Khảo sát quy trình sản xuất dứa khoanh đóng hộp tại công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu đồng giao

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc hồn thành khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 25 tháng 04 năm 2012 Sinh viên thực Lương Thị Thanh Dịu i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt đợt thực tập hồn thành khóa luận tốt nghiệp em nhận quan tâm giúp đỡ, bảo tận tình giáo PGS TS Nguyễn Thị Bích Thủy, em xin gửi tới cô lời cảm ơn chân thành sâu sắc Bên cạnh để có kết ngày hôm em nhận dạy dỗ bảo tận tình thầy, khoa Công nghệ Thực phẩm, quan tâm giúp đỡ bạn bè ủng hộ gia đình Nhân em xin gửi tới thầy, khoa Cơng nghệ Thực phẩm, gia đình bạn bè lòng biết ơn sâu sắc Và em xin chân thành cảm ơn cô, anh, chị Công ty Cổ phần thực phẩm xuất Đồng Giao quan tâm giúp đỡ, tạo điều kiện hỗ trợ để em hoàn thành tốt đợt thực tập, hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Hà Nội, ngày 25 tháng 04 năm 2012 Sinh viên thực Lương Thị Thanh Dịu ii MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH ẢNH - ĐỒ THỊ vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii Phần I MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ DỨA TRÊN THẾ GIỚI 2.1.1 Tình hình sản xuất dứa giới 2.1.2 Tình hình tiêu thụ dứa giới .5 2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ DỨA TẠI VIỆT NAM .6 2.2.1 Tình hình sản xuất dứa Việt Nam .6 2.2.2 Tình hình xuất dứa sản phẩm dứa Việt Nam .8 2.3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP DỨA NƯỚC ĐƯỜNG .11 Phần III ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 ĐỐI TƯỢNG – ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN KHẢO SÁT .14 3.2 NỘI DUNG KHẢO SÁT 14 3.2.1 Giới thiệu tìm hiểu Công ty .14 3.2.2 Khảo sát quy trình sản xuất dứa khoanh đóng hộp Cơng ty 14 3.2.3 Tìm hiểu máy móc dây chuyền sản xuất 14 3.2.4 Tìm hiểu chất lượng sản phẩm dứa khoanh đóng hộp Cơng ty 14 3.2.5 Tìm hiểu vấn đề vệ sinh vấn đề sử lý nước thải Công ty 14 3.3 PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 14 3.3.1 Phương pháp thu thập thông tin 14 iii 3.3.2 Xử lý thông tin 15 Phần IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .16 4.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 16 4.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty .16 4.1.3 Vùng nguyên liệu 18 4.1.4 Các sản phẩm Công ty 19 4.1.5 Tình hình sản xuất Cơng ty 20 4.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 22 4.2.1 Quy trình sản xuất dứa khoanh đóng hộp Công ty 22 4.2.2 Kỹ thuật sản xuất dứa khoanh đóng hộp .23 4.2.3 Các biến đổi trình bảo quản 34 4.2.4 Hoạt động kiểm tra chất lượng sản phẩm 37 4.2.5 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm dứa khoanh đóng hộp Cơng ty 37 4.2.6 Vấn đề vệ sinh an tồn lao động Cơng ty .38 4.2.7 Phương pháp xử lý nước thải Công ty 39 Phần V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40 5.1 KẾT LUẬN 40 5.2 KIẾN NGHỊ .40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 PHỤ LỤC 43 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Tình hình sản xuất dứa nước giới từ năm 2002 – 2007 Bảng 2.3: Diện tích, suất sản lượng dứa năm 2011 Bảng 2.4: Tình hình xuất sản phẩm dứa Việt Nam .8 Bảng 2.5: Doanh nghiệp xuất dứa 10 ngày đầu tháng 07/2007 Bảng 4.1: Sản lượng chế biến Công ty 20 Bảng 4.2: Chỉ tiêu dứa nguyên liệu Công ty .23 Bảng 4.3: Bảng phân loại dứa theo khối lượng 23 v DANH MỤC HÌNH ẢNH - ĐỒ THỊ Trang Hình 2.1: Tỷ trọng sản xuất dứa số nước giới năm 2009 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình chung sản xuất dứa khoanh nước đường 11 Hình 4.1: Sơ đồ cấu máy tổ chức Công ty .18 Hình 4.2: Quy trình cơng nghệ sản xuất dứa khoanh đóng hộp Cơng ty 22 Hình 4.3: Hình ảnh cơng nhân phân loại dứa đổ lên băng tải đưa vào máy rửa 24 Hình 4.4: Máy rửa băng tải liên tục .25 Hình 4.5: