KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG NHA ĐAM BỔ SUNG BÃ KHÓM - Full 10 điểm

TRƯ Ờ NG Đ Ạ I H Ọ C NAM C Ầ N THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T – CÔNG NGH Ệ LÊ B Ả O MINH KH Ả O SÁT QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T M Ứ T ĐÔNG NHA ĐAM B Ổ SUNG BÃ KHÓM KHÓA LU Ậ N T Ố T NGHI Ệ P Đ Ạ I H Ọ C Ngành Công Ngh ệ Th ự c Ph ẩ m Mã s ố ngành: 7540101 Tháng 5 – 2022 TRƯ Ờ NG Đ Ạ I H Ọ C NAM C Ầ N THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T – CÔNG NGH Ệ LÊ B Ả O MINH MSSV: 1810630 KH Ả O SÁT QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T M Ứ T ĐÔNG NHA ĐAM B Ổ SUNG BÃ KHÓM KHÓA LU Ậ N T Ố T NGHI Ệ P Đ Ạ I H Ọ C Ngành Công Ngh ệ Th ự c Ph ẩ m Mã s ố ngành: 7540101 CÁN B Ộ HƯ Ớ NG D Ẫ N ThS MAI CÁT DUYÊN Tháng 5 – 2022 i L Ờ I C Ả M T Ạ Trư ớ c tiên , em xin chân thành c ả m ơn Ban g iám h i ệ u trư ờ ng Đ ạ i h ọ c Nam C ầ n Thơ và các Th ầ y Cô ở Khoa K ỹ Thu ậ t – Công Ngh ệ đã t ạ o đi ề u ki ệ n h ọ c t ậ p và t ậ n tình gi ả ng d ạ y, truy ề n đ ạ t cho em nh ữ ng v ố n ki ế n th ứ c và kinh nghi ệ m th ậ t s ự r ấ t quý báu trong t ừ ng bu ổ i h ọ c trên l ớ p cũng như nh ữ ng bu ổ i nói chuy ệ n, th ả o lu ậ n mà r ấ t có ích trong su ố t b ố n năm h ọ c t ạ i trư ờ ng Em xin g ử i l ờ i c ả m ơn đ ế n anh Tr ầ n Qu ố c Vũ Vương qu ả n lý phòng Thí Nghi ệ m đã t ạ o m ọ i đi ề u ki ệ n giúp đ ỡ em trong su ố t quá trình th ự c hi ệ n lu ậ n văn t ố t nghi ệ p Đ ặ c bi ệ t v ớ i lòng bi ế t ơn sâu s ắ c, em xin g ử i đ ế n cô Mai Cát Duyên là ngư ờ i tr ự c ti ế p hư ớ ng d ẫ n lu ậ n văn cho e m , cô luôn t ậ n tình hư ớ ng d ẫ n, giúp đ ỡ cũng như chia s ẻ tài li ệ u r ấ t quý báu đ ể giúp em có th ể hoàn thành lu ậ n văn m ộ t cách t ố t nh ấ t Sau cùng, em xin c ả m ơn t ấ t c ả các b ạ n h ọ c đã nhi ệ t tình đóng góp ý ki ế n và trao đ ổ i ki ế n th ứ c trong su ố t quá trình th ự c hi ệ n lu ậ n văn Xin trân tr ọ ng c ả m ơn! C ầ n Thơ, ngày 29 tháng 05 năm 2022 Ngư ờ i th ự c hi ệ n Lê B ả o Minh ii L Ờ I CAM K Ế T Tôi xin cam k ế t khóa lu ậ n này đư ợ c hoàn thành d ự a trên các k ế t qu ả nghiên c ứ u c ủ a tôi và các k ế t qu ả nghiên c ứ u này chưa đư ợ c dùng cho b ấ t c ứ khóa lu ậ n cùng c ấ p nào khác C ầ n Thơ, ngày 29 tháng 05 năm 2022 Ngư ờ i th ự c hi ệ n Lê B ả o Minh iii M Ụ C L Ụ C L Ờ I C Ả M T Ạ i L Ờ I CAM K Ế T ii M Ụ C L Ụ C iii DANH SÁCH B Ả NG vi DANH SÁCH HÌNH vii DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T viii CHƯƠNG 1 GI Ớ I THI Ệ U V Ề CH Ủ Đ Ề NGHIÊN C Ứ U 1 1 1 L ý do ch ọ n đ ề tài 1 1 2 M ụ c tiêu nghiên c ứ u 1 CHƯƠNG 2 LƯ Ợ C KH Ả O TÀI LI Ệ U 2 2 1 T ổ ng