ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BÌNH DƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BÁO CÁO TỐT NGHIỆP NGÀNH HÓA HỌC TÊN ĐỀ TÀI KHẢO SÁT QUY TRÌ̀NH SẢN XUẤT MỨT VỎ BƯỞI TÊN SINH VIÊN LÊ THỊ THÙY T[.]
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BÌNH DƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BÁO CÁO TỐT NGHIỆP NGÀNH HÓA HỌC TÊN ĐỀ TÀI KHẢO SÁT QUY TRÌ̀NH SẢN XUẤT MỨT VỎ BƯỞI TÊN SINH VIÊN: LÊ THỊ THÙY TRANG NGƯỜI HƯỚNG DẪN:ThS VÕ THỊ KIM THƯ Bình Dương, 27 tháng 11 năm 2019 ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BÌNH DƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BÁO CÁO TỐT NGHIỆP NGÀNH HÓA HỌC TÊN ĐỀ TÀI KHẢO SÁT QUY TRÌ̀NH SẢN XUẤT MỨT VỎ BƯỞI Giáo viên hướng dẫn (Ký tên) Th.S.VÕ THỊ KIM THƯ Sinh viên thực Mã số SV:1624401120145 Lớp: D16HHTP (Ký tên) LÊ THỊ THÙY TRANG Bình Dương, 27 tháng 11 năm 2019 EBOOKBKMT.COM MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌ̀NH ẢNH DANH MỤC BẢNG MỞ ĐẦ̀U Tính cấp thiết đề tài Mục tiêu đề tài Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 BƯỞI 1.1.1 Giới thiệu bưởi [1] .6 1.1.2 Công dụng bưởi[2] 1.1.3 Thành phần hóa học vỏ bưởi [5] .8 1.2 GIỚI THIỆU VỀ MỨT:[8] 11 CHƯƠNG THỰC NGHIỆM 14 2.1 Nguyên vật liệu dụng cụ nghiên cứu 14 2.1.1 Nguyên liệu 14 2.1.2 Dụng cụ thiết bị 18 2.2 Các phương pháp phân tích 20 2.2.1 Phương pháp xác định đường tổng 20 2.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần [11] 22 2.3 Quy trì̀nh sản xuất mứt vỏ bưởi 23 2.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi 23 2.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi 24 2.4 Khảo sát 26 2.4.1 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ muối đến vị the đắng vỏ bưởi 26 2.4.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần đến vị màu sắc vỏ bưởi 27 2.4.3 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường đến màu sắc, cấu trúc mùi vị sản phẩm 28 2.4.4 Phối trộn 28 EBOOKBKMT.COM CHƯƠNG KẾT QUẢ BIỆN LUẬN 29 3.1 Kết thí nghiệm khảo sát 29 3.1.1 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ muối đến vị the đắng vỏ bưởi 29 3.1.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần đến vị màu sắc vỏ bưởi 30 3.1.3 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường đến màu sắc, cấu trúc mùi vị sản phẩm 31 3.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 32 3.2.1 Kết xác định hàm lượng đường tổng sản phẩm 32 3.2.2 Kết xác định hàm lượng tro toàn phần 33 3.2.3 Kết kiểm tra tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí tổng nấm mốc 34 CHƯƠNG KẾT LUẬN KHUYẾN NGHỊ 36 4.1 KẾT LUẬN 36 4.2 KHUYẾN NGHỊ 36 TÀI LIỆU KHAM KHẢO 37 PHỤ LỤC 38 EBOOKBKMT.COM DANH MỤC HÌ̀NH ẢNH Hì̀nh 1.1 Cây bưởi bưởi Hì̀nh 1.2 Quả bưởi đường cam Hì̀nh 2.1 Cơng thức cấu tạo saccharose 16 Hì̀nh 2.2.Đường tinh luyện Biên Hòa 17 Hì̀nh 2.3.Muối Select 18 Hì̀nh 2.4 Quả chanh 22 Hì̀nh 3.1 Số lượng khuẩn lạc mơi trường PCA (A,B) độ pha lỗng 10 lần; (C) môi trường PGA không phát nấm mốc độ pha loãng 10 lần 37 EBOOKBKMT.COM DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện 17 Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa lý đường tinh luyện 17 Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan muối 18 Bảng 2.4 Chỉ tiêu lý hóa muối ăn 19 Bảng 2.5 Bảng kết thử nghiệm chất lượng nước máy công ty BIWASE chi nhánh Thủ Dầu Một tháng 10/2019 21 Bảng 2.6 Thứ tự dung dịch cho vào bì̀nh định mức 24 Bảng 3.1 Đánh giá cảm quan theo tỉ lệ muối 31 Bảng 3.2 Đánh giá cảm quan theo thời gian chần 33 Bảng 3.3 Đánh giá cảm quan theo tỉ lệ đường 34 Bảng 3.4 Kết đo quang 34 Bảng 3.5 Kết đo tiêu vi sinh 36 EBOOKBKMT.COM MỞ ĐẦ̀U Tính cấp thiết đề tài Bưởi loại ăn trái phổ biến, trồng lâu đời nước châu Á Quả bưởi trái ngon, giá trị dinh dưỡng cao Mỗi phận có cơng dụng riêng Bưởi dễ trồng, sản lượng lớn, nhiều công dụng nên bưởi nhân dân ta ưa chuộng trồng nhiều Việt Nam Hiện nay, việc múi bưởi sử dụng dạng ăn tươi, ép lấy nước uông, thì̀ phận khác bưởi chưa sử dụng nhiều Còn lượng lớn phế liệu từ bưởi chưa tận dụng gây lãng phí, nhiễm môi trường làm giảm giá trị kinh tế bưởi Việc nghiên cứu sản phẩm từ vỏ bưởi nhằm tạo sản phẩm thơm ngon, nâng cao giá trị sử dụng bưởi, đồng thời giải vấn đề môi trường việc làm cần thiết Do vậy, hướng dẫn Ths Võ Thị Kim Thư – giảng viên trường Đại học Thủ Dầu Một, tơi thực đề tài “ Khảo sát quy trì̀nh sản xuất mứt từ vỏ bưởi” Mục tiêu đề tài Nghiên cứu quy trì̀nh sản xuất mứt vỏ bưởi nhằm tạo sản phẩm mứt phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Tận dụng phế liệu từ bưởi, góp phần giảm nhiễm mơi trường, nâng cao giá trị kinh tế Nội dung nghiên cứu Khảo sát quy trì̀nh sản xuất mứt vỏ bưởi Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mứt vỏ bưởi EBOOKBKMT.COM CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 BƯỞI 1.1.1 Giới thiệu bưởi [1] Tên khoa học: Citrus maxima, C decumana Họ: Cam (Rutaceae) Tên khác: Bòng Bưởi loài ăn quả, phổ biến nhiều tỉnh Việt Nam, thuộc họ Cam (Rutaceae) Bưởi gỗ, cao - 6m Cây có tán rộng Lá có tai dài 1/3 1/4 Bưởi trồng hạt, giâm cành ghép, chiết cành Các giống quý thường trồng ghép cành chiết Để tăng sức sống cho ghép, người ta gieo hạt bưởi chua làm gốc ghép Hình 1.0.1 Cây bưởi bưởi Bưởi có nhiều giống khác Có giống có chua, có giống có Một số giống bưởi ngon ưa chuộng có tiếng việt nam: Bưởi đoan hùng (phú thọ), tròn, nhiều nước, vị ngọt; Bưởi hương sơn (hà tĩnh), to, có núm, nước, vị cịn gọi bưởi đường; Bưởi phúc trạch (hương khê, hà tĩnh) to, nhiều nước, ngọt; Bưởi trà (thừa thiên huế) nhỏ, nhiều nước, ngọt, thơm; Bưởi biên hòa (đồng nai) to nhiều nước, ngọt; Bưởi đào (nam định) ruột múi có màu đỏ nhạt, vị chua; Bưởi gấc (nam định) to, ruột đỏ, chua EBOOKBKMT.COM Tại vườn ăn tỉnh đồng sơng cửu long có đến 20 giống bưởi khác nhau, giống bưởi đường có dạng