Xưởng sơ chế dứa 26 Hình 4.6: Thiết bị đột lõi bán tự động 27 Hình 4.7: Hình ảnh cơng nhân dùng nhíp nhổ mắt dứa 28 Hình 4.8: Hình ảnh công nhân xếp dứa vào hộp cân định lượng 29 Hình 4.9: Máy ghép nắp tự động 31 Hình 4.10: Thiết bị trùng gián đoạn hình trụ đứng .33 Hình 4.11: Hình ảnh khoanh dứa sau thời gian bảo ôn 38 Hình 4.12: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải Công ty 39 vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT CBNS : Chế biến nông sản CBTP : Chế biến thực phẩm CP : Cổ phần CT : Công ty DV : Dịch vụ ĐH : Đại học ĐVT : Đơn vị tính SX : Sản xuất TPXK : Thực phẩm xuất VSV : Vi sinh vật XK : Xuất vii Phần I MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Dứa có tên khoa học Ananas comosus, với vị ngon thơm, dứa thường sử dụng làm nước giải khát nguyên liệu nghành chế biến thực phẩm: dứa miếng, dứa hộp, nước dứa, nước dứa cô đặc Thị trường tiêu thụ dứa rộng lớn khơng tiêu thụ nội địa mà cịn xuất sang nước giới Hiện thị trường EU thị trường màu mỡ, đầy tiềm năng, nguồn dứa cung Việt Nam có khả phát triển Vì doanh nghiệp cần có sách xúc tiến thương mại hợp lý, đầu tư cơng nghệ, trọng quản lý chất lượng để phát triển sản phẩm dứa mang thương hiệu Việt Nam thị trường EU, Đức, Italia Anh thị trường tiêu thụ dứa lớn EU (http://www.ttnn.com.vn) Bên cạnh Mỹ, Nga số nước châu Á thị trường tiêu thụ dứa tương đối lớn Việt Nam Dứa đứng đầu kim ngạch xuất rau Việt Nam Hầu hết thị trường nhập dứa Việt Nam tăng mạnh khối lượng giá Ước tính tổng kim ngạch xuất dứa năm 2011 đạt 41,1 triệu USD tăng 61% so với kì năm 2010 (Cục xúc tiến thương mại – công thương, 2012) Với hệ thống sản xuất quy mô, đại đội ngũ cơng nhân, kỹ sư có tay nghề tốt, đào tạo bản, có chun mơn sâu, đặc biệt việc thực tốt quy chuẩn tiêu chất lượng quốc tế như: Kosher, FDA, SID, SGF, ISO 9001 – 2000, ISO 9001 – 2008 HACCP Đồng Giao cấp cho thị trường nước giới, sản phẩm tự nhiên mang thương hiệu DOVECO có chất lượng cao Chính lý mà em chọn đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất dứa khoanh đóng hộp Công ty Cổ phần thực phẩm xuất Đồng Giao” để tìm hiểu kỹ thuật sản xuất cơng ty, chất lượng sản phẩm dứa khoanh đóng hộp công ty, hư hỏng mà cơng ty thường gặp phải q trình bảo quản sản phẩm dứa khoanh đóng hộp 1.2 MỤC ĐÍCH – U CẦU 1.2.1 Mục đích Khảo sát quy trình sản xuất dứa khoanh đóng hộp Cơng ty Cổ phần TPXK Đồng Giao Để nắm kỹ thuật sản xuất công ty chất lượng hư hỏng thường xảy với sản phẩm dứa khoanh đóng hộp công ty 1.2.2 Yêu cầu - Nắm quy trình sản xuất dứa khoanh đóng hộp Cơng ty - Tìm hiểu thiết bị liên quan đến q trình sản xuất dứa khoanh đóng hộp - Tìm hiểu chất lượng vệ sinh an tồn cơng ty, chất lượng sản phẩm - Đánh giá ưu nhược điểm trình sản xuất kiến nghị biện pháp giải Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ DỨA TRÊN THẾ GIỚI 2.1.1 Tình hình sản xuất dứa giới Dứa loại có vị trí quan trọng kinh tế nhiều nước Theo FAO, trung bình 80 nước giới sản xuất gần 14 triệu dứa Năm nước sản xuất dứa giới Thái Lan (2,3 triệu tấn), Philippin (1,5 triệu tấn), Braxin (1,4 triệu tấn), Trung Quốc (1,4 triệu tấn) Ấn Độ (1 triệu tấn) Trong khu vực Đông Nam Á, Thái Lan, Indonesia, Philippin,Việt Nam bốn nước có diện tích trồng dứa lớn Tuy nhiên có Thái Lan, Philippin có sản lượng dứa tương đối lớn, đặc biệt Thái Lan – nước xuất dứa đóng hộp lớn giới (FAO, 2004) Trong vòng 30 năm qua, có nhiều thay đổi sản xuất dứa Tình hình sản xuất dứa Mỹ, trước nước sản xuất lớn mặt hàng này, giảm đáng kể Chỉ tính riêng giai đoạn 1990 – 2003, diện tích dứa Mỹ giảm bình qn xấp xỉ 4%/ năm Tháng 11/2008, EU kí Hiệp định thương mại song phương với Bờ Biển Ngà, có lịch trình nhằm đẩy mạnh tăng trưởng kinh tế phát triển giúp tăng kim ngạch xuất dứa nước (Freshfel, 2008) Từ năm 2002 – 2006, giao thương mặt hàng dứa tăng 79% khối lượng (FAOSTAT, 2009)