TRƯ Ờ NG Đ Ạ I H Ọ C NAM C Ầ N THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T – CÔNG NGH Ệ LÊ B Ả O MINH KH Ả O SÁT QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T M Ứ T ĐÔNG NHA ĐAM B Ổ SUNG BÃ KHÓM KHÓA LU Ậ N T Ố T NGHI Ệ P Đ Ạ I H Ọ C Ngành Công Ngh ệ Th ự c Ph ẩ m Mã s ố ngành: 7540101 Tháng 5 – 2022 TRƯ Ờ NG Đ Ạ I H Ọ C NAM C Ầ N THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T – CÔNG NGH Ệ LÊ B Ả O MINH MSSV: 1810630 KH Ả O SÁT QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T M Ứ T ĐÔNG NHA ĐAM B Ổ SUNG BÃ KHÓM KHÓA LU Ậ N T Ố T NGHI Ệ P Đ Ạ I H Ọ C Ngành Công Ngh ệ Th ự c Ph ẩ m Mã s ố ngành: 7540101 CÁN B Ộ HƯ Ớ NG D Ẫ N ThS MAI CÁT DUYÊN Tháng 5 – 2022 i L Ờ I C Ả M T Ạ Trư ớ c tiên , em xin chân thành c ả m ơn Ban g iám h i ệ u trư ờ ng Đ ạ i h ọ c Nam C ầ n Thơ và các Th ầ y Cô ở Khoa K ỹ Thu ậ t – Công Ngh ệ đã t ạ o đi ề u ki ệ n h ọ c t ậ p và t ậ n tình gi ả ng d ạ y, truy ề n đ ạ t cho em nh ữ ng v ố n ki ế n th ứ c và kinh nghi ệ m th ậ t s ự r ấ t quý báu trong t ừ ng bu ổ i h ọ c trên l ớ p cũng như nh ữ ng bu ổ i nói chuy ệ n, th ả o lu ậ n mà r ấ t có ích trong su ố t b ố n năm h ọ c t ạ i trư ờ ng Em xin g ử i l ờ i c ả m ơn đ ế n anh Tr ầ n Qu ố c Vũ Vương qu ả n lý phòng Thí Nghi ệ m đã t ạ o m ọ i đi ề u ki ệ n giúp đ ỡ em trong su ố t quá trình th ự c hi ệ n lu ậ n văn t ố t nghi ệ p Đ ặ c bi ệ t v ớ i lòng bi ế t ơn sâu s ắ c, em xin g ử i đ ế n cô Mai Cát Duyên là ngư ờ i tr ự c ti ế p hư ớ ng d ẫ n lu ậ n văn cho e m , cô luôn t ậ n tình hư ớ ng d ẫ n, giúp đ ỡ cũng như chia s ẻ tài li ệ u r ấ t quý báu đ ể giúp em có th ể hoàn thành lu ậ n văn m ộ t cách t ố t nh ấ t Sau cùng, em xin c ả m ơn t ấ t c ả các b ạ n h ọ c đã nhi ệ t tình đóng góp ý ki ế n và trao đ ổ i ki ế n th ứ c trong su ố t quá trình th ự c hi ệ n lu ậ n văn Xin trân tr ọ ng c ả m ơn! C ầ n Thơ, ngày 29 tháng 05 năm 2022 Ngư ờ i th ự c hi ệ n Lê B ả o Minh ii L Ờ I CAM K Ế T Tôi xin cam k ế t khóa lu ậ n này đư ợ c hoàn thành d ự a trên các k ế t qu ả nghiên c ứ u c ủ a tôi và các k ế t qu ả nghiên c ứ u này chưa đư ợ c dùng cho b ấ t c ứ khóa lu ậ n cùng c ấ p nào khác C ầ n Thơ, ngày 29 tháng 05 năm 2022 Ngư ờ i th ự c hi ệ n Lê B ả o Minh iii M Ụ C L Ụ C L Ờ I C Ả M T Ạ i L Ờ I CAM K Ế T ii M Ụ C L Ụ C iii DANH SÁCH B Ả NG vi DANH SÁCH HÌNH vii DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T viii CHƯƠNG 1 GI Ớ I THI Ệ U V Ề CH Ủ Đ Ề NGHIÊN C Ứ U 1 1 1 L ý do ch ọ n đ ề tài 1 1 2 M ụ c tiêu nghiên c ứ u 1 CHƯƠNG 2 LƯ Ợ C KH Ả O TÀI LI Ệ U 2 2 1 T ổ ng quan v ề nha đam 2 2 1 1 Ngu ồ n g ố c và phân lo ạ i 2 2 1 2 Đ ặ c đi ể m c ủ a cây nha đam 3 2 1 3 Thành ph ầ n hóa h ọ c 4 2 1 4 Tác d ụ ng c ủ a nha đam 5 2 2 T ổ ng quan v ề khóm 6 2 2 1 Ngu ồ n g ố c và phân lo ạ i 6 2 2 2 