đẹp, trọng lượng trung bì̀nh kg/quả, giống bưởi đường da láng, chín vỏ xanh, trịn có núm, vị ngon Bưởi chùm (citrus paradisiaca), cịn gọi bưởi pomelo, có thành chùm Quả có vỏ mỏng, nhiều nước vị chua, nhập vào việt nam thời gian gần Bòng (citrus medica) có khơng tai, có dạng nửa bụi, cành mềm Quả to cùi dày nên ruột nhỏ, vị chua Hình 1.0.2 Quả bưởi đường cam Hoa bưởi dùng để cất lấy tinh dầu thơm, sử dụng công nghiệp sản xuất bánh kẹo Lá già dùng để nấu nước xông trừ cảm cúm, nước sắc dùng để chữa sốt, ho, tê bại chân tay Nước sắc từ vỏ dùng để chữa đờm kết đọng khí quản 1.1.2 Cơng dụng bưởi[2] Bộ phận dùng bưởi: lá, hoa, dịch ép múi bưởi, vỏ hạt Có thể dùng hoa, vỏ bưởi để chưng cất tinh dầu Lá bưởi có vị đắng, cay, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng trừ hàn, tán khí, thơng kinh lạc, giải cảm, trừ đờm, tiêu thực, hoạt huyết, tiêu sưng Vỏ bưởi có vị đắng, cay, mùi thơm, tính bì̀nh, có tác dụng trừ phong, hóa đờm, tiêu báng ( lách to), tiêu phù thủng, hòa huyết, giảm đau Vỏ bưởi dùng chữa ho, đờm tích cổ họng phế quản, đau bụng, ăn uống không tiêu, chữa đau dày, chữa cảm lạnh đau bụng lạnh EBOOKBKMT.COM Lá bưởi già chữa cảm sốt, ho, nhứt đầu, hắc hơi, ăn, sưng đau chân hàn thấp chứng khí, giảm đau trúng phong, tê bại Lá bưởi non nướng chín để nắn, xoa bóp chổ đau cho tan máu ứ, sai khớp, sưng, bong gân, gãy xương ngã hay bị đánh đập Lá bưởi tươi nấu với nhiều thơm khác để xông chữa cảm cúm, nhức đầu Vỏ hạt bưởi dùng lấy pectin thuốc cầm máu Dịch ép múi bưởi thuốc chữa tiêu khát ( đái tháo), thiếu vitamin C, nguyên liệu chế acid citric thiên nhiên Nước hoa bưởi cất từ hoa bưởi dùng phối hợp với nhiều dược liệu có mùi thơm khác hồi, quế để tạo hương cho thức ăn, nước giải khát, bánh ngọt, Trong y học cổ truyền Trung Quốc, bưởi dùng làm thuốc long đờm dễ tiêu, nguyên liệu quan trọng thuốc chống rắn cắn Trong y học cổ truyền Ấn Độ, nước ép bưởi thành phần phụ thêm thuốc có nhiều dược liệu để chữa bệnh tim mạch Ở cao nguyên miền trung Haiti, người dân địa phương uống nước ép bưởi để chữa suy nhược 1.1.3 Thành phần hóa học vỏ bưởi [5] Thành phần vỏ bưởi gồm pectin, cellulose, tinh dầu flavonoid hesperidin narigin 1.1.3.1 Pectin [3] [4] Pectin polysaccharide có nhiều quả, củ, hay thân Các loại thuộc polysaccharide keo glucopolysaccharide loại có mặt chủ yếu sản phẩm thực phẩm Các chất pectin coi hemicellulose vừa có chức phận chống đỡ, bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng định Trong thực vật, pectin tồn hai dạng: Dạng protopectin không tan: pectin nguyên thủy thực vật khơng tan nước Có mặt thực phẩm thực vật, tồn chủ yếu thành tế bào lớp gian bào, đóng vai trị chất “cốt”, “ximăng”, dạng liên kết với polysaccharide khác araban, tinh bột, cellulose, galactan Chúng tạo thành lớp trung gian tế bào Protopectin có nhiều xanh, xanh thường cứng Trong q trì̀nh chín, protopectin bị phân giải, dần trở nên mềm Lượng