2.1 Xác định yếu tố ảnh hưởng đến q trình chế biến mứt đơng từ trái bưởi (bưởi Năm Roi) bổ sung khóm (khóm Cầu Đúc) 20 3.2.2 Giải thích quy trình 21 3.3 Bố trí thí nghiệm 23 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bã bưởi bã khóm vào dịch ép bưởi đến chất lượng sản phẩm 23 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng độ Brix phối chế tỷ lệ phối trộn acid citric đến chất lượng sản phẩm 24 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ pectin đến chất lượng sản phẩm 25 iv 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm 26 CHƯƠNG 27 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Kết ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bã bưởi bã khóm đến màu sắc giá trị cảm quan sản phẩm 27 4.2 Kết ảnh hưởng độ Brix phối chế tỷ lệ acid citric đến độ Brix cuối, pH giá trị cảm quan sản phẩm 31 4.3 Kết ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn petin đến giá trị cảm quan sản phẩm 33 4.4 Kết ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan, độ Brix, độ pH số acid tổng số sản phẩm 34 CHƯƠNG 37 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37 5.1 Kết luận 37 5.2 Đề nghị 37 5.3 Đề xuất sơ đồ chế biến mứt đơng bưởi bổ sung khóm 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH i PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ THỐNG KÊ CÁC THÍ NGHIỆM vi v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa lý bưởi Năm Roi Bảng 4.1 Kết ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bã bưởi bã khóm đến màu sắc sản phẩm Bảng 4.2 Kết ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đường acid citric đến độ Brix pH sản phẩm Bảng 4.3 Kết ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đường acid citric đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Bảng 4.4 Kết ảnh hưởng thời gian cô đặc đến độ Brix, pH độ acid sản phẩm Bảng 4.5 Kết ảnh hưởng thời gian cô đặc đến giá trị L, a, b sản phẩm Bảng 4.6 Kết giá trị cảm quan màu sắc, mùi, vị sản phẩm theo thời gian cô đặc mứt đơng 85°C vi DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình 2.1 Trái bưởi Năm Roi Hình 2.2 Hình dạng, mặt cắt ngang, mặt cắt dọc trái bưởi Năm Roi Hình 2.3 Cây dứa (khóm) Hình 2.4 Hoa dứa Hình 2.5 Công thức cấu tạo đơn vị chuỗi pectin Hình 2.6 Cơng thức cấu tạo saccharose Hình 2.7 Cơng thức cấu tạo acid citric Hình 2.8 Cơng thức cấu tạo acid ascorbic Hình 3.1 Sơ đồ quy trình thí nghiệm yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm mứt đơng từ bưởi bổ sung khóm Hình 4.1 Biểu đồ cột thể giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm theo tỷ lệ bã bưởi bã khóm Hình 4.2 Biểu đồ cột thể giá trị cảm quan mùi sản phẩm theo tỷ lệ bã bưởi bã khóm Hình 4.3 Biểu đồ cột thể giá trị cảm quan vị sản phẩm theo tỷ lệ bã bưởi bã khóm Hình 4.4 Biểu đồ cột thể giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn chất tạo đơng pectin Hình 5.1 Sản phẩm mứt đơng bưởi bổ sung khóm Hình 5.2 Quy trình chế biến mứt đơng bưởi bổ sung khóm vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT CMC: Carboxymethyl cellulose DE: Chỉ số ester hóa ĐVTN: Đơn vị thí nghiệm HMP: High Methoxyl Pectin LMP: Low Methoxyl Pectin LMAP: Low Methoxyl Amidated Pectin TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam USA: United States of America viii