Thành ph ầ n hóa h ọ c và giá tr ị dinh dư ỡ ng 7 2 2 3 Công d ụ ng c ủ a khóm 8 2 3 T ổ ng quan v ề m ứ t đông 8 2 3 1 Gi ớ i thi ệ u 8 2 3 2 Phân lo ạ i 9 2 4 C ác ch ấ t s ử d ụ ng trong quá trình ch ế bi ế n 9 2 4 1 Agar 9 2 4 2 Đư ờ ng 12 2 4 3 Acid citric 13 2 5 Gel và các y ế u t ố ả nh hư ở ng 13 2 5 1 Lý thuy ế t v ề s ự t ạ o gel 13 iv 2 5 2 N ồ ng đ ộ ch ấ t t ạ o đông 14 2 5 3 Nhi ệ t đ ộ c ủ a quá trình t ạ o gel 14 2 5 4 Th ờ i gian gi ữ nhi ệ t 14 2 5 5 N ồ ng đ ộ đư ờ ng và acid 14 2 5 6 Tr ọ ng lư ợ ng phân t ử ch ấ t t ạ o đông 14 CHƯƠNG 3 V Ậ T LI Ệ U VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C Ứ U 15 3 1 V ậ t li ệ u nghiên c ứ u 15 3 1 1 Đ ị a di ể m và th ờ i gian 15 3 1 2 Nguyên li ệ u 15 3 1 2 1 Nha đam 15 3 1 2 2 Khóm 15 3 1 2 3 Đư ờ ng: 15 3 1 2 4 Agar 15 3 1 2 5 Acid citric 15 3 1 3 Bao bì th ủ y tinh 16 3 1 4 D ụ ng c ụ và thi ế t b ị 16 3 2 Phương pháp nghiên c ứ u 16 3 3 X ử lý s ố li ệ u 16 3 4 Q uy trình s ả n xu ấ t 17 3 5 Thuy ế t minh quy trình 18 3 6 B ố trí thí nghi ệ m 23 3 6 1 Thí nghi ệ m 1: Kh ả o sát ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ bã khóm b ổ sung vào d ị ch nha đam 23 3 6 2 Thí nghi ệ m 2: Kh ả o sát ả nh hư ở ng c ủ a lư ợ ng đư ờ ng b ổ sung và acid citric đ ế n ch ấ t lư ợ ng s ả n ph ẩ m 24 3 6 3 Thí nghi ệ m 3: Kh ả o sát ả nh hư ở ng c ủ a hàm lư ợ ng agar đ ế n kh ả năng t ạ o đông c ủ a s ả n ph ẩ m 26 3 6 4 Thí nghi ệ m 4: Kh ả o sát ả nh hư ở ng c ủ a th ờ i gian gi ữ nhi ệ t đ ế n màu s ắ c c ủ a s ả n ph ẩ m 27 CHƯƠNG 4 K Ế T QU Ả VÀ TH Ả O LU Ậ N 29 v 4 1 Ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ khóm b ổ sung vào d ị ch nha đam 29 4 2 Ả nh hư ở ng c ủ a lư ợ ng đư ờ ng b ổ sung và acid citric đ ế n ch ấ t lư ợ ng s ả n ph ẩ m 31 4 3 Ả nh hư ở ng c ủ a hàm lư ợ ng agar đ ế n ch ấ t lư ợ ng s ả n ph ẩ m 34 4 4 Ả nh hư ở ng c ủ a th ờ i gian gi ữ nhi ệ t đ ế n màu s ắ c c ủ a s ả n ph ẩ m 36 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 37 5 1 K ế t lu ậ n 37 5 2 Đ ề xu ấ t 37 TÀI LI Ệ U THAM KH Ả O 39 PH Ụ L Ụ C A 43 A 1 Phương pháp đánh giá ch ấ t lư ợ ng s ả n ph ẩ m m ứ t đông 43 A1 1 Phương pháp đánh giá c ả m quan theo phương pháp cho đi ể m 43 A 2 Phương pháp xác đ ị nh hàm lư ợ ng đư ờ ng b ằ ng khúc x ạ k ế quang 47 A 3 Phương pháp xác đ ị nh đ ộ pH b ằ ng máy đo pH 47 A 3 Phương pháp xác đ ị nh giá tr ị màu s ắ c b ằ ng máy đo màu 48 PH Ụ L Ụ C B 49 B 1 K ế t qu ả th ố ng kê s ự ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ ph ố i tr ộ n bã khóm đ ế n ch ấ t lư ợ ng c ủ a s ả n ph ẩ m 49 B 2 K ế t qu ả th ố ng kê s ự ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ b ổ sung đư ờ ng và acid citric đ ế n ch ấ t lư ợ ng c ủ a s ả n ph ẩ m 51 B 3 K ế t qu ả th ố ng kê s ự ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ b ổ sung agar đ ế n đ ế n kh ả năng t ạ o đông c ủ a s ả n ph ẩ m 54 B 4 K ế t qu ả th ố ng kê s ự ả nh hư ở ng c ủ a th ờ i gian gi ữ nhi ệ t đ ế n màu c ủ a s ả n ph ẩ m 55 vi DANH SÁCH B Ả NG B ả ng 2 1 Thành ph ầ n hóa h ọ c c ủ a lá nha đam 5 B ả ng 2 2 Thành ph ầ n hóa h ọ c trong m ộ t trái khóm chín 7 B ả ng 4 1 K ế t qu ả ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ bã khóm đ ế n đ ế n các giá tr ị L*, a*, b* c ủ a s ả n ph ẩ m 29 B ả ng 4 2 K ế t qu ả đánh giá c ả m quan ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ bã khóm b ổ sung vào d ị ch nha đam đ ế n ch ấ t lư ợ ng s ả n ph ẩ m 3 0 B ả ng 4 3 K ế t qu ả đánh giá c ả m quan ả nh hư ở ng c ủ a lư ợ ng đư ờ ng b ổ sung và acid citric đ ế n ch ấ t lư ợ ng s ả n ph ẩ m 3 1 B ả ng 4 4 K ế t qu ả ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ ph ố i tr ộ n đư ờ ng và acid citric đ ế n đ ộ Brix và pH c ủ a s ả n ph ẩ m 3 3 B ả ng 4 5 Ả nh hư ở ng c ủ a hàm lư ợ ng agar đ ế n ch ấ t lư ợ ng s ả n ph ẩ m 3 5 B ả ng 4 6 K ế t qu ả ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ bã khóm đ ế n đ ế n các giá tr ị L*, a*, b* c ủ a s ả n ph ẩ m 3 6 vii DANH SÁCH HÌNH Hình 2 1 Cây nha đam 3 Hình 2 2 Khóm 6 Hình 2 3 Công th ứ c c ấ u t ạ o c ủ a agar – agar 1 0 Hình 2 4 Công th ứ c phân t ử đư ờ ng 1 2 Hình 2 5 Công th ứ c c ấ u t ạ o acid citric 1 2 Hình 3 1 Sơ đ ồ quy trình công ngh ệ s ả n xu ấ t m ứ t đông nha đam b ổ sung bã khóm 1 7 Hình 3 2 Sơ đ ồ b ố trí thí nghi ệ m kh ả o sát ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ bã khóm b ổ sung vào d ị ch nha đam 2 3 Hình 3 3 Sơ đ ồ b ố trí thí nghi ệ m kh ả o sát ả nh hư ở ng c ủ a lư ợ ng đư ờ ng b ổ sung và acid ci tric đ ế n ch ấ t lư ợ ng s ả n ph ẩ m 2 8 Hình 3 4 Sơ đ ồ b ố trí thí nghi ệ m kh ả o sát ả nh hư ở ng c ủ a hàm lư ợ ng agar đ ế n kh ả năng t ạ o đông c ủ a s ả n ph ẩ m 2 6 Hình 3 5 Sơ đ ồ b ố trí thí nghi ệ m kh ả o sát ả nh hư ở ng c ủ a th ờ i gian gi ữ nhi ệ t đ ế n màu s ắ c s ả n ph ẩ m 28 Hình 5 1 S ả n ph ẩ m m ứ t đông nha đam b ổ sung bã khóm 37 viii DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T EDTA: Etylen Diamin Tetra Acetic INS: International Numbering System TCVN: Tiêu chu ẩ n Vi ệ t Nam
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ LÊ BẢO MINH KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT ĐƠNG NHA ĐAM BỔ SUNG BÃ KHÓM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Mã số ngành: 7540101 Tháng – 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ LÊ BẢO MINH MSSV: 1810630 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT ĐƠNG NHA ĐAM BỔ SUNG BÃ KHÓM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Mã số ngành: 7540101 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS MAI CÁT DUYÊN Tháng – 2022 LỜI CẢM TẠ Trước tiên, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nam Cần Thơ Thầy Cô Khoa Kỹ Thuật – Công Nghệ tạo điều kiện học tập tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em vốn kiến thức kinh nghiệm thật quý báu buổi học lớp buổi nói chuyện, thảo luận mà có ích suốt bốn năm học trường Em xin gửi lời cảm ơn đến anh Trần Quốc Vũ Vương quản lý phịng Thí Nghiệm tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình thực luận văn tốt nghiệp Đặc biệt với lòng biết ơn sâu sắc, em xin gửi đến cô Mai Cát Duyên người trực tiếp hướng dẫn luận văn cho em, ln tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chia sẻ tài liệu quý báu để giúp em hồn thành luận văn cách tốt Sau cùng, em xin cảm ơn tất bạn học nhiệt tình đóng góp ý kiến trao đổi kiến thức suốt trình thực luận văn Xin trân trọng cảm ơn! Cần Thơ, ngày 29 tháng 05 năm 2022 Người thực Lê Bảo Minh i LỜI CAM KẾT Tơi xin cam kết khóa luận hoàn thành dựa kết nghiên cứu kết nghiên cứu chưa dùng cho khóa luận cấp khác Cần Thơ, ngày 29 tháng 05 năm 2022 Người thực Lê Bảo Minh ii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ .i LỜI CAM KẾT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG .vi DANH SÁCH HÌNH .vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ CHỦ ĐỀ NGHIÊN CỨU .1 1.1 Lý chọn đề tài .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nha đam 2.1.1 Nguồn gốc phân loại 2.1.2 Đặc điểm nha đam 2.1.3 Thành phần hóa học .4 2.1.4 Tác dụng nha đam 2.2 Tổng quan khóm 2.2.1 Nguồn gốc phân loại 2.2.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng 2.2.3 Cơng dụng khóm .8 2.3 Tổng quan mứt đông 2.3.1 Giới thiệu 2.3.2 Phân loại .9 2.4 Các chất sử dụng trình chế biến 2.4.1 Agar 2.4.2 Đường 12 2.4.3 Acid citric 13 2.5 Gel yếu tố ảnh hưởng 13 2.5.1 Lý thuyết tạo gel 13 iii 2.5.2 Nồng độ chất tạo đông 14 2.5.3 Nhiệt độ trình tạo gel 14 2.5.4 Thời gian giữ nhiệt .14 2.5.5 Nồng độ đường acid 14 2.5.6 Trọng lượng phân tử chất tạo đông 14 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Vật liệu nghiên cứu 15 3.1.1 Địa diểm thời gian 15 3.1.2 Nguyên liệu 15 3.1.2.1 Nha đam 15 3.1.2.2 Khóm .15 3.1.2.3 Đường: 15 3.1.2.4 Agar .15 3.1.2.5 Acid citric 15 3.1.3 Bao bì thủy tinh 16 3.1.4 Dụng cụ thiết bị .16 3.2 Phương pháp nghiên cứu .16 3.3 Xử lý số liệu 16 3.4 Quy trình sản xuất 17 3.5 Thuyết minh quy trình 18 3.6 Bố trí thí nghiệm .23 3.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bã khóm bổ sung vào dịch nha đam 23 3.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng lượng đường bổ sung acid citric đến chất lượng sản phẩm 24 3.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng agar đến khả tạo đông sản phẩm 26 3.6.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến màu sắc sản phẩm 27 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 iv 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ khóm bổ sung vào dịch nha đam 29 4.2 Ảnh hưởng lượng đường bổ sung acid citric đến chất lượng sản phẩm 31 4.3 Ảnh hưởng hàm lượng agar đến chất lượng sản phẩm 34 4.4 Ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến màu sắc sản phẩm 36 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 37 5.1 Kết luận 37 5.2 Đề xuất 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ LỤC A .43 A.1 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm mứt đông 43 A1.1 Phương pháp đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm 43 A.2 Phương pháp xác định hàm lượng đường khúc xạ kế quang 47 A.3 Phương pháp xác định độ pH máy đo pH .47 A.3 Phương pháp xác định giá trị màu sắc máy đo màu 48 PHỤ LỤC B .49 B.1 Kết thống kê ảnh hưởng tỷ phối trộn bã khóm đến chất lượng sản phẩm 49 B.2 Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung đường acid citric đến chất lượng sản phẩm .51 B.3 Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung agar đến đến khả tạo đông sản phẩm 54 B.4 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến màu sản phẩm 55 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học nha đam Bảng 2.2 Thành phần hóa học trái khóm chín Bảng 4.1 Kết ảnh hưởng tỷ lệ bã khóm đến đến giá trị L*, a*, b* sản phẩm 29 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ bã khóm bổ sung vào dịch nha đam đến chất lượng sản phẩm 30 Bảng 4.3 Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng lượng đường bổ sung acid citric đến chất lượng sản phẩm 31 Bảng 4.4 Kết ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đường acid citric đến độ Brix pH sản phẩm .33 Bảng 4.5 Ảnh hưởng hàm lượng agar đến chất lượng sản phẩm .35 Bảng 4.6 Kết ảnh hưởng tỷ lệ bã khóm đến đến giá trị L*, a*, b* sản phẩm 36 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cây nha đam .3 Hình 2.2 Khóm Hình 2.3 Cơng thức cấu tạo agar – agar .10 Hình 2.4 Cơng thức phân tử đường 12 Hình 2.5 Công thức cấu tạo acid citric 12 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mứt đơng nha đam bổ sung bã khóm17 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bã khóm bổ sung vào dịch nha đam .23 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng lượng đường bổ sung acid citric đến chất lượng sản phẩm 28 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng agar đến khả tạo đông sản phẩm .26 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến màu sắc sản phẩm .28 Hình 5.1 Sản phẩm mứt đơng nha đam bổ sung bã khóm 37 vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT EDTA: Etylen Diamin Tetra Acetic INS: International Numbering System TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam viii