quan v ề nha đam 2 2 1 1 Ngu ồ n g ố c và phân lo ạ i 2 2 1 2 Đ ặ c đi ể m c ủ a cây nha đam 3 2 1 3 Thành ph ầ n hóa h ọ c 4 2 1 4 Tác d ụ ng c ủ a nha đam 5 2 2 T ổ ng quan v ề khóm 6 2 2 1 Ngu ồ n g ố c và phân lo ạ i 6 2 2 2 Thành ph ầ n hóa h ọ c và giá tr ị dinh dư ỡ ng 7 2 2 3 Công d ụ ng c ủ a khóm 8 2 3 T ổ ng quan v ề m ứ t đông 8 2 3 1 Gi ớ i thi ệ u 8 2 3 2 Phân lo ạ i 9 2 4 C ác ch ấ t s ử d ụ ng trong quá trình ch ế bi ế n 9 2 4 1 Agar 9 2 4 2 Đư ờ ng 12 2 4 3 Acid citric 13 2 5 Gel và các y ế u t ố ả nh hư ở ng 13 2 5 1 Lý thuy ế t v ề s ự t ạ o gel 13 iv 2 5 2 N ồ ng đ ộ ch ấ t t ạ o đông 14 2 5 3 Nhi ệ t đ ộ c ủ a quá trình t ạ o gel 14 2 5 4 Th ờ i gian gi ữ nhi ệ t 14 2 5 5 N ồ ng đ ộ đư ờ ng và acid 14 2 5 6 Tr ọ ng lư ợ ng phân t ử ch ấ t t ạ o đông 14 CHƯƠNG 3 V Ậ T LI Ệ U VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C Ứ U 15 3 1 V ậ t li ệ u nghiên c ứ u 15 3 1 1 Đ ị a di ể m và th ờ i gian 15 3 1 2 Nguyên li ệ u 15 3 1 2 1 Nha đam 15 3 1 2 2 Khóm 15 3 1 2 3 Đư ờ ng: 15 3 1 2 4 Agar 15 3 1 2 5 Acid citric 15 3 1 3 Bao bì th ủ y tinh 16 3 1 4 D ụ ng c ụ và thi ế t b ị 16 3 2 Phương pháp nghiên c ứ u 16 3 3 X ử lý s ố li ệ u 16 3 4 Q uy trình s ả n xu ấ t 17 3 5 Thuy ế t minh quy trình 18 3 6 B ố trí thí nghi ệ m 23 3 6 1 Thí nghi ệ m 1: Kh ả o sát ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ bã khóm b ổ sung vào d ị ch nha đam 23 3 6 2 Thí nghi ệ m 2: Kh ả o sát ả nh hư ở ng c ủ a lư ợ ng đư ờ ng b ổ sung và acid citric đ ế n ch ấ t lư ợ ng s ả n ph ẩ m 24 3 6 3 Thí nghi ệ m 3: Kh ả o sát ả nh hư ở ng c ủ a hàm lư ợ ng agar đ ế n kh ả năng t ạ o đông c ủ a s ả n ph ẩ m 26 3 6 4 Thí nghi ệ m 4: Kh ả o sát ả nh hư ở ng c ủ a th ờ i gian gi ữ nhi ệ t đ ế n màu s ắ c c ủ a s ả n ph ẩ m 27 CHƯƠNG 4 K Ế T QU Ả VÀ TH Ả O LU Ậ N 29 v 4 1 Ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ khóm b ổ sung vào d ị ch nha đam 29 4 2 Ả nh hư ở ng c ủ a lư ợ ng đư ờ ng b ổ sung và acid citric đ ế n ch ấ t lư ợ ng s ả n ph ẩ m 31 4 3 Ả nh hư ở ng c ủ a hàm lư ợ ng agar đ ế n ch ấ t lư ợ ng s ả n ph ẩ m 34 4 4 Ả nh hư ở ng c ủ a th ờ i gian gi ữ nhi ệ t đ ế n màu s ắ c c ủ a s ả n ph ẩ m 36 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 37 5 1 K ế t lu ậ n 37 5 2 Đ ề xu ấ t 37 TÀI LI Ệ U THAM KH Ả O 39 PH Ụ L Ụ C A 43 A 1 Phương pháp đánh giá ch ấ t lư ợ ng s ả n ph ẩ m m ứ t đông 43 A1 1 Phương pháp đánh giá c ả m quan theo phương pháp cho đi ể m 43 A 2 Phương pháp xác đ ị nh hàm lư ợ ng đư ờ ng b ằ ng khúc x ạ k ế quang 47 A 3 Phương pháp xác đ ị nh đ ộ pH b ằ ng máy đo pH 47 A 3 Phương pháp xác đ ị nh giá tr ị màu s ắ c b ằ ng máy đo màu 48 PH Ụ L Ụ C B 49 B 1 K ế t qu ả th ố ng kê s ự ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ ph ố i tr ộ n bã khóm đ ế n ch ấ t lư ợ ng c ủ a s ả n ph ẩ m 49 B 2 K ế t qu ả th ố ng kê s ự ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ b ổ sung đư ờ ng và acid citric đ ế n ch ấ t lư ợ ng c ủ a s ả n ph ẩ m 51 B 3 K ế t qu ả th ố ng kê s ự ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ b ổ sung agar đ ế n đ ế n kh ả năng t ạ o đông c ủ a s ả n ph ẩ m 54 B 4 K ế t qu ả th ố ng kê s ự ả nh hư ở ng c ủ a th ờ i gian gi ữ nhi ệ t đ ế n màu c ủ a s ả n ph ẩ m 55 vi DANH SÁCH B Ả NG B ả ng 2 1 Thành ph ầ n hóa h ọ c c ủ a lá nha đam 5 B ả ng 2 2 Thành ph ầ n hóa h ọ c trong m ộ t trái khóm chín 7 B ả ng 4 1 K ế t qu ả ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ bã khóm đ ế n đ ế n các giá tr ị L*, a*, b* c ủ a s ả n ph ẩ m 29 B ả ng 4 2 K ế t qu ả đánh giá c ả m quan ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ bã khóm b ổ sung vào d ị ch nha đam đ ế n ch ấ t lư ợ ng s ả n ph ẩ m 3 0 B ả ng 4 3 K ế t qu ả đánh giá c ả m quan ả nh hư ở ng c ủ a lư ợ ng đư ờ ng b ổ sung và acid citric đ ế n ch ấ t lư ợ ng s ả n ph ẩ m 3 1 B ả ng 4 4 K ế t qu ả ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ ph ố i tr ộ n đư ờ ng và acid citric đ ế n đ ộ Brix và pH c ủ a s ả n ph ẩ m 3 3 B ả ng 4 5 Ả nh hư ở ng c ủ a hàm lư ợ ng agar đ ế n ch ấ t lư ợ ng s ả n ph ẩ m 3 5 B ả ng 4 6 K ế t qu ả ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ bã khóm đ ế n đ ế n các giá tr ị L*, a*, b* c ủ a s ả n ph ẩ m 3 6 vii DANH SÁCH HÌNH Hình 2 1 Cây nha đam 3 Hình 2 2 Khóm 6 Hình 2 3 Công th ứ c c ấ u t ạ o c ủ a agar – agar 1 0 Hình 2 4 Công th ứ c phân t ử đư ờ ng 1 2 Hình 2 5 Công th ứ c c ấ u t ạ o acid citric 1 2 Hình 3 1 Sơ đ ồ quy trình công ngh ệ s ả n xu ấ t m ứ t đông nha đam b ổ sung bã khóm 1 7 Hình 3 2 Sơ đ ồ b ố trí thí nghi ệ m kh ả o sát ả nh hư ở ng c ủ a t ỷ l ệ bã khóm b ổ sung vào d ị ch nha đam 2 3 Hình 3 3 Sơ đ ồ b ố trí thí nghi ệ m kh ả o sát ả nh hư ở ng c ủ a lư ợ ng đư ờ ng b ổ sung và acid ci tric đ ế n ch ấ t lư ợ ng s ả n ph ẩ m 2 8 Hình 3 4 Sơ đ ồ b ố trí thí nghi ệ m kh ả o sát ả nh hư ở ng c ủ a hàm lư ợ ng agar đ ế n kh ả năng t ạ o đông c ủ a s ả n ph ẩ m 2 6 Hình 3 5 Sơ đ ồ b ố trí thí nghi ệ m kh ả o sát ả nh hư ở ng c ủ a th ờ i gian gi ữ nhi ệ t đ ế n màu s ắ c s ả n ph ẩ m 28 Hình 5 1 S ả n ph ẩ m m ứ t đông nha đam b ổ sung bã khóm 37 viii DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T EDTA: Etylen Diamin Tetra Acetic INS: International Numbering System TCVN: Tiêu chu ẩ n Vi ệ t Nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ

LÊ BẢO MINH

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT

MỨT ĐÔNG NHA ĐAM BỔ SUNG BÃ KHÓM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Mã số ngành: 7540101

Tháng 5 – 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ

LÊ BẢO MINH MSSV: 1810630

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG NHA ĐAM BỔ SUNG BÃ KHÓM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Mã số ngành: 7540101

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS MAI CÁT DUYÊN

Tháng 5 – 2022

i

LỜI CẢM TẠ

Trước tiên, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nam Cần Thơ và các Thầy Cô ở Khoa Kỹ Thuật – Công Nghệ đã tạo điều kiện học tập và tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em những vốn kiến thức và kinh nghiệm thật sự rất quý báu trong từng buổi học trên lớp cũng như những buổi nói chuyện, thảo luận mà rất

có ích trong suốt bốn năm học tại trường

Em xin gửi lời cảm ơn đến anh Trần Quốc Vũ Vương quản lý phòng Thí Nghiệm

đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp Đặc biệt với lòng biết ơn sâu sắc, em xin gửi đến cô Mai Cát Duyên là người trực tiếp hướng dẫn luận văn cho em, cô luôn tận tình hướng dẫn, giúp đỡ cũng như chia sẻ tài liệu rất quý báu để giúp em có thể hoàn thành luận văn một cách tốt nhất Sau cùng, em xin cảm ơn tất cả các bạn học đã nhiệt tình đóng góp ý kiến và trao đổi kiến thức trong suốt quá trình thực hiện luận văn

Xin trân trọng cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 29 tháng 05 năm 2022

Người thực hiện

Lê Bảo Minh

ii

LỜI CAM KẾT

Tôi xin cam kết khóa luận này được hoàn thành dựa trên các kết quả nghiên cứu của tôi và các kết quả nghiên cứu này chưa được dùng cho bất cứ khóa luận cùng cấp nào khác

Cần Thơ, ngày 29 tháng 05 năm 2022

Người thực hiện

Lê Bảo Minh

iii

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

LỜI CAM KẾT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH vii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ CHỦ ĐỀ NGHIÊN CỨU 1

1.1 Lý do chọn đề tài 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Tổng quan về nha đam 2

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại 2

2.1.2 Đặc điểm của cây nha đam 3

2.1.3 Thành phần hóa học 4

2.1.4 Tác dụng của nha đam 5

2.2 Tổng quan về khóm 6

2.2.1 Nguồn gốc và phân loại 6

2.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 7

2.2.3 Công dụng của khóm 8

2.3 Tổng quan về mứt đông 8

2.3.1 Giới thiệu 8

2.3.2 Phân loại 9

2.4 Các chất sử dụng trong quá trình chế biến 9

2.4.1 Agar 9

2.4.2 Đường 12

2.4.3 Acid citric 13

2.5 Gel và các yếu tố ảnh hưởng 13

2.5.1 Lý thuyết về sự tạo gel 13

iv

2.5.2 Nồng độ chất tạo đông 14

2.5.3 Nhiệt độ của quá trình tạo gel 14

2.5.4 Thời gian giữ nhiệt 14

2.5.5 Nồng độ đường và acid 14

2.5.6 Trọng lượng phân tử chất tạo đông 14

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1 Vật liệu nghiên cứu 15

3.1.1 Địa diểm và thời gian 15

3.1.2 Nguyên liệu 15

3.1.2.1 Nha đam 15

3.1.2.2 Khóm 15

3.1.2.3 Đường: 15

3.1.2.4 Agar 15

3.1.2.5 Acid citric 15

3.1.3 Bao bì thủy tinh 16

3.1.4 Dụng cụ và thiết bị 16

3.2 Phương pháp nghiên cứu 16

3.3 Xử lý số liệu 16

3.4 Quy trình sản xuất 17

3.5 Thuyết minh quy trình 18

3.6 Bố trí thí nghiệm 23

3.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bã khóm bổ sung vào dịch nha đam 23

3.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của lượng đường bổ sung và acid citric đến chất lượng sản phẩm 24

3.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng agar đến khả năng tạo đông của sản phẩm 26

3.6.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc của sản phẩm 27

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29

v

4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ khóm bổ sung vào dịch nha đam 29

4.2 Ảnh hưởng của lượng đường bổ sung và acid citric đến chất lượng sản phẩm 31

4.3 Ảnh hưởng của hàm lượng agar đến chất lượng sản phẩm 34

4.4 Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc của sản phẩm 36

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 37

5.1 Kết luận 37

5.2 Đề xuất 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

PHỤ LỤC A 43

A.1 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm mứt đông 43

A1.1 Phương pháp đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm 43

A.2 Phương pháp xác định hàm lượng đường bằng khúc xạ kế quang 47

A.3 Phương pháp xác định độ pH bằng máy đo pH 47

A.3 Phương pháp xác định giá trị màu sắc bằng máy đo màu 48

PHỤ LỤC B 49

B.1 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng của tỷ phối trộn bã khóm đến chất lượng của sản phẩm 49

B.2 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung đường và acid citric đến chất lượng của sản phẩm 51

B.3 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung agar đến đến khả năng tạo đông của sản phẩm 54

B.4 Kết quả thống kê sự ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu của sản phẩm 55

vi

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của lá nha đam 5 Bảng 2.2 Thành phần hóa học trong một trái khóm chín 7 Bảng 4.1 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bã khóm đến đến các giá trị L*, a*, b* của sản phẩm 29 Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ bã khóm bổ sung vào dịch nha đam đến chất lượng sản phẩm 30

Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của lượng đường bổ sung và acid

citric đến chất lượng sản phẩm 31 Bảng 4.4 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường và acid citric đến độ Brix và

pH của sản phẩm 33 Bảng 4.5 Ảnh hưởng của hàm lượng agar đến chất lượng sản phẩm 35 Bảng 4.6 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bã khóm đến đến các giá trị L*, a*, b* của sản phẩm 36

vii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cây nha đam 3

Hình 2.2 Khóm 6

Hình 2.3 Công thức cấu tạo của agar – agar 10

Hình 2.4 Công thức phân tử đường 12

Hình 2.5 Công thức cấu tạo acid citric 12

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt đông nha đam bổ sung bã khóm 17 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bã khóm bổ sung vào dịch nha đam 23

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của lượng đường bổ sung và acid citric đến chất lượng sản phẩm 28

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng agar đến khả năng tạo đông của sản phẩm 26

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc sản phẩm 28

Hình 5.1 Sản phẩm mứt đông nha đam bổ sung bã khóm 37

viii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

EDTA: Etylen Diamin Tetra Acetic

INS: International Numbering